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Lachs-Terrine mit Saiblingsfilets

Was plant Ihr für den Ostersonntag? Ein ausgiebiges Frühstück, einen Brunch oder ein üppiges Mittagessen? Ich plädiere für die zweite Option, einen Brunch. Da hat man von allem etwas und die meisten Speisen lassen sich wunderbar vorbereiten, so wie die heutige Lachsterrine.  
Die Idee für diese Terrine hatte ich, weil ich meine neue Multifunktionsform* ausgiebig ausprobieren wollte und dazu gehört neben einer Pastete, einem Auflauf, Brot, Kuchen und nem Hackbraten, natürlich auch eine Terrine. 

Lachs-Terrine mit Forellenfilets
Diese Räucherlachsterrine wird nicht wie klassische Fleischterrinen gegart, sondern es ist im Prinzip eine Fischpaté, die durch die Gelatine eine gewisse Festigkeit bekommt, so dass man sie in Scheiben schneiden kann. Besonders gut schmeckt sie auf frisch geröstetem Brot. 
Im Herbst werd ich dann mal eine Wildterrine ausprobieren, aber das muss noch ein wenig warten. 

Zum Schneiden der Terrine verwende ich gerne ein Elektromesser. Das brauche ich nur alle Jubeljahre einmal, in solchen Fällen lohnt es sich aber, weil man auch solche relativ weichen und sehr zarten Massen schneiden kann, ohne Druck auszuüben. 
Allerdings kann man die Male, da das Messer in den letzten 10 Jahren zum Einsatz gekommen ist, wahrscheinlich wirklich an einer Hand abzählen ;o)

Lachs-Terrine mit Forellenfilets
Zutaten für ca. 10 Personen
800 g Räucherlachs in dünnen Scheiben
8 Blatt Gelatine

5 EL Milch
600 g Schlagsahne
2 TL Meerrettich, frisch gerieben
1 Bund Dill
2–3 EL Zitronensaft
Salz und Pfeffer
4 geräucherte Saiblingsfilets (à ca. 65 g)
4 TL Saiblingskaviar

Außerdem
Dill zum Garnieren

Zubereitung

Eine Terrinen- oder Kastenform (ca. 26 cm x 8,5 cm mit ca. 1,25 Liter Inhalt) leicht von innen einölen und mit Klarsichtfolie auslegen. Boden und Rand der Form mit der Hälfte des Räucherlachses dachziegelförmig auslegen, dafür die besonders schönen Scheiben aussuchen. Den Lachs an den Rändern der Form ca. 3 cm überstehen lassen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den restlichen Lachs mit 200 g Sahne und Meerrettich fein pürieren. Dill fein hacken und unter das Lachspüree heben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. 1 Saiblingsfilet längs teilen und die schöne Hälfte für die spätere Dekoration kalt stellen. 

Milch in einen Topf geben und bei milder Hitze erwärmen.  Die Gelatine gut ausdrücken und unter Rühren darin auflösen. Die Gelatine soll nicht zu warm werden, da sie sonst ihre Gelierkraft verliert. 1–2 EL Lachspüree einrühren. Die Gelatinemischung unter das Püree rühren und ca. 10 Minuten kalt stellen. 

Die restliche Sahne steif schlagen und unter das Lachspüree heben. Die Hälfte der Lachsmousse in die Form füllen. Saiblingsfilets mittig darauflegen und mit der übrigen Mousse darauf bedecken, glatt streichen. Den seitlich überstehenden Räucherachs auf die Mousse klappen. Die Terrine mit Folie bedecken und über Nacht im Kühlschrank kalt stellen.
Die Folie abziehen und die Terrine aus der Form auf eine Servierplatte stürzen, übrige Folie abziehen. Das für die Dekoration kalt gestellte Saiblingsfilet in 8 Stücke schneiden und auf der Oberseite der Terrine anrichten. Jeweils mit einem Klecks Saiblingskaviar und etwas Dill garnieren.
Multifunktionsform von Staub
*Kooperationslink   Originalrezept: lecker.de

Kalte Gurkensuppe mit gebeiztem Wacholder-Saibling

Ein kleiner Gruß aus meiner 30°C warmen Dachwohnung, da geht nur noch Salat, n Bütterken oder eben eine kalte Suppe.
Kalte Gurkensuppe ist neben Gazpacho sicher die erfrischendste Suppe überhaupt und schlägt gleich zwei Fliegen mit einer Klappe - sie erfrischt und man muss den Herd nicht anschmeißen, sondern es genügt ein Blender, bzw. Foodprozessor. Wenn Ihr weder das ein, noch das andere habt, klappt es aber natürlich auch mit einem Stabmixer.
 Kalte Gurkensuppe mit gebeiztem Wacholdersaibling
Falls Euer Mixer nicht so kräftig ist, schält die Gurke lieber, dann bleiben nicht so große Schalenstücke zurück - das ist nicht nur unangenehm auf der Zunge, sondern sieht auch nicht so hübsch aus. Habt Ihr aber einen kräftigen Foodprozessor, lasst die Schale unbedingt dran, die bringt nämlich noch ne Menge Geschmack und sorgt für eine schöne grüne Farbe. 

