Confierter Saibling auf Venere-Risotto

Vor einigen Monaten hat die CKlerin Chefpastinake dieses Gericht vorgestellt und ich hatte nun schon ewig vor, es nachzukochen. Heute war es nun endlich soweit...

Es war das erste Mal, dass ich diesen Reis zubereitet und gegessen habe, er ist mit herkömmlichem Risottoreis nicht zu vergleichen.Der Venere-Reis wird nur entspelzt und nicht geschliffen wie andere Reissorten, die Reiskörner haben einen knackigen Biss und schmecken leicht nussig. Er hat eine bedeutend längere Kochzeit als herkömmlicher Risottoreis wie Arborio oder Vialone, so dass mein Risotto ca. 50 Minuten geköchelt hat.





Zutaten für 2 Portionen

Saibling

2 Saiblingsfilets, entgrätet, mit Haut

2 EL weiche Butter

Venerereis
240 g schwarzer Venerereis aus dem Piemont
2 Schalotte
4 EL Butter
100 ml Weisswein
100 ml weissen Portwein
ca. 1 l Hühnerfond
etwas kalte Butter
Salz und Pfeffer

Safransabayon

2 Eigelb

40 ml Fischfond
40 ml Noilly Prat
1 Prise Safranfäden, zerrieben
kalte Butter nach Geschmack
1/2 TL heller Honig
Salz und Pfeffer

Schnittlauchöl
50 ml mildes Olivenöl

2 EL fein gehackter Schnittlauch
1 Prise Salz

Zubereitung

Reis
Die feingeschnittenen Schalotten in Butter andünsten, den Reis dazugeben und alles verrühren. Mit Weißwein ablöschen und ganz einreduzieren lassen. Nach und nach heiße Hühnerbrühe angießen und immer wieder einreduzieren lassen. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass dieser Risotto nicht ständig gerührt werden muss, da er sowieso nicht so cremig wird wie ein normaler Risotto. Es genügt also, den Hühnerfond anzugießen und diesen unter zurühren.
Mit Salz und Pfeffer würzen und wenn der Risotto fertig ist (er bleibt recht bißfest) mit kalter Butter montieren.


Fisch

Die Filetstücke mit der Haut nach unten in reichlich gebutterte flache Form legen, eine Butterflocke auf die Filets geben und mit Klarsichtfolie abdecken. Bei 80 Grad im Backrohr glasig ziehen lassen. Der Fisch ist fertig, wenn sich die Haut leicht abziehen lässt.
Haut und eventuell Tran mit einem Kaffeelöffel entfernen.


Safransabayon
Fischfond und Noilly Prat etwas reduzieren und die Safranfäden einrühren. Das Eigelb über Wasserbad schaumig schlagen, die Flüssigkeit einrühren, würzen. Butter nach Geschmack einrühren.

Reis, Fisch, Sabayon auf gewärmten Tellern anrichten und mit Schnittlauchöl garnieren.

Kommentare:

Barbara hat gesagt…

Wow, das sieht ja edel aus!

Lilafarbenen Reis habe ich in Südwestchina mal gegessen, wusste gar nicht, dass es den im Piemont auch gibt. Der Fisch dazu - klasse Gericht!!!

Steph hat gesagt…

@ Barbara
Soweit ich weiß, hat dieser Reis seinen Weg erst vor einigen Jahren aus China nach Europa gefunden - du warst der Zeit also weit voraus ;o)

Anonym hat gesagt…

Hallo, den Reis habe ich leider noch nirgends gefunden, aber der Fisch - geniale Zubereitungsart, das habe ich schon oft gemacht in letzter Zeit. Wir sind begeistert. LG Sonja

 

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