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Kohlpudding mit Pastinaken-Kartoffelpüree

Es gibt Momente im Leben, da sieht man ein Gericht und weiß sofort: "DAS isses, DAS muss ich nachmachen." Genau so war es, als Janke mir neulich ihren Kohl-pudding zeigte. Ich wäre am liebsten in den Monitor gekrochen und hätte mich zu ihr an den Mittagstisch gesetzt. 
Das ging natürlich nicht, denn dafür wohnt sie doch n büschen zu weit von Hamburg entfernt, aber ich habe das einzig logische gemacht, nämlich sofort eine Pudding-form* besorgt und am nächsten Sonntag nach Jankes Anweisungen losgelegt.

Natürlich ist mein Kohlpudding im Endeffekt ganz anders geworden, als der aus der Soulfoodküche, aber das ist ja das Schöne am Kochen. Jeder macht das aus einem Rezept, bzw. einer Idee, was ihm am besten schmeckt. 

Kohlpudding mit Pastinaken-Kartoffelpüree

Beim Kohl könnt Ihr den verwenden, den Ihr am liebsten mögt, bei mir ist das Wirsing. Der Kohlpudding funktioniert aber genauso gut mit Weiß- oder Spitzkohl und auch mit Rotkohl hab ich ihn schon gesehen. Ich habe den Kohlpudding in einer verschließbaren Puddingform fürs Wasserbad* zubereitet, wenn Ihr aber das mittlere Loch in einer Napfkuchenform verschließt und die befüllte Backform dann mit Alufolie verschließt, werdet Ihr ein ebenso leckeres Resultat bekommen wie ich. Wichtig ist nur, dass Ihr darauf achtet, dass kein Wasser in die Form gelangt.

Probiert dieses Rezept wirklich unbedingt aus, dieser Kohlpudding/Hackbraten im Kohlmantel ist so lecker, dass ich ihn in der Zwischenzeit schon zweimal gemacht habe - davon kriegt man einfach nicht genug. Eindeutig ein neues Lieblingsessen!

Sehr praktisch ist auch, dass der Pudding schon am Vortag komplett vorbereitet werden kann. Der Kohl wird blanchiert, die Füllung angemischt und die Form komplett gefüllt. 
Die Form steht dann bis zum nächsten Tag im Kühlschrank, wird 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen, so dass er Temperatur annehmen kann und wandert dann direkt in den Topf. So muss man dann nur noch das Püree zubereiten, bzw. die Salzkartoffeln kochen und die Sauce fertig machen und hat ein wunderbares und sehr entspanntes Sonntagsessen auf dem Tisch.

So, und jetzt schnell rüber zu Janke, die hat nämlich zur Feier des heutigen Kohlpuddingtages das Rezept ihrer Oma mitgebracht und Ihr wisst ja, bei Mama und Oma schmeckt's immer am besten! Weil Janke Hessin ist, heißt der Kohlpudding bei ihr nicht Kohl-, sondern Krautpudding - immer ne Extrawurst :o)

Demnächst werde ich Euch auch noch zeigen, wie man Kohlpudding im Glas zubereitet und direkt einweckt, wieder eine weitere Leckerei für das Vorratsregal.

Kohlpudding mit Pastinaken-Kartoffelpüree

Zutaten
1 Wirsing
1 EL Natron*
1000 g Hackfleisch, gemischt
120 g Panko (Paniermehl ohne Rinde)
1 rote Zwiebel
100 g Speck gewürfelt
Butterschmalz, hausgemacht
2 Eier
100 ml Milch
2 TL Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 TL Senf
1 EL Delikatesspaprikapulver*
1 TL Pimenton de la vera dulce*
½ TL Lemon Myrtle*
¼ TL Cayennepfeffer*
2 EL glatte Petersilie, gehackt

Zubereitung
Die Blätter des Wirsings vorsichtig entfernen und jeweils den Strunk heraus-schneiden, dann die Blätter längs halbieren. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und das Natron hineingeben. Kaltes Wasser in die Spüle einlaufen lassen und mit einigen Eiswürfeln maximal herunterkühlen. 