"drop" Baltic Sea GinIch habe für diese Suppe Vierländer Minigurken verwendet, die ob der Größe nur wenig Kerne enthalten und sehr kräftig im Geschmack sind. Größere Gurken solltet Ihr vor der Verarbeitung entkernen, sonst verwässert die Suppe zu sehr. Die Mengenangabe in der Zutatenliste gilt in dem Fall natürlich für die entkernten Gurken.

Wenn Ihr gerne eine dickflüssigere Suppe mögt, nehmt türkischen oder griechischen Joghurt und ersetzt die Buttermilch durch Schwedenmilch, dadurch bekommt die Suppe eine ganze Menge mehr Struktur - ich mag die flüssigere Variante aber lieber und verwende daher normale Buttermilch und keinen stichfesten Joghurt. 

Noch eine Empfehlung für die Hamburger und Niedersachsen: 
Den Wacholdersaibling kaufe ich immer am Stand der Forellenzucht Benecke auf dem Isemarkt. Wenn ich nicht gerade selbst beize, ist er zu einem ganz festen Standard bei uns geworden, so lecker schmeckt er. 
Falls Ihr mal auf den Isemarkt kommt oder in der Nähe von Jelmstorf wohnt, schaut dort unbedingt mal vorbei, es lohnt sich wirklich - nicht nur wegen des grandios leckeren gebeizten Saiblings, sondern auch wegen der anderen Fischspezialitäten.  

Kalte Gurkensuppe mit gebeiztem WacholdersaiblingZutaten 
500 g Bio-Gurken (Vierländer Minigurken)
3 confierte Knoblauchzehen 
1/2 Bund Dill 
Einige Zweige Kerbel  
300 g Joghurt 
200 g Buttermilch 
3 EL Rapsöl
Saft und Abrieb einer halben Bio-Limette 
2 EL Gin
Salz 
Piment d'Espelette

1 gebeiztes Saiblingsfilet 

Zubereitung
Die Gurken waschen, die Stielenden entfernen (eine kleine Gurke beiseite legen) und die Gurken grob zerteilen. Zusammen mit dem Knoblauch, Kräutern, Joghurt, Buttermilch, Rapsöl und Limettensaft und -abrieb in einen Foodprozessor geben und solange pürieren, bis die Flüssigkeit möglichst glatt ist. 
Mit Salz und Piment d'Espelette würzen und je nach Vorliebe mit einem Schluck Gin abschmecken. Im Kühlschrank kalt stellen. 
Vor dem Servieren, die zurückbehaltene Gurke in Würfel und den Saibling in möglichst dünne Scheiben schneiden.
Die Suppe auf Tellern verteilen, Gurkenwürfel in die Mitte geben und den Fisch darauf anrichten. Eiskalt servieren. 
Abgewandelt nach einem Rezept aus Das Kochbuch von GU (Affiliate-Link)

><)))°> + ♨ = Fischfond

Geflügel-, Gemüse- und Rinderfond, Gemüsebrühpulver - langsam aber sicher nimmt meine Fondabteilung Gestalt an und mein Vorratsregal platzt bald aus allen Nähten. Eigentlich nicht erst bald, sondern ich weiß tatsächlich schon jetzt nicht mehr, wohin mit den ganzen Gläsern und Flaschen. 

Es fehlen jetzt nur noch Krabben- und Geflügelfond aus Karkassen und ich bin durch durch mit dem Thema, bzw. mit den Fonds, die ich zubereite und verwende, Kalbs- und Lamm- fond gibt's bei uns ja nicht.

FischfondFischfond ist für mich ein zweischneidiges Schwert, bzw. es meldet sich wie immer, wenn ich Meeresgetier esse, mein schlechtes Gewissen. Natürlich liebe ich Fischsuppen, -saucen, Risotti und Pasta mit Fisch, Fisch gebraten, gedünstet, geräuchert, frittiert - um es kurz zu machen, ich liebe Fisch und alles was aus dem Meer kommt, eigentlich in jeder Form und könnte mich wahrscheinlich auch tagtäglich davon ernähren. Könnte, denn natürlich tue ich das nicht. 
Mal abgesehen davon, dass ich dann keine Zeit mehr für Pizza und meine anderen Leibspeisen hätte, möchte ich mich ungern an der übermäßigen Plünderung der Meere beteiligen. Ihr wisst vielleicht, dass mir das Thema Überfischung sehr am Herzen liegt, wir haben daher schon vor Jahren unseren Fisch-/Meeresgetierkonsum drastisch reduziert. Völlig drauf zu verzichten schaffen wir (noch) nicht, Meeresfisch kommt bei uns aber so gut wie nicht mehr auf den Tisch, mit drei Ausnahmen

  • Die Stintsaison geht an uns natürlich nicht spurlos vorbei, sondern wird jedes Jahr ausgiebig ausgenutzt.
  • Als Schollen-Junkie kann ich an Maischolle einfach nicht vorbeigehen, Finkenwerder, geräucherte und getrocknete Scholle sind daher auch ein fester Termin in unserem kulinarischen Kalender.
  • Krabben. Frische Krabben, bzw. Granat wie wir in Bremen sagen, sind für mich das leckerste, was das Meer zu bieten hat, bzw. eigentlich sogar das leckerste überhaupt. Krabben sind meine absolute Leibspeise. Für ein simples, aber gut gemachtes Krabbenbrötchen oder eine Krabbenfrikadelle vom Krabbenhändler meines Vertrauens lass ich jedes Mehrgangmenü stehen. 1-2x pro Jahr gönnen wir uns daher zwei Kilo Krabben vom Krabbenhändler unseres Vertrauens und verarbeiten sie, bzw. die Schalen zu Fond und die Krabben zu Rührei, Krabbensalat, Krabbenfrikadellen, Smörgåstårta, usw. Dann gibt's Krabben satt.        

