hausgemachte Steinpilz-Pasta

Wenn es nach mir ginge, würde es im Kuriositätenladen durchaus ab und zu mal Pilze geben, ich mag sie nämlich wirklich gerne. Leider geht es nicht nur nach mir und da mein Mitesser Pilze in jeglicher Form ablehnt, sind sie hier absolute Mangelware.
Ich könnte mir natürlich trotzdem welche zubereiten, aber dazu bin ich wiederum viel zu faul, da koche ich lieber etwas, was wir beide mögen ;o)
Wenn mich dann doch mal der Pilz-Jieper überkommt, mach ich mir gern diese Nudeln, am liebsten einfach nur in Nuss- oder Salbeibutter geschwenkt und evtl. noch mit etwas frisch geriebenem Parmesan bestreut.

Grundlage für diese Pasta sind getrocknete Steinpilze, die ich wie auch schon die getrockneten Krabben für die Krabben-Chili-Pasta in der elektrischen Kaffeemühle zu einem sehr feinen Pulver mahle. Natürlich kann man auch jede andere Sorte getrocknete Pilze verwenden, da entscheidet ausschließlich der persönliche Geschmack.

Mit diesem fein gemahlenen Pilzpulver kann man Pilzsaucen auch noch einen besonderen Kick verleihen - ein TL genügt schon um das Pilzaroma zu intensivieren.

Zutaten
300 g Semola di grano duro rimacinata (fein gemahlener Hartweizengrieß)
3 Eier
2 EL Olivenöl
1/2 TL Salz
15 g fein gemahlene Steinpilze

Zubereitung
Die getrockneten Steinpilze in einer Kaffeemühle sehr fein mahlen. Hartweizenmehl, gemahlene Steinpilze und Salz trocken vermischen, die Eier und das Olivenöl hinzufügen und alles zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und ca. 1 Stunde ruhen lassen.
Den Teig mit dem Nudelholz oder, wenn vorhanden, mit einer Nudelmaschine ausrollen und auf die gewünschte Breite schneiden.

Wer mag, knetet noch einen TL sehr fein gehackte Petersilie unter den Nudelteig.

frische Steinpilz-Tagliatelle

Steinpilz-Tagliatelle mit Nussbutter und etwas frisch geriebenem Parmesan

Pastakolleg Teil 1 - Der Grundteig und das Equipment
Pastakolleg Teil 2 - Gestreifte Nudeln
Pastakolleg Teil 3 - Ferrazzuoli
Pastakolleg Teil 4 - Nudeln trocknen
Pastakolleg Teil 5 - Fagottini
Pastakolleg Teil 6 - Pasta mit ganzen Kräuterblättern
Krabben-Chili-Pasta

Fregola con Cozze ~ Sardische Pasta mit Miesmuscheln

So, Pause. Einmal Durchatmen.

Nach soviel Süßkram in den letzten Tagen brauchen mein Blutzuckerspiegel und ich jetzt erstmal was Herzhaftes. Heute ist im Kuriositätenladen also süßkramfreie Zone, ich hab dafür etwas ganz Besonderes für Euch.

Die meisten von Euch fragen sich wahrscheinlich was das da auf dem Foto für komische Kugeln sind, das ist Fregola. Fregola steht schon seit ganz langer Zeit auf meiner "Muss-ich-haben-und-ausprobieren"-Liste, ich hab sie aber bisher nirgends gefunden. Das lag allerdings nicht an der fehlenden Bezugsquelle, sondern ich hab im italienischen Supermarkt meines Vertrauens nur mal wieder den Wald vor lauter Bäumen oder anders ausgedrückt, die Fregola vor lauter anderen Pastasorten nicht gesehen, die ist nämlich nicht im normalen Pastaregal einsortiert, sondern steht an der Stirnseite, ganz unten. Bückware sozusagen. 

Fregola ist eine traditionelle und sehr alte sardische Pastasorte. Die interessante Form bekommt die Pasta durch kreisförmige Bewegungen in einer Schüssel. Wie das genau funktioniert, könnt Ihr in diesem Video sehen. Anschließend wird die Pasta dann im Ofen geröstet, daher sind die Kügelchen auch unterschiedlich hell, bzw. dunkel. 
Durch das Rösten bekommt die Pasta natürlich auch ein ganz besonderes Röstaroma, großartig. Demnächst werd ich mich auf jeden Fall auch an der Herstellung von Fregola versuchen, bis dahin hab ich aber noch ein ganzes Paket, für das ich mir schon Rezepte zusammensuche. Vielleicht mache ich aber auch einfach noch einmal dieses Gericht, das hat uns nämlich ausgesprochen gut geschmeckt. 

Das Rezept stammt, in etwas abgewandelter Form, aus einem meiner liebsten Kochbücher dieses Jahres Italienische Landküche von Antonio Carluccio und Gennaro Contaldo, ein absolut tolles Buch! 

