Labskaus für Anfänger - Labskaus-Fagottini mit Räucherforellen-Schaum

Das Originalrezept stammt von Cornelia Poletto und wurde neulich bei "Lanz kocht" vorgestellt. Schon zu Beginn meiner "Nudelkarriere" wollte ich mit Labskaus gefüllte Nudeln machen und Frau Poletto hat es mir wieder ins Gedächtnis gerufen.
Ich hab das Originalrezept stark abgewandelt, da wir unter Anderem seit einer ganzen Weile keinen Aal mehr essen und ich dieses Essen auch nicht allzu exklusiv halten wollte - übrig geblieben ist aber eine sehr leckere Nudelvariation und wie mein Mann sagte, Labskaus mal in schön ;o)

Eine genaue Anleitung für die Fagottini ist schon in Arbeit.

Zutaten

Nudelteig
200 g gemahlener Hartweizengrieß
2 Volleier
1/2 TL Salz
1 EL Annatto- oder Olivenöl

Füllung
1 Rote Bete
2 große, mehligkochende Kartoffeln
1 Zwiebel
150 g Corned Beef
1 TL Butter
50 g Cornichons
Salz
Pfeffer

Räucher-Forellenschaum
1 Räucherforelle
2 Schalotten
1 EL Butter
50 ml Weißwein
400 ml Fischfond
100 ml Sahne
Meersalz, fein

Zubereitung

Nudelteig
Aus Mehl, Salz, Olivenöl und Eiern einen Nudelteig kneten, in Frischhaltefolie wickeln und mind. 30 Minuten ruhen lassen.

Füllung
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen, abgießen, ausdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Rote Bete sehr fein würfeln und zu der durchgedrückten Kartoffel geben.
Die Zwiebel fein würfeln und in etwas Butter in der Pfanne anschwitzen. Das Corned Beef dazugeben und weich werden lassen. Kartoffel/Rote-Bete-Masse dazugeben und alles vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die fein gewürfelten Cornichons unterheben und evtl. noch einmal nachwürzen.

Fertigstellung der Fagottini
Den gut bemehlten Nudelteig mit der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen. Die Nudelbahnen jeweils längs in der Mitte durchschneiden und diese wiederum in Quadrate schneiden. Je einen Teelöffel Füllung auf die Quadrate setzen. Nun zwei gegenüberliegende Teigecken nehmen und an der Spitze leicht zusammendrücken. Jetzt die anderen zwei Ecken ebenfalls an die Spitze drücken und die Ränder zusammendrücken, so dass ein Hütchen entsteht.
Die Fagottini auf ein mit Grieß bestreutes Backpapier geben.

Räucherforellenschaum
Die Röucherforelle häuten und filetieren.
Die Schalotten fein würfeln und in schäumender Butter glasig anschwitzen, die Hälfte der Räucherforelle zu den Schalotten geben und kurz mit dünsten. Leicht salzen, mit dem Weißwein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Mit dem Fischfond aufgießen und nochmals um die Hälfte einkochen lassen. Die Hälfte der Sahne angießen und abschmecken.
Wer die Sauce besonders fein mag, passiert sie durch ein Sieb.

Die übrige Räucherforelle in Stückchen schneiden und zusammen mit den Fagottini und dem Forellenschaum servieren.

Bremer Labskaus

Für Labskaus gibt es sicher ebensoviele Originalrezepte wie Haushalte. Ich kenne Labskaus wie im Folgenden unten beschrieben, Corned Beef mit Kartoffeln und Zwiebeln vermischt und alle Beilagen wie Gurken, Rote Bete, Fisch und Bratei extra - ein Mischen dieser Komponenten im Topf ist unter Androhung der Höchststrafe strengstens untersagt! ;o)

Zutaten
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 Dose Corned Beef
ca. 700 g Kartoffeln
1 TL Senf
Gurkenwasser
Salz und Pfeffer

Beilagen
süß-würzig eingelegte Gurken
Rote Bete
Brateier
saure Bratheringe, Bismarkheringe oder Rollmöpse - keinen Matjes!

Zubereitung

Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und als Salzkartoffeln kochen. In der Zwischenzeit die gewürfelte Zwiebel in etwas Butter anschwitzen und das Corned Beef dazugeben, zerdrücken und weiter anschwitzen. Das Fleisch wird weich und es entsteht ein weicher Brei. Mit Senf, Salz und Pfeffer würzen und etwas Gurkenwasser dazugeben. Die gegarten Kartoffeln mit dem Stampfer nur grob zerstampfen, es soll kein Brei entstehen.

Kartoffeln zum Corned Beef geben und alles vermischen. Evtl. noch nachwürzen und mit Rote Bete, Gurken, Bratei und Fisch servieren.

