Ochsenschwanzconsommé mit Ravioli

Tag 3 meines exklusiven Weihnachtsmenüs, heute folgt der Zwischengang, der bei mit eine Suppe ist. Ich habe mich für eine ganz klassische Consommé entschieden, weil ich selbst meist kein so riesiger Fan von Cremesuppen bin und mich bergbach-klare Suppen grundsätzlich sowieso enorm faszinieren - außerdem haben wir ja nochn büschen was vor uns, wollen also nicht schon nach der Suppe die kneifende Hose zurechtzupfen, denn wer en groten Mors hett, mutt ok’n grote Büx hebben.

Das Spannende bei einer Consommé ist, dass man bis auf den Grund des Tellers schauen kann und diese Suppen trotzdem regelrechte Aromapakete sind, da ist jeder Löffel eine kleine Geschmacksexplosion auf der Zunge. Die Grundlage für meine Suppe ist mal wieder der von mir heißgeliebte Ochsenschwanz, den ich ja immer einmal pro Jahr im ganz großen Stil zum bekanntermaßen weltbesten Ochsen-schwanzragout verkoche, außerdem kommt auch noch reichlich Portwein und Sherry dazu. Ihr wisst ja, Schnapsdrosselmenü...

Mein Weihnachtsmenü 2016 sieht insgesamt folgendermaßen aus:

Montag ~ Aperitif

Cocktail La Geniévre & Granatapfelsirup

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Dienstag ~ Vorspeise

Winterwurzelsalat mit gebeiztem Rote-Bete-Saibling

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Mittwoch ~ Zwischengang

Ochsenschwanzconsommé mit Ravioli

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Donnerstag ~ Hauptspeise

Roastbeef mit Pommes Anna und Sauce Béarnaise

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Freitag ~ Nachspeise

Maronen-Schoko-Parfait mit Portweinfeigen

Eine Consommé, und besonders eine aus Ochsenschwanz, ist zugegeben nicht ganz unaufwendig in der Zubereitung, der Aufwand lohnt sich aber!
Zuerst kocht Ihr die Suppe, dann wird das Fleisch entfernt und die Suppe geklärt und zum Schluss müsst Ihr nur noch die Ochsenschwänze abfriemeln und die Ravioli zubereiten.
Ok, es hört sich nach sehr viel an und dauert natürlich auch seine Zeit, die gute Nachricht ist aber, dass Ihr alle Komponenten vorbereiten könnt. Die Suppe könnt Ihr theoretisch schon morgen kochen und dann einfrieren oder auch einwecken und das ausgelöste Ochsenschwanzfleisch lässt sich ebenfalls sehr gut portioniert einfrieren - ich verwende dafür Eiswürfelformen. Da die Raviolifüllung vergleichsweise trocken ist, könnt Ihr auch die schon zubereiten und einfrieren oder wenn Ihr sie am Morgen des Menütages zubereitet, gut mit Grieß bestäubt und abgedeckt im Kühlschrank lagern.
Das ausgelöste Ochsenschwanzfleisch, das Ihr nicht für die Ravioli benötigt, könnt Ihr später noch für andere gefüllte Nudeln verwenden, oder auch einen leckeren Brotaufstrich daraus machen.


Damit die Consommé komplett klar ist und keine Trübstoffe mehr enthält, muss sie in den meisten Fällen geklärt werden. Das ist natürlich nur eine optisch Geschichte, wenn es Euch also nicht stört, dass man nicht ganz bis auf den Grund des Tellers schauen kann, könnt Ihr sie genauso gut ungeklärt servieren. Wer es aber lieber glasklar hat, der kommt ums Klären meist nicht drumrum. 

Das Klären einer Suppe kann entweder mit Hack-, bzw. Klärfleisch geschehen, oder Ihr gießt die Suppe durch einen Kaffeefilter.
Da ich kein Fleisch einfach nur zum Klären verwende, um es dann später wegzu-schmeißen, habe ich mich für den Kaffeefilter entschieden. Das dauert deutlich länger, aber wenn die Suppe endlich mal durch ist, ist sie genauso klar. 
Damit die Brühe zügig durch den Filter läuft, sollte sie auf jeden Fall heiß sein, sonst dickt das enthaltene Fett leicht ein und verstopft die Filterporen. Ich habe immer nur kleine Mengen in den Filter gegossen und wenn er dann dicht war, einen neuen genommen.

Wenn Euch meine Suppe zuviel Arbeit ist, Ihr gar keine Suppe mögt oder vielleicht lieber einen vegetarischen Zwischengang servieren möchtet, haben meine Mitköche natürlich auch wieder ganz tolle Rezepte vorbereitet. Klickt also direkt mal rüber und stöbert in der bunten Rezeptauswahl.