Das sind also die großen Ausnahmen, ansonsten gibt's bei uns ßwasserfische aus Biozucht, also Saiblinge, Forellen, usw. 
Wenn es um Fischfond geht, wird ja oft geschrieben, dass Karkassen von weißfleischigen Fischen zu bevorzugen sind, da ich aber (trotz sehr guter Bezugsquellen) nur schwer an weißfleischige Karkassen von Fischen aus nachhaltiger Zucht komme, bereite ich den Fond aus Saiblings- und/oder Forellenkarkassen zu, am liebsten aber aus Saibling. Die Karkassen bekomme ich auf Vorbestellung bei meinem Saiblingshändler.

Fischkarkassen
Im Gegensatz zu Rinderfond ist Fischfond ein regelrechter Fast Fond, der ist nämlich schon in einer halben Stunde fertig. Länger sollte er auf keinen Fall simmern, weil sich dann der in den Gräten enthaltene Leim löst und das ist nicht wirklich lecker. Außerdem sind Gräten aufgrund ihrer Struktur sehr viel schneller ausgelaugt als Knochen, eine längere Kochzeit intensiviert den Geschmack daher nicht.

Wie Ihr auf dem Bild oben seht, verwende ich die Gräten und die Köpfe. Es gibt auch hier (wie immer) mindestens 1365 verschiedene Meinungen: Die einen sagen, dass die Köpfe komplett außen vor bleiben sollten, andere wässern und/oder blanchieren die Karkassen vor dem Auskochen - ich mache das alles nicht. Ich verwende die Karkassen mit Stumpf und Stiel, allerdings ohne Kiemen, die entferne ich vorher, da sie einen bitteren Geschmack abgeben. Innereien haben in einem Fischfond selbstverständlich auch nichts zu suchen. 
Vor dem Auskochen werden die Karkassen sehr gründlich unter kaltem Wasser gespült und dann geht's auch schon ab in den Topf. 
Wenn man mag, kann man den Fond nach dem Passieren nochmal einkochen, aber auch das mache ich nicht, da ich immer Fisch und Wasser in einem Verhältnis 1:1 verwende und so schon beim ersten Durchgang einen sehr intensiven Fischfond erhalte. 

Suppengemüse
Zutaten für ca. 2 l
2 kg Fischkarkassen (Bio-Saiblinge)
1 Zwiebel (halbiert)
1 Karotte
1 Fenchelknolle 
1 Scheibe Sellerie (ca. 1 cm dick)
1 Stange Lauch (das Weiße davon)
50 g Champignons
1 Stich Butter
1 Tomate
50 ml Noilly Prat 
250 ml trockener Weißwein (Riesling Diehl)
1 Bouquet Garni 
2 frische Lorbeerblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 l kaltes Wasser

Zubereitung
Die Kiemen mit einer Schere aus den Karkassen entfernen und die Karkassen unter fließendem Wasser sehr gründlich abspülen. 
Das Gemüse putzen und in Würfel schneiden, die Zwiebel nicht schälen und halbieren. Das Gemüse (außer der Zwiebel und der Tomate) in etwas Butter rundherum anschwitzen, mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Mit 2 l kaltem Wasser auffüllen und die Karkassen, das Bouquet garni, die frischen Lorbeerblätter, die Zwiebel und die Tomate und den Pfeffer dazugeben. Alles zum Kochen bringen und anschließend auf kleiner Flamme 20 Minuten simmern lassen - der Fond soll auf keinen Fall wallend kochen.
Den fertigen Fond durch ein feines Sieb gießen, dabei die Karkassen aber nicht ausdrücken. Der Fond kann nun portionsweise eingefroren oder auch eingekocht werden. 

Einkochen des Fonds im Backofen
Die Gläser und/oder Flaschen gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen, gut ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit dem heißen Fond befüllt werden, platzen sie leicht. 
Den Fond ca. 5 Minuten sprudelnd aufkochen, in der Zwischenzeit die Deckel der Gläser und Flaschen in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und ebenfalls ca. 5 Minuten köcheln. Ich stelle den Trichter, mit dem ich die Gläser und Flaschen befülle, ebenfalls in den Topf, so wird der gleichzeitig sterilisiert.
Den Fond in die Gläser und Flaschen einfüllen und sofort fest verschließen. Die Gläser nicht bis zum Rand befüllen, sondern ca. 2 cm Rand lassen.
Den Backofen auf 180°C Unterhitze aufheizen, eine Fettpfanne auf unterster Stufe einhängen und ca. 2 cm hoch mit kochendem Wasser befüllen. Die Gläser und Flaschen so nebeneinander in die Fettpfanne stellen, dass sie sich nicht berühren und alles 45 Minuten einkochen. 
Die Gläser im Anschluss aus dem Backofen nehmen, nicht im Backofen auskühlen lassen.

