Making of Seitan (Gluten) - vegetarischer Fleischersatz

Vor vielen Jahren hab ich mich mal eine ganze Zeit lang vegetarisch ernährt und während dieser Zeit natürlich auch Tofu & Co. kennen-, aber nicht wirklich lieben gelernt.
Ich mag Tofu einfach nicht, dieser merkwürdig säuerliche Beigeschmack - nee, das ist nicht mein Ding. Seitan war zu der damaligen Zeit in Deutschland noch kaum bekannt und dort, wo ich gewohnt habe, schon mal gar nicht zu bekommen.
Auch heutzutage führt Seitan, im Gegensatz zum sehr bekannten Tofu, eher ein Schattendasein - wie ich finde völlig zu Unrecht.
Seitan hat viele Vorteile, die Tofu nicht bietet:
- er ist selbst völlig geschmacksneutral und lässt sich sehr einfach auf unterschiedlichste Art würzen
- er besteht aus reinem Weizenmehl und Wasser, genmanipuliertes Soja wird hier also nicht verwendet
- man kann ihn ganz einfach und schnell zuhause selbst machen

Ich bin noch in der Experimentier-Phase und hab Seitan bisher nur chinesisch zubereitet. Zukünftig werd ich aber sicher auch mal ein vegetarisches Gulasch, Chili oder ähnliches draus zaubern.

Die Konsistenz von Seitan erinnert mich stark an Fleischkäse, vielleicht ein klein wenig fester.




Natürlich kann man Seitan auch fertig zubereitet kaufen, aber da nicht jeder eine Bezugsquelle dafür in der Nähe hat, hier mal die Anleitung wie man es zuhause sehr einfach selbst machen kann - hat natürlich den Vorteil, dass man auch ganz genau weiß, was drin ist.

Für ca. 400 g Seitan benötigt man
1 kg Mehl Type 405

650 ml Wasser

Eine Verwendung von höhertypigem Mehl ist nicht notwendig, da die Kleieanteile sowieso ausgewaschen werden.

Das Mehl zusammen mit dem Wasser in eine Schüssel geben. Alles sehr gründlich (ca. 10 Minuten) zu einem glatten Teig verkneten. Den fertigen Teig abgedeckt ca. eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen, damit das Mehl im Wasser aufquellen kann.
In der Zwischenzeit kann die Marinade zubereitet werden. Hierbei sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt, es hängt ganz vom Gericht ab, das mit dem Seitan zubereitet werden soll.

Für asiatische Gerichte verwende ich
50 ml Sojasauce
1 EL in Scheiben geschnittener Ingwer
2 in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen

Die Sojasauce zusammen mit dem Ingwer und dem Knoblauch aufkochen lassen, von der Platte ziehen und erkalten lassen. Durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.

Generell gilt, dass die Marinade sehr stark gewürzt sein sollte, da der Seitan zwar den Geschmack annimmt, dieser aber nicht stark ausgeprägt ist.

Die Schüssel mit dem Teig nun in die Spüle stellen, den Teig mit der Teigkarte etwas von der Schüssel lösen, soviel lauwarmes Wasser dazugeben, dass der Teig gut bedeckt ist und den Teig erneut 30 Minuten im Wasser ruhen lassen.
Durch Kneten und Wirken wird nun die Stärke herausgewaschen, dabei beginnt der Teig anfänglich etwas zu zerfallen und das Wasser wird stark milchig. Diese "Milch" wird abgegossen - dabei darauf achten, dass der Teig wieder ein wenig zusammengedrückt wird und nicht mit im Ausguss landet. Je mehr Stärke ausgewaschen wird, desto besser klebt der Teig zusammen.
Den Teig wieder in die Schüssel geben und erneut unter Wasser kneten. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis statt der dicken "Milch" nur noch eine schwach weißliche Flüssigkeit austritt und der Teig eine gelbliche Farbe und eine schwammige Konsistenz bekommen hat. Beim Reiben zwischen den Fingern sollten keine rauen Stärketeilchen mehr zu spüren und keine weißen Stärkenester mehr sichtbar sein.