Die Zwischengänge unserer Weihnachtsmenü-Themenwoche 2016:

• Janke's Soulfood ~ Apfel-Rotkohlsüppchen mit Brotchips
• Irre Kochen ~ Weißweinsuppe - Trauben
• Sweet Pie ~ Gratinierter Chicorèe mit Gorgonzolabirnen und karamelli-sierten Walnüssen
• Gekleckert ~ Pasta mit Pilzbällchen und Parmesansäuchen
• lecker macht laune ~ Romanesco-Fenchel-Salat
• Gaumenpoesie ~ Grünkohlsalat

Ochsenschwanzconsommé 

Zutaten

150 g Zwiebeln

150 g Karotten

150 g Staudensellerie

Butterschmalz zum Anschwitzen, hausgemacht

1,5 kg Ochsenwanz, bereits zerteilt

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 EL Tomatenmark*

150 ml Cream Sherry (bei mir Osborne Santa Maria Cream)

200 ml Portwein Ruby*

600 ml Rinderfond, hausgemacht
2 Liter Wasser

1 Bouquet garni*

10 Wacholderbeeren*(angedrückt)

4 Nelken*

8 Pimentkörner* (angedrückt)

Zubereitung

Am Vortag die Zwiebeln und Karotten schälen und würfeln, den Sellerie Sellerie putzen und ebenfalls würfeln. 

2 EL Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und die Ochsenschwanzstücke darin von allen Seiten goldbraun anbraten, je nach Größe des Topfes in zwei Etappen. Herausnehmen und beiseite stellen. 
Das Gemüse hineingeben und 10 Minuten anschwitzen, dann das Tomatenmark zufügen, verrühren und 30 Sekunden anrösten lassen. Mit Sherry und Portwein ablöschen und fast komplett einkochen lassen, dann den Rinderfond und das Wasser Wasser angießen, sowie das Bouquet garni hinzufügen. Bei mittlerer Hitze im geschlossenen für zwei Stunden schmoren lassen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Wacholderbeeren, Piment und die Nelken dazugeben.

Den Ochsenschwanz herausnehmen und beiseite stellen. Komplett abkühlen lassen, dann das Fleisch abzupfen. 200 g abwiegen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen, den Rest portioniert einfrieren. 

Ein wenig vom Rinderfett abschöpfen und ebenfalls im Kühlschrank aufbewahren, dann die Suppe durch ein feines Sieb oder ein Tuch passieren. Wer die Suppe komplett klären möchte, gießt sie heiß in kleinen Etappen durch einen Kaffeefilter. 
Die geklärte Suppe auf ca. 1,5 Liter einkochen lassen, evtl. nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann abkühlen lassen und bis zum Verzehr einfrieren oder über Nacht im Kühlschrank lagern. 

Ochsenschwanzravioli

Nudelteig

100 g grano duro rimacinata*
100 g Mehl, Type 405

2 Eier

1 TL Olivenöl*

Füllung

150 g ausgelöster Ochsenschwanz

25 g Suppe
25 g Suppenfett
Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL glatte Petersilie

Zubereitung

Für den Nudelteig die Zutaten komplett in eine Schüssel geben. Mit der Küchen-maschine grob vermengen, so dass Brösel entstehen und anschließend mit der Hand verkneten, bis ein grober Teig entsteht. Der Teig muss (noch) nicht glatt und elastisch sein. In einen Gefrierbeutel geben und mind. ½ Stunde ruhen lassen.
Den Teig lässt sich nach der Ruhezeit deutlich einfacher bearbeiten und kneten. Jetzt solange kneten, bis  ein ganz glatter und elastischer Teig entstanden ist. Den Teig mit der Nudelmaschine auf hauchdünn ausrollen, die Füllung teelöffelweise darauf verteilen, mit einem weiteren Nudelblatt bedecken, gut fetdrücken und Ravioli ausstechen. 

Wasser in einem Topf zum Simmern bringen, kräftig salzen, dann die Ravioli portionsweise gar ziehen lassen, bis der Nudelteig al dente ist. Mit der erhitzten Ochsenschwanzconsommé servieren.

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Pappardelle mit Pilzen und Tiroler Speck

Pilze sind hinter den Kulissen des Kuriositätenladens immer sone Sache, ich bin nämlich die einzige hier, die Pilze mag. Der Gatte ergreift sofort die Flucht und türmt aus der Wohnung, sobald ich ihm auch nur einen Pilz unter die Nase halte.
Da ich nur ungern doppelt koche, komme ich daher leider nur selten in den Genuss von Pilzen und genieße es dafür jedes Mal umso mehr. Besonders gerne mag ich Pilze in Kombination mit Pasta und daher habe ich neulich einen Strohwitwentag genutzt, mir große Tüte Pilze vom Wochenmarkt mitgebracht, frische Pappardelle zubereitet und dazu eine ganz einfache, aber mächtig leckere Pilzsauce gekocht. Heaven, I'm in heaven... 