Einkochen im Kochtopf
Einen Kochtopf mit Küchenpapier auslegen, die Gläser nebeneinander in den Topf stellen und soviel Wasser angießen, dass die Gläser zu 2/3 im Wasser stehen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur der Sauce haben.
Das Wasser zum Kochen bringen, den Topf mit einem Deckel verschließen und die Temperatur soweit reduzieren, dass das Wasser noch leicht kocht. Mit geschlossenem Deckel ca. 45 Minuten einkochen, dann die Gläser entnehmen und vollständig abkühlen lassen.

Schwedenwoche, Tag 6: Smörgåstårta (Butterbrottorte)

Auf diesen Beitrag hab ich schon seit mindestens 10 Jahren gewartet! Also nicht auf die schwedische Hochzeit, die ist jetzt nur ein willkommener Anlass, sondern darauf, endlich eine Smörgåstårta bauen zu können. 
Damals hab ich sie irgendwo in den unendlichen Weiten des Internets entdeckt und fand die Idee einer herzhaften Torte sofort unglaublich spannend - besonders unter dem Aspekt, dass ich richtige Torten ja selbst gar nicht so gerne mag, sondern für mich der erste Weg von der Kaffeetafel meist direkt zum Kühlschrank führt, wo ich mir dann erstmal ein Käsebrot schmiere. Herzhafte Torten, bzw. Riesen-Sandwiches sind also wie für mich gemacht :o)

Smörgåstårta
Smörgåstårta gibt es in Schweden oder Finnland, wo sie Voileipäkakku heißt, meist auf Partys oder Familienfeiern und wird mit allem gefüllt, was auch nur irgendwie auf Brot schmeckt und die Form hält. 
Oft wird Eiersalat, Schinken, Schnitt- und Streichwurst, geräucherter Fisch, Eismeerkrabben, Anchoviscreme, Käse und Obst verarbeitet und das auch gerne kombiniert. Wenn Ihr mal in der Google-Bildersuche schaut, werdet ihr eine Menge sehr interessante Kombinationen und Kreationen finden.

Smörgåstårta
Ich bin der Kombination von Fisch und Fleisch zwar grundsätzlich nicht abgeneigt, bei der ersten Smörgåstårta wollte ich es aber erstmal langsam angehen - in meine Smörgåstårta kam also nur Fisch, Krabben, n büschen Kaviar, Kräuter und Schichtkäse.
Für die Deko hab ich mir natürlich auch eine "Designvorlage" rausgesucht, die ich als Vorbild nutzen wollte, wie so oft ist mein Exemplar aber mal wieder komplett anders ausgefallen. Hmpf...

SmörgåstårtaIch hatte zwar jede Menge Radieschen (sogar besonders hübsche violette), war aber schlussendlich zu faul Eier zu kochen - die Temperaturen in meiner Küche waren gestern mal wieder jenseits von Gut & Böse. Sagte ich schon, dass ich Hitze nicht mag? ;o)
Die Erbsensprossen, die in dem verlinkten Rezept verwendet werden, sind bei mir zu Honigkresse geworden und ansonsten sieht sie auch komplett anders aus. Dafür, dass Tortenbau aber nicht gerade zu meinen ausgeprägtesten Talenten gehört, find ich sie aber gar nicht mal sooo schlecht. Was aber viel wichtiger ist - die schmeckt schon verdammt gut! Enorm sättigend, aber richtig, richtig lecker.

Tortenring in Aktion
Wie immer, wenn ich kleine Brötchen Kuchen und Torten backe, hab ich den Tortenboden, bzw. in diesem Fall das Brot in einem Edelstahl-Tortenring* gebacken. Da ich keine kleine Backform habe, für mich die ideale Möglichkeit, Tortenböden in unterschiedlichen, nicht dem Standardmaß entsprechenden Größen zu backen.
Flüssige Kuchenteige halte ich im Zaum, indem ich den Tortenring unten in Alufolie einschlage. Wenn ich Brot darin backe, wickel ich Draht darum, damit der Teig den Tortenring nicht nach außen drückt. Den Boden der Springform hab ich vorsichtshalber drauf gelegt, damit das Brot nicht zu sehr aufgeht, sondern möglichst flach bleibt.
Toastbrot nach Bertinet

Beim Brotrezept hab ich mich für ein Toastbrot von Richard Bertinet aus Brot für Genießer entschieden. Schnell gemacht, schmeckt klasse und lässt sich wunderbar in Scheiben schneiden.Ihr könnt aber natürlich auch ein anderes Brotrezept verwenden oder ein Brot kaufen. Das Brot muss nur schön feinporig sein.

So, und jetzt wünsch ich Euch einen schönen Samstag und viel Spaß beim Hochzeit-gucken oder was Ihr sonst so vorhabt. Morgen gibt's zum Abschluss der Schwedenwoche noch eine schokoladige Kleinigkeit - vorausgesetzt, die Temperaturen in meiner Küche halten sich heute im Rahmen...  

