Safranrisotto mit Steinpilzen

Es gibt Rezepte, von denen weiß man als Foodblogger schon vor der Veröffentlichung, dass sie viel Aufmerksamkeit und Resonanz bewirken (Schokolade! ;o) ) und natürlich auch solche, die eher ein Schattendasein führen und wenn überhaupt mal 1-2 Kommentare bekommen.
Risotto ist so ein Gericht, das scheinbar niemanden hinterm Ofen hervorlockt und dabei ist es so lecker, wie kaum etwas anderes. Also, gebt dem Risotto eine Chance - Ihr werdet es sicher nicht bereuen!

Für mich und meinen Mann ist dieser spezielle Risotto auch deshalb großartig, weil ich so endlich mal wieder in den Genuss von Pilzen komme, er den Risotto aber einfach ohne essen kann - er mag ja keine Pilze.

Die  Pilze kommen ja erst zum Ende dazu, d.h., vorher nehme ich seine Portion einfach ab und gebe dann für mich die Pilze dazu - perfekt!

Das Rezept stammt wieder aus Italien vegetarisch*, ich koche mich gerade einmal quer durch das Buch und bereite die nächste Rezension vor. Nächsten Samstag erzähl ich Euch dann noch mehr zu diesem schönen Kochbuch.

Zutaten 

1 Schalotte
2 confierte Knoblauchzehen
Olivenöl
300 g Risottoreis (bei mir Arborio)
100 ml trockener Weißwein
1 Liter Gemüsebrühe
1 Briefchen Safranfäden (ca. 0,1 g)
Meersalz
1 EL Butter 
50 g Nordländer oder Parmesan, frisch gerieben

Außerdem
400 g Steinpilze
Salz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen 
1 TL glatte Petersilie, fein gehackt

Zubereitung

Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In der Zwischenzeit die Gemüsebrühe in einem Stieltopf zum Kochen bringen. 

Die Schalottenwürfel in einem zweiten, größeren Topf in etwas Olivenöl anschwitzen. Den Reis dazugeben und ebenfalls glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und komplett einkochen lassen. Mit etwas Salz würzen und nach und nach kellenweise die heiße Brühe angießen und den Risotto bei mittlerer Hitze garen.

In der Zwischenzeit die Steinpilze mit einem feuchten Tuch putzen und in Scheiben schneiden, beiseite stellen.

Gegen Ende der Garzeit die Safranfäden in einer kleinen Tasse in etwas heißer Brühe einweichen und zum Risotto geben. In der Zwischenzeit die Pilze in etwas Olivenöl anbraten, bis sie goldbraun sind. Einige besonders schöne Scheiben zur Dekoration beiseite stellen, den Rest unter den Risotto heben.

Der Risotto ist fertig, wenn die Reiskörner noch einen leicht festen Kern haben. 

Den geriebenen Käse und die Butter unterheben, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und den Risotto für 3 Minuten ziehen lassen. 

Den Risotto anrichten und mit den beiseite gestellten Pilzscheiben, etwas fein gehackter Petersilie und grob gemahlenem Pfeffer servieren.

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Malfatti ~ Ricotta-Spinat-Klößchen

Wenn ich zuhause Spinat essen möchte, muss ich entweder auf eine günstige Gelegenheit warten und mir welchen zubereiten, wenn ich mal wieder Strohwitwe bin oder zwei unterschiedliche Gerichte für meinen Mann und mich kochen. Letzteres mach ich nur sehr ungern, da ich ja chronisch faul bin und daher bekomm ich nur recht selten mal Spinat. 
Diese Malfatti bieten sich aber deshalb für meinen Spinatjieper an, weil sie im Prinzip nix anderes als Ricottagnocchi mit Spinat sind - ich kann also für mich die Malfatti machen und mein Mann bekommt die schlichte Ricotta-Variante, in etwas zerlassener Butter und angeröstetem Panko geschwenkt. 

Klassisch werden die Malfatti als Nocken abgestochen und mit zwei Löffeln geformt, das könnt Ihr auch auf dem letzten Bild hinter dem Rezept sehen. Ich hab aber vor einigen Jahren in einem Kochbuch diese kleinen, sehr akkurat geformten Kugeln gesehen und musste nun endlich einmal auch diese Variante ausprobieren. 
Das funktioniert sehr einfach, weil man die kleinen Teigportionen nur elegant im Weinglas hin- und herschwenken muss, als würde man gerade einen ganz besonders guten Tropfen verkosten - kugelig werden sie dann von ganz alleine. 
Es dauert aber zweifellos deutlich länger, als mal eben schnell die Nocken zu formen und direkt ins Wasser gleiten zu lassen. Für den Hausgebrauch ist die Nocken- variante daher in jedem Fall vorzuziehen.

Das Malfattirezept, das ich Euch heute vorstelle, stammt aus dem neuen Kochbuch Italien Vegetarisch* von Claudio del Principe und Katharina Seiser. Ihr kennt sicher bereits die Vorgänger Deutschland vegetarisch* und Österreich vegetarisch*. Natürlich werde ich auch dieses Buch in den nächsten Wochen rezensieren und Euch dann noch ein Rezept daraus vorstellen. 
Italien Vegetarisch hat mich zwar nicht so vom Hocker gehauen wie Deutschland Vegetarisch, ist aber ein wirklich schönes italienisches Kochbuch.

Wundert Euch nicht über die Menge des Spinats, wenn Ihr am Gemüsestand 500 g bestellt. Ihr bekommt dann zwar eine riesengroße Tüte, davon bleibt aber im Endeffekt nur sehr wenig übrig, da er beim Dünsten enorm zusammenfällt und später auch noch kräftig ausgedrückt wird. 
Das Ausdrücken ist deshalb besonders wichtig, weil die Malfattimasse sonst zu weich wäre und sich die Malfatti beim Sieden im Wasser in Wohlgefallen auflösen würden - also kräftig drücken, das Wasser muss alles raus! 

