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Pastakolleg Teil 6 - Pasta mit ganzen Kräuterblättern

Diese Nudeln sind besonders einfach und schnell herzustellen und sehen, wie ich finde besonders hübsch aus. Im Gegensatz zu gefärbten Nudeln, braucht man hierzu keine besonderen Zutaten wie Färbepulver oder Gewürze (Safran, Kurkuma, etc.), sondern lediglich einige schöne Kräuter.
Besonders schön sehen fiedrige Kräuter, wie glatte Petersilie, Dill oder Estragon aus, aber auch Salbei und Schnittlauch wirken sehr schön.
Wichtig ist, dicke Stiele zu entfernen, da sonst beim Auswalzen des Teiges, die Teigbahnen einreißen.
Ich verwende zum Auswalzen des Nudelteiges eine Imperia SP150 mit 6 Auswalzstufen und werde anhand dieser 6 Stufen die Herstellung der Kräuternudeln erklären.





Zutaten
300 g gemahlener Hartweizengrieß
3 Volleier
1/2 TL Salz
1 EL Annatto- oder Olivenöl

Zubereitung
Aus Mehl, Salz, Olivenöl und Eiern einen Nudelteig kneten, in Frischhaltefolie wickeln und mind. 30 Minuten ruhen lassen.
Den Nudelteig in 2 Portionen teilen und die erste Teigportion in der Nudelmaschine bis zur 6. Stufe ausrollen.
Die Nudelbahn auf die Arbeitsfläche legen und einmal in der Mitte übereinanderklappen, so dass in der Mitte eine Falz entsteht. Die Nudelbahn wieder auseinanderfalten und die Teigplatte nun einseitig bis zur Falz mit Kräuterblättern belegen. Dabei darauf achten, die Stiele der Kräuter von der Falz weg zu legen, das erleichtert später das Ausrollen mit der Maschine.



Die nicht belegte Teigplattenseite über die andere klappen und mit einem Nudelholz vorsichtig festrollen.
Nun die Teigbahnen mit der geschlossenen Seite zuerst in die Nudelmaschine schieben und mit der Stufe 4 beginnend, erneut bis zur 6. Stufe ausrollen. Hierbei reißen die Kräuterblätter auseinander und es entsteht ein hübsches Kräutermuster.



Besonders gut wirken diese Nudeln, wenn sie nicht allzu schmal zugeschnitten oder gleich als Lasagneplatten verwendet werden. Ich schneide den Teig auf Länge, klappe die Bahnen dann mehrmals zusammen und teile den Nudelstapel in 4 Nudeln, so entstehen sehr breite Nudeln (ich weiß gar nicht, ob das dann noch Pappardelle sind oder ob sie einen anderen Namen haben), bei denen das Kräutermuster noch sehr gut zur Geltung kommt.

Pastakolleg Teil 5 - Fagottini

Tortellini sehen bei mir immer irgendwie verunglückt aus, deshalb hab ich nun Fagottini für mich entdeckt. Sie sind ganz einfach zu formen und haben den Vorteil, dass ganz viel Füllung reinpasst ;o)



Zutaten
200 g gemahlener Hartweizengrieß
2 Volleier
1/2 TL Salz
1 EL Annatto- oder Olivenöl

Zubereitung
Aus Mehl, Salz, Olivenöl und Eiern einen Nudelteig kneten, in Frischhaltefolie wickeln und mind. 30 Minuten ruhen lassen.

Fertigstellung der Fagottini
Den gut bemehlten Nudelteig mit der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen. Die Nudelbahnen jeweils längs in der Mitte durchschneiden und diese wiederum in Quadrate schneiden.



Je einen Teelöffel Füllung auf die Quadrate setzen. Nun zwei gegenüberliegende Teigecken nehmen und an der Spitze leicht zusammendrücken.



Jetzt die anderen zwei Ecken ebenfalls an die Spitze drücken und die Ränder zusammendrücken, so dass ein Hütchen entsteht.

Die Fagottini auf ein mit Grieß bestreutes Backpapier geben.

