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Rumpsteak sous-vide mit Bratkartoffeln und Remoulade

Sous Vide war noch vor gar nicht allzu langer Zeit eine Zubereitungsmethode, die, aufgrund der hohen Preise der Geräte, fast ausschließlich Restaurantküchen vor-behalten war. Mit dem Einzug der erschwinglichen Sous-Vide-Wasserbadgeräte wurde diese Zubereitungsmethode auch für ambitionierte Hobbyköche interessant, die immer noch stattliche Größe hat mich aber trotzdem davon abgehalten, ein solches Gerät anzuschaffen. 
Mittlerweile werden sogenannte Sous-Vide-Sticks immer beliebter, die ungefähr die Größe eines mutierten Riesenpürierstabes haben und mit denen man problemlos aus jedem Kochtopf ein Sous-Vide-Wasserbad machen kann. Ich habe mir in diesem Jahr kurz vor Weihnachten so einen Stick gegönnt und möchte Euch heute von meinem ersten Praxiseinsatz berichten.
Wenn Ihr Lust habt, würde ich Euch zukünftig gerne auf meine Entdeckungstour in Sachen sous-vide mitnehmen und Euch an meinen Versuchen teilhaben lassen. Ich habe bereits eine kilometerlange Liste mit Rezeptideen, die ich unbedingt aus-probieren möchte. Darunter natürlich nicht nur Fleisch, sondern auch Fisch, Gemüse, Eier, Desserts, usw. usf.


Eingeweiht habe ich meinen neuen Sous-Vide-Stick ganz festlich anlässlich des Geburtstages meines Mannes mit einem Rumpsteak, Bratkartoffeln und Remoulade. Also keine super anspruchsvolle Küche, dafür aber besonders lecker und dazu noch sehr stressfrei - das ist gerade zu einem solchen Anlass ja auch nicht ganz unwichtig, denn solche Feiertage möchte ich nicht in der Küche, sondern mit meinem Mann verbringen.

Das Fleisch war kein "normales" Rumpsteak, bzw. Roastbeef, sondern stammte von einer sog. alten Kuh. Ich habe dieses besondere Fleisch schon auf verschiedenen kulinarischen Events verkosten dürfen und war vom Geschmack, sowie der Konsistenz jedesmal sehr begeistert. Leider stammte es damals aber nicht aus artgerechter Haltung, sondern das einzige Qualitätskriterium war alt und fett
Mein Bio-Schlachter legt nun noch einen drauf, denn bei seinen alten Kühen handelt es sich überwiegend um Black-Angus- oder Galloway-Rinder, die allesamt aus Bioland-, Demeter- oder Biopark-Haltung stammen. Die Tiere sind zum Zeitpunkt der Schlachtung mindestens 8 Jahre alt und haben den Großteil ihres Lebens auf der Weide verbracht. Nach der Schlachtung reift das Fleisch 4-8 Wochen in der Salz-grotte meines Schlachters und kommt anschließend in den Verkauf.

Ich hab meinen Schlachter mal gefragt, wie er das Fleisch der alten Kuh mit Wagyu vergleichen würde (denn das bietet er unter anderem auch an), worauf er antwortete, dass Wagyu zwar zarter, das Fleisch der alten Kuh aber aromatischer ist. Da ich es sowieso nicht so mit mordszartem Fleisch habe, fällt meine Entscheidung sehr eindeutig zu Gunsten der alten Kuh aus.

Rumpsteak sous-vide mit Bratkartoffeln und Remoulade



Ich hatte eigentlich vor, ein 1,5 kg Stück Roastbeef im Stück zu garen, evtl. verbliebene Reste des Festschmauses hätten wir dann am nächsten Tag gegessen. Ganz spontan habe ich dann aber doch beschlossen, dieses wunderschöne Stück in Einzelportionen zu teilen. Man muss sich ja erst mal langsam in die Materie einarbeiten.


