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Soufflé-Omelette mit Käse

Viele kennen mich ja unter anderem als diejenige, die ganz verrückt nach Speck ist. Je mehr ich mich aber mit meinen Sonntagsfrühstücken beschäftige, desto öfter stelle ich fest, dass Speck nur eine meiner Leidenschaften sind, Eier ist die andere. Ein Sonntagsfrühstück ohne Ei ist für mich quasi undenkbar, in irgendeiner Form schummelt sich immer mit ins Rezept und sei es nur in die Panade des French Toasts.
Eines der klassischsten Eierrezepte ist mit Sicherheit das Omelette, das ich Euch demnächst natürlich auch vorstellen möchte, heute geht es aber erstmal um eine puschelige Abwandlung des Omelettes, ich serviere Euch ein Soufflé-Omelette. Mit Käsefüllung!

Soufflé-Omelette mit Käse
Ihr kennt das sicher, es gibt 3 Arten von Rezepten. Die, von denen man sich zu viel erhofft und die die Erwartungen leider nicht erfüllen, die, die genau so gelingen und schmecken wie man es sich erhofft hat und dann noch die 3. Kategorie, nämlich die Rezepte, die viel besser schmecken, als man es sich im Vorwege vorgestellt oder erhofft hat. Dieses Soufflé-Omelette gehört für mich eindeutig in die 3. Kategorie. 
Ich hab es eigentlich nicht zubereitet, weil ich mir so wahnsinnig viel davon versprochen habe, sondern eher, weil meine Neugier mich dazu getrieben hat und ich ausprobieren wollte, was dahinter steckt.
Ich hab also das Omelette zubereitet, fotografiert und wollte es dann meinem Mann reichen, damit er es zum Frühstück verspeisen kann, schnappe mir schnell den Fotobissen, denn ich muss ja schließlich wissen, wovon ich später schreibe und... WOW! 
Im Leben hätte ich nicht damit gerechnet, dass dieses Omelette SO lecker ist, wirklich ein Erlebnis. 

Soufflé-Omelette mit Käse im Entstehen
Auf dieses großartige Soufflé aufmerksam geworden, bin ich durch ein Video auf bon appétit. Gesehen, neugierig geworden, nachgemacht, verliebt.
Da ich nicht wusste, wie sehr das Omelette in die Höhe schießt, hab ich als Deckel für die Pfanne ne Schüssel genommen, einen Deckel ab ich dafür nicht. Dass die Schüssel so enorm hoch ist, hat aber nichts damit zu tun, dass ich dachte, es würde SO SEHR in die Luft gehen, sondern ich hab keine andere Schüssel, die auf die Pfanne passt :o) Ihr könnt also auch einen normalen Deckel verwenden. 
Als Füllung hab ich ebenfalls einen wunderbar würzigen Cheddar verwendet, aber Ihr könnt natürlich jeden Käse wählen, der Euch schmeckt. Ich werd beim nächsten Mal auch noch ein wenig Schnittlauch mit reingeben - kann ja nicht schaden.
Apropos, und da schließt sich wieder der Kreis... Was natürlich auch nicht schaden kann, wären ein paar gebratene Scheiben leckerer Speck, denn Ihr wisst ja, mit Speck schmeckt alles besser!

Schönen Sonntag!

Soufflé-Omelette mit Käse
Zutaten
30 g Cheddar
3 Eier
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Butter für die Pfanne

Zubereitung
Den Käse grob reiben und beiseite stellen. Die Eier trennen, das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Die Eigelbe mit Pfeffer würzen, dann die Hälfte des Ei- schnees unterrühren und den restlichen Eischnee sehr behutsam unterheben.
Etwas Butter in der Pfanne zerlassen, dann die Omelettemasse hineingeben, mit Cheddar bestreuen und abgedeckt bei mittlerer Hitze für 3-5 Minuten stocken lassen. 
Mit einem Spatel längs eine Nut in die Masse ziehen, dann das Omelette überklappen und falten. Kurz zusammenhalten, dann servieren. 

Käse-Bier-Knabberwaffeln

Das erste Waffeleisen, das ich mir angeschafft habe nachdem ich ausgezogen bin und mit dem meine Waffelleidenschaft begann, war ein Neujahrskucheneisen, bzw. ein Hörnchenautomat*. Kein Herzchen-*, oder belgisches Waffeleisen* und selbst- verständlich erst Recht nicht DER Gerät von KitchenAid*, denn das zog ja erst vor 1 1/2 Jahren bei mir ein. Die Prioritäten waren damals ganz deutlich, ein Hörnchen- automat gehört einfach zur Grundausstattung.
Neujahrskuchen, bzw. Krüllkoken, wie sie eigentlich heißen, gehören nicht nur zu einem anständigen norddeutschen Jahresbeginn dazu, man kann sie selbstver- ständlich das ganze Jahr hindurch essen, denn sie sind das perfekte Teegebäck und schmecken notfalls auch zum Kaffee. 
Neben den traditionellen Krüllkoken habe ich auch schon oft Ostfriesische Knet- waffeln darin zubereitet, die ich persönlich sogar noch nen Ticken lieber mag als Krüllkoken und die sich unter anderem großartig als Eisschalen eignen, aber dieses Waffeleisen kann soviel mehr! Was, das möchte ich Euch heute zeigen.

Käse-Bier-Cracker
Als ich mir die Rezepte für das Buch Herzhafte Waffeln* überlegt habe, war es mir wichtig, nicht nur eine möglichst große Rezeptvielfalt, sondern auch alle üblichen Waffeleisentypen einzubeziehen, so dass für jeden Geschmack und jede Ausstattung etwas dabei ist.
Rezeptideen für das Krüllkokeneisen waren ganz schnell da, denn wofür ist dieses Waffeleisen besser geeignet als für Knabberkram? Die Waffeln, die man damit zubereitet, sind knusprig, dünn - die besten Voraussetzungen also für Cracker, bzw. Knabberwaffeln, oder? Keine Ahnung, warum da vorher noch niemand drauf gekommen ist.

