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Alles Käse! Die perfekte Käseplatte



Sweet Dreams are made of Cheese, who am I to diss a Brie. I Cheddar the world and the Feta Cheese. Everybody's looking for Stilton...

Zu Weihnachten, Silvester oder anderen Feiertagen wird oft ganz groß und aufwendig gekocht, ein Beispiel dafür hab ich Euch ja neulich mit meinem Weihnachtsmenü vorgestellt. Häufig wird dann in kurzer Zeit soviel gefuttert, dass nach dem Essen die Hose kneift oder alle so müde sind, dass die Stimmung erstmal auf den Nullpunkt sinkt, bis das Essen wenigstens annähernd verdaut ist. Ich möchte Euch heute eine Alternative zum klassischen Menü vorstellen, bei dem Ihr keinen Stress habt, alles auf den Punkt gegart auf den Teller zu bringen, alle Anwesenden gemütlich beisammen sitzen und soviel essen können, wie sie mögen. 
Voilà, ich präsentiere Euch den großen Bruder des Käseigels, nämlich die klassische Käseplatte und erzähle Euch außerdem noch etwas von meiner Entwicklung vom Ich-ess-nur-Mädchenkäse-Konsumenten zum Alles-was-nicht-klebt-oder-nussig-schmeckt-ist-ok-Käseesser.

Alles Käse! Meine perfekte Käseplatte
Bevor ich auf unserem Bio-Wochenmarkt den Käsehändler meines Vertrauens entdeckt und kennengelernt habe (das war vor ca. 7 Jahren), gab es mehr oder weniger drei Käsesorten, die ich gerne gegessen habe: seeehr jungen Gouda, Kräuter-Schmelzkäse (nach wie vor ein ganz dunkles Kapitel, von dem ich Euch nur unter dem Mantel der Verschwiegenheit beichte) und simplen Frischkäse. Alles, was auch nur ein büschen in Richtung "richtiger Käse" ging, war schon zu heftig für mich. 
Mit ganz viel Ausdauer und einer Menge Überzeugungsarbeit haben es mein damaliger Käsemann und seit ca. 2 Jahren sein Sohn geschafft, dass sich mein Käse-horizont enorm erweitert hat. Ich mag zwar immer noch keinen Käse mit nussigen Aromen und bei Rotschmieren stellen sich mir nach wie vor die Nackenhaare auf, aber ansonsten bin ich mittlerweile ausgesprochen experimentierfreudig und habe sogar Lieblingskäsesorten, die ich früher im Leben nicht in Betracht gezogen hätte. 

Alles Käse! Meine perfekte Käseplatte
Mein absoluter Lieblingskäse ist und bleibt sicher auf ewig der Comté, am liebsten 36 Monate gereift. Ich liebe dieses feine Aroma, die Cremigkeit und die Salz-kristalle, die der Käse mit der Zeit ausbildet - Gruyère ist lecker, Comté aber um Längen besser! Mit diesem Käse schmeckt eigentlich alles besser, egal ob Fondue, die weltbeste Käsesauce, ein Pesto oder das "einfache" Käsebrot. Ihr seht den Käse auf dem ersten Bild ganz vorne, in Scheiben geschnitten.
Meine Alternative zum Comté ist der Nordländer, den ich immer dann verwende, wenn in einem Rezept ein Hartkäse gebraucht wird, also beispielsweise ein Parmesan. Den Nordländer hab ich diesmal nicht auf dieser Käseplatte dabei, aber Ihr kennt Ihn sicher bereits aus den vielen Rezepten, bei denen er hier zum Einsatz gekommen ist, denn dieser Käse ist hier quasi allgegenwärtig.

Müsste ich mich für einen einzigen Käse-für-aufs-Brot entscheiden, dann wäre es eindeutig der Duc de Bourgogne, den seht Ihr im Bild oben links, neben dem kleinen Laib mit der weinroten Rinde. Der "Duc" ist ein ganz milder, cremiger Weichkäse, der so zartschmelzend ist, dass man ihn ohne Weiteres auf dem Brot verstreichen kann. Fetter als dieser Käse geht's kaum, aber leckerer sicher auch nicht. Ich ❤ diesen Käse!

Frischkäse, denken sicher die meisten, ist halt Frischkäse und schmeckt immer gleich, dem ist aber absolut nicht so, da gibt es riesige Unterschiede. Ich war schon sehr verblüfft, als ich anstelle der üblichen "Frischkäsezubereitungen" aus dem Supermarktregal irgendwann mal einen richtigen Frischkäse von Andechser probiert habe, denn sowohl Konsistenz, als auch Geschmack haben nichts mit dem Supermarktprodukt zu tun. Es gibt aber noch eine weitere Steigerung, den Roggen-burger Frischkäse, den ich mir regelmäßig bei meinem Käsemann hole. 
Dieser Frischkäse ist wunderbar cremig, aber gleichzeitig recht fest und hat eine wunderbar leichte Säure. Ich hab ihn unter anderem vor Weihnachten für meine weihnachtlichen Frischkäsebällchen verwendet und mache auch gerne Eis, Brotaufstriche oder andere Crèmes damit. Er wird auch beim Rühren nicht so schnell weich wie die Supermarktware und ist dadurch auch für Frostings bestens geeignet. Auf der Käseplatte kommt er in Kombination mit meinen Portwein- oder Cumberlandzwiebeln, Thymianhonig oder auch zum Dippen für Cracker oder Gemüsesticks zum Einsatz.