Die Zubereitung ist denkbar einfach. Das Fleisch habe ich einfach großzügig gesalzen und gepfeffert und dann mit einem Schluck Olivenöl in einen Ziploc-Vakuumbeutel gegeben. Tatsächlich vakuumiert habe ich es nicht, sondern nur mit der Hand die Luft rausgedrückt, denn mein Vakuumierer hatte kurz vorher sein Leben aus-gehaucht, Ersatz war noch nicht vorhanden und ich habe auch auf einigen Seiten gelesen, dass es bei der Sous-Vide-Zubereitung von Fleisch gar keinen Unterschied macht, ob das Fleisch vakuumiert wurde oder nur locker im Beutel liegt.

Wichtig ist aber, dass das Fleisch vollständig unter Wasser liegt, Ihr solltet also soviel Luft wie möglich aus dem Beutel drücken, damit der Beutel nicht wie ein Luftkissen an der Oberfläche schwimmt. 

Da ich zukünftig häufiger sous-vide garen werde, habe ich bereits diesmal einen Zip-Beutel* verwendet, den ich gründlich auswaschen und dann wiederverwenden kann. Das Gleiche mache ich für Fisch und auch für Gemüse, denn so spare ich einiges an Plastik ein.


Ich bin der festen Überzeugung, dass die Sous-Vide-Zubereitung von Fleisch besonders für Anfänger geeignet ist, denn wenn man die Kerntemperaturen kennt, kann man eigentlich nichts falsch machen und erhält gelingsicher immer den gewünschten Gargrad - auch ohne ein Fleischprofi zu sein, der den Gargrad mittels Druckprobe festellt. 
Sobald das Fleisch erst mal im Wasserbad hängt, gart es dort für ein paar Stunden vor sich hin und muss anschließend nur noch ganz kurz von beiden Seiten angebraten werden. Die Druckprobe des Gargrades entfällt also völlig, denn das Fleisch ist ja bereits komplett auf den Punkt durchgegart. Es muss nur noch der "Kruste" wegen kurz in die Pfanne und ist dann auch schon fertig. Ihr seht also, das ist alles andere als ein Hexenwerk, sondern einfacher geht es wirklich nicht.

Rumpsteaks von der Alten Kuh
Da bei der Sous-Vide-Zubereitung sowohl der Herd, als auch der Backofen frei bleibt, ist man bei den Beilagen völlig frei und muss sich gar nicht einschränken - ein weiterer Vorteil dieser Garmethode.
Ich hab mich trotzdem für eine ganz einfache Beilage entschieden, denn ich wollte dem Fleisch nicht den großen Auftritt streitig machen und mir die entspannte Gesamtzubereitung auch nicht durch eine mordsfancy Beilage verderben. Wenn ich schon so ein "simples" Essen koche, dann bitte auch von vorne bis hinten.

Rumpsteak im Ziploc-Vakuumbeutel
Uns hat dieses Essen umwerfend geschmeckt, ich habe wirklich noch nie so ein gutes Stück Fleisch gegessen. Superteures Kobe ist mit Sicherheit spannend und ich bin in der glücklichen Situation, es bereits mehrfach probiert zu haben. Ich muss es aber nicht haben, sondern ziehe im Zweifelsfall das Fleisch einer alten Kuh aus der Nachbarschaft vor - sehr deutlich sogar.

Übrigens habe ich auch noch ein perfektes Dessert für dieses Gericht. Ihr erinnert Euch an meine Crème Brûlée von neulich? Die macht ebenfalls ordentlich was her, ist aber genauso simpel zu- und vorbereitet. Ein perfekter Abschluss für ein fürstliches Menü, das nur minimalen Aufwand erfordert!

Rumpsteaks im Sous-Vide-Wasserbad
Die Remoulade schmeckt übrigens nicht nur wunderbar zu diesem Rumpsteak, sondern ist auch eine perfekte Beilage für meinen heißgeliebten Backfisch. Da ich die Mayonnaise für diese Anlässe immer ohne Frischei zubereite, könnt Ihr sie auch problemlos schon am Vortag vorbereiten und dann bis zum Essen ziehen lassen, bzw. am nächsten Tag aufbrauchen.