Zutaten für 4 Portionen

500 g Spinat

1 Schalotte 

Butterschmalz zum Anschwitzen

150 g Ricotta

2 Eier

50 g Nordländer oder Parmesan, fein gerieben

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

frisch gemahlene Muskatnuss

200 g Mehl, Type 405 

Außerdem

100 g Butter 

einige Salbeiblätter 

frisch geriebener Nordländer zum Bestreuen

Zubereitung 

Den Spinat gründlich in kaltem Wasser spülen und in einem Durchschlag abtropfen lassen. Die Wurzel, bzw. die Ansatzstelle entfernen. 

Die Schalotte putzen und in sehr feine Würfel schneiden. Etwas Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Schalotte darin kurz andünsten. Den Spinat dazugeben, einen Deckel auflegen und den Spinat zusammenfallen lassen. Durchschwenken und solange dünsten, bis der Spinat komplett zusammengefallen ist. Den Spinat herausnehmen und in einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen. 

In der Zwischenzeit den Ricotta mit den Eiern glatt rühren, den Käse unterheben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Spinat mit den Händen kräftig ausdrücken, so dass möglichst viel Flüssigkeit austritt und mit der Ricottamasse verrühren. Das Mehl dazugeben und alles glattrühren. 

In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen und in der Zwischenzeit die Malfatti formen.

Für die Malfatti-Nocken kleine Portionen mit einem EL abstechen und mit einem zweiten zu Nocken formen. Zwischendrin die Löffel immer wieder anfeuchten, dann lassen sich die Nocken leichter formen.

Für die Malfatti-Kugeln mit einem TL eine kleine Portion von der Malfattimasse abstechen und in ein ganz leicht ausgemehltes Weinglas geben. Schwenken und die Teigportion so wenden, dass sie rundgeschliffen wird. 

Im siedenden Wasser einige Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. In der Zwischenzeit die Butter in einer Pfanne auslassen und die Salbeiblätter darin ziehen lassen. 

Die fertigen Malfatti mit einer Schöpfkelle aus dem Wasser heben und auf Tellern anrichten. Etwas Salbeibutter darübergeben und mit frisch geriebenem Käse bestreut servieren.

Pizza mit Brokkolipesto und Coppa

Es gibt Pizza!!!

So langsam wird es Zeit, dass ich dieses Rezept mit Euch teile, denn die "Drohmails", in denen Ihr um das Rezept bittet, mehren sich und wirklich lang ist die Brokkolisaison ja auch nicht mehr. Also raus damit!

Gefunden habe ich dieses Rezept, bzw. das Ausgangsrezept in einem ganz wunderbaren Kochbuch, das ich Euch vor einiger Zeit hier schon ausführlich vorgestellt habe, Tina Kocht* von Tina Nordström. Wie immer hab ich hier und da am Rezept gedreht, das Hefeteigrezept durch mein Standardrezept ausgetauscht, das Pesto etwas verändert, anstelle von Parmaschinken Coppa verwendet, rote Zwiebeln dazugegeben und zum Schluss noch etwas Mozzarella drüber verteilt. 

Ihr seht also, genauso, nur ganz anders - die Idee stammt aber eindeutig aus dem o.g. Kochbuch :o)

Das Pesto schmeckt ganz wunderbar auf Pizza, ist aber natürlich auch großartig für Pasta oder auch als Brotaufstrich oder Dipp geeignet. Ist mal was anderes als das sonst allgegenwärtige Rucolapesto. 
Verwendet unbedingt auch den Brokkolistrunk, denn darin steckt eine ganze Menge Geschmack und er ist viel zu schade um ihn wegzuschmeißen. Mit Öl bedeckt hält sich das Pesto dann im Kühlschrank auf jeden Fall eine Woche. Gebt den Käse bitte erst zum Pesto nachdem Ihr die übrigen Zutaten habt, sonst wird es leicht bitter, außerdem hält es sich länger ohne den Käse. 

Zutaten für 4 Pizzen

Pizzateig
300 g Hartweizenmehl
250 g Mehl 550
1/2 Würfel Frischhefe
1 TL Rohrohrzucker
10 g Salz
50 g Olivenöl
320 g Wasser

Belag
 
Brokkolipesto
1 Brokkoli
100 g Sonnenblumenkerne
5 EL Olivenöl
2 confierte Knoblauchzehen 
Salz und Pfeffer nach Geschmack 
50 g frisch geriebener Nordländer oder Parmesan 

Außerdem 
2 rote Zwiebeln, je nach Größe
10 Scheiben Coppa 
1 Mozzarella 

Zubereitung

Am Vorabend das Mehl in eine Schüssel geben und mit einem Löffel in der Mitte eine Mulde hineindrücken. Die Frischhefe zerbröseln und in die Mulde geben. Einen TL Zucker über die Hefe streuen und die Mulde mit Wasser auffüllen. 

Eine Viertelstunde stehen lassen, bis die Hefe anfängt zu "arbeiten", es steigen dann kleine Bläschen auf.

Das restliche Wasser, Salz und Olivenöl dazugeben und alles sehr gründlich zu einem glatten, elastischen Teig verkneten - entweder mit der Küchenmaschine oder mit dem Mixer. Eine halbe Stunde gehen lassen, dann abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Tag eine Stunde vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Pizzastein auf den Boden des Backofens legen und auf höchster Stufe (Ober- und Unterhitze) aufheizen.  In der Zwischenzeit den Teig aus der Schüssel nehmen, kurz durchkneten und in vier gleich große Portionen teilen, rund wirken und ca. 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen, damit sich der Teig entspannt und somit leichter ausrollen lässt. 