Das waren eigentlich meine absoluten Lieblinge, ich möchte Euch aber natürlich auch noch die restlichen Käse vorstellen, die auf "meiner perfekten Käseplatte" landen, obwohl ich sie nicht esse. Der Gatte und die Gäste müssen ja auch von irgendwas satt werden :o)

Alles Käse! Meine perfekte Käseplatte
Ganz wichtig bei einer Käseplatte ist es, nicht nur darauf zu achten, dass sowohl milde, als auch kräftige Käse dabei sind, sondern auch die Konsistenz/Textur nicht aus den Augen zu verlieren. Auf meiner Käseplatte sind deshalb nicht nur Hart- und Weichkäse versammelt, sondern eben auch Frisch- und Schnittkäse, Brie-, bzw. Camembert und für die ganz Hartgesottenen Blauschimmelkäse. 
Außerdem spielt natürlich auch die Optik eine Rolle und ich achte darauf, dass die Käsesorten ein möglichst abwechlungsreiches Bild ergeben. 
Besonders hübsch und außerdem noch sehr lecker, ist der Cerrón (1. Bild, oben rechts), ein halbfester Schnittkäse, der in Rotwein eingelegt wird und dadurch eine wunderschöne Farbe bekommt. Da es sich um einen Ziegenkäse handelt, ist der Kontrast zwischen dem weißen Käse und der kräftig roten Rinde besonders imposant. Der Cerrón ist sehr mild, leicht säuerlich und trotzdem aromatisch.
Ein besonderer Hingucker ist auch der gestreifte Cheddar, ein Best-of-Four, der insgesamt 4 verschiedene Cheddarsorten enthält. Dieser, oder mein Lieblingscheddar der Purple Vintage, dürfen auf keiner Käseplatte fehlen. 
Cheddar ist, genauso wie der hübsche Wildblumenkäse, der durch die Kräuter ein sehr schönes Aroma bekommt, auch sehr gut für alle Käseanfänger geeignet, da er eher mild im Geschmack ist. 
Die größte Augenweide auf meiner Käseplatte ist sicher der Tête de Moine, der mit einem Rundhobel in schicke Röschen geschabt wird. Mir persönlich ist er ein wenig zu nussig, mein Mann liebt ihn aber sehr, schon allein wegen des Schmelzes, denn der ist auch aufgrund der Röschen kaum zu überbieten.
Natürlich darf auch mindestens ein Brie oder Camembert nicht auf der Platte fehlen. Für mich war Brie lange ein absolutes NoGo, mittlerweile habe ich aber zwei, drei gefunden, die ich sehr gerne mag. Ganz vorne mit dabei ist der L'Edel de Cleron, den man sofort am Fichtenring erkennt (1. Bild, unten links), mit dem er ummandelt wird und der klassische Brie de Meaux. Mein Mann, der ja für die härteren Geschütze zuständig ist, bevorzugt dagegen den Bauerncamembert von der Insel Jersey. Dieser Camembert bekommt durch die besonders kräftige und fette Milch der Jerseykühe eine unverwechselbare Farbe und auch der Geschmack ist unerreicht. Mir deutlich zu kräftig, aber wer nicht so eine Käsememme ist wie ich, wird diesen Käse sicher lieben, der ist schon was ganz Besonderes.
Ich persönlich könnte auf Blauschimmelkäse gut und gerne verzichten, wenn Ihr, wie mein Mann, aber auch davor nicht zurückschreckt, dann empfehle ich Euch die Sorten Saphir d'Auvergne oder den regionalen Friesisch Blue

Salami und andere Beilagen
Für alle, die keinen Käse mögen, bzw. für zwischendurch, lege ich auch noch eine kleine Auswahl Salamis oder eine Leberwurst mit dazu. 
Mein Schlachter hat mehrere wunderbare Salamis im Sortiment und ich hab mich für eine Wagyu-Salami, sowie eine getrüffelte Cacciatore aus Schweinefleisch entschieden. Beide sind sehr fest im Anschnitt und haben ein kräftiges Aroma. Dazu gibt es noch meine Port- oder Cumberlandzwiebeln, Feigensenf und Thymian-honig. Auf keinen Fall fehlen darf auch eine sehr gute gesalzene Butter, etwas Dörrobst, gerne auch ein wenig frisches Obst und natürlich nicht zu vergessen, frisch gebackenes Brot. 

Frischkäse auf Brot
So, ich hoffe, ich habe den ein oder anderen unter Euch dazu animiert, anstelle des mehrgängigen Festtagsmenüs einfach mal ein paar leckere Käse- und/oder Wurst-sorten auf den Tisch zu stellen und dazu einen leckeren Wein oder auch ein gutes Bier zu servieren - evtl. ja schon zu Silvester. 
Vielleicht sind auch ein paar konkrete Käseanregungen für Euch mit dabei, denn die meisten Käsesorten (außer dem Nordländer, den gibt's ausschließlich bei meinem Käsemann) könnt Ihr natürlich auch beim Käsestand auf Eurem Wochenmarkt kaufen oder auch im Internet bestellen und gute Salamis gibt es selbstverständlich nicht nur bei meinem Schlachter - wenngleich die schon bannich gut sind.
Morgen gibt's noch ein leckeres Dessert, das prima im Anschluss an eine üppige Käseplatte schmeckt. Normalerweise heißt es ja "Käse schließt den Magen", aber bei mir übernimmt das diesmal das Dessert.
Aufgemerkt! 
Dieser Artikel wurde nicht gesponsort, ich habe keine Prozente bekommen und ich stehe auch sonst in keiner geschäftlichen Beziehung zu meinem Käsemann oder Schlachter. Ich kaufe aber bei beiden seit einigen Jahren aus Überzeugung ein und möchte auch Euch gerne dazu animieren, sofern möglich, ab und zu im Fachgeschäft oder auf dem Wochenmarkt einzukaufen, Euch dort beraten zu lassen und neue Sorten und Aromen zu entdecken. Es lohnt sich!

