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Fried Chicken

Ich gestehe, neulich zum ESC-Finale gab es bei uns nicht nur Mozzarellasticks, sondern außerdem auch noch Fried Chicken. Wenn ich schon mal frittiere, muss es sich ja auch lohnen, oder?
Fried Chicken, bzw. dieses Fried Chicken ganz speziell, gehört seit einiger Zeit zu meinen liebsten Hähnchengerichten überhaupt. Diese Kombination aus über Nacht mariniertem, knusprig frittiertem und trotzdem unglaublich saftigem Hähnchen ist einfach unerreicht.


Hähnchen-Tacos mit Spargel-Mango-Salsa

Dieser Beitrag enthält Werbung für Blanchet
Jetzt ist es so weit, auch hier in Norddeutschland ist der erste grüne Spargel erhältlich, der nicht unter Folien gezogen wurde. Ich freue mich immer sehr auf die Spargelsaison und ganz besonders auf den knackigen grünen. Weißer Spargel ist lecker, grüner spielt für mich persönlich aber noch mal in einer ganz anderen Liga.

Da mein Mann leider keinen Spargel isst, überlege ich mir schon vorher sehr genau, was ich in der aktuellen Saison alles mit diesem wunderbaren Gemüse anstelle und habe die Aufgabe von Blanchet*, ein pfiffiges und modernes Spargelgericht zu einem ihrer Weine zu kreieren, begeistert angenommen. Ich mag diese kleinen Denkanstöße, die mich dazu bewegen, Rezepte zu entwickeln, die es sonst vielleicht nicht in meine Küche geschafft hätten.
Hähnchen-Tacos mit Spargel-Mango-Salsa

Meatball Subs

HackbratenKöttbullarKohlpudding, Bolognese, Bratwurstbällchen, Rigatoni-kuchenBurger, türkische Pizza, gefüllte Paprika und Scotch Eggs... all diese Leckereien wären nicht möglich ohne Hackfleisch. Mein Mann geht sogar soweit, sich als weltgrößten Hackfleischfan zu bezeichnen, so sehr liebt er alle Gerichte, die damit zubereitet werden.  
Ich selbst würde nicht ganz soweit gehen, dafür ist meine Vorliebe für Speck zu ausgeprägt, aber auch ich mag Hackfleisch sehr gerne.
Glücklicherweise bin ich mit meiner Vorliebe für Hackfleisch auch in Foodblogger-kreisen nicht alleine und so haben Sonja und ich vor einer Weile ganz spontan beschlossen, ein Blogevent zum Thema Hackfleisch auszurichten. Jeder Teilnehmer hat sich zu diesem Anlass ein Rezept mit Hackfleisch überlegt und heute gebloggt. Just in diesem Moment sind also insgesamt 35 weitere Rezepte mit Hackfleisch gepostet worden - ein Schlaraffenland für alle Hackfleischfans! 

Ich selbst hab mich für Meatball Subs entschieden, das sind längliche Sandwich-brötchen mit Hackbällchen in Tomatensauce. Diese Sandwiches heißen deshalb Subs, weil sie die Form von U-Booten haben, im Englischen Submarine Sandwich.
Wer keine Hackbällchen im Brötchen mag, kann die natürlich auch mit Spaghetti essen, dann sind es keine Meatball Subs, sondern Spaghetti & Meatballs. Kennt Ihr sicher alle aus Susi & Strolch. Probieren solltet Ihr diese Meatballs, Fleisch-klößchen, Frikadellen, oder wie auch immer, aber auf jeden Fall. Die sind nämlich richtig lecker!

Meatball Subs

Scotch Eggs

Ihr glaubt nicht, wie lange Scotch Eggs schon auf meiner Nachkochliste stehen, quasi schon fast so lange, wie es auch den Kuriositätenladen gibt. Das erste Mal gesehen hab ich sie bei den Hairy Bikers, meiner damaligen Lieblings-Kochshow. Ich war sofort sehr begeistert, denn schließlich geht es hier im Wesentlichen um Hack-fleisch, bzw. Bratwurstbrät und wie groß meine Leidenschaft für Bratwurstbrät ist, das hab ich Euch ja schon öfter erzählt, wenn es um Bratwurstbällchen ging. Warum es im Endeffekt doch so lange gedauert hat, bis ich mich endlich mal rangemacht habe, kann ich Euch gar nicht sagen - irgendwas is ja immer...