Die Kohlblätter in das kochende Wasser geben und 2 Minuten blanchieren, dann herausnehmen, abtropfen lassen und sofort ins kalte Wasserbad geben. Abkühlen lassen, dann herausnehmen und gut abtropfen lassen. Alle Blätter mit einem Geschirrhandtuch trockentupfen.

Für die Hackfleischfüllung die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in etwas Butterschmalz anschwitzen, die Speckwürfel dazugeben und mehrere Minuten anschwitzen, von der Platte ziehen und etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit das Hackfleisch mit dem Paniermehl, Milch, Ei, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Lemon-myrtle und Cayennepfeffer verrühren. Speck, Zwiebelwürfel und fein gehackte Petersilie dazugeben und zu einem glatten Fleischteig verrühren.

Eine Puddingform gründlich ausbuttern, dann leicht überlappend mit Kohlblättern auslegen, eine Schicht Hackfleisch einfüllen und gut festdrücken. 3-4 Schichten Kohl einlegen, dann wieder mit einer Schicht Hackfleisch weitermachen. So verfahren, bis das Hackfleisch aufgebraucht ist und mit Kohl abschließen. Die Puddingform verschließen und in einen Kochtopf stellen. Soviel Wasser angießen, dass der Topf zu ⅔ im Wasser steht und das Wasser zum Kochen bringen. Die Temperatur soweit reduzieren, dass das Wasser nur noch leicht köchelt und den Kohlpudding 60 Minuten kochen. 

Die Form herausnehmen, ca. 10 Minuten ruhen lassen, dann auf einen Teller stürzen (Vorsicht, es tritt einiges an Flüssigkeit aus) und in Scheiben schneiden.
Dazu gab es bei uns ein leckeres Pastinaken-Kartoffelpüree.
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Entenrillettes ~ Rillettes de Canard

Ganz klassisch gibt es sicher bei vielen von Euch zu Weihnachten Ente. Ich hab Euch im letzten Jahr meinen Weihnachtsburger mit Ente vorgestellt und natürlich darf die Ente auch in diesem Jahr nicht fehlen, allerdings kommt sie bei uns nicht als Braten auf den Tisch, denn das Weihnachtmenü hab ich Euch ja neulich bereits gezeigt, sondern als Rillettes de Canard, d.h. sanft geschmorte Entenkeulen (zumindest bei mir, denn im Original verwendet man Entenbrust), die ähnlich wie Pulled Pork zerzupft und anschließend mit eingekochtem Kochsud und Schmalz vermischt werden.

Entenrillettes ~ Rilletes de Canard
Abgefüllt in kleine Gläschen, ist das Rillettes ein tolles Geschenk oder Mitbringsel und natürlich auch eine wunderbare Vorspeise. Da sie sich komplett vorbereiten lässt, habt Ihr dann beim Servieren auch überhaupt keine Arbeit mehr damit - mal abgesehen vom Brot, das Ihr in Scheiben schneiden müsst.
Wenn Ihr es auf die Spitze treiben möchtet, dann könnt Ihr das Brot natürlich auch frisch backen, ich empfehle Euch da besonders ein No Knead Bread, Land- oder Kartoffelbrot. Und die Krönung wäre natürlich, wenn Ihr es zusammen mit meinem Tannenbaumbrot serviert oder verschenkt. Ein Tannenbaumbrot und dazu ein Gläschen Entenrillettes, das wär's, oder?

Entenrillettes ~ Rilletes de Canard
Wenn die Fettschicht, mit der das Fleisch bedeckt wird, dick genug ist, so dass das Fleisch luftdicht abgeschlossen ist, Ihr sauber gearbeitet habt und die Gläser vorher ordentlich sterilisiert wurden (dazu kocht Ihr sie entweder ca. eine Viertelstunde in kochendem Wasser aus oder stellt sie ebenfalls eine Viertelstunde bei 180°C in den Backofen), ist das Fleisch kühl gelagert mindestens einen Monat, wenn nicht sogar bis zu einem Jahr haltbar.

Übrigens könnt Ihr auch Reste Eurer Weihnachtsente so weiterverarbeiten. Wenn die Ente also größer war als Euer Appetit, macht Rillettes draus!