Für das Buch habe ich insgesamt 5 Knabberwaffelrezepte entwickelt, werde das aber hier im Blog auf jeden Fall noch ausweiten, denn diese Waffeln sind großartig, man braucht nicht viele Zutaten und wer schon mal Krüllkoken gebacken hat, für den ist der Arbeitsaufwand auch ok.

Das erste Knabberwaffelrezept, das ich Euch vorstellen möchte, hab ich vor Kurzem anlässlich des ESC zubereitet, als wir mit dem Rezeptebuch ein #Synchronsnacken auf Instagram veranstaltet haben. Dabei sind wieder ganz großartige Rezepte zusammengekommen und ich hab zum Knabberbuffet diese Käse-Bier-Knabberwaffeln und außerdem noch Sepia-Wasabi-Knabberwaffeln (die seht Ihr im Hintergrund auf dem Bild unten) und gesalzenes Karamellpopcorn mit Speck beigesteuert (das Rezept dafür bekommt Ihr demnächst natürlich auch noch). 
Den Anfang machen aber die Käse-Bier-Knabberwaffeln, deren Rezeptur ich im Vergleich zum Buch noch ein wenig abgewandelt habe. Falls Ihr das Buch bereits habt, wundert Euch also bitte nicht, dass dieses Rezept ein wenig anders ist. Ich kann halt nicht anders. 

Käse-Bier-Knabberwaffeln und im Hintergrund Sepia-Wasabi-Knabberwaffeln
Zutaten für ca. 20 Knabberwaffeln
75 g Nordländer (oder einen anderen Hartkäse, bsp. Parmesan)
250 g Mehl, Type 405 
1 1/2 TL Salz
1 TL brauner Zucker
1/2 TL Bockbiersenf
2 TL getrockneter Thymian
1 TL Pimentón de la Vera dulce
350 ml Bier (bei mir Hövels)
1 Ei

Zubereitung
Den Parmesan im Food Processor sehr fein mahlen. Zusammen mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel gebe und zu einem glatten Teig verrühren, er soll ungefähr die Konsistenz eines Pfannkuchenteiges haben. 
Ein Hörncheneisen aufheizen, je nach Modell etwas fetten und einen guten EL Teig hineingeben. Ganz fest zudrücken, damit die Waffeln möglichst dünn werden und goldbraun ausbacken.
Die fertigen Waffeln auf einem Kuchenrost auskühlen lassen und später in einer Keksdose aufbewahren. Sie schmecken großartig einfach nur so, eignen sich aber auch prima zum Dippen. Eine Übersicht meiner Dipprezepte könnt Ihr Euch hier anschauen.
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Rinderfond II

Das Küchenjahr ist für mich zweigeteilt, im Sommer konzentriere ich mich darauf, Obst und Gemüse für den Rest des Jahres haltbar zu machen und in der kalten Jahreszeit koche ich Fonds und Brühen im großen Stil ein. Ich mache das deshalb fast ausschließlich in der kalten Jahreszeit, weil viele Fonds sehr lange vor sich hinköcheln müssen und insgesamt recht aufwendig sind und das im Sommer, in der ohnehin schon heißen Küche, natürlich keinen besonders großen Spaß macht. 
Mit diesem Rinderfond bin ich beispielsweise einen kompletten Tag beschäftigt, wenn man mal von der reinen Kochzeit absieht. Zuerst werden die Knochen angebraten, dann kocht der Wein ein, danach kocht der Fond um und bei 8 Stunden und anschließend muss der Fond auch noch grob passiert, fein gefiltert, evtl. entfettet und eingekocht werden.

Rinderfond
Das ist natürlich nicht mal eben kurz gemacht, sondern ich finde sogar recht aufwendig und deshalb versuche ich auch, so selten wie möglich Fonds zu kochen und mach das je nach Sorte 1-2 mal pro Jahr, dafür dann aber auch im ganz großen Stil. Nur Gemüsebrühe ist öfter dran, weil ich die mit Abstand am häufigsten verbrauche - Risotto koche ich beispielsweise fast ausschließlich mit Gemüsebrühe. Gemüsebrühe ist aber im Vergleich zu den anderen Sorten in Nullkommanix gemacht und verursacht nicht soviel Dreck. Das kann man zur Not auch mal eben spontan machen. 

Damit Ihr einen Überblick über die Fond- und Brüherezepte bekommt, die ich bisher gebloggt habe, hier ein kleiner Überblick: 
Demnächst stehen noch Geflügelfond aus Karkassen und Rinderkraftbrühe an, dann hab ich alle Fondarten abgearbeitet, die ich in meiner Küche brauche. Lamm- und Kalbsfond gibt's bei mir ja nicht, da wir beides nicht konsumieren.

Rinderfond habe ich, wie Ihr in der Liste seht, bereits vor 3 Jahren einmal gebloggt, es hat sich an meiner Rezeptur und auch der Vorgehensweise aber im Laufe der Zeit doch soviel getan, dass ich Euch heute noch einmal die aktualisierte und meiner Meinung nach verbesserte Rezeptur vorstellen möchte. Außerdem ist das ganz unten meine exakte Rezeptur und die muss ich ja irgendwo für mich archivieren. 

Mark-, Sand-, Fleischknochen und Suppenfleisch für Rinderfond
Rinderfond ist mit Abstand der zeit- und arbeitsaufwendigste Fond, daher koche ich den wirklich in seeehr großen Mengen ein. Ich hab mir für diesen Zweck extra einen riesigen Monstertopf* angeschafft, der 21 Liter Fassungsvermögen hat. Gerade richtig, um viele Knochen oder auch Suppenhühner auszukochen und im Sommer kommt er dann zum Einsatz, wenn ich im großen Stil Lecsó und Ajvar einkoche. 
Im Folgenden möchte ich Euch jetzt erstmal ganz ausführlich bebildert schildern, wie ich diesen Fond koche und anschließend gibt's dann noch einmal die Kurzform. 

