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Bayrischer Leberkäse - Fleischkäse

Fleischkäse gehört zu den Gerichten, die ich schon seit langer Zeit einmal selbst- machen wollte, aber immer wieder vor mir hergeschoben habe. Besonders nach meinen ersten Wurstversuchen im letzten Jahr stand der Fleischkäse ganz oben auf meiner Liste, wie es aber immer so ist, hab ich dann hier und dort etwas anderes gefunden und schwubbs war er wieder vergessen. 
Nach meiner Küchenabstinenz in den letzten Wochen war dieser Fleischkäse aber nun eines der ersten Rezepte, die ich gekocht, bzw. gebacken habe und es war ein voller Erfolg! Er hat uns so gut geschmeckt, dass wir das jetzt auf jeden Fall öfter machen werden und ich möchte gerne auch einige andere Rezepturen ausprobieren, bzw. diese je nach Saison und Geschmack abwandeln.

Bayrischer Leberkäse - Fleischkäse
Das Rezept für diesen wunderbaren Fleischkäse stammt aus dem großartigen Kochbuch Auf die Hand* von Stevan Paul, das ich Euch am nächsten Samstag noch ausführlich vorstellen, jetzt aber schon einmal ausdrücklich empfehlen möchte. 
Ich hab die Mengenangaben für meine 1,5 Liter-Backform* hochgerechnet und auch das verwendete Fleisch noch einmal mit meinem Schlachter abgesprochen, der macht nämlich den besten Fleischkäse Hamburgs und weiß Bescheid ;o)

durchgewolftes Fleisch
Damit der Fleischkäse richtig schön fein wird, habe ich das Fleisch 2x durch die feine Scheibe meine KitchenAid-Fleischwolfs* gewolft. Die Scheibe ist im Vergleich zu anderen Fleischwölfen nicht besonders fein, daher müsst Ihr wahrscheinlich eher die mittlere Scheibe verwenden, wenn Ihr einen anderen Fleischwolf habt. Wenn Ihr es aber gar nicht unbedingt so fein mögt, wolft es nur einmal durch. 

Dieser selbstgemachte Fleischkäse bleibt, im Gegensatz zu konventionellem gekauftem, nach dem Backen nicht grellrosa, sondern wird auch innen grau wie ein Hackbraten. Das liegt aber am fehlenden Nitritpökelsalz und ist kein Qualitäts- merkmal - ganz im Gegenteil, Nitritpökelsalz braucht kein Mensch. 

Natürlich können wir zu zweit keinen ganzen Fleischkäse auf einmal essen, daher habe ich den Rest in Scheiben aufgeschnitten, portionsweise mit meinem nigel- nagelneuen Vakuumierer* vakuumiert und eingefroren. Aus einem Fleischkäse haben wir so 3-4 Mahlzeiten und durch das Vakuumieren lässt er sich im Gefrier- schrank natürlich auch deutlich länger lagern, bzw. bekommt nicht so schnell Frostbrand.

Fleischkäse vor dem Backen
Zutaten
500 g Schweinenacken
375 g Schweinebauch ohne Schwarte
250 g Rinderschmorbraten
2 kleine Zwiebeln
1 EL Majoran 
1/4 TL frisch gemahlene Muskatnuss
1/4 TL Ingwerpulver
10 g Salz 
1 TL frisch gemahlener Pfeffer
Abrieb einer Biozitrone
250 g Crushed Ice

Zubereitung
Das Fleisch in Würfel schneiden und für eine halbe Stunde in den Gefrierschrank stellen. Zweimal durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes drehen und beim zweiten Mal auch die Zwiebel mitwolfen, dann mit den Gewürzen in einen Foodprozessor geben, zum Schluss das Crushed Ice darauf geben und einige Minuten zu einer glatten Farce vermischen. 
Eine 1,5 Liter-Backform ausbuttern und die Fleischkäsemasse portionsweise kraftvoll in die Form schlagen, so bilden sich keine Luftblasen und der Fleischkäse wird schön fest. Die Farce glatt streichen, dann rautenförmig ca. 5 mm tief einschneiden
Im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 60 Minuten backen, herausnehmen und vor dem Anschnitt 15 Minuten ruhen lassen. 
Schmeckt wunderbar auf einem Brötchen, bzw. einer Semmel, aber auch zu Kartoffelsalat und/oder Sauerkraut.
Wenn Ihr keinen Foodprozessor habt, könnt Ihr die Fleischmasse und das Crushed Ice auch mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine vermischen. 
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Batata Charp ~ Kartoffelküchlein mit Fleischfüllung

Eine der ganz großen kulinarischen Entdeckungen der letzten Wochen waren diese unscheinbaren Kartoffelküchlein, bzw. eigentlich sind es gefüllte, plattgedrückte und anschließend gebratene Knödel. 
Das Rezept ist sehr simpel, die Knödel haben es aber im wahrsten Sinne des Wortes in sich. Die Fleischfüllung, gewürzt mit Bahārāt schmeckt einfach großartig und gibt dem umgebenden Kloß ordentlich Geschmack und Bums. 