Entenrillettes ~ Rilletes de Canard
Zutaten für ca. 450 g
2 Entenkeulen
Salz
1 TL Rohrohrzucker
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Abrieb einer halben unbehandelten Bio-Orange

1 Schalotte, fein gewürfelt
250 ml Weißwein (bei mit Grauburgunder von Diehl*)
400 ml Geflügelfond, hausgemacht
½ TL Gemüsebrühpulver, hausgemacht
2 Lorbeerblätter*
3 Wacholderbeeren*
3 Pimentkörner*
4 Zweige Thymian
2 Stiele glatte Petersilie
2 Körner Tellicherrypfeffer*
2 Körner Kubebenpfeffer*
ein kleines Stück Langer Pfeffer*
Salz

50 ml Kochsud
ausgelassenes Entenfett
150 g Gänseschmalz

Zubereitung
Die Haut von den Entenkeulen entfernen und beiseite legen. Die Entenkeulen mit Salz, Zucker, Pfeffer, Thymian und Orangenabrieb würzen, dann abgedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
Am nächsten Tag die Entenhaut in Stücke schneiden und bei niedriger Hitze in einem Schmortopf auslassen, bis das komplette Fett ausgetreten ist und nur nochknusprige Kruste übrig bleibt. Die Kruste herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, das Entenfett bis auf einen kleinen Rest zum Anbraten der Keulen in eine Schale umgießen und beiseite stellen. 

Die Entenkeulen rundherum von allen Seiten in Entenfett anbraten, dann die Schalottenwürfel dazugeben und glasig anschwitzen. Mit Weißwein und Gefügelfond ablöschen. Die Gewürze dazugeben, leicht salzen und zugedeckt alles ca. 2 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch so zart ist, dass es sich leicht vom Knochen löst. 
Die Entenkeulen herausnehmen und beiseite stellen, den Sud durch ein eines Sieb gießen und in einem Topf auf die Hälfte einkochen. In der Zwischenzeit das Fleisch vom Knochen abziehen und zerzupfen, evtl. nach Belieben noch fein hacken, dann zusammen mit dem vorher ausgekochten Entenfett und 50 ml Kochsud vermischen und nochmals erhitzen. Auf zuvor sterilisierte Gläser verteilen. Das Fleisch fest andrücken und die Oberfläche glatt streichen.
Das Gänseschmalz in einem zweiten Topf erhitzen und die Rilettes damit bedecken. Vollständig erkalten lassen, dann im Kühlschrank aufbewahren.
Entenrillettes ~ Rillettes de Canard
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Roastbeef mit Pommes Anna und Sauce Béarnaise

Könnt Ihr noch oder seid Ihr durch die vielen tollen Rezeptideen für die Vorspeisen und Zwischengänge unserer Weihnachtsmenü-Themenwoche schon satt? Heute geht's nämlich eigentlich erst so richtig los, wir servieren Euch die Hauptspeisen!
Ich hab es in diesem Gang mal so richtig krachen lassen und uns ein Roastbeef gegönnt. Da wir sonst eigentlich nur sehr selten Filet, Steak, usw. essen, ist das für uns schon etwas ganz Besonderes - nicht nur preislich, denn ein Roastbeef ist natürlich nicht günstig, sondern eine durchaus ansehnliche Investition. Aber einmal im Jahr haben wir uns das gegönnt, dafür gibt's dann Anfang nächsten Jahres erstmal wieder deutlich weniger Fleisch. 
Falls Ihr heute erst einschaltet, hier noch einmal der Überblick über mein komplettes Weihnachtsmenü 2016:

Montag ~ Aperitif
***
Dienstag ~ Vorspeise
***
Mittwoch ~ Zwischengang
***
Donnerstag ~ Hauptspeise
***
Freitag ~ Nachspeise

Roastbeef mit Pommes Anna und Sauce Béarnaise
Das Roastbeef habe ich nach einer Methode von Alfons Schubeck gegart, d.h., erstmal rundherum scharf angebraten und dann mit eingestochenem Kerntem-peraturthermometer* bei 120°C auf einem Rost auf mittlerer Schiene im Backofen auf die gewünschte Temperatur gegart. Bei mir waren das 53°, denn wir mögen es am liebsten recht "blutig". Im Normalfall liegt die anvisierte Temperatur für ein Roastbeef aber zwischen 55 und 60°, dann ist es durchgehend rosa. 
Ganz wichtig ist bei dieser Methode, dass Ihr einen Kochlöffel in die Backofentür klemmt, so dass sie einen kleinen Spalt offensteht, dann steht einem perfekten Ergebnis nichts mehr im Wege und Ihr werdet ein durchgängig rosa gebratenes Stück Fleisch erhalten - garantiert ohne den grauen Rand, den niemand haben möchte.