Für das Pesto den Brokkoli waschen und putzen. Den Strunk schälen und alles in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit den Sonnenblumenkernen, dem Knoblauch, Salz und Pfeffer in einem Foodprocessor zu einem feinen Pesto verrühren. In eine Schüssel füllen und den frisch geriebenen Käse unterheben. Beiseite stellen. 

Die roten Zwiebeln putzen und in feine Streifen schneiden, die Coppa ebenfalls in feine Streifen schneiden. 

Einen Teigling dünn ausrollen, mit Pesto bestreichen, dann Coppa- und Zwiebelstreifen darauf verteilen. Ein Viertel des zerrupften Mozzarella darauf geben und mit etwas grob gemahlenem Pfeffer bestreuen. 
Die Pizza auf den Pizzastein schubsen und backen, bis der Boden schön knusprig blasig gebacken und die Oberfläche leicht gebräunt ist. Herausnehmen und sofort servieren. 

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Balsamico-Champignons

Eine Kleinigkeit für Zwischendurch und für den Fall, dass der Sommer noch einmal vorbeischauen sollte. 

Für eines meiner letzten Kochtreffen (ich glaube, das war der Eisworkshop) hab ich als kleine Stärkung zwischen den einzelnen "Gängen" eine Auswahl verschiedener Antipasti und Mezze vorbereitet, darunter waren eingelegte Zucchini- und Auber- ginenscheiben, Hummus, Ratatouille, verschiedene Pestosorten und eben diese eingelegten Champignons. 

So 100%ig haben sie mir damals noch nicht gefallen, aber ich hab die Rezeptur neulich noch einmal überarbeitet und nun mag ich sie richtig gerne. Ich bin ja eigentlich kein großer Balsamico-Fan, weil ich finde, dass es soviel bessere Essig- sorten gibt, als den immergleichen und meistens qualitativ wirklich gruseligen Balsamico, aber in diesem Fall passt das sehr gut und Ihr braucht auch keinen besonders guten Aceto Balsamico zu verwenden. Ich nehme für diese Champignons Balsamico von Mazetti, der hat genauso wenig mit einem echten Balsamico zu tun wie die deutschen Billigsorten, reicht in diesem Fall aber wirklich aus.

Die Champignons schmecken lauwarm, aber auch kalt und eignen sich ganz hervorragend als Grillbeilage.

Zutaten

1 kg braune Champignons

1 rote Zwiebel

Olivenöl

4 EL Knoblauchöl

2 Zweige frischer Rosmarin

Salz nach Geschmack

1/2 TL Piment d'Espelette

100 ml Balsamico

2 TL Rohrohrzucker

Zubereitung 

Die Champignons putzen und ggf. von vorhandenen Erdresten befreien. Je nach Größe im Ganzen weiterverarbeiten oder halbieren, bzw. vierteln. Die Zwiebel putzen und in sehr feine Streifen schneiden.

Olivenöl und 2 EL Knoblauchöl in einer Pfanne erhitzen und die Hälfte der Champignons, sowie der Zwiebelwürfel mit einem zerzupften Rosmarinzweig sehr scharf darin anbraten. Gelegentlich schwenken und von allen Seiten goldbraun braten. Mit Salz und Piment d'Espelette würzen, dann die Hälfte des Balsamicos dazugeben und durchschwenken. Einen TL Zucker darüberstreuen und verrühren. 

Einige Minuten einkochen lassen, dann in eine Schüssel geben und mit der anderen Hälfte der Champignons genauso verfahren. Die fertigen Pilze beiseite stellen und vor dem Servieren etwas ziehen lassen.

Pizza mit grünem Spargel

Ist das wirklich möglich? Das letzte Pizzarezept habe ich tatsächlich vor mehr als 3 Jahren gebloggt! Pizza! ICH! PIZZA!
Nu haben wir vor drei Jahren nicht die letzte Pizza gegessen, ganz im Gegenteil. Pizza gehört aber zu den Gerichten, bei denen ich mich oftmals wirklich nicht überwinden kann, noch ein Foto zu machen. Die will ich essen, am besten direkt aus dem Backofen - ohne Umweg über den Fototisch ;o)

Anlässlich des Einzuges meines neuen Pizzasteins hab ich mich aber mal wieder zusammengerissen und unter anderem meine allerliebste Lieblingspizza fotografiert und das Rezept blogfein gemacht. 
Ja ok, ich geb's zu, das hat jetzt auch erst im zweiten Anlauf geklappt. Beim ersten Durchgang isses mal wieder mit mir durchgegangen und aus dem Foto ist natürlich nichts geworden. In dem Moment, als die Pizza dampfend aus dem Backofen kam, hab ich an alles gedacht, aber nicht an ein Foto für einen Blogbeitrag ;o)

Das war jetzt aber garantiert nicht die letzte Spargelpizza für diese Saison, einmal muss das mindestens noch sein, sonst wird die Zeit bis zum nächsten Jahr zu lang. 

Wenn Ihr keinen Pizzastein habt, dann könnt Ihr die Pizza natürlich auch wie gehabt auf einem Backblech zubereiten. 
Legt das dann auf den Backofenboden und heizt (wie auch mit dem hier verwendeten Pizzastein) den Backofen auf höchster Stufe bei Ober- und Unterhitze vor. 
Den Pizzateig rollt Ihr aus und legt ihn auf ein Stück Backpapier, das erleichtert das rüberschieben der Pizza auf das Backblech, bzw. den Stein. Anschließend wird die Pizza belegt und inkl. Backpapier auf das Backblech/den Pizzastein gelegt. Nach 1-2 Minuten ist der Teig unten abgebacken, klebt nicht mehr und Ihr könnt das Papier herausziehen - sonst würde es auch sehr schnell verbrennen. 