Frisch gebraten sind die Kartoffelküchlein außen wunderbar knusprig, dann kommt die flaumig-weiche Kartoffelschicht und innen drin dann die würzige Fleischfüllung  - einfach nur großartig mit Potential zu einem absoluten Lieblingsgericht! Wir mussten uns schon sehr beherrschen, um uns nicht gnadenlos zu überfuttern. 
Ok, wir haben es natürlich trotzdem getan...
Batata Charp ~ Kartoffelküchlein mit Fleischfüllung mit Rote Beete TabouléSehr überrascht hat mich, dass sie auch am nächsten Tag noch klasse schmeckten, das hätte ich aufgrund des Kartoffelteiges so nicht unbedingt erwartet. Voreilig Großzügig, wie ich ja bekanntlich bin ;o), hab ich meinem Mann die Reste überlassen, er war aber so begeistert davon, dass er mir ein Küchlein wieder mitgebracht hat. Klingt unlogisch? Er wollte halt, dass ich Euch aus erster Hand vorschwärmen kann, wie toll die Küchlein auch am Folgetag noch schmecken. So isser, mein Mann ;o)
Natürlich sind sie am nächsten Tag, bzw. eigentlich schon eine Stunde nach dem Braten nicht mehr knusprig, der Geschmack der Füllung zieht aber über Nacht wunderbar in die Kartoffelmasse, ein Traum sag ich Euch! 

Bei der Dosierung des Bahārāts müsst Ihr Euch je nach Mischung ein wenig rantasten, ich hab im Endeffekt auch mehr verwendet, als im Originalrezept angegeben war, aber das richtet sich ja immer nach der jeweiligen Mischung. 

Apropos Originalrezept, das stammt aus einem ganz großartigen Kochbuch, das ich Euch jetzt endlich am Samstag ausführlich vorstellen möchte, Orient Das Kochbuch* von Tess Mallos. 

Zutaten 
1 kg mehligkochende Kartoffeln
1 Ei
35 g Mehl 
Salz und Pfeffer

Mehl zum Wälzen
Öl zum Ausbacken

Füllung
1 Zwiebel, fein gehackt 
Öl zum Anbraten
2 confierte Knoblauchzehen
250 g Rinderhackfleisch
2 TL Bahārāt
125 g stückige Tomaten
3 TL gehackte Petersilie 
Salz

Zubereitung 
Die Kartoffeln waschen und als Pellkartoffeln gar kochen. Abgießen und erneut auf die ausgeschaltete Platte stellen, für 2-3 Minuten ausdampfen lassen. 
Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse drücken, alternativ mit dem Kartoffelstampfer zu einem Püree stampfen. Abkühlen lassen, dann das Ei und Mehl dazugeben und alles miteinander verkneten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, dann beiseitestellen. 

Für die Füllung die Zwiebelwürfel in Öl anschwitzen, die Knoblauchzehen dazugeben und mit einer Gabel zerdrücken. Das Hackfleisch dazugeben und bei hoher Temperatur krümelig anbraten. Mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, so wird die Füllung besonders kleinkrümelig. 
Sobald das Fleisch schön gebräunt und krümelig ist, das Bahārāt und die Tomaten dazugeben und alles salzen. Die Temperatur reduzieren und die Mischung zugedeckt ca. 15 cm köcheln lassen, sie sollte anschließend eher trocken sein. Zum Schluss die Petersilie dazugeben und unterrühren. 

Einen guten EL Kartoffelpüree in die Handfläche geben und flachdrücken. Einen TL Füllung in die Mitte geben und mit der Kartoffelmasse umhüllen. Zu einem Kloß formen und auf einen Teller setzen. Mit der restlichen Kartoffelmasse und der Füllung ebenso verfahren, dabei die Hände zwischendurch immer leicht anfeuchten, dann klebt die Masse nicht an den Fingern. Die Klöße in Mehl wenden und mit dem Handballen zu dicken Talern flach drücken.  

Soviel Öl in eine Pfanne geben, dass es ca. 0,5 cm hoch gefüllt ist. Die Kartoffeltaler bei starker Hitze ca. 3 Minuten von beiden Seiten ausbacken, dann auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller abtropfen lassen.
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Schmorgurken mit Hackfleisch

In diesem Jahr haben es eine ganze Reihe von Lebensmitteln und Gerichten neu in unser Standard"sortiment" geschafft, unter anderem auch Schmorgurken. 
Ich wollte Schmorgurken ja schon lange ausprobieren, hab aber leider immer wieder auf meine Mama gehört, die partout keine warmen Gurken mag und Schmorgurken für das personifizierte Böse hält. Schließlich hat aber nun aber doch die Neugier gesiegt, ich hab mir ne Schmorgurke besorgt, im Netz das passende Rezept dazu gesucht und ab ging es an den Herd. 
Tja, und nun ärger ich mich grün, dass ich nicht schon viel früher mal Schmorgurken zubereitet habe - die sind nämlich verdammt lecker! Mein Mitesser hat sich sogar richtiggehend in Schmorgurken verliebt, für ihn ist dieses Gericht eines seiner absoluten Lieblingsgerichte.

Schmorgurken mit Hackfleisch
Mir gefällt besonders die kräftige Senf- und Dillnote, irgendwie ist Dill in diesem Sommer eh das beherrschende Gewürz in meiner Küche gewesen und dabei mochte ich ihn früher gar nicht soooo gerne. Mittlerweile ist es eines der am häufigsten verwendeten Kräuter.