Roastbeef in der PfanneDie Reste des Roastbeefs haben wir an den Folgetagen gegessen, so dass wir daraus sogar 3 volle Mahlzeiten bekommen haben. Am zweiten Tag habe ich dazu geröstete Kartoffeln mit Taleggio gemacht und am 3. Tag gab es die letzten Scheibchen auf einem frischen Krustenbrot mit Remoulade und ein paar Gewürzgurken aus dem Vorratsregal.
Unser vorgezogenes Weihnachtsmenü waren im wahrsten Sinne Roastbeef-Festspiele, von denen wir noch lange zehren werden. Das nächste Stück Fleisch dieser Qualität kommt sicher erst in ungefähr einem Jahr auf unsere Teller. Bis dahin muss ich erstmal wieder sparen ;o)

Fertiges Roastbeef vor dem Anschnitt
Weil ich dem Fleisch bewusst einen ganz großen Auftritt bescheren wollte, habe ich als Begleitung zwei sehr einfache Beilagen und eine wunderbare Estragon-Béarnaise zubereitet. 
Die Pommes Anna sind im Prinzip ein Gratin ohne Sahne, die durch das verwendete Gänseschmalz ein sehr schönes Aroma bekommen und die karamellisierten Karotten-scheiben passten ebenfalls wunderbar dazu. 
Die Estragon-Bèarnaise habe ich diesmal im Thermomix zubereitet, wenn Ihr den aber nicht habt, bereitet sie einfach wie hier bereits vorgestellt zu und verwendet anstelle der Petersilie zwei Zweige Estragon. 

All I want for christmas... In 5 Gängen zum Weihnachtsmenü
So, und jetzt geht's wie immer zum Streifzug in die Nachbarschaft, vergesst auf keinen Fall bei meinen Mitköchen reinzuschauen, denn die servieren Euch heute ebenfalls großartige Hauptspeisen!
Roastbeef

Zutaten
1,5 kg Roastbeef
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Butterschmalz zum Anbraten, hausgemacht

Zubereitung
Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Backofen auf 120°C Ober- und Unterhitze aufheizen. Ein Rost auf mittlerer Schiene einhängen und das Backblech darunterschieben.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das trockengetupfte Fleisch darin von allen Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen und mit eingestochenem Kern-temperaturthermometer mittig auf das Rost setzen. Einen Kochlöffel zwischen die Backofentür klemmen, so dass sie einen kleinen Spalt offensteht und das Fleisch ca. 2 ½ Stunden, bzw. so lange garen, bis die gewünschte Kerntemperatur von 55-60°C erreicht ist. 
Den Backofen ausschalten und das Fleisch bis zum Anrichten noch 15 Minuten ruhen lassen, so dass sich die Fasern entspannen und die Fleischsäfte gleichmäßig im Fleisch verteilen können. In der Zwischenzeit die Beilagen zubereiten, bzw. erwärmen. 
Das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und mit Gemüsebeilagen und einem Klecks Sauce Bèarnaise servieren.

gehobelte Kartoffeln für Pommes Anna
Gemüsehobel: Börner V6-Hobel*, Emailleschüssel: Riess*
Pommes Anna

Zutaten
750 g große Kartoffeln
100 g Gänseschmalz
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
frischer Thymian