Pastakolleg Teil 4 - Nudeln trocknen

Selbstgemachte Nudeln und vielleicht noch eine leckere Sauce oder ein Pesto dazu - fertig ist ein wunderschönes, persönliches Geschenk. Natürlich ist es nicht ganz so optimal frische Nudeln zu verschenken, also muss man sie trocknen.
(Besonders gut klappt das, wenn man keine kleinen, hinterhältigen vierbeinigen Mitbewohner hat, die es sich zur Hauptaufgabe gemacht haben, gerade gebastelte Nudeln vom Tisch zu schubsen und sich an den Trümmern zu erfreuen oder wie eine Dampfwalze alles niedertrampeln)
Richtig durchgetrocknete Nudeln sind, unabhängig davon, ob sie Ei enthalten oder nicht, sehr lange haltbar. Vor Salmonellen muss man sich in dem Zusammenhang nicht fürchten, da getrocknete Nudeln entsprechend lange gekocht werden müssen und Salmonellen diese Kochzeit nicht lebend überstehen.

Kurze Nudeln wie Farfalle, Garganelli, Ferrazzuoli, etc. legt man nach dem Formen am Besten auf Geschirrtüchern aus und lässt sie dort gründlich trocknen.
Bei Bandnudeln gibt es verschiedene Möglichkeiten, sie in Form zu bringen - entweder, man formt Nudelnester, oder man trocknet sie auf einem Nudelständer oder Nudelbaum.
Ich trockne meine Bandnudeln am liebsten auf einem selbstgebauten Nudelbaum. Lasse sie dort solange hängen, bis sie leicht angetrocknet sind, sich aber noch nicht wellen, nehme sie dann ab, lege sie auf einen mit Geschirrtüchern ausgelegten Tisch und lasse sie dort trocknen, bis sie völlig durchgetrocknet sind. Das kann je nach Luftfeuchtigkeit und Temperatur durchaus einige Tage dauern.
Mit Nudelnestern hab ich bisher schlechte, bzw. nicht völlig zufriedenstellende Ergebnisse erzielt - es klebten doch immer mal wieder ein paar Nudeln zusammen.

Wichtig beim Trocknen der Nudeln auf einem Nudelständer ist, dass der Nudelteig nicht zu weich und die Nudeln nicht zu dick ausgerollt sind. Kommen beide Faktoren (weicher Teig und schwere, dicke Nudeln) zusammen, reißen die Nudeln während des Trocknens und sie fallen herunter.

Nudelständer gibt es von vielen Firmen und in unterschiedlichen Materialien zu kaufen, ich habe mich aber für eine selbstgebaute Holzversion, einen sog. Nudelbaum entschieden. Wenn er mal nicht benötigt wird, kann man ihn prima schmücken - ein paar dekorativ befestigte Tannenzweige zur Weihnachtszeit, oder etwas Ostergras und einige Ostereier im Frühjahr und schon hat man einen wunderschönen Blickfang :o)
Kommt er mal nicht als Nudeltrockner oder Designobjekt zum Einsatz, ist er durch die leicht rauszuziehenden "Äste" sehr gut in einer kleinen Ecke hinter der Wohnzimmertür zu verstecken und nimmt so nicht noch mehr Platz in meiner winzigen Küche ein.



Damit ich meinen Nudelbaum optimal in der klitzekleinen Ecke hinter meiner Wohnzimmertür verstecken kann, habe ich nur eine sehr kleine Grundplatte gewählt. Damit er vollbeladen dennoch stabil steht, befestige ich ihn mit einer Schraubzwinge am Esstisch oder meiner Arbeitsplatte in der Küche.



Die Löcher im Baumstamm sind etwas größer gebohrt, so dass die Stangen sehr einfach reingesteckt werden und auch schnell wieder entfernt werden können. Die Äste sind leicht geriffelt, so kleben die Nudeln nicht so leicht fest.



Damit jeder Besucher gleich sieht, dass hier gern genudelt wird, stelle ich den Baum sehr gern direkt in der Diele auf ;o)

Während ich nudle, halte ich einen "Ast" unter die Nudelmaschine und fange damit die fertigen Nudeln auf. Der Ast muss dann nur noch in den Stamm gesteckt werden und schon sind die Nudeln perfekt zum Trocknen aufgereiht.