Mark-, Sand-, Fleischknochen und Suppenfleisch für Rinderfond vor und nach dem Anrösten
Die Knochen werden zuerst gründlich unter fließendem kalten Wasser abgespült und mit Küchenkrepp abgetupft (das gilt nur für Rinderknochen, Geflügelkarkassen spült man auf keinen Fall ab, da die Salmonellen sich sonst gleichmäßig in der gesamten Küche verteilen und das will ja niemand).
Ich reibe die Knochen und das Fleisch dann mit Öl ein, gebe sie auf ein Backblech und brate sie in Etappen im Backofen rundherum an. Fleisch und auch die Knochen sollen rundherum richtig schön angeröstet werden.
Das Öl im Backblech gieße ich je nach Zustand nach der 1., spätestens aber zweiten Fuhre ab, so dass es auf keinen Fall mit dem Rotwein eingekocht wird, das möchte ich später nicht im Fondansatz haben. 
Die fertig angerösteten Knochen stapel ich im Kochtopf hoch, in den zum Schluss dann auch das Gemüse, der eingekochte Rotwein und der losgekochte Bratensatz vom Backblech dazukommt. 

Röstgemüse für Rinderfond
Das Gemüse schneide ich gar nicht so wahnsinnig klein, sondern nur in 1-2 cm große Stücke, bzw. Scheiben. 
Früher hab ich die Zwiebeln immer noch extra auf der Schnittfläche in einer Pfanne angeröstet (das gibt ordentlich Farbe), diesen Arbeitsschritt spare ich mir jetzt aber. Wenn man sie mit der Schnittfläche nach oben auf das Gemüse legt, werden sie auch so schwarz. Die Schalen bleiben übrigens unbedingt dran, auch das gibt eine schöne Farbe. 

Sobald das Gemüse quasi angeschwitzt und angegart ist, kommt der Rotwein dazu - vieeeel Rotwein :o)
Die hier im Rezept angegebene Literflasche braucht ungefähr 3, eher 4 Etappen, bis sie eingekocht ist. Gebt also auf keinen Fall direkt den ganzen Wein zum Gemüse, sondern immer nur soviel, dass das Gemüse nicht bedeckt ist - sonst dauert der Einkochprozess ewig. Insgesamt lasse ich die gesamte Weinmenge auf maximal 1/4 einkochen.

Der Wein muss übrigens kein supertoller Spitzenwein sein, auch nicht, wenn Ihr ein Schmorgericht zubereitet. Ich verkoche da nicht zwangsläufig den Wein, der später auf dem Tisch steht, bzw. im Glas landet, sondern kaufe einen qualitativ guten, aber trotzdem noch günstigen Kochwein beim Weinhändler meines Vertrauens. Das sieht dann so aus, dass ich in den Laden komme, sage was ich kochen möchte und er mir den passenden Kochwein raussucht. Hat bisher immer großartig funktioniert und für um und bei 6-8 Euro hab ich immer sehr gute Kochweine bekommen.

Alle Zutaten vor dem Kochen
Wenn alle Knochen angeröstet und der Rotwein mit dem Gemüse einreduziert ist, kommt alles in meinen Riesentopf, wird mit Wasser aufgegossen, ein Bouquet garni kommt auch noch dazu und darf dann erstmal vor sich hinköcheln, für um und bei 8 Stunden. Auf die Minute kommt es da selbstverständlich nicht an.
Je nachdem, wann ich morgens anfange, koche ich den Fond entweder an einem Tag und mache dann mit dem Passieren und Einkochen am nächsten Tag weiter oder erledige alles an einem Tag. Die Arbeit auf zwei Tage aufzuteilen hat den Vorteil, dass am nächsten Tag das Rinderfett ausgehärtet ist und sich in Stücken vom Fond abnehmen lässt - entfetten leichtgemacht.
Wenn ich alles an einem Tag mache, entfette ich den Fond (manchmal kommt auch gar nicht soviel Fett zusammen, dann lasse ich es drauf) mit einer Schöpfkelle. Ein kleinwenig kann aber ruhig drauf bleiben, das schadet nicht, sondern konserviert sogar noch zusätzlich.

DER Topf :o)
Die Temperaturstufe reduziert sich bei mir innerhalb kurzer Zeit auf die geringste Stufe, denn bei geschlossenem Deckel köchelt der Fond auf Stufe 1 gerade so vor sich dahin. Ich lege den Deckel auf, weil ich ja gar nicht will, dass der Fond einreduziert, sondern die Zutatenmengen sind so bemessen, dass auch in der verbleibenden Konzentration ein sehr aromatischer Fond herauskommt.

meine Einkochstation
Aus dem fertigen Fond fische ich zuerst die ganzen Knochen und auch das Gemüse, das ich mit meiner Schöpfkelle erwische und passiere ihn dann durch ein feines Tuch. Ich bestelle mir dafür Mullwindeln*, wasche die zusammen in der Waschmaschine, lasse den Spülgang doppelt durchlaufen und verwende die dann ausschließlich für meine Fonds. Diese Windeln sind nicht so fein wie tatsächliche Passiertücher, die mir oft deutlich zu fein sind, weil sie nahezu alle Schwebstoffe rausfiltern und somit natürlich auch einiges an Geschmack. Diese Windeln haben sich im Laufe der Jahre als für mich ideal herausgestellt.
Vor der Verwendung feuchte ich die Tücher immer einmal an und drücke sie kräftig aus, so saugen sie sich nicht so mit kostbarem Fond voll - es kommt ja auf jeden Milliliter an!

