Gestreifte Hechtravioli mit Grüner Weinschaumsauce

Das erste kulinarische Thema, das mich so richtig gefesselt und in das ich mich schon vor Beginn dieses Blogs ausgiebig eingearbeitet habe, waren hausgemachte Nudeln und hier speziell gestreifte.
Angefangen habe ich, indem ich eine Basisnudelbahn ausgerollt und darauf dann bunte Nudeln in Spaghettibreite festgerollt habe. Das war schon ganz witzig, aber die perfekte Technik habe ich erst durch ein Mitglied in einem Kochforum, in dem ich damals aktiv war, kennengelernt. Ich war so Feuer und Flamme, dass es über Monate bunte Nudeln in allen Formen und Farben gab, die ich auch regelmäßig getrocknet und verschenkt habe.
Davon berichtet hab ich meinen wenigen Lesern dann auch schon Anfang 2009 im dritten Bestandsmonat meines Blogs, damals hab ich nämlich das sog. Pastakolleg ins Leben gerufen, in dem ich mich regelmäßig meinem damaligen Lieblingsthema gewidmet habe.

Gestreifte Hechtravioli mit Grüner Weinschaumsauce

Schon im letzten Jahr wollte ich dieses Pastakolleg überarbeiten und weiter ausbauen, denn die Bilder gruseln mich jedesmal, wenn ich die Beiträge anklicke. Jetzt hab ich mich aber dazu entschlossen, dieses Thema endgültig abzuhaken und lieber neue Beiträge zu machen, in denen ich die alten aufnehme und weiter-entwickle. 
Es wird also kein neues Pastakolleg zum Thema gestreifte Nudeln geben (man soll ja zu seinen Jugendsünden stehen), dafür mache ich in Zukunft aber ganz sicher wieder öfter welche und stelle Euch dann die Rezepte vor, denn diese Hechtravioli haben meine zwischenzeitlich ziemlich eingerostete Liebe wieder neu aufblühen lassen.

Ausgerollte Nudelbahnen. Der grüne Nudelteig wird deutlich dünner ausgerollt, damit die Streifen später feiner sind
Für die aktuelle Runde von "All you need is:..." zum Thema Pasta, hab ich mir Ravioli ausgesucht, denn ich finde, bei keiner anderen Pastakategorie macht es einen so großen Unterschied, ob man Fertignudeln kauft oder sie selber macht. Bandnudeln oder auch Pasta corta, also kurze Nudeln, gibt es mittlerweile selbst getrocknet in hervorragender Qualität im Supermarkt, Raviolifüllungen sind aber nur in sehr beschränkter Auswahl erhältlich - da ist noch eine Menge Raum nach oben.
Wenn ich Nudeln selbst mache, sind es daher meistens Ravioli, denn da kann ich mich nach Lust und Laune austoben und die ungewöhnlichsten Füllungen zusammen-basteln, die es so garantiert in keinem Supermarktregal gibt.

übereinandergelegte und miteinander verklebte Nudelbahnen, die in ca. 1 cm breite Stücke geschnitten werden
Die konkrete Idee für diese Pasta entstand, weil ich unbedingt noch mehr mit Grüne-Sauce-Kräutern machen möchte. Ich liebe diese Kräuterzusammenstellung sehr und finde sie viel zu schade, um nur die klassische Grüne Sauce draus zu machen. Die Sauce sollte also auf Basis dieser Kräuter aufbauen und die Pasta selbst muss natürlich auch dazu passen. 