Leider bin ich in diesem Jahr nicht dazu gekommen, noch weitere Rezepte mit Schmorgurken auszuprobieren, wir haben zwar mehrfach Schmorgurken gegessen, schlussendlich isses aber immer wieder auf dieses Rezept hinausgelaufen. Im nächsten Jahr, dann mach ich eine Schmorgurken-Themenwoche, auf dass Schmorgurken DAS Trendgemüse 2014 wird :o)

SchmorgurkeZutaten
1 Zwiebel
500 g Hackfleisch, halb und halb 
Salz und Pfeffer
ca. 900 g Schmorgurke
300 ml Gemüsebrühe 
1 TL Mehl
3 EL grobkörniger Senf
350 g saure Sahne 
1/2 Bund Dill

Zubereitung
Die Zwiebel fein würfeln und zusammen mit dem Hackfleisch anbraten. 
Das Hackfleisch mit einem Kartoffelstampfer etwas zerkneinern und knusprig krümelig braten. 
In der Zwischenzeit die Gurken waschen, schälen, längs halbieren und mit einem EL die Kerne herausschaben. Nochmals längs halbieren, so dass die Gurke längs geviertelt ist. 
In ca. 0,5 cm breite Streifen schneiden. 

Das gebräunte Hackfleisch mit den Zwiebeln herausnehmen und auf einen Teller beiseite stellen. Einen TL Mehl mit 3-4 EL Gemüsebrühe glatt rühren, ebenfalls beiseite stellen. 

Die Schmorgurken in die Pfanne geben und ca. 3-5 Minuten anschwitzen. Die Gemüsebrühe angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. 
Den grobkörnigen Senf und die saure Sahne einrühren, die Mehl-Gemüsebrühe unter Rühren einlaufen lassen und einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann den fein gehackten Dill dazugeben und unterrühren. 
Mit Langkornreis servieren. 
Quelle: www.lecker.de

Krabbenfrikadellen

Im letzten Jahr hab ich Euch vom Hamburger Isemarkt berichtet. Ich kaufe dort zwar nicht soooo regelmäßig ein, weil mir der Markt in der Regel zu überlaufen ist und ich auf dem Biomarkt um die Ecke eigentlich alles bekomme was ich brauche, ab und zu muss es aber auch der Isemarkt sein - nicht zuletzt, wenn ich frische Krabben brauche, denn dort gibt es die mit Abstand besten in Hamburg.

Krabbenfrikadellen mit Sahne-Dill-Kartoffeln
Zum Einkauf am Krabbenstand gehörte bis vor Kurzem auch eine Krabbenfrikadelle auf die Hand - schließlich ist der Isemarkt fast einen km lang, da muss eine kleine Stärkung unterwegs schon mal sein ;o)
Da ich früher schon gerne Krabben-Lachs-Frikadellen gemacht habe, hab ich mich jetzt auch einmal an einem Nachbau der Isemarkt-Krabbenfrikadellen versucht und soll ich Euch was sagen? Diese sind um Längen besser!  

frische Krabben aus Friedrichskoog
Im Gegensatz zu den Isemarkt-Krabbenfrikadellen, die natürlich auch im Akkord gebraten werden, sind meine ganz zart und saftig, die zergehen regelrecht auf der Zunge. In Kombination mit Sahne-Dillkartoffeln ein absolutes Festessen, das wir uns natürlich nur ganz selten mal gönnen, denn auch wenn so eine Krabbenfrikadelle sehr unspektakulär aussieht, täuscht dieser Eindruck - Krabbenfrikadellen sind die Könige unter den Frikadellen.

frisch gepuhlte Krabben
Damit so eine Krabbenfrikadelle richtig gut schmeckt, müssen es unbedingt frische Krabben sein, die eingeschweißten aus dem Kühlregal sind wirklich keine Alternative und sollen bitte genau da bleiben wo sie sind, im Kühlregal. 
Es gibt nur wenige Produkte, bei denen der Unterschied zwischen richtig frischer und Supermarktware so deutlich ist wie bei Krabben. Eine frisch gepuhlte Krabbe schmeckt saftig, süß, man schmeckt das Meer. 
Supermarktkrabben sind nicht nur alles andere als frisch, trocken und haben eine gummiartige Konsistenz, sie werden im Laufe ihrer kleinen Weltreise auch mehrfach gewaschen, "unter Schutzatmosphäre verpackt" und verlieren so den Großteil ihres Aromas.  

gewolfte Krabben
Wie bei den Krabbenfrikadellen-Vorbildern auf dem Isemarkt, verwende ich neben Krabben auch noch Schweinehackfleisch, zur Bindung. Es gibt im Internet zwar auch viele Rezepte, in denen Rinderhack verwendet wird, das bringt für meinen Geschmack aber zuviel Eigengeschmack mit und beeinträchtigt dadurch das feine Aroma der Krabben - außerdem vermeide ich Rindfleisch, sofern es sich möglich ist. Schweinehack ist in diesem Fall daher die bessere Wahl.

Zutaten für KrabbenfrikadellenEinen Teil der Krabben wolfe ich, das kostet bei einem so hochwertigen Lebensmittel zwar ein wenig Überwindung, besonders, wenn man wie ich die Krabben selber puhlt, das Aroma verteilt sich dadurch aber besser in der Frikadelle. 
Damit man auch noch sieht, dass es sich um Krabbenfrikadellen handelt, und weil die Textur dadurch herzhafter wird, kommt die knappe Hälfte der Krabben aber ungewolft in den Fleischteig. 
Beim Würzen der Frikadellen bin ich äußerst zurückhaltend, und verwende nur Salz & Pfeffer - typisch deutsch ;o)
Nee, ist natürlich Unsinn, ich würze ja ansonsten auch gerne und reichlich, aber das Krabbenaroma ist so fein und vielschichtig, dass ich es nicht durch Kräuter und Gewürze verfälschen möchte. Ne Spur Salz und etwas Pfeffer genügen völlig um das Maximum aus den Krabben hervorzulocken. 
Gerade kommt mir in den Sinn, dass evtl. doch etwas Lemon Myrtle nicht schaden könnte, das werd ich beim nächsten Mal ausprobieren - Lemon Myrtle ist übrigens eines meiner ABSOLUTEN Lieblingsgewürze, aber dazu ein anderes Mal mehr ;o)

Was ich mit den Krabbenschalen mache und welches die leckerste Beilage zu meinen Lieblingsfrikadellen ist, werd ich Euch demnächst zeigen.