Scotch Eggs sind gekochte Eier, die mit Bratwurstbrät ummantelt, dann paniert und anschließend frittiert werden. Wie genau das Ergebnis aussieht, liegt völlig bei Euch. 
Scotch Eggs
Die simpelste Methode ist die, die ich gewählt habe und besteht im Wesentlichen aus nur zwei Zutaten + Panade. Ihr besorgt Euch sehr gutes Bratwurstbrät bei Eurem Schlachter, kocht Eier und wickelt die dann ein. Wenn das Bratwurstbrät nicht sehr kräftig gewürzt ist, könnt Ihr es noch mit Senf, Pfeffer, Paprikapulver, usw. nachwürzen. 
Ich hab dreierlei rohe Bratwurstsorten von meinem Schlachter gekauft und damit eine Trilogie vom Scotch Egg zubereitet. 
Die einfache Version bestand aus feinem Bratwurstbrät, quasi Thüringer Art. Das Ergebnis war lecker, allerdings hat sich der Bratwurstmantel an einigen Stellen gelöst - wahrscheinlich aufgrund des Wasseranteils in der feinen Bratwurst. 
Die zwei anderen Sorten waren hingegen perfekt, einmal mit Salsiccia- und Merguez-Brät. Beide  Sorten waren kräftig gewürzt und haben wunderbar ihre Form gehalten. Da musste nichts nachgewürzt werden und die Kruste war herrlich kross. Das Brät der beiden letzten Sorten war deutlich gröber und auch fester als das erste.
Fazit
Feines Bratwurstbrät ist perfekt geeignet für Bratwurstbällchen, für Scotch Eggs sollte das Brät aber eher grob sein und eine festere Konsistenz haben.
Scotch Eggs
Die Eier könnt Ihr entweder frisch kochen oder auch eingelegte, ja sogar Soleier verwenden. Für beides bekommt Ihr in der nächsten Zeit auch noch Rezepte von mir. 
Mein Ziel war es eigentlich, Eier mit einem möglichst flüssigen Eigelb zu kochen, "leider" waren aber die Eier so frisch, dass ich die Schale kaum runterbekam, also mussten sie doch einigermaßen fest sein, damit sie nicht völlig auseinanderfielen - sie schmecken aber auch so großartig.

Scotch Eggs sind eine perfekte Ergänzung für Euren Osterbrunch, das Partybuffet oder das nächste Picknick, wenn der Frühling endlich die Oberhand gewinnt. Wir haben dazu einen knackigen grünen Salat mit Holzapfeldressing und meine heißgeliebten Portweinzwiebeln gegessen und den Rest am nächsten Tag mit zur Arbeit genommen. 
Scotch Eggs
Zutaten
450 g Hackfleischbrät
6 Eier
evtl. Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und Senf zum Nachwürzen des Bräts

Für die Panade
Mehl
2 Eier
Paniermehl und Panko im Verhältnis 2:1
Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Außerdem
Frittieröl

Zubereitung
Die Eier ca. 4-6 Minuten kochen, je nachdem, wie fest sie sein sollen. In eiskaltem Wasser abschrecken und vollständig abkühlen lassen, dann die Schale entfernen. 
Das Bratwurstbrät aus den Würsten drücken und gut mit den Händen verkneten, so wird es geschmeidiger. 
Je nach Brät, noch mit Senf, Salz und Pfeffer nachwürzen, dann jeweils ca. 75 g pro Ei abwiegen, auf der Handinnenfläche flachdrücken, ein Ei raufsetzen und das Ei in dem Brät einwickeln. Wie einen Knödel mit den Händen formen und darauf achten, dass die "Nahtstellen" gut miteinander verschlossen sind.

Das Mehl mit Salz und Pfeffer würzen, die Eier mit einer Gabel verkleppern, das Paniermehl mit dem Panko vermischen, dabei das Panko etwas zwischen den Hand-innenflächen zerbröseln, so dass es etwas feiner wird. 

Die in Hackfleisch eingewickelten Eier erst in Mehl wenden, dabei das überschüssige Mehl abklopfen. Anschließend in den Eiern wenden und dann sofort in der Panier-mehl-/Pankomischung, das Paniermehl gut festdrücken.

Frittieröl in einem hohen Topf auf 180°C erhitzen, dann die Eier 5-6 Minuten frittieren, bis sie rundherum goldbraun sind. Herausnehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
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Geschmorter Tafelspitz