Zubereitung
Gänseschmalz in einem Topf erhitzen, beiseite stellen und wieder etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln waschen, schälen und mit einem Hobel in feine Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit kaltem Wasser einmal abspülen, dann auf einem Küchentuch verteilen und trockentupfen.  
Die Kartoffelscheiben in eine Schüssel geben, das Gänsefett dazugeben und so vermischen, dass alle Scheiben gleichmäßig bedeckt sind. Eine Backform (ca. 20 cm Ø) einfetten und die Kartoffelscheiben kreis- und schuppenförmig von außen nach innen hineinlegen, dabei darauf achten, dass jeder Ring andersherum geschichtet wird, also beispielsweise der äußere linksherum, der darauffolgende rechtsherum, usw. Die nächste Schicht sollte dann auch wieder gegenläufig geschichtet werden, das erhöht die Stabilität der Pommes Anna.
Jede Schicht salzen, pfeffern und mit etwas frischem Thymian bestreuen, dann eine weitere Schicht einstapeln, bis alle Scheiben aufgebraucht sind. 
Die Pommes Anna bei 180°C ca. 45 Minuten backen, dann in Stücke schneiden und servieren.


Sauce Béarnaise im Thermomix

Zutaten
1 Schalotte
125 ml Weißwein*
5 Pfefferkörner
2 Stiele frischer Estragon
4 Eigelbe
Salz
Pfeffer

Zubereitung
Die Schalotte schälen, halbieren und mit dem Messer in sehr feine Würfel schneiden. Zusammen mit dem Wein, Essig, Pfefferkörnern und Estragon in den Mixtopf geben (den Messbecher nicht aufsetzen) und 10 Minuten bei 95°C auf Stufe 1 ein-reduzieren lassen. Die Reduktion durch ein Sieb in eine Schüssel umfüllen und beiseite stellen. Den Mixtopf einmal auspülen und wieder ins Gerät einsetzen.
Butterschmalz in den Mixtopf geben und 4 Minuten bei 95°C auf Stufe 1 schmelzen, dann in einen Becher umfüllen. Den Rühraufsatz in den Mixtopf einsetzen, die Weißweinreduktion dazugeben und 2 Minuten bei 80°C auf Stufe 1 erhitzen, dann die Geschwindigkeit auf Stufe 3 erhöhen, 10 Sekunden einstellen und die Eigelbe nacheinander durch die Einfüllöffnung in das laufende Messer gleiten lassen.
Sobald die Eier mit der Reduktion vermengt sind, das Gerät auf 7 Minuten bei 80°C und Stufe 3 einstellen und die zerlassene Butter in einem dünnen Strahl durch die Einfüllöffnung laufen lassen, dann nochmals 1 Minute auf Stufe 5 aufschlagen und servieren.
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Ochsenschwanzconsommé mit Ravioli

Tag 3 meines exklusiven Weihnachtsmenüs, heute folgt der Zwischengang, der bei mit eine Suppe ist. Ich habe mich für eine ganz klassische Consommé entschieden, weil ich selbst meist kein so riesiger Fan von Cremesuppen bin und mich bergbach-klare Suppen grundsätzlich sowieso enorm faszinieren - außerdem haben wir ja nochn büschen was vor uns, wollen also nicht schon nach der Suppe die kneifende Hose zurechtzupfen, denn wer en groten Mors hett, mutt ok’n grote Büx hebben.

Das Spannende bei einer Consommé ist, dass man bis auf den Grund des Tellers schauen kann und diese Suppen trotzdem regelrechte Aromapakete sind, da ist jeder Löffel eine kleine Geschmacksexplosion auf der Zunge. Die Grundlage für meine Suppe ist mal wieder der von mir heißgeliebte Ochsenschwanz, den ich ja immer einmal pro Jahr im ganz großen Stil zum bekanntermaßen weltbesten Ochsen-schwanzragout verkoche, außerdem kommt auch noch reichlich Portwein und Sherry dazu. Ihr wisst ja, Schnapsdrosselmenü...