Weihnachtliche Frischkäsebällchen

Das passende Brot habt Ihr ja bereits für den weihnachtlichen Frühstückstisch, fehlt nur noch was für obendrauf. Ich hab zwar bereits einige Brotaufstriche in meinem Archiv, aber so weihnachtlich wie diese Frischkäsebällchen ist bisher keiner. Stellt Euch mal das Tannenbaumbrot vor und dazu dann diese schicken Frischkäsebällchen im Weihnachtsoutfit - mehr geht doch nicht, oder?
Den Frischkäse hab ich bei meinem Käsemann gekauft, der hat besonders dicken, cremigen Frischkäse, der sehr gut die Form hält, wenn Ihr Käse aus dem Supermarkt verwendet, müsst Ihr schauen, dass er beim Würzen nicht zu weichgerührt wird, aber auch dort gibt es Sorten, die fester sind als andere.
Wenn Ihr noch mehr Abwechslung auf Eurem Frühstückstisch haben möchtet und die Farbkombination nicht zwingend weihnachtlich sein muss, könnt Ihr die Bällchen natürlich auch in anderen Kräutern, Sesam, Schwarzkümmel, Mohn, Granatapfel-kernen, usw. wälzen, da gibt es sehr viele Möglichkeiten. Macht es Euch schon zum Frühstück schön!

Weihnachtliche Frischkäsebällchen
Zutaten
300 g möglichst fester Frischkäse
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1/4 TL Lemon Myrtle*
eine Prise Piment d'Espelette*
1 Bund Schnittlauch
75 g Walnüsse, geschält

Zubereitung
Den Frischkäse mit Salz, Pfeffer, Lemon Myrtle und Piment Espelette würzen, dann in 9 Portionen teilen und mit den Händen rundformen. Kalt stellen. 
Cranberries und Walnüsse fein hacken, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Bällchen darin wälzen und auf einem Teller anrichten.
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Dutch Babies mit Käse und Speck

2016 ist für mich eindeutig kein gutes Keksjahr. Eigentlich hatte ich ja geplant, Euch sonntags noch eine ganze Menge Keksrezepte vorzustellen, aber ich kann mich einfach nicht aufraffen und das, was ich mache, ist nicht präsentabel - finde ich zumindest. Also mach ich lieber das, was ich wirklich kann: Sonntagsfrühstücke!
Klassische Dutch Babies, also amerikanische Ofenpfannkuchen, hab ich Euch ja bereits vor einer Weile gezeigt, heute gibt es eine Variante ganz nach meinem Geschmack, nämlich mit Speck und reichlich Käse.

Dutch Babies mit Käse und Speck
Pfanne: Staub*
Selbstverständlich schmeckt dieser Ofenpfannkuchen nicht nur als üppiges Sonntags-frühstück, sondern ist auch ein wunderbares Mittagessen, bzw. Abendbrot. Er ist schnell gemacht, wunderbar saftig und herzhaft und Ihr könnt Ihn natürlich ganz nach Belieben abwandeln und beispielsweise anstelle des Specks Wurststückchen, bzw. -scheiben verwenden oder in der vegetarischen Variante mit Gemüse servieren. Dazu schmeckt ein Salat ganz wunderbar, oder im Sommer eine bunte Gemüse-pfanne.
Wenn etwas übrig bleiben sollte, schmecken die Reste am nächsten Tag auch sehr gut kalt im Büro. Besser geht's doch nicht, oder?

Tipp! Wenn Ihr wie ich eine Pfanne verwendet, die keinen ofenfesten Griff hat, wickelt ihn einfach gut in Alufolie ein. Die Folie kann man später auch einfach abziehen und beim nächsten Mal wieder drüberstülpen. Mein Schutzüberzug hat schon einig Dutch Babies hinter sich.

Dutch Babies mit Käse und Speck
Teller: westwing.de*, Pfeffermühle: Zassenhaus*
Zutaten
3 große Eier (ca. 180 g)
150 g Mehl, Type 405
250 ml Milch
1 Prise Salz 
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Bockbiersenf, hausgemacht (oder ein anderer grober Senf)
80 g Comté, frisch gerieben

Außerdem
Butterschmalz, hausgemacht
10 Scheiben Speck

Zubereitung 
Den Käse grob reiben. Eine ofenfeste Pfanne (28 cm Durchmesser) in den Backofen stellen und auf 220°C aufheizen.
In der Zwischenzeit alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem glatten, flüssigen Teig verrühren. Der Teig sollte dünnflüssiger als ein normaler Pfann- kuchenteig sein und ungefähr die Konsistenz eines Crêpesteiges haben. Die Hälfte des Käses unterrühren.
Die Pfanne aus dem Backofen nehmen und einen EL Butterschmalz darin schmelzen lassen. Den Teig komplett hineingeben und sofort zurück in den Backofen stellen. Für 15 Minuten backen und in der Zwischenzeit die Speckstreifen in einer Pfanne in wenig Fett und bei mittlerer Hitze knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 
Die Pfanne herausnehmen und den Rest des Käses, sowie die Hälfte des Specks darauf verteilen. Wieder in den Backofen stellen und nochmals 5-10 Minuten backen, dann herausnehmen und mit dem restlichen Speck servieren.
*Kooperations- oder Affilatelink

Meine perfekte Käsesauce für Pasta

Mein Soulfood Nr. 1 ist Kartoffelbrei. Das liegt nicht nur am Geschmack, sondern auch daran, dass es das Erste war, was ich nach meiner Chemo überhaupt zu mir nehmen konnte. Mir wurde damals zwar gesagt, ich solle in dieser Zeit möglichst nichts essen, was ich besonders gerne mag, weil die Giftbrühe und ihre Neben-wirkungen evtl. dafür sorgen können, dass der Appetit auf diese Gerichte nachhaltig beeinträchtigt wird, aber nachdem ich direkt nach meinem ersten Giftcocktail Kartoffelbrei gegessen und wunderbar vertragen habe, war es DAS Essen, das ich nach jedem Durchgang zubereitet habe. Seitdem gibt es immer, wenn ich etwas ganz Besonderes brauche Kartoffelbrei :o)

Casareccia mit Käsesauce
Flasche: Soulbottles, Glas: Butlers
Während mein "besonderes Essen" also Kartoffelbrei ist, ist es für meinen Mann glaube ich Pasta mit dieser Käsesauce, denn die kann/soll/muss ich immer nach langen, nervigen und anstrengenden Arbeitstagen, bei schlechtem Wetter oder ebensolcher Laune machen. Ich sag da natürlich nicht Nein, denn Pasta ist per se schonmal lecker und eine gute Käsesauce toppt das Ganze noch. 
Richtig perfekt wird die Sauce erst, seit ich den Thermomaten, auch bekannt als Thermomix, habe. Natürlich kann man die Sauce auch in einem Topf kochen und dann pürieren, es ist aber schon sehr verlockend, einfach alles in den Topf zu schmeißen und sich dann nicht mehr weiter drum kümmern zu müssen. Gerade an doofen Tagen weiß ich den Thermomix das besonders zu schätzen. Durch das anschließende Aufmixen wird sie wunderbar cremig, ein Traum sag ich Euch!