Als mein Schlachter vor einer Weile Tafelspitz im Angebot hatte, konnte ich nicht anders, als einen "auf Vorrat" mitzunehmen, denn mein Mann und ich lieben Tafelspitz mit Meerrettichsauce, gönnen uns den aber nur ganz selten mal. 
Theoretisch war also klar, was ich mit diesem Stück Fleisch mache, praktisch hat es aber schon auf dem Heimweg in meinem Kopf rumohrt und ich hab überlegt, was ich damit sonst noch anstellen könnte. 
Schlussendlich hab ich den Tafelspitz diesmal doch nicht gesotten, sondern in SEHR viel Rotwein geschmort. Hauptsächlich, weil ich wissen wollte, wie das Ergebnis im Vergleich zu einem Schulterbraten ist. Das Resultat hat mich absolut überzeugt und dieser Tafelspitz war sicher nicht der letzte, der in meiner Küche nicht gesotten, sondern geschmort wurde.
Geschmorter Tafelspitz
Die Zubereitung dieses Rinderbratens war sehr klassisch. Zuerst wird der Braten von allen Seiten angebraten - bei mir diesmal in der Pfanne, denn der Tafelspitz war zu lang für meine große Cocotte und auch den Bräter. Sobald er von allen Seiten gut gebräunt ist, hat er erstmal Pause und wird beiseite gelegt. Das Gemüse wird nun ebenfalls angeschwitzt und anschließend mit Tomatenmark tomatisiert. Ich verwende seit einiger Zeit lieber das Tomaten-Gemüsemark* von Mutti, das ist süßlicher und schmeckt mir deutlich besser. 
Hierbei ist sehr wichtig, dass das Mark nicht länger als ca. eine Minute angeschwitzt wird, da es sonst schnell bitter wird. Gebt es daher zum Braten dazu, verrührt es mit dem Gemüse und lasst es nur kurz anschwitzen, bevor alles mit Flüssigkeit abgelöscht wird.
Geschmorter Tafelspitz
Als Nächstes wird das Gemüse mit Rotwein und Rinderfond abgelöscht. Der Rotwein muss kein supertoller Luxuswein sein, er sollte aber gut trinkbar sein. Da ich wirklich absolut keine Ahnung von Wein habe (ich trinke einfach keinen), kaufe ich Wein ausschließlich in der Weinhandlung bei uns um die Ecke und lasse mich dort beraten. Das spart mir im Endeffekt enorm viel Zeit, die ich sonst damit verbringen würde, unentschlossen vor dem Weinregal im Supermarkt auf und ab zu wandern. So frage ich einfach meinen Weinhändler, der mittlerweile weiß, dass ich hauptsächlich "Kochweine" brauche, erzähle ihm, was ich diesmal vorhabe und er sucht mir den passenden Wein raus. 
Preislich liegen diese Kochweine nicht wirklich über dem Preisniveau im Supermarkt, ich hab aber immer die Garantie, einen anständigen Wein zu verwenden, denn mein Weinhändler hat mich noch nie enttäuscht und dreht mir auch keinen überteuerten Wein an, sondern orientiert sich immer am Verwendungszweck.
Schmorgemüse und Bouquet garni
Die Qualität des Rinderfonds ist mindestens genauso wichtig wie die des Weines. Ich erinnere mich noch an die Zeit, als ich meine Fonds nicht selbstgekocht, sondern im Supermarkt gekauft und mich später gewundert habe, dass meine Saucen nicht so schmeckten, wie ich es von zuhause gewohnt war. Fonds waren deshalb eine der ersten Grundzutaten, mit deren Herstellung ich mich beschäftigt habe und mir kommt seitdem kein gekaufter Fond mehr ins Haus. 
Überlegt Euch daher unbedingt, ob es nicht die Mühe wert ist, sich einmal im Jahr in die Küche zu stellen und Gemüse-, Geflügel-, Fisch-, Krabben-, oder eben in diesem Fall, Rinderfond zu kochen und einzuwecken. Preislich macht Ihr damit auf keinen Fall einen Fehler, denn schon richtig schlechter Supermarktfond ist teuer, wenn er aber n büschen was taugen soll, wird's richtig teuer. Das könnt Ihr zuhause deutlich günstiger und vor allem viel besser selbst machen. 
Rinderbraten in der Pfanne
Wenn alle Zutaten verarbeitet sind, wandert der Braten bei mir im geschlossenen Schmortopf in den Backofen. Ihr könnt einen Schmorbraten auch auf der Herdplatte schmoren, die Temperatur im Backofen ist aber konstanter und der Braten wird gleichmäßiger gegart. Außerdem habt Ihr so den Herd frei und könnt Euch den Beilagen widmen oder schon mal Klarschiff machen. 

Schmorbraten sind nicht zuletzt deshalb meiner Meinung nach die idealen Einsteiger-rezepte, wenn es um die Zubereitung von Fleisch geht und ideal für die Gäste-bewirtung, denn der Braten schmort ja einige Stunden völlig auf sich alleine gestellt vor sich hin. Zeit, die Ihr entweder zum Vorbereiten der Beilagen, Gäste-entertainment oder zum Füße hochlegen verwenden könnt.
Schmorbraten in der Cocotte
Sobald der Braten fertig ist, wird er aus dem Schmorsud genommen und warm gestellt. Die Sauce passiere ich durch ein feines Sieb und schmecke sie mit Salz und Pfeffer ab. Mehr muss gar nicht rein, denn durch den Wein, Fond, die Gewürze und das Fleisch schmeckt die Sauce schon pur großartig. 
Zum Abbinden der Sauce gibt es viele Möglichkeiten. Ihr könnt sie mit kalter Butter aufmontieren oder abbinden, entweder mit Saucenbinder oder aber mit Mehl. Ich binde meine Saucen ganz klassisch mit Mehl. 
Nein, das wird keine dicke Pampe, denn natürlich bestimmt auch hier die Menge das Ergebnis. Ein wenig Mehl mit kaltem Wasser verrührt, gibt der Sauce gerade die notwendige Bindung, ohne dass es ein streichfähiger Brei wird. Einen wunderschönen Glanz gibt's gratis obendrauf. 
Saucenbinder mag ich persönlich gar nicht, die Saucen werden dadurch nämlich unangenehm glasig. Ich bleibe bei meinem Mehl und bin damit ausgesprochen zufrieden.

Als Beilage gab es bei uns diesmal sehr leckere Grüne-Sauce-Knöpfle, das Rezept dafür bekommt Ihr am Dienstag, denn dieser Beitrag ist so schon lang genug ;o)

Einen schönen Sonntag wünsche ich!
Geschmorter Tafelspitz
Zutaten für ca. 6-8 Portionen
1 Tafelspitz, ca. 2 kg
Butterschmalz, hausgemacht
150 g Karotten
100 g Knollensellerie
100 g Schalotten
100 g Lauch
1 Liter Rotwein (bei mir Beau Chêne Grenache)
600 ml Rinderfond, hausgemacht
1 TL Melange noir, hausgemacht
2 TL Salz
2-3 TL Mehl
etwas kaltes Wasser