Für den Verzehr muss das nun entstandene Protein weiterverarbeitet werden. Es gibt verschiedene Methoden der Weiterverarbeitung, so kann das Protein in Scheiben, Würfel oder Streifen geschnitten und direkt in der Marinade gekocht werden, wodurch es stark quillt und recht großporig wird.

Ich bevorzuge die Zubereitung im selbstgebastelten Kochbeutel, auf diese Weise erhält man einen wesentlich feinporigeren Seitan.
Man drückt soviel Wasser wie möglich aus dem ungekochten Seitan, formt ihn mit feuchten Händen (er klebt unglaublich!) zu einer länglichen Rolle und gibt ihn der Länge nach in den Gefrierbeutel. Nun die Marinade hinzufügen, die Luft so gut es geht aus dem Beutel drücken und den Beutel mit zwei zusammengebundenen Essstäbchen verschließen.
Der Seitan-Kochbeutel wird mit den Essstäbchen in kochendes Wasser gehängt und 45 Minuten gekocht. Er dehnt sich hierbei aus und bekommt eine feste Struktur.
Je nachdem, wie die Marinade zubereitet wurde, hat der fertige Seitan nach dem Kochen eine bräunliche Färbung angenommen. Er sollte nun abkühlen und gut trocknen, wodurch er sich weiter verfestigt und kann danach entweder weiter verwendet oder zur längeren Haltbarmachung auch eingefroren werden.



oben links: Teig nach einstündiger Teigruhe; rechts: Teig nach halbstündigem Wasserbad
unten links: Teig nach einmaligem Waschvorgang; rechts: fertiges Weizenprotein


links: Weizenprotein in selbstgebasteltem Kochbeutel; rechts: Kochbeutel im Kochtopf eingehangen


Und so sieht er aus, wenn er gekocht und abgekühlt ist


Kommentare:

Barbara hat gesagt…

Wow, Du machst Seitan selber! :-)

Ich bin echt begeistert, wusste gar nicht, dass das so - hm, "einfach" wäre jetzt übertrieben - geht...

Tofu war in den 80ern und 90ern in Deutschland wirklich kaum essbar, da zu sauer. Inzwischen bekommt man auch den original chinesischen etwas weicheren, dem diese Säure fehlt und der nicht so fest ist.

ostwestwind hat gesagt…

Mmmh, wirklich sehr interessant, bin gespannt, was meine Herren davon halten werden ;-). Wobei mich dies nun auch nicht gerade optimistisch stimmt

Ulrike @ Küchenlatein

Steph hat gesagt…

@ Barbara
Braucht aber auch nicht länger als beispielsweise ein Brot ;o)
Ich mach immer gleich die doppelt oder dreifache Menge. Wenn man schonmal dabei ist, hält das den Aufwand geringer und der Platz im Topf ist besser ausgenutzt.
Der Seitan lässt sich ganz hervorragend einfrieren und so hat man immer ein kleines Seitan-Lager

@ Ulrike
Stell das nicht als Fleischersatz vor, das erzeugt schon eine innere Blockade, hab ich festgestellt ;o)

Tobias Kocht! hat gesagt…

Sehr guter Tipp, ich esse auch sehr wenig Fleich und bin meisst froh wenn ich es vermeiden kann. Das klingt mir nach einer spitzen Alternative zu Tofu. Merci!

Amatō hat gesagt…

Tolle Sache Steph,Dein Seitan sieht echt gut aus.
Paar Gedanken: ich würde schon ein höheres Mehl verwenden, das hat mehr Gluten.
Ich mache dann meinen Seitan aus purem Gluten, bin gespannt was dabei rauskommt.Eigentlich sollte das sehr schnell gehen, da kein Stärke auswaschen notwendig.
Zum Marinade kochen würde ich unbedingt Kombu verwenden, ist ja Umami pur.
Habe heute Nagel Tofu und Seitan aufgemacht, beides gut, ist von Makrobiotik.com, das Tofu überhaupt nicht sauer.(ich meine, saures Tofu, dann ist es schlecht...?)
Hast Du schon Tempeh gehabt?(nicht selbst gemacht, einfach gegessen)
Gemocht?