Die Pizza wird dann nicht ganz so gut wie auf dem Pizzastein, das Ergebnis ist aber sehr viel besser, als wenn sie auf einem nicht vorgeheizten Backblech gebacken wird. 

Falls Ihr keinen Speck oder Fleisch im Allgemeinen esst, könnt Ihr den natürlich auch problemlos weglassen. Er verleiht der Pizza zwar noch die gewisse Würze und unterstreicht die süße Note des Spargels, diese Pizza schmeckt aber auch ohne Speck ganz großartig - auch kalt. Spargelpizza ist nicht nur frisch aus dem Ofen meine Lieblingspizza, sondern auch kalt am nächsten Morgen zum Frühstück. 
Ja, ich liebe kalte Pizza ;o)

Habt Ihr eigentlich schon die Verlosung der beiden Gutscheine von Bleywaren* entdeckt? Noch bis Sonntag habt Ihr die Möglichkeit, einen von zwei Einkaufsgutscheinen im Wert von je 50€ zu gewinnen. Jetzt aber schnell!

Zutaten für 4 Pizzen

Pizzateig
300 g Hartweizenmehl
250 g Mehl 550
1/2 Würfel Frischhefe
1 TL Rohrohrzucker
10 g Salz
50 g Olivenöl
320 g Wasser

Belag
1 Becher Schmand
ein Spritzer Zitronensaft
3 confierte Knoblauchzehen 
Salz und Pfeffer

20 Stangen grüner Spargel
100 g möglichst magerer geräucherter Speck
1 große rote Zwiebel
2 Mozzarella
frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

Am Vorabend das Mehl in eine Schüssel geben und mit einem Löffel in der Mitte eine Mulde hineindrücken. Die Frischhefe zerbröseln und in die Mulde geben. Einen TL Zucker über die Hefe streuen und die Mulde mit Wasser auffüllen. 

Eine Viertelstunde stehen lassen, bis die Hefe anfängt zu "arbeiten", es steigen dann kleine Bläschen auf.

Das restliche Wasser, Salz und Olivenöl dazugeben und alles sehr gründlich zu einem glatten, elastischen Teig verkneten - entweder mit der Küchenmaschine oder mit dem Mixer. Eine halbe Stunde gehen lassen, dann abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. 

Am nächsten Tag eine Stunde vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.
Den Pizzastein auf den Boden des Backofens legen und auf höchster Stufe (Ober- und Unterhitze) aufheizen. 
In der Zwischenzeit den Teig aus der Schüssel nehmen, kurz durchkneten und in vier gleich große Portionen teilen, rund wirken und ca. 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen, damit sich der Teig entspannt und somit leichter ausrollen lässt.
Die Crème Fraîche mit dem confierten Knoblauch und der pürierten Salzzitrone verrühren und mit etwas Pfeffer würzen.
Den Spargel unterhalb der Köpfe mit einem Sparschäler in feine Streifen hobeln, die Köpfe ganz lassen. Die Zwiebeln und den Speck in feine Streifen schneiden. Beiseite stellen.
Einen Teigling dünn ausrollen, mit Schmand bestreichen, dann Spargel- und Zwiebelstreifen darauf verteilen. Mit Speck und zerrupftem Mozzarella bestreuen und nochmals etwas Pfeffer darübergeben. 

Die Pizza auf den Pizzastein schubsen und backen, bis der Boden schön knusprig blasig gebacken und die Oberfläche leicht gebräunt ist. Herausnehmen und sofort servieren. 

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One-Pot Pasta | Pastasotto mit Maronen und Comté

Eines der am meisten diskutierten Rezepte des vergangenen Jahres war sicher die berühmt berüchtigte One-Pot Pasta. Berüchtigt vor allem deshalb, weil sie unter anderem bei Facebook Anlass für besonders hitzige und leider auch wenig konstruktive Diskussionen war. 

Das Originalrezept, bzw. eine der prominentesten Rezeptquellen ist wohl Martha Stewart. Spaghetti, Kirschtomaten, rohe Zwiebeln, Knoblauch, Basilikum und Gewürze werden in einen Topf gegeben. Das Wasser kommt dazu und dann wird alles gekocht, bis die Spaghetti gar und das Wasser größtenteils verkocht ist. Auf Tellern anrichten, Parmesan drüber und servieren. 

Ich geb's zu, mich reißt dieses Rezept natürlich auch nicht vom Hocker und ich würde es so auf keinen Fall zubereiten, da die Grundidee aber alles andere als neu ist, kann man auch daraus ein leckeres und sehr wandelbares Gericht machen. 

Meine Änderungen

• Weg mit den Spaghetti! Ich verstehe nicht, weshalb für dieses Gericht unbedingt Spaghetti verwendet werden, eine kurze Pasta finde ich sehr viel passender. Es muss natürlich keine Fregola sein, Risoni, Orecchiette oder auch Penne, etc. können genauso gut verwendet werden. 
• Wasser? Brühe! Man bereitet doch auch kein Risotto mit Wasser, Brühe bringt viel mehr Geschmack ans Gericht!
• Schade um die Kirschtomaten! Wenn es eine Tomatenvariante werden soll, würde ich lieber einen Teil des Wassers der Brühe durch Tomatensaft oder passierte Tomaten ersetzen. Bringt im Endeffekt mehr Geschmack und es bleiben keine störenden Tomatenhäutchen und -reste übrig. Als Basis eignet sich dieses Tomatenrisotto-Rezept hervorragend. 
• Die Zwiebeln anschwitzen! Dauert max. 2 Minuten, schmeckt aber deutlich besser. 

Der Saisonalität wegen hab ich natürlich keine Kirschtomaten verwendet, sondern Maronen, n büschen Thymian und da im Kühlschrank noch ein kleiner Rest Comté rumlag, ist der auch noch aufgebraucht worden. 

