Making of Seitan (Gluten) - vegetarischer Fleischersatz
Sonntag, 22. März 2009
Vor vielen Jahren hab ich mich mal eine ganze Zeit lang vegetarisch ernährt und während dieser Zeit natürlich auch Tofu & Co. kennen-, aber nicht wirklich lieben gelernt.
Ich mag Tofu einfach nicht, dieser merkwürdig säuerliche Beigeschmack - nee, das ist nicht mein Ding. Seitan war zu der damaligen Zeit in Deutschland noch kaum bekannt und dort, wo ich gewohnt habe, schon mal gar nicht zu bekommen.
Auch heutzutage führt Seitan, im Gegensatz zum sehr bekannten Tofu, eher ein Schattendasein - wie ich finde völlig zu Unrecht.
Seitan hat viele Vorteile, die Tofu nicht bietet:
- er ist selbst völlig geschmacksneutral und lässt sich sehr einfach auf unterschiedlichste Art würzen
- er besteht aus reinem Weizenmehl und Wasser, genmanipuliertes Soja wird hier also nicht verwendet
- man kann ihn ganz einfach und schnell zuhause selbst machen
Ich bin noch in der Experimentier-Phase und hab Seitan bisher nur chinesisch zubereitet. Zukünftig werd ich aber sicher auch mal ein vegetarisches Gulasch, Chili oder ähnliches draus zaubern.
Die Konsistenz von Seitan erinnert mich stark an Fleischkäse, vielleicht ein klein wenig fester.
Natürlich kann man Seitan auch fertig zubereitet kaufen, aber da nicht jeder eine Bezugsquelle dafür in der Nähe hat, hier mal die Anleitung wie man es zuhause sehr einfach selbst machen kann - hat natürlich den Vorteil, dass man auch ganz genau weiß, was drin ist.
Für ca. 400 g Seitan benötigt man
1 kg Mehl Type 405
650 ml Wasser
Eine Verwendung von höhertypigem Mehl ist nicht notwendig, da die Kleieanteile sowieso ausgewaschen werden.
Das Mehl zusammen mit dem Wasser in eine Schüssel geben. Alles sehr gründlich (ca. 10 Minuten) zu einem glatten Teig verkneten. Den fertigen Teig abgedeckt ca. eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen, damit das Mehl im Wasser aufquellen kann.
In der Zwischenzeit kann die Marinade zubereitet werden. Hierbei sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt, es hängt ganz vom Gericht ab, das mit dem Seitan zubereitet werden soll.
Für asiatische Gerichte verwende ich
50 ml Sojasauce
1 EL in Scheiben geschnittener Ingwer
2 in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen
Die Sojasauce zusammen mit dem Ingwer und dem Knoblauch aufkochen lassen, von der Platte ziehen und erkalten lassen. Durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.
Generell gilt, dass die Marinade sehr stark gewürzt sein sollte, da der Seitan zwar den Geschmack annimmt, dieser aber nicht stark ausgeprägt ist.
Die Schüssel mit dem Teig nun in die Spüle stellen, den Teig mit der Teigkarte etwas von der Schüssel lösen, soviel lauwarmes Wasser dazugeben, dass der Teig gut bedeckt ist und den Teig erneut 30 Minuten im Wasser ruhen lassen.
Durch Kneten und Wirken wird nun die Stärke herausgewaschen, dabei beginnt der Teig anfänglich etwas zu zerfallen und das Wasser wird stark milchig. Diese "Milch" wird abgegossen - dabei darauf achten, dass der Teig wieder ein wenig zusammengedrückt wird und nicht mit im Ausguss landet. Je mehr Stärke ausgewaschen wird, desto besser klebt der Teig zusammen.
Den Teig wieder in die Schüssel geben und erneut unter Wasser kneten. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis statt der dicken "Milch" nur noch eine schwach weißliche Flüssigkeit austritt und der Teig eine gelbliche Farbe und eine schwammige Konsistenz bekommen hat. Beim Reiben zwischen den Fingern sollten keine rauen Stärketeilchen mehr zu spüren und keine weißen Stärkenester mehr sichtbar sein.
Für den Verzehr muss das nun entstandene Protein weiterverarbeitet werden. Es gibt verschiedene Methoden der Weiterverarbeitung, so kann das Protein in Scheiben, Würfel oder Streifen geschnitten und direkt in der Marinade gekocht werden, wodurch es stark quillt und recht großporig wird.
Ich bevorzuge die Zubereitung im selbstgebastelten Kochbeutel, auf diese Weise erhält man einen wesentlich feinporigeren Seitan.
Man drückt soviel Wasser wie möglich aus dem ungekochten Seitan, formt ihn mit feuchten Händen (er klebt unglaublich!) zu einer länglichen Rolle und gibt ihn der Länge nach in den Gefrierbeutel. Nun die Marinade hinzufügen, die Luft so gut es geht aus dem Beutel drücken und den Beutel mit zwei zusammengebundenen Essstäbchen verschließen.