Zutaten

300 g gemischte Pilze (bei mir Pfifferlinge und flockenstielige Hexenröhrlinge)
Rapsöl zum Anschwitzen

50 g Tiroler Speck, sehr dünn aufgeschnitten

1 Schalotte
1/2 TL Thymian, getrocknet*

50 ml Noilly Prat*

150 ml Gemüsebrühe, hausgemacht

200 ml Sahne
1 TL Steinpilzpulver, hausgemacht oder gekauft*
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 kleine Tasse Pastakochwasser (optional)

Außerdem 
200 g frische Pappardelle

Zubereitung

Die Pilze putzen und je nach Größe ganz lassen oder in Scheiben schneiden. Die Schalotte sehr fein würfeln, den Tiroler Speck ebenfalls in feine Streifen schneiden.
Etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin sehr scharf anbraten und etwas Farbe nehmen lassen. Schalottenwürfel und Speckstreifen dazugeben und glasig anschwitzen, dann den Thymian dazugeben und einmal durchschwenken. 
Mit Noilly Prat ablöschen und etwas einreduzieren lassen, dann die Gemüsebrühe und Sahne dazugeben. Mit Steinpilzpulver, Salz und Pfeffer würzen und ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Pasta in reichlich Salz-wasser al dente kochen.
Die Pasta abgießen, aber eine Tasse Kochwasser zurückbehalten. Die Pasta tropfnass zur Sauce geben und durchschwenken. Je nach Konsistenz das Kochwasser zur Sauce geben, nochmal abschmecken und sofort servieren.

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Rigatoni-Kuchen mit Bolognese

Langsam aber sicher leert sich das Gemüseangebot auf dem Wochenmarkt und wir können uns schon mal mental auf die kältere Jahreszeit vorbereiten und Eintopf-, Schmor- und Auflaufrezepte raussuchen. Ich liebe diese kräftigen Rezepte und hab in diesem Jahr besonders zeitig damit angefangen, als erstes gab es einen wunder-baren Nudelauflauf. 
Einer der leckersten Nudelaufläufe ist und bleibt eine hausgemachte Lasagne, heute habe ich aber eine "etwas andere" Version der klassischen Lasagne al formo für Euch, denn anstelle der typischen Lasagneplatten, werden in diesem Rigatoni-Kuchen - der Name verrät es ja schon - Rigatoni, also dicke Röhrennudeln verarbeitet. Das geht nicht nur ratzfatz, sondern sieht besonders im Anschnitt auch noch sehr hübsch aus.

Der einzig wirklich aufwendige Arbeitsschritt ist das Aufstellen der Rigatoni (vorausgesetzt, Ihr habt wie ich schon fleißig Sauce eingeweckt), aber auch das ist recht fix erledigt. 
Kocht die Rigatoni am besten nicht komplett durch, sondern nur so weit, dass sie noch seeeeehr bissig sind. Sie lassen sich dann nicht nur besser in Reih und Glied aufstellen, sondern weichen beim späteren Backen auch nicht komplett durch. Ihr wollt ja schlussendlich keine matschigen Nudeln im Auflauf haben.

Für die Sauce habe ich meine Bolognese und Tomatensauce gemischt. Beim ersten Rigatonikuchen habe ich nur Bolognese verwendet und das war im Endeffekt etwas dröge, weil die Bolognese ja deutlich kompakter und dicker eingekocht ist. Durch die Tomatensauce wird der Kuchen sehr viel saftiger. 
Ihr könnt aber natürlich auch jede andere Tomatensauce verwenden. Wenn Euer Rigatonikuchen vegetarisch werden soll, tauscht Ihr die Bolognese einfach komplett durch Tomatensauce aus.
Wenn Ihr die Sauce auf den Rigatoni verteilt, achtet darauf, dass die Sauce überall gleichmäßig reinläuft und setzt den Kuchen mehrfach kräftig auf, so dass die Sauce richtig einsinkt. Das Gleiche gilt auch für die Béchamel, die alle verbliebenen Zwischenräume ausfüllen sollte.