Bei den Bratkartoffeln müsst Ihr drauf achten, dass Ihr wirklich nicht zu viele Kartoffelscheiben in die Pfanne gebt, ich brate lieber parallel in zwei Pfannen, als eine Pfanne zu voll zu laden, denn dann bräunen sie nicht gleichmäßig. Und ja wir mögen die Bratkartoffeln gerne seeehr knusprig ;o)

Rumpsteaks sous-vide gegart vor dem Braten und in der Pfanne

Rumpsteak sous-vide

Zutaten
2 Rumpsteaks à 250 g (bei mir von der alten Kuh)
Salz
Melange noir, hausgemacht
Olivenöl*

Außerdem

Zubereitung
Einen Topf mit Wasser füllen und den Sous-Vide-Stab hineinstellen und befestigen.
Das Fleisch trockentupfen und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. In einen Vakuumbeutel legen, einen Schluck Olivenöl zufügen und gut verteilen. Den Beutel verschließen und, wenn ein Vakuumierer vorhanden ist, vakuumieren.
Den Beutel in den Topf einlegen und den Sous-Vide-Stick auf die gewünschte Temperatur einstellen (bei mir 54°C). 

Medium Rare: 50-54 °C
Medium: 54-56 °C

Für 2 Stunden garen, dann ist die Kerntemperatur erreicht. Für größere Steaks müsst Ihr entsprechend mehr Zeit einplanen. Ihr könnt das Fleisch nun auch problemlos länger garen, denn es wird die Kerntemperatur nicht überschreiten.
Den Vakuumbeutel öffnen und die Steaks auf einen Teller geben, den Fleischsaft unbedingt auffangen und entweder in eine Sauce geben oder so wie er ist zum Fleisch servieren.
Öl mit einem Stich Butter in einer Pfanne erhitzen, die Steaks trockentupfen und von jeder Seite ca. 60 Sekunden sehr scharf anbraten, dann servieren.

Remoulade

Zutaten
250 g Milchmayonnaise, hausgemacht
150 g Süzme-Joghurt, 10%
1 TL Apfelsenf
1 TL Knoblauchhonig, hausgemacht
2 TL eingelegte Senfsaat, hausgemacht
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Gewürzgurken, hausgemacht, sehr fein gewürfelt
¼ Apfel, fein gewürfelt
2-3 EL eingelegte Zwiebeln (aus den Gewürzgurken)
2 gekochte Eigelbe, gut zerdrückt
1 Bund Schnittlauch, sehr fein geschnitten
2 EL frischer Dill, sehr fein gehackt

Zubereitung
Die Mayonnaise mit dem Joghurt, Apfelsenf, Knoblauchhonig und Senfsaat vermischen, dann mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette würzen. Gewürzgurken- und Apfelwürfel, Eigelbe, Zwiebeln, Schnittlauch und Dill unterrühren und etwas durchziehen lassen.

Bratkartoffeln

Zutaten
750 g festkochende Kartoffeln
Butterschmalz, hausgemacht
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten

Zubereitung
Die Kartoffeln am Vortag als Pellkartoffeln kochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln im Topf ausdampfen lassen. Noch warm schälen, dann bis zum nächsten Tag vollständig auskühlen lassen. 
Am nächsten Tag die Kartoffeln in Scheiben schneiden, auf zwei Pfannen verteilen und in Butterschmalz bei mittlerer Hitze langsam goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und vor dem Servieren den Schnittlauch darübergeben.
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Kommentare

  1. Oh ja ich wäre schon interessiert an ein paar Sous-vide-Experimenten! Ich hab nämlich kein solches Gerät und wenn ich bei dir ein paar Anregungen finde, kann ich besser einschätzen, ob sich eine Anschaffung für mich lohnen würde.
    LG Conny

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  2. Der Stick ist ja praktisch. Ich selbst „sou-vide“ im
    Einbaudampfgarer.

    Einen schönen Tag gewünscht.

    LG Britta

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