Der Hecht hat sich in die Ravioli geschummelt, da mein Gefrierschrank gerade bis zum Bersten mit Hecht gefüllt ist, den ich bei unserem letzten Besuch am Schaalsee mitgebracht habe. Außerdem warten auch noch eine riesige Brasse und ein Schwung Barsche auf die Verarbeitung. 
Über den Schaalsee und meine dortige Fischbezugsquelle werde ich Euch demnächst noch Einiges berichten, wenn ich die Brasse verarbeite und das Rezept dazu blogge. Das wird ein ganz großes Ereignis für mich, denn dann gibt es meine persönliche Interpretation meines ABSOLUTEN LIEBLINGSESSENS (von allen Gerichten der ganzen weiten Welt), das ich in unserem Lieblingsrestaurant am Schaalsee schon seit über 10 Jahren bei jedem Besuch esse. Drückt mir also die Daumen, dass das so klappt, wie ich mir das vorstelle. 

Die abgeschnittenen Nudelbahnstücke werden miteinander "verklebt", so dass ungefähr eine Breite einer neuen Nudelbahn entsteht
Als ich früher noch jede Woche Nudeln gefärbt habe, hatte ich Spinat- und Rote-Bete-Pulver* im Kilopack auf Vorrat, heute reichen mir 100 g, damit werde ich erstmal eine ganze Weile hinkommen. 
Da beide Pulver nicht besonders thermostabil sind, eignen sie sich nicht wirklich zum Backen, zumindest habe ich damit keine guten Erfahrungen gemacht. Die Farben verblassen dann, bzw. sehen durch die Bräune des Gebäcks nicht mehr besonders appetitlich aus. Ich verwende beide Pulver daher fast ausschl. für Nudeln, Pfannkuchen und das Rote-Bete-Pulver auch ab und zu für Eis.

Die neu entstandene Nudelbahn wird mit dem Rollholz ein wenig flach gerollt, damit sie besser in die Nudelmaschine passt
Den Nudelteig bereite ich, anders als früher, ausschließlich nur noch im Thermomix zu. Im Vergleich dazu schneidet eine herkömmliche Knet-Küchenmaschine sehr schlecht ab, denn im Thermomix werden die Zutaten nur für 2 Minuten verrührt und dann die Brösel mit den Händen kurz zusammengedrückt, so das sie eben zusammenhalten. Kneten mit den Händen ist absolut überflüssig und trotzdem erhält man einen deutlich geschmeidigeren Teig. In der Küchenmaschine dauert das nicht nur viel länger, der Teig wird auch weitaus weniger homogen als im Thermomix. 
Selbstverständlich könnt Ihr genauso gut einen Food Processor* verwenden, das müsste je nach Modell ebenso gut klappen. Lasst die Zutaten dann auf eher niedriger Stufe verrühren, bis sie eine krümelige Konsistenz haben - in etwa wie Kuchenstreusel. Die Streusel müsst Ihr dann nur mit der Hand grob zusammen-drücken und danach ruht der Teig für 1-2 Stunden.
Nach der Ruhezeit habt Ihr einen wunderbar homogenen Nudelteig und das ganz ohne körperliche Anstrengung und stundenlanges Kneten.

Mit einem Ravioliformer werden runde Kreise aus der Bahn gestochen
Zur Herstellung von Ravioli hab ich eine ganze Reihe verschiedener Hilfsmittel, im Laufe der Jahre und dank meiner ausgeprägten Sammelleidenschaft hat sich da einiges angesammelt. Ich habe Raviolibretter*, runde* und eckige* Ausstecher und außerdem noch diesen von mir sehr geliebten Klappaustecher*, den ich auch für diese Ravioli verwendet habe. Meiner Meinung nach eine der besten Gerätschaften um Ravioli zu basteln, denn er arbeitet sehr zuverlässig, man bringt eine große Menge Füllung in den Ravioli unter und das Ergebnis ist auch noch ausgesprochen hübsch. 
Raviolibretter sind perfekt, wenn man schnell große Mengen Ravioli zubereiten muss, fürs Auge sind die dann aber nicht unbedingt etwas, zumindest nicht so schön wie diese von Hand ausgestochenen, die zudem noch deutlich größer sind, als mit dem Raviolibrett zubereitete. Gerade, wenn es um gestreifte Ravioli geht, ist größer auch automatisch besser, denn je größer die Ravioli, desto besser kommen die Streifen zur Geltung.

Die Teigkreise werden auf den Ravioliformer gelegt, ein TL Füllung raufgesetzt und dann kräftig zugedrückt
So, jetzt seid Ihr schon soweit gekommen, da könnt Ihr, bevor es gleich endlich mit den Rezepten weitergeht, auch noch bei den anderen Teilnehmern dieses Monats vorbeischauen. Auch diesmal haben sich einige Blogger gefunden, die Pasta genauso gerne mögen wie ich und die Euch tolle Kreationen zum Thema hausgemachte Pasta vorstellen möchten. Der Blick über den Pastatellerrand lohnt sich wie immer sehr und Ihr findet sicher auch noch den ein oder anderen Blog, den Ihr bisher nicht kanntet.
Ich wünsche Euch ganz viel Spaß beim Stöbern!
Die fertigen Ravioli werden rundherum in Hartweizengrieß gewendet und auf einem, ebenfalls mit Hartweizengrieß ausgelegten, Blech gelagert
Gestreifter Nudelteig

Heller Teig
200 g Mehl, Type 405
½ TL Salz
3 Eier
1 TL Rapsöl

Grüner Teig 
100 g Mehl, Type 405
50 g Semola di grano duro rimacinata
10 g Spinatpulver*
½ TL Salz
1 Ei und 1 Eigelb
1 TL Rapsöl
evtl. noch ein ganz wenig Wasser, aber wirklich nur winzige Schlucke dazugeben

Zubereitung
Die trockenen Zutaten für den hellen Teig in einem Food Processor* miteinander vermischen, dann die Eier und das Öl dazugeben und zu einem sehr krümeligen Teig verkneten. In eine Schüssel umfüllen und mit den Händen grob zusammenkneten, das geht sehr einfach und muss auch nicht gründlich sein. 
Den Nudelteig in einen Gefrierbeutel geben und für ca. 2 Stunden bei Zimmer-temperatur ruhen lassen. Den grünen Nudelteig genauso zubereiten.

Den hellen Teig mehrmals mit der Nudelmaschine auf dickster Stufe ausrollen, damit er glatt und elastisch wird und die Nudelbahnen möglichst gleichmäßig. 
Den grünen Teig ebenfalls mehrfach auf höchster Stufe ausrollen, dann, sobald der Teig elastisch ist, bis auf Stufe 3 (von 8) dünn ausrollen. 
Die Oberfläche der Teigplatten mit einem feuchten Küchenpapier ganz leicht anfeuchten, dann abwechselnd helle und grüne Nudelbahnen übereinanderstapeln und gleichmäßig andrücken, ggf, auch einmal mit dem Nudelholz rüberrollen, je nachdem, wie gut sich die Bahnen verbinden und wie feucht oder trocken der Nudelteig ist. 
Für ca. 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen, damit sich die einzelnen Schichten gut miteinander verbinden, dann von der kürzeren Seite ca. 1 cm dicke Scheiben abschneiden und diese um 90° drehen, so dass die Schnittfläche oben liegt. 5-6 Scheiben abschneiden. Die oberen Schichten der ausgerollten Nudelbahnen wieder leicht anfeuchten und die Nudelteigscheiben so aneinandersetzen und miteinander verbinden. Gut festdrücken und erneut kurz abgedeckt ruhen lassen, dann sehr behutsam mit einem Nudelholz in die Länge rollen, bis die Bahn dünn genug ist, dass sie in der Nudelmaschine ausgerollt werden kann. 
Den Nudelteig auf dünnster Stufe ausrollen, dann mit einem Ravoliausstecher* runde Kreise ausstechen, einen guten TL Füllung in die Mitte setzen und die Ravioli kräftig zusammendrücken. Sollte der Nudelteig zu trocken sein, die Kanten wieder ganz leicht befeuchten.
Die fertig befüllten und geformten Ravioli auf einem mit Hartweizengrieß ausgestreuten Backblech ablegen und auch von oben leicht mit Grieß bestreuen. Den Rest der Ravioli ebenso zubereiten. 

Salzwasser in einem großen Topf zum Sieden bringen, dann die Ravioli hineingleiten lassen und für 4-5 Minuten ziehen lassen. Mit einem Schöpflöffel herausnehmen und mit der Sauce servieren.


Hechtfüllung

Zutaten
300 g Hecht, entgrätet und enthäutet
100 g Sahne
1 Eiweiß
50 g zerlassene Butter
¼ TL Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
½ TL Gemüsebrühpulver, hausgemacht
¼ TL Lemon Myrtle*
1 TL frischer Kerbel, fein gehackt

Zubereitung
Den Hecht von der Mittelgräte befreien, dann die Haut abziehen und das Hechtfleisch so gut es geht entgräten. Das Hechtfleisch in einen Gefrierbeutel geben, gut ausbreiten und zusammen mit der Sahne für 15 Minuten einfrieren. 
Das gekühlte Hechtfleisch mit der Sahne, Eiweiß, Butter, Noilly Prat, Salz und Pfeffer in einen Food-Prozessor* oder einen entsprechend starken Standmixer (bei mir der Thermomix) geben und zu einer feinen Farce aufmixen.
Je nach Geschmack die Farce durch ein sehr feines Sieb streichen oder so weiterverwenden, dann den fein gehackten Kerbel unterrühren und bis zur Verwendung kalt stellen.


Grüne-Weinschaumsauce

Zutaten
½ Schalotte
Butter zum Anschwitzen
50 ml Weißwein*
100 ml Sahne
½ Bund Grüne-Sauce-Kräuter
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL Mehl + Milch zum Glattrühren

Zubereitung
Die Schalotte fein würfeln und in einem Topf in etwas Butter glasig anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und kräftig einkochen lassen, dann die Gemüsebrühe und die Sahne dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. 5 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. 
Das Mehl mit der Milch glatt rühren und unter stetigem Rühren unter die Sauce rühren. Für weitere 15 Minuten köcheln lassen, dann nochmals abschmecken. 
Die Kräuter waschen, trocken schleudern und grob kleinschneiden. Die Sauce und die Kräuter in einen Standmixer geben (bei mir der Thermomix) und solange aufmixen, bis eine möglichst glatte und schaumige Sauce entstanden ist.
Zusammen mit den fertigen Hechtravioli servieren.
*Affiliatelink

Kommentare:

Coco Maurer hat gesagt…

Liebe Steph,
das sieht ja wunderschön aus, ich werde es mit Spargelravioli (Grüner und weißer ganz klein geschnitten und vorher gedämpft) probieren, wird sicher ein optischer Hochgenuß😊. Bisher habe ich lediglich, zwischen die Teigplatten, Fläche Kräuter (Koriander, glatte Petersilie, Pimpinelle) gelegt und San wieder und wieder durchgesetzt. Das ergibt sehr schöne filigrane Muster. Aber die Streifen.. ..😉voll schön.
Vielen lieben Dank dafür

Sarah Seeger hat gesagt…

Liebe Steph,
die Ravioli sehen wortwörtlich zum Anbeißen aus!
Muss deinen Nudelteig dringend ausprobieren. Meiner gefällt mir zwar schon ganz gut, aber deiner sieht richtig schön geschmeidig aus.
LG Sarah

Janke hat gesagt…

Die sind ja wohl der absolute Knaller!!!

Lars hat gesagt…

Hi Steph,

die super Idee mit den gestreiften Nudeln werde ich auf jeden Fall auch bei Zeiten mal aufgreifen! :-)

LG

Steph hat gesagt…

Moin Coco,
ich drücke Dir die Daumen für Deine Spargelravioli, das klingt sehr lecker!
Die Kräuterpasta hab ich auch mal in einem Pastakolleg vorgestellt und werde das demnächst auch nochmal aufgreifen, die Bilder von damals sind einfach zu fürchterlich :o)

Steph hat gesagt…

Janke, Werder-Bremen-Ravioli halt - die müssen ja der Knaller sein :o)

Steph hat gesagt…

Lars, ich hab mir schon gedacht, dass diese Technik auch was für Dich ist. Ich bin gespannt auf Deine Resultate!

Steph hat gesagt…

Sarah, das ist eigentlich ein ganz normaler Standardteig. Es kommt halt aufs Auswalzen an, das darf man nicht unterschätzen und sollte es solange machen, bis der Teig wirklich elastisch und glatt ist.

Sibille Brettschneider hat gesagt…

Hi,,,Steph,,,
Ich bekomme seid einiger Zeit keinen Newsletter mehr von Dir,,,,wo liegt dass daran ?? vermisse deine Rezepte sehr,,,LG.Bille

Steph hat gesagt…

Sibille, ich habe noch nie einen Newsletter verschickt.

Wilde Henne hat gesagt…

Wow - was für schöne Ravioli! Ich bin begeistert. Das inspieriert mich total, wieder mal Ravioli zu basteln.

El-Fee Birgit hat gesagt…

Hallo Frau Steph,
das Rezept für Nudeln kommt genau richtig, da ich mit meiner Enkelin Nudeln für all ihre Verwandten zu Weihnachten basteln möchte. Natürlich muss ich den Teig vorher ausprobieren. Mir scheint, da ist ein Fehler im Rezept: Ich brauche für die grünen Nudeln nur die Hälfte an trockenen Zutaten (warum eigentlich, es sieht doch so aus, als würde ich gleich viel Teig benötigen?) aber die flüssigen Zutaten sind nicht in der Menge reduziert.

Liebe Grüße
El-Fee

Steph hat gesagt…

Vielen Dank für den Hinweis, Birgit, ich hab die Eiermenge korrigiert, da hat sich tatsächlich ein Fehler eingeschlichen.
Wenn Du genau hinschaust, siehst Du, dass die grünen Nudelblätter deutlich dünner ausgerollt werden und deshalb auch dünnere Streifen ergeben, daher die halbierte Teigmenge.

Elisabeth-Anna Krebbel hat gesagt…

Hallo Steph!

Wäre es möglich die genaue Stufenzahl,die Du zum Teigauswalzen genommen hast, zu erfahren?
Der Nudelteig ist um ein Vielfaches besser als mit gewöhnlichem Hartzweizengrieß.
Danke für diese neue Variante.
LG Elisabet-Anna

Steph hat gesagt…

Moin Elisabet-Ana,
die Stufenzahl hängt immer von der jeweiligen Nudelmaschine ab, für meinen Kitchen-Aid-Nudelaufsatz habe ich die Stufen aber im Rezepttext aufgeführt (heller Teig: dickste Stufe, grüner Teig: ca. Stufe 3. Wichtig ist, dass die grünen Bahnen deutlich dünner sind, damit die Streifen zarter werden.

Steph hat gesagt…

Wilde Henne, es würde mich sehr freuen, wenn Dich meine Ravioli zum Raviolibasteln inspiriert haben!

Coco Maurer hat gesagt…

Liebe Steph,
so jetzt habe ich die Streifen-Pasta ausprobiert.Sehr hübsch und sehr lecker😊.

Dann habe ich mal in deine Pastarezepte reingeschaut und festgestellt, dass das mit den Kräutern wesentlich unaufwendiger geht.

Einfach den ersten Pastateig auf der größten Stufe einmal durchwalzen, dann wird auf der Hälfte die Kräuter verteilt, einmal in der Mitte zusammengeklappt und wiefer auf der größten Stufe durchgewalzt- ab hier wird die Pasta bus zur gewünschten Dicke durchgewalzt und fertig.😉

Das bedeutet, es fällt lefiglich ein minimaler Arbeitsgang mehr an.

Sieht am schönsten als Ravioli usw. aus.

Ganz liebe Grüße aus Stuttgart

 

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