Pastakolleg Teil 3 - Ferrazzuoli

Für die Herstellung von Nudeln benötigt man nicht zwangsläufig ein Nudelholz oder eine Nudelmaschine, es genügt ein klitzekleines Stäbchen und schon kann man ganz wunderbare Ferrazzuoli, eine Nudelspezialität aus der Basilicata, herstellen.
Sie sind recht zeitaufwendig, schmecken aber ganz ausgezeichnet, da sie einen besonderen Biss haben und Saucen ganz wunderbar an ihnen haften.



Zutaten
300 g Hartweizenmehl
3 Eier
1 Schluck Annatto- oder Olivenöl
1 Prise Salz

Zubereitung
Aus Mehl, Salz, Olivenöl und Eiern einen Nudelteig kneten, in Frischhaltefolie wickeln und mind. 30 Minuten ruhen lassen. Der Nudelteig sollte relativ fest sein, da die Ferrazzuoli sonst leicht die Form verlieren.
Den Teig auch während des Ausrollens immer gut abdecken, da er sonst austrocknet und sich dann nur noch schlecht rollen lässt. Sollte der Teig doch zu trocken werden, einfach in ein feuchtes Tuch wickeln.
Ich habe immer ein feuchtes Küchentuch neben mir liegen und wische damit ab und zu über die Arbeitsfläche, dann rollt es sich gleich viel besser.


Den Nudelteig zu einer Rolle von etwa 7-8 cm Breite und einer Dicke von 2-3 cm formen.



Scheiben von etwa 1 cm Breite abschneiden und zu kleinen Rollen von ca. 5 mm Durchmesser formen, jeweils Stücke von ca. 5 cm abschneiden.



Teigstücke um ein dünnes Stäbchen wickeln



Mit dem aufgelegten Handballen auf der Arbeitsfläche vor und zurück drehen



Die Ferrazzuoli von dem Stab streifen und auf einem bemehlten Brett beiseite stellen, bis sie gekocht werden.
Traditionell werden Ferrazzuoli mit in Butter gerösteten Brotkrümeln, die mit Salz und Paprika abgeschmeckt werden, serviert. Sie schmecken aber mindestens ebenso gut mit kräftig eingekochten Tomatensaucen.

Pastakolleg Teil 2 - Gestreifte Nudeln

Es ist immer das Gleiche - kaum macht man's richtig, schon geht's. Das gilt auch für gestreifte Nudeln :o)
Die Technik, mit der ich Streifennudeln herstelle, wurde vor einer Weile von dem CKler Kettenkaffeetrinker vorgestellt und ist so eindrucksvoll wie simpel.
Voraussetzung für bunte Nudeln sind natürlich Farbstoffe, die wie ich finde, möglichst, bzw. ausschließlich natürlich sein sollten. Mit Spinat- oder Rote Betesaft erzielt man beispielsweise ganz hervorragende Ergebnisse.
Da ich aber nicht immer Spinat oder Rote Bete vorrätig habe, hab ich mich nach Alternativen umgeschaut und Rote Bete- und Spinat in Pulverform gefunden. Dieses Pulver ist zu 100% natürlich und muss nur unter das Mehl gemischt werden, die Herstellung ist also einfacher als mit frischem Gemüse, da in dem Fall zusätzliche Flüssigkeit zugefügt wird und das Mischungsverhältnis entsprechend angepasst werden muss.
Während das Spinatpulver einen spürbaren Spinatgeschmack abgibt, ist das Rote Bete-Pulver vollkommen geschmacksneutral, es wird unter Anderem auch zum Färben von Speiseeis verwendet. Man kann es also auch ganz hervorragend für süße Nudeln verwenden.
Neben Rote Bete und Spinat kann man Nudeln noch mit Tomatenmark, Safran, Kurkuma, pürierten Kräutern, Sepiatinte und Kakao färben (sicher hab ich auch noch etwas vergessen, man muss einfach seine Phantasie spielen lassen)