Mein Einkochtopf
Zum Einkochen kommt mein großer Einkochtopf zum Einsatz, in dem ich früher auch Fonds und Lecsó gekocht habe - er war einfach der mit Abstand größte Topf in meinem Haushalt. 
Da dieser Topf aber nur aus relativ dünnem Material besteht und gar keinen richtigen Boden hat, war das natürlich nicht besonders energiesparend. Ich bin daher doppelt froh, dass ich meinen neuen Riesentopf habe, der qualitativ großartig verarbeitet ist.
Fond muss, wie die meisten Lebensmittel, die tierische Produkte enthalten, 90 Minuten bei 100 Grad eingekocht werden, sobald der Topf einmal seine Temperatur erreicht hat, genügt auch hier die niedrigste Stufe und alles köchelt vor sich hin. Wenn ich keine sooooo großen Mengen einkoche, verwende ich auch dafür den neuen Topf, der Einkochtopf kommt tatsächlich nur noch zum Einsatz, wenn ich für eine ganze Fußballmannschaft (ein)koche.
Mein gesamtes Einkochequipment könnt Ihr Euch hier anschauen, dort hab ich auch noch ein paar weitere Tipps zum Einkochen für Euch. 

Weckthermometer
Zutaten
1 kg Suppenfleisch mit Knochen
3 kg Fleischknochen
500 g Markknochen
500 g Sandknochen
Rapsöl zum Einreiben
4 gelbe Zwiebeln
1 Stange Lauch
500 g Karotten, bereits geputzt
500 g Knollensellerie, bereits geputzt
2 Petersilienwurzeln
2 Bouquet garni*
20 Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren
1 Bund Petersilie
1 Liter Rotwein (bei mir Beau Chêne Grenache in der Literflasche)
7 Liter Wasser

Zubereitung
Die Knochen unter fließendem kalten Wasser abspülen, dann mit Küchenpapier trockentupfen, dünn mit etwas neutralem Öl einreiben und nebeneinander auf ein Backblech legen. Bei 200°C im Backofen anrösten, bis die Knochen rundherum gebräunt sind, zwischendurch drehen.
Da nicht alle Knochen auf das Blech passen, erst die Hälfte der Knochen anrösten, dann in den Topf umfüllen und den Vorgang mit dem Rest der Knochen wiederholen.
In der Zwischenzeit das Gemüse putzen und in Stücke schneiden und die Zwiebeln einmal quer durchschneiden.
Sobald die Knochen komplett angeröstet sind, in den Topf umfüllen und das ausgetretene Fett abgießen. Die Gemüsewürfel auf dem Blech verteilen, mit etwas Öl benetzen und die Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach oben darauf legen. Das Gemüse anrösten, bis es leicht gebräunt ist, dann nach und nach den Wein dazugießen und weitergaren, bis er jeweils verdampft ist. 
Das Gemüse zu den Knochen in den Topf geben und den Bratensatz vom Blech lösen und ebenfalls dazugeben. Gewürze und Petersilie dazugeben und mit Wasser auffüllen. Bei geringer Hitze (die Flüssigkeit soll nur leise vor sich hinsimmern), ca. 8 Stunden köcheln lassen.
Die Knochen und das Gemüse mit einer Schöpfkelle entfernen und die Flüssigkeit durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb passieren. Über Nacht kalt stellen.
Am nächsten Tag die entstandene Fettschicht abheben und nur einen kleinen Rest zurücklassen. Den Fond entweder portionsweise einfrieren oder wie unten beschrieben, einwecken.

Einkochen
Die Gläser und/oder Flaschen gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen, gut ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit dem heißen Fond befüllt werden, platzen sie leicht. Die Deckel in einen Topf geben, mit Wasser und einem Schluck Essig bedecken und zum Kochen bringen. Für 5 Minuten kochen.
Den passierten und entfetteten Fond ca. 5 Minuten sprudelnd aufkochen, in der Zwischenzeit die Deckel der Gläser und Flaschen in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und ebenfalls ca. 5 Minuten köcheln. Ich stelle den Trichter, mit dem ich die Gläser und Flaschen befülle, ebenfalls in den Topf, so wird der gleichzeitig sterilisiert.
Den Fond in die Gläser und Flaschen einfüllen und sofort fest verschließen und auf dem Kopf beiseite stellen. Die Gläser nicht bis zum Rand befüllen, sondern ca. 1 cm Rand lassen.
Die Gläser in einen Wecktopf oder alternativ einen anderen Topf, der groß genug ist und sich verschließen lässt, stellen. Mit Wasser auffüllen, so dass die Gläser komplett bedeckt sind, das Wasser sollte ungefähr die Temperatur des Fonds haben.

Den Deckel aufsetzen, das Wasser erhitzen und den Rinderfond bei 100°C für 90 Minuten einkochen. Die Gläser herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.
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Schlemmerfilet mit Grüne-Sauce-Knusperkruste

Es ist Freitag, diese Woche geht's um Grüne-Sauce-Kräuter, was liegt da näher, als ein Fischgericht mit eben diesen Kräutern? Nix, stimmt! :o)
Ich hätte natürlich Fisch mit einer Kräutersauce machen können und wollte das tatsächlich auch erst, aber auf einmal war der Appetit auf eine Knusperkruste da, eine Kräuter-Knusperkruste. 

Ich weiß gar nicht, ob ich jemals die "berühmten" Schlemmerfilets gegessen habe, aber natürlich hab ich auch davon gehört und sie jetzt kurzerhand einfach mal selbst gebaut. Das geht nämlich so verblüffend einfach und schnell, dass man auf die Fertigdinger gar nicht angewiesen ist. 

