Sauerkraut im Glas, selbstgemacht

Wenn Ihr Euch gerne mit dem Thema Haltbarmachen beschäftigen möchtet, Euch aber (noch) nicht ans richtige Einkochen wagt, ist selbstgemachtes Sauerkraut ein wunderbarer Einstieg in diese Thematik. Ihr braucht dafür kein aufwendiges und teures Zubehör und auch die Zutaten, also der Kohl, wird einem in der Saison nahezu hinterher geschmissen. Beste Voraussetzungen also, sich langsam aber sicher in die Materie einzuarbeiten.

Ich kaufe mittlerweile gar kein Sauerkraut mehr auf dem Wochen- oder Supermarkt, sondern nehme mir 1-2 Kohlköpfe vom Markt mit, setze den Kohl an und habe so innerhalb von 3 Wochen ein großartiges Sauerkraut selbstgemacht. Regional, Bio und ich kann sogar die Kohlsorte bestimmen. Neben Weißkohl kann man nämlich auch aus Spitzkohl ein sehr schönes, deutlich feineres Sauerkraut herstellen. Mit Rotkohl hab ich es noch nicht ausprobiert, aber das klappt natürlich auch. 
Je länger das Sauerkraut lagert, desto saurer wird es, wenn Ihr es eher mild mögt, solltet Ihr es daher nicht allzulange ziehen lassen.
 

Damit die einzelnen Krautstreifen richtig schön fein sind, solltet Ihr den Kohl am besten mit einem Gemüsehobel* oder im Food Processor* hobeln. Ihr könnt ihn aber auch mit einem scharfen Messer in sehr feine Streifen schneiden. 

Schneidet, bzw. hobelt den Kohl immer in Längsrichtung, also mit der Faser, sonst werden die Streifen kurz und Ihr erhaltet später kein angenehm langfaseriges Kraut, sondern nur kurzen Bröselkram. 

Zutaten
2 kg Weiß- oder Spitzkohl

32 g Meersalz

Zubereitung

Die äußeren, nicht so schönen Blätter vom Kohl entfernen und den Kohl längs halbieren. Den Strunk herausschneiden und den Kohl mit dem Hobel* oder im Food Processor* in möglichst feine Streifen hobeln. In eine Schüssel geben und das Salz darüberstreuen. Den Kohl nun kräftig mit den Händen kneten und dabei das Salz gleichmäßig verteilen. Solange kneten, bis Saft aus dem Kohl austritt und der Kohl weichgeknetet ist. 

Den Kohl sehr fest in Twist-off- oder Bügelgläser füllen und den ausgetretenen Saft auf die Gläser verteilen. Den Gläserrand mit einem Küchenpapier säubern, dann jeweils ein Stück Frischhaltefolie auf die Glasöffnung legen und das Glas mit dem Deckel verschließen.

Die Gläser in eine große Schüssel stellen und bei ca. 18 Grad Zimmertemperatur eine Woche stehen lassen, dann an einem dunklen kühlen Ort bis zu einem Jahr lagern. Nach insgesamt 3 Wochen Lagerung ist das Sauerkraut verzehrfertig.

Blaubeersauce, eingeweckt

Dieses Rezept schlummert jetzt schon seit ungefähr einem Jahr in meiner Warteschleife, im letzten Jahr habe ich es nämlich nicht mehr geschafft, diese Blaubeersauce während der Saison zu bloggen, also wurde es verschoben und ist erst jetzt dran. 
Ich selbst bin ja gar kein Blaubeerfan, mein Mann mag sie aber umso lieber, also wecke ich ihm ein paar Gläser dieser leckeren Sauce ein und er kann so das ganze Jahr hindurch Blaubeeren genießen, egal, ob als Beilage zu Pfannkuchen und Crêpes, im Joghurt oder Quark und natürlich auch als Eistopping. Apropos, demnächst gibt es auch noch ein leckeres Eis, das mit dieser Sauce zubereitet wird. 

Wichtig bei diesem Rezept ist, dass die Blaubeeren schon am Vorabend des Einkochens mit Zucker bestreut in eine Schüssel gegeben und leicht angequetscht werden - ich verwende dafür immer einen Kartoffelstampfer. Die Blaubeeren geben so bereits Saft ab und müssen anschließend nicht so lange gekocht werden, wie ohne diese Mazerationsphase. Der Saft wird später zum Anrühren der Maisstärke verwendet.
Durch das Mazerieren entwickelt die Mischung außerdem mehr Aroma, das durch die verkürzte Kochzeit in der Sauce verbleibt und nicht rausgekocht wird. 