Obendrauf verteile ich noch kleingezupften Mozzarella und natürlich Pankoflocken, denn die verleihen dem Kuchen den richtigen Knusper.
Panko ist ein japanisches, rindenloses Paniermehl, dessen Flocken eine besonders große Körnung haben und deutlich gröber sind als unsere hiesigen Semmelbrösel oder Paniermehl.
Viele Pankosorten enthalten leider Palmöl oder Glutamat, achtet daher unbedingt auf die Inhaltsstoffe. Ich bekomme bei mir im Asiashop diese Pankosorte*, das nur aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz besteht. Falls Ihr das also irgendwo seht, schaut es Euch mal an und greift zu.

Zutaten

500 g Rigatoni*

700 g Ragù alla Bolognese, hausgemacht

150 g Tomatensauce, hausgemacht

1 1/2 Mozzarella

Panko

Béchamelsauce

30 g Butter

30 g Mehl

350 ml kalte Milch

75 g Nordländer (alternativ Parmesan)

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

frisch gemahlene Muskatnuss

Zubereitung

Für die Béchamelsauce die Butter in einem Topf schmelzen und einmal aufwallen lassen. Das Mehl dazugeben und mit einem Schneebesen gut verrühren, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind.
Von der Platte ziehen und die kalte Milch unter stetigem Rühren dazugeben und verrühren. 15 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen, dann mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, den frisch geriebenen Käse dazugeben und verrühren, bis eine cremige Sauce entstanden ist.

Die Rigatoni in der Zwischenzeit in reichlich Salzwasser nicht ganz al dente kochen, sie sollen noch einen ausgeprägten Biss haben. Abgießen und abtropfen lassen. Eine Springform ausbuttern und die Rigatoni hochkant darin aufstellen, die Form soll komplett ausgefüllt sein.

Die Bolognese mit der Tomatensauce vermischen und in einem Topf erhitzen. Auf den Rigatoni verteilen und gleichmäßig reinlaufen lassen, darauf achten, dass die Nudeln möglichst gleichmäßig gefüllt sind. 
Die Béchamelsauce darüber geben und ebenfalls verteilen. 
1 1/2 - 2 Mozzarellakugeln zerzupfen und über der Béchamel verteilen, dann mit etwas Panko bestreuen. 
Bei 180°C für ca. 30 Minuten backen, bis der "Kuchen" knusprig braun ist, dann herausnehmen und etwas setzen lassen, dann zerfallen die Stücke  nicht so schnell. 

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Sugo di Pomodoro ~ Pizzaiola

... oder schlicht und einfach eine richtig gute hausgemachte Tomatensauce, darum geht es heute. 

Wenn der Appetit groß ist, es mit dem Abendbrot mal wieder ganz schnell gehen soll, aber kein Brot mehr daheim vorrätig ist, wirkt eine anständige Portion Spaghetti mit Tomatensauce Wunder, da stimmt Ihr mir sicher zu. 
Damit ich für solche spontanen Hungerattacken jederzeit gewappnet bin, habe ich in meinem Vorratsregal immer auch ein paar Gläser dieser Tomatensauce stehen, die ich aber natürlich nicht nur für Spaghetti und andere Pasta verwende, sondern auch als Pizzabelag oder als Sauce zu kurzgebratenem Fleisch. Die Möglichkeiten sind nahezu endlos, denn diese Tomatensauce ist ein wahres Allroundtalent - selbst als Basis für eine Tomatensuppe eignet sie sich wunderbar. Vergesst also alle Fertigsaucen aus dem Supermarkt, meine Sauce ist in Nullkommanix gekocht, lässt sich problemlos einkochen und schmeckt um ein Vielfaches besser als jedes Fertig-produkt.

Wahrscheinlich wundert Ihr Euch, weshalb ich diese Sauce mit Dosentomaten koche, obwohl ich doch immer wieder dafür plädiere, regionale Produkte während der Saison zu konsumieren und für den Rest des Jahres haltbar zu machen. Die Antwort ist einfach: bei Tomatensauce hört's für mich auf, denn selbst im Hochsommer haben die regionalen Tomaten in unseren Breiten einfach nicht das Aroma dieser Dosentomaten und frische Tomaten aus Italien muss ich auch nicht unbedingt importieren. 
Ich esse zwar sehr gerne und reichlich frische regionale Tomaten und koste die Saison im wahrsten Sinne des Wortes von Anfang bis Ende aus, zum Einkochen ist das aber nichts. 
Im Rezept habe ich Euch meine Lieblings-Dosentomaten verlinkt, die ich immer dann verwende, wenn ich Tomaten ver- oder einkoche - es sei denn, ich koche gelbe Tomatensuppe oder röste die Tomaten vorher im Backofen...

