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Brasato al Barolo mit Pommes Duchesse ~ Rinderschmorbraten mit Herzoginnenkartoffeln

Rettet den Sonntagsbraten - denn weniger ist besser!Durch meine Zwangsabwesenheit habe ich leider in den letzten Wochen auch mein Herzensprojekt, Rettet den Sonntagsbraten sehr vernachlässigt. Ich habe zwar schon vor Wochen diesen heutigen Braten zubereitet, bin aber bisher nicht dazu gekommen, das Rezepte zu bloggen - das hole ich heute nach, denn der nächste Braten steht schließlich schon wieder vor der Tür!

Brasato al Barolo ~ Rinderschmorbraten
Aus einem Großeinkauf bei den Eidertaler Auerochsenspezialitäten hatte ich noch zwei Rinderschmorbraten im Gefrierschrank, einen davon habe ich als Brasato al Barolo, also Rinderschmorbraten in Rotwein zubereitet und wie auch schon beim Tafelspitz, waren wir auch hier wieder absolut von der Fleischqualität begeistert. Trotz der langen Schmorzeit war das Fleisch absolut nicht trocken, sondern wunderbar zart und aromatisch. "Es zergeht auf der Zunge" ist in diesem Fall kein bloßer Spruch, sondern es stimmt wirklich. Ich habe noch nie so zarte Braten gegessen, wie die letzten beiden

Für den zweiten Braten hab ich auch schon eine Idee, daraus mach ich demnächst den ersten Sauerbraten meines Lebens, mit allem Pipapo, also Rotkohl, Klößchen und dem ganzen Drumherum :o)
Wenn Ihr also Tipps für den ultimativen Sauerbraten habt, her damit!

Brasato al Barolo mit Pommes Duchesse ~ Rinderschmorbraten mit Herzoginnenkartoffeln
Als Beilage gab es dazu bei uns Pommes Duchesse, also Herzoginnenkartoffeln und außerdem noch Brokkoli. Der sah aber so gruselig aus (ich war nur einen winzigen Moment abgelenkt, nur leider verzeiht der Brokkoli noch nicht einmal die 1-3 Minuten ;o) ), dass er es nicht mit aufs Foto geschafft hat - stellt Euch dazu  einfach eine ganz leckere und farbenfrohe Gemüsebeilage vor, in diesem Fall ist halt mal ein wenig Fantasie gefordert. 
Die Menge des Bratens und der Beilage reicht auf jeden Fall für 4-6 Personen, besonders, wenn Ihr das Gemüse nicht verkochen lasst. 

Pommes Duchesse ~ Herzoginnenkartoffeln
Brasato al Barolo - Rinderschmorbraten

Zutaten
1,5 kg Rinderschulter
750 ml Rotwein (Barolo)
2 Karotten
1 Stange Lauch 
1 rote Zwiebel
Butterschmalz und Olivenöl 1:1 um Anbraten
400 ml Rinderfond 
1 TL schwarzer Pfeffer
 Salz

Zubereitung
Das Gemüse putzen und grob in Stücke schneiden. 
Die Rinderschulter gut trockentupfen und in einem Schmortopf in Butter/Olivenöl von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. 
Das Gemüse in den Schmortopf geben und einige Minuten anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen, dann das Bouquet garni, Pfeffer, Salz und den Braten wieder dazugeben und den Deckel aufsetzen. 
Bei 180°C für ca. 3 Stunden im Backofen schmoren lassen. In der Zwischenzeit die Pommes Duchesse zubereiten

Den fertigen Braten aus dem Schmortopf nehmen und in Folie gewickelt im Backofen warm stellen. Den Schmorfond durch ein sehr feines Sieb passieren und je nach Geschmack mit kalter Butter oder Stärke abbinden oder mit dem Gemüse durchmixen und dadurch abbinden.
Den Braten aufschneiden und mit den Pommes Duchesse, Gemüse der Wahl und der fertigen Sauce servieren.

Pommes Duchesse ~ Herzoginnenkartoffeln
 Pommes Duchesse - Herzoginnenkartoffeln

Zutaten
1 kg mehligkochende Kartoffeln
50 g gebräunte Butter 
3 Eigelbe 
Salz
frischgeriebene Muskatnuss 

Außerdem
1 Eigelb und ein TL Milch zum Bestreichen

Zubereitung
Die Kartoffeln gar kochen und auf der ausgeschalteten Herdplatte für einige Minuten ausdampfen lassen. Die Butter in einen Topf geben und bräunen. Von der Platte ziehen und etwas abkühlen lassen.
Die Kartoffeln pellen und noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken. Die abgekühlte Nussbutter, drei Eigelbe und Salz und Pfeffer dazugeben. 
Alles gründlich miteinander verrühren. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und kleine Rosetten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. 
Das Eigelb mit der Milch verkleppern und die Rosetten damit bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C für ca. 15 Minuten backen, dann sofort servieren.