Der Seitan-Kochbeutel wird mit den Essstäbchen in kochendes Wasser gehängt und 45 Minuten gekocht. Er dehnt sich hierbei aus und bekommt eine feste Struktur.
Je nachdem, wie die Marinade zubereitet wurde, hat der fertige Seitan nach dem Kochen eine bräunliche Färbung angenommen. Er sollte nun abkühlen und gut trocknen, wodurch er sich weiter verfestigt und kann danach entweder weiter verwendet oder zur längeren Haltbarmachung auch eingefroren werden.
Auch heutzutage führt Seitan, im Gegensatz zum sehr bekannten Tofu, eher ein Schattendasein - wie ich finde völlig zu Unrecht.
Seitan hat viele Vorteile, die Tofu nicht bietet:
- er ist selbst völlig geschmacksneutral und lässt sich sehr einfach auf unterschiedlichste Art würzen
- er besteht aus reinem Weizenmehl und Wasser, genmanipuliertes Soja wird hier also nicht verwendet
- man kann ihn ganz einfach und schnell zuhause selbst machen
Ich bin noch in der Experimentier-Phase und hab Seitan bisher nur chinesisch zubereitet. Zukünftig werd ich aber sicher auch mal ein vegetarisches Gulasch, Chili oder ähnliches draus zaubern.
Die Konsistenz von Seitan erinnert mich stark an Fleischkäse, vielleicht ein klein wenig fester.
Für ca. 400 g Seitan benötigt man
1 kg Mehl Type 405
650 ml Wasser
Eine Verwendung von höhertypigem Mehl ist nicht notwendig, da die Kleieanteile sowieso ausgewaschen werden.
Das Mehl zusammen mit dem Wasser in eine Schüssel geben. Alles sehr gründlich (ca. 10 Minuten) zu einem glatten Teig verkneten. Den fertigen Teig abgedeckt ca. eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen, damit das Mehl im Wasser aufquellen kann.
In der Zwischenzeit kann die Marinade zubereitet werden. Hierbei sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt, es hängt ganz vom Gericht ab, das mit dem Seitan zubereitet werden soll.
Für asiatische Gerichte verwende ich
50 ml Sojasauce
1 EL in Scheiben geschnittener Ingwer
2 in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen
Die Sojasauce zusammen mit dem Ingwer und dem Knoblauch aufkochen lassen, von der Platte ziehen und erkalten lassen. Durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.
Generell gilt, dass die Marinade sehr stark gewürzt sein sollte, da der Seitan zwar den Geschmack annimmt, dieser aber nicht stark ausgeprägt ist.
Die Schüssel mit dem Teig nun in die Spüle stellen, den Teig mit der Teigkarte etwas von der Schüssel lösen, soviel lauwarmes Wasser dazugeben, dass der Teig gut bedeckt ist und den Teig erneut 30 Minuten im Wasser ruhen lassen.
Durch Kneten und Wirken wird nun die Stärke herausgewaschen, dabei beginnt der Teig anfänglich etwas zu zerfallen und das Wasser wird stark milchig. Diese "Milch" wird abgegossen - dabei darauf achten, dass der Teig wieder ein wenig zusammengedrückt wird und nicht mit im Ausguss landet. Je mehr Stärke ausgewaschen wird, desto besser klebt der Teig zusammen.
Den Teig wieder in die Schüssel geben und erneut unter Wasser kneten. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis statt der dicken "Milch" nur noch eine schwach weißliche Flüssigkeit austritt und der Teig eine gelbliche Farbe und eine schwammige Konsistenz bekommen hat. Beim Reiben zwischen den Fingern sollten keine rauen Stärketeilchen mehr zu spüren und keine weißen Stärkenester mehr sichtbar sein.
Für den Verzehr muss das nun entstandene Protein weiterverarbeitet werden. Es gibt verschiedene Methoden der Weiterverarbeitung, so kann das Protein in Scheiben, Würfel oder Streifen geschnitten und direkt in der Marinade gekocht werden, wodurch es stark quillt und recht großporig wird.
Ich bevorzuge die Zubereitung im selbstgebastelten Kochbeutel, auf diese Weise erhält man einen wesentlich feinporigeren Seitan.
Man drückt soviel Wasser wie möglich aus dem ungekochten Seitan, formt ihn mit feuchten Händen (er klebt unglaublich!) zu einer länglichen Rolle und gibt ihn der Länge nach in den Gefrierbeutel. Nun die Marinade hinzufügen, die Luft so gut es geht aus dem Beutel drücken und den Beutel mit zwei zusammengebundenen Essstäbchen verschließen.
Der Seitan-Kochbeutel wird mit den Essstäbchen in kochendes Wasser gehängt und 45 Minuten gekocht. Er dehnt sich hierbei aus und bekommt eine feste Struktur.