Krabbenfrikadellen mit Sahne-Dill-KartoffelnZutaten
500 g frisch gepuhltes Krabbenfleisch 
200 g Schweinehackfleisch 
1 Schalotte, sehr fein gewürfelt
2 kleine Eier
Salz und Pfeffer

Zubereitung
300 g Krabbenfleisch durch den Fleischwolf drehen. Alle Zutaten in einer Schüssel zu einem glatten Fleischteig vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zu Frikadellen formen und bei mittlerer Hitze behutsam von beiden Seiten goldbraun braten, bis die Frikadellen durch sind.

Schwedenwoche, Tag 1: Köttbullar (schwedische Hackbällchen)

Herzlich willkommen zur Schwedenwoche im KuLa!

Anlässlich der bevorstehenden Hochzeit im schwedischen Königshaus haben wir im Alles Hausgemacht!-Forum beschlossen, eine schwedische Woche zu veranstalten. Diese Woche gibt's also lauter schwedische Spezialitäten.
Und womit startet jemand wie ich, die in einer IKEA-Musterwohnung wohnt und den IKEA-Katalog früher auswendig rezitieren konnte in eine Schwedenwoche? Logisch, mit Köttbullar - übrigens nicht Köttbullar ausgesprochen, sondern je nach Region Schött- oder Chöttbullar [ɕœtbɵlːar] - in der KuLa-Version auch garantiert frei von Pferdefleisch ;-)

Wie bei deutschen Hackbällchen, Frikadellen oder Buletten, gibt's auch in Schweden die verschiedensten Wege, die in diesem Fall nicht nach Rom, sondern zu nem Teller leckerer Köttbullar führen. Die einen machen sie nur aus Fleisch, Zwiebeln und Gewürzen, die anderen geben noch Paniermehl dazu oder, und für diese Version habe ich mich entschieden, auch noch Kartoffel.
Die Kartoffel bewirkt, dass die Köttbullar unvergleichlich zart werden, die zerfallen schon, wenn man sich ihnen auch nur auf 10 cm mit der Gabel nähert. Hat natürlich zur Folge, dass sie beim Braten nicht so richtig rund bleiben, aber das ist alles nur Fassade - hier zählen eindeutig die inneren Werte!
Ganz wichtig ist, dass Ihr wirklich mit einer großzügigen Prise gemahlenem Piment würzt, die gibt nämlich das gewisse Etwas (Piment ist übrigens auch die geheime Zutat in einem anständigen Bremer Grünkohl - ohne Piment schmeckt der nicht). 
Anstelle von normalen Semmelbröseln habe ich Panko verwendet, das hat den Vorteil, dass keine Rinde mit verarbeitet wird und die Hackällchen lockerer macht. Wenn Ihr im Asiashop Panko kauft, müsst Ihr aber aufpassen, dass Ihr eines erwischt, das keine Zusätze beinhaltet, sondern wirklich nur aus Brot besteht. Es gibt einige Marken, die außerdem noch Aromastoffe und diesen ganzen Mist enthalten. 

Noch kurz zur Sauce, ich weiß natürlich, dass es verpöhnt ist, Saucen mit Mehl oder Stärke abzubinden - ich mach es aber trotzdem, so! Natürlich soll die Sauce nicht so dick sein, dass man sie mit nem Löffel abstechen kann, ich mag es aber gerne, wenn sie an den Köttbullar oder Kartoffeln haftet, also wird sie ein wenig gebunden. Wenn Ihr das nicht mögt, lasst diesen Schritt einfach weg. 

Das Rezept für die Köttbullar ist übrigens aus Winterküche von Tanja Dusy*, einem meiner Lieblingskochbücher und angesichts des derzeitigen Wetters sicher angemessen ;o) Sollte der Sommer doch nochmal vorbeischauen und Ihr ein schönes Kochbuch suchen, empfehle ich Euch nach wie vor die Sommerausgabe, Sommerküche*. Es gibt nur ganz wenige Kochbücher, aus denen ich soviel gekocht, gebacken und angerührt habe, wie aus diesem.    

Köttbullar (schwedische Hackbällchen)
Zutaten  
200 g mehligkochende Kartoffeln
30 g Panko oder Semmelbrösel
75 g Sahne
2 Schalotten, fein gewürfelt
1/2 gestrichener TL Piment, gemahlen
1/2 TL Delikatess Paprikapulver
Butterschmalz zum Anschwitzen
500 g Hackfleisch, halb und halb
1 Ei
Salz und Pfeffer

Sauce
200 ml Rinderfond, selbstgemacht
200 ml Sahne
Salz und Pfeffer
1 Prise Piment
1 TL Mehl
kaltes Wasser