Zutaten 

2 kg Miesmuscheln

500 g Fregola 
Olivenöl

4 confierte Knoblauchzehen 

200 ml Weißwein

50 ml Noilly Prat 

1 große Dose Tomaten 

Salz

Piment d'Espelette 

ca. 2 EL glatte Petersilie, fein gehackt

Zubereitung

Die Miesmuscheln unter fließendem Wasser gründlich wässern und evtl. vorhandene Bärte entfernen. Offene Muscheln, die sich auf Druck nicht schließen, aussortieren, ebenso schadhafte. Beiseite stellen. 

Die Fregola in Salzwasser al dente garen. In der Zwischenzeit Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Knoblauchzehen dazu geben und mit einem Kochlöffel zerdrücken. Tomaten, Weißwein und Noilly Prat dazugeben und zum Kochen bringen. Mit Salz und Piment d'Espelette würzen. 

Die Muscheln dazugeben, unter die Sauce mischen und sofort den Deckel daraufsetzen. Ca. 4-5 Minuten kochen, zwischendurch einmal öffnen und die Muscheln umrühren. 

Sobald die Fregola al dente gekocht ist, abgießen und zusammen mit der Petersilie zu den Muscheln geben. Alles miteinander verrühren, evtl. nochmals nachwürzen und servieren. 

Frische Muscheln sind lebende Tiere, daher sollte die Kochflüssigkeit wirklich stark kochen, damit sie möglichst schnell und "schmerzfrei" getötet werden. Niedrige Temperaturen verlängern das Leid der Tiere nur unnötig.

Italien

Agnolotti mit Bärlauch und Ricotta ⓥ
Auberginenpizza mit Oliven ⓥ
Auberginenrisotto mit Zitrone ⓥ
Avocado-Tomatenpizza ⓥ
Balsamico-Champignons ⓥ
Balsamico-Zwiebel-Marmelade ⓥ
Bärlauchfocaccia  ⓥ
Bärlauchrisotto ⓥ
Bulgur-Linsensalat mit Mozzarellabällchen ⓥ
Cacio & Pepe ⓥ
Candele alla Genovese
Cantuccini ⓥ
Capeletti mit Kartoffel-Käse-Füllung ⓥ
Chorizo Hackbällchen
Conchiglie mit Kürbis-Ricotta-Füllung ⓥ
Crema di Limoncello ~ Zitronen-Sahnelikör ⓥ
Crespelle mit BolognesefüllungCrostata di Ricotta e Cioccolato ⓥ
Die ultimative Käsesauce für Pasta ⓥ
Eingelegte Tomaten ⓥ
Erdbeerrisotto ⓥ
Fagottini
Farfalle mit Zucchini-Dill-Sauce ⓥ
Fenchelrisotto ⓥ
Fettucine mit Zwiebel-Thymian-Sauce ⓥ
Fior-di-Latte-Eiscreme mit karamellisiertem Speck und Karamellpopcorn
Flusskrebsravioli an Safranschaum
Fregola con Cozze ~ Sardische Pasta mit Miesmuscheln
Frühstückspizza
Fusilli mit Bratwurstbällchen-Sahnesauce
Ghiottole mit überbackenem Camembert ⓥ
Gnocchetti sardi al ragù di salsiccia ~ Gnocchetti sardi mit würzigem Wurstragout
Gnudi ⓥ
Gnudi mit violettem Spargel ⓥ
Gratinierte Miesmuscheln mit Kräuter-Parmesan-Kruste
Grissini ⓥ
Grüne Sauce Risotto ⓥ
Grünkohlrisotto
Hotdog-Pizza 
Italienischer Nudelsalat ⓥ
Kartoffel-Bandnudeln mit Wildschweinragù
Kartoffelpizette mit Pancetta 
Kartoffelpizza mit Brie und Thymian ⓥ
Kastaniengnocchi mit Salbeibutter ⓥ
Kichererbsen mit Zitrone und Parmesan ⓥ
Kichererbsen-Orzo-Salat mit getrockneten Tomaten ⓥ
Krabben-Chili-Nudelteig 
Kürbis-Kartoffel-Gnocchi ⓥ
Kürbislasagne
Kürbispizza mit Hackfleisch und roten Zwiebeln
Kürbispüree ⓥ
Kürbisravioli mit Salbeibutter ⓥ
Kürbisrisotto im gebackenen Ofenkürbis ⓥ
Kürbisrisotto mit ofengebackenem Kürbis und Kürbiskernkrokant ⓥ
Lasagne alla Casalinga 
Limoncello ~ Zitronenlikör ⓥ
Limoncello Tiramisù mit Lemon Curd ⓥ
Limoncellotrüffel ⓥ
Linguine mit Miesmuschel-Tomatensauce
Maccheroni mit Auberginen-Tomaten-Sugo ⓥ
Malfatti ~ Ricotta-Spinat-Klößchen ⓥ
Maronenrisotto ⓥ
Mascarpone, hausgemacht ⓥ
Ochsenschwanzragout
Orangentiramisu ⓥ
Ossi di Morti ⓥ
Panna Cotta, vegan ⓥ
Panzanella mit Fenchel und Salami
Pappardelle mit krossem Speck und Rucola
Pappardelle mit Pilzen und Tiroler Speck
Pasta Alfredo ⓥ
Pasta mit Chorizo-Carbonara
Pastasotto mit Maronen und Comté ⓥ
Penne alla Wodka ⓥ
Pesto Genovese ⓥ
Pesto Rosso ⓥ
Pesto-Pasta-Salat mit Rucola-Petersilien-Pesto ⓥ
Piadina ~ Pfannenfladenbrot
Pici ~ handgerollte Spaghetti aus der Toscana ⓥ
Pizzaiola ⓥ
Pizza mit Brokkolipesto und Coppa
Pizza mit grünem Spargel
Pizza mit karamellisierten Balsamicozwiebeln und Ziegenkäse ⓥ
Pizzoccheri mit Kartoffeln und Mangold ⓥ
Ragù alla Bolognese
Ragù alla Genovese
Räucherlachs-Fenchel-Pizza mit Kräuter-Mascarpone
Räucherlachspizza mit Dillschmand
Ravioli al Limone ⓥ
Ravioli con Sorpresa ~ Ravioli mit Mangold-Ricottafüllung und flüssigem Eigelb-kern ⓥ
Ravioli mit Kartoffel-Käsefüllung ⓥ
Ricotta, hausgemacht ⓥ
Ricottagnocchi ⓥ
Rigatonikuchen mit Bolognese
Risotto al Radicchio Rosso di Treviso ⓥ
Risotto di Patate ~ Risotto mit Kartoff ⓥeln ⓥ
Risotto mit Flusskrebsen
Risotto mit Miesmuscheln
Risotto-Wirsing-Rouladen ⓥ
Rote-Bete-Ravioli mit Mohnbutter ⓥ
Rote-Bete-Risotto ⓥ
Rucolapesto mit Kürbiskernen ⓥ
Rucolarisotto ⓥ
Safranrisotto mit Steinpilzen
Schokoladen-Cantuccini ⓥ
Sellerierisotto mit sautierten Flusskrebsen
Senfrisotto ⓥ
Spaghetti alle Vongole
Spaghetti Carbonara
Spaghetti con Agretti ~ Spaghetti mit Mönchsbart
Spargelcarbonara
Spaghetti mit Pilzrahmsauce ⓥ
Spargel-Orzotto ⓥ
Steinpilzpasta, hausgemacht ⓥ
Sugo di Pomodoro ⓥ
Tagliatelle di cacao al gorgonzola ⓥ
Tagliatelle mit Räucherlachs
Taralli ⓥ
Tomatenrisotto ⓥ
Tomatensauce, eingeweckt ⓥ
Tomatensuppe aus gerösteten Tomaten ⓥ
Torrone ~ weißer Nougat ⓥ
Tortellini in Brodo
Trockenes Tomatenpesto ⓥ
Zitronenhähnchen nach Marcella Hazan
Zitronenrisotto ⓥ
Zitronen-Ziegenkäse-Ravioli ⓥ