Zubereitung
Den Tafelspitz mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen, dann in Butterschmalz in einem Schmortopf von allen Seiten anbraten. In der Zwischenzeit das Suppengemüse putzen und grob in Stücke schneiden. 
Den Tafelspitz aus dem Bräter nehmen und abgedeckt beiseite stellen. Das Gemüse dazugeben und ebenfalls mehrere Minuten anschwitzen. Das Tomatenmark dazu-geben, verrühren und ca. 1 Minute mit garen. 
Mit Rotwein und Fond ablöschen, die Gewürze und das Bouquet garni dazugeben und den geschlossenen Schmortopf in den auf 180°C vorgeheizten Backofen stellen. Für ca. 2 - 2 ½ Stunden schmoren lassen. 
Das Fleisch herausnehmen und abgedeckt warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer würzen. 
Mehl mit etwas kaltem Wasser (unbedingt kalt, sonst klumpt es auf jeden Fall) klumpenfrei verrühren, dann unter stetigem Rühren in die Sauce einlaufen lassen. Gut verrühren, dann aufkochen lassen und einige Minuten köcheln lassen.
Den Braten aufschneiden und zusammen mit der Sauce und Beilagen servieren.
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Wurstsalat

Eine Komponente unseres Sonntagsfrühstücks ist ganz oft ein kleines Schälchen Wurstsalat. Dieser Brotbelag ist schnell gemacht, muss nicht lange durchziehen und da ich die Mayo in der Regel selbst mache und die Gewürzgurken eh immer im Vorratsregal habe, sind auch meist alle Zutaten im Haus. Die Fleischwurst kaufe ich meist im Ganzen und friere sie dann ein, so ist auch davon ein kleiner Vorrat auf Lager. Ihr wisst ja, ich hab eine Schwäche für Vorratshaltung.

Selbstgemachter Wurstsalat ist günstig, schnell gemacht und man kann ihn ganz nach Geschmack abschmecken: 3:0 für das Team Hausgemacht. 

Wurstsalat
Besonders gerne mag ich Wurstsalat, wenn er knackige kleine Gurkenstückchen und eingelegte Zwiebeln enthält. Diese Zwiebeln sind sowieso eine absolut unterschätzte Delikatesse. Ich wecke immer extraviele mit ein, denn sie schmecken großartig in Kartoffel- und Nudelsalaten, Remoulade, als Topping für Burger, usw. Man sollte also immer Gewürzgurken um Haus haben, damit auch eingelegte Zwiebeln da sind!
Übrigens, da ich für Salate immer eine eifreie Mayonnaise zubereite, ist auch dieser Wurstsalat problemlos ein paar Tage haltbar.
Wurstsalat
Zutaten
150 g Fleischwurst
70 g Gewürzgurken, hausgemacht (ca. eine große Gewürzgurke)
2 EL eingelegte Zwiebeln (aus dem Gewürzgurkenglas), alternativ eine Schalotte in sehr dünne Streifen geschnitten
150 g Mayonnaise, hausgemacht (mit Ei oder eifrei)
1 TL Honig (bei mir Rapshonig*)
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten

Zubereitung
Die Fleischwurst erst in dünne Scheiben, dann in Streifen schneiden. Die Gurken fein würfeln und zusammen mit den abgetropften Zwiebelstreifen zu der Wurst geben. 
Mayonnaise, Honig und Gewürze zufügen und alles miteinander verrühren. Abschmecken dann die Schnittlauchröllchen unterrühren. 
Am besten schmeckt der Wurstsalat auf einem kräftigen Land- oder Kartoffelbrot.

Hühnercremesuppe mit Nudeln und Gemüse

Im Moment bin ich sehr in Soulfood-Stimmung, ich könnte täglich Kartoffelpüree, Kohlpudding, Rouladen, Nudeln mit meiner Lieblingskäsesauce, Brathähnchen, Backfisch, Dillkartoffeln, Risotto (irgendwann schreib ich ein Risottokochbuch - die Grundlage ist mit 24 Rezepten im Archiv schon gar nicht so schlecht) oder Nudeln mit Bratwurstbällchensauce essen. Und seit Neuestem diese Suppe. DIESE SUPPE ist die mit Abstand leckerste Hühnersuppe, die ich jemals gegessen habe und dabei ist sie im Grunde gar nichts Besonderes. 
Sie enthält keine Superspezialgewürze, ich hab kein 1365-Euro-Steak gegrillt, sondern einfach nur aus ein paar Hähnchenschenkeln, Gemüse, Nudeln, haus-gemachter Hühnerbrühe, Sahne und ein wenig Estragon die leckerste Suppe der Welt gekocht. So kommt es mir zumindest vor, denn dies hier ist meine aktuelle Lieblingssuppe. Leserschaft, sagt bitte Hallo zu meiner ultimativen Lieblingssuppe!

Hühnercremesuppe mit Nudeln und Gemüse
Bisher hab ich immer nur eine ganz normale Hühnersuppe mit Nudeln (Sternchen-nudeln versteht sich oder ab und zu auch mal geriebene Suppennudeln) gekocht und dabei leider nicht gewusst, dass es noch vieeel besser geht. 
Nichts gegen Hühnersuppe mit Sternchennudeln, die wird es nach wie vor bei uns geben, aber wenn es etwas kräftiger und sättigender sein darf, dann steht diese Suppe auf jeden Fall in den Startlöchern.

zerzupfte Hähnchenschenkel
Mir gefällt an dieser Suppe einfach alles, die extraaromatische Brühe, die durch das Schmoren der Hähnchenschenkel einen besonders kräftigen Geschmack bekommt, das saftige Hähnchenfleisch, das knackige Gemüse, die leckeren Nudeln und nicht zuletzt die Estragonnote, denn Estragon, Sahne und Geflügel sind eine Kombination, die nur noch von Cidre und Thymian übertroffen wird.
Also, für den Fall, dass Ihr nach all den Superlativen und Attributen immer noch nicht die Einkaufsliste für diese Suppe schreibt, zum Schluss noch die Warnung: Meckert nicht, wenn Ihr sie in ferner Zukunft mal ausprobiert und feststellt, was Euch die ganze Zeit entgangen ist. Ich hab Euch gewarnt! 