Zubereitung
Die Kartoffeln schälen und als Salzkartoffeln weich kochen. Abgießen und auf der ausgeschalteten Herdplatte ausdampfen lassen. Beiseite stellen und abkühlen lassen.
Das Panko mit der Sahne in eine Schüssel geben und einweichen lassen. Die Schalotten fein würfeln und in Butterschmalz glasig dünsten. Etwas abkühlen lassen und zusammen mit dem Piment und Paprikapulver zum eingeweichten Panko geben. Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und zusammen mit dem Hackfleisch, dem eingeweichten Panko, Ei und den Gewürzen zu einem glatten Fleischteig verkneten.
Mit einem Eiskugelformer gleichmäßige Hackfleischportionen zu kleinen Hackbällchen formen und in Butterschmalz bei mittlerer Hitze von allen Seiten goldbraun braten.
Die Fleischbällchen aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller warm stellen.
Den Bratensatz mit 200 ml Rinderfond ablöschen und die Sahne dazugeben. Etwas einkochen lassen, den Bratensatz lösen und mit Salz, Pfeffer und Piment würzen.
Das Mehl mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und nach und nach in die köchelnde Sauce einrühren. Nur soviel einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Durch ein feines Sieb passieren um Bratensatzreste zu entfernen.
Köttbullar mit Salzkartoffeln, Sauce und einem Klecks Preiselbeeren servieren.
Abgewandelt nach einem Rezept aus Sommerküche von Tanja Dusy* (*= Affiliate-Link)

Ragù alla Bolognese

Ich hoffe, Ihr habt Euch für heute noch nichts Größeres vorgenommen, denn heute wird mit Überlänge gekocht, heute gibt es im wahrsten Sinne des Wortes Slow Food. 
Rezepte für Ragù alla Bolognese gibt es ja wie Sand am Meer und von vielen wird behauptet, DAS ultimative zu sein - damit fang ich aber gar nicht erst an, dies ist schlicht und einfach meine Version. Im Laufe der Zeit aus vielen Rezepten zusammen- gebastelt und genauso wie es ist für gut befunden. 

Ich koche immer direkt einen groooooßen Topf Sauce mit mehreren Litern und wecke sie dann ein, sonst lohnt der ganze Aufwand ja kaum, die Rezeptmengen fallen diesmal also etwas größer aus. Mal von der klassischen Pasta-/Lasagnesauce abgesehen, kommt sie bei uns außerdem auch noch auf Pizza - genauer gesagt auf meine Pizza "Steph Speciale". GRANDIOS, sag ich Euch, aber dazu demnächst mehr. 
Diese Sauce gehört für uns zum absoluten Standardrepertoire und ist aus unserem Vorratsregal nicht mehr wegzudenken. Ich koche zwar nicht annähernd jeden Tag, d.h., bei uns gibt es unter der Woche meistens nur die sog. Bütterken, egal ob kalt oder überbacken vom Tischgrill), wenn wir aber doch mal Appetit auf eine warme Mahlzeit haben, dann ist so ein eingewecktes Glas Bolognese einfach perfekt. Aufschrauben, erhitzen und in der Zwischenzeit die Pasta kochen. Schneller ist dieser merkwürdige Mirácoli-Bausatz auch nicht zubereitet und obwohl ich noch nie in meinem Leben Mirácoli gegessen habe, bin ich mal so frei und behaupte, dass diese mindestens 100x besser schmeckt. 

Zutaten
300 g Zwiebeln, fein gehackt
4 Karotten, fein gewürfelt 
4 Stangen Staudensellerie, fein gewürfelt
Olivenöl zum Anbraten
1 EL Tomatenmark
100 g Coppa oder Pancetta in sehr dünne Scheiben geschnitten
100 g Hühnerleber
2 kg Rinderhack
750 ml Weißwein
400 ml Milch 
2 l passierte Tomaten 

Zubereitung
Das Gemüse sehr fein würfeln und in einer Pfanne in Olivenöl glasig andünsten. Das Tomatenmark dazugeben und für eine, maximal 2 Minuten mit dünsten, dann alles auf einem Teller beiseite stellen. 
Das Hackfleisch in 4 Portionen in einem großen Topf nacheinander anbraten, evtl. austretender Bratensaft muss komplett verkochen und das Hackfleisch soll krümelig und leicht gebräunt sein. Um das Hackfleisch schnell zu zerbröseln, kann man es mit einem Kartoffelstampfer etwas zerdrücken. Herausnehmen und mit der nächsten Portion weiter machen, bis das Fleisch komplett angebraten ist. Angebratenes Hackfleisch ebenfalls beiseite stellen. 
Den Pancetta, bzw. die Coppa in sehr feine Streifen schneiden und in dem Topf anschwitzen. Die Leber ebenfalls fein hacken, mit dem Messerrücken zerdrücken und zu dem Pancetta geben. Kurz zusammen anschwitzen, dann die bereits angebratenen Gemüsewürfel und das Hackfleisch dazugeben, alles miteinander vermischen.
Mit dem Weißwein ablöschen und zu 2/3 einkochen lassen, dann die Milch und die passierten Tomaten dazugeben
Bei niedriger Hitze - das Ragù soll nur ganz leicht simmern - für mindestens 5, es dürfen aber auch 6 oder 7 Stunden sein, simmern lassen. Zum Schluss noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Einkochen im Kochtopf
Da diese Sauce sehr dickflüssig ist und beim Einkochen im Backofen nicht anfängt zu Blubbern (man also den Beginn des eigentlichen Einkochens nicht bestimmen kann), muss sie im Kochtopf eingekocht werden.

Die Gläser gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen und gut mit klarem Wasser ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit dem heißen Ragù befüllt werden, platzen sie leicht. 

Das Ragù nochmals ca. 15 Minuten aufkochen, in der Zwischenzeit die Deckel der Gläser in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und ebenfalls ca. 5 Minuten köcheln. Ich stelle den Trichter, mit dem ich die Gläser befülle, ebenfalls in den Topf, so wird der gleichzeitig sterilisiert. 
Die Sauce  in die Gläser einfüllen und sofort fest verschließen. Die Gläser nicht bis zum Rand befüllen, sondern ca. 2 cm Rand lassen.

