Pastakolleg Teil 1 - Der Grundteig und das "Equipment"

Nun blogge ich schon seit fast 2 Monaten (bin also quasi schon ein alter Blog-Hase ;o) ) und hab meiner größten Leidenschaft, der Nudel noch gar keinen angemessenen Platz in meinem Blöckchen gewidmet.
Das muss natürlich schnellstens geändert werden und da ich für mein Leben gern nudle und mich recht intensiv mit einer großen Vielzahl verschiedener Nudelsorten beschäftigt habe, werd ich das Schritt-für-Schritt angehen.

Das Zubehör
Nudelholz oder Maschine? Ich brauche beides.
Natürlich kann man den Nudelteig ausschließlich mit dem Nudelholz ausrollen,dazu fehlt mir aber 1. die Lust und 2. die Kraft.
Ich rolle den Teig mit dem Nudelholz so dünn aus, dass er gut in die Nudelmaschine passt (also ca. 1 cm dick) und den Rest erledigt dann die Maschine.
Da ich ein sehr bequemer Mensch bin und dazu noch ein Faible für alle möglichen Küchengerätschaften habe, hab ich mir ziemlich schnell eine italienische Nudelmaschine, eine Imperia SP150 mit optional dazu schaltbarem Motor zugelegt. Mit dem Grundgerät kann man Nudelplatten herstellen, d.h. den Nudelteig auswalzen und daraus Teigbänder, die beispielsweise zu Lasagneplatten geschnitten werden können.
Ganz einfache Nudelmaschinen haben keine weiteren Aufsätze; um Tagliatelle, Spaghetti oder andere Nudeln herzustellen, muss man die Nudelbahn in die gewünschte Länge schneiden, aufrollen, bzw. zusammenklappen und dann Nudeln der gewünschten Breite abschneiden.
In meinem Set enthalten waren unter Anderem Nudelmaschinen-Aufsätze für Spaghetti, Tagliatelle, Fettucine und Lasagnette.



Gefüllte Nudeln können mit Ausstechern oder Raviolibrettern hergestellt werden. Raviolibretter haben dabei den Vorteil, dass sie den Teigverschnitt, der beispielsweise bei runden Ausstechern zwangsläufig auftritt, auf ein Minimum reduzieren und die Herstellung um ein Vielfaches schneller geht.
Es gibt mittlerweile die verschiedensten Bretter mit ganz unterschiedlichen Formen von quadratisch, über sternförmig, bis hin zu kleinen Fischravioli.



Zusätzlich gibt es noch eine Vielzahl von Gerätschaften, die das Nudelmachen erleichtern.



Gnocchi- oder Butterbrettchen, die nicht nur zum Herstellen von Gnocchi, sondern auch für Garganelli, Gnocchetti sardi, etc. verwendet werden können.
Teigrädchen zum Zerteilen der einzelnen Ravioli.
Nudelholz zum Auswalzen des Teiges
Lineal zum exakten Zuschneiden des Nudelteiges
Kochlöffel oder ein anderes dickeres Stäbchen zum Herstellen von Garganelli
Dünnes Stäbchen zum Herstellen von Ferrazzuoli
Und nicht zuletzt mein selbst gebastelter Nudelbaum, dem ich aber noch an anderer Stelle vorstellen werde.

Der Teig
DEN idealen oder perfekten Nudelteig gibt es nicht, es gibt zig Varianten und ebensoviele Gründe den Teig so und nicht anders herzustellen.
In Norditalien wird die "Pasta fresca", die frische Pasta, mit vielen Eiern hergestellt, im mittleren Italien mit eher weniger Eiern und im Süden bestehen die Teigwaren nur aus Hartweizengrieß und Wasser.
Die "Pasta secca", die getrocknete Pasta, kommt ursprünglich aus Süditalien und ist heute überall verbreitet.
Eiernudeln können entweder ausschließlich aus Eidottern, aus einer Mischung von Volleiern und Eidottern und ausschließlich aus Volleiern hergestellt werden. Nudeln aus Volleiern quellen beim Kochen etwas mehr auf als Nudeln, die ausschließlich aus Eidottern hergestellt wurden. Ich bevorzuge trotzdem einen Nudelteig aus Volleiern, da ich keine Verwendung für soviel Eiweiß hätte und das Eiweiß nicht wegschmeißen möchte.

