Panna Cotta

Die erste Panna Cotta meines Lebens hab ich vor vielen Jahren mit ca. 18 in einem kleinen, richtig guten Restaurant in Bremen-Nord (auf diesen Zusatz bestehen wir Nord-Bremer) gegessen. Ich hatte eine Dessert-Variation bestellt und neben dem obligatorischen Tiramisù war auch eine kleine Portion Panna Cotta auf dem Teller. 
Keine Ahnung, was ich da esse, war ich vom ersten Moment vollkommen hin und weg und wenn es nach mir gegangen wäre, hätte ich das Tiramisù gern zurückgehen lassen und dafür noch eine Portion Panna Cotta gegessen. Seit dem bin ich Panna Cotta-Fan!

Panna Cotta kann auf unterschiedliche Art und Weise gemacht werden.  Ursprünglich wurde sie ohne Geliermittel wie Gelatine oder Agar Agar hergestellt. Dazu köchelte die Sahne so lange, bis sie stark einreduziert war und nach entsprechender Ruhe- und Kühlzeit von selbst "gelierte". 
Heutzutage hilft man gern ein wenig nach und fügt der Panna Cotta Gelatine oder noch besser, Agar Agar zu. Warum ist Agar Agar besser? Abgesehen davon, dass Agar Agar vegetarisch ist, was ja grundsätzlich nicht sooo übel ist, erhält man mit Gelatine nur mit viel Mühe eine so gleichmäßige Vanille-Verteilung wie mit Agar Agar. In den meisten Fällen sinken die Vanillesamen in den Förmchen während der Ruhephase nach unten und sind dann nach dem Stürzen als Schicht sichtbar.
Mit Agar Agar passiert das nicht, man bekommt so automatisch ein perfektes und wunderschönes Ergebnis.

Zutaten
500 ml Sahne, mind. 32%
50 g Zucker
2 g Agar-Agar
1 Vanille-Schote
2 grüne Kardamomkapseln

Zubereitung
Die Vanilleschote längs mit einem scharfen Messer aufschlitzen und mit dem Messerrücken auskratzen. Die Kardamomkapsel einmal anknacken, so dass sich die Schale öffnet.
Die Sahne, Zucker, Kardamomkapseln, Vanillemark und -schote in einem Topf aufkochen, die Temperatur reduzieren und ca. 15 Minuten sanft simmern lassen.
Die Temperatur wieder erhöhen, Agar-Agar einstreuen und unter Rühren ca. 2 Minuten kochen.
Vanilleschote entfernen und die Sahne durch ein feines Sieb in die vorgesehenen Förmchen gießen. Soll die Panna Cotta später gestürzt werden, die Förmchen ganz wenig mit neutralem Öl ausstreichen, das Stürzen gelingt dadurch einfacher. 

Panna Cotta auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und dann für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen, bis die Panna Cotta fest geworden ist. 

Das Rezept hab ich aus  Chaosqueens Kitchen, allerdings hab ich die Agar Agar-Menge halbiert, da mir die Konsistenz mit 4 g Agar Agar zu fest ist. 
Als Fruchtspiegel gab es bei uns eine TK-Beerenmischung, die ich aufgekocht, mit etwas Himbeergeist und Puderzucker abgeschmeckt und anschließend durchpassiert habe - der ideale Kontrast zur süßen Panna Cotta. 
Und wenn die Förmchen voll sind, aber noch eingekochte Sahne übrig ist, einfach in ein verschließbares Gläschen füllen, etwas Frucht-Coulis dazu und man hat am nächsten Tag im Büro eine superleckere Süßspeise. 

Kommentare:

Evi hat gesagt…

Danke für den Tip mit dem Agar-Agar. Das Zeug war für mich bisher immer so ein halbherziger vegetarischer Ersatz. Jaja, die Fleischfresservorurteile. ;)

Ich hatte in meiner frühen Teenagerzeit ähnliche Panna Cotta Erlebnisse. Ich glaub, ich weiß was für's Wochenende ansteht. :D

Steph hat gesagt…

Hähä, bin ja selber ein Fleischfresser ;o)
Agar Agar ist aber wirklich super, zumal man es nicht vorher einweichen und auflösen muss wie Gelatine - einfach das Pulver abwiegen und in die Flüssigkeit einrühren.