Hühnercremesuppe mit Nudeln und Gemüse
Zutaten
3 Hähnchenschenkel
1 gelbe Zwiebel, fein gewürfelt
2 confierte Knoblauchzehen, hausgemacht
100 ml Weißwein
1 Liter Hühnerbrühe, hausgemacht
1 Bouquet garni*
200 ml Milch 
100 ml Sahne
2 Karotten
3 Stangen Staudensellerie
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Außerdem
200 g Nudeln nach Wahl (bei mir Molisana 72 Insalata di Pasta)

Zubereitung
Die Hähnchenschenkel salzen und pfeffern, von allen Seiten mehlieren, dann das überschüssige Mehl gründlich abklopfen. 
Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und die Hähnchenschenkel von beiden Seiten anbraten, so dass sie leicht bräunen. Aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. 
Die Zwiebelwürfel glasig anschwitzen, den Knoblauch dazugeben und mit einer Gabel zerdrücken. Mit Weißwein ablöschen und leicht einkochen lassen, dann die Hühnerbrühe zufügen, die Hähnchenschenkel wieder in den Schmortopf legen und das Bouquet garni dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Kochen bringen, dann die Temperatur reduzieren und bei geschlossenem Deckel 30 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Hähnchenschenkel gut durchgegart sind. 
In der Zwischenzeit die Karotten und Staudensellerie waschen, die Karotten schälen und beides in Scheiben schneiden.
Die Hähnchenschenkel herausnehmen und die Flüssigkeit nach Geschmack mit einem Stabmixer* durchmixen oder so lassen und direkt das Gemüse zufügen. Milch, Sahne und Estragon zufügen und für ca. 5-10 Minuten leicht weiterköcheln lassen, bis das Gemüse noch bissfest ist. Die Pasta al dente kochen und abgießen. Das Fleisch von den Hähnchenschenkel zupfen. 
Wer die Suppe gerne noch sämiger hat, rührt einen TL Mehl mit etwas kaltem! Wasser an, so dass keine Klümpchen mehr vorhanden sind und gibt das Mehlwasser unter stetigem Rühren in die Suppe. Einmal aufkochen lassen, dann das zerzupfte Hähnchenfleisch und die Nudeln dazugeben. Nochmals abschmecken, dann erhitzen, so dass auch Fleisch und Nudeln wieder warm sind und sofort servieren.
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Kohlpudding mit Pastinaken-Kartoffelpüree

Es gibt Momente im Leben, da sieht man ein Gericht und weiß sofort: "DAS isses, DAS muss ich nachmachen." Genau so war es, als Janke mir neulich ihren Kohl-pudding zeigte. Ich wäre am liebsten in den Monitor gekrochen und hätte mich zu ihr an den Mittagstisch gesetzt. 
Das ging natürlich nicht, denn dafür wohnt sie doch n büschen zu weit von Hamburg entfernt, aber ich habe das einzig logische gemacht, nämlich sofort eine Pudding-form* besorgt und am nächsten Sonntag nach Jankes Anweisungen losgelegt.

Natürlich ist mein Kohlpudding im Endeffekt ganz anders geworden, als der aus der Soulfoodküche, aber das ist ja das Schöne am Kochen. Jeder macht das aus einem Rezept, bzw. einer Idee, was ihm am besten schmeckt. 

Kohlpudding mit Pastinaken-Kartoffelpüree

Beim Kohl könnt Ihr den verwenden, den Ihr am liebsten mögt, bei mir ist das Wirsing. Der Kohlpudding funktioniert aber genauso gut mit Weiß- oder Spitzkohl und auch mit Rotkohl hab ich ihn schon gesehen. Ich habe den Kohlpudding in einer verschließbaren Puddingform fürs Wasserbad* zubereitet, wenn Ihr aber das mittlere Loch in einer Napfkuchenform verschließt und die befüllte Backform dann mit Alufolie verschließt, werdet Ihr ein ebenso leckeres Resultat bekommen wie ich. Wichtig ist nur, dass Ihr darauf achtet, dass kein Wasser in die Form gelangt.

Probiert dieses Rezept wirklich unbedingt aus, dieser Kohlpudding/Hackbraten im Kohlmantel ist so lecker, dass ich ihn in der Zwischenzeit schon zweimal gemacht habe - davon kriegt man einfach nicht genug. Eindeutig ein neues Lieblingsessen!

Sehr praktisch ist auch, dass der Pudding schon am Vortag komplett vorbereitet werden kann. Der Kohl wird blanchiert, die Füllung angemischt und die Form komplett gefüllt. 
Die Form steht dann bis zum nächsten Tag im Kühlschrank, wird 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen, so dass er Temperatur annehmen kann und wandert dann direkt in den Topf. So muss man dann nur noch das Püree zubereiten, bzw. die Salzkartoffeln kochen und die Sauce fertig machen und hat ein wunderbares und sehr entspanntes Sonntagsessen auf dem Tisch.