Was mich so hinzieht zu Seitan sind "Fu-Mochi". Nama-fu ist "Roh-Seitan" und daraus werden spezielle Mochi gemacht.
Die will ich unbedingt probieren.
Magst Du Mochi?
In Japan wird Seitan gebacken, dann ist es eben Fu, wird viel in Miso-Suppe mitgegessen, man kann es aber auch braten.
Ach ja, und noch zieht mich hin zu Seitan, ich mag kein Fleisch, es schmeckt mir nicht.
Ja,ich bin komisch.;-)

anna hat gesagt…

es gibt auch gluten pur, als pulver über bestimmte veganer-websites zu beziehen. ziehe ich dem seitan aus mehl gefertigt vor, da man auch gewürzen und auch paniermehl zum auflockern oder pilze und anderes gemüse in das seitan bekommt. vor allem ist es aber weniger arbeit und weniger muskelkater in den oberarmen...

ich finde deinen blog übrigens total toll, sehr schöne anregungen und tolle rezepte, wobei ich die mit schokolade, viel schokolade oder sehr viel schokolade am liebsten lese und probiere ;)

grüße aus berlin, anna

Steph hat gesagt…

@ Anna
Da haste natürlich Recht, das Pulver gibt's ja schon eine ganze Weile.
Mir ging es bei der Beschreibung nur darum, zu zeigen, wie man aus handelsüblichem Mehl Seitan herstellen kann, da ja nicht jeder ohne Weiteres an das Pulver oder fertigen Seitan kommt ;o)

Freut mich riesig, dass Dir mein kleiner KuLa so gut gefällt!

Nini hat gesagt…

Dieser Seitan sieht echt beeindruckend kleinporig aus. Jetzt bringst du mich dazu es doch noch einmal zu versuchen - mit deiner Methode. Ich habe es nämlich schon einmal nach einem anderen Rezept probiert und mochte genau diese großen Poren hinterher im Geschmack nicht. Danke für die tollen Ideen.

Nini

(http://fraeuleinnini.blogspot.de/)

PREPPERSBLOGUSA hat gesagt…

Bitte - ich spreche und verstehe nur Englisch - außer für kinder Deutsch .

Ich habe Google Translator Übersetzen von Englisch nach Deutsch und legen Sie in Ihrem Kommentar Box - so könnte es verwirrend sein.

Bitte - ich bitte Sie, nicht alles, was ich hier schreibe, veröffentlichen - wie sehr ist die persönliche Informationen über mich und mein Deutsch Freunden und Kollegen - , dass ich nur mit Ihnen teilen. Vielen Dank .

Bitte - können Sie - oder können Sie eine Person, die lesen und schreiben sehr gut Englisch , so dass sie zwei Wörter für mich aus Ihrem Rezept zu übersetzen versteht.

Wort 1 ist - höhertypigem
Wort 2 ist - Kleieanteile

Ich finde, Mehl Type 405 in den USA ist Mehl für Backwaren - von hier aus - http://www.germanfoodguide.com/flours.cfm

Und das ist wahr - , dass Sie nicht verwenden - Vital Weizengluten zu Seitan Rolle zu machen?
Sie verwenden nur Mehl für Backwaren ?

Das habe ich noch nie gehört - aber wenn Sie sagen, dass das wahr ist - ich glaube, Sie als Ihre Fotos von Ihrer hausgemachten Seitan sind schön.

Jetzt meine persönlichen Daten Ich wünsche Ihnen , für Sie nur Bitte halten -

Ich war ein USA -Ingenieur im Kennedy Space Center in Florida - USA - auf der Zwei Deutsch - D2 - STS- 55 - Space Shuttle Mission und arbeitete mit Deutsch Missionsspezialisten - Ulrich Walter - DFVLR und Hans Schlegel - DFVLR . Beide sehr nett Männer und sehr intelligent und sehr engagiert . Und , natürlich, arbeitete ich mit European Space Agency - ESA - Mitarbeiter aus dem Deutschen Zentrum für Luft Bremen - DLR - und aus ganz Deutschland , die arbeiteten und Leben in Cocoa Beach , Florida und Cape Canaveral, Florida für über 1 Jahr.