Meine bevorzugten Käsesorten für diese Sauce hab ich im Rezept aufgeführt, die konkrete Angabe ist aber eher für mich gedacht (sonst vergess ich wieder, welchen Käse ich da verwendet hab) oder für die unter Euch, die die Sauce tatsächlich 1:1 nachbauen möchten. Alle, die meine Rezepte eher als Anregung denn als starre Vorgabe sehen, verwenden einfach einen kräftigen Bergkäse oder einen anderen festen Schnittkäse, der Euch besonders gut schmeckt. Er darf ruhig ein wenig Bumms haben.

Schwarzseekäse

Zutaten
300 g Comté oder Schwarzseekäse
1/2 Zwiebel
40 g Butter
40 g Mehl
100 g Weißwein (bei mir Grauburgunder von Diehl*)
400 g Milch
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
1/4 TL Piment d'Espelette*

Zubereitung im Thermomix
Die Rinde des Käses entfernen und grob in Stücke schneiden. In den Mixtopf geben und 20 Sekunden auf Stufe 10 zerkleinern. Den Käse in eine Schüssel umfüllen und beiseite stellen.
Die Zwiebel schälen und halbieren. In den Mixtopf geben und 3 Sekunden auf Stufe 10 zerkleinern, dann mit dem Spatel nach unten schieben. Die Butter zufügen und 3 Minuten bei 100°C auf Stufe 1 anschwitzen. Das Mehl ebenfalls dazugeben und weitere 3 Minuten bei 100°C auf Stufe 1 anschwitzen. Weißwein und Milch zufügen und 7 Minuten bei 90°C auf Stufe 4 garen. In der Zwischenzeit die Pasta al dente kochen. 
Den Käse zur Sauce geben und 4 Minuten bei 90°C auf Stufe 3 schmelzen lassen, dann die Sauce mit Salz (sparsam, da der Käse ebenfalls Salz mitbringt), Pfeffer, Muskat-nuss und etwas Piment d'Espelette würzen
Die Pasta abgießen, auf Teller verteilen und die Sauce dazu reichen. Die Saucen-menge ist ausreichend für 500 g Pasta.

Zubereitung ohne Thermomix
Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Das Mehl dazugeben und mit einem Schneebesen verrühren, so dass keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Kurz weiter Anschwitzen, dann den Wein und kalte Milch dazugeben und kräftig Rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Pasta kochen und den Käse reiben. 
Den Käse zu der Béchamel geben und verrühren bis eine cremige Sauce entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette und Muskatnuss würzen. 
Je nach Geschmack so servieren oder in einen Blender umfüllen und kräftig pürieren, bis eine glatte Sauce entstanden und die Zwiebelstückchen verschwunden sind.
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Käserührei

Wie man ein richtig gutes Rührei zubereitet, hab ich Euch ja bereits vor einer Weile gezeigt, heute toppen wir diese kleine Köstlichkeit noch einmal und pimpen es mit Käse, denn es gilt ja nicht nur "Alles schmeckt besser mit Speck", sondern fast alles schmeckt auch besser mit Käse.
Besonders mein Mann mag diese käsige Version sehr gerne, denn er war schon immer ein ganz großer Käsefan, während ich mich ja im Laufe der letzten Jahre erstmal von Butterkäse, über mittelalten Gouda, bis zu kräftigeren Käsesorten vorarbeiten musste. 

Käserührei
Tablett: westwing.de*, Teller: Butlers, Glas: Depot
Ihr wisst vielleicht, dass ich das große Glück habe, hier um die Ecke auf dem Bio-Wochenmarkt einmal die Woche bei einem großartigen Käsestand einkaufen zu können, der vom ehemaligen Käsemacher des Backensholzer Hofs betrieben wird. Neben wunderbaren norddeutschen Käsesorten bekomme ich dort natürlich alles, was das Käseliebende Herz sonst noch begehrt, und unter anderem auch meinen absoluten Lieblingskäse, einen 36 Monate gereiften Comté - da geht nix drüber.
Wenn wir den Sonntag besonders festlich beginnen wollen, dann reibe ich ein wenig davon unter das Rührei. Besser kann ein Tag kaum starten.
Demnächst stelle ich Euch nochmal alle meine Käsefavoriten vor, dann möchte ich Euch nämlich eine ordentliche Käseplatte mit allem PiPaPo servieren.

Käserührei
Salzstreuer: Ahoi Marie
Ich habe, bevor ich jetzt endlich gelernt hab, wie man ein anständiges Rührei macht, viel Rührei gegessen, das eigentlich eher die Konsistenz von Kaiserschmarrn-klumpen hatte, denn so kannte ich es von zuhause. Ein anderes Extrem ist mir mal im Urlaub begegnet, als ich an einem Raststättenlokal ein SEHR flüssiges Rührei gegessen habe/essen musste, das schon eher die Konsistenz einer Eiersuppe hatte - so kam es mir zumindest damals als Kind vor. 
Was für eine Delikatesse ein gutgemachtes Rührei ist, das hab ich tatsächlich erst vor Kurzem erfahren und seitdem bin ich wahrscheinlich einer der größten Rührei-Fans.