Kräuter-Schmand-Fladen

Schmandfladen gehören zu meinen absoluten Lieblingsgerichten, für die ich auch eine Pizza, ohne zweimal zu überlegen, links liegen lasse. Ich liebe Pizza zwar, wenn ich aber die Wahl habe, dann entscheide ich mich spontan für einen Schmandfladen - ganz egal, ob mit Fenchel oder wie hier in der Kräuterversion. 
Das Zusammenspiel aus knusprigem Boden, aromatischem Schmandbelag, Zwiebeln und Speck. Speck! Man kann das nur ganz schwer beschreiben, das müsst Ihr probieren. 
Für mich sind diese Fladen ähnlich wie eine Tüte Chips: Wenn ich da einmal anfange, kann ich nur noch ganz schwer wieder aufhören. Solltet Ihr also nicht mit einem ausgesprochen starken Willen ausgestattet sein, macht Euch darauf gefasst, dass Ihr so schnell nicht wieder aufhören, sondern den Rest des Tages Schmandfladen essen werdet.

Kräuter-Schmand-Fladen
Zutaten für 4 Fladen

Teig
500 g Mehl (550er)
500 ml kaltes Wasser
250 g Roggenmehl (1150er)
1 Würfel Frischhefe
1 TL Rapshonig
1 TL Salz 
3 EL Rapsöl 

Belag 
600 g Schmand oder Crème fraîche
Salz und Pfeffer
2 große Handvoll gemischte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Pimpinelle, Dill, Minze, Sauerampfer)
2 rote Zwiebeln
300 g Speck 

Zubereitung
Das Mehl in eine Schüssel geben und mit einem Löffel in der Mitte eine Mulde hineindrücken. Die Frischhefe zerbröseln und in die Mulde geben. Einen TL Honig zu der Hefe geben und die Mulde mit Wasser auffüllen. Eine Viertelstunde stehen lassen, bis die Hefe anfängt zu "arbeiten", es steigen dann kleine Bläschen auf. 
Das restliche Wasser, Salz und Rapsöl dazugeben und alles sehr gründlich zu einem glatten, elastischen Teig verkneten - entweder mit der Küchenmaschine oder mit dem Mixer. Abgedeckt gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

In der Zwischenzeit das Backblech direkt auf den Boden des Backofens legen und den Backofen auf höchster Stufe (Ober und Unterhitze) gründlich vorheizen - das Backblech muss richtig heiß sein. Man erreicht dadurch ein Backergebnis, das gar nicht sooo weit von der in einem Steinofen gebackenen Pizza entfernt ist.

Die Knoblauchzehen in einer Schüssel mit der Gabel zerdrücken, Schmand dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kräuter waschen, trocken schleudern und möglichst fein hacken. Unter die Schmandmischung rühren und kaltstellen. Die rote Zwiebel ebenfalls hobeln, den Speck in möglichst feine Streifen schneiden. 

Den Teig in 4 Portionen teilen und jeweils rund wirken. Abgedeckt ca. 15 Minuten ruhen lassen, der Teig entspannt sich so und lässt sich besser ausrollen. 
Die Teiglinge jeweils ca. 1 cm dick oval ausrollen und auf ein Backpapier legen. Mit dem Kräuterschmand bestreichen, rote Zwiebelstreifen darauf verteilen und mit Speck bestreuen. 
Den Schmandfladen auf dem Backpapier auf das Backblech legen und einige Minuten auf dem Backofenboden backen, bis der Boden kross ist - evtl. vorher schon das Backpapier entfernen, damit es nicht schwarz wird. 
Sobald der Boden kross gebacken ist, das Backblech auf die oberste Einschubleiste verschieben und den Fladen auch von oben kross backen. Nach ca. 10-15 Minuten sind die Fladen durchgebacken. 
Aus dem Backofen nehmen und grobem Pfeffer bestreut servieren.

Spargel-Orzotto

Risotto kennt Ihr sicher alle, oder? Pastasotto vielleicht auch, aber habt Ihr schon einmal Orzotto probiert?
Bei einem Orzotto wird eigentlich nur der Reis durch Graupen ersetzt, ansonsten bleibt alles beim Alten. Das Orzotto wird genauso schlotzig wie ein Risotto, nur das Eigenaroma der Graupen ist deutlich intensiver als das des Reises und der wohl auffälligste Unterschied ist das Mundgefühl. 
Die Graupen behalten mehr Biss als Reis und ploppen beim Draufbeißen ein wenig - das ist sehr interessant, man muss es aber mögen. 

Mir hat das Orzotto sehr gut gefallen, besonders das Aroma der Graupen mochte ich, ein Risotto übertrifft es aber natürlich nicht - nichts geht über ein leckeres Risotto!