ⓥ = vegetarisch

Pesto-Pasta-Salat

Wie jeden Monat, geht es auch heute mal wieder um das Thema Pesto und ich habe Euch diesmal zwar die klassische Kombination mit Pasta mitgebracht, daraus aber einen Salat gemacht, der alles mitbringt, was im Sommer ganz besonders gut schmeckt. Ihr könnt den Salat frisch zubereiten und sofort essen, er eignet sich aber auch hervorragend zum Vorbereiten, d.h., Ihr könnt ihn bereits am Vortag zubereiten und dann mit zum Picknick oder auch zur Arbeit nehmen. Da keine Mayonnaise drin ist, hält er sich problemlos auch zwei Tage im Kühlschrank.

Gnocchetti sardi al ragù di salsiccia - Gnocchetti sardi mit würzigem Wurstragout

Lollis, das wisst Ihr ja nun, gehören nicht zu meinen Favoriten, Pasta dagegen natürlich schon - die könnte ich jede Woche mindestens einmal essen, mehrmals wäre selbstverständlich noch besser :o)
Heut gibt's eine Pastasauce, die weder in der Zusammensetzung, noch in der Zubereitung besonders aufwendig ist, aber so unglaublich lecker schmeckt, dass Ihr Euch unbedingt gleich die doppelte Menge zubereiten und den Rest einfrieren solltet. Für schlechte Zeiten, wenn der Herbst Sommer mal wieder nicht so will wie Ihr, es draußen fisselt und stürmt und nur noch eine große Portion Pasta Eure Stimmung retten kann - dann ist diese Sauce genau die richtige!  