Normalerweise mazerieren die Früchte bei Zimmertemperatur, sollte der Sommer aber noch einmal richtig zuschlagen, stellt die Schüssel in den Kühlschrank, sonst fängt die Mischung ungewollt an zu gären und Ihr seid auf dem besten Weg zu Eurem ersten Blaubeerwein.

Noch ein Hinweis zum obigen Bild... Da steht zwar 08/15, so schlecht ist dieses Rezept aber nu auch nicht. Ich datiere meine Gläser ab sofort trotzdem einen Monat vor auf 09/15 ;o)

Zutaten 

1 kg Blaubeeren
500 Zucker 
Schale und Saft einer Bio-Zitrone
1 1/2 EL Maisstärke

Zubereitung

Die Blaubeeren mit dem Zucker in eine Schüssel geben, gut vermischen und über Nacht mazerieren lassen. 

Am nächsten Tag etwas von dem ausgetretenen Saft in eine Schüssel geben und mit der Maisstärke glattrühren. Die Blaubeeren mit der Zitronenschale und dem Saft in einen Topf geben und zum Kochen bringen. 

Sobald die Masse kocht, die Maisstärke einrühren und nochmals ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis die Temperatur 110°C erreicht. 

In der Zwischenzeit die Gläser im Backofen sterilisieren. Dafür werden sie ohne Deckel in den Backofen gestellt und bei 150°C für 15 Minuten erhitzt. Die Deckel in einen Topf geben, mit Wasser und einem Schluck Essig bedecken und zum Kochen bringen. Für 5 Minuten kochen. 

Die Blaubeersauce in die Gläser füllen, dabei darauf achten, einen guten cm frei zu lassen. Den Deckel fest verschließen und komplett abkühlen lassen.

Tipp
Zum einfachen Beschriften meiner Gläser verwende ich einen weißen Pump-Edding*, der lässt sich später einfach mit einer Edelstahl-Spirale* entfernen. Einen Überblick über mein Einkoch-Equipment bekommt Ihr hier.  

Grüne Bohnen, eingeweckt

Es geht los. Mit etwas Verspätung starte auch ich jetzt endlich in die diesjährige Einkochsaison. Natürlich hab ich hinter den Kulissen schon einiges aus meinem Archiv zubereitet und eingekocht, aber neue Rezepte sind bisher noch keine dazugekommen - damit geht es heute los.

Bohnen bereite ich nur ganz selten zu, da ich selbst keine esse und es für meinen Mann immer vergesse. Und wenn ich dann doch mal daran denke, ist die Saison auch schon wieder vorbei. Also bleibt nur das Einwecken, denn mein Gefrierschrank ist ja bekanntlich sehr übersichtlich.
Diese eingeweckte Bohnen haben natürlich eine ganz andere Konsistenz als rohe, die auf den Punkt gegart werden, denn sie sind ja bereits vollständig durchgegart. Als Beilage oder im Salat schmecken sie aber trotzdem sehr gut (hab ich mir zumindest sagen lassen ;o) )  

Zutaten für 4 350 ml-Gläser

1 kg grüne Bohnen

1 TL Natron (für das Blanchierwasser)

10 g Salz auf 1 Liter Wasser

4 Zweige frisches Bohnenkraut

Zubereitung

Einen Liter Wasser in einem Wasserkocher aufkochen lassen. 10 g Salz zusammen mit dem Wasser in einen Krug geben und abkühlen lassen, während die Bohnen geputzt werden. Die Stielansätze und evtl. vorhandene dunkle Stellen entfernen. 

Wasser und einen EL Natron in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Bohnen darin 3 Minuten blanchieren. Die Bohnen herausnehmen und sofort in eiskaltem Wasser abschrecken. 

Die Gläser im Backofen sterilisieren. Dafür werden sie ohne Deckel in den Backofen gestellt und bei 150°C für 15 Minuten erhitzt. Die Deckel in einen Topf geben, mit Wasser und einem Schluck Essig bedecken und zum Kochen bringen. Für 5 Minuten kochen.  Die Gläser herausnehmen und etwas abkühlen lassen. 