Spargel-Orzotto
Zutaten
600 g grüner Spargel
1 Schalotte 
Rapsöl
300 g Gerstengraupen
200 ml Weißwein
ca. 1 Liter Gemüsebrühe (evtl. etwas mehr)
Salz und Pfeffer
30 g Nordländer oder ein anderer Hartkäse
1 EL Butter 
Abrieb einer halben Biozitrone

Zubereitung
Den Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Die Spargelspitzen ebenfalls abschneiden und beiseite stellen, den restlichen Spargel in ca. 1 cm lange Stücke schneiden. 
Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In der Zwischenzeit die Gemüsebrühe in einem Stieltopf zum Kochen bringen. 
Die Schalottenwürfel in einem zweiten, größeren Topf in etwas Olivenöl anschwitzen. Die Gerstenpraupen dazugeben, mit Weißwein ablöschen und komplett einkochen lassen. Mit etwas Salz würzen und nach und nach kellenweise die heiße Brühe angießen und das Orzotto bei mittlerer Hitze garen.
5 Minuten vor Ende der Garzeit die in Stücke geschnittenen Spargelabschnitte zum Risotto geben und mitgaren. 
In der Zwischenzeit die Spargelspitzen in einer Pfanne in Rapsöl scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Den geriebenen Käse, den Zitronenabrieb und die Butter unterheben, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und das Orzotto für 3 Minuten ziehen lassen. 
Das Orzotto anrichten und mit den angebratenen Spargelspitzen und grob gemahlenem Pfeffer servieren.

Stracciatellaeis mit Erdbeer-Rhabarber-Swirl

Manche Rezepte sind ja an sich schon perfekt, können aber durch eine kleine Änderung oder Ergänzung doch noch eine Spur perfekter gemacht werden. Das gilt auch für das Straciatella-Eis, das ich Euch vor gar nicht langer Zeit vorgestellt habe. Es ist, schon in dieser sehr puren Form, eine meiner absoluten Lieblings-Eissorten und das will was heißen, denn bisher mochte ich Straciatellaeis nicht so wahnsinnig gerne, da es oftmals eher langweilig schmeckt.

Stracciatellaeis mit Erdbeer-Rhabarber-SwirlDa ich ja eine besondere Vorliebe für fruchtige Eissorten habe, habe ich das Stracciatella-Eis jetzt einfach noch ein wenig gepimpt - entsprechend der Saison mit Erdbeeren und Rhabarber und weil er so lecker ist, kam noch ein Schluck Erdbeer Limes dazu. Prinzipiell könnt Ihr dafür aber eigentlich so ziemlich jedes Fruchtmark, bzw. -püree verwenden. Entscheidet das ganz nach Saison und Geschmack. Auf die im Rezept angegebene Menge genügt ca. 300-350 g Frucht- püree, je nach persönlicher Vorliebe.

Stracciatellaeis mit Erdbeer-Rhabarber-Swirl
Der Fruchtswirl wird im Vergleich zu dem Milcheis durch das Einfrieren ein wenig härter, das könnt Ihr aber vermeiden, bzw. etwas angleichen, indem Ihr dem Fruchtpüree den Erdbeer Limes oder einen passenden Obstbrand zufügt. Auf die im Rezept angegebene Menge genügen 2-3 EL. 
Wenn Kinder mitessen oder Ihr auf Alkohol verzichten müsst, lasst ihn einfach weg, stellt das Eis etwas früher raus und lasst es ein wenig antauen, dann lassen sich besser Kugeln formen.

Stracciatellaeis mit Erdbeer-Rhabarber-Swirl
Eine weitere Änderung zum ursprünglichen Rezept ist die enthaltene Mascarpone, denn ich hab aus diesem ohnehin schon nicht gerade leichten Eis eine kleine Kalorienbombe gemacht und die Hälfte der Milch durch Mascarpone ersetzt. Es wird dadurch deutlich cremiger und bekommt eine wunderbar buttrige Farbe. Klar, ist ja auch mehr Fett drin ;o)

Generell gilt, dass Ihr das Verhältnis von Sahne, Milch und in diesem Fall Mascarpone ganz nach Geschmack variieren könnt. Natürlich hängt davon auch der Geschmack und die Konsistenz ab, wenn Ihr aber gerade den Gürtel enger schnallt, muss das nicht bedeuten, dass Ihr kein Eis zubereiten könnt, sondern dann erhöht Ihr halt einfach den Anteil der Milch und reduziert die Sahne. Mascarpone lasst Ihr dann am besten gleich ganz weg. 
Die hier angegebene Gesamtzutatenmenge ist für meine Eismaschine, die Unold Gusto* bemessen. Solltet Ihr eine Eismaschine verwenden, die kein so großes Volumen besitzt, halbiert die Rezeptemenge einfach.