Zutaten

150 g Zwiebeln, sehr fein gewürfelt
Olivenöl* zum Anschwitzen
6 confierte Knoblauchzehen

4 Dosen Pelati*

2 Lorbeerblätter*

1 EL Rohrohrzucker

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Piment d'Espelette*

1 TL getrockneter Oregano*

Zubereitung

Die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Zusammen mit dem Knoblauch in einen Topf geben, den Knoblauch mit einer Gabel zerdrücken und beides in etwas Olivenöl anschwitzen. 
Die Pelati zufügen und mit einem Kartoffelstampfer* zerdrücken. Das Lorbeerblatt zufügen und die Tomaten ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dann mit Salz, Zucker, Pfeffer und etwas Piment d'Espelette abschmecken und mit Oregano würzen. Nochmals 15 Minuten köcheln lassen. 

Einkochen der Sauce
In der Zwischenzeit die gründlich gereinigten Twist-Off-Gläser für 15 Minuten bei 150°C im Backofen sterilisieren. Die Deckel in einen Topf geben, mit Wasser auffüllen und ebenfalls 10 Minuten abkochen. Die abgeschmeckte Sauce heiß in die Gläser einfüllen und sofort fest verschließen. 
Zum Einkochen die Gläser in einen Wecktopf* oder alternativ einen großen Kochtopf* (ich verwende seit einiger Zeit einen normalen, entsprechend großen Kochtopf, weil der deutlich besser isoliert ist und die Hitze so besser leitet und hält) stellen. Den Boden mit Küchenpapier auslegen, dann die Gläser hineinstellen und soviel Wasser angießen, dass die Gläser zu mindestens 2/3 im Wasser stehen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur der Sauce haben. Das Wasser jetzt auf 90°C erhitzen und die Sauce bei geschlossenem Deckel für 45 Minuten einkochen. Die Gläser herausnehmen (ich verwende dafür einen Konservenglasheber*) und voll-ständig auskühlen lassen. Die Sauce ist, so haltbar gemacht, mindestens 1 Jahr haltbar. 

Tipp
Zum einfachen Beschriften meiner Gläser verwende ich einen weißen Pump-Edding*, der lässt sich später einfach mit einer Edelstahl-Spirale* entfernen.  

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Meine perfekte Käsesauce für Pasta

Mein Soulfood Nr. 1 ist Kartoffelbrei. Das liegt nicht nur am Geschmack, sondern auch daran, dass es das Erste war, was ich nach meiner Chemo überhaupt zu mir nehmen konnte. Mir wurde damals zwar gesagt, ich solle in dieser Zeit möglichst nichts essen, was ich besonders gerne mag, weil die Giftbrühe und ihre Neben-wirkungen evtl. dafür sorgen können, dass der Appetit auf diese Gerichte nachhaltig beeinträchtigt wird, aber nachdem ich direkt nach meinem ersten Giftcocktail Kartoffelbrei gegessen und wunderbar vertragen habe, war es DAS Essen, das ich nach jedem Durchgang zubereitet habe. Seitdem gibt es immer, wenn ich etwas ganz Besonderes brauche Kartoffelbrei :o)

Flasche: Soulbottles, Glas: Butlers

Während mein "besonderes Essen" also Kartoffelbrei ist, ist es für meinen Mann glaube ich Pasta mit dieser Käsesauce, denn die kann/soll/muss ich immer nach langen, nervigen und anstrengenden Arbeitstagen, bei schlechtem Wetter oder ebensolcher Laune machen. Ich sag da natürlich nicht Nein, denn Pasta ist per se schonmal lecker und eine gute Käsesauce toppt das Ganze noch. 
Richtig perfekt wird die Sauce erst, seit ich den Thermomaten, auch bekannt als Thermomix, habe. Natürlich kann man die Sauce auch in einem Topf kochen und dann pürieren, es ist aber schon sehr verlockend, einfach alles in den Topf zu schmeißen und sich dann nicht mehr weiter drum kümmern zu müssen. Gerade an doofen Tagen weiß ich den Thermomix das besonders zu schätzen. Durch das anschließende Aufmixen wird sie wunderbar cremig, ein Traum sag ich Euch!

Meine bevorzugten Käsesorten für diese Sauce hab ich im Rezept aufgeführt, die konkrete Angabe ist aber eher für mich gedacht (sonst vergess ich wieder, welchen Käse ich da verwendet hab) oder für die unter Euch, die die Sauce tatsächlich 1:1 nachbauen möchten. Alle, die meine Rezepte eher als Anregung denn als starre Vorgabe sehen, verwenden einfach einen kräftigen Bergkäse oder einen anderen festen Schnittkäse, der Euch besonders gut schmeckt. Er darf ruhig ein wenig Bumms haben.