Übrigens empfehle ich einen Besuch des örtlichen Supermarktes, wenn Du Agar Agar kaufen willst. Unbedingt die Verkäuferin nach Agar Agar fragen - die Blicke sind genial, wahrscheinlich denken die, man spricht auswärts ;o)

Heidi, die II. hat gesagt…

Agar Agar (kenn ich auch noch nicht, nur vom Hören-Sagen), klingt aber deutlch nach Kleinkind-Phase, wie: Da-Da, Bitte-Bitte, Nein-Nein, Oh-Oh oder sonst nach Sprachfehler (stottern) - wat es nich allens gibt ne???
Muss aber ein "gutes" Zeugs sein - wüsste nicht, dass die Oberfläche nach dem Stürzen so schön glänzt, dass man glatt wieder bei Dir aus dem Fenster sieht und das mit der Vanille ist Tatsache.
Ha - habe gestern im Net einen Asia-Shop entdeckt...
Panko, schwarzen Sesam, Agar Agar.... kurz, alles, wovon meine Steph hier so spricht ;-)
Ich glaub, die kriegen spontan 'ne neue Kundin. ;-)
Danke für die schöne(n) Beschreibung(en)...
Ach so ..."Panko" sieht nach falscher Aussprache von Pankow (Berlin) aus und... ich habe immer die Assoziation von Speck - warum, das weiß Keiner...

kochschlampe.com hat gesagt…

Ich habe mal von einem Koch gelernt, dass man noch schönere Panna Cotta bekommt, wenn man nur die Hälfte der Sahne aufkocht mit dem Agar-Agar und die andere Hälfte schlägt und dann unterzieht.
Das wird dann besonders schön fluffig, gerade mit Agar-Agar wird mir Panna Cotta sonst schnell zu fest.

Andrea hat gesagt…

So, jetzt probiere ich das auch mal aus mit dem Agar Agar. Vorausgesetzt, hier bei uns in der Provinz gibt es das. Ich kann mir schon die Gesichter der Verkäufer vorstellen :-) LG Andrea

Steph hat gesagt…

@ Heidi
Man könnte theoretisch auch nach "Kanten" fragen, so wird Agar Agar in japanischen Rezepten genannt, aber dann haste sicher noch weniger Glück und landest im Baumarkt ;o)

Der Glanz ist der Hammer, oder? So konnte ich gleich mal wieder nen Blick aus dem Küchenfenster bloggen, ohne n Extra-Bild machen zu müssen ;o)

@ Kochschlampe
Ich find die Konsistenz mit 2 g (nicht 2,3 oder 2,9, sondern 2.0 ;o) ) zwar perfekt, aber der Tipp ist klasse, das wird beim nächsten Mal ausprobiert - Rezept für eine noch nicht probierte Panna Cotta-Variante liegt quasi schon neben mir und wartet nur auf eine passende Gelegenheit. Vielen Dank!

@ Andrea
Machst Du die dann aus Ziegensahne?

Wenn Du kein Agar Agar bekommst, sach Bescheid, dann bekommste n Care-Paket :o)

Eva hat gesagt…

Dieses Foto - ein einziger Traum! :-)

Jutta Lorbeerkrone hat gesagt…

Ich habe zum ersten Mal vor 8 Monaten Gelatine zum ersten Mal verwendet. Und schon das erschien mir eine unglaubliche Eroberung - aber ich werde jetzt auf Agar agar umsteigen dank Deiner Beschreibung! Ciao!