Schlemmerfilet mit Grüne-Sauce-Knusperkruste
Die Kruste ist im Prinzip nur eine Mischung aus Panko, Kräuterbutter, ein paar Gewürzen und einer ganz fein gewürfelten Zwiebel, bzw. Schalotte. Ich verwende lieber Panko als Paniermehl, weil das eine gröbere Struktur hat und keine Rinde enthält - das schmeckt einfach deutlich besser. 
Wenn Ihr kein anständiges Panko* bekommt (die meisten Sorten enthalten unnötige Gewürze, Glutamat, Hefeextrakte oder Palmöl), könnt Ihr das auch ganz einfach selbst machen. Ihr nehmt dazu einfach altbackenes Toastbrot, entfernt die Rinde und reibt es auf einer Käsereibe oder atomisiert es mit dem Food Processor - fertig ist das "Panko".

Schlemmerfilet mit Grüne-Sauce-Knusperkruste vor dem Backen
Bei der Fischwahl habe ich mich für Kabeljau entschieden, weil der deutlich dicker ist als Seelachs und auch saftiger bleibt. Ihr könnt aber natürlich auch Seelachs nehmen, dann müsst Ihr nur die Garzeit reduzieren, sonst ist der Fisch furztrocken und das soll will ja niemand.
Achtet unbedingt darauf, dass der Fisch aus nachhaltigem Fischfang kommt, fragt also im Zweifel Euren Fischhändler, woher der Fisch kommt. Bei der Auswahl der Fischsorte kann Euch auch der WWF-Einkaufsratgeber behilflich sein. 

Schlemmerfilet mit Grüne-Sauce-Knusperkruste
Als Beilage gab es bei uns unsere Lieblingskartoffeln "Belana" und eine Sauce Hollandaise. Es schmecken aber auch ganz großartig meine heißgeliebten Kartoffeln mit Dillsauce dazu. Hauptsache Kartoffeln und vieeel Sauce!

Schlemmerfilet mit Grüne-Sauce-Knusperkruste
Zutaten
2 Stücke Kabeljaufilet zu jeweils ca. 250 g
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
50 g Panko*
1/2 Schalotte
50 ml Noilly Prat
Butter zum Einfetten der Form

Zubereitung
Eine Backform mit Butter einfetten, die Fischfilets salzen und Pfeffern und in die Form setzen. Eine Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Die Schalottenwürfel mit Panko und Kräuterbutter verrühren und auf den Fischfilets verteilen - etwas festdrücken. Noilly Prat angießen, den Backofen auf 180°C vorheizen und die Filets für 15- 20 Minuten darin garen, dann mit Beilagen der Wahl und Sauce Hollandaise servieren. 
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Kräuterbutter aus Grüne-Sauce-Kräuter

Ich hab's ja bereits am Montag schon geschrieben, Grüne-Saucen-Kräuter sind viel zu schade, um sie ausschließlich nur für die berühmte hessische Spezialität zu verwenden, sondern sie sind so praktisch zusammengestellt und abgepackt, dass man sie auch für einige andere Rezepte nutzen kann, wie beispielsweise eine einfache, aber unglaublich leckere Kräuterbutter. 

Kräuterbutter kann man natürlich fertig kaufen, da die im Verhältnis zur selbst- gemachten aber nicht nur teurer, sondern auch lange nicht so lecker ist, machen wir die selbstverständlich selbst - das geht schnell, ist unkompliziert und schmeckt einfach großartig!
Wichtig ist, dass Ihr hierfür weiche Butter verwendet und die entweder mit dem Mixer oder noch besser, im Blender oder Food Processor aufmixt, so dass sie richtig schön cremig wird. Durch die zugefügten Kräuter geht der Geschmack dann wunder- bar in die Butter über und Ihr habt in Nullkommanix einen leckeren Brotaufstrich, bzw. eine Beilage zum Grillen. 
Mir haben die verwendeten Grüne-Saucen-Kräuter in der Butter so gut geschmeckt, dass es ab sofort eine Lieblingsversion wird - sofern ich diese Kräuter bekomme.

Kräuterbutter aus Grüne-Sauce-Kräuter
Zutaten
500 g weiche Butter
4 confierte Knoblauchzehen
1 Bund Grüne-Sauce-Kräuter, ca. 200 g (Petersilie, Schnittlauch, Sauerampfer, Pimpernelle, Borretsch, Kresse und Kerbel)
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1/4 TL Piment d'Espelette*
1/2 TL Lemon Myrtle*
1 Schalotte

Zubereitung
Die Butter mit den Knoblauchzehen in einen Standmixer geben und solange aufmixen, bis der Knoblauch vollständig mit der Butter vermengt und diese cremig aufgemixt ist. Die Kräuter dazugeben undund solange mixen, bis sie die gewünschte Konsistenz haben, dann mit den Gewürzen abschmecken, die Schalotte schälen, in sehr feine Würfel schneiden und unterheben. 
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Frankfurter Grüne Soße ~ Frankfotter Grie Soß

Heute wage ich mich mal wieder auf ganz besonders dünnes Eis und koche auswärts, also exotische Küche aus fernen Ländern, bzw. in diesem Fall Hessen - es gibt Grüne Sauce!
Ich habe ja bereits vor einigen Jahren einen Grüne-Sauce-Versuch unternommen, gebe aber jetzt zu, dass es sich dabei wahrscheinlich eher um eine Kräutersauce mit Ei handelte. 5 Jahre danach kann ich ja mal dazu stehen. 
Jetzt, mit ausreichendem zeitlichen Abstand, hab ich noch einmal einen neuen Versuch unternommen und nun hat es mich gepackt, die Liebe zur Grie Soß. Jetzt endlich verstehe ich, was die Hessen an dieser Sauce finden. 
Wir haben diese Sauce mittlerweile schon mehrfach gegessen und sind immer wieder hin und weg, allerdings und deshalb erkläre ich diese Woche offiziell zur Grünen-Sauce-Festwoche, finde ich die Kräutermischung, die es zur Zeit noch in Bündeln auf dem Wochenmarkt zu kaufen gibt, viel zu schade, um sie ausschließlich nur für Sauce zu verwenden. Diese Kombination ist so lecker, dass ich noch zwei weitere Rezepte mit Grüne-Sauce-Kräutern in petto habe, die ich Euch Mittwoch und Freitag vorstellen möchte. 