Zutaten

300 g Comté oder Schwarzseekäse

1/2 Zwiebel

40 g Butter

40 g Mehl

100 g Weißwein (bei mir Grauburgunder von Diehl*)

400 g Milch

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss
1/4 TL Piment d'Espelette*

Zubereitung im Thermomix

Die Rinde des Käses entfernen und grob in Stücke schneiden. In den Mixtopf geben und 20 Sekunden auf Stufe 10 zerkleinern. Den Käse in eine Schüssel umfüllen und beiseite stellen.

Die Zwiebel schälen und halbieren. In den Mixtopf geben und 3 Sekunden auf Stufe 10 zerkleinern, dann mit dem Spatel nach unten schieben. Die Butter zufügen und 3 Minuten bei 100°C auf Stufe 1 anschwitzen. Das Mehl ebenfalls dazugeben und weitere 3 Minuten bei 100°C auf Stufe 1 anschwitzen. Weißwein und Milch zufügen und 7 Minuten bei 90°C auf Stufe 4 garen. In der Zwischenzeit die Pasta al dente kochen. 

Den Käse zur Sauce geben und 4 Minuten bei 90°C auf Stufe 3 schmelzen lassen, dann die Sauce mit Salz (sparsam, da der Käse ebenfalls Salz mitbringt), Pfeffer, Muskat-nuss und etwas Piment d'Espelette würzen. 

Die Pasta abgießen, auf Teller verteilen und die Sauce dazu reichen. Die Saucen-menge ist ausreichend für 500 g Pasta.

Zubereitung ohne Thermomix

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Das Mehl dazugeben und mit einem Schneebesen verrühren, so dass keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Kurz weiter Anschwitzen, dann den Wein und kalte Milch dazugeben und kräftig Rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Pasta kochen und den Käse reiben. 

Den Käse zu der Béchamel geben und verrühren bis eine cremige Sauce entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette und Muskatnuss würzen. 

Je nach Geschmack so servieren oder in einen Blender umfüllen und kräftig pürieren, bis eine glatte Sauce entstanden und die Zwiebelstückchen verschwunden sind.

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Fusilli mit Bratwurstbällchen-Sahnesauce

Eine meiner Geheimwaffen für ein superschnelles und unwahrscheinlich leckeres Soulfood sind die ungebrühten Imbissbratwürste von meinem Schlachter. Ihr kennt sie ja bereits von meinem Hotdog von letzter Woche, heute zeige ich Euch mal, was man noch damit anstellen kann - und mit eigentlich jeder anderen ungebrühten feinen Bratwurst.

Gleichzeitig führe ich heute offiziell meine neuen alten Teller ein, denn ich habe neulich bei Ebay einen absoluten Glückstreffer gelandet und die passenden Teller zu meiner alten Terrine, Fleischplatte, Saucenterrine und Beilagenschüssel gefunden. Ab sofort werdet Ihr dieses Geschirr also noch öfter sehen, denn ich habe 11 Suppen- und 6 Essteller erstanden. Hach, ich könnte immer noch jubeln vor Freude. Nun fehlen mir nur noch Kuchenteller, Kaffeetassen und ein Zuckerdöschen und ich bin eigentlich komplett. Ich hoffe, Euch gefällt das Geschirr auch so gut wie mir, ich liebe, liebe, liebe es!

Apropos Bratwurstbällchen - der Name allein schon, klingt das nicht toll? Braaat- wurstbällchen... Hach!
Ich liebe diese Bällchen unheimlich, denn sie schmecken soooviel besser als Hack- bällchen. Durch das Cuttern der Brätmasse werden die Bällchen ganz besonders zart und saftig. Sie vertragen es problemlos, auch mal ein paar Minuten mitgeschmort werden und geben der Sauce natürlich noch einen ganz wunderbaren Geschmack. 
Wir sind ja sowieso ganz große Bratwurstfans, diese Bällchen vergrößern unsere Leidenschaft aber nochmal um ein Vielfaches.

Diese Sauce ist eine unserer Lieblingssaucen. Schnell gemacht, cremig, angenehmes Paprikaaroma. Genau das, was man nach einem langen Arbeitstag braucht. Dazu eine gute Pasta, in der sich die Sauce so richtig sammeln kann (in diesem Fall ganz oben Fusilli giganti und darunter in der Terrine Casarecce). 
Ich denke, dass mit dieser Sauce auch jeder Gast absolut zufrieden, bzw. durch und durch glücklich wäre. Wenn Ihr also mal Besuch bekommt, aber keinen allzu großen Aufwand betreiben möchtet, denkt an dieses Pastagericht.