Anonym hat gesagt…

Ahhh, habe mich bei all meinen Panna Cotta Variationen (neben der obigatorischen noch Lavendel und Kokosmilch) immer über die herabgesunkene Vanille und nach dem Stürzen über den "Dreckrand" oben geärgert. Danke für den Tip, werde mich auf die Suche nach Agar-Agar begeben und es dann damit versuchen.
Kurios, ich muss bei Panko auch immer an Speck denken, in der Pfanne ausgelassen...komisch das.
Gruß Friederike

Steph hat gesagt…

@ Eva
Vielen Dank! :o)

@ Jutta
Ich hoffe, Dir wird die Agar Agar-Variante ebenso gut gefallen wie mir!

@ Friederike
Lavendel! Wie dosierst Du den Lavendel? Das muss ich schleunigst nachmachen! Ich liebe Lavendel :O)
Ich seh schon, in der nächsten Zeit gibt's viel Panna Cotta ;o)

Wie kommt Ihr eigentlich immer auf Speck? Gibt's da irgend ein Wort, das ähnlich klingt wie Panko?

Anonym hat gesagt…

@ Steph
Ich lasse so etwa 1,5 bis 2 Esslöffel Lavendelblütten mitköcheln und probiere dann, wenn es geschmacklich noch nicht reicht, dann köchelt es noch etwas länger, dann durchs Sieb und in die Förmchen. Die fertige P C kommt bei mir dann auf passierte Erdbeeren.

Warum ich an Speck denke?? phh keine Ahnung. Ich hätte es ja auch für mich behalte, wenn ich nicht bei Heidi der II. ins schmunzeln geraten wäre ;-)
Friederike

Küchenpsychologin hat gesagt…

Panko... Pancetta vielleicht? Als Assoziation?
Ich habe ebenfalls vor einer Woche das erste Mal Panna Cotta gemacht, mit Kokosmilch und einem köstlichen gelben Fruchtragout aus Mango, Nektarinen und Aprikosen. Herrlich! ...aber auch noch mit Gelatine, und ungestürzt, und ja, viel Vanille am Boden der Gläser. Wird mit Agar Agar die Konsistenz nicht eher steif und gelee-artig statt dem schönen Geschwabbelwabbel?

Steph hat gesagt…

@ Friederike
Vielen Dank, wird ausprobiert!

@ Küchenpsychologin
Es kommt halt auf die Dosierung an, mit 2 g Agar Agar finde ich die Konsistenz ideal, mehr darf aber nicht rein. Wer es noch wabbeliger mag, kann das sicher erreichen, in dem er die Panna Cotta mit noch weniger Agar Agar bindet, da muss man sich dann rantasten.

Micha hat gesagt…

Das ist allerdings ein *perfektes Ergebnis* - und ich rede nicht nur von dem Foto!!! Da bist Du weder zu vollmundig, noch täuscht Du falsche Bescheidenheit vor ;o)! Toll finde ich, dass Du gleich die genaue Dosierung von AgarAgar mitgibst, denn für Neueinsteiger wie mich ist der Versuch damit bestimmt leicht!

Petra hat gesagt…

Ich habe zwar noch keine optimalen Erfahrungen mit Agar Agar gemacht, aber die Vanillekörnchen, die sich alle sammeln, haben mich schon öfters geärgert. Werde deine Variante mal probieren. Danke und viele Grüße

Alex hat gesagt…

Ich habe mit Agar Agar bis jetzt immer Probleme gehabt, aber das liegt wohl daran, dass ich es zu hoch dosiert habe und immer feste Klumpen rauskamen. Muss mir unbedingt eine präzise Waage für kleine Mengen besorgen.

Anonym hat gesagt…

Jaja, die Sache mit der Vanille....
Ich bewundere die perfekten Rundungen! ;-)
VG,
Claudi

Hedonistin hat gesagt…

Ja, Panna Cotta wird mit Agar sehr viel schöner, mach ich auch so. Und nebst schickem Glanz und keinem Vanillebodensatz hat Agar auch den großen Vorteil, dass die Sache auch bei Zimmertemperatur hurtig geliert - oder bin ich die Einzige, deren Kühlschrank viel zu klein ist und für zu kühlende Desserts, Torten & Co immer erst aus- und umgeräumt werden muss? :-)

My Kitchen in the Rockies hat gesagt…

Agar Agar ist mir aus der Pharmazie bekannt. Beim Kochen habe ich es noch nie benutzt. Wird jetzt aber mal Zeit. Ueber den Glanz der panna cotta komme ich gar nicht mehr aus dem Staunen. Really need!