So, und jetzt schnell rüber zu Janke, die hat nämlich zur Feier des heutigen Kohlpuddingtages das Rezept ihrer Oma mitgebracht und Ihr wisst ja, bei Mama und Oma schmeckt's immer am besten! Weil Janke Hessin ist, heißt der Kohlpudding bei ihr nicht Kohl-, sondern Krautpudding - immer ne Extrawurst :o)

Demnächst werde ich Euch auch noch zeigen, wie man Kohlpudding im Glas zubereitet und direkt einweckt, wieder eine weitere Leckerei für das Vorratsregal.

Kohlpudding mit Pastinaken-Kartoffelpüree

Zutaten
1 Wirsing
1 EL Natron*
1000 g Hackfleisch, gemischt
120 g Panko (Paniermehl ohne Rinde)
1 rote Zwiebel
100 g Speck gewürfelt
Butterschmalz, hausgemacht
2 Eier
100 ml Milch
2 TL Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 TL Senf
1 EL Delikatesspaprikapulver*
1 TL Pimenton de la vera dulce*
½ TL Lemon Myrtle*
¼ TL Cayennepfeffer*
2 EL glatte Petersilie, gehackt

Zubereitung
Die Blätter des Wirsings vorsichtig entfernen und jeweils den Strunk heraus-schneiden, dann die Blätter längs halbieren. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und das Natron hineingeben. Kaltes Wasser in die Spüle einlaufen lassen und mit einigen Eiswürfeln maximal herunterkühlen. 

Die Kohlblätter in das kochende Wasser geben und 2 Minuten blanchieren, dann herausnehmen, abtropfen lassen und sofort ins kalte Wasserbad geben. Abkühlen lassen, dann herausnehmen und gut abtropfen lassen. Alle Blätter mit einem Geschirrhandtuch trockentupfen.

Für die Hackfleischfüllung die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in etwas Butterschmalz anschwitzen, die Speckwürfel dazugeben und mehrere Minuten anschwitzen, von der Platte ziehen und etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit das Hackfleisch mit dem Paniermehl, Milch, Ei, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Lemon-myrtle und Cayennepfeffer verrühren. Speck, Zwiebelwürfel und fein gehackte Petersilie dazugeben und zu einem glatten Fleischteig verrühren.

Eine Puddingform gründlich ausbuttern, dann leicht überlappend mit Kohlblättern auslegen, eine Schicht Hackfleisch einfüllen und gut festdrücken. 3-4 Schichten Kohl einlegen, dann wieder mit einer Schicht Hackfleisch weitermachen. So verfahren, bis das Hackfleisch aufgebraucht ist und mit Kohl abschließen. Die Puddingform verschließen und in einen Kochtopf stellen. Soviel Wasser angießen, dass der Topf zu ⅔ im Wasser steht und das Wasser zum Kochen bringen. Die Temperatur soweit reduzieren, dass das Wasser nur noch leicht köchelt und den Kohlpudding 60 Minuten kochen. 

Die Form herausnehmen, ca. 10 Minuten ruhen lassen, dann auf einen Teller stürzen (Vorsicht, es tritt einiges an Flüssigkeit aus) und in Scheiben schneiden.
Dazu gab es bei uns ein leckeres Pastinaken-Kartoffelpüree.
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Entenrillettes ~ Rillettes de Canard

Ganz klassisch gibt es sicher bei vielen von Euch zu Weihnachten Ente. Ich hab Euch im letzten Jahr meinen Weihnachtsburger mit Ente vorgestellt und natürlich darf die Ente auch in diesem Jahr nicht fehlen, allerdings kommt sie bei uns nicht als Braten auf den Tisch, denn das Weihnachtmenü hab ich Euch ja neulich bereits gezeigt, sondern als Rillettes de Canard, d.h. sanft geschmorte Entenkeulen (zumindest bei mir, denn im Original verwendet man Entenbrust), die ähnlich wie Pulled Pork zerzupft und anschließend mit eingekochtem Kochsud und Schmalz vermischt werden.

Entenrillettes ~ Rilletes de Canard
Abgefüllt in kleine Gläschen, ist das Rillettes ein tolles Geschenk oder Mitbringsel und natürlich auch eine wunderbare Vorspeise. Da sie sich komplett vorbereiten lässt, habt Ihr dann beim Servieren auch überhaupt keine Arbeit mehr damit - mal abgesehen vom Brot, das Ihr in Scheiben schneiden müsst.
Wenn Ihr es auf die Spitze treiben möchtet, dann könnt Ihr das Brot natürlich auch frisch backen, ich empfehle Euch da besonders ein No Knead Bread, Land- oder Kartoffelbrot. Und die Krönung wäre natürlich, wenn Ihr es zusammen mit meinem Tannenbaumbrot serviert oder verschenkt. Ein Tannenbaumbrot und dazu ein Gläschen Entenrillettes, das wär's, oder?

Entenrillettes ~ Rilletes de Canard
Wenn die Fettschicht, mit der das Fleisch bedeckt wird, dick genug ist, so dass das Fleisch luftdicht abgeschlossen ist, Ihr sauber gearbeitet habt und die Gläser vorher ordentlich sterilisiert wurden (dazu kocht Ihr sie entweder ca. eine Viertelstunde in kochendem Wasser aus oder stellt sie ebenfalls eine Viertelstunde bei 180°C in den Backofen), ist das Fleisch kühl gelagert mindestens einen Monat, wenn nicht sogar bis zu einem Jahr haltbar.