Leider funktioniert es nicht ganz so gut, bereits eingefrorene Bratwürste zu verwenden, weil sich daraus nicht mehr so schöne Bällchen formen lassen. Die Bratwürste sind dann insgesamt etwas fester und die Bällchen nach dem Braten auch trockener. Wenn Ihr also ungebrühte Bratwürste bekommt, verarbeitet die gleich frisch, die Sauce ist eh so lecker, dass Ihr das nicht auf die lange Bank schieben solltet.

Zutaten 

4 ungebrühte feine Bratwürste (bei mir die "Imbissbratwurst" der Demeter-Metzgerei Dreymann)

Butterschmalz zum Anschwitzen

50 ml Weißwein

300 ml Sahne

200 ml Milch 

2 TL Fenchelsaat, fein gemörsert

2 TL Delikatess-Paprikapulver*

1/4 TL Lemon Myrtle*

1/4 TL Piment d'Espelette*

1 TL Niora-Paprikaflocken*

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 EL glatte Petersilie, fein gehackt 

400 g Fusilli giganti oder Casarecce

Zubereitung

Die Bratwurstdärme längs aufschneiden, das Brät rausdrücken und kleine Bällchen daraus formen. 
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Bällchen darin bei starker Hitze von allen Seiten anbraten. Mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Sahne und Milch dazugeben, mit Fenchel, Paprikapulver, Lemon Myrtle, Piment d'Espelette, Paprikaflocken, Salz und Pfeffer würzen und einige Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. 
Die in der Zwischenzeit al dente gekochte Pasta abgießen und tropfnass zu der Fleischbällchensauce geben. Nach Geschmack mit gehackter Petersilie durch- schwenken und servieren.

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Kürbisspätzle | Kürbisknöpfle

Spätzle habe ich schon sehr oft gemacht, immer mit meinem großartigen Spätzle-Schwob*, mit dem ich auch sehr gerne Kartoffeln durchdrücke. Langsam aber sicher hat mich aber die Form der Spätzle "gelangweilt" und ich habe mich in der letzten Zeit immer öfter dabei ertappt, wie ich den kleinen dicken Vettern der Spätzle, den Knöpfle, hinterhergeguckt habe. 
Da meine Spätzlepresse natürlich keine Knöpfle kann, hab ich mir kurzerhand noch ein ganz günstiges Spätzlesieb* bestellt, das deutlich größere Löcher als die Presse hat und dadurch auch dickere Knöpfle produziert. Ganz einfach und simpel, nur der mitgelieferte Spatel ist ein wenig knapp bemessen, bzw. sehr billig verarbeitet und n büschen dünn. Ich behelfe mir hier mit meinem Gemüsewürfel-Transportierer-Teigkarten-Ersatz-und-jetzt-auch-Kürbisknöpfle-Spatel-Dingens*, das ich mal von meiner Mama bekommen habe und seitdem sehr rege nutze. 
Ich transportiere damit Zwiebel- und Gemüsewürfel oder Kräuter vom Schneidbrett zum Topf oder der Pfanne, kratze das Schneidbrett wieder sauber, verwende es als Teigkarte, also zum Portionieren von Brötchenteig und jetzt eben auch zum Durchdrücken des Knöpfleteiges.

Die Kürbisknöpfle haben durch das verwendete Kürbispüree eine unglaublich satte gelbe Farbe und bringen besonders in der dunklen Jahreszeit die Sonne auf den Teller. Da sie im Vergleich zu einem normalen Knöpfle-/Spätzlerezept nur halb soviel Eier beinhalten, sind sie zudem auch noch ein wenig leichter - ist ja auch nicht ganz verkehrt. 
Ich werde mir jetzt noch, nur für die Knöpfle, ein paar weitere Gläser Kürbispüree einwecken, damit ich auch zwischendurch spontan Kürbisköpfle oder -spätzle machen kann. Mir gefallen die wirklich ausgesprochen gut und bannich lecker waren sie außerdem auch noch!

Zubereitet habe ich den Teig diesmal im Thermomix. Bisher habe ich solche, also auch Waffel- und Pfannkuchenteige, immer mit der Küchenmaschine gemacht, aber dies war sozusagen der Thermomix-Knöpfleteig-Test. 
Ich bin bei neuen Rezepten im Thermomix nach wie vor sehr skeptisch, weil ich immer denke, dass er durch diese Schneidmesser keinen fluffigen Teig zustande bekommt, wurde aber mal wieder eines Besseren belehrt. Der Teig war superlocker und die Knöpfle anschließend wunderbar fluffig-leicht. 
Selbstverständlich könnt Ihr den Teig genauso mit der Küchenmaschine, dem Mixer oder komplett mit einem Holzlöffel verrühren, das kommt ganz auf Eure Ausstattung an. Ich möchte Euch aber auch immer die Erfahrungen, die ich mit meinen Geräten mache, vermitteln und daher erwähne ich, womit ich die Rezepte umsetze. Genau wie aber auch die Rezepturen auch frei abwandelbar sind, ist natürlich auch die Zubereitung in den meisten Fällen nicht von einem speziellen Gerät abhängig und wenn, dann schreib ich das natürlich dazu.