Stracciatellaeis mit Erdbeer-Rhabarber-Swirl
Zutaten 
500 g Sahne
250 g Milch
250 g Mascarpone
100 ml Invertzuckersirup 
6 große Eigelbe (sonst evtl. 7)
50 g Rohrohrzucker
1/4 TL Salz
3 EL Whisky, optional (bei mir Balvenie Doublewood, 12 Jahre*) 

Außerdem 
150 g Schokolade, 70%
150 g Erdbeeren (geputzt)
150 g Rhabarber (geputzt)
4 EL Erdbeer Limes 
2 EL Rohrohrzucker (nach Geschmack mehr) 

Zubereitung 
Die Sahne mit der Milch, der Mascarpone, dem Invertzuckersirup und dem Salz in einen Topf zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Eier mit dem Zucker in einer Schüssel verrühren, dann über dem siedenden Wasserbad kräftig schaumig aufschlagen. Unter stetigem Rühren die Sahne/Milch-Mischung dazugeben und solange über dem Wasserbad aufschlagen, bis die Eismasse deutlich angedickt ist. 

Kaltes Wasser in die Spüle einlaufen lassen und die Eismasse darin kalt rühren, dann in der Eismaschine je nach Modell für ca. 60 Minuten gefrieren lassen. In der Zwischenzeit die Form, in der das Eis aufbewahrt wird, im Gefrierschrank vorfrieren. 
Die geputzten Erdbeeren halbieren und den Rhabarber in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Beides in einen Topf geben und mit 3 EL Zucker bestreuen. Eine Viertel- stunde ziehen lassen, dann bei mittlerer Temperatur köcheln lassen, bis der Rhabarber zerfallen ist. DEn Erdbeer Limes dazugeben und evtl. noch mit einem Kartoffelstampfer nachhelfen, damit ein möglichst glattes Püree entsteht. Je nach Geschmack und Süße der Erdbeeren noch etwas nachzuckern. 
Beiseite stellen und im kalten Wasserbad vollständig abkühlen lassen. Das Fruchtpüree kann aber auch bereits am Vortag vorbereitet werden.  

Die Schokolade hacken und in einem Topf vorsichtig schmelzen. Beiseite stellen und etwas abkühlen lassen, so dass die Schokolade nicht mehr ganz heiß ist, wenn sie zur Eismasse gegeben wird. 

Wenn die Eismasse fertig ist, die Schokolade in einem dünnen Strahl in die rotierende Eismaschine* laufen lassen, so dass sie direkt auf das Eis trifft und dort erstarrt. Sobald die Schokolade aufgebraucht ist, die fertige Eismasse abwechselnd mit dem Fruchtpüree in die Form füllen und nochmals für ca. 2 Stunden im Gefrierschrank einfrieren (dann lassen sich schönere Kugeln formen) oder sofort genießen.
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Schmorgurken-Kartoffelragout mit Bratwurstbällchen

Letzte Woche ging es in meiner Küche ja besonders streng regional und auch saisonal zu und ich hab natürlich bei Weitem nicht alle Rezepte gebloggt, die bei uns auf den Tisch kamen. Vieles davon ist auch keinen Blogbeitrag wert, das erste Schmorgurkenrezept der Saison möchte ich aber unbedingt mit Euch teilen.
Meine erste Schmorgurke habe ich ja erst vor zwei Jahren gegessen und bin seitdem ein ganz großer Fan, zur Einstimmung in die aktuelle Saison gab es jetzt eine Abwandlung der Schmorgurken mit Hackfleisch, diesmal als Ragout mit Kartoffeln und Bratwurstbällchen, wie aber auch schon 2013 mit ganz viel Senf und Dill, denn diese Kombination ist einfach unschlagbar.

Schmorgurken-Kartoffelragout mit Bratwurstbällchen
Die Bratwurstbällchen sind überhaupt der Hit, denn sie sind viel zarter als herkömmliches Hackfleisch und bleiben, sofern man sie nicht stundenlang totbrät, ganz wunderbar saftig - da könnte ich mich reinsetzen. Wir haben sie auch schon mit Lecsó gegessen und waren ganz hin und weg. 
Immer, wenn unser Schlachter seine ungebrühten Bratwürste im Angebot hat, kaufe ich jetzt welche auf Vorrat, vakuumiere* sie portionsweise ein und habe so jederzeit ein paar für Suppen- und Eintöpfe parat. Wenn man sie eingefroren (natürlich im Beutel) in kaltes Wasser legt, sind sie ganz schnell und trotzdem sehr schonend aufgetaut und einsatzbereit.

