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¡Tepache!

Um die Tage in unserer Dachwohnung bei den Temperaturen dieses Frühlings einigermaßen zu überstehen, brauchen wir nicht nur einen leistungsfähigen Ventilator, sondern auch reichlich kalte Getränke. Ein sehr leckeres fermentiertes Kaltgetränk habe ich vor einer Weile in einem von Brads Videos auf bon appétit kennengelernt, nämlich Tepache. 
Tepache ist ein mexikanisches fermentiertes Ananasgetränk, das ursprünglich aus Mais hergestellt wurde, heutzutage verwendet man aber Ananas, bzw. manchmal auch nur die Rinden. Wie so oft, führen auch bei diesem Getränk viele unter-schiedliche Rezepte und Zubereitungsmethoden zum Ziel. Klassisch wird die Ananas gewürfelt, in einen speziellen Tepache-Krug, der ähnlich aussieht wie eine kleine dickbauchige Kruke, gegeben und anschließend Gewürze wie Zimt und Nelken, sowie Piloncillo (ein spezieller Zuckerrohrzucker) und Wasser zugefügt. Abgedeckt fermentiert der Tepache einige Tage und wird dann abgegossen und getrunken. 
Zur Erhöhung des Alkoholgehaltes - und weil es sehr lecker schmeckt - wird gerne auch schon während der Fermentation Bier zugefügt oder der Tepache später mit Bier gemischt, also quasi ein Tepache-Radler.

¡Tepache!
Ich mache es etwas anders, denn die klassische Version ist mir deutlich zu süß, ich mag bekanntlich keinen Zimt und hab es gerne etwas spritziger. Mir kommt deshalb Brads Version gerade Recht, denn so schmeckt auch mir Tepache richtig gut und er zutzelt angenehm am Gaumen. 
Ganz wichtig ist, dass Ihr unbedingt Bio-Ananas verwendet, denn die Ananas wandert komplett mit Schale in den Tepache-Ansatz. Ich wasche sie gründlich unter warmem Wasser, schneide den Blattschopf und Boden ab und viertel die Ananas. Der Strunk kann komplett mitverarbeitet werden oder Ihr schneidet ihn ab - ich habe keinen Unterschied festgestellt.
Der mexikanische Zucker, der klassisch verwendet wird, ist hier in Deutschland nur schwer zu bekommen, ich habe mir deshalb mit Mascobadozucker beholfen und sehr gute Erfahrungen gemacht. Mascobadozucker ist, wie Piloncillo, ebenfalls ein Vollrohrzucker, löst sich sehr schnell auf und verleiht dem Tepacheansatz diese dunkle Farbe. Während der Fermentation frisst die dabei entstehende Hefe einen Großteil des Zuckers auf, deshalb ist meine Tepachevariante auch eher frisch und spritzig und nur wenig süß.

Tepacheansatz vor dem Befüllen mit Wasser

Da ich ja schon seit einer ganzen Weile einwecke und auch viel fermentiere, habe ich mittlerweile spezielle Fermentiergläser* und die dazu passenden Gärdeckel* und Gewichte*, also kleine Glasplatten, die exakt in die Öffnung der Gläser passen und in diesem Fall die Ananas beschweren und unter der Flüssigkeitsoberfläche halten. Auf diese Weise wird Schimmelbildung vermieden.
Ihr könnt natürlich auch ein ganz normales großes Weck- oder Bügelglas verwenden. Achtet dann nur darauf, dass Ihr den Deckel entweder nur locker auflegt oder das Glas einmal am Tag entlüftet, denn durch die Fermentation entstehen Gase und die wollen/müssen raus. Zum Beschweren legt einfach einen kleinen Teller auf die Ananas.
Zum Zerdrücken der Ananas verwende ich meinen Krautstampfer*, der auch bei der Zubereitung von Sauerkraut zum Einsatz kommt. Wenn Ihr den nicht habt, nehmt einfach einen großen Holzlöffel. 