Die Bohnen je nach Größe des Glases und späterem Verwendungszweck entweder im Ganzen hochkant in die Gläser einfüllen oder halbieren und möglichst dicht an dicht stapeln. Pro Glas jeweils einen Zweig Bohnenkraut dazugeben, dann mit dem vorbereiteten Salzwasser auffüllen und fest mit den zuvor sterilisierten Deckeln verschließen.

Die Gläser in einen Wecktopf oder alternativ einen anderen Topf, der groß genug ist und sich verschließen lässt, stellen. Mit Wasser auffüllen, so dass die Gläser komplett bedeckt sind, das Wasser sollte ungefähr die Temperatur des Salzwassers haben. 
Den Deckel aufsetzen, das Wasser erhitzen und die Bohnen bei 100°C für 120 Minuten einkochen. Die Gläser herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.

Tipp
Zum einfachen Beschriften meiner Gläser verwende ich einen weißen Pump-Edding*, der lässt sich später einfach mit einer Edelstahl-Spirale* entfernen. Einen Überblick über mein Einkoch-Equipment bekommt Ihr hier.  

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Safran-Vanille-Birnen, eingeweckt

Ich muss Euch etwas beichten, ich hab mir noch ein paar Weckgläser bestellt. Mit anderen Worten, der Einweckwahn geht doch noch n büschen weiter *wirr guck...

Keine Sorge, viel folgt nicht mehr, diese Birnen müssen aber unbedingt noch sein, auch wenn es nur ein aufgewärmtes Rezept ist, das Rezept für diese Birnen hab ich nämlich bereits vor 3 Jahren gebloggt, damals aber als Kompott zum Sofortverbrauch, heute wird es selbstverständlich eingeweckt - versteht sich von selbst, oder? 
Ich selbst hab's ja gar nicht so mit Birnen, mir sind die zu süß und zu wenig fruchtig, der Mitesser mag sie aber besonders gern. Also gibt's im Winter Birnen für den Mitesser und Rotwein-Zwetschen für mich. Hicks. 

Diese Birnen sind sehr einfach und eigentlich auch schnell eingemacht, die Limetten geben dem Sirup eine frische Note und der Safran verleiht den Birnen nicht nur eine großartige Farbe, man schmeckt ihn auch raus. 

Wenn Ihr keinen Safran bekommt oder einfach keinen verwenden möchtet, könnt Ihr die Birnen aber natürlich auch ohne einmachen - großartig verfälscht wird der Geschmack durch das Fehlen des Safrans nicht. 

Aus der unten im Rezept angegebenen Menge bekommt man 4 der oben abgebildeten 800ml Gläser heraus. Pro Glas hab ich jeweils 3-4 Birnen eingeweckt, je nach Größe. Ich selbst hab natürlich direkt die doppelte Menge eingemacht, das spart Energie und der Winter ist schließlich lang :o)

Besonders gut schmecken diese Birnen in Verbindung mit Schokolade, also beispielsweise zu einem Schokopudding oder Mousse au Chocolat, mein Mann mag aber auch gerne einen schnellen Birnenjoghurt. Dafür rühre ich türkischen Joghurt mit etwas Birnensirup glatt, gebe den in ein Weckglas und fülle das Glas mit gewürfelten Safran-Birnen auf - fertig ist der selbstgemachte Fruchtjoghurt. Garantiert frei von Sägespänen oder anderen Aroma- und Zusatzstoffen :o) 

Zutaten

1/2 TL Safranfäden

400 g Zucker

1 l Wasser
Saft von 2 Limetten

2 Vanilleschoten

2 kg Birnen (Conference, Bürgermeister oder Williams Christ)

Zubereitung 
Die Safranfäden mit einem TL Zucker im Mörser fein mahlen. Etwas Wasser dazugeben und das Safranwasser mit dem Zucker und dem restlichen Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. 
Die Vanilleschoten längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und zum Sirup geben. 
Die Schoten längs in feine Streifen schneiden und ebenfalls dazugeben. 
Die Limetten mit dem Handballen auf der Arbeitsfläche hin und her rollen und dabei weich drücken. Die Limetten entsaften und den Saft ebenfalls zum Sirup geben. 
Den Sirup erhitzen und so lange köcheln lassen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat, beiseite stellen. 