Im Endeffekt ist das Resultat natürlich nix anderes als ein Pastasotto, aber das ist die klassische One-Pot Pasta auch, nur halt nicht so wirklich stimmig. 

Wer die ursprüngliche One-Pot Pasta mag, wunderbar - finde ich absolut nichts Verwerfliches dran. Ich selbst würde mir aber lieber ein Käsebrot schmieren oder gleich ein Pastasotto zubereiten ;o)

Zutaten

200 g Maronen, vakuumiert

1 Schalotte 

3 confierte Knoblauchzehen

Rapsöl zum Anschwitzen

ca. 1 Liter Gemüsebrühe   

3 Zweige frischer Thymian 

300 g Fregola (oder eine andere Pasta Corta)

Salz und Pfeffer

50 g Comté oder ein würziger Hartkäse

Zubereitung 

Die  Maronen grob hacken und zusammen mit der fein gewürfelten Schalotte und den Knoblauchzehen anschwitzen. 

Mit 750 ml Brühe ablöschen und aufkochen lassen. Die Pasta und die Thymianzweige dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und je nach Pasta unter gelegentlichem Rühren al dente kochen. Evtl. ist noch etwas mehr Brühe notwendig. 

Den Käse reiben und unter die fertige Pasta mischen.

Torrone | Turrón | weißer Nougat

Es gibt Rezepte, die koche oder backe ich, mach schnell ein Foto und blogge sie dann bei passender Gelegenheit. Und es gibt Torrone. 

Dieses Rezept ist nicht nur deshalb etwas ganz Besonderes für mich, weil Torrone wahrscheinlich selbstverständlich die leckerste Süßigkeit von allen ist, sondern auch, weil ich n büschen gebraucht habe, bis ich den Dreh so richtig raus hatte und das Rezept blogfertig war. 

3x musste ich ran, bis der Torrone die Konsistenz hatte, die ich mir vorgestellt habe - nicht sooo schlecht, wenn man bedenkt, dass ich keine Anleitung gefunden habe, an die ich mich 100%ig halten konnte. Ich hab mir Videos angeschaut, in meinen Büchern gestöbert und mich dann schlussendlich überall ein wenig bedient, unter Anderem auch im Buch Alles Hausgemacht!*, aus dem ich auch den Hinweis aufgegriffen habe, dass Torrone Zeit braucht. 

Das erste Rezept, an dem ich mich orientiert habe, war Mist - kann man nicht anders ausdrücken. Vieeel zu kompliziert und aufwendig und am Ende war das Ergebnis noch sehr weit von dem entfernt, was ich mir vorgestellt hatte. 

Beim zweiten Durchgang hab ich dann kurzerhand selbst eine Mischung zusammengestellt, den Ablauf vereinfacht und siehe da: besser, aber noch nicht perfekt.  

Für den dritten Versuch habe ich das Rezept selbst so belassen wie beim zweiten, nur die Zeit, die die Torronemasse gerührt wird, deutlich verlängert: perfekt! 

Ich wollte ja eigentlich schon seit Jahren Torrone selbst machen, hab es aber immer wieder vor mir hergeschoben. Ab und zu beim Kaffeeeinkauf in der Kaffeerösterei ums Eck hab ich mir einen kleinen (wahnsinnig teuren) Torronewürfel gegönnt, dass man es aber auch recht unkompliziert und dazu noch unglaublich günstig zuhause selbst herstellen kann, war mir so nicht bewusst. 

Ein klitzekleines, noch teureres Scheibchen Torrone als beim Kaffeeröster, das ich neulich auf der SlowFisch mitgenommen hab, hat aber endgültig meinen Ehrgeiz geweckt.

Torrone ist nicht nur sehr lecker, sondern im Verhältnis zu selbstgemachten Pralinen auch noch ein absolutes Schnäppchen. Die Zutaten kosten nur einen Bruchteil dessen, was man beispielsweise für gute Schokolade ausgeben muss. 

Bei der Wahl der Nüsse, bzw. der "Füllstoffe" könnt Ihr Eurer Fantasie und natürlich Eurem Geschmack freien Lauf lassen. Klassisch werden Mandeln, Pistazien und/oder Haselnüsse verwendet, Ihr könnt aber auch alle anderen Nüsse oder Trockenfrüchte nehmen.

Sehr lecker schmeckt auch die Kakaovariante, d.h. unter die fertige Masse wird Kakao gehoben, aber nur ganz grob verrührt oder Ihr verwendet gebrannte Mandeln, aromatisiert den Torrone mit Vanille oder Orangenblütenwasser, hebt ganz zum Schluss Fleur de Sel oder Instant-Espressopulver unter die Masse, usw. usf.

Im Gegensatz zur Pralinenherstellung, ist für Torrone kein besonderes Zubehör notwendig, mit einer Ausnahme, ohne die es wirklich nicht geht, einem Zuckerthermometer. 

Ich habe in der Vergangenheit bei bereits gebloggten Karamellrezepten immer wieder die Rückmeldung bekommen, dass sie nicht funktionieren, weil die Massen zu weich bleiben, zu fest werden, verbrennen, usw. usf. Der Fehler ist meist sehr schnell gefunden, das fehlende Thermometer. 

Um es ganz klar zu sagen: NEIN, Torrone funktioniert nicht ohne Zucker- thermometer, zumindest nicht, wenn Ihr keine 60jährige italienische Nonna mit jahrelanger Erfahrung in der Torroneherstellung seid und auf den ersten Blick erkennt, wann die Zuckermasse die gewünschte Temperatur erreicht hat.

Natürlich kann man ungefähr zeitlich eingrenzen, wie lange es dauert, bis die 150°C erreicht sind, tatsächlich hängt diese Zeitspanne aber sehr von der verwendeten Topfgröße und nicht zuletzt von Herdplattentemperatur ab. Funktioniert also nicht zuverlässig.