Käserührei in der Pfanne
Messbecher: Pyrex*, Pfanne: Zwilling*
Ich empfehle Euch das Rührei auf keinen Fall bis zu der gewünschten Konsistenz durchzugaren, sondern schon nen Ticken vorher aufzuhören, sonst ist es - bis Ihr es serviert habt - zu sehr nachgegart.
Ich stelle auch beim Fotografieren immer wieder fest, dass Rührei sogar noch anspruchsvoller ist als Eis, denn bis ich alles aufgebaut und angerichtet habe, ist es meist schon nen Ticken drüber. Ich mag es nämlich am liebsten so, wie es in dem 1. Rühreibeitrag oder hier unten in der Pfanne zu sehen ist. Das Ei soll komplett abgebunden, darf aber sehr gerne noch etwas cremig sein, dann ist es perfekt für mich.
Wie mögt Ihr Euer Rührei am liebsten?

Käserührei in der Pfanne

Zutaten für zwei Personen
4 große Eier
80 g Comté
Butter 
Murray River Salt*
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Schnittlauch

Zubereitung
Die Eier in einer Schüssel grob verkleppern und den Käse reiben. In der Zwischenzeit etwas Butter in einer Pfanne schmelzen und die verklepperten Eier dazugeben. Mit einem Silikonspatel oder einem Holzlöffel rühren und die auf dem Boden stockende Eiermasse so immer in Bewegung halten.
Wenn die Eier deutlich angezogen sind und eine Konsistenz wie auf dem Bild oben haben, den geriebenen Käse hinzugeben und pfeffern, dann nochmals verrühren. Sobald der Käse geschmolzen ist, anrichten und mit etwas Lieblingssalz bestreut (bei mir Murray River Salt) und fein geschnittenen Schnittlauchröllchen servieren.

Käse-Bier-Knabberwaffeln

Das erste Waffeleisen, das ich mir angeschafft habe nachdem ich ausgezogen bin und mit dem meine Waffelleidenschaft begann, war ein Neujahrskucheneisen, bzw. ein Hörnchenautomat*. Kein Herzchen-*, oder belgisches Waffeleisen* und selbst- verständlich erst Recht nicht DER Gerät von KitchenAid*, denn das zog ja erst vor 1 1/2 Jahren bei mir ein. Die Prioritäten waren damals ganz deutlich, ein Hörnchen- automat gehört einfach zur Grundausstattung.
Neujahrskuchen, bzw. Krüllkoken, wie sie eigentlich heißen, gehören nicht nur zu einem anständigen norddeutschen Jahresbeginn dazu, man kann sie selbstver- ständlich das ganze Jahr hindurch essen, denn sie sind das perfekte Teegebäck und schmecken notfalls auch zum Kaffee. 
Neben den traditionellen Krüllkoken habe ich auch schon oft Ostfriesische Knet- waffeln darin zubereitet, die ich persönlich sogar noch nen Ticken lieber mag als Krüllkoken und die sich unter anderem großartig als Eisschalen eignen, aber dieses Waffeleisen kann soviel mehr! Was, das möchte ich Euch heute zeigen.

Käse-Bier-Cracker
Als ich mir die Rezepte für das Buch Herzhafte Waffeln* überlegt habe, war es mir wichtig, nicht nur eine möglichst große Rezeptvielfalt, sondern auch alle üblichen Waffeleisentypen einzubeziehen, so dass für jeden Geschmack und jede Ausstattung etwas dabei ist.
Rezeptideen für das Krüllkokeneisen waren ganz schnell da, denn wofür ist dieses Waffeleisen besser geeignet als für Knabberkram? Die Waffeln, die man damit zubereitet, sind knusprig, dünn - die besten Voraussetzungen also für Cracker, bzw. Knabberwaffeln, oder? Keine Ahnung, warum da vorher noch niemand drauf gekommen ist.

Für das Buch habe ich insgesamt 5 Knabberwaffelrezepte entwickelt, werde das aber hier im Blog auf jeden Fall noch ausweiten, denn diese Waffeln sind großartig, man braucht nicht viele Zutaten und wer schon mal Krüllkoken gebacken hat, für den ist der Arbeitsaufwand auch ok.

Das erste Knabberwaffelrezept, das ich Euch vorstellen möchte, hab ich vor Kurzem anlässlich des ESC zubereitet, als wir mit dem Rezeptebuch ein #Synchronsnacken auf Instagram veranstaltet haben. Dabei sind wieder ganz großartige Rezepte zusammengekommen und ich hab zum Knabberbuffet diese Käse-Bier-Knabberwaffeln und außerdem noch Sepia-Wasabi-Knabberwaffeln (die seht Ihr im Hintergrund auf dem Bild unten) und gesalzenes Karamellpopcorn mit Speck beigesteuert (das Rezept dafür bekommt Ihr demnächst natürlich auch noch). 
Den Anfang machen aber die Käse-Bier-Knabberwaffeln, deren Rezeptur ich im Vergleich zum Buch noch ein wenig abgewandelt habe. Falls Ihr das Buch bereits habt, wundert Euch also bitte nicht, dass dieses Rezept ein wenig anders ist. Ich kann halt nicht anders. 