In der Zwischenzeit die Weck- oder Twist-off-Gläser gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen, gut ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und beiseite stellen. Die Deckel der Twist-off-Gläser und/oder die Gummiringe der Weckgläser in einen kleinen Topf geben und ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze sterilisieren. 

Die Birnen waschen, schälen, halbieren und das Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher oder einem Messer entfernen, Blütenansatz und Stiel ebenfalls entfernen. Je nach Glasgröße und -form, die Birnen hochkant in die Gläser stellen oder stapeln und mit Sirup auffüllen. In jedes Glas 2-3 Schnitze der Vanilleschote geben. 

Einen großen Kochtopf mit Küchenpapier auslegen, die Gläser nebeneinander in den Topf stellen und soviel Wasser angießen, dass die Gläser zu 2/3 im Wasser stehen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur des Safransirups haben.
Das Wasser zum Kochen bringen, den Topf mit einem Deckel verschließen und die Temperatur soweit reduzieren, dass das Wasser noch leicht kocht (ca. 90°C). Mit geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten einkochen, dann die Gläser entnehmen und vollständig abkühlen lassen.

Quelle: delicious days von Nicole Stich (Affiliatelink)

Aus meinem Vorratsregal. Heute: Panko

Panko kennt Ihr, oder? Für die meisten unter Euch ist Panko sicherlich ein ganz alter Hut, falls aber doch noch jemand da draußen nicht weiß was Panko ist, dieser Beitrag ist heute nur für Dich! ;o)

Bei Panko (jap. パン粉, dt. „Brotmehl“) handelt es sich um japanisches Paniermehl, Ihr seht aber schon auf dem Bild unten, dass Mehl nicht wirklich zutreffend ist, die Struktur ist deutlich gröber und genau das macht auch den Unterschied zu hiesigem Paniermehl, bzw. Semmelbröseln aus. Durch die gröbere Struktur gibt es dem panierten Gemüse oder Fleisch eine ganz andere Struktur, es wird viel knuspriger und die Kruste ist nicht so fest, wie eine mit Paniermehl zubereitete. 

Ein weiterer Unterschied ist, dass für Panko nur das Brotinnere und nicht die Rinde verwendet wird. Im Notfall eignet es sich daher auch gut als Bindemittel für Hackfleisch oder auch Raviolifüllungen, wenn mal kein altbackenes Brötchen im Haus ist. Da keine Rinde verarbeitet wird, werden die Frikadellen mit Panko sehr viel lockerer als mit Paniermehl oder Semmelbröseln. 

Ganz besonders lecker und absolut unverzichtbar ist Panko beispielsweise für selbstgemachte Mozzarellasticks, Kartoffel-Käse-Bällchen, Chicken-Nuggets oder zum Überbacken von Aufläufen. 
In etwas Olivenöl angebraten und dann gewürzt schmeckt Panko auch prima als schnelle Pastasauce. Veganer, bzw. alle, die auf Käse verzichten, können Panko gut als Ersatz für den Käse, frisch angeröstet mit Pesto unter die Pasta rühren. 

Grundsätzlich findet Ihr Panko im Asiashop oder auch der internationalen Abteilung im Supermarkt, Ihr solltet aber unbedingt auf die Zutatenliste schauen, denn einige Sorten enthalten Aromastoffe und sogar Glutamat. Es gibt aber auch ganz einfaches Panko, das wie normales Brot, nur mit Mehl, Salz, Wasser und evtl. Hefe auskommt, wohlgemerkt Hefe als Triebmittel und kein Hefeextrakt, der nur Schönfärberei eine andere Bezeichnung für Glutamat ist. 

Ich kaufe Panko immer im großen Kilosack, damit kommt man erstmal ne Weile hin, denn Vorsicht - Panko macht süchtig ;o)

Aus meinem Gewürzregal. Heute: Lemon Myrtle

Heute möchte ich Euch eines meiner absoluten Lieblingsgewürze vorstellen, das ich mir immer gleich mehrfacher Ausführung bestelle oder kaufe, soviel verbrauche ich davon, Lemon Myrtle oder auch Zitronenmyrthe.

Lemon Myrtle stammt aus Australien und hat ein wunderbar würziges Zitronenaroma, ich verwende es eigentlich überall dort, wo ich auch gerne mit Zitronenabrieb würze, Lemon Myrtle hat aber zusätzlich noch ein würziges Aroma, das man schlecht beschreiben kann, es ist halt nicht "nur" zitronig, sondern irgendwie voller und raffinierter. 