My Kitchen in the Rockies hat gesagt…

Agar Agar ist mir aus der Pharmazie bekannt. Beim Kochen habe ich es noch nie benutzt. Wird jetzt aber mal Zeit. Ueber den Glanz der panna cotta komme ich gar nicht mehr aus dem Staunen. Really need!

Steph hat gesagt…

@ Micha
Vielen Dank! :o)
Die Gelierkraft von Agar Agar kann schon mal variieren, daher ist es immer gut, nicht nach dem ersten, womöglich misslungenen Versuch aufzugeben, sondern solange zu probieren, bis es gelingt :o)

@ Petra
Viel Erfolg!

@ Alex
Unbedingt, eine wirklich genaue Waage sollte man hierfür haben.

@ Hedonistin
Stimmt, den Punkt hab ich gar nicht angesprochen!
Dein Blogbeitrag stützt meine Lobeshymne über Agar Agar ja noch - wir können also gar nicht so daneben liegen ;o)

@ Kirsten
Der Glanz hat mich bisher gar nicht so umgehauen, so is das halt mit Agar Agar - aber es stimmt, ist schon ein sehr großer Unterschied zur Gelatine-Variante.

Amatō hat gesagt…

Steph,
wegen Agar-Agar, versuch bitte unbedingt mal Agar-Flocken, die haben bessere Textur als Gelatine!Super Zeug.(bin Gelatine-Fein, ich will mein Dessert ohne Tier);-)
Mehr darüber kannst Du bei mir unter"Kanten" nachlesen(jap. für Agar), ich habe die Seiten fertig gemacht(endlich).
Agar reagiger stärker mit Kalzium/Säure schwächt es aber.
Ich bin sein 2 Jahren damit am experimentieren-am schlimmsten ist das Pulver.
Die Flocken oder Stäbe/Fäden werden aus einer anderen Sorte von Amakusa Algen gemacht, und haben eine super Textur.
Die Flocken gibt es von Archenin vielen Bioläden.

Schnuppschnuess hat gesagt…

Welch' Glanz in deiner Hütte!

Anonym hat gesagt…

Mal eine Frage, wo bekommt man denn Agar normalerweise her? Ich hab in meinem Supermarkt nachgefragt, aber die kennen das nicht =(

Steph hat gesagt…

@ Amato
Entschuldige, hab Deinen Kommentar eben erst gesehen. Die Flocken werd ich auf jeden Fall ausprobieren, ist notiert!

@ Jutta
Da fällt der Staub in den Ecken nicht so auf ;o)

@ Anonym
Agar Agar gibt es eigentlich in jedem Bio-Laden oder auch im Reformhaus.

Ronja hat gesagt…

Hallo,

ich habe am Freitag die Panna Cotta ausprobiert, hatte allerdings einige Probleme mit meiner Waage, die wollte nicht, wie ich wollte. Ich schütte das Agar-Agar-Pulver darauf und sie zeigt die ganze Zeit null Gramm an, bis sie dann von "0" sofort auf "3" springt. Mit drei Gramm Agar-Agar wird die Panna Cotta auch zu fest, ich habe mich gefragt, wie das wohl mit vier Gramm sein muss. Jetzt werde ich erst einmal mein Waagen-Problem lösen, ob ich mir eine Briefwaage besorge? (Notier: über feinere Waagen informieren!)
Ansonsten war es aber sehr lecker, besonders die Kardamom-Note gefiel mir!