Zutaten für eine Torte mit 20 cm 

Sandwichbrot

Zutaten 
500 g Mehl, Type 550 
20 g Frischhefe
50 g Milch 
300 g Wasser
10 g Butter
10 g Salz 

Zubereitung
Das Mehl in eine Schüssel geben und mit einem Löffel in der Mitte eine Mulde hineindrücken. Die Frischhefe zerbröseln und in die Mulde geben. Die Mulde mit Milch auffüllen. 
Ca. eine Viertelstunde stehen lassen, bis die Hefe anfängt zu "arbeiten", es steigen dann kleine Bläschen auf. Die restlichen Zutaten dazu geben und alles mit dem Mixer oder der Küchenmaschine zu einem weichen Teig verkneten. 
Abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Den Teig abschlagen und in eine Springform mit 20 cm Durchmesser geben. Im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 45-60 Minuten backen, bis das Brot goldbraun ist und auf Klopfen hohl klingt. 
Das Brot unbedingt am Vortag backen, damit es wieder ein wenig weich wird.  

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Räuchersaiblings-Pâté

Zutaten
1 geräucherter Bio-Saibling
150 ml Crème fraîche (je nach Größe des Saiblings evtl. mehr)

1/4 TL Zitronenpulver oder der Abrieb einer  halben unbehandelten Bio-Zitrone
1/2 Bund Dill
1 EL frisch geriebener Meerettich
2 EL körniger Dijonsenf
Salz und Pfeffer
Piment d'Espelette


Zubereitung 
Den Saibling häuten und entgräten und zusammen mit der sehr kalten Crème fraîche in einem Food processor pürieren. Den Dill fein hacken und zusammen mit dem Meerrettich, Senf und den Gewürzen nach Geschmack vermischen. 

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Krabbensalat mit Honig-Senf-Mayonnaise

Zutaten 
300 g Krabbenfleisch
70 ml Milch
200 ml Rapsöl
2 TL grobkörniger Senf
1 TL Holzapfelessig 
1 TL Rapshonig
Salz und Pfeffer 
1 Bund Dill, fein gehackt

Zubereitung
Öl, Milch und Senf in ein hohes Gefäß geben und mit dem Mixstab solange mixen, bis eine feste Mayonnaise entstanden ist. Essig und Honig unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und den fein gehackten Dill unterheben. Die Krabben dazugeben und alles miteinander vermengen.

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Frischkäsecreme

Zutaten
500 g Schicht- oder Frischkäse 
frisch geriebener Meerrettich 
Salz und Pfeffer 
etwas Zitronenabrieb

Zubereitung 
Alle Zutaten miteinander vermischen und nach Geschmack abschmecken. 

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Zusammensetzen der Torte
  • Das Brot in 3 "Tortenböden" teilen, dabei evtl. den Deckel ein wenig begradigen. 
  • Den unteren Boden mit Butter bestreichen, dann gleichmäßig die Räuchersaiblings- Pâté darauf verteilen. Den zweiten Boden darauf setzen, erneut mit Butter bestreichen und den Krabbensalat darauf geben. Ebenfalls glatt verstreichen. Mit dem 3. Boden abschließen.
  • Rundherum mit Frischkäsecreme bestreichen und nach Geschmack mit Kresse, Kräutern, Kaviar, hartgekochten Eiern, Krabben oder Räucherfisch dekorieren. 

Linsensalat mit Schwarzessig und Räuchersaibling

Heute möchte ich dieses Rezept gerne nutzen, um Euch ein norddeutsches Produkt vorzustellen, von dem ich schon seit einiger Zeit sehr begeistert bin - Schwarzessig.
Schwarzessig ist quasi die norddeutsche Version des Aceto Balsamico und wird haupt- sächlich aus Apfelessig und Backpflaumen hergestellt. Natürlich schmeckt er nicht exakt wie Aceto Balsamico, da das, was heutzutage im Supermarkt als Balsamico verkauft wird aber in den meisten Fällen eh von ziemlich schlechter Qualität und/oder gepanscht ist, ist dieser Schwarzessig für mich mittlerweile DIE Alternative. Dazu kommt, dass er nicht durch halb Europa kutschiert wird, sondern aus der Region stammt

Dieser Salat ist eine sehr feine Beilage und schmeckt besonders gut in Kombination mit einem Stückchen Räucherfisch. Allen Hamburgern empfehle ich mal auf dem Isemarkt bei der Fischzucht Benecke vorbeizuschauen, der Saibling dort wird nicht nur nach Bioland-Kriterien aufgezogen (das Fischfutter stammt also nicht aus Fischmehl aus konventionellem Fischfang, sondern es werden ausschließlich Fischreste nachhaltiger Fischerei und Bio-Getreide verwendet), der Fisch schmeckt auch noch grandios lecker
   
Zutaten
200 g Champagner- oder Belugalinsen
500 ml Gemüsebrühe, hausgemacht
6 EL Schwarzessig (alternativ Balsamicoessig)
5 Frühlingszwiebeln
4 EL sehr gutes Rapsöl
Salz und Pfeffer
gehackter Dill zum Garnieren

Zubereitung
Die Linsen unter fließendem Wasser abbrausen und in der Gemüsebrühe mit 3 EL Essig bei mittlerer Hitze gar kochen. Die Linsen sollen noch etwas Biss haben.
Die Linsen durch ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abbrausen. Die Lauchzwiebeln putzen und in feine Röllchen schneiden.
Die abgekühlten Linsen mit den Lauchzwiebelröllchen in einer Schüssel vermischen und den restlichen Essig und das Olivenöl unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, ca. eine halbe Stunde ziehen lassen, dann evtl. noch einmal abschmecken.
Den Linsensalat auf Teller verteilen, den Räucherfisch darauf anrichten und mit fein gehacktem Dill bestreut servieren.