Käse-Bier-Knabberwaffeln und im Hintergrund Sepia-Wasabi-Knabberwaffeln
Zutaten für ca. 20 Knabberwaffeln
75 g Nordländer (oder einen anderen Hartkäse, bsp. Parmesan)
250 g Mehl, Type 405 
1 1/2 TL Salz
1 TL brauner Zucker
1/2 TL Bockbiersenf
2 TL getrockneter Thymian
1 TL Pimentón de la Vera dulce
350 ml Bier (bei mir Hövels)
1 Ei

Zubereitung
Den Parmesan im Food Processor sehr fein mahlen. Zusammen mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel gebe und zu einem glatten Teig verrühren, er soll ungefähr die Konsistenz eines Pfannkuchenteiges haben. 
Ein Hörncheneisen aufheizen, je nach Modell etwas fetten und einen guten EL Teig hineingeben. Ganz fest zudrücken, damit die Waffeln möglichst dünn werden und goldbraun ausbacken.
Die fertigen Waffeln auf einem Kuchenrost auskühlen lassen und später in einer Keksdose aufbewahren. Sie schmecken großartig einfach nur so, eignen sich aber auch prima zum Dippen. Eine Übersicht meiner Dipprezepte könnt Ihr Euch hier anschauen.
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Käsefondue mit Bier

Bisher haben wir Käsefondue immer nur in der klassischen Kombination mit Weißwein gegessen und ich wäre wahrscheinlich gar nicht auf die Idee gekommen, es einmal mit Bier zu probieren, wenn ich es nicht neulich zufällig bei meiner "Recherche" gefunden habe. Die Begeisterung über diese Kombination hielt sich in dem Rezept in Grenzen, aber ich konnte mir nicht vorstellen dass das nicht schmeckt. Käse und Bier, das MUSS doch schmecken - es kommt halt nur auf die Zutaten an. 
Beim Käse hab ich wie gehabt meine Lieblings-Fonduekäsesorten verwendet, da ein norddeutsches Käsefondue aufgrund eines Mangels an passenden Käsesorten kurzfristig ins Wasser fiel und das Bier ist wie schon oft ein Hövels gewesen, für mich ja schon seit Jahren DAS Allround-Küchenbier schlechthin. 

Mir hat diese Version mit Bier sogar noch besser gefallen als mit Weißwein. Das Fondue war deutlich gschmackiger und viel aromatischer. Dazu gab es bei uns einfach nur im Ofen angeröstete Brotwürfel - das darf ruhig ein kräftiges Sauerteigbrot sein - und natürlich die absolut unverzichtbaren Portwein- oder Cumberlandzwiebeln. Ne Wucht, sach ich Euch!

Käsefondue mit Bier
Zutaten für 4 Personen 
300 g Gruyère
200 g Appenzeller
200 g kräftigen Raclettekäse
300 ml Bier (bei uns Hövels)
1 confierte Knoblauchzehe 
1 gehäufter EL Speisestärke
2 EL Apfelbrand
frisch geriebener schwarzer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss 

Außerdem
geröstetes Holzofenbrot 
Portweinzwiebeln 

Zubereitung im Kochtopf 
Den Käse entrinden, fein reiben und beiseite stellen. Die Knoblauchzehe mit einer Gabel zerdrücken.
Das Bier zusammen mit dem Knoblauch in einem Kochtopf erhitzen und nach und nach den Käse hinzufügen. Unter stetigem Rühren bei mittlerer Hitze komplett auflösen, so dass eine glatte Käsecreme entsteht.
In der Zwischenzeit den Apfelbrand mit der Speisestärke glattrühren und in die Käsemasse einrühren, weitere 5 Minuten ganz leicht köcheln lassen. Mit frisch geriebenem schwarzen Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Die fertige Käsemasse in den Fonduetopf füllen. Zusammen mit aufgebackenen Brotwürfeln und Portweinzwiebeln servieren.

Zubereitung im Thermomix 
Den Käse entrinden und in grobe Stücke schneiden. In zwei Portionen für 10 Sekunden auf Stufe 7 zerkleinern, dann herausnehmen und in eine Schüssel geben.
Das Bier und eine confierte Knoblauchzehe in den Mixtopf geben und 5 Sekunden auf Stufe 5 zerkleinern, dann den Käse dazugeben und alles für 10 Minuten auf 90°C auf Stufe 2 erhitzen.
In der Zwischenzeit einen gehäuften EL Speisestärke mit je zwei EL Apfelbrand und Bier glatt rühren. Die glatt gerührte Speisestärke zur Fonduemasse geben und mit grobem Pfeffer und einer großzügigen Prise frisch gemahlener Muskatnuss würzen. Den Rühraufsatz einsetzen und alles nochmals für 3 Minuten auf Stufe 3 bei 90°C aufkochen und cremig rühren.
Die fertige Käsemasse in den Fonduetopf füllen. Zusammen mit aufgebackenen Brotwürfeln und Portweinzwiebeln servieren.

Käsefondue im ofengebackenen Kürbis

Langsam aber sicher spricht sich rum, dass es auch mich erwischt hat, deshalb oute ich mich hiermit ganz offiziell: Ja, es stimmt, ich habe einen Thermomix.
Nach Jahren der Ablehnung bin ich tatsächlich mal über meinen Schatten gesprungen, habe mir die Funktionen des Gerätes zugegeben immer noch etwas voreingenommen angeschaut und stelle gerade überrascht fest, dass dieses Gerät doch nicht das personifizierte Böse ist, als das ich es immer dargestellt habe. Im Gegenteil, ich bin sogar ziemlich begeistert von dieser kleinen Höllenmaschine. 

Was ich schon alles damit angestellt habe, welche Funktionen ich großartig finde und nicht mehr missen möchte und welche nicht so, werde ich Euch demnächst im Rahmen einer ausführlichen Themenwoche, inkl. einer Gerätevorstellung erzählen.


Käsefondue im ofengebackenen Kürbis Heute möchte ich Euch erstmal ein Rezept vorstellen, das ich nicht länger für mich behalten kann und wegen dem sich die Anschaffung des Thermomixes alleine schon lohnt. Lasst uns über Käsefondue sprechen!