Mein Weihnachtsmenü 2016 sieht insgesamt folgendermaßen aus:

Montag ~ Aperitif
***
Dienstag ~ Vorspeise
***
Mittwoch ~ Zwischengang
***
Donnerstag ~ Hauptspeise
***
Freitag ~ Nachspeise

Ochsenschwanzconsomeé mit RavioliEine Consommé, und besonders eine aus Ochsenschwanz, ist zugegeben nicht ganz unaufwendig in der Zubereitung, der Aufwand lohnt sich aber!
Zuerst kocht Ihr die Suppe, dann wird das Fleisch entfernt und die Suppe geklärt und zum Schluss müsst Ihr nur noch die Ochsenschwänze abfriemeln und die Ravioli zubereiten.
Ok, es hört sich nach sehr viel an und dauert natürlich auch seine Zeit, die gute Nachricht ist aber, dass Ihr alle Komponenten vorbereiten könnt. Die Suppe könnt Ihr theoretisch schon morgen kochen und dann einfrieren oder auch einwecken und das ausgelöste Ochsenschwanzfleisch lässt sich ebenfalls sehr gut portioniert einfrieren - ich verwende dafür Eiswürfelformen. Da die Raviolifüllung vergleichsweise trocken ist, könnt Ihr auch die schon zubereiten und einfrieren oder wenn Ihr sie am Morgen des Menütages zubereitet, gut mit Grieß bestäubt und abgedeckt im Kühlschrank lagern.

Das ausgelöste Ochsenschwanzfleisch, das Ihr nicht für die Ravioli benötigt, könnt Ihr später noch für andere gefüllte Nudeln verwenden, oder auch einen leckeren Brotaufstrich daraus machen.

Ochsenschwanzconsomeée mit Ravioli
Damit die Consommé komplett klar ist und keine Trübstoffe mehr enthält, muss sie in den meisten Fällen geklärt werden. Das ist natürlich nur eine optisch Geschichte, wenn es Euch also nicht stört, dass man nicht ganz bis auf den Grund des Tellers schauen kann, könnt Ihr sie genauso gut ungeklärt servieren. Wer es aber lieber glasklar hat, der kommt ums Klären meist nicht drumrum. 

Das Klären einer Suppe kann entweder mit Hack-, bzw. Klärfleisch geschehen, oder Ihr gießt die Suppe durch einen Kaffeefilter.
Da ich kein Fleisch einfach nur zum Klären verwende, um es dann später wegzu-schmeißen, habe ich mich für den Kaffeefilter entschieden. Das dauert deutlich länger, aber wenn die Suppe endlich mal durch ist, ist sie genauso klar. 
Damit die Brühe zügig durch den Filter läuft, sollte sie auf jeden Fall heiß sein, sonst dickt das enthaltene Fett leicht ein und verstopft die Filterporen. Ich habe immer nur kleine Mengen in den Filter gegossen und wenn er dann dicht war, einen neuen genommen.

Ochsenschwanzconsomeée mit Ravioli
Wenn Euch meine Suppe zuviel Arbeit ist, Ihr gar keine Suppe mögt oder vielleicht lieber einen vegetarischen Zwischengang servieren möchtet, haben meine Mitköche natürlich auch wieder ganz tolle Rezepte vorbereitet. Klickt also direkt mal rüber und stöbert in der bunten Rezeptauswahl.

Die Zwischengänge unserer Weihnachtsmenü-Themenwoche 2016:

Sonntagsgeschirr
Ochsenschwanzconsommé 

Zutaten
150 g Zwiebeln
150 g Karotten
150 g Staudensellerie
Butterschmalz zum Anschwitzen, hausgemacht
1,5 kg Ochsenwanz, bereits zerteilt
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
150 ml Cream Sherry (bei mir Osborne Santa Maria Cream)
200 ml Portwein Ruby*
600 ml Rinderfond, hausgemacht
2 Liter Wasser
10 Wacholderbeeren*(angedrückt)
4 Nelken*
8 Pimentkörner* (angedrückt)

Zubereitung
Am Vortag die Zwiebeln und Karotten schälen und würfeln, den Sellerie Sellerie putzen und ebenfalls würfeln. 
2 EL Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und die Ochsenschwanzstücke darin von allen Seiten goldbraun anbraten, je nach Größe des Topfes in zwei Etappen. Herausnehmen und beiseite stellen. 
Das Gemüse hineingeben und 10 Minuten anschwitzen, dann das Tomatenmark zufügen, verrühren und 30 Sekunden anrösten lassen. Mit Sherry und Portwein ablöschen und fast komplett einkochen lassen, dann den Rinderfond und das Wasser Wasser angießen, sowie das Bouquet garni hinzufügen. Bei mittlerer Hitze im geschlossenen für zwei Stunden schmoren lassen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Wacholderbeeren, Piment und die Nelken dazugeben.