Die Grundzutat der Sauce sind frische Salsicce, die wir gern beim hiesigen italienischen "Supermarkt" kaufen. Je nachdem, ob wir klassische, Chili-, Fenchel- oder Zitronen-Salsicce nehmen, schmeckt die Sauce natürlich jedes Mal etwas anders - ein Rezept also, das allein durch die Verwendung unterschiedlicher Würste immer wieder Abwechslung auf den Teller bringt.
Wenn Ihr keine Salsicce bekommt, könnt Ihr auch deutsche grobe Bratwürste verwenden und mit den Knoblauchzehen einen TL gemörserte Fenchelsamen kurz anbraten und/oder etwas Zitronenabrieb und -saft hinzufügen, mit einer großzügigen Prise Chili würzen oder die Bratwurst einfach pur verwenden. 
Das schmeckt natürlich nicht genauso, da Salsiccia aber eh nicht Salsiccia ist, sie je nach Schlachter sowieso nie gleich schmecken und Ihr dazu garantiert auch einen anderen Wein verwendet, wird die Sauce sowieso nen Ticken anders schmecken - das liegt ja in der Natur der Sache ... 

Neben Pecorino schmeckt natürlich auch Parmesan oder ein anderer Hartkäse, lasst da einfach Euren persönlichen Geschmack entscheiden. Wir verwenden den Käse, der gerade im Haus ist, in diesem Fall war es eine große Scheibe Pecorino, von der wir ein paar Wochen gezehrt haben.

Zutaten
Olivenöl
600 ml passierte Tomaten
4 confierte Knoblauchzehen
350 ml Rotwein (Serpaiolo Rosso Maremma 2009)
4 frische Salsicce
Pfeffer und evtl. etwas Salz

Gnocchetti sardi oder andere Pasta Corta nach Wahl
Pecorino zum Bestreuen

Zubereitung
Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Knoblauchzehen dazu geben und zerdrücken. Tomaten und Rotwein dazu geben und alles so lange bei mittlerer Hitze einkochen, bis eine stark eingedickte Sauce entstanden ist - das dauert ungefähr eine halbe Stunde. 
In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, das Salsicce-Brät aus dem Darm drücken und in die Pfanne geben. Mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken und so lange braten, bis evtl. austretendes Fleischwasser verdampft ist und das Brät richtig knusprig gebraten ist.
Die Tomatensauce dazu geben und alles mit Pfeffer und evtl. etwas Salz würzen.

In der Zwischenzeit die Pasta al dente kochen, eine Tasse Kochwasser zum Ragú geben und die abgetropfte Pasta in der Sauce schwenken. Mit frisch geriebenem Pecorino servieren.

Idee: Ich glaub ein River Cafe-Kochbuch, bin mir aber nicht 100%ig sicher - wird nachgereicht, sobald ich es gefunden habe. 

Linsenbolognese

Beim Pastatreffen am vergangenen Samstag gab es, neben diversen Pestosorten mein heißgeliebtes Ochsenschwanzragout für die Fleischesser und eine Linsen- bolognese für die Vegetarier. 

Da ich dafür noch kein Rezept vorbereitet hatte, hab ich am Donnerstag einfach mal Frei Schnauze losgelegt und mir hier und da ein paar Anregungen geholt. Frei-Schnauze-Kochen mache ich besonders gerne. Wenn das Rezept später im Blog landen soll, liegt halt ein Zettel neben mir, ich tippe die Mengenangaben direkt ins Tablet oder diktiere sie dem Gatten, der einigen Zutaten die abenteuerlichsten Namen verpasst.

Am Donnerstag hab ich mir natürlich keine Notizen gemacht, es war einfach noch zuviel zu tun und dann das - die Bolognese ist so gut angekommen, dass ich sie nachbauen und blogfein machen musste. 

Also stand ich vorgestern bei über 30°C in der Küche und hab, nein, keinen leichten Salat zubereitet, sondern eine Linsenbolognese gekocht - herrlich kuschelig, sag ich Euch ;o)

Ich verwende sehr gerne Belugalinsen, die behalten einen kräftigen Biss und werden beim Kochen nicht mehlig - auch, bzw. gerade perfekt für Linsensalate. Wenn Ihr diese Festigkeit nicht so gerne mögt, verwendet einfach normale Tellerlinsen, evtl. müsst Ihr dann aber die Kochzeit anpassen, sonst habt Ihr plötzlich Linsenbrei. Schmeckt sicher auch gut, wäre dann aber wohl eher ein Brotaufstrich und keine Pastasauce ;o)

Apropos Kochzeit, die ist, wie immer, wenn es um Hülsenfrüchte geht, natürlich nicht exakt, sondern richtet sich nach der Sorte, dem Alter, etc. Es gilt also, solange kochen lassen bis sie gar sind.

Bei der Wahl der Nudelsorte greife ich (sofern ich gekaufte Pasta verwende) übrigens gerne auf Pasta corta, also kurze Pasta zurück. Zu Ragouts wie dem Ochsenschwanzragout, Ragù alla Bolognese oder auch dieser Linsenbolognese schmecken mir besonders gut Casareccia (s.u.), klassische Fusilli oder Ghiottole, da bleibt die Sauce am besten dran haften. Wenn ich hausgemachte Pasta dazu serviere, dann Pici. Die kann man auch ganz prima in der Gruppe zubereiten (die Teilnehmer des Kochtreffens können ein Lied davon singen ;o) ) und sie schmecken einfach großartig.
 