Schmorgurken-Kartoffelragout mit Bratwurstbällchen
Zutaten 
800 g Schmorgurke 
800 g festkochende Kartoffeln
500 g ungebrühte, feine Bratwurst
2 Frühlingszwiebeln
Rapsöl zum Anschwitzen
Salz und Pfeffer
500 ml Gemüsebrühe 
300 ml saure Sahne oder Crème fraîche
3 EL grober Senf
1 EL Mehl 
3 EL fein gehackter Dill

Zubereitung
Die Kartoffeln schälen und je nach Größe längs halbieren und in gut ein cm dicke Scheiben schneiden. In Salzwasser aufsetzen und ca. 5-10 Minuten kochen, die Kartoffeln sollen gerade gar sein. 
Die Schmorgurken schälen, längs halbieren und die Kerne mit einem EL herausschaben. Nochmals längs halbieren, so dass die Gurke längs geviertelt ist. In ca. 0,5 cm breite Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. 

Das Brät aus den Bratwürsten drücken und kleine Bällchen formen. In etwas Rapsöl von allen Seiten anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Einen TL Mehl mit 3-4 EL Gemüsebrühe glatt rühren, ebenfalls beiseite stellen.
Die Schmorgurken in die Pfanne geben und 3-5 Minuten anschwitzen, dann die Frühlingszwiebelringe dazugeben und kurz mit anschwitzen. 
Mit der Gemüsebrühe ablöschen und ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Den grobkörnigen Senf und die saure Sahne einrühren, die Mehl-Gemüsebrühe unter Rühren einlaufen lassen und einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann die vorgekochten Kartoffeln dazugeben und den feingehackten Dill unterheben. Etwas ziehen lassen, dann die Wurstbällchen mit evtl. ausgetretenem Bratensaft unterrühren und servieren.
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Kartoffel-Kressewaffeln mit Radieschen-Schichtkäse

Beim dritten Gericht meiner regionalen Woche 7xRegional geht's an die Resteverwertung. Habt ihr auch öfter Kartoffeln übrig und wisst nicht, was Ihr damit anstellen sollt? Nichts einfacher als das, macht einfach Waffeln draus! 
Diese Waffeln sind eigentlich Kartoffelplätzchen, die ich aber im Waffeleisen ausgebacken habe - weil ich es kann ;o) Ihr könnt sie aber natürlich, sofern Ihr kein Waffeleisen habt, auch in der Pfanne ausbraten. 
Es fehlt dann nur noch leckerer Dipp und evtl. ein knackiger Salat und schon sind die Reste verbraucht und es steht ein leckeres und dazu noch günstiges Abendessen auf dem Tisch oder Ihr habt eine tolle Beilage für Schmorgerichte mit vieel Sauce, dazu begleitend schmecken diese Waffeln, bzw. Plätzchen nämlich auch. 

Kartoffel-Kressewaffeln mit Radieschen-Schichtkäse

Zutaten
750 g mehligkochende Kartoffeln
150 g Mehl 
1 großes Ei
1 Zwiebel, sehr fein gehackt
1 Beet Kresse 
Salz und Pfeffer 

Außerdem
regionaler Käse zum Überbacken (bei mir hiesiger Hofkäse)

Zubereitung
Die Kartoffeln waschen und Schälen, in Salzwasser gar kochen. Sobald die Kartoffeln gar sind, abgießen und auf der ausgeschalteten Herdplatte ausdampfen lassen, dann von der Platte ziehen und etwa abkühlen lassen. 
In eine Schüssel umfüllen und dort mit einem Kartoffelstampfer grob zerstampfen. Das Mehl, Ei, die Zwiebelwürfel und die Kresse dazugeben und alles miteinander zu einem klebrigen Teig verkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 
Mit einem Eiskugelportionierer in ein Waffeleisen geben und dort ausbacken, bis die Waffeln goldbraun sind (KA-Waffeleisen 5 Minuten). 
Die fertigen Waffeln mit etwas Käse belegen und nochmals im Backofen überbacken, dann mit dem Radieschen-Schichtkäse servieren.

Zutaten für den Radieschenschichtkäse
500 g Schichtkäse
3 EL Rapsöl
Salz und Pfeffer
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Radieschen
1 kleine Zwiebel, sehr fein gewürfelt

Zubereitung
Den Schichtkäse mit dem Öl kräftig glatt rühren, das geht am besten mit dem Mixer. Mit Salz und Pfeffer würzen. 
Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden, die Radieschen putzen und fein raspeln. Sehr gut mit den Händen ausdrücken, dann zusammen mit den Zwiebelwürfeln zum Schichtkäse geben und alles miteinander verrühren.