Ich selbst habe dieses Thermometer*, das unter anderem den Vorteil hat, dass man es mit einem kleinen Clip an Topfrand befestigen und dadurch sehr gut im Topf rühren kann. Kostet wirklich nicht die Welt, ist aber für Karamellmassen und natürlich auch Schokolade unverzichtbar.  

Beim ersten Durchgang hab ich ein Blech mit eckigen Oblaten ausgelegt (das im Original verwendete Reispapier konnte ich nirgends auftreiben), die Torronemasse darauf ausgestrichen und dann wieder mit Oblaten belegt. 

Die Oblaten gefielen mir aber nicht wirklich gut, also sind sie beim zweiten Durchgang weggefallen und ich hab die Masse lieber in eine Kasten-Kuchenform eingefüllt. Die in diesem Rezept angegebenen Mengen passen gerade in eine kleine Kastenform, die ich auch immer gerne zum Gefrieren von Eis verwende. 

Man kann so Scheiben mit einem sehr schönen Anschnitt abschneiden oder den fertigen Torroneblock in kleine Würfel schneiden und in Wachs- oder Bonbonpapier verpacken.

Wenn die Masse später zu sehr am Backpapier klebt, stellt die Form einfach in den Kühlschrank, dann lässt sie sich gut abziehen. 
Zum Schneiden eignet sich am besten ein Wellenschliffmesser, ich nehme mein Brotmesser. Wenn Ihr gleichmäßige Sägebewegungen macht, lässt sich der Torrone gut schneiden und Ihr bekommt einen schönen Anschnitt. 

Zutaten

200 g Mandeln, ganz

200 g weißer Zucker

250 g Rapshonig

50 g Invertzuckersirup

2 Eiweiß (ca. 90 g)

1 großzügige Prise Salz
100 g Pistazien, ganz

Zubereitung

Die Mandeln in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen. 5 Minuten ziehen lassen, dann das Wasser abgießen, die Mandeln ein zweites Mal mit kochendem Wasser übergießen und erneut etwas ziehen lassen. Das Wasser abgießen und die Mandeln mit kaltem Wasser abschrecken. 

Die Mandeln aus den Häutchen schnippen, auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausbreiten und bei 180°C rösten, bis sie goldbraun sind - zwischendurch einmal wenden. Auf einem Teller beiseite stellen und komplett abkühlen lassen.

Den Zucker, Honig und Invertzuckersirup in einer Stielkasserole schmelzen und bei mittlerer Hitze bei gelegentlichem Rühren auf 150°C erhitzen, der Zucker soll sich während dieser Zeit komplett auflösen. 

Gegen Ende der Kochzeit das Eiweiß in einer großen Metallschüssel mit einer Prise Salz steif schlagen, beiseite stellen. 

In einem zweiten Topf Wasser für das Wasserbad zum Kochen bringen. 

Das Eiweiß über dem Wasserbad mit einem Handmixer aufschlagen und die Karamellmasse in einem dünnen Strahl unter stetigem Rühren einlaufen lassen. 

Weiter über dem Wasserbad rühren, bis die Masse zu fest für den Mixer wird. Insgesamt dauert dieser Vorgang ca. 30 Minuten. 

Wenn die Masse deutlich angezogen hat und nicht mehr vom Löffel fließt, die Mandeln und Pistazien dazugeben und unterkneten. 

Eine Form leicht ölen (dann hält das Backpapier besser) und mit Backpapier auslegen. Die Torronemasse reindrücken, glatt streichen und über Nacht fest werden lassen. 

Am nächsten Tag den Torrone aus dem Papier wickeln und mit einem Wellenschliffmesser (ein Brotmesser funktioniert sehr gut), je nach Vorliebe in Scheiben oder Würfel schneiden.

Kastaniengnocchi mit Salbeibutter

Zufälle gibt's... Da finde ich beim Ausmisten meiner Küchenvorräte eine halbleere Tüte Maronenmehl mit exakt 250 g Restinhalt, das ganz dringend verbraucht werden muss und ein paar Tage später stolpere ich dann beim Blättern in Italienische Landküche* von Antonio Carluccio und Gennaro Contaldo über ein Rezept für Maronengnocchi. Benötigte Maronenmehlmenge: 250 g. Ist klar, dass die ganz weit oben auf der NKL gelandet sind, oder?

Diese Maronengnocci sind nicht ganz so zart wie klassische Kartoffelgnocchi, dazu ist der Mehlanteil zu hoch. Es ist daher aber besonders wichtig, dass der Teig nicht zulange geknetet wird, sondern wirklich nur, bis sich alle Komponenten miteinander verbunden haben. Je länger der Teig geknetet wird, desto gummiartiger werden die Gnocchi später. 
Besonders gut hat mir die Kombination der typisch süßlichen Maronennote mit der leckeren Salbeibutter gefallen, passt beides ganz großartig zusammen!

Zutaten 

500 g mehligkochende Kartoffeln 

250 g Kastanienmehl 

50 g Mehl 

1 TL Salz 

2 Eier 

Außerdem 

ca. 100 g Butter 

einige Salbeiblätter

frisch geriebener Nordländer oder Parmesan

Zubereitung 

Die Kartoffeln als Pellkartoffeln gar kochen. Restliches Wasser abgießen, dann den Kochtopf wieder auf die ausgeschaltete Herdplatte stellen und die Kartoffeln ca. 15 Minuten ausdampfen lassen. 

Die Kartoffeln noch warm pellen und gleich durch eine Kartoffelpresse drücken, etwas abkühlen lassen. 

Die übrigen Zutaten dazugeben und rasch zu einem möglichst glatten Teig verkneten. Nicht zuviel Kneten, da die Gnocchi sonst fest und zäh werden.

