Gianduja-Stracciatella-Eiscreme

Das "Kochbuch", aus dem ich die meisten Anregungen bekommen, bzw. die meisten Rezepte ausprobiert, nach-, umgebaut und gebloggt habe, ist keines von meinem persönlichen Liebling Hugh Fearnley-Whittingstall oder einem anderen Koch, sondern ein Buch, in dem es ausgerechnet um Süßkram geht, genauer gesagt um Eis.
Natürlich spreche ich von The Perfect Scoop* von David Lebovitz, das jeder Eisfan mit eigener Eismaschine im Haus haben sollte. Andere Eisbücher kann man, dieses MUSS man aber einfach haben - da führt kein Weg drum herum. 

Gianduja-Stracciatella-Eiscreme
Langsam aber sicher habe ich schon eine stattliche Auswahl verschiedenster Eissorten in meinem Archiv und darunter sind natürlich auch diverse, die ich aus The Perfect Scoop gemobst habe, so wie dieses beispielsweise. 
Nusseis stand schon sehr lange auf meiner ToDo-Liste, allerdings immer recht weit unten, denn der Gatte mag keine Nüsse und ich hab's ja generell nicht so mit Sahneeis, sondern bevorzuge alles mit möglichst viel Frucht oder der Einfachheit wegen einfach gleich Zitroneneis. Trotzdem gehört in eine anständige Rezept- auswahl auch ein Nusseis und wenn möglich natürlich das beste von allen. 

Geröstete Nüsse vor und nach dem Pulen
Die Grundvoraussetzungen für ein leckeres Nusseis sind natürlich wie immer die guten Zutaten und die fangen in diesem Fall bereits bei den Nüssen an. Sehr gute, frische Nüsse geben selbstverständlich ein deutlich intensiveres Aroma ab, als alte Billignüsse - achtet da also besonders auf die Qualität.
Beim Rösten der Nüsse im Backofen müsst Ihr aufpassen, dass sie auf keinen Fall zu dunkel rösten, sonst werden sie leicht bitter und das tut dem Eis natürlich später gar nicht gut. 

Gemahlene Nüsse im Thermomix
Anders als David Lebovitz bereite ich meine Sahneeismassen mittlerweile nicht mehr mit Milch und Sahne, sondern einer Mischung aus Milch und Crème double, Mascarpone, Ricotta oder auch Süzme Joghurt zu -  je nachdem, was noch dazu kommt, ob es also richtig süß oder eher fruchtig werden soll.
Ich mache das, weil mir dieses "Zungengefühl" bei Eis aus Sahne oft nicht gefallen hat. Ich weiß nicht, wie es dazu kam, aber durch die Verwendung von Sahne kam es oft zu einem buttrigen Film, der sich auch immer gerne am Eislöffel abgelegt hat. Durch die Verwendung von Mascarpone kommt es nicht dazu, sondern das Eis wird im Gegenteil sogar extracremig. Evtl. liegt das auch an der carrageenfreien Sahne, keine Ahnung. 

Gianduja-Stracciatella-Eiscreme
Zutaten
200 g Haselnüsse
650 g Vollmilch
250 g Mascarpone
150 g Rohrohrzucker
1/4 TL Salz
120 g Milchschokolade (42%ige Esmeraldas Milk*)
6 Eigelbe

Außerdem
100 g Schokolade (75%ige Piura Porcelana*)

Zubereitung
Die Haselnüsse auf einem Backblech verteilen und ca. 10-15 Minuten bei 180°C rösten. Nach 10 Minuten ein Auge drauf haben, damit die Nüsse nicht verbrennen. 
Haselnüsse herausnehmen und auf ein sauberes Küchentuch geben. Das Küchentuch zusammenfalten und die Nüsse einige Minuten darin schwitzen lassen, so lösen sich die Häute besser.  Die Nüsse kräftig im Tuch aneinanderreiben, bis die Häute so gut es geht entfernt sind. Die Nüsse aussortieren und in einem Blender oder Food Processor fein mahlen. 

600 ml Vollmilch mit Zucker und Salz in einen Topf geben, zum Kochen bringen und rühren, bis der Zucker komplett aufgelöst ist. Den Topf von der Platte ziehen, 5 Minuten abkühlen lassen, dann die Haselnüsse einrühren und ca. 1 Stunde ziehen lassen.  
Die Nussmilch durch ein feines Sieb passieren. Mascarpone dazugeben und auf mittlere Hitze erwärmen, dann die feingehackte Schokolade einrühren und solange Rühren bis  die Schokolade komplett aufgelöst ist. 
Die Temperatur erhöhen und zwischenzeitlich die Eier mit den verbliebenen 50 ml Milch verrühren. Die Eiermilch in einem dünnen Strahl unter stetigem Rühren einlaufen lassen und solange Rühren, bis die Eisgrundmasse leicht angedickt ist, dann von der Platte ziehen, durch ein feines Sieb in die Schüssel der Eismaschine laufen lassen und diese in kaltem Wasser auf Zimmertemperatur runterkühlen, dann in der Eismaschine für ca. 45 Minuten gefrieren. In der Zwischenzeit ein Gefäß im Gefrierschrank vorkühlen.
Wenn die Eismasse fertig ist, die Schokolade in einem dünnen Strahl in die rotierende Eismaschine* laufen lassen, so dass sie direkt auf das Eis trifft und dort erstarrt. Sobald die Schokolade aufgebraucht ist, die fertige Eismasse in die vorgekühlte Form füllen und nochmals für ca. 2 Stunden im Gefrierschrank einfrieren (dann lassen sich schönere Kugeln formen) oder sofort genießen.
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Kommentare:

Anonym hat gesagt…

Oha, ich sollte unbedingt mal wieder die Eismaschine bemühen. Das hört sich verdächtig lecker an! Und womöglich noch in Kombination mit Deinem Zabaione-Eis!
Danke dafür.
Liebe Grüße.
Alexandra aus Freiburg

Anonym hat gesagt…

Habe heute dieses Eis und die "Salted Butter caramel icecream" von Lebovitz gemacht: Dieses Rezept hat in der Verkostung einstimmig gewonnen 😊 Habe aber in der Vergangenheit bei Eisrezepten bessere Erfahrung damit gemacht, Haselnussmus statt gemahlener Haselnüsse zu verwenden - der Aufwand ist deutlich geringer und vor allem ist das Eis so wirklich völlig frei von kleinen Nussgrieselchen. Deswegen habe ich auch hier ein Mus genommen 😉
Den Zucker habe ich schon auf 130g reduziert würde aber beim nächsten Mal (und es wird schon sehr bald ein nächstes Mal geben 😄) sogar bis auf 100g runter gehen.
Toll finde ich deinen Tipp mit der Mascarpone - dieses buttrige Gefühl auf der Zunge kenne ich nämlich auch, habe mich aber nie getraut eine Alternative zu testen. Mit Mascarpone schmeckt das Eis wirklich genial!

LG,
Marcus

Caro hat gesagt…

Liebe Steph,
danke für den Tipp mit der Mascarpone - werde ich auch ausprobieren, diesen Film bei Sahneeis finde ich nämlich auch etwas seltsam. Am Carrageen liegt es allerdings nicht, das ist bei herkömmlicher und Bio-Sahne gleich (zumindest habe ich die Erfahrung gemacht).
Viele Grüße
Caro

 

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