Zutaten
1 Zwiebel, in feine Würfel geschnitten
2 confierte Knoblauchzehen 
100 g Karotten, in feine Würfel geschnitten
30 g Knollensellerie, in feine Würfel geschnitten
Olivenöl
1 TL Zucker 
150 ml Rotwein 
100 g Ajvar 
1 Bouquet garni*(Kräutersträußchen) 
600 ml Gemüsebrühe (evtl. etwas mehr)
150 g Belugalinsen 
Salz und Pfeffer
Piment d'Espelette

Außerdem
frisch geriebener Nordländer oder ein anderer Hartkäse
Basilikum oder glatte Petersilie 

Zubereitung 

Die Zwiebel, Karotten und den Sellerie putzen und in feine Würfel schneiden. Alles in Olivenöl anschwitzen, dann mit etwas Zucker bestreuen und kurz durch- schwenken. Den confierten Knoblauch dazugeben und mit einer Gabel leicht zerdrücken. 

Mit dem Rotwein ablöschen und bei mittlerer Hitze stark einkochen lassen. Das Bouquet garni, Ajvar und die Gemüsebrühe dazugeben und die Linsen einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Je nach Linsen 20-30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, evtl. noch etwas Brühe dazugeben. Abschließend nochmals mit Salz und Piment d'Espelette abschmecken. 

Schmeckt hervorragend mit frisch geriebenem Nordländer oder einem anderen Hartkäse.  

Einkochen
Die Gläser gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen, gut ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit der heißen Sauce befüllt werden, platzen sie leicht.

Die Linsenbolognese noch einmal kräftig aufkochen, in der Zwischenzeit die Deckel der Gläser in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und ca. 5 Minuten köcheln. Ich stelle den Trichter, mit dem ich die Gläser befülle, ebenfalls in den Topf, so wird der gleichzeitig sterilisiert.
Die Linsenbolognese in die Gläser einfüllen und sofort fest verschließen. Die Gläser nicht bis zum Rand befüllen, sondern ca. 2 cm Rand lassen.
Die Gläser nebeneinander in einen Wecktopf stellen und soviel heißes Wasser angießen, dass die Gläser mindestens zu 2/3 im Wasser stehen. Man kann die Gläser aber auch stapeln, dann sollte soviel Wasser eingefüllt werden, dass die oberen Gläser zu 2/3 im Wasser stehen. 

Bei geschlossenem Deckel auf 100°C aufheizen. Sobald das Thermometer 100 Grad anzeigt, 120 Minuten einkochen, dabei darauf achten, dass die Temperatur einigermaßen konstant gehalten wird. 

Nach 120 Minuten herausnehmen und komplett abkühlen lassen.

Haltbarkeit 

Mit Haltbarkeitsangaben bin ich ja grundsätzlich immer sehr zurückhaltend, da die Haltbarkeit der Endprodukte im Wesentlichen von zwei Faktoren abhängig ist, dem Zustand, bzw. der Frische der Zutaten und der Hygiene bei der Zubereitung - auf beides hat das Rezept selbst natürlich keinen Einfluss.  Vorausgesetzt, Ihr habt wirklich sauber gearbeitet, ist die Linsenbolognese aber mindestens ein Jahr haltbar.  

Wichtig ist, dass die Deckel beim Öffnen ploppen, wie Ihr es auch von gekauften Gläsern und Flaschen kennt. Wenn der Deckel sich leicht öffnen lässt oder sogar nur noch aufliegt, gehört der Inhalt des Glases in den Abfall - so leid es mir tut. Die Deckel von Gläsern, deren Inhalt verdorben ist müssen ebenfalls entsorgt werden. Die Gläser selbst könnt Ihr natürlich wiederverwenden, nachdem Ihr sie ausgekocht habt.

 

Fusilli mit Bratwurstragù

Wie sehr ich Bratwürste liebe, wisst Ihr sicher spätestens, seit ich Euch von meiner Bratwurstbällchen-Sahnesauce und den anderen Bratwurstbällchenrezepten in meinem Archiv vorgeschwärmt habe. Bratwürste sind aber nicht nur eine wunderbare Basis für Bratwurstbällchen, sondern das Brät kann auch für andere Zwecke verwendet werden, beispielsweise für Scotch Eggs, Nudelfüllungen oder aber als Grundlage für eine kräftige und schnell zubereitete Nudelsauce.
Die Möglichkeiten sind nahezu endlos und je nach verwendeter Bratwurst, kommt im Endeffekt immer wieder etwas anderes dabei raus. 