Gibt es jemanden unter Euch, der kein Käsefondue mag? Eher nicht, oder? Unwahrscheinlich. Ich liebe Käsefondue. Warmer Käse, das Aroma des Weines, knuspriges Brot, evtl. ein paar Kartoffeln und Portweinzwiebeln - es gibt nur wenig, was damit konkurrieren kann
Natürlich kann man ein Käsefondue auch ganz simpel in einem Kochtopf auf dem Herd zubereiten, das haben ja Millionen Fondueliebhaber bisher auch geschafft und es schmeckt genauso wunderbar. Der Thermomix erleichtert die Arbeit aber insofern enorm, dass die Temperatur einstellbar und ein Anbrennen somit nahezu ausgeschlossen ist und durch das stetige Rühren und abschließende Aufschlagen mit dem Schmetterling tatsächlich das cremigste Käsefondue entsteht, das ich bisher gegessen habe. Mehr geht einfach nicht. 
Bisher haben wir uns gerne mal einen Vacherin Mont-d'Or gekauft und den dann im Backofen zubereitet, das ist aber hiermit Geschichte, denn ein Käsefondue schmeckt erstens besser (finde ich zumindest) und es ist außerdem noch sehr viel schneller und energiesparender hergestellt. Ein Hoch auf Käsefondue!

Mini-Muskatkürbis
Ein kleine Besonderheit meiner Käsefonduevariante ist der ofengebackene Kürbis, in dem ich es serviert habe. Der Kürbis dient hier als Servierschale und Beilage in einem, denn man kann das butterweiche Kürbisfleisch wunderbar zusammen mit dem Käse essen, beides passt ganz ausgezeichnet zusammen.
Ihr müsst hierbei drauf achten, dass der Kürbis wirklich direkt aus dem Ofen serviert wird, damit das Fondue nicht unnötig runterkühlt. Natürlich hält es aber nicht solange warm wie auf einem Rechaud, deshalb solltet Ihr für mehrere Personen entweder einen kleinen Kürbis wie diesen Mini-Muskat verwenden oder sogar einen ganz kleinen Hokkaido, den kann man dann evtl. sogar als Portionskürbis verwenden.
Wenn Euch der Aufwand mit dem Kürbis zuviel ist oder Ihr keinen Kürbis mögt, füllt das fertige Fondue einfach wie gehabt in ein Rechaud um. Hauptsache, Ihr probiert es aus. Esst mehr Käsefondue! :o)

Käsefondue im ofengebackenen Kürbis
Zutaten für 4 Personen
300 g Gruyère
200 g Appenzeller
200 g Vacherin fribourgeois (wer es milder mag, nimmt einen guten Raclettekäse im Stück)
300 ml trockener Weißwein
1 gehäufter EL Speisestärke
2 EL Apfelbrand
2 EL Weißwein
frisch geriebener schwarzer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss

Außerdem
1 Mini-Muskatkürbis, alternativ ein Hokkaido
frisches Baguette oder Holzofenbrot
500 g kleine Kartoffeln
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung der Beilagen
Die Kartoffeln waschen und die Schale etwas schrubben. Als Pellkartoffeln mit einem Lorbeerblatt 10 Minuten kochen, dann das Wasser abgießen und die Kartoffeln auf der ausgeschalteten Platte ausdämpfen lassen.
In der Zwischenzeit den Kürbis waschen, einen Deckel abschneiden und die Kerne mit einem großen Löffel herausschaben. Zusammen mit dem Kartoffeln auf ein Backblech setzen, die Kartoffeln etwas ölen und mit Salz und Pfeffer würzen und bei 180°C für ca. 30-45 Minuten backen.

Zubereitung im Thermomix
Den Käse entrinden und in grobe Stücke schneiden. In zwei Portionen für 10 Sekunden auf Stufe 7 zerkleinern, dann herausnehmen und in eine Schüssel geben.
Den Wein und eine confierte Knoblauchzehe in den Mixtopf geben und 5 Sekunden auf Stufe 5 zerkleinern, dann den Käse dazugeben und alles für 10 Minuten auf 90°C auf Stufe 2 erhitzen.
In der Zwischenzeit einen gehäuften EL Speisestärke mit je zwei EL Apfelbrand und Weißwein glatt rühren. Die glatt gerührte Speisestärke zur Fonduemasse geben und mit grobem Pfeffer und einer großzügigen Prise frisch gemahlener Muskatnuss würzen. Den Rühraufsatz einsetzen und alles nochmals für 3 Minuten auf Stufe 3 bei 90°C aufkochen und cremig rühren.
Die fertige Käsemasse in den heißen Ofenkürbis füllen (Reste im Thermomix belassen und später nochmals aufkochen und einfach nachfüllen). Zusammen mit den ofengebackenen Kartoffeln, Brotwürfeln und Portweinzwiebeln servieren.

Zubereitung im Kochtopf
Den Käse entrinden, fein reiben und beiseite stellen. Die Knoblauchzehe mit einer Gabel zerdrücken.
Den Wein zusammen mit dem Knoblauch in einem Kochtopf erhitzen und nach und nach den Käse hinzufügen. Unter stetigem Rühren bei mittlerer Hitze komplett auflösen, so dass eine glatte Käsecreme entsteht.
In der Zwischenzeit den Apfelbrand mit der Speisestärke glattrühren und in die Käsemasse einrühren, weitere 5 Minuten ganz leicht köcheln lassen. Mit frisch geriebenem schwarzen Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Die Käsemasse in den fertig gebackenen Kürbis umfüllen und zusammen mit den Kartoffeln, Portweinzwiebeln und knusprigem Baguette servieren.

Champignonburger mit Portweinzwiebeln

Wir haben die Brioche Burger Buns gebacken und die Portweinzwiebeln eingekocht, heute können wir die eigentlichen Burger zubereiten und hochstapeln. Hochstapeln im wahrsten Sinne des Wortes, denn was ich ganz profan Champignon- burger genannt habe, ist in Wirklichkeit ein absoluter Super-Deluxe-Wolken- kratzerburger, der nicht nur mengenmäßig eine absolute Herausforderung ist, sondern auch das Essen an sich, das klappt nämlich nur mit Messer und Gabel.