Spargeltarte mit Ziegenfrischkäse und Kräutern

Als ich mir Gedanken um das Hauptgericht für meine regionale Woche gemacht habe, lag natürlich die Verwendung von grünem Spargel sehr schnell nah, denn wir befinden uns ja gerade mitten in der Saison und die ist bekanntlich so kurz, dass wir sie unbedingt in vollen Zügen auskosten sollten.
Weißen Spargel mag ich nicht so gern, bzw. wenn, dann am liebsten eingeweckt und auf meinem Lieblingsbaguette, grünen dafür aber umso lieber. Eine Tarte hat zudem den Vorteil, dass ich die Reste einfrieren kann, denn bei uns zuhause bin ich die einzige Spargelesserin. Mein Mann verweigert die Aufnahme von Spargel strikt, da versteht er keinen Spaß. Ich hab jetzt also einen kleinen Vorrat eingefroren - für den akuten Spargeljieper. 

Spargeltarte mit Ziegenfrischkäse und Kräutern
Diese Spargeltarte steckt im wahrsten Sinne des Wortes randvoll mit Spargel und schmeckt nicht nur frisch gebacken wunderbar, sondern auch kalt auf einem Buffet oder Picknick und natürlich auch aufgewärmt. 
Ihr könnt sie auch ganz nach Belieben abwandeln und beispielsweise die Schalotten, sofern Ihr keine regionalen bekommt, durch Frühlingszwiebeln oder auch geachtelte rote Zwiebeln ersetzen oder einen Teil des Spargels durch anderes Gemüse austauschen.
Wenn Ihr eine Abneigung gegen Ziegenfrischkäse habt, dann verwendet einfach ganz normalen Frischkäse aus Kuhmilch, das schmeckt zwar nicht ganz so besonders, aber natürlich immer noch sehr lecker!

Für diese Tarte benötigt Ihr eine Tarte-,  bzw. Quicheform mit hohem Rand*, sonst kriegt Ihr den ganzen Spargel und die Schalotten nicht alle unter, eine normale Tarteform mit niedrigem Rand hat nicht das notwendige Fassungs- vermögen. Ihr könnt aber beispielsweise auch eine herkömmliche Spring- form verwenden.

Spargeltartezutaten
Zutaten (für eine normale runde Tarteform)

Mürbeteig 
250 g Mehl 
125 g kleingeschnittene weiche Butter
1 Eigelb
50 ml kaltes Wasser

Belag 
500 g grüner Spargel 
6 Schalotten (ansonsten Frühlingszwiebeln)
Rapsöl
Salz und Pfeffer
300 g Ziegenfrischkäse 
150 g saure Sahne
3 Eier
3 EL frischgehackte Kräuter (bei mir Petersilie, Schnittlauch, Kerbel)
1/2 TL Rapshonig

Zubereitung
Für den Mürbeteig alle Zutaten miteinander vermengen und möglichst zügig zu einem Teig verkneten. Den Teig in einen Gefrierbeutel geben, dünn ausrollen und für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, alternativ am Vorabend zubereiten. Der Teig lässt sich sogar einfrieren. 
Ca. 15 Minuten vor dem Ausrollen aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmer- temperatur annehmen lassen, auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und eine Tarteform damit auslegen. Den überstehenden Teig einfrieren.
Den Teigboden in regelmäßigen Abständen mit einer Gabel einstechen, mit Back- papier bedecken und getrocknete Bohnen oder Blindbackkugeln* daraufgeben. 15 Minuten bei 180°C im Ofen blindbacken. Bohnen und Papier entfernen und weitere 5 Minuten backen, dann aus dem Backofen nehmen und beiseite stellen. (Der Boden kann auch schon am Vortag vorgebacken werden, wenn notwendig.)

Während der Tarteboden backt, den Spargel putzen und die holzigen Enden abschneiden, bzw. abbrechen. Die Stiele in ca. 1 cm lange Stücke schneiden, die Spargelspitzen auf ca. 4 cm Länge scheiden und auf ein Backblech geben. Die Schalotten schälen und längs halbieren, bzw. je nach Größe evtl. auch vierteln. Zu den Spargelspitzen auf das Backblech  geben und mit etwas Öl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. 
Bei 180°C im Backofen für ca. 15 Minuten backen, bis der Spargel und die Schalotten schön gebräunt sind. Die in Stücke geschnittene Spargelstiele in einer Pfanne in Rapsöl anbraten und ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen. 

Den Ziegenkäse mit der sauren Sahne, den Eiern und feingehackten Kräutern verrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Honig abschmecken. 