Calamarata mit cremiger Kürbis-Salbeisauce

Nein, keine Sorge, ich serviere Euch heute keine Tintenfischringe, sondern es gibt Nudeln mit Kürbissauce. Calamaretti hab ich wahrscheinlich das letzte Mal vor ca. 20-25 Jahren gegessen - heutzutage stehen sie natürlich schon lange nicht mehr auf unserem Speiseplan. 
Calamarata haben mit Tintenfischringen aber tatsächlich nur die Form gemeinsam, denn sie bestehen aus 100% Hartweizen und sind eine großartige Nudelsorte für Ragouts und cremige Saucen. Mir gefällt sehr, dass sie etwas dickwandiger sind, denn so haben sie ordentlich Biss. 

Pappardelle mit der weltbesten Käsesauce

Heut geht's hier um innere Werte!

Vergesst adrett aufgezwirbelte Pastatürmchen und homöopathisch dosierte Saucen-kleckse neben 3 mit dem Geodreieck ausgerichteten Ravioli, heut stell ich Euch die beste Käsesauce der Welt vor und die kann man nicht hübsch aufm Teller anrichten, geht nicht. 

Da wird ne riesige Portion frischer Pasta gekocht und dann zackich in der Sauce geschwenkt, bevor eine groooße Portion auf dem Teller landet - mit Aufhübschen und nem besonders schicken Foto is da nix, denn bei diesem Pastagericht versagen meine Foodblogger-Instinkte komplett, da will ich nur noch eins - Essen! ;o)

Trotzdem möchte ich Euch dieses, mein absolutes Lieblings-Pastagericht natürlich nicht vorenthalten, also gibt's heut ne große Portion unscheinbarer Pasta mit (auf den ersten Blick) noch unscheinbarer Sauce - Ihr müsst mir einfach glauben, dass die Sauce ein Knaller ist. 

Vielleicht ist es auch ein büschen gemein, Euch die Sauce vorzustellen, denn der Hauptgrund, warum sie so lecker ist, wie sie ist, ist natürlich die Hauptzutat, der Käse und den gibt's nur hier im hohen Norden. 

Wenn Ihr meinen Käsehändler also nicht hier in HH besuchen könnt oder dort bestellen mögt, dann habt Ihr (sofern Ihr wie ich im hohen Norden wohnt), immer noch die Möglichkeit, an der Käsetheke nach Käsesorten vom Hof Backensholz Ausschau zu halten, vielleicht gibt's den ja auch in Eurer Nähe. Und ansonsten gilt wie immer, einfach einen richtig guten, eher milden Blauschimmelkäse besorgen, der Friesisch Blue ist zwar sehr würzig, aber ganz und gar nicht scharf.

Zutaten
1 confierte Knoblauchzehe
1 Schalotte, sehr fein gewürfelt
Olivenöl
200 ml Weißwein (Notiz für mich: Chardonnay Ihringer Winklerberg 2008)
400 ml Crème Fraîche
200 g Friesisch Blue
Salz und Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

Pappardelle oder andere Pasta nach Wahl

Zubereitung
Schalotte in etwas Olivenöl glasig anschwitzen, Knoblauchzehe dazugeben, zerdrücken und mit Weißwein ablöschen. Weißwein einreduzieren lassen und die Crème Fraîche dazugeben. Einige Minuten einkochen lassen, dann die Temperatur reduzieren und den gewürfelten Käse bei niedriger Temperatur (die Sauce soll nicht mehr kochen) einrühren. Solange rühren, bis der Käse sich volständig aufgelöst hat.
In der Zwischenzeit Pasta al dente kochen und tropfnass zur Sauce geben. Durchschwenken, kurz ziehen lassen und servieren.  

Kräuter-Pappardelle mit gerösteten Semmelbröseln

Eine besonders einfache und schöne Möglichkeit, Pasta zu "pimpen" ist es, Kräuter in den Teig einzuarbeiten. Damit meine ich nicht, Kräuter unter den Teig zu mischen, sondern ganze Kräuterblätter zwischen zwei Teigplatten auszuwalzen und so besonders schöne Muster zu erzeugen. Wie genau das gemacht wird, werd ich übermorgen im nächsten Pastakolleg zeigen, hier möchte ich ein ganz schnelles und einfaches Pastagericht, das natürlich auch mit ganz normalen Nudeln gemacht werden kann, vorstellen.
Die Idee, Nudeln in gerösteten Semmelbröseln zu schwenken hab ich mal in einer "zu Tisch in" Folge aufgeschnappt (wo auch sonst ;o) ), in der unter anderem Ferrazzuoli vorgestellt wurden.
Traditionell werden die Ferrazzuoli in Semmelbröseln, die in ganz viel Olivenöl frittiert werden, geschwenkt. Weil ich Panko sehr viel lieber als normale Semmelbrösel mag, hab ich das verwendet und noch ein paar getrocknete Tomaten und Frühlingszwiebeln zugefügt.
Kein wirklich leichtes, aber ein besonders schnelles und leckeres Pastagericht.