Norddeutscher Kartoffel-Matjesauflauf

Dieser Auflauf ist noch nicht lange in unserem Repertoire - wahrscheinlich, weil er mir früher nicht pfiffig genug erschien und ich sowieso nicht der größte Auflauf-Fan bin.

Irgendwann hab ich ihn dann aber doch mal ausprobiert, schließlich sind nur Zutaten enthalten, die wir gern mögen ... Das Ergebnis hat uns total verblüfft, dieser Auflauf ist aber sowas von lecker - wenn er nicht so mächtig wäre, würden wir ihn sicher öfter essen ;o)
Ein knackiger, frischer Salat als Begleitung und zum Abschluss ein leckerer Dill-Aquavit (ich ziehe die antialkoholische Variante vor und trink lieber nen leckeren schwarzen Tee) - gutes Essen kann so einfach sein.

Zutaten
400 g Matjesfilets (ca. 8 Filets)
4 Zwiebeln
½ TL Zucker
600 g festkochende Kartoffeln
300 ml Sahne
Salz & Pfeffer
Panko* (alternativ auch Semmelbrösel)
1 Msp. Kurkuma
weiche Butter, zum Einfetten der Auflaufform

Zubereitung
Je nachdem, wie salzig der Matjes ist, sollte er vorher evtl. gewässert werden.
Kartoffeln in dünne Scheiben hobeln oder schneiden und ca. 5 Minuten kochen. Ich füge dem Kochwasser gern eine Prise Kurkuma hinzu, das gibt eine wunderschöne Farbe. Die Kartoffeln abgießen und in einem Durchschlag abtropfen lassen.
Zwiebeln in Streifen schneiden und in der Pfanne dünsten, bis sie eine schöne Farbe genommen haben. Mit dem Zucker bestreuen und leicht karamelisieren lassen.
Matjesfilets abspülen, trockentupfen und in Streifen schneiden. Auflaufform mit weicher Butter einfetten.
Die Hälfte der Kartoffeln reingeben, salzen und pfeffern, darüber die Zwiebeln verteilen, dann mit den Matjesstreifen belegen und zum Schluss mit den restlichen Kartoffelscheiben bedecken. Wieder salzen und pfeffern. Sahne darüber gießen und mit Panko bestreuen. Ca. 45 Minuten bei 180°C backen. 5 Minuten vor Backende den Grill zuschalten und den Auflauf schön bräunen und knusprig überbacken.

* Panko sind japanische Semmelbrösel, die um Einiges gröber gemahlen sind als hiesige Semmelbrösel. Durch die größere Oberfläche wird das Paniergut besonders knusprig, die Pankoflakes plustern beim Frittieren regelrecht auf.
Ich streue Panko gern anstelle von herkömmlichen Semmelbröseln über Aufläufe, sie geben dann den besonderen Crunch. Man bekommt Panko in Asia-Läden oder auch in gut sortierten Supermärkten.

Heut gab's bei uns Stint....

Nun werden sich sicher alle wundern, denen der Stint ein Begriff ist, denn die diesjährige Saison beginnt ja erst nächsten Monat.

Tatsächlich hab ich die heute zubereiteten Exemplare gestern in den unendlichen Weiten meines Gefrierschrankes gefunden und bevor die neue Saison beginnt, heute noch fix zubereitet - trotz der langen Gefrierzeit waren sie noch ganz ausgezeichnet.

Der Stint ist ein kleiner, in den den Küstengewässern Europas vorkommender, ca. 15-20 cm großer Fisch, den im rohen Zustand ein ungewöhnlich kräftiger Gurken-Geruch auszeichnet. Es wird vermutet, dass dieser Gurken-Geruch ein Abwehrmechanismus für evtl. Fressfeinde ist und dieser Mechanismus scheint auch ziemlich gut zu funktionieren, denn selbst meine kleine, gefräßige Katze Rita verschmäht rohen Stint, das passiert ihr sonst bei keinem anderen Fisch ;o)...

Der Stint wird hier bei uns in der Elbe und Weser gefangen, besonders der Elbfischer Grube ist über die Grenzen Hamburgs hinaus ein Begriff und in der Stint-Saison pilgern die Stint-Touristen in Reisebussen dorthin um lecker Stint zu essen.

Die Zubereitung des Stints ist recht unspektakulär - er wird ausgenommen und der Kopf wird abgetrennt. Anschließend würzt man ihn mit Salz und Pfeffer und wendet ihn in Roggenschrot. Gebraten wird er in einer Mischung aus Butter und ausgelassenem Speck. Der Stint wird, ähnlich der Kieler Sprote mit Gräte und Flossen gegessen, sie sind bei den kleinen Exemplaren so weich, dass das problemlos möglich ist.

´

Als Beilage gibt es traditionell Speckkartoffelsalat oder auch Bratkartoffeln, bei uns gab es heut aber ein leckeres Safran-Kartoffelpüree dazu.