Brunnenkressesüppchen mit Räuchersaibling

Brunnenkresse findet man hier oben im Norden nicht gerade häufig in der Küche, trotzdem oder vielleicht auch gerade deswegen, steht sie schon seit Jahren auf meiner Liste der Produkte, die ich unbedingt mal ausprobieren möchte. Leider hatte ich bis vor Kurzem keinen anständigen Mixer mit dem ich eine wirklich cremige Brunnenkresse- suppe zubereiten kann, denn mit nem Stabmixer wird das einfach nix, die Suppe sieht dann auch nach einigen Minuten des Pürierens aus wie ein zu flüssig geratenes Pesto und schmeckt dadurch natürlich auch anders. 
Seit ich aber meine neue, heißgeliebte Küchenmaschine habe und damit auch einen Blender, der alles was ihm zwischen die Messer gerät atomisiert, steht dieser Art von Suppen nichts mehr im Wege. 
Also, ab auf den Markt, Brunnenkresse besorgt und ran an den Herd!

Ganz wichtig bei dieser Art von Suppen (also auch Sauerampfer-, Brennesselsuppe, usw.) ist, die fertige Suppe nicht mehr zu kochen, dann verliert sie nämlich ruckzuck ihr sattes Grün und wird unansehnlich grau. Am Besten pürieren und dann ganz schnell auf vorgewärmten Tellern servieren, dann hat sie auch die ideale Temperatur, denn wenn sie zu heiß ist, schmeckt man kaum etwas von dem dezenten Aroma der Brunnenkresse.

Als Einlage haben wir uns für einen Bio-Räuchersaibling entschieden. Im Originalrezept werden Parmachips dazu gereicht, aber ich finde, dass ein geräucherter Saibling viel besser zu dieser Suppe passt als Schinkenchips. 

Zutaten
2 Schalotten 
Rapsöl zum Anbraten
40 g Mehl 
ca. 750 ml Gemüsebrühe  (selbstgemacht!)
300 ml Sahne 
Salz und Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss 
400 g Brunnenkresse

1 Bio-Räuchersaibling

Zubereitung 
Die Brunnenkresse gründlich waschen und putzen, dabei die ganz groben Stiele entfernen und ein paar schöne Zweige als Deko beiseite legen. 
Die Schalotten schälen und in Würfel schneiden. In Rapsöl glasig anschwitzen, dann das Mehl dazugeben und gründlich mit einem Schneebesen verrühren. Die kalte Gemüsebrühe unter Rühren zufügen und alles zum Kochen bringen. Ca. 20 Minuten köcheln lassen, dann die Sahne ebenfalls zugeben und nochmals 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss nach Geschmack würzen. 
Die Suppenbasis mit der Brunnenkresse in einen Blender geben und solange aufmixen, bis eine glatte schaumige Suppe entstanden ist. Direkt mit dem Räuchersaibling auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren. 

Räuchersaiblings-Pâté

Klingt unglaublich exklusiv, oder? Tatsächlich isses aber nur ein anderer Name für eine Räuchersaiblings-Creme - einem kinderleicht und minutenschnell herzustellenden, grandios leckeren Brotaufstrich, der trotzdem etwas Besonderes ist.
Seit wir unseren Fischkonsum nicht nur eingeschränkt haben, sondern auch sehr darauf achten, welche Fischarten wir essen, ist der Saibling (und auch die Forelle) immer mehr zum Fisch unserer Wahl geworden. Nicht nur, dass er ganz ausgezeichnet schmeckt, wir haben auch das Glück, auf dem Isemarkt einen Fischstand zu haben, bei dem wir Bio-Saiblinge und -Forellen bekommen, die nicht mit Fischmehl gefüttert werden, das aus Beifang hergestellt wird, sondern aus Fischresten nachhaltiger Fischerei. Dieser Punkt wird immer wieder gern übersehen, denn man darf nicht vergessen, dass beispielsweise: 
  • für 1 Kilo konventionell gefischte Garnelen bis zu 9 Kilo! andere Meerestiere (sogenannter Beifang, der wieder über Bord geworfen wird und dort meist verendet) getötet werden oder
  • für ein Kilo konventionell gezüchteten Lachs oder andere Raubfische wie Forellen, Saiblinge, usw. 5 Kilo! in der Regel wildgefangene "Futterfische" in Form von Fischmehl verfüttert werden müssen.