Zutaten
Pasta nach Wahl
Eine Handvoll getrocknete Tomaten
1 Bund Frühlingszwiebeln
Panko (alternativ getrocknete fein geriebene Brotkrumen oder Semmelbrösel)
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Piment d'Espelette
schwarze Oliven (optional)

Zubereitung
Pasta in reichlich gesalzenem Wasser al dente kochen. In der Zwischenzeit ein paar EL Panko in reichlich Olivenöl knusprig braun braten und mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette würzen. In Streifen geschnittene getrocknete Tomaten und in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln dazugeben und durchschwenken.
Die Pasta abgießen und direkt zur Bröselmischung geben. Durchschwenken und sofort servieren.

Ravioli al limone

Pasta gibt es bei uns das ganze Jahr hindurch (ohne geht natürlich gar nichts!), gefüllte Pasta aber eher in der kälteren Jahreszeit. Keine Ahnung warum, ist halt so ;o)
Die Kombination, Pasta/Ricotta/Zitrone ist eine meiner Lieblingskombinationen und wurde ja schon häufiger vorgestellt. Diesmal gab es sie als Ravioli, mit einer leckeren Nussbutter und ein paar Blättchen Minze - Comfort-Food vom Feinsten!
Da kann es draußen noch so sehr stürmen und regnen, nach einem Teller dieser leckeren Pasta geht sprichwörtlich die Sonne auf.

Zutaten
300 g Hartweizenmehl
3 Eier
1 TL Salz
3 EL Olivenöl

250 g Ricotta
1 Ei
50 g frisch geriebener Parmesan
Abrieb einer Bio-Zitrone
Salz und Pfeffer
2 EL fein gemahlenes Panko oder Semmelbrösel

1 Handvoll Minze, Basilikum oder einige Zweige Thymian - ganz nach Geschmack
80 g Butter
frisch geriebener Parmesan zum Bestreuen

Zubereitung
Aus Mehl, Salz, Olivenöl und Eiern einen Nudelteig kneten, in Frischhaltefolie wickeln und mind. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für die Füllung den Ricotta mit dem Zitronenabrieb, dem Parmesan, Ei, Panko, Salz und Pfeffer verrühren.
Den Nudelteig ausrollen und mit einem Ausstecher nach Wahl Quadrate oder Kreise ausstechen. Jeweils eine kleine Menge Füllung in die Mitte geben und die Teigplatte umklappen. Die Luft herausstreichen und die Kanten gut festdrücken.
Die Butter in einem kleinen Pfännchen erhitzen und etwas bräunen lassen, die in feine Streifen geschnittene Minze unmittelbar vor dem Servieren hineingeben und zusammenfallen lassen.
Die Ravioli in reichlich gesalzenem Wasser einige Minuten als dente kochen, abtropfen lassen und sofort mit der Nuss-Butter und frisch geriebenem Parmesan servieren.

Quelle: Cornelia Schinharl "Süditalien - Küche und Kultur"

Linguine in Miesmuschel-Tomatensugo

Foodbloggen ist eine wirklich deprimierende Angelegenheit, kann man nur Jedem dringend von abraten...

Früher (bevor ich meinen eigenen Laden aufgemacht hab), hab ich natürlich auch viel und abwechslungsreich gekocht, kaum ist man aber mal in diese "Szene" verwickelt, findet man sich ganz schnell in einem völligen Chaos von Rezepten, die man am liebsten sofort und auf der Stelle nachkochen und -backen möchte, wieder.

Früher hab ich relativ lange im Voraus planen können, was wir wann essen, heutzutage MUSS ich ständig meinen Plan über den Haufen werfen, weil ich schon wieder ein Rezept gefunden hab, dass dringender gekocht werden muss, als das, das eigentlich angedacht war.

Früher hatte ich eine ziemlich gute Ordnung in meiner "Nachkoch-Liste", mittlerweile ist dort aber das absolute Chaos ausgebrochen. Neben den hunderten Rezepten, die ich bei delicious abgespeichert hab, sind da ja noch die ganzen gemarkerten Rezepte bei Tastespotting und Foodgawker - da ist schlicht kein Land in Sicht.

Früher bin ich mal einfach so durch die unendlichen Weiten des Internets gesurft, heute gibt es soviele Foodblogs, -galerien, usw. abzuarbeiten, dass für derlei SchnickSchnack gar keine Zeit bleibt ;o)

Ihr seht also, Bloggen ist kein Vergnügen, sondern mit ner Menge Aufwand und Arbeit verbunden ...

Entschädigt wird man dann allerdings durch Rezepte wie dieses. Früher (nein, ich fang nicht schon wieder mit der Aufzählung an) hätte ich im Leben keine Muscheln gegessen, heute mag ich sie unheimlich gern und freu mich immer wieder sehr, wenn ich ein neues, interessantes Rezept finde, dass sich nachzukochen lohnt.
Ich mag die Kombination Miesmuscheln/Tomaten ja besonders gern, wie ich hier und hier schon gezeigt habe und diesmal gibt es die Muscheln mit Linguine.
Wer die Muscheln nicht so gern während des Essens aus der Schale puhlt (ich mag das ja gern), nutzt die Zeit, bis die Pasta al dente ist und "befreit" das Muschelfleisch schonmal aus der Schale. Ein paar Muscheln als Deko würd ich aber trotzdem zurückbehalten. 