Zutaten

400 g doppelgriffiges Mehl (Instantmehl)

350 g Kürbispüree

4 Eier

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

eine Prise frisch gemahlene Muskatnuss

Zubereitung

Alle Zutaten mit einem Mixer zu einem glatten Teig verrühren, dann mit einem Holzlöffel so lange schlagen, bis sich Blasen bilden. Für eine halbe Stunde ruhen lassen. 

Zubereitung im Thermomix
Alle Zutaten in den Thermomix geben, dabei mit den flüssigen beginnen und das Mehl als letztes, dann wird alles besser eingezogen. Für 2 1/2 Minuten auf der Teigstufe mixen lassen, zwischendurch einmal den Teig vom Rand nach unten schieben. 
Den fertigen Teig für eine halbe Stunde ruhen lassen.

Kochen
Salzwasser in einem Topf zum Sieden bringen. Für Spätzle den Teig portionsweise in eine Spätzlepresse füllen und solange sieden lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Noch kurz warten, dann mit einer Schaumkelle herausnehmen und servieren. 

Für Knöpfle den Teig portionsweise auf ein Knöpflesieb geben und mit einem Spatel durchstreichen. Auch hier sieden lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Noch kurz warten, dann mit einer Schaumkelle herausnehmen.

Übriggebliebene Knöpfle schmecken aufgebraten am nächsten Tag auch ganz wunderbar!

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Grünkohlpesto

Von meinem besonderen Verhältnis zum Grünkohl habe ich Euch ja kürzlich schon berichtet, als ich the one and only Grünkohlrezept vorgestellt habe, heute nähere ich mich meinem Lieblingskohl mal auf ganz neue Weise. 

Grünkohlpesto gab es das erste Mal bei uns, als ich zusammen mit Bella von Bella kocht überlegt habe, welches saisonale Pesto wir für das Herbst-Foodbloggertreffen zubereiten können. Zusammen mit einem zweifarbigen Rote-und-Gelbe-Bete-Pesto und einem mordslangweiligen Rucola-Pesto (weil das gibt's ja immer) ist es dann ein Grünkohlpesto geworden, das überraschend gut ankam. 

Als besonderen Pfiff haben wir sogar roten Grünkohl besorgt, weil wir das Pesto ebenfalls zweifarbig "stapeln" wollten, das Ergebnis war aber nicht überzeugend. Lasst es Euch gesagt sein, roter Grünkohl sieht püriert NICHT schön aus ;o)

Nachdem dieses Pesto-Experiment so erfolgreich war, habe ich letzte Woche wagemutig eine riesige Portion Grünkohl gekauft und reichlich Saft daraus gemacht (das Rezept dafür gibt's demnächst), aber natürlich hab ich mich mal wieder gnadenlos in der Menge verschätzt und deshalb am nächsten Tag direkt noch einmal eine große Portion Pesto zubereitet. 
Grünkohl hat, roh zu einem Pesto verarbeitet, überhaupt nichts von dem schweren Eintopfgericht, das ich so sehr liebe, sondern schmeckt sehr aromatisch und frisch. Und nicht nur das, Grünkohl ist unglaublich gesund und hat einen enorm hohen Gehalt an Vitamin C, Senfölen und lauter anderem gesunden Krams. In der kalten Jahreszeit gibt's also gar kein gesünderes Kraut, aus dem Ihr Pesto zubereiten könntet. So geht hin und plündert das Grünkohlangebot!

Zutaten 

200 g Grünkohl 

100 g Walnüsse

250 g Rapsöl

1 TL rosa Pfefferbeeren

1 TL Niora-Paprika*

1 TL Lemon Myrtle*

1/4 TL Zucker

100 g Hartkäse 

Salz

frisch geriebener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Walnüsse grob mit einem Messer hacken, dann in einer Pfanne trocken anrösten, bis sie leicht gebräunt sind. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. 

Grünkohl mit den abgekühlten Walnüssen und Rapsöl in einen Blender geben und mixen, bis die gewünschte Textur erreicht ist. Rosa Pfeffer in einem Mörser zerdrücken und zusammen mit den Gewürzen zum Pesto geben, nach Geschmack abschmecken. Den Käse fein reiben und zum Schluss unterrühren. 

Dieses Pesto schmeckt sowohl mit Pasta, aber auch als Brotaufstrich oder Dipp.

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