Je nachdem, wie die Marinade zubereitet wurde, hat der fertige Seitan nach dem Kochen eine bräunliche Färbung angenommen. Er sollte nun abkühlen und gut trocknen, wodurch er sich weiter verfestigt und kann danach entweder weiter verwendet oder zur längeren Haltbarmachung auch eingefroren werden.
oben links: Teig nach einstündiger Teigruhe; rechts: Teig nach halbstündigem Wasserbad
unten links: Teig nach einmaligem Waschvorgang; rechts: fertiges Weizenprotein
links: Weizenprotein in selbstgebasteltem Kochbeutel; rechts: Kochbeutel im Kochtopf eingehangen
links: Weizenprotein in selbstgebasteltem Kochbeutel; rechts: Kochbeutel im Kochtopf eingehangen
Und so sieht er aus, wenn er gekocht und abgekühlt ist
~ Darf's noch ein bisschen mehr sein? ~
Wow, Du machst Seitan selber! :-)
Ich bin echt begeistert, wusste gar nicht, dass das so - hm, "einfach" wäre jetzt übertrieben - geht...
Tofu war in den 80ern und 90ern in Deutschland wirklich kaum essbar, da zu sauer. Inzwischen bekommt man auch den original chinesischen etwas weicheren, dem diese Säure fehlt und der nicht so fest ist.
Mmmh, wirklich sehr interessant, bin gespannt, was meine Herren davon halten werden ;-). Wobei mich dies nun auch nicht gerade optimistisch stimmt
Ulrike @ Küchenlatein
@ Barbara
Braucht aber auch nicht länger als beispielsweise ein Brot ;o)
Ich mach immer gleich die doppelt oder dreifache Menge. Wenn man schonmal dabei ist, hält das den Aufwand geringer und der Platz im Topf ist besser ausgenutzt.
Der Seitan lässt sich ganz hervorragend einfrieren und so hat man immer ein kleines Seitan-Lager
@ Ulrike
Stell das nicht als Fleischersatz vor, das erzeugt schon eine innere Blockade, hab ich festgestellt ;o)
Sehr guter Tipp, ich esse auch sehr wenig Fleich und bin meisst froh wenn ich es vermeiden kann. Das klingt mir nach einer spitzen Alternative zu Tofu. Merci!
Tolle Sache Steph,Dein Seitan sieht echt gut aus.
Paar Gedanken: ich würde schon ein höheres Mehl verwenden, das hat mehr Gluten.
Ich mache dann meinen Seitan aus purem Gluten, bin gespannt was dabei rauskommt.Eigentlich sollte das sehr schnell gehen, da kein Stärke auswaschen notwendig.
Zum Marinade kochen würde ich unbedingt Kombu verwenden, ist ja Umami pur.
Habe heute Nagel Tofu und Seitan aufgemacht, beides gut, ist von Makrobiotik.com, das Tofu überhaupt nicht sauer.(ich meine, saures Tofu, dann ist es schlecht...?)
Hast Du schon Tempeh gehabt?(nicht selbst gemacht, einfach gegessen)
Gemocht?
Was mich so hinzieht zu Seitan sind "Fu-Mochi". Nama-fu ist "Roh-Seitan" und daraus werden spezielle Mochi gemacht.
Die will ich unbedingt probieren.
Magst Du Mochi?
In Japan wird Seitan gebacken, dann ist es eben Fu, wird viel in Miso-Suppe mitgegessen, man kann es aber auch braten.
Ach ja, und noch zieht mich hin zu Seitan, ich mag kein Fleisch, es schmeckt mir nicht.
Ja,ich bin komisch.;-)
es gibt auch gluten pur, als pulver über bestimmte veganer-websites zu beziehen. ziehe ich dem seitan aus mehl gefertigt vor, da man auch gewürzen und auch paniermehl zum auflockern oder pilze und anderes gemüse in das seitan bekommt. vor allem ist es aber weniger arbeit und weniger muskelkater in den oberarmen...
ich finde deinen blog übrigens total toll, sehr schöne anregungen und tolle rezepte, wobei ich die mit schokolade, viel schokolade oder sehr viel schokolade am liebsten lese und probiere ;)
grüße aus berlin, anna
@ Anna
Da haste natürlich Recht, das Pulver gibt's ja schon eine ganze Weile.
Mir ging es bei der Beschreibung nur darum, zu zeigen, wie man aus handelsüblichem Mehl Seitan herstellen kann, da ja nicht jeder ohne Weiteres an das Pulver oder fertigen Seitan kommt ;o)
Freut mich riesig, dass Dir mein kleiner KuLa so gut gefällt!
Dieser Seitan sieht echt beeindruckend kleinporig aus. Jetzt bringst du mich dazu es doch noch einmal zu versuchen - mit deiner Methode. Ich habe es nämlich schon einmal nach einem anderen Rezept probiert und mochte genau diese großen Poren hinterher im Geschmack nicht. Danke für die tollen Ideen.
Nini
(http://fraeuleinnini.blogspot.de/)