Zutaten  

1 kg Miesmuscheln
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Fenchelknolle
1 Chilischote
125 ml Noilly Prat
300 ml passierte Tomaten
1/2 Bund glatte Petersilie
Salz und Pfeffer
Olivenöl

Pasta lunga nach Wahl

Zubereitung
Die Muscheln gründlich wässern und ggf. vorhandene Bärte mit einem Messer entfernen. Geöffnete und schadhafte Muscheln aussortieren.
Zwiebel, Chilischote und Knoblauch fein hacken, Fenchel putzen und in kleine Würfel  oder Streifen schneiden. 
Olivenöl erhitzen, Knoblauch, Zwiebel, Chili und Fenchel darin anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und gut einkochen lassen. Die passierten Tomaten dazugeben und alles kräftig zum Kochen bringen.
Wenn die Sauce gut kocht, die Muscheln dazugeben und sofort den Deckel schließen. 10 Minuten köcheln lassen, bis sich alle Muscheln komplett geöffnet haben. Zwischendurch die Muscheln durch schwenken, damit auch oben liegende Muscheln in den heißen Sud kommen - nicht geöffnete Muscheln erneut entfernen.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
In der Zwischenzeit die Pasta al dente kochen und die Petersilie grob hacken. 
Die Pasta tropfnass zum Muschelsugo geben, durch schwenken und mit Petersilie bestreut servieren.

Frische Muscheln sind lebende Tiere, daher sollte die Kochflüssigkeit wirklich stark kochen, damit sie möglichst schnell und "schmerzfrei" getötet werden.

Tagliatelle mit Pesto Genovese, oder so ähnlich ...

Ihr kennt das sicher, sobald man nicht nur für sich allein kocht, muss man zwangsläufig Kompromisse schließen. 

Bei uns gibt es reichlich Zutaten, die ich mag, mein Mitesser aber nicht und umgekehrt. Grundsätzlich kann man sagen, dass mein Mitesser vieeel krüscher ist als ich, er mag beispielsweise keine Kirschen, Spargel, Pilze, Spinat und auch keine Nüsse ... 

Ihr fragt Euch jetzt sicher, wie kann man keine Kirschen mögen? Hab ich mich (und ihn) auch schon oft gefragt. Kirschen sind doch ausnahmslos lecker, daran kann man eigentlich gar nichts nicht mögen. Er schon, er kann das. Sobald ich ihn dazu "überrede" doch mal wieder eine Kirsche zu probieren, verzieht er völlig angewidert das Gesicht und wartet nur darauf, sie möglichst schnell wieder auszuspucken. Ich hab's jetzt aufgegeben, ist ja schade drum und hat durchaus auch etwas Positives, so bleibt mehr für mich ;o)

Ganz ähnlich verhält es sich mit Nüssen, Mandeln, Pinienkernen, usw. usf., die mag er nämlich auch nicht. Glücklicherweise bin ich kein Nuss-Junkie, ich mag sie zwar, kann aber auch drauf verzichten und ersetze sie halt bei Gebäck durch eine Extraportion Mehl, Kekskrümel oder Ähnliches. Bei Pesto ist das schon schwieriger, aber irgendeine Lösung findet sich natürlich auch hier, und sei es halt Panko ... 

Ich bin ja sowieso ein Fan von allem, was knusprig ist und daher mag ich diese Abwandlung des Pesto Genovese mittlerweile auch lieber als das Original. 
Wie gut, dass mein Mitesser keine Nüsse mag ;o)

Zutaten 

Für das Pesto
1 großes Bund Basilikum 

2 confierte Knoblauchzehen 

etwas Abrieb einer Bio-Zitrone 

Salz und Pfeffer

Olivenöl

Zusätzlich 
Panko 
etwas Piment d'Espelette 
Olivenöl

frisch geriebener Parmesan
Tagliatelle oder andere Pasta nach Wahl

Zubereitung 

Basilikum waschen, gründlich trockenschleudern und die evtl. vorhandenen holzigen Teile der Stiele entfernen. Zusammen mit den Knoblauchzehen in einen Mixer geben und Zitronenbrieb, Salz, Pfeffer und nach und nach Olivenöl dazugeben, dass sich das Basilikum aufmixen lässt. 
Soll das Pesto aufbewahrt werden, in ausgekochte Gläser füllen und mit Olivenöl bedecken. Im Kühlschrank hält es sich so wochen-, bzw. monatelang. 

Für die Knuspervariante Pasta al dente kochen. In der Zwischenzeit Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Panko darin bei mittlerer Hitze goldbraun rösten, mit etwas Piment d'Espelette oder anderem Chilipulver würzen. 
Die Pasta abgießen und tropfnass zurück in den Topf geben. Pesto dazugeben und frisch geriebenen Parmesan unterheben, durchschwenken. Pasta in die Pfanne zu dem angeröstetem Panko geben, ebenfalls kurz durchschwenken und sofort servieren.