Mein Grundteig ist folgender:
300 g gemahlener Hartweizengrieß
3 Volleier
1 Prise Salz
1 EL Oliven- oder Annatto-Öl

Zubereitung
Das Mehl in einer Schüssel trocken mit dem Salz vermischen, Öl und Eier hinzugeben und mit dem Handmixer vermischen, bis Brösel entstanden sind. Mit der Hand zu einem groben Teig vermengen und auf die Arbeitsfläche geben. Hier mit den Händen gründlich zu einem glatten Teig kneten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1/2 Stunde ruhen lassen. Den Teig nicht in den Kühlschrank geben!



Außer diesem Basis-Teig gibt es eine Vielzahl verschiedener Mehlsorten, mit denen man ganz tolle Nudelteige herstellen kann. Außerdem kann der Teig mit Gewürzen, Kräutern oder auch Gemüse aromatisiert werden.
Ein besonderer Hingucker sind gefärbte Nudeln. Spinat- und Rote Betesaft oder –pulver, Tomatenmark, Safran, Sepiatinte oder Kurkuma können zum Färben verwendet werden.

Pastakolleg Teil 2 - Gestreifte Nudeln
Pastakolleg Teil 3 - Ferrazzuoli
Pastakolleg Teil 4 - Nudeln trocknen
Pastakolleg Teil 5 - Fagottini
Pastakolleg Teil 6 - Pasta mit ganzen Kräuterblättern
Krabben-Chili-Pasta
hausgemachte Steinpilz-Pasta

Kommentare:

Osteria hat gesagt…

Wow, ich bin platt und freue mich schon auf den nächsten Teil des Kollegs! Ab und zu packt es mich auch bei der Nudelei, aber wenn man so mittendrin ist, fragt man sich, wofür eigentlich....;-) bisher habe ich es auch nie in großen Mengen zur Vorratshaltung gemacht, sondern einfach für ein besonderes Essen.
Gruß aus dem Kraichgau von Osteria

Stefan hat gesagt…

..Nudeln wollte ich schon seit Ewigkeiten mal selber machen...habs noch nicht geschaft. Danke für die Tips!

Sivie hat gesagt…

Da bin ich ja froh, dass jemand noch mehr Gedöns hat, als ich ;-))

Eva hat gesagt…

Klasse Idee - da werde ich fleissig mitlesen!

ostwestwind hat gesagt…

Genau wie du mache ich eigentlich auch "den" Grundteig!

Schnuppschnuess hat gesagt…

Ich sollte besser nicht weiterlesen - zu gefährlich, ich hab dann immer Visionen, wie ich die Lücken in den Kellerregalen mit wunderbaren Geräten füllen könnte.

Stefan hat gesagt…

hab mal ne Frage: Was mach ich mit den fertigen Nudel. Muss ich die alle gleich essen (natürlich vorher kochen), wie lager ich die (im Kühlschrak?), oder sollte ich die trocknen,wie?...Danke für deine Antwort!

Steph hat gesagt…

@ Stefan
Alle auf den Bildern gezeigten Nudeln sind getrocknet.
Bandnudeln trockne ich auf meinem Nudelbaum (einem selbstgemachten Trockengestell, das stell ich demnächst nochmal vor) an und lege sie, sobald sie nicht mehr kleben auf Geschirrtüchern aus, wo ich sie zu Ende trockne. Das kann schonmal einige Tage dauern, aber wenn sie wirklich vollständig getrocknet sind, sind sie quasi auch unbegrenzt haltbar.
Ravioli bereite ich teilweise einen oder auch mehrere Tage vorher zu und friere sie ein, das klappt ganz gut. Einige Stunden können Nudeln auch gut gemehlt im Kühlschrank aufbewahrt werden, gefüllte Nudeln werden aber leicht matschig, da die Füllung irgendwann durchsibbert, deshalb frier ich diese lieber ein.

Ich werd mich mit dem Thema Haltbarmachung von Nudeln aber demnächst nochmal genauer befassen, das ist sicher auch für andere interessant.

Georg Egger hat gesagt…

Einfach super, tolles rezept, es waer fast noch besser das Mehl irgendwie mit eischwer zu bemessen, somit gelingen meine Griessnockerl immer perfekt, einzig was ich nicht schaffe ist das trocknen der fettucini, die rollen sich am ende immer auf und verbiegen sich :/

Carlotta Jung-Arras hat gesagt…

Hallo,
ich will bald auch zum ersten Mal Nudeln selbst machen und frage mich, wie viele Leute von deinem Grundteig denn satt werden? Vier? Sechs?
Liebe Grüße

 

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