Am Nach Launch Party - nur für USA Space Center Mission D2 Ingenieure, Manager - Unternehmens Präsidenten , Direktor des Kennedy Space Center, usw. - und alle Mitarbeiter, die Deutsch Arbeiten und Leben in den USA wurden für die D2 -Mission und ihre Chefs von DLR Bremen - DLR Deutschland und der Europäischen Weltraumorganisation - ESA - und andere USA und europäischen Würdenträger usw.

Ich hatte das große Privileg und Vergnügen zu treffen und reden mit der Berühmte deutsche Astronaut Oberstleutnant Klaus -Dietrich Flade - Deutsche Luftwaffe und DFVLR . Er war in seiner Militäruniform Deutsch -Kleid und wie sehr netter Mann, sehr gut aus. Ich habe Fotos mit Astronaut Flade und viele andere an diesem speziellen Nach Launch Party .

Mein Vater persönlich kannte und arbeitete mit dem berühmten Wernher von Braun , die ich mehrmals getroffen und viel bewundert.

Ich habe sehr gute Freunde aus Bremen, einschließlich Bremen DLR -Chef und seine Frau - , dass ich die Fotos mit an diesem besonderen genommen Nach Launch Party auch . Ich habe alle Namen und Adressen von Deutschland viele Arbeiter aus Bremen DLR - in einem speziellen Adressbuch, das zu diesem Zeitpunkt nicht bei mir ist.

Ich dieser sehr nette Leute denken oft, und wirklich vermissen. Ich bin mir sicher , dass wie ich - viele sind jetzt von der Arbeit zurück. So viele schöne Erinnerungen, die ich zu schätzen. Einige der nettesten Menschen, die ich je getroffen und gearbeitet . Für mich - es war eine echte Ehre.

Ich wünsche noch sehr viel zu Deutschland wieder zu besuchen und gehen besuchen Sie meine Freunde in Bremen, Deutschland .

Ich mit einem Blogger- Blog meldete ich gestartet und müssen lernen, wie zu bearbeiten , um fortzufahren. Muss bald zu tun , wie ich hunderte von Artikeln geschrieben, seitdem dort zu gehen .

Es ist in Ordnung, PREPPERSBLOGUSA als meinen Namen verwenden, wenn Sie wollen, oder die http://preppersblogusa.blogspot.com/

Vielen Dank , wenn Sie mir mit diesen Worten zu unterstützen.

Hoffen, dass Sie und Ihre Familie eine sehr schöne Ostern und ein sehr gutes Jahr hatte .

Bitte beeilen Sie die Antwort nicht zu mir - ich weiß, dass Sie sehr beschäftigt sind. Aber wenn Sie antworten - ich schätze es sehr, wie ich will, um zu versuchen, dieses für mich . Die eine sieht aus haben Sie die beste, die ich gesehen habe.

Again - Vielen Dank . Mit freundlichen Grüßen GiGi

PREPPERSBLOGUSA hat gesagt…

Bitte - hallo - ich schickte einen Kommentar , Sie fordern Englisch-Übersetzung für zwei Wörter aus Seitan Rezept.

Nachdem ich senden Sie es - erst dann kann ich die Seite , wo Sie Kommentare senden zu übersetzen und ich las, dass - Sie nicht zulassen, Werbung Links zu Websites, die nicht zu Handels Ihren Beitrag Thema und Sie werden nicht zu veröffentlichen.

Bitte - entschuldigen Sie mich - wie mein Link zu einem Blog versuche ich, aufstehen und laufen und ist ein persönlicher Blog , die ich sein Posting - was ich denke, sind sehr gut - Rezepte aus - unsere Urgroßmutter väterlicherseits , die Vollblut- Mutter war American Indian , die ich kannte, als ich ein Kind war - von unserer Großmutter väterlicherseits , die Vollblut- Iren aus Belfast war - aus unserer Mütter Große Großmutter und Großvater , die Vollblut- Deutsch aus Deutschland und Mütter Großmutter und Großvater , die Vollblut- Deutsch wurden in den USA geboren wurden, . Und natürlich von unserem Vater und Mutter , meine Schwester und mich.