Frankfurter Grüne Soße ~ Frankfotter Grie Soß
Es gibt ja, wie ich bei der Recherche nach dem für uns optimalen Rezept mal wieder festgestellt habe, mindestens 1365 verschiedene Rezepte für Grüne Sauce. DIE Grüne Sauce gibt es also nicht, sondern einige haben nicht viel mehr gemeinsam als die Kräutermischung. 
Wie unterschiedlich die Rezepte teilweise sind, könnt Ihr selbst sehen, wenn Ihr "mein" Rezept mit dem von Janke vergleicht, die Ihren Blog vor zwei Jahren sogar mit dem Grüne-Saucen-Rezept ihrer Omi gestartet hat. Ich glaube, dass meine Sauce in Richtung Frankfurter Grüne Sauce geht, während Jankes, bzw. die Sauce von Jankes Omi ganz anders, aber natürlich auch hessisch ist. Zu weit möchte ich mich mit meinen Vermutungen aber nicht aus dem Fenster lehnen, dafür hab ich von der hessischen Küche viel zu wenig Ahnung.

Nur soviel, meine, aber auch Jankes Lieblingsvariante sind so lecker, dass Ihr sie unbedingt einmal ausprobieren solltet, solang es diese Bunde noch gibt. Dazu ein paar vorwiegend festkochende Kartoffeln (wir essen am liebsten Belana dazu) und dann geht das große Geditsche los - herrlich!


Frankfurter-Grüne-Soße-Kräuter
Zutaten
4 Eier
1/2 Bund Grüne-Sauce-Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Sauerampfer, Pimpernelle, Borretsch, Kresse und Kerbel), der Rest kann für Kräuterbutter verwendet werden
1 Becher Schmand
1 TL Senf
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 TL Apfelessig
1 TL Rapshonig
2 EL Rapsöl

Zubereitung
Eier hart kochen und kräftig abschrecken. Komplett auskühlen lassen, dann pellen, halbieren und die Eigelbe herausnehmen und in eine Schüssel geben. Das Eiweiß je nach Geschmack in feine oder etwas größere Würfel schneiden und erstmal beiseite stellen. 
Den Schmand zu den Eigelben geben und mit einem Mixer glatt rühren. Mit Senf, Essig, Honig und Öl vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kräuter waschen, sehr fein schneiden und unterrühren, dann das gehackte Eiweiß dazugeben und mit Kartoffeln servieren. 
Wenn vorhanden, können auch alle Zutaten, bis auf das Eiweiß in einen Standmixer oder Food Processor gegeben und aufgemixt werden. Das Eiweiß wird anschließend vorsichtig untergerührt. 

Im Thermomix
400 ml Wasser in den Mixtopf geben, die Eier anpieken, in den Gareinsatz legen und diesen in den Mixtopf einsetzen. Den Deckel und Mixbecher aufsetzen und die Eier 14 Minuten auf Varomastufe bei Stufe 1 hart garen. Den Gareinsatz mit dem Spatel herausnehmen, die Eier abschrecken und komplett abkühlen lassen. 
In der Zwischenzeit die Kräuter waschen, gründlich trockenschleudern und 2-3x durchschneiden, dann ziehen sie später beim Mixen schneller und besser ein. 
Die Eier halbieren, die Eigelbe herauslösen und zusammen mit dem Schmand, Senf, Essig, Honig, Öl und Gewürzen in den Mixtopf geben. Für 10 Sekunden auf Stufe 5 verrühren, dann die Kräuter hinzugeben und 15 Sekunden auf Stufe 6 zerkleinern. 
Das Eiweiß mit einem Messer in feine Würfel schneiden, zu der Sauce geben und 5 Sekunden auf Stufe 3/Linkslauf unterheben. Mit Pellkartoffeln servieren.

Pumpernickelwaffeln mit Obazda

Natürlich darf auch im Rahmen einer Themenwoche kein Sonntagsfrühstück fehlen und daher habe ich mir für heute wieder etwas besonders Leckeres einfallen lassen. Es gibt herzhafte Pumpernickelwaffeln mit einem leckeren Obazda - alle anwesenden Bayern mögen bitte Milde walten lassen, denn "mein" Obazda ist mit Sicherheit nicht originalgetreu, dafür aber nicht minder lecker - Muschelschubser- Ehrenwort!

Pumpernickelwaffeln mit Obazda
Dass man im Thermomix auch viele Teigarten wunderbar zubereiten kann, habe ich Euch ja schon am Freitag gezeigt, als ich Euch Eclairs mit Schoko-Whiskyfüllung ausgegeben habe, heute soll es nochmal um das "Mahlen" von Mehl und Schrot gehen, bzw. eher das Zerschlagen der Körner, denn anders als eine Getreidemühle, mahlt der Thermomix die Körner natürlich nicht, sondern er atomisiert sie mit seinen Schlagmessern. 
Ich möchte Euch jetzt erläutern, warum ich normales Mehl nicht mit dem Thermomix herstelle, sondern nur Reis- und Maismehl, sowie Getreideschrot. 