Von links nach rechts: Tomatenmark, Rote Bete-Pulver, Sepiatinte, Spinatpulver, Safran, Kurkuma



links: ungefärbter Nudelteig; rechts im Uhrzeigersinn: Rote Bete, Tomatenmark, Spinatpulver, Kurkuma

Zutaten
300 g gemahlener Hartweizengrieß

3 Eier
1/2 TL Salz
1 EL Olivenöl

Nach Wahl:
1 EL Rote Bete- oder Spinatpulver, 1 TL Kurkuma, 1 EL Sepiatinte, 1 EL Tomatenmark, einige Safranfäden mit Salz im Mörser zerrieben und 1 EL Wasser aufgelöst


Zubereitung
Die trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen, Öl und Eier hinzugeben und mit dem Handmixer vermischen, bis Brösel entstanden sind. Mit der Hand zu einem groben Teig vermengen und auf die Arbeitsfläche geben. Hier mit den Händen gründlich zu einem glatten Teig kneten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1/2 Stunde ruhen lassen.

Zuerst die Teige mit der Nudelmaschine (dickste Einstellung) zu möglichst exakt gleichgroßen Rechtecken auswellen. Eine der Teigplatten auf der Oberseite leicht anfeuchten, die zweite vorsichtig darauf andrücken, ebenso mit den weiteren Platten verfahren.



Auf diese Weise entsteht ein Teigblock, der in Frischhaltefolie geschlagen wird, damit sich die einzelnen Schichten noch besser miteinander verbinden. Den Block ca. 1/2 Stunde ruhen lassen



Diesen Block längs in gleichdicke Streifen von etwa 1,5 bis 2 Zentimeter Breite schneiden, diese leicht auf der Oberfläche befeuchten und um 90 Grad drehen, so dass die verschiedenfarbigen Teiglagen nach oben zeigen. Vorsichtig wieder zu einem Block zusammendrücken. Erneut in Frischhaltefolie wickeln und ruhen lassen.



Den nun gestreiften Teigblock erst mit dem Nudelholz, dann mit der Maschine auswellen, dabei immer in Längsrichtung der Streifen arbeiten, da sie sonst etwas "verschwimmen".




Der Teig eignet sich zur Weiterverarbeitung sowohl für Nudeln als auch für Ravioli.



Pastakolleg Teil 1 - Der Grundteig und das "Equipment"

Nun blogge ich schon seit fast 2 Monaten (bin also quasi schon ein alter Blog-Hase ;o) ) und hab meiner größten Leidenschaft, der Nudel noch gar keinen angemessenen Platz in meinem Blöckchen gewidmet.
Das muss natürlich schnellstens geändert werden und da ich für mein Leben gern nudle und mich recht intensiv mit einer großen Vielzahl verschiedener Nudelsorten beschäftigt habe, werd ich das Schritt-für-Schritt angehen.

Das Zubehör
Nudelholz oder Maschine? Ich brauche beides.
Natürlich kann man den Nudelteig ausschließlich mit dem Nudelholz ausrollen,dazu fehlt mir aber 1. die Lust und 2. die Kraft.
Ich rolle den Teig mit dem Nudelholz so dünn aus, dass er gut in die Nudelmaschine passt (also ca. 1 cm dick) und den Rest erledigt dann die Maschine.
Da ich ein sehr bequemer Mensch bin und dazu noch ein Faible für alle möglichen Küchengerätschaften habe, hab ich mir ziemlich schnell eine italienische Nudelmaschine, eine Imperia SP150 mit optional dazu schaltbarem Motor zugelegt. Mit dem Grundgerät kann man Nudelplatten herstellen, d.h. den Nudelteig auswalzen und daraus Teigbänder, die beispielsweise zu Lasagneplatten geschnitten werden können.
Ganz einfache Nudelmaschinen haben keine weiteren Aufsätze; um Tagliatelle, Spaghetti oder andere Nudeln herzustellen, muss man die Nudelbahn in die gewünschte Länge schneiden, aufrollen, bzw. zusammenklappen und dann Nudeln der gewünschten Breite abschneiden.
In meinem Set enthalten waren unter Anderem Nudelmaschinen-Aufsätze für Spaghetti, Tagliatelle, Fettucine und Lasagnette.