Die konventionelle Fischzucht ist also auf Dauer keine Lösung, sondern sie verschärft das eigentliche Problem sogar noch. Die einzige Lösung ist, den Fischkonsum drastisch! zu reduzieren, nicht jeden Freitag Fischstäbchen, das obligatorische Schlemmerfilet, die Sushi-Box mit Thunfisch, Lachs und Garnelen, ne Tüte Fish'n'Chips in der Fußgängerzone oder das Fischbrötchen beim Marktbummel zu essen, sondern Fisch als das zu betrachten, was es mittlerweile ist - eine sehr exklusive Delikatesse, die man sich wirklich nur zu besonderen Anlässen gönnen sollte. 
Bei uns war Silvester eine solche Gelegenheit, daher gab es bei der Gelegenheit nicht nur die bereits letzte Woche gebloggte Krabben Bisque und einen leckeren Krabbencocktail (das Rezept kommt demnächst), den ich aus dem übrigen Krabbenfleisch hergestellt hab, sondern eben auch diese Saiblings-Pâté - ein wunderbare Creme, die auch ganz toll als Vorspeise passt.

Für alle Hamburger oder Niedersachsen aus der Lüneburger Heide hier noch die Adresse der Forellenzucht Benecke, die neben Bio-Saiblingen und -Forellen auch Räucherfisch, gebeizte Wacholder-Saiblinge und Saiblings-Pastete im Angebot hat. Auf dem Isemarkt ist der Stand ganz hinten (oder halt vorne, je nachdem, aus welcher Richtung man kommt ;o) ) an der Hoheluftchaussee zu finden.

Forellenzucht Benecke 
An den Fischteichen 1 
29585 Jelmstorf/Bruchtorf 
Tel.: 05823 / 1811

Zutaten
1 geräucherter Bio-Saibling
150 ml Crème fraîche (je nach Größe des Saiblings evtl. mehr)
1/4 TL Zitronenpulver oder der Abrieb einer unbehandelten Bio-Zitrone
1/2 Bund Dill
1 EL frisch geriebener Meerettich
2 EL körniger Dijonsenf
Salz und Pfeffer
Piment d'Espelette

Zubereitung 
Den Saibling häuten und entgräten und zusammen mit der sehr kalten Crème fraîche in einem Food processor pürieren. Den Dill fein hacken und zusammen mit dem Meerrettich, Senf und den Gewürzen nach Geschmack vermischen. 
Auf frischem Baguette oder Vollkornbrot genießen. 

Saibling aus dem Päckchen mit Himbeersalz

Die einen sammeln Kugelschreiber, Schlümpfe, Hühnergötter, Schuhe, Postkarten, Überraschungseier,  Zuckertüten, Autogramme, Spucktüten oder Sand aus allen Ecken der Welt, ich sammel Salz. 
Salz aus Australien, Frankreich, Spanien, Großbritannien, Slowenien, Dänemark, Hawaii, geräuchertes Salz, Fleur de Sel, Salzflakes, usw. usw. Nur das sog. Himalayasalz, das eigentlich eher pakistanisches oder auch polnisches Salz heißen sollte und gern durch Kinderarbeit abgebaut wird, kommt mir nicht ins Haus, resp. die Küche. 
Ich erwarte von einem Salz schließlich nicht, dass es Blinden Adleraugen und Lahmen flinke Füße verleiht oder die Welt vor dem Untergang bewahrt, sondern lediglich, dass es gut schmeckt - sei es nun, weil es Mineralien enthält, die dem Salz eine besondere Note verleihen oder durch eine spezielle Textur aufallen.
 
Eine besondere Vorliebe hab ich auch für aromatisiertes Salz, spätestens seit ich vor einigen Jahren Hibiskussalz für mich entdeckt hab. Guacamole ohne Hibiskussalz ist mittlerweile gar nicht mehr denkbar.
Dieses Himbeersalz hab ich kürzlich in einem noch relativ neuen Kochbuch gefunden, nämlich in Frankreich - Die Küche, die wir lieben (Vielen Dank nochmal für den Tipp, moey!) Nebenbei, dieses Buch ist wirklich grandios, solltet Ihr also noch ein Buch über französische Küche suchen, schaut Euch dieses unbedingt mal an. 
Im Buch wird die Zubereitung dieses Salzes mit frischen, bzw. TK-Himbeeren erläutert, da ich es mir ja aber gern einfach mache, hab ich einfach gefriergetrocknete Himbeeren verwendet - simpler geht's wahrscheinlich nicht. Himbeer"granulat" mahlen, mit dem Salz vermischen - fertig. Die Haltbarkeit ist durch die gefriergetrockneten Himbeeren natürlich auch stark verlängert, lediglich der Geschmack und die Farbe wird mit der Zeit leiden.

Natürlich schmeckt das Himbeersalz, ebenso wie das Hibiskussalz grandios zu Guacamole, mindestens genauso gut schmeckt es aber auch zu Fisch oder Geflügel. Diese frische, säuerliche Note passt da ganz hervorragend. 
Wenn wir einen Fisch in der Salzkruste oder im Päckchen garen, hat das Himbeersalz nun immer einen festen Platz auf dem Tisch - ohne geht's gar nicht mehr. 
Wenn Ihr auch eine Vorliebe für aromatisierte Salze habt, probiert es unbedingt mal aus und falls Ihr noch ein kleines Präsent für Weihnachten sucht - dieses Salz drängt sich da geradezu auf ;o)  

Solltet Ihr nicht wissen, woher Ihr die gefriergetrockneten Himbeerstückchen bekommt, schaut mal beim Aromagarten rein, dort kaufe ich die Himbeer- und auch Erdbeerstückchen - zwar nicht online, sondern direkt auf dem Isemarkt, aber das spielt ja keine Rolle.