Den Ochsenschwanz herausnehmen und beiseite stellen. Komplett abkühlen lassen, dann das Fleisch abzupfen. 200 g abwiegen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen, den Rest portioniert einfrieren. 

Ein wenig vom Rinderfett abschöpfen und ebenfalls im Kühlschrank aufbewahren, dann die Suppe durch ein feines Sieb oder ein Tuch passieren. Wer die Suppe komplett klären möchte, gießt sie heiß in kleinen Etappen durch einen Kaffeefilter. 
Die geklärte Suppe auf ca. 1,5 Liter einkochen lassen, evtl. nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann abkühlen lassen und bis zum Verzehr einfrieren oder über Nacht im Kühlschrank lagern. 

Ochsenschwanzravioli

Nudelteig
100 g grano duro rimacinata*
100 g Mehl, Type 405
2 Eier
1 TL Olivenöl*

Füllung
150 g ausgelöster Ochsenschwanz
25 g Suppe
25 g Suppenfett
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL glatte Petersilie

Zubereitung
Für den Nudelteig die Zutaten komplett in eine Schüssel geben. Mit der Küchen-maschine grob vermengen, so dass Brösel entstehen und anschließend mit der Hand verkneten, bis ein grober Teig entsteht. Der Teig muss (noch) nicht glatt und elastisch sein. In einen Gefrierbeutel geben und mind. ½ Stunde ruhen lassen.
Den Teig lässt sich nach der Ruhezeit deutlich einfacher bearbeiten und kneten. Jetzt solange kneten, bis  ein ganz glatter und elastischer Teig entstanden ist. Den Teig mit der Nudelmaschine auf hauchdünn ausrollen, die Füllung teelöffelweise darauf verteilen, mit einem weiteren Nudelblatt bedecken, gut fetdrücken und Ravioli ausstechen. 

Wasser in einem Topf zum Simmern bringen, kräftig salzen, dann die Ravioli portionsweise gar ziehen lassen, bis der Nudelteig al dente ist. Mit der erhitzten Ochsenschwanzconsommé servieren.
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Winterwurzelsalat mit gebeiztem Rote-Bete-Saibling

Ihr glaubt gar nicht, wieviel Spaß die Zusammenstellung und Zubereitung dieses Weihnachtsmenüs gemacht hat! Da wir tatsächlich zuhause an Heiligabend immer traditionell Wildschweinbratwurst mit Kartoffelsalat essen (mein diesjähriges Rezept stell ich Euch auch noch rechtzeitig vor Weihnachten vor) und danach unterwegs sind, komme ich selbst ja gar nicht dazu, ein so aufwendiges Menü zu kochen, aber mit dieser Themenwoche hab ich das einfach vorgezogen und zumindest kulinarisch haben wir die Weihnachtsfeier bereits hinter uns - so schnell kann's gehen!

Nach dem gestrigen Aperitif folgt heute die Vorspeise, die bei mir ein Salat ist. Passend zur Saison habe ich mich einmal quer durch die Gemüsekiste gearbeitet und dazu noch saisonalen Postelein und etwas Feldsalat ausgewählt. Für das Dressing hab ich den Granatapfelsirup von gestern noch einmal aufgegriffen, eine groß-artige Idee, wenn ich mich an dieser Stelle mal selber loben darf. Neben dem Holz-apfeldressing ist dieses nun eindeutig eines meiner Lieblingsdressings. 