Ich habe viele Rezepte für - Hausgemachte Lye Soap - Kräutertees aus Futtersuche wilden Pflanzen und wilden Wurzeln wie Sassafras Roots gemacht , unserem Vater, ausgegraben in jedem Frühjahr und er trocknet die Wurzeln und unsere Mutter nutzte sie, um Sassafras Tee-und Löwenzahnwurzeln , die Grünen zu machen und Blumen unsere ganze Familie ging in freier Wildbahn und hob und unsere Mutter kochte die Grüns wie Spinat und Löwenzahn- Tee gemacht und Morcheln wir alle gefunden und nahm in der Wildnis - zusammen mit allen anderen Arten von Wildpflanzen , Beeren, Früchte, Nüsse, Pilze usw. - wenn wir lebten in den Norden , und jedes Jahr wieder im Urlaub.

Unsere Großeltern mütterlicherseits hatten einen Kirschbaum, ein Pflaumenbaum, ein Apple und ein 2 Hektar großen Gemüsegarten jedes Jahr, und unsere Eltern hatten eine regelmäßige Größe Garten. Von denen kamen alle unsere Gemüse, Kartoffeln, Süßkartoffeln, andere Wurzel Lebensmitteln und anderen Früchten. Unsere Mutter und ihre Mutter, unsere Großmutter - gereinigt , geschält, gekocht und machte Gelees, Konfitüren und Marmeladen jedes Jahr zusammen mit Konserven alle Gemüse und andere Lebensmittel, die aus den Gärten .

Unsere Großeltern hatten eine Wurzelkeller, die zuerst gebaut wurde und das Haus über oben in der Mitte der 1800er gebaut. Der Speisesaal wurde über oben drauf gebaut , damit sie den Teppich über die Oberkante der Tür , die Bult als Teil der Boden war zu bewegen und heben Sie die Tür auf und gehen sehr steilen Stufen in den Keller.

Unsere Eltern hatten auch eine Wurzelkeller , der unter unserem Bauernhaus gebaut wurde - aber der große Metalltür hinunter in sie öffnete sich auf der Außenseite der einen Außenwand des Bauernhaus. Es war auch viel größer , aber immer noch in den frühen 1900er Jahren gebaut. Als zwei Geschichten gab es auch Regale Lagerung unter der Treppe , wo unsere Eltern immer auch die hausgemachte Dosen Gläser von Lebensmitteln und Gelees, usw.

Es gab schlechte Schneestürme und Schneestürme und wir würden für Wochen zu einer Zeit gestrandet und überlebte auf diesen Lebensmitteln und unsere Mutter Kochen und Backen mit der riesigen Porzellan über Gusseisen Holzofen werden, dass vier Kochstellen , eine Suppe gut , Backofen und zwei Aufwärmbereichemit Türen über dem Herd auf der hohen Gusseisen zurück .

Ich habe viele Rezepte für meine hausgemachte Säfte Vegan , Gemüse, Obst , Beeren und Protein Smoothies und Blended Getränke. Ich habe auch , wie Sie mit - Entsafter , Mixer , Dörr , Lebensmittel Vakuum- Folienschweißgeräte , Lebensmittel -und Lagergebäude außerhalb Wurzelkellerund Hügel, usw. und wie man Blüten, Wurzeln , Beeren, usw. zu verwenden, um Kräutertees für verschiedene Krankheiten zu machen.

Alle , die ich Zugabe werden, um meine Blog ab diesem Monat .

Ich hoffe, Sie genehmigen und verlassen in meinem Link http://preppersblogusa.blogspot.com/ zu meinem Blog , wie es ist persönlich nicht kommerziell.

Ich danke Ihnen nochmals GiGi

Dinkelhexe hat gesagt…

Heute werde ich die Idee mit den Gefrierbeuteln in Angriff nehmen. Danke für den Tipp :o)
Liebe Grüße, Renate

 

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