Fingerdicke Teigrollen formen und ca. jeweils 2 cm lange Stückchen abtrennen. Die kleinen Teigkissen auf einem Gnocchibrett rollen oder über die Zinken einer Gabel ziehen, damit sich das typische Muster bildet. 

In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, parallel die Butter in einer großen Pfanne schmelzen und die Salbeiblätter dazugeben. 

Die Gnocchi im Salzwasser garen, bis sie wieder an die Oberfläche steigen, dann mit einem Schöpflöffel herausnehmen, etwas abtropfen lassen und in der Salbeibutter schwenken. Auf Tellern portionieren und mit frisch geriebenem Nordländer oder einem anderen Hartkäse bestreut servieren.

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Fregola con Cozze ~ Sardische Pasta mit Miesmuscheln

So, Pause. Einmal Durchatmen.

Nach soviel Süßkram in den letzten Tagen brauchen mein Blutzuckerspiegel und ich jetzt erstmal was Herzhaftes. Heute ist im Kuriositätenladen also süßkramfreie Zone, ich hab dafür etwas ganz Besonderes für Euch.

Die meisten von Euch fragen sich wahrscheinlich was das da auf dem Foto für komische Kugeln sind, das ist Fregola. Fregola steht schon seit ganz langer Zeit auf meiner "Muss-ich-haben-und-ausprobieren"-Liste, ich hab sie aber bisher nirgends gefunden. Das lag allerdings nicht an der fehlenden Bezugsquelle, sondern ich hab im italienischen Supermarkt meines Vertrauens nur mal wieder den Wald vor lauter Bäumen oder anders ausgedrückt, die Fregola vor lauter anderen Pastasorten nicht gesehen, die ist nämlich nicht im normalen Pastaregal einsortiert, sondern steht an der Stirnseite, ganz unten. Bückware sozusagen. 

Fregola ist eine traditionelle und sehr alte sardische Pastasorte. Die interessante Form bekommt die Pasta durch kreisförmige Bewegungen in einer Schüssel. Wie das genau funktioniert, könnt Ihr in diesem Video sehen. Anschließend wird die Pasta dann im Ofen geröstet, daher sind die Kügelchen auch unterschiedlich hell, bzw. dunkel. 
Durch das Rösten bekommt die Pasta natürlich auch ein ganz besonderes Röstaroma, großartig. Demnächst werd ich mich auf jeden Fall auch an der Herstellung von Fregola versuchen, bis dahin hab ich aber noch ein ganzes Paket, für das ich mir schon Rezepte zusammensuche. Vielleicht mache ich aber auch einfach noch einmal dieses Gericht, das hat uns nämlich ausgesprochen gut geschmeckt. 

Das Rezept stammt, in etwas abgewandelter Form, aus einem meiner liebsten Kochbücher dieses Jahres Italienische Landküche von Antonio Carluccio und Gennaro Contaldo, ein absolut tolles Buch! 

Zutaten 

2 kg Miesmuscheln

500 g Fregola 
Olivenöl

4 confierte Knoblauchzehen 

200 ml Weißwein

50 ml Noilly Prat 

1 große Dose Tomaten 

Salz

Piment d'Espelette 

ca. 2 EL glatte Petersilie, fein gehackt

Zubereitung

Die Miesmuscheln unter fließendem Wasser gründlich wässern und evtl. vorhandene Bärte entfernen. Offene Muscheln, die sich auf Druck nicht schließen, aussortieren, ebenso schadhafte. Beiseite stellen. 

Die Fregola in Salzwasser al dente garen. In der Zwischenzeit Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Knoblauchzehen dazu geben und mit einem Kochlöffel zerdrücken. Tomaten, Weißwein und Noilly Prat dazugeben und zum Kochen bringen. Mit Salz und Piment d'Espelette würzen. 

Die Muscheln dazugeben, unter die Sauce mischen und sofort den Deckel daraufsetzen. Ca. 4-5 Minuten kochen, zwischendurch einmal öffnen und die Muscheln umrühren. 

Sobald die Fregola al dente gekocht ist, abgießen und zusammen mit der Petersilie zu den Muscheln geben. Alles miteinander verrühren, evtl. nochmals nachwürzen und servieren. 

Frische Muscheln sind lebende Tiere, daher sollte die Kochflüssigkeit wirklich stark kochen, damit sie möglichst schnell und "schmerzfrei" getötet werden. Niedrige Temperaturen verlängern das Leid der Tiere nur unnötig.

Rote-Bete-Ravioli mit Mohnbutter

Manchmal bin ich schon ein wenig merkwürdig, da mag ich eigentlich gar keine rote Bete und was suche ich mir als erstes Rezept aus einem Kochbuch aus? Richtig, eines mit Roter Bete ;o)
Diese Ravioli haben mich aber dermaßen angelacht, dass ich gar nicht anders konnte - außerdem sind sie rosa, bzw. pink und das auch noch ohne künstliche Farbstoffe! 
Das Rezept für diese, nicht nur wunderschönen, sondern wider Erwarten auch bannich leckeren Ravioli stammt aus dem gestrigen Rezensionsbuch Pasta - eine Kunst*, die Rezension könnt Ihr hier nachlesen. 