Himbeersalz 
10 g gefriergetrocknete Himbeeren 
100 g Fleur de Sel oder Maldon Sea Salt Flakes

Zubereitung
Die gefriergetrockneten Himbeeren im Blender zu feinem Puder mahlen und anschließend mit dem Salz vermischen. In einem verschließbaren Gefäß aufbewahren.
 
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Saibling im Päckchen
2 Saiblinge, ausgenommen, mit Kopf 
1 Bund Petersilie
1 Bund Dill
1 Bio-Zitrone 
1 Knolle Fenchel 
je ein großzügiger Schluck Noilly Prat 
Salz und Pfeffer
Olivenöl 

Zubereitung
Saiblinge waschen und gründlich trockentupfen. Fenchel putzen und mit einem Hobeln in sehr feine Streifen hobeln. 
Die Fenchelstreifen jeweils zur Hälfte auf ein großzügig bemessenes Stück Backpapier legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Saiblinge salzen und pfeffern und mit jeweils einem halben Bund Petersilie und Dill füllen und 2-3 Scheiben Zitrone in den Bauchraum geben. Auf das Fenchelbett legen, das Backpapier an beiden Enden zusammenbinden und den Fisch so einpacken. Durch eine kleine Öffnung einen guten Schluck Noilly Prat und Olivenöl gießen und den Fisch im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten backen (hängt von der Größe des Fisches ab). 
Den Fisch zusammen mit dem Fenchel und frischem Baguette servieren, das Himbeersalz dazu reichen.

Limetten-Saibling mit Zitronen-Limetten-Vinaigrette

Mich hat das Limettenfieber gepackt! 
Gemocht hab ich Limetten zwar schon immer, sie standen aber lange im Schatten ihrer gelben Verwandten, der Zitrone - das hat sich mittlerweile geändert. Nicht nur in Erfrischungsgetränken wie dem Green Day, Ipanema, Pretty in Pink oder als Ingwer-Basilikum-Sirup, sondern auch in KeksenGuacamole, Limetten-Parmesan-Butter oder Krabben-Lachstatar - Limetten sind einfach klasse.

Dem Saibling, der im Originalrezept eigentlich eine Dorade ist, verleihen die Limettenscheiben eine wunderbare Frische, dazu das Ofengemüse und der herrliche Sud, der sich in der Backform sammelt - einfacher und unkomplizierter kann man ein so leckeres Essen nicht zubereiten. 
Da ich bei solchen Gerichten grundsätzlich das Problem habe, dass das Gemüse nicht gar wird, wenn ich es zusammen mit dem Fisch in den Ofen schiebe, hab ich es diesmal gewürzt, in die Backform gegeben und dann allein 30 Minuten vorgebacken. Erst dann kam der Fisch dazu.  

Zutaten

2 Saiblinge
2 Bio-Limetten 
Olivenöl
Salz
Piment d'Espelette 
1 kleines Bund Petersilie 
1  Bio-Zitrone 
6 vorwiegend festkochende Kartoffeln (Belana)
2 rote Zwiebeln
1 Knolle Fenchel
3 EL Olivenöl
4 Knoblauchzehen 
einige Zweige Zitronenthymian
1 TL Fenchelsamen

Vinaigrette

5 EL Olivenöl
Saft von 1 Limette
Saft von 1 Zitrone
Salz Piment d'Espelette

Zubereitung

Das Gemüse waschen, die Kartoffeln und die Zwiebeln schälen und in dicke Scheiben schneiden. Die Fenchelknolle je nach Größe der Länge nach vierteln oder achteln. Die Knoblauchzehen ungeschält lassen, aber mit dem Messerrücken anquetschen.
Die Zitrone unter heißem, fließendem Wasser gründlich abspülen, in Spalten schneiden und zusammen mit den Gemüsen eine ofenfeste Backform geben. Mit den abgezupften Thymianblättchen und den Fenchelsamen bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und im auf 200°C vorgeheizten Backofen ca. 20-30 Minuten garen. 

In der Zwischenzeit die  küchenfertigen Fische unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Das Olivenöl mit Salz und etwas Piment d'Espelette mischen, die Fische außen und innen gründlich damit einreiben. 
Die Limetten unter heißem, fließendem Wasser gründlich abspülen und in dünne Scheiben schneiden. Die Saiblinge auf beiden Seiten mehrfach schräg einschneiden und in jeden Einschnitt eine Limettenscheibe schieben. Jeweils einige Kräuterstiele in die Bauchhöhle jedes Fisches geben. 

Nach ca. 30 Minuten Garzeit, das Gemüse aus dem Backofen nehmen, einmal wenden und die vorbereiteten Fische darauf legen. Je nach Größe der Fische, weitere 20-30 Minuten backen.

In der Zwischenzeit die lauwarem Vinaigrette zubereiten. Dazu das Olivenöl mit zwei EL Limetten- und einem EL Zitronensaft zu einer Emulsion verrühren. Mit Salz und Piment d'Espelette würzen und in einem kleinen Topf auf dem Herd sanft erwärmen.

Die Saiblinge aus dem Ofen nehmen, mit dem Gemüse anrichten und mit Vinaigrette beträufelt servieren.
 

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