Die in der Pfanne angebratenen Spargelstiele auf dem Tarteboden verteilen und den Guss darübergeben. Die Spargelspitzen und die Schalotten dekorativ darauf anrichten. 
Im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 45 Minuten backen, bis der Guss vollständig durchgegart und leicht gebräunt ist. Die fertige Tarte herausnehmen und vor dem Servieren etwas abkühlen lassen.
Spargeltarte mit Ziegenfrischkäse und Kräutern

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Abgewandelt nach einem Rezept von epicurious.com

Knollensellerie-Fenchel-Apfelsaft

Die Kombination aus Knollensellerie, Fenchel und Apfel klingt für einen Saft sicher erstmal etwas abenteuerlich, oder? Die bestehen ja heutzutage entweder aus Beeren, exotischen Früchten oder ganz viel Grünzeug. Ich verspreche Euch aber, dass es sich lohnt, diesen Saft auszuprobieren. Seit ich die Kombination das erste Mal auf einer Messe getrunken habe, liebe ich ihn sehr. 
Trotz der zwei enthaltenen Gemüse Sellerie und Fenchel ist er enorm fruchtig und sehr aromatisch. Der Sellerie bringt eine angenehme Süße, der Fenchel eine leichte Anisnote und der Apfel sorgt für das Fruchtaroma. Mein aktueller Lieblingssaft und ein großartiger Start in den Tag!
Und fast genauso großartig wie der Geschmack, ist die Tatsache, dass die Zutaten alle bei uns vor der Haustür wachsen. Das Thema regionaler Konsum steht bei mir ja in dieser Woche noch mehr im Fokus als ohnehin schon, davon hab ich Euch ja gestern bereits ausführlich berichtet. 

Knollensellerie-Fenchel-ApfelsaftZutaten
800 g Knollensellerie (1 großer Knollensellerie)
800 g Fenchel 
1 kg Apfel

Zubereitung 
Das Obst und Gemüse gründlich unter fließendem Wasser waschen und evtl. vorhandene Schadstellen entfernen. 
Den Knollensellerie schälen und je nach Entsaftermodell* in entsprechend große Stücke schneiden. Den Fenchel und die Äpfel ebenfalls putzen (das Kerngehäuse kann bei den meisten Entsaftern mit entsaftet werden) und alles entsaften.
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Tafelspitz mit Meerrettichsauce und Bouillongemüse

Rettet den Sonntagsbraten - denn weniger ist besser!
Für meinen zweiten offiziellen Sonntagsbraten habe ich heute wieder etwas ganz Besonderes für Euch, ich habe nämlich nicht nur meinen ersten Tafelspitz zubereitet, sondern überhaupt auch den ersten meines Lebens gegessen. Tafelspitz ist ja nicht sehr verbreitet hier oben an der Fast-Küste und süddeutsche, bzw. österreichische Küche ist für mich immer noch fast exotischer als die asiatische oder orientalische. 

Ich war ehrlich gesagt im Vorwege ein wenig skeptisch, da gekochtes Fleisch auf Anhieb nicht so appetitlich klingt, zumindest für jemanden wie mich, die eher das Schmoren in reichlich (Rotwein-)Sauce oder eben Kurzgebratenes gewohnt ist. 
Hier zeigt sich aber mal wieder, dass es sich unbedingt lohnt, neue Rezepturen auszubrobieren - gar nicht auszudenken, wenn mir durch meine anfängliche Skepsis diese Köstlichkeit entgangen wäre.

Tafelspitz mit Meerrettichsauce und Bouillongemüse
Auf die Idee für den Tafelspitz bin ich gekommen, als ich Ende letzten Jahres einen Großeinkauf bei den Eidertaler Auerochsenspezialitäten gemacht habe. Neben dem Tafelspitz hab ich noch zwei Schulterbraten, ein prächtiges Chateaubriand, Rouladen, vieeel Gulasch und Ochsenbeinscheiben in meinem eigentlich eh viel zu kleinen Gefrierschrank eingelagert. Ihr könnt Euch also noch auf einiges gefasst machen. Bis auf das Gulasch, das ich schon verarbeitet und eingeweckt habe und den Tafelspitz warten die anderen Portionen noch auf die Weiterverarbeitung. 
Solltet Ihr also Rezepte auf Lager haben, die hier thematisch passen, würde ich mich sehr freuen, wenn Ihr mir schreibt und die Rezepte verratet. Vielleicht können wir so noch ein paar Rezeptschätze weitergeben und bewahren. 

Tafelspitz mit Meerrettichsauce und Bouillongemüse
Die Eidertaler Auerochsenspezialitäten kennen wir bereits seit einigen Jahren, haben aber bis vor Kurzem nur regelmäßig die Dauerwürste, Biltong (das ist Beef Jerky in lecker), Salami und Schinken gekauf. All das bringen wir uns regelmäßig aus Kiel mit, dort gibt es sie in unserem Stamm-Bioladen am Belvedere. In Hamburg gibt es auch einige Bezugsquellen, aber wir sind öfter in Kiel, da bietet sich das an.
Als ich jetzt im letzten Jahr im Gespräch mit Herrn Beckmann, dem Betreiber der Weideland Handel & Gourmet die Möglichkeit bekommen habe, auch Frischfleisch zu beziehen, hab ich mir das natürlich nicht zweimal sagen lassen, da ich das Fleisch schon auf verschiedenen Messen probieren konnte. So eine Gelegenheit lasse ich mir nicht entgehen.