Obwohl ich anfangs sehr skeptisch war - Rote Bete halt - haben die Ravoli erstaunlich lecker geschmeckt. Mein Mann, der rote Bete liebt, hat sie sogar in den elitären Kreis seiner absoluten Lieblingsravioli gewählt und sogar bei mir sind sie ganz vorne mit dabei. 
Durch die Kombination von Roter Bete und Ricotta Salata verliert die Rote Bete diese muffige Note, die sie oftmals ausmacht. 
Im Originalrezept war geräucherter Ricotta angegeben, da ich den aber nicht in Bio-Qualität bekomme, habe ich Ricotta Salata verwendet und die Füllung mit einer Prise Rauchsalz abgeschmeckt - nicht die schlechteste Idee ;o)
Falls Ihr beides, also Ricotta al forno oder Ricotta salata, nicht bekommt, könnt Ihr sicher auch normalen Ricotta verwenden, evtl. müsst Ihr die Füllung dann aber etwas kräftiger abbinden, weil mehr Feuchtigkeit enthalten ist. Ich gebe dafür immer etwas Panko zur Füllung, Ihr könnt aber auch ein gutes Paniermehl nehmen oder Ihr macht Euer eigenes Mie de Pain, indem Ihr einfach das Innere eines Kastenweißbrotes reibt. 
Schlussendlich sollte die Füllung die Konsistenz haben, wie Ihr sie unten auf dem Bild seht. 

Die Rote Bete könnt Ihr natürlich auch schon am Vortag garen und wenn Ihr zufällig einen Kuchen oder ein Brot backt, dann wickelt die Rote Bete in Alufolie (die Rote Bete vorher ein paarmal anpieksen) und legt sie einfach neben das Brot oder den Kuchen aufs Rost oder das Backblech. 
Die Rote Bete behält so sehr viel mehr Aroma, als wenn man sie kocht, denn das Wasser laugt sie  natürlich enorm aus. Lohnt sich allerdings nur, wenn sowieso etwas im Backofen gegart wird, da sonst der Energieaufwand in meinem Verhältnis steht.  

Die Ravioli selbst könnt Ihr entweder so wie hier gezeigt mit einem Ravioliausstecher machen, oder auch mit einem Klappformer oder einem Raviolibrett. Sogar ein kleines Glas, ein Vorspeisenring oder ein Keksausstecher in der Größe der Ravioli eignet sich sehr gut dazu. 
Bei der Form ist Eurer Fantasie natürlich auch keine Grenzen gesetzt, klassisch rund, halbmondförmig, kleine Päckchen, diese Füllung eignet sich theoretisch sogar für Cannelloni oder Conchiglie. 

Wichtig bei der Herstellung von Ravioli ist, dass keine oder möglichst wenig Luft in den Ravioli verbleibt, die solltet Ihr daher behutsam herausdrücken. 
Damit beide Teigbahnen besser aneinander haften und sich die Ravioli beim Kochen nicht wieder öffnen, könnt Ihr die untere Teigbahn etwas anfeuchten oder dünn mit Eiweiß bestreichen - wirklich nur sehr dünn, da reicht sehr wenig Feuchtigkeit, sonst weicht der Nudelteig auf. 

Wenn die Füllung nicht zu weich ist,  also nur wenig Feuchtigkeit enthält und gut abgebunden ist, könnt Ihr die fertig geformten Ravioli wunderbar noch einige Stunden auf einem gut bemehlten oder mit Grieß ausgetreuten Backblech lagern, sie lassen sich so sogar einfrieren.
Um sie zu garen, lasst Ihr die Ravioli in siedendes Salzwasser gleiten (ich lasse das Wasser nie kochen, da dann die Gefahr, dass sich die Ravioli öffnen, steigt) und lasst sie ziehen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Dann noch einen kleinen Moment warten und sie sind fertig. 
Aus dem Wasser nehme ich sie mit einem asiatischen Schöpflöffel*. Einer meiner liebsten Küchenhelfer, war mal bei irgendeinem Wok-Set dabei und ist seitdem im Dauergebrauch, weil die Flüssigkeit, egal ob Wasser oder Frittierfett optimal und maximal abtropft.

Zutaten 

Pastateig 

3 Volleier

1 Prise Salz 

300 g Mehl, Type 405

1 EL Rapsöl

Rote Bete-Füllung

600 g Rote Bete 

1 EL Butter

Rauchsalz (Salish Alderwood) und Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss
1 EL Panko

100 g Ricotta Salata

1 Ei 

Außerdem

3 EL Mohn

3 EL Butter
Nordländer oder Parmesan zum Bestreuen
Eiweiß zum Bestreichen der Ravioli

Zubereitung

Für den Nudelteig die Eier mit dem Salz verrühren und ca. 5 Minuten stehen lassen. Das Mehl und das Öl dazugeben und alles zu einem groben Nudelteig verkneten. In einen Gefrierbeutel geben und mindestens 30 Minuten, besser länger ruhen lassen. Vor der Weiterverarbeitung nochmals zu einem glatten Teig verkneten. 

Füllung

Die Rote Bete in Wasser sehr gar kochen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Mit einem Pürierstab fein pürieren, dann in etwas Butter bei niedriger Hitze in einer Pfanne dünsten, bis die Feuchtigkeit komplett verdampft ist. Einen EL Panko dazugeben, unterrühren und beiseite stellen. 

Sobald die Rote Bete komplett abgekühlt ist, den Ricotta zerbröseln und zusammen mit dem Ei unterrühren. Mit Rauchsalz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. 

Ravioliherstellung

Den Nudelteig in Etappen möglichst dünn ausrollen, jeweils einen TL Füllung darauf verteilen, eine zweite Teigbahn darüberlegen, evtl. etwas mit Wasser oder Eiweiß befeuchten, die Luft aus den Ravioli streichen, gut festdrücken und Ravioli ausstechen. Auf einem bemehlten Blech zwischenlagern. 

Die Mohnsamen in einem Mörser etwas anquetschen. Butter in einem Topf schmelzen und einmal aufschäumen lassen, dann die Mohnsaat dazugeben, durchschwenken und beiseite stellen. 

Die Ravioli in reichlich gesalzenem, kochenden Wasser gar kochen, auf Tellern anrichten und mit Mohnbutter und frisch geriebenem Käse servieren.