Steph hat gesagt…

@ Ronja
Hinterhältige Waage! ;o)
Agar Agar ist aber wirklich nicht ganz ohne. Nicht nur, dass man eine sehr exakte Waage braucht, es gibt wohl auch starke Unterschiede zwischen den einzelnen Agar Agar-Marken. Ich hab damals das von Alnatura verwendet.
Freut mich aber, dass Dir die Kardamom-Note geschmeckt hat, bei mir steht als nächstes eine mit Holunderblütensirup aromatisierte Panna Cotta auf dem Plan.

Isa hat gesagt…

agar-agar: das hört sich sehr interessant an. ich habe aber irgendwann irgendwo einmal gelesen, dass bei agar-agar im gegensatz zu gelatine das schmelzverhalten spürbar anders ist. wie sind deine erfahrungen?

lg

isa

Steph hat gesagt…

Agar Agar macht tatsächlich ein anderes Mundgefühl. Die Textur einer mit Agar Agar hergestellten Panna Cotta ist eine andere, als die einer mit Gelatine oder sogar komplett ohne Hilfsmittel gebundenen.
Außerdem muss man beim Agar Agar schon etwas tüfteln, bis man die perfekte Menge herausgefunden hat, da die verschiedenen Sorten recht unterschiedlich binden und das Ergebnis so sehr unterschiedlich ausfallen können.

Isa hat gesagt…

danke für die info. dann werde ich mal experimentieren. denn deine version mit kardamom, einem meiner lieblingsgewürze, hört sich äußerst verlockend an.

lg

isa

Anonym hat gesagt…

Also, irgendwie hat das bei mir mit dem stürzen nicht geklappt. Ich habe Olivenöl genommen, da mein Sonnenblumenöl gerade alle war. Wahrscheinlich wird das im Kühlschrank fest... Welches Öl nehmt Ihr? Oder gibt es sonst noch Tricks? VG Billi

Steph hat gesagt…

Jedes Öl wird irgendwann im Kühlschrank fest, daran sollte es also nicht liegen. Nichtsdestotrotz halte ich Olivenöl hier für eher unpasssend, es sei denn, es handelt sich um ein ganz besonders mildes.

Damit das mit dem Stürzen klappt, ist es immer von Vorteil, wenn man die Panna Cotta am Rand oben mit einem Messer löst, dann stürzt und leicht klopft. Ansonsten die Form kurz in heißes Wasser tauchen, das hilft nochmal.

lebonheurgouteux hat gesagt…

Liebe Steph,

auf der Suche nach einem Rezept für Panna cotta bin ich hier auf Deinem Rezept gelandet. Ein paar kleine Abwandlungen habe ich vorgenommen und bin begeistert. Lieben Dank! Ich habe in meinem Post (http://lebonheurgouteux.wordpress.com/2013/03/24/getrueffelte-panna-cotta-getrueffelte-pralinen/) natürlich auf Dich als Vorlage verlinkt - ich hoffe, das ist Dir recht. Und den Glanz Deiner Panna cotta kann man nur bewundern, das sieht fabelhaft aus!

Herzliche Grüße und einen schönen Sonntag
Claudia

Nina Westemeier hat gesagt…

Ich habe bei uns in Duisburg eine Rosmarin Panna Cotta gegessen, die war ne Wucht.
Werde das mal mit deinem Rezept und zwei Zweigen Rosmarin, statt Kardamon ausprobieren :)

Gruß Nina

Nina Westemeier hat gesagt…

Kurzes Feedback zur Rosmarin Panna Cotta -
unglaublich lecker, aber zwei Zweige Rosmarin (gehackt) reichen nicht ganz, hätte noch intensiver schmecken können.
Und mit Erdbeerpürree oben drauf in einem großen Glas hat mir das Stürzen gespart :)

Gruß Nina

Küchenepiso.de hat gesagt…

@Steph: Tolles Rezept. Für mich als Anfänger stellt sich nur die Frage, wann ich den Kardamom wieder entferne. Zusammen mit der Vanille-Schote?

 

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