Thermomix TM5
Durch die hohe Umdrehungszahl des Thermomix' entsteht Wärme - beim Vitamix beispielsweise, der dreimal so viele Umdrehungen hat wie der Thermomix, sogar soviel, dass man darin Suppen zubereiten und erhitzen kann. Durch diese Wärme werden natürlich zwangsläufig auch die Körner erwärmt. Je feiner die Körner zerschlagen werden, desto wärmer werden die Bestandteile. 
Diese Wärme wirkt sich einerseits auf den Nährstoffgehalt des Getreides aus, hat aber anscheinend auch Einfluss auf die Triebkraft des damit zubereiteten Teiges, denn ich habe häufig gelesen, dass Teige, die aus "Thermimehl" hergestellt wurden, nicht so gut aufgehen, wie mit richtig gemahlenem Mehl. Ich selbst habe damit keine Erfahrungen, weil ich Hefeteige ja sowieso zum Großteil in der Küchen- maschine zubereite, es klingt aber für mich durchaus nachvollziehbar. Feines Getreidemehl kaufe ich daher nach wie vor fertig im Supermarkt oder bestelle es in der Mühle (ich will ja auch nicht ständig mit Vollkornmehl backen), bzw. mahle Vollkornmehle mit meiner KA-Getreidemühle. 
Generell wird sehr oft geraten, mit dem Thermomix zerschlagenes Mehl aus- schließlich für den zeitnahen Verbrauch zuzubereiten, da es sich nicht zur länger- fristigen Lagerung eignet. 

Reis- und Maismehl stelle ich, trotz der oben aufgeführten Minuspunkte, mit dem Thermomix her, da das so zerschlagene Mehl deutlich feiner wird, als mit der Getreidemühle und auch Schrot lässt sich sehr gut mit dem Thermomix herstellen. Da entscheide ich situationsbedingt, welches Gerät zum Einsatz kommt und wenn ich später sowieso einen Teig im Thermomix zubereite und der Mixtopf eh dreckig wird, darf er auch schon beim Schrot ran. 

Apropos Teig, bzw. in diesem Fall Waffelteig im Thermomix. Ich bin jetzt erst durch die Verwendung des Thermomix drauf gekommen, dünne Waffel-, aber auch Pfannkuchenteige darin zuzubereiten und absolut begeistert. Da ist nix mehr mit Klümpchen, sondern man erhält wunderbar glatte Teige, die die Küchenmaschine oft nicht ohne lange Ruhephase des Teiges schafft.
Das kann ein herkömmlicher Standmixer und Food Processor natürlich genauso gut und evtl. auch der Stabmixer. Probiert es unbedingt mal aus, in diesem Fall kommt's auf die Messer an.

Pumpernickelwaffelteig im TM5
Das Rezept für diese Pumpernickelwaffeln stammt aus meinem Kochbuch Herzhafte Waffeln* und ist eines meiner Lieblingsrezepte in diesem Buch. Pate für dieses Waffelrezept stand das Schwarzbrot meiner Mama, bzw. das sie mir empfohlen hat. Damit es als Waffelrezept funktioniert, musste das Rezept natürlich ordentlich umgebaut werden und ich bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden.
Schwarzbrot gehört zwar nach wie vor nicht zu meinen Lieblingsbroten, aber diese Waffeln sind schon ziemlich klasse. 

Pumpernickelwaffelteig im Waffeleisen
Das Rezept für den Obazda habe ich mir ganz spontan überlegt, weil mir der beste Käsemann der Welt, alias Friesische Feinkost neulich einen ganzen Stapel Brie- spitzen in die Hand gedrückt hat, die ihre beste Zeit bereits hinter sich hatten. Für Obazda waren sie aber perfekt, also war ganz schnell klar, was ich Euch als Aufstrich zu diesen Waffeln auftische. 
Ich behaupte jetzt einfach mal, dass meine Obazda-Variante ausgesprochen gut gelungen ist. Ihr könnt mir ja nur das Gegenteil beweisen, wenn Ihr sie ausprobiert und das solltet Ihr auf jeden Fall! 

Pumpernickelwaffel im Waffeleisen
So, mit den Rezepten bin ich für diese Themenwoche durch, einen Beitrag hab ich aber noch, nämlich mein Fazit, bzw. eine endgültige Beurteilung des Gerätes. Da auch dieser Beitrag ein wenig länger geworden ist (ich kann mich einfach schlecht kurzfassen), habe ich daraus einen weiteren, endgültig abschließenden Blogbeitrag gemacht, damit dieser hier nicht zu lang wird. 
Ich schalte den Abschlussbeitrag heute Abend um 18:00 Uhr frei und hoffe, dass Ihr auch dann noch einmal reinschaut.


Schönen Sonntag!

Pumpernickelwaffel
Pumpernickel-Waffeln

Zutaten
160 g Roggenkörner
300 g Weizenvollkornmehl
30 g Leinsamen
30 g Sesam, ungeschält
50 g Sonnenblumenkerne
400 g Buttermilch
30 g Hefe
60 g Rübensirup
2 Eier
50 ml Rapsöl
1/4 TL Salz

Zubereitung
Roggen in den Mixtopf geben und 20 Sekunden auf Stufe 8 zu Schrot zerkleinern. Mehl und Körner dazugeben und 5 Sekunden auf Stufe 5 verrühren. Alles in eine Schüssel umfüllen.
Buttermilch, Hefe und Rübensirup in den Mixtopf geben und 2 Minuten bei 37°auf Stufe 1 verrühren. Mehlmischung, Eier, Rapsöl und Salz dazugeben und alles 1 Minute Teigknetstufe zu einem glatten Teig vermischen. 
Das Waffeleisen vorheizen und ca. 2 gute EL Teig pro Waffel hineingeben. Die Waffeln sehr braun ausbacken, dann auf einem Kuchenrost abkühlen lassen. 

Obazda
Obazda

Zutaten
400 g sehr reifer Brie oder Camembert
100 g Schmand
50 g weiche Butter
30 g Bier (bei mir Hövels*)
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1/4 TL Lemon Myrtle*
2 Frühlingszwiebeln

Zubereitung
Den Brie in grobe Stücke schneiden, zusammen mit den restlichen Zutaten (bis auf die Frühlingszwiebeln) in den Mixtopf geben und 25 Sekunden auf Stufe 6 vermischen. Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, ebenfalls in den Mixtopf geben und 5 Sekunden auf Stufe 3/Linkslauf unterrühren. In eine Schüssel umfüllen und vor dem Servieren etwas ziehen lassen.
Pumpernickelwaffeln mit Obazda
Dieser Artikel ist in Zusammenarbeit mit www.thermomix.vorwerk.de* zustande gekommen, die Bedingungen und Voraussetzungen für eine Kooperation können hier nachgelesen werden.