Einen Kochtopf mit Küchenpapier auslegen, die Gläser nebeneinander in den Topf stellen und soviel Wasser angießen, dass die Gläser zu 2/3 im Wasser stehen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur der Sauce haben.
Das Wasser zum Kochen bringen, den Topf mit einem Deckel verschließen und die Temperatur soweit reduzieren, dass das Wasser noch leicht kocht. Mit geschlossenem Deckel 90 Minuten einkochen, dann die Gläser entnehmen und vollständig abkühlen lassen.

Glasnudelsalat mit Hackfleisch

So, jetzt aber. Endlich!
Dieser Salat steht schon eine geschätzte Ewigkeit auf meiner Blogliste und eigentlich mangelte es auch gar nicht an Gelegenheiten ihn zu fotografieren und anschließend zu bloggen, ich hab ihn ja schon oft genug gemacht. Leider (wenn man da überhaupt von leider sprechen kann) schmeckt er aber so dermaßen lecker, dass er jedes Mal schneller weggefuttert war, als ich meine Kamera in Position bringen konnte. 
Gut für uns, die wir unser Bäuchlein quasi in Sekundenschnelle damit vollschlagen konnten, schlecht für Euch, denn so musstet Ihr unnötig lange auf dieses grandiose Rezept, das im Original von Christina stammt, warten.

Wie sich das gehört, hab ich auch dieses Rezept n büschen abgewandelt, an den Mengenverhältnissen gedreht, das Hackfleisch vor dem Anbraten kräftig gewürzt, mein heißgeliebtes dunkles Sesamöl dazugegeben, usw. usf. Den Kick gibt noch eine großzügige Handvoll grob gehackter Koriander. 
Aus den Chilischoten ist bei mir getrocknetes Chilipulver geworden, ich kann frische Chilischoten einfach nicht dosieren - entweder, man schmeckt nix von der Schärfe oder das Gericht wird komplett ungenießbar, dazwischen gibt's bei mir anscheinend nichts. Außerdem beiße ich nicht gerne auf ein Stückchen Chili, sondern hab es lieber, wenn alles gleichmäßig scharf ist. In meiner Küche gibt's daher verschiedene Sorten Chilipulver oder getrocknete Chilischoten aus der Mühle und der Optik wegen schummel ich ein wenig und würfel eine Spitzpaprika klitzeklein (die ist dünnwandiger als eine normale und sieht daher eher aus wie eine Chilischote), dann sieht es so aus, als wäre reichlich frische Chili drin, dabei isses nur harmlose Paprika ;o)
Wenn Ihr nicht solche Weicheier seid wie wir und frische Chilischoten verwendet, könnt Ihr natürlich auf die Paprika verzichten, ich fand es aber nicht nur hübsch, sondern sogar sehr lecker.  
Noch was vergessen? Nee, ich glaub, das war's eigentlich. Jetzt seid Ihr dran, schnell alles notieren und dann ab zum Asiashop und zum Schlachter und so fix wie möglich nachmachen!

Zutaten 
500 g Rinder-Hackfleisch 
4 TL Garam Masala 
Salz 
Piment d'Espelette oder ein anderes Chilipulver nach Geschmack 
neutrales Öl und dunkles Sesamöl 1:1 zum Anbraten 

250 g Glasnudeln 
1-2 Spitzpaprika (je nach Größe)
1 Bund Frühlingszwiebeln
Saft einer Limette
4-5 EL Fischsauce (je nach Sorte und persönlichem Geschmack evtl. noch etwas mehr)
3 EL dunkles Sesamöl 
4 confierte Knoblauchzehen 
1 EL frisch geriebener Ingwer 
3 TL Zucker 
Piment d'Espelette oder ein anderes Chilipulver nach Geschmack 
Salz
1 Bund Koriander

Zubereitung
Das Hackfleisch mit Garam Masala, Salz und Piment d'Espelette nach Geschmack würzen und in einer Pfanne scharf anbraten bis es krümelig und knusprig wird. Beiseite stellen. 
In der Zwischenzeit die Glasnudeln mit kochendem Wasser übergießen und ca. 5 Minuten stehen lassen. Abgießen, gut abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Mit einer Schere klein schneiden. Die Spitzpaprika putzen und in feine Würfel schneiden. Zusammen mit dem Hackfleisch zu den Nudeln geben und alles vermischen. 
Aus dem Limettensaft, Fischsauce, Sesamöl, zerdrückten confierten Knoblauchzehen, Ingwer, Zucker und Gewürzen ein Dressing herstellen und zum Salat geben - gründlich untermischen und etwas ziehen lassen. Vor dem Servieren evtl. nochmals mit Fischsauce und Piment d'Espelette abschmecken, den Koriander waschen und grob hacken. Unter den Salat heben und servieren. 

Lahmacun 2.0 - türkische Pizza

Seit kurzem hab ich eine ausgeprägte türkische Koch-Phase, das liegt natürlich zum Einen an der Jahreszeit und dem vielfältigen Gemüseangebot, zum Anderen aber an meinen noch relativ neuen türkischen Kochbüchern (Echt türkisch!, Das Istanbul Kochbuch) die nun endlich mal zum Einsatz kommen.