Champignon-Deluxe-Wolkenkratzerburger
Pate für diesen Burger stand mein Lieblingsburger von Dulf's, dem meiner Meinung nach besten Burgerladen Hamburgs. Ich fand meine Version aber sogar noch einen Ticken besser - kein Wunder, hab ich doch die besten Zutaten verarbeitet, die ich auftreiben konnte. 
Herausgekommen ist nicht nur der beste Burger, den ich bisher gegessen habe, sondern auch ENDLICH mal ein anständiges Rezeptfoto, denn daran ist das Bloggen vorheriger Burgerrezepte bisher immer gescheitert. 

selbstgewolftes Hackfleisch
Das Fleisch für meine Burger kaufe ich im Stück bei meinem Schlachter und wolfe es dann selbst durch. So kann ich nicht nur den Fettgehalt des Fleisches bestimmen (der sollte bei ungefähr 30%) liegen, sondern auch den Wolfgrad. Ich mag es nicht, wenn das Fleisch zu fein ist, also wolfe ich es in der groben Scheibe* meines Fleischwolfes*, dann hat es für uns die richtige Konsistenz.
Pro Portion wiege ich 190 g ab und forme sie dann mit einer Burgerpresse*. So sind sie schön kompakt, halten wunderbar die Form, blähen sich nicht auf und haben genau die richtige Größe für meine selbstgebackenen Burger Buns.

fertige Fleisch Patties
Die Brötchen sollten unbedingt auch auf den Schnittflächen angeröstet sein, dann weichen sie später nicht so sehr durch und der Burger schmeckt auch besser. Ich habe dafür eine extragroße gusseiserne Grillpfanne*, in der ich zwei Patties braten und ein aufgeschnittenes Burger Brötchen anrösten kann. In der Zeit, in der die Fleisch Patties braten, sind so auch nebenbei die Brötchen angeröstet.
Wie auch bei meinen Cocotten, schwöre ich bei Pfannen mittlerweile fast ausschließlich auf Gusseisen. Eine beschichtete Pfanne habe ich noch, ansonsten aber nur noch Gusseisen und eine Eisenpfanne.  

Burger in der PfanneEine der Besonderheiten dieses Burgers, neben den tollen Brötchen, Portweinzwiebeln, dem großartigen Käse, usw. usf., ist die Mayonnaise mit der Honig-Whisky-Gastrique. Was eine Gastrique ist, wusste ich bisher nicht, hätte mich Bella von Bella kocht, die für ihren Synchronburger ebenfalls eine Mayo mit einer Gastrique zubereitet hat, nicht auf die Spur gebracht. Ich fand das so spannend, dass ich dringend auch sofort eine machen musste. Bei mir ist es dann aber eine Honig-Whisky-Gastrique geworden, mit der ich die Mayonnaise abgeschmeckt habe. Das Rezept dafür habe ich bei www.tastebook.com entdeckt. Natürlich hab ich jetzt noch einen Rest übrig, den ich zum Verfeinern von Saucen, Dressings, usw. aufbrauche. 

Portweinzwiebeln und Mayonnaise mit Honig-Whisky-GastriqueHonig-Whisky-Gastrique

Zutaten
120 g Cidre-Essig
1/2 Schalotte, fein gewürfelt
100 g Rapshonig 
80 g Whisky

Zubereitung
Essig und Schalottenwürfel in einen Topf geben und zum Kochen bringen. 10 Minuten simmern lassen, dann durch ein feines Sieb gießen und den Essig auffangen. Essig, Honig und Whisky in einem Topf erneut erhitzen und  einreduzieren lassen, bis die Gastrique die Konsistenz eines Sirups hat. Mit Salz nach Geschmack abschmecken. 

Mayonnaise

Zutaten
1 Ei
180 ml Rapsöl
1 TL grober Dijonsenf
2 TL Honig-Whisky-Gastrique (s.o)
Piment d'Espelette
Salz 

Zubereitung
Das Ei mit dem Öl und Senf in ein hohes Gefäß geben und mit einem Pürierstab zu einer Mayonnaise aufmixen. Honig-Whisky-Gastrique unterrühren und mit Salz und Piment d'Espelette nach Geschmack würzen.

Champignon-Burger

Zutaten für 4 Burger
760 g Rindfleisch (Nacken/Kamm)
12 Scheiben Coppa (alternativ Speck, Parmaschinken, etc.)
100 g Comté, in Scheiben geschnitten
3 Handvoll gemischter Salat 
200 g braune Champignons
Rapsöl zum Anschwitzen
Salz 
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Tomaten
Gewürzgurken
Portweinzwiebeln
4 Brioche Burger Buns

Zubereitung
Das Rindfleisch grob würfeln und einmal durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen. Jeweils 190 g abwiegen und in der Burgerpresse zu Patties formen. Beiseite stellen.
Die Champignons je nach Größe halbieren oder vierteln. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Champignons rundherum kross anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und warmstellen. 
Als Nächstes die Coppascheiben von beiden Seiten knusprig braten, auf ein Küchenkrepp geben und ebenfalls warm stellen. 
Eine Grillpfanne langsam auf volle Temperatur aufheizen, dann die Temperatur wieder um 1/3 reduzieren. Ganz leicht mit neutralem Öl ausstreichen und die Patties von jeder Seite je nach persönlicher Vorliebe ungefähr 3-4 Minuten braten. Dabei unbedingt nur einmal wenden. Sobald das Fleisch gewendet wurde, mit Käsescheiben belegen. 

In der Zwischenzeit die Burger Buns aufschneiden und Ober- und Unterseite ebenfalls in einer Pfanne oder auf dem Toaster anrösten. 

Jeweils eine Burgerbrötchen-Unterseite mit etwas vorbereiteter Mayonnaise bestreichen, dann Salat daraufgeben. Tomate und Gurken in Scheiben schneiden (die Gurken längs, die Tomate quer) und die Buns damit belegen. Als nächstes den Fleisch Patty daraufgeben, Coppascheiben und Portweinzwiebeln und Mayonnaise. Abschließend die Champignons, Mayonnaise und etwas Salat auf den Burgern verteilen, einen Brötchendeckel daraufsetzen und alles mit einem Spieß fixieren. 
 

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