Als kleines Highlight gab es bei mir noch einen gebeizten Rote-Bete-Saibling dazu, es schmeckt aber beispielsweise auch wunderbar ein pochiertes Ei. Wenn der Salat also ein wenig sättigender sein soll, ist das sicher eine gute Wahl. Oder auch beides. Mein Weihnachtsmenü 2016 sieht insgesamt wie folgt aus:

Montag ~ Aperitif
***
Dienstag ~ Vorspeise
***
Mittwoch ~ Zwischengang
***
Donnerstag ~ Hauptspeise
***
Freitag ~ Nachspeise

Winterwurzelsalat mit gebeiztem Rote-Bete-Saibling
Natürlich bin ich auch heute nicht mit meiner Vorspeise alleine, sondern Ihr habt die Auswahl aus sogar insgesamt 8 großartigen Vorspeisen - da wird doch auf jeden Fall auch etwas für Euch dabei sein, oder? Klickt deshalb unbedingt auch bei meinen Mitköchen rein, Ihr versäumt sonst etwas!

All I want for christmas... In 5 Gängen zum Weihnachtsmenü
Die Vorspeisen unserer Weihnachtsmenü-Themenwoche 2016:
Winterwurzelsalat mit gebeiztem Rote-Bete-Saibling
Granatapfeldressing
Zutaten
50 ml Grantapfelsirup, hausgemacht
50 ml Rapsöl
30 ml Rotweinessig*
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL grober Senf

Zubereitung
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren. Beiseite stellen.

Winterwurzelsalat mit gebeiztem Rote-Bete-Saibling

Zutaten
200 g Postelein und/oder Feldsalat
1 blaue Kartoffel
1 rote Kartoffel
4 rote Perlzwiebeln
1 rote Bete
1 gelbe Ringelbete
1 Pastinake
1 gelbe Karotte
1 violette Karotte
Rapsöl
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Granatapfel

Außerdem
30 g Kürbiskerne
1 EL Rohrohrzucker
1 gebeizter Rote-Bete-Saibling

Zubereitung
Den Salat waschen, trocken schleudern und beiseite stellen. Für den Kürbiskern-krokant den Zucker bei mittlerer Hitze in einer beschichteten Pfanne zum Schmelzen bringen und leicht karamellisieren lassen. Die Kürbiskerne dazu geben und verrühren, dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und auskühlen lassen. Die Kartoffeln und Winterwurzeln waschen und schälen, die Zwiebeln ebenfalls schälen. Die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden, die Bete mit einem Spiralizer* in Spiralen oder in Spalten. Die Karotten ebenfalls schräg in Scheiben schneiden, die Pastinake längs in dünne Scheiben. 

Die dicken Stücke zuerst auf einem Backblech verteilen, mit etwas Öl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei 180°C ca. 10 Minuten vorgaren, dann die restlichen Scheiben dazugeben und nochmals ca.15 Minuten backen, zwischendurch alles einmal wenden. 
Den Granatapfel halbieren, leicht aufbrechen und mit der Schnittseite nach unten über eine Schüssel halten. Mit einem großen Holzlöffel oben auf die Schale klopfen, so fallen die Kerne nach unten in die Schüssel.
Das gebackene Gemüse aus dem Backofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Zum Anrichten den Salat mit den gebackenen Winterwurzeln und Granatapfelkernen vermischen und auf Tellern anrichten. Mit Dressing beträufeln und etwas Kürbiskern-krokant bestreuen. Den Saibling in dünne Scheiben schneiden und dazu servieren. 
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Hühnchen süß-sauer

Ich bin kein großer Fernseh- oder gar Seriengucker, sehe höchstens mal sonntags den Tatort und Serien in der Regel gar nicht, eine der ganz wenigen Ausnahmen waren vor ca. 12 Jahren die Gilmore Girls. Ich war seit der ersten Folge begeistert dabei und sogar mein Mann hat sie auf eigenen Wunsch jede Woche mitgeschaut. 
Ich kenne keine Serie, deren Figuren schon seit der ersten Folge so gut durchdacht und entwickelt waren, wie es bei den Gilmore Girls der Fall war. Bis zur kleinsten Nebenrolle sind alle Charaktere sehr liebevoll mit Schrullen und Eigenheiten aus-gestattet, die dem Zuschauer schnell ans Herz wachsen und genau deshalb gibt es bei den Gilmore Girls auch keine Figur, die verzichtbar wäre, die Gilmore Girls sind nämlich viel mehr als nur Lorelai und Rory, die beiden Hauptcharaktere. Die Gilmore Girls sind auch Emily & Richard, Taylor & Kirk, Miss Patty & Babette, Lