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Safranrisotto mit Venusmuscheln und Fenchel

Ich hab in den letzten Monaten zwar verhältnismäßig wenig gebloggt, gekocht wurde bei uns aber natürlich trotzdem - unter anderem dieses leckere Risotto, das uns so gut gefallen hat, dass ich es Euch, wenngleich sehr verspätet, unbedingt noch vorstellen möchte.
Unmittelbar bevor mein Fischhändler in die Muschel-Sommerpause gegangen ist, hatte ich das Glück noch eines der letzten Netze Vongole zu bekommen und habe es zusammen mit einer Fenchelknolle zu einem der leckersten Risotti verarbeitet, die ich bisher gekocht und gegessen habe. Wobei letzteres nicht viel zu sagen hat, da ich Risotto nach einigen unangenehmen Erlebnissen nicht mehr außerhalb esse. Risotto gibt's nur bei uns zuhause. 

Safranrisotto mit Venusmuscheln und Fenchel

Ich koche die Muscheln vor, denn nur so kann ich sicherstellen, dass sie schnell durch die hohe Wassertemperatur getötet werden und nicht langsam und qualvoll im Risotto selbst sterben. Zum Vorkochen bietet sich der sowieso verwendete Fischfond an, den durch die Muscheln noch einen kleinen Extrakick bekommt. Gießt den Fond vor dem Zufügen zum Risotto durch ein feines Sieb, da er durch die Muscheln evtl. etwas sandig sein kann. 
Ich empfehle Euch ganz dringend einen hausgemachten Fischfond zu verwenden. Gekaufter Fond, gerade Fischfond, liegt geschmacklich meilenweit hinter hausgemachtem und schmeckt oft nur wie bitteres Wasser mit leichter Magginote. Fragt einfach bei Eurem Fischhändler nach Fischkarkassen, die bekommt Ihr dort oft sogar umsonst und eine kleine Portion Fischfond ist schnell gekocht. Falls Ihr keinen Fischfond kochen könnt oder wollt, fragt ebenfalls Euren Fischhändler, viele Fischhandlungen verkaufen auch hausgmachten Fond, der selbstgekochtem in Nichts nachsteht.

Besonders hübsch sieht es aus, wenn man einen Teil der vorgekochten Muscheln inkl. Schale zum Risotto gibt, bzw. es damit dekoriert. Wie viele Ihr zurückbehaltet, hängt von Eurer Bereitschaft zum Pulen ab. Wie Ihr seht, macht es mir nichts aus, zwischendrin immer mal wieder eine Schale aus dem Risotto zu fischen, wenn Ihr aber lieber unterbrechungsfrei essen möchtet, legt einfach nur ein paar obendrauf.

Safranrisotto mit Venusmuscheln und Fenchel
Zutaten
1 kg Venusmuscheln (Vongole Veraci)
1,5 Liter Fischfond, hausgemacht
3 Schalotten, fein gewürfelt
3 confierte Knoblauchzehen, hausgemacht
200 g Fenchel in sehr feinen Streifen
400 g Risottoreis
½ TL Safranfäden
100 ml Noilly Prat*
100 ml trockener Riesling
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Eine Msp. Piment d'Espelette*
40 g Parmesan, fein gerieben
1 Stich Butter
1 EL glatte Petersilie, fein gehackt

Zubereitung
Die Venusmuscheln in klarem Wasser gründlich reinigen und beschädigte Muscheln aussortieren. Den Fischfond in einem großen Topf zum Kochen bringen. Sobald der Fond kräftig kocht, die Venusmuscheln dazu geben und einen Deckel auflegen Für zwei Minuten kochen lassen, dann einmal umrühren und erneut den Deckel auflegen. Weitere zwei-drei Minuten kochen lassen. Die Muscheln mit einer Schöpfkelle herausnehmen, etwas abkühlen lassen und aus den Schalen lösen, dabei ausschließlich die Muscheln verwenden, die sich vollständig geöffnet haben. Nach Geschmack einige Muscheln in der Schale zur Dekoration zurückbehalten. Den Fond je nach Notwendigkeit durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter gießen um evtl. vorhandenen Sand herauszufiltern.

Für das Risotto die Schalottenwürfel mit den Fenchelstreifen in Olivenöl anschwitzen. Den Knoblauch dazugeben und mit einer Gabel zerdrücken, dann den Reis zufügen und für ca. eine Minute mit anschwitzen. Den Safran mit etwas Salz in einem Mörser zerreiben. 2 EL heißen Fischfond zufügen und verrühren, dann zusammen mit dem Noilly Prat angießen und fast vollständig einkochen lassen. Nach und nach den heißen Fond angießen und den Risotto bei mittlerer Hitze garen. Zwischendurch immer wieder Rühren.
Der Risotto ist fertig, wenn die Reiskörner noch einen leicht festen Kern haben. 
Den geriebenen Käse, die Butter, Petersilie und Fenchelpollen unterheben, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und den Risotto für 3 Minuten ziehen lassen.
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