Tepache
Wie lange Tepache fermentieren muss, hängt viel von der Temperatur ab. Bei den aktuellen Temperaturen geht das ganz schnell und ist bereits in 2 Tagen fertig, wenn es kälter ist, dauert es auch mal einen Tag länger. Wenn Ihr Euch den Tepacheansatz anschaut, soll er blubbern und auf der Oberfläche einen leichten Schaum gebildet haben. Manchmal entsteht auch kein Schaum, sondern nur trübe Schwaden, das ist dann Hefe - kein Grund zur Panik.
Ich fülle den fertigen Tepache anschließend in Flaschen um und lasse ihn dort noch einen Tag ziehen. In dieser Zeit bildet sich Kohlensäure und Ihr erhaltet ein herrlich spritziges Kaltgetränk mit einem leichten Alkoholgehalt. Für Menschen, die Alkohol komplett meiden müssen, ist Tepache deshalb nicht geeignet. 
Sobald Ihr den ersten Tepache abgegossen habt, könnt Ihr das Glas noch einmal mit Wasser befüllen und erhaltet so die doppelte Ausbeute.
Vorsicht!
Die Flaschen, in denen Ihr den Tepache abfüllt, stehen sehr unter Druck. Je nachdem, wie lange der Tepache in den Flaschen verbleibt, wird er beim Öffnen der Flasche stark schäumen. Öffnet die Flasche deshalb vorsichtshalber über dem Spülbecken.
Tepache
Zutaten für 2 Liter Tepache
1 Bio-Ananas, ca. 850 g                                                         
200 g Mascobadozucker oder Piloncillo
50 g Bio-Ingwer, mit Schale, in Scheiben
½ - 1 milde große Chilischote, in Scheiben
1 Liter Wasser

2. Ansatz
1 Liter Wasser
50 g Mascobadozucker oder Piloncillo

Zubereitung
Die Ananas gründlich waschen, dann den Blattschopf und Boden abschneiden. Die Ananas vierteln und die Ananasviertel in grobe Scheiben schneiden. 
Die Hälfte der Ananas in ein großes, mindestens 2-Liter-Glas geben, dann mit einem Krautstampfer (alternativ einem Kartoffelstampfer oder Löffel) mehrfach kräftig andrücken. Den Rest der Ananas zufügen, nochmals stampfen, dann die restlichen Zutaten zufügen.
Das Glas fest verschließen und kräftig schütteln. Für 2-3 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen, dabei jeden Tag einmal das Glas öffnen, so dass die Gase entweichen können.
Sobald der Ansatz kräftig blubbert, durch ein feines Sieb passieren und in fest verschließbare Flaschen umfüllen. Den Tepache-Ansatz aber nicht wegschmeißen, sondern nochmals mit Wasser aufgießen, etwas Zucker zufügen und erneut zwei Tage fermentieren lassen. 
Den in Flaschen abgefüllten Tepache für einen Tag in den Flaschen carbonisieren lassen, es bildet sich währenddessen Kohlensäure. Der Tepache ist nun fertig und kann pur oder mit Bier aufgegossen genossen werden. 
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Kommentare

  1. Oh, das klingt ja lecker. Kommt auf meine Nachmach-Liste. :)
    Liebe Grüße Sabine

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  2. Das klingt lecker. Hast Du sowas auch schon mit anderen Früchten probiert? Ich habe nämlich zwei gute Freundinnen, die Ananas nicht ausstehen können.

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    1. Vielleicht darf ich mich einmischen - es handelt sich um Gärung mit wilden Hefen, daher ist der Ausgang auch etwas ungewiss. Mit Reinzuchthefe kann man sicherer arbeiten.
      Natürlich kann mal alle anderen Früchte auch angären lassen, je saftreicher, desto weniger Wasser braucht man, und man sollte Früchte mit starkem Geschmack nehmen.
      Gruß, Katrin

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    2. Katrin, ich sehe keinen Grund, hier mit Reinzuchthefe zu arbeiten. Ich habe in den letzten Monaten reichlich Tepache gemacht und bisher immer ausgesprochen gute Ergebnisse erzielt.

      @ Anonym
      Wie Katrin schreibt, kannst Du natürlich auch anderes Obst verwenden, nur musst Du dann evtl. auch den Zuckergehalt ändern. Google mal nach fermentierter Limonade, da müsstest Du reichlich Lesestoff finden.

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  3. Ich finde es ja toll, dass du ständig Neues ausprobierst und habe auch schon dankbar das eine oder andere davon aufgegriffen, aber das "Knastbier" (Tepache wird häufig in mexikanischen Gefängnissen gebraut) ist selbst unter Mexikanern umstritten. Ich habe es kürzlich in L.A. probiert (nach der Originalrezeptur des Großvaters) und konnte ihm nichts abgewinnen. Es schmeckt wie eine Mischung aus Bier und Essig - wenn man beides sehr gerne mag, hat man vielleicht ein neues Lieblingsgetränk, aber ich bleibe lieber bei Jamaica oder Horchata ;-)
    Liebe Grüße, Jens

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    1. Jens, wenn Du Tepache nichts angewinnen kannst, ist das völlig ok - mich kann man beispielsweise mit Horchata jagen.
      Tepache schmeckt mir hingegen ausgesprochen lecker und wenn man es so macht wie ich es im Rezept beschrieben habe, schmeckt es auch nicht nach Essig, sondern zutzelt nur leicht am Gaumen.

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