Das Auerochsenfleisch ist etwas ganz Besonderes, denn die Tiere werden selbstverständlich nicht in kleinen dunklen Ställen gehalten, sondern sie sind bei Wind und Wetter draußen im Eidertal (das ist zwischen Bordesholm und Kiel), wo die Wildrinder durch die Beweidung der Flächen der Landschaftspflege dienen. Sie werden dort geboren, wachsen langsam und natürlich ohne Zufütterung von Kraftfutter auf, leben mindestens 3 Jahre frei und werden schlussendlich sogar noch vor Ort geschossen. Also nicht erst eingefangen, in einen Transportwagen gepfercht und dann zum Schlachthof gefahren. 

Das Resultat ist ein außergewöhnlich aromatisches Fleisch, sehr geschmacksintensiv und wunderbar marmoriert. Wenn Ihr einmal einen Auerochsenbraten oder ein anderes Stück Auerochsenfleisch gegessen habt, werdet auch Ihr auf den Geschmack kommen. Nutzt die Gelegenheit, wenn Ihr dieses Fleisch einmal probieren könnt!

Tafelspitzvorbereitungen
Den Tafelspitz habe ich ganz klassisch zubereitet und mir dazu aus vielen verschiedenen Rezepten Zutaten und Tipps rausgesucht. Als Beilage gab es, ebenso klassisch, eine Meerrettichsauce, Salzkartoffeln und Bouillongemüse - ganz so wie bei Omi. Sofern Omi nicht gerade aus Bremen kommt und noch nie nen Tafelspitz gekocht hat ;o) 

Besonders überrascht hat mich, dass das Fleisch trotz der langen Garzeit überhaupt nicht trocken und ganz erstaunlich zart war. Die Kombination mit der Meerrettich- sauce war sagenhaft gut und wird genauso wieder bei uns auf den Tisch kommen. Spätestens am Ende des Jahres, wenn wieder eine Bestellung bei den Auerochsen- spezialitäten ansteht!

Tafelspitz, aufgeschnitten
Tafelspitz
Zutaten 
1,5 kg Tafelspitz
500 g Markknochen
1/2 Stange Lauch
2 Karotten
50 g Knollensellerie
2 Lorbeerblätter
20 Pfefferkörner
2 Nelken
5 Pimentkörner
1 Zwiebel
1 Petersilienwurzel
2 TL Salz

Zubereitung
Den Tafelspitz und die Markknochen unter kaltem Wasser abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Markknochen mit Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und einmal aufkochen lassen, dann abgießen und unter klarem Wasser abbrausen. 
Die Knochen mit der halbierten Zwiebel, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Nelken, Piment, Gemüsebrühpulver und Salz in einen Topf geben und mit reichlich Wasser aufgießen. Das Fleisch hineingeben sobald das Wasser kocht und die Temperatur reduzieren, so dass die Brühe nur mehr simmert. 
Für eine Stunde simmern lassen und in der Zwischenzeit das Gemüse putzen und nach einer Stunde ebenfalls zum Tafelspitz dazugeben. Eine weitere Stunde simmern lassen. 
Nach zwei Stunden die Platte ausstellen und die Beilagen zubereiten. Die komplette Garzeit bei einem Tafelspitz dieses Gewichts beträgt ca. 2 1/2 Stunden.
Kurz vor dem Servieren den Tafelspitz aus der Brühe nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Zusammen mit den Salzkartoffeln, Bouillongemüse und Meerrettichsauce servieren.

Meerrettichsauce
Zutaten
1 Schalotte
30 g Mehl 
30 g Butter
500 ml Tafelspitzbrühe
80 g Meerrettich, frisch gerieben
200 ml Sahne
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Mit der Butter in einen Topf geben und glasig dünsten. Das Mehl dazugeben und sofort gut verrühren. Mit der durch ein Tafelspitzbrühe aufgießen (durch ein Sieb gießen) und weiterhin rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Die Sahne ebenfalls dazugeben und alles ca. 20 Minuten köcheln lassen. Den fein geriebenen Meerrettich dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bouillongemüse
Zutaten
200 g Knollensellerie
1 Stange Lauch
3 Karotten
Butter 
400 ml Tafelspitzbrühe
Salz & Pfeffer
frisch gemahlene Muskatnuss

Zubereitung
Die Gemüse putzen und in feine Streifen oder je nach Geschmack auch Würfel schneiden. Sellerie und Karotten in etwas Butter anschwitzen, dann die Tafelspitz- brühe durch ein Sieb angießen. Für ca. 15 Minuten bei milder Hitze garen, dann die Lauchstreifen dazugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. 
Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken und zusammen mit dem Tafelspitz, Salzkartoffeln und Meerrettichsauce servieren. 
 

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