Fisch gibt es bei uns eigentlich gar nicht mehr ohne Lemon Myrtle, die Dill-Sahne-Kartoffeln sind mit ner großzügigen Prise Lemon Myrtle ebenfalls ne Offenbarung. Auch Kurzgebratenes Fleisch, Dressings und Vinagrettes, Fladenbrotchips, aber auch Süßspeisen - schmeckt alles vieeel besser mit ner Spur Lemon Myrtle.

Wenn Ihr keinen Gewürzhändler in der Nähe habt, der Lemon Myrtle führt, könnt Ihr es beispielsweise beim Bremer Gewürzhandel bestellen (Nein, für diesen Link bekomme ich nix, das ist lediglich eine Empfehlung, dort bestelle ich nämlich auch immer ;o) )

Aus meinem Vorratsregal. Heute: Biber Salçası ~ Paprikamark

Ich hab Euch ja schon von meinen Plänen, den KuLa in den nächsten Wochen und Monaten umzugestalten, berichtet. Unter Anderem wird es ab sofort jede Woche eine Buchvorstellung geben und ich führe mit dem heutigen Tag eine weitere neue Rubrik ein. 

Jeweils mittwochs werde ich Euch zukünftig ein Produkt oder ein Küchengerät vorstellen, auf das ich nicht mehr verzichten möchte, das können Grundzutaten, Gewürze oder andere Lebensmittel sein, aber vielleicht auch mal das ein oder andere Gerät, das ich in meiner Küche verwende - da ich ja nur eine sehr kleine Küche mit nicht soooovielen Gerätschaften habe, wird das aber eine Ausnahme bleiben. 

Ab und zu stelle ich Euch vielleicht auch mal ein gesponsortes Produkt vor, das steht aber noch in den Sternen und wird sicher auch nur gelegentlich der Fall sein - bisher habe ich nämlich in den ganzen Jahren nur sehr wenige Angebote bekommen, die überhaupt in Frage gekommen wären. Ihr wisst ja, ich bin da n büschen eigen ;o) 

Starten möchte ich in diese neue Rubrik mit einem Produkt, das ich in diesem Jahr erst so richtig für mich entdeckt habe: Paprikamark. 

Früher habe ich es nur gelegentlich verwendet, seit Shakshouka & Co. aber eine immer größere Rolle auf unserem Speiseplan spielen und ich generell immer häufiger orientalisch koche, ist mein Verbrauch sprunghaft angestiegen. Ich habe jetzt grundsätzlich ein Glas im Gebrauch und noch eines im Vorratsregal stehen - eine Zutat also, die auf keinen Fall ausgehen darf. 

Besonders in der jetzt anstehenden kalten Jahreszeit, in der es keine hiesigen Paprika gibt, lässt sich mit Paprikamark eine Menge anstellen. 

Mein heißgeliebtes Paprikahuhn kann mit Biber salçası prima nachgebaut werden. Man lässt dann natürlich die Paprikaschoten weg, aber die Sauce kann so gut abgeschmeckt werden. 
Aus Frischkäse, etwas Biber Salçası und ein paar Gewürzen ist in Nullkommanix ein leckerer Brotaufstrich gemacht.

Da Biber Salçası, genau wie Tomatenmark, sehr konzentriert ist und nur noch wenig Feuchtigkeit enthält, verwässert es die Speisen nicht. Überhaupt kann man Tomatenmark in vielen Fällen durch Paprikamark ersetzen, besonders interessant, wenn man keine Tomaten verträgt oder nicht immer und überall den Tomatengeschmack mag.

Biber Salçası gibt es in zwei Varianten, der milden (tatli) und der scharfen (aci). Ich kaufe immer nur die milde Variante, da ich das Paprikamark oftmals sehr großzügig verwende - das scharfe Biber Salçası würde da zuviel Schärfe reinbringen. Wer es aber gerne etwas spicy mag, der sollte unbedingt auch mal die scharfe Variante versuchen.

Ihr bekommt Biber Salçası im türkischen Lebensmittelhandel, kostet nicht die Welt und ist auch im Anbruch ewig lange haltbar - Ihr könnt also gleich zum größeren Glas greifen ;o)