Eines der ersten Gerichte, das mir in den Sinn kommt, wenn ich an türkische Küche denke, ist nicht Döner (mag ich absolut nicht, ich gehör eindeutig zur Gyros-Fraktion), sondern türkische Pizza, die liebe ich, seit der erste türkische Imbiss in dem kleinen Bremer Vorort, in dem ich aufgewachsen bin, aufgemacht hat. Damals noch (für mich) vegetarische Türkische Pizza, mit Tomaten, Gurken, Salat und Sauce - zum Niederknien! 

Vor etwas mehr als zwei Jahren hab ich mich ja schon einmal an Lahmacun versucht. War damals, soweit ich mich jetzt noch erinnern kann, auch wirklich lecker - diese ist aber besser, um Längen besser. 

Zutaten

Für den Teig
1 Tütchen Trockenhefe
1 TL Zucker
140 g zimmertemperierte Milch
140 g zimmertemperiertes Wasser
400 g Mehl
7 g Salz

Für den Belag
400 g Rinder- oder Lammhack
3 rote Spitzpaprika
2 Zwiebeln, sehr fein gewürfelt
1 1/2 EL Paprikamark
200 ml passierte Tomaten
4 confierte Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie, sehr fein gehackt
1 1/2 - 2 TL Salz
1/2 TL geräuchertes Paprikapulver
1 TL Paprika edelsüß
100 ml Olivenöl
1/2 TL Cumin
1/2 TL Sumach

Zubereitung
Wasser und Milch in ein hohes Gefäß geben, die Trockenhefe und den Zucker dazugeben und etwas stehen lassen, so dass die Hefe vollständig auflöst.
Das Mehl mit dem Salz vermischen und die Wasser-Hefemischung dazugeben. Alles gründlich zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat, das dauert je nach Umgebungstemperatur ca. 1 Stunde oder länger.
In der Zwischenzeit den Belag herstellen, dazu die Paprika im Blender zerkleinern, die Zwiebel sehr fein hacken. Beides zusammen mit dem Hackfleisch in eine Schüssel geben. Die restlichen Zutaten ebenfalls zufügen und alles zu einer geschmeidigen Masse verrühren, nach Geschmack kräftig würzen.

Das Backblech direkt auf den Boden des Backofens legen und den Backofen auf höchster Stufe (Ober und Unterhitze) gründlich vorheizen - das Backblech muss richtig heiß sein. Man erreicht dadurch ein Backergebnis, das gar nicht sooo weit von der in einem Steinofen gebackenen Pizza entfernt ist. 
Den Teig je nach Vorliebe in 8 Portionen teilen und rund wirken. Abgedeckt ca. 20 Minuten ruhen lassen, dann nacheinander länglich ausrollen, auf einen Streifen Backpapier legen und mit dem Belag bestreichen.

Die Pizzen mitsamt des Backpapiers auf das Backblech legen und einige Minuten anbacken lassen. Durch die extrem hohe Hitze wird das Backpapier schnell dunkel, ich ziehe es also nach einigen Minuten unter den Pizzen heraus, quasi sobald die Pizza nicht mehr am Backpapier klebt. Die Pizza nun ohne Backpapier zu Ende backen, evtl. noch kurz unter Grill bräunen.
Genauso mit den restlichen Pizzen verfahren und die Pizzen mit Tomaten, Gurken, Salat und einer Joghurt-Knoblauch-Sauce servieren. 

Gnocchetti sardi al ragù di salsiccia - Gnocchetti sardi mit würzigem Wurstragout

Lollis, das wisst Ihr ja nun, gehören nicht zu meinen Favoriten, Pasta dagegen natürlich schon - die könnte ich jede Woche mindestens einmal essen, mehrmals wäre selbstverständlich noch besser :o)
Heut gibt's eine Pastasauce, die weder in der Zusammensetzung, noch in der Zubereitung besonders aufwendig ist, aber so unglaublich lecker schmeckt, dass Ihr Euch unbedingt gleich die doppelte Menge zubereiten und den Rest einfrieren solltet. Für schlechte Zeiten, wenn der Herbst Sommer mal wieder nicht so will wie Ihr, es draußen fisselt und stürmt und nur noch eine große Portion Pasta Eure Stimmung retten kann - dann ist diese Sauce genau die richtige!  

Die Grundzutat der Sauce sind frische Salsicce, die wir gern beim hiesigen italienischen "Supermarkt" kaufen. Je nachdem, ob wir klassische, Chili-, Fenchel- oder Zitronen-Salsicce nehmen, schmeckt die Sauce natürlich jedes Mal etwas anders - ein Rezept also, das allein durch die Verwendung unterschiedlicher Würste immer wieder Abwechslung auf den Teller bringt.
Wenn Ihr keine Salsicce bekommt, könnt Ihr auch deutsche grobe Bratwürste verwenden und mit den Knoblauchzehen einen TL gemörserte Fenchelsamen kurz anbraten und/oder etwas Zitronenabrieb und -saft hinzufügen, mit einer großzügigen Prise Chili würzen oder die Bratwurst einfach pur verwenden. 
Das schmeckt natürlich nicht genauso, da Salsiccia aber eh nicht Salsiccia ist, sie je nach Schlachter sowieso nie gleich schmecken und Ihr dazu garantiert auch einen anderen Wein verwendet, wird die Sauce sowieso nen Ticken anders schmecken - das liegt ja in der Natur der Sache ... 

Neben Pecorino schmeckt natürlich auch Parmesan oder ein anderer Hartkäse, lasst da einfach Euren persönlichen Geschmack entscheiden. Wir verwenden den Käse, der gerade im Haus ist, in diesem Fall war es eine große Scheibe Pecorino, von der wir ein paar Wochen gezehrt haben.