Gefüllte Nudeln können mit Ausstechern oder Raviolibrettern hergestellt werden. Raviolibretter haben dabei den Vorteil, dass sie den Teigverschnitt, der beispielsweise bei runden Ausstechern zwangsläufig auftritt, auf ein Minimum reduzieren und die Herstellung um ein Vielfaches schneller geht.
Es gibt mittlerweile die verschiedensten Bretter mit ganz unterschiedlichen Formen von quadratisch, über sternförmig, bis hin zu kleinen Fischravioli.



Zusätzlich gibt es noch eine Vielzahl von Gerätschaften, die das Nudelmachen erleichtern.



Gnocchi- oder Butterbrettchen, die nicht nur zum Herstellen von Gnocchi, sondern auch für Garganelli, Gnocchetti sardi, etc. verwendet werden können.
Teigrädchen zum Zerteilen der einzelnen Ravioli.
Nudelholz zum Auswalzen des Teiges
Lineal zum exakten Zuschneiden des Nudelteiges
Kochlöffel oder ein anderes dickeres Stäbchen zum Herstellen von Garganelli
Dünnes Stäbchen zum Herstellen von Ferrazzuoli
Und nicht zuletzt mein selbst gebastelter Nudelbaum, dem ich aber noch an anderer Stelle vorstellen werde.

Der Teig
DEN idealen oder perfekten Nudelteig gibt es nicht, es gibt zig Varianten und ebensoviele Gründe den Teig so und nicht anders herzustellen.
In Norditalien wird die "Pasta fresca", die frische Pasta, mit vielen Eiern hergestellt, im mittleren Italien mit eher weniger Eiern und im Süden bestehen die Teigwaren nur aus Hartweizengrieß und Wasser.
Die "Pasta secca", die getrocknete Pasta, kommt ursprünglich aus Süditalien und ist heute überall verbreitet.
Eiernudeln können entweder ausschließlich aus Eidottern, aus einer Mischung von Volleiern und Eidottern und ausschließlich aus Volleiern hergestellt werden. Nudeln aus Volleiern quellen beim Kochen etwas mehr auf als Nudeln, die ausschließlich aus Eidottern hergestellt wurden. Ich bevorzuge trotzdem einen Nudelteig aus Volleiern, da ich keine Verwendung für soviel Eiweiß hätte und das Eiweiß nicht wegschmeißen möchte.

Mein Grundteig ist folgender:
300 g gemahlener Hartweizengrieß
3 Volleier
1 Prise Salz
1 EL Oliven- oder Annatto-Öl

Zubereitung
Das Mehl in einer Schüssel trocken mit dem Salz vermischen, Öl und Eier hinzugeben und mit dem Handmixer vermischen, bis Brösel entstanden sind. Mit der Hand zu einem groben Teig vermengen und auf die Arbeitsfläche geben. Hier mit den Händen gründlich zu einem glatten Teig kneten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1/2 Stunde ruhen lassen. Den Teig nicht in den Kühlschrank geben!



Außer diesem Basis-Teig gibt es eine Vielzahl verschiedener Mehlsorten, mit denen man ganz tolle Nudelteige herstellen kann. Außerdem kann der Teig mit Gewürzen, Kräutern oder auch Gemüse aromatisiert werden.
Ein besonderer Hingucker sind gefärbte Nudeln. Spinat- und Rote Betesaft oder –pulver, Tomatenmark, Safran, Sepiatinte oder Kurkuma können zum Färben verwendet werden.

Pastakolleg Teil 2 - Gestreifte Nudeln
Pastakolleg Teil 3 - Ferrazzuoli
Pastakolleg Teil 4 - Nudeln trocknen
Pastakolleg Teil 5 - Fagottini
Pastakolleg Teil 6 - Pasta mit ganzen Kräuterblättern
Krabben-Chili-Pasta
hausgemachte Steinpilz-Pasta