Übrigens könnt Ihr auch Reste Eurer Weihnachtsente so weiterverarbeiten. Wenn die Ente also größer war als Euer Appetit, macht Rillettes draus!

Entenrillettes ~ Rilletes de Canard
Zutaten für ca. 450 g
2 Entenkeulen
Salz
1 TL Rohrohrzucker
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Abrieb einer halben unbehandelten Bio-Orange

1 Schalotte, fein gewürfelt
250 ml Weißwein (bei mit Grauburgunder von Diehl*)
400 ml Geflügelfond, hausgemacht
½ TL Gemüsebrühpulver, hausgemacht
2 Lorbeerblätter*
3 Wacholderbeeren*
3 Pimentkörner*
4 Zweige Thymian
2 Stiele glatte Petersilie
2 Körner Tellicherrypfeffer*
2 Körner Kubebenpfeffer*
ein kleines Stück Langer Pfeffer*
Salz

50 ml Kochsud
ausgelassenes Entenfett
150 g Gänseschmalz

Zubereitung
Die Haut von den Entenkeulen entfernen und beiseite legen. Die Entenkeulen mit Salz, Zucker, Pfeffer, Thymian und Orangenabrieb würzen, dann abgedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
Am nächsten Tag die Entenhaut in Stücke schneiden und bei niedriger Hitze in einem Schmortopf auslassen, bis das komplette Fett ausgetreten ist und nur nochknusprige Kruste übrig bleibt. Die Kruste herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, das Entenfett bis auf einen kleinen Rest zum Anbraten der Keulen in eine Schale umgießen und beiseite stellen. 

Die Entenkeulen rundherum von allen Seiten in Entenfett anbraten, dann die Schalottenwürfel dazugeben und glasig anschwitzen. Mit Weißwein und Gefügelfond ablöschen. Die Gewürze dazugeben, leicht salzen und zugedeckt alles ca. 2 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch so zart ist, dass es sich leicht vom Knochen löst. 
Die Entenkeulen herausnehmen und beiseite stellen, den Sud durch ein eines Sieb gießen und in einem Topf auf die Hälfte einkochen. In der Zwischenzeit das Fleisch vom Knochen abziehen und zerzupfen, evtl. nach Belieben noch fein hacken, dann zusammen mit dem vorher ausgekochten Entenfett und 50 ml Kochsud vermischen und nochmals erhitzen. Auf zuvor sterilisierte Gläser verteilen. Das Fleisch fest andrücken und die Oberfläche glatt streichen.
Das Gänseschmalz in einem zweiten Topf erhitzen und die Rilettes damit bedecken. Vollständig erkalten lassen, dann im Kühlschrank aufbewahren.
Entenrillettes ~ Rillettes de Canard
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Roastbeef mit Pommes Anna und Sauce Béarnaise

Könnt Ihr noch oder seid Ihr durch die vielen tollen Rezeptideen für die Vorspeisen und Zwischengänge unserer Weihnachtsmenü-Themenwoche schon satt? Heute geht's nämlich eigentlich erst so richtig los, wir servieren Euch die Hauptspeisen!
Ich hab es in diesem Gang mal so richtig krachen lassen und uns ein Roastbeef gegönnt. Da wir sonst eigentlich nur sehr selten Filet, Steak, usw. essen, ist das für uns schon etwas ganz Besonderes - nicht nur preislich, denn ein Roastbeef ist natürlich nicht günstig, sondern eine durchaus ansehnliche Investition. Aber einmal im Jahr haben wir uns das gegönnt, dafür gibt's dann Anfang nächsten Jahres erstmal wieder deutlich weniger Fleisch. 
Falls Ihr heute erst einschaltet, hier noch einmal der Überblick über mein komplettes Weihnachtsmenü 2016:

Montag ~ Aperitif
***
Dienstag ~ Vorspeise
***
Mittwoch ~ Zwischengang
***
Donnerstag ~ Hauptspeise
***
Freitag ~ Nachspeise

Roastbeef mit Pommes Anna und Sauce Béarnaise
Das Roastbeef habe ich nach einer Methode von Alfons Schubeck gegart, d.h., erstmal rundherum scharf angebraten und dann mit eingestochenem Kerntem-peraturthermometer* bei 120°C auf einem Rost auf mittlerer Schiene im Backofen auf die gewünschte Temperatur gegart. Bei mir waren das 53°, denn wir mögen es am liebsten recht "blutig". Im Normalfall liegt die anvisierte Temperatur für ein Roastbeef aber zwischen 55 und 60°, dann ist es durchgehend rosa. 
Ganz wichtig ist bei dieser Methode, dass Ihr einen Kochlöffel in die Backofentür klemmt, so dass sie einen kleinen Spalt offensteht, dann steht einem perfekten Ergebnis nichts mehr im Wege und Ihr werdet ein durchgängig rosa gebratenes Stück Fleisch erhalten - garantiert ohne den grauen Rand, den niemand haben möchte.

Roastbeef in der PfanneDie Reste des Roastbeefs haben wir an den Folgetagen gegessen, so dass wir daraus sogar 3 volle Mahlzeiten bekommen haben. Am zweiten Tag habe ich dazu geröstete Kartoffeln mit Taleggio gemacht und am 3. Tag gab es die letzten Scheibchen auf einem frischen Krustenbrot mit Remoulade und ein paar Gewürzgurken aus dem Vorratsregal.
Unser vorgezogenes Weihnachtsmenü waren im wahrsten Sinne Roastbeef-Festspiele, von denen wir noch lange zehren werden. Das nächste Stück Fleisch dieser Qualität kommt sicher erst in ungefähr einem Jahr auf unsere Teller. Bis dahin muss ich erstmal wieder sparen ;o)

Fertiges Roastbeef vor dem Anschnitt
Weil ich dem Fleisch bewusst einen ganz großen Auftritt bescheren wollte, habe ich als Begleitung zwei sehr einfache Beilagen und eine wunderbare Estragon-Béarnaise zubereitet. 
Die Pommes Anna sind im Prinzip ein Gratin ohne Sahne, die durch das verwendete Gänseschmalz ein sehr schönes Aroma bekommen und die karamellisierten Karotten-scheiben passten ebenfalls wunderbar dazu. 
Die Estragon-Bèarnaise habe ich diesmal im Thermomix zubereitet, wenn Ihr den aber nicht habt, bereitet sie einfach wie hier bereits vorgestellt zu und verwendet anstelle der Petersilie zwei Zweige Estragon. 

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So, und jetzt geht's wie immer zum Streifzug in die Nachbarschaft, vergesst auf keinen Fall bei meinen Mitköchen reinzuschauen, denn die servieren Euch heute ebenfalls großartige Hauptspeisen!
Roastbeef

Zutaten
1,5 kg Roastbeef
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Butterschmalz zum Anbraten, hausgemacht

Zubereitung
Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Backofen auf 120°C Ober- und Unterhitze aufheizen. Ein Rost auf mittlerer Schiene einhängen und das Backblech darunterschieben.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das trockengetupfte Fleisch darin von allen Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen und mit eingestochenem Kern-temperaturthermometer mittig auf das Rost setzen. Einen Kochlöffel zwischen die Backofentür klemmen, so dass sie einen kleinen Spalt offensteht und das Fleisch ca. 2 ½ Stunden, bzw. so lange garen, bis die gewünschte Kerntemperatur von 55-60°C erreicht ist. 
Den Backofen ausschalten und das Fleisch bis zum Anrichten noch 15 Minuten ruhen lassen, so dass sich die Fasern entspannen und die Fleischsäfte gleichmäßig im Fleisch verteilen können. In der Zwischenzeit die Beilagen zubereiten, bzw. erwärmen. 
Das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und mit Gemüsebeilagen und einem Klecks Sauce Bèarnaise servieren.

gehobelte Kartoffeln für Pommes Anna
Gemüsehobel: Börner V6-Hobel*, Emailleschüssel: Riess*
Pommes Anna

Zutaten
750 g große Kartoffeln
100 g Gänseschmalz
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
frischer Thymian

Zubereitung
Gänseschmalz in einem Topf erhitzen, beiseite stellen und wieder etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln waschen, schälen und mit einem Hobel in feine Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit kaltem Wasser einmal abspülen, dann auf einem Küchentuch verteilen und trockentupfen.  
Die Kartoffelscheiben in eine Schüssel geben, das Gänsefett dazugeben und so vermischen, dass alle Scheiben gleichmäßig bedeckt sind. Eine Backform (ca. 20 cm Ø) einfetten und die Kartoffelscheiben kreis- und schuppenförmig von außen nach innen hineinlegen, dabei darauf achten, dass jeder Ring andersherum geschichtet wird, also beispielsweise der äußere linksherum, der darauffolgende rechtsherum, usw. Die nächste Schicht sollte dann auch wieder gegenläufig geschichtet werden, das erhöht die Stabilität der Pommes Anna.
Jede Schicht salzen, pfeffern und mit etwas frischem Thymian bestreuen, dann eine weitere Schicht einstapeln, bis alle Scheiben aufgebraucht sind. 
Die Pommes Anna bei 180°C ca. 45 Minuten backen, dann in Stücke schneiden und servieren.


Sauce Béarnaise im Thermomix

Zutaten
1 Schalotte
125 ml Weißwein*
5 Pfefferkörner
2 Stiele frischer Estragon
4 Eigelbe
Salz
Pfeffer

Zubereitung
Die Schalotte schälen, halbieren und mit dem Messer in sehr feine Würfel schneiden. Zusammen mit dem Wein, Essig, Pfefferkörnern und Estragon in den Mixtopf geben (den Messbecher nicht aufsetzen) und 10 Minuten bei 95°C auf Stufe 1 ein-reduzieren lassen. Die Reduktion durch ein Sieb in eine Schüssel umfüllen und beiseite stellen. Den Mixtopf einmal auspülen und wieder ins Gerät einsetzen.
Butterschmalz in den Mixtopf geben und 4 Minuten bei 95°C auf Stufe 1 schmelzen, dann in einen Becher umfüllen. Den Rühraufsatz in den Mixtopf einsetzen, die Weißweinreduktion dazugeben und 2 Minuten bei 80°C auf Stufe 1 erhitzen, dann die Geschwindigkeit auf Stufe 3 erhöhen, 10 Sekunden einstellen und die Eigelbe nacheinander durch die Einfüllöffnung in das laufende Messer gleiten lassen.
Sobald die Eier mit der Reduktion vermengt sind, das Gerät auf 7 Minuten bei 80°C und Stufe 3 einstellen und die zerlassene Butter in einem dünnen Strahl durch die Einfüllöffnung laufen lassen, dann nochmals 1 Minute auf Stufe 5 aufschlagen und servieren.
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