Zutaten
Olivenöl
600 ml passierte Tomaten
4 confierte Knoblauchzehen
350 ml Rotwein (Serpaiolo Rosso Maremma 2009)
4 frische Salsicce
Pfeffer und evtl. etwas Salz

Gnocchetti sardi oder andere Pasta Corta nach Wahl
Pecorino zum Bestreuen

Zubereitung
Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Knoblauchzehen dazu geben und zerdrücken. Tomaten und Rotwein dazu geben und alles so lange bei mittlerer Hitze einkochen, bis eine stark eingedickte Sauce entstanden ist - das dauert ungefähr eine halbe Stunde. 
In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, das Salsicce-Brät aus dem Darm drücken und in die Pfanne geben. Mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken und so lange braten, bis evtl. austretendes Fleischwasser verdampft ist und das Brät richtig knusprig gebraten ist.
Die Tomatensauce dazu geben und alles mit Pfeffer und evtl. etwas Salz würzen.

In der Zwischenzeit die Pasta al dente kochen, eine Tasse Kochwasser zum Ragú geben und die abgetropfte Pasta in der Sauce schwenken. Mit frisch geriebenem Pecorino servieren.

Idee: Ich glaub ein River Cafe-Kochbuch, bin mir aber nicht 100%ig sicher - wird nachgereicht, sobald ich es gefunden habe. 

2 in 1: Chorizo-Hackbällchen und Pappardelle mit Chorizo "Carbonara"

So, die 5. von 8 Chemos is abgehackt - 3 noch, dann bin ich durch! :o) 

Wie Ihr vielleicht wisst, belohne ich mich für jede überstandene Chemo mit einem Koch- oder Backbuch, so dass sich mein Bücherregal mittlerweile mächtig biegt und ich so manches Schätzchen mein eigen nennen kann. Unter Anderem hat auf diesem Wege auch mein aktuelles Lieblingskochbuch den Weg zu mir gefunden, nämlich "River Cottage Everyday" von Hugh Fearnley-Whittingstall.  
Ich spicke meine Kochbücher ja immer mit Klebezetteln und dieses Buch ist mittlerweile übersäht davon, eigentlich bräuchte ich keine anderen Kochbücher mehr, dieses bietet mir genug Stoff für die nächsten Monate...
Obwohl, einmal auf den Geschmack gekommen, hab ich mir bei nächster Gelegenheit auch noch 3 andere Bücher von ihm bestellt und bin von denen ganz genauso begeistert. "Cakes", "Preserves" und "Bread" sind ebenso nicht mehr aus meinem Regal wegzudenken. Allen, die nicht vor englischsprachigen Kochbüchern zurückschrecken, kann ich diese Bücher absolut empfehlen, zumal hier keine unsinnigen Cups & Co. verwendet werden, sondern metrische Mengenangaben.

Das erste Rezept, das ich Euch aus diesem wunderbaren Buch vorstellen möchte, sind eigentlich zwei, nämlich die Grundmasse für grandiose Chorizo-Hackbällchen und  dazu noch eine unglaublich leckere Pastasauce, die im Buch als Carbonara bezeichnet wird, aber natürlich keine ist, denn wie eine Carbonara gemacht wird, hab ich ja hier schon einmal gezeigt. 
Ich bleib trotzdem bei dem Namen, klingt einfach schöner als Hackfleisch-Sahnesauce ;o)

Das Besondere bei diesen Hackbällchen, bzw. der Pastasauce ist die tolle Würzung. Der Rotwein, die Fenchelsaat und nicht zuletzt das geräucherte Paprikapulver verleihen den Hackbällchen ein ganz tolles Aroma, das tatsächlich an eine Mischung aus Chorizo und Salsiccia erinnert. Lasst die Hackfleischmasse unbedingt über Nacht ziehen, damit sich das Aroma richtig entwickeln kann.  
Und wenn Ihr dann schon einmal dabei seid, bereitet Euch neben den Hackbällchen auch eine Portion Pastasauce zu - die ist wirklich unglaublich lecker!

Chorizo-Hackbällchen

Zutaten
750 g Hackfleisch, halb und halb
1 EL geräuchertes Paprikapulver
2 TL scharfes Paprikapulver
2 confierte Knoblauchzehen, zerdrückt
ca. 10 g Salz
1 1/2 TL Fenchelsaat, leicht im Mörser zerstoßen
50 ml Rotwein
frisch gemahlener Pfeffer
Rapsöl zum Anbraten

Zubereitung
Hackfleisch mit den anderen Zutaten in eine Schüssel geben und gut miteinander vermischen.
Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen, damit sich die Aromen gut entfalten können.
Am nächsten Tag das Hackfleisch aus dem Kühlschrank nehmen und eine Stunde Zimmertemperatur annehmen lassen. Mit gut befeuchteten Händen kleine Hackbällchen formen (klappt sehr gut mit einem entsprechend großen Eiskugelportionierer) und in heißem Öl von allen Seiten knusprig braten. 


Pappardelle mit Chorizo "Carbonara"

Zutaten
200 g rohe Chorizo Hackfleischmasse
3 große Eigelbe
150 ml Crème fraîche
Salz und Pfeffer

Pasta lunga nach Wahl

Zubereitung
Die Pasta al dente kochen und in der Zwischenzeit das gewürzte Hackfleisch in einer Pfanne knusprig braten. Die Eigelbe mit der Crème fraîche verrühren und mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Sobald die Pasta al dente ist, abtropfen lassen und tropfnass zum Hackfleisch in die Pfanne geben. Die Pfanne von der Platte ziehen und die Eiersahne dazugeben. Durchschwenken und sofort servieren. 


 

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