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Frozen Strawberry Rhubarb Daiquiri

Nun sind wir fast am Ende der Thermomix-Woche, außerdem ist Samstag und heute abend steht der ESC an, also haben wir uns eine kleine Belohnung verdient. Seht Ihr doch genauso, oder? Ich hab Euch heute also einen meiner Lieblings-Cocktails mitgebracht, einen fruchtigen Frozen Strawberry Rhubarb Daiquiri.
Wenn ich schon  mal Alkohol trinke, muss es entweder Prosecco sein oder mit viel Frucht "verdünnt", pur mag ich Alkohol eigentlich nicht. Cocktails wie diesen Daiquiri könnte ich aber literweise trinken - theoretisch natürlich nur, praktisch mach ich auch da recht schnell schlapp.
Da Ihr sicher alle Strawberry Daiquiris kennt, hab ich meine Version mit einer Mischung aus Rhabarber und Erdbeeren zubereitet. Ich hätte es nicht gedacht, aber das schmeckt sogar nochmal deutlich besser als die schlichte Erdbeervariante. Also Vorsicht, der ist so dermaßen süffig, dass Ihr wahrscheinlich gar nicht mehr aufhören können werdet.

Frozen Strawberry Rhubarb Daiquiri
Damit der Geschmack möglichst intensiv wird, habe ich Erdbeeren und Rhabarber erst zu einem Kompott verkocht und dann daraus den Daiquiri zubereitet. Der Geschmack wird so deutlich aromatischer, als wenn man die Früchte/das Gemüse roh verarbeitet.
Das Kompott habe ich, weil dies ja eine Thermomix-Themenwoche ist, auch darin zubereitet, das klappt nämlich ganz hervorragend. In diesem konkreten Fall muss man mit der Zutatenmenge ein wenig aufpassen, da Rhabarber beim Kochen immer sehr stark aufschäumt, aber bei der im Rezept angegebenen Menge sollte das noch kein Problem. Habt trotzdem lieber ein Auge drauf, denn Rhabarber ist ein hinter- hältiges Gemüse! ;o)

Erdbeer-Rhabarber-Kompott vor dem Kochen
Natürlich kann man dieses, aber auch Kompott im Allgemeinen, genauso gut in einem Topf verkochen. Beeren, die möglichst schonend gegart und eingekocht werden sollen, würde ich beispielsweise keinesfalls im Thermomix aufkochen, für Obst und Gemüse, das anschließend eh püriert wird, eignet sich der Thermomix aber hervorragend. 
Der Mixtopf des TM5 hat ein Fassungsvermögen von 2,2 Litern, das ist natürlich nichts für die große Vorratshaltung, es reicht aber vollkommen, um einige Gläser Kompott, Babynahrung, etc. zu kochen und anschließend zu pürieren. 

Ich mache es beispielsweise oft mit Äpfeln, die ihre besten Tage bereits hinter sich haben. Die werden dann geschält und geviertelt, 10-15 Minuten im Thermomix gegart und direkt püriert. Anschließend fülle ich das Kompott in vorbereitete Gläser und fertig ist das Apfelmus für das nächste Pfannkuchenessen. Das ist natürlich für die meisten kein kaufentscheidendes Kriterium, macht das Gerät aber auch nicht unattraktiver.

Für dieses Rezept habe ich die Mengen so berechnet, dass man das Kompott im Thermomix kocht, abkühlen lässt und dann direkt die restlichen Zutaten, inkl. der Eiswürfel zufügt und aufmixt.

Falls Ihr keine Party schmeißt und soviele Cocktails unter das Volk bringen könnt, kocht ruhig trotzdem die im Rezept angegebene Menge, das Kompott schmeckt nämlich auch hervorragend als Sauce über Joghurt, zu Waffeln, Pfannkuchen, als Quarkspeise, usw. 
   
Erdbeer-Rhabarber-Kompott nach dem Kochen und Pürieren
Erdbeer-Rhabarber-Kompott

Zutaten
200 g Himbeer-Rhabarber, geputzt
250 g Erdbeeren
15 g Rohrohrzucker

Zubereitung 
Rhabarber und Erdbeeren waschen. Rhabarber in 1 cm große Stücke schneiden, die Erdbeeren von den Strünken befreien und je nach Größe halbieren. Zusammen mit dem Zucker in den Mixtopf geben, 10 Sekunden auf Stufe 2 verrühren, dann 30 Minuten stehen lassen. Es tritt so genug Saft aus, dass keine zusätzliche Flüssigkeit notwendig ist. 
5 Minuten bei 100°C auf Stufe 1 garen, dann 10 Sekunden auf Stufe 6 pürieren. Beiseite stellen und vollständig auskühlen lassen, besser noch über Nacht in den Kühlschrank stellen.


Frozen Strawberry Rhubarb Daiquiri
(für ca. 6 große Cocktails)

Zutaten
450 g Erdbeer-Rhabarber-Kompott (s.o.)
225 g weißer Rum
Saft von 2 großen Limetten
75 g Rohrohrzucker
600 g Crushed Ice oder Eiswürfel

Zubereitung
Kompott, Rum, Limettensaft und Zucker in den Mixtopf geben und 10 Sekunden auf Stufe 6 verrühren. 600 g Crushed Ice oder Eiswürfel dazugeben und 5-15 Sekunden auf Stufe 8 zerkleinern - je nach verwendetem Eis. Sofort in vorgekühlte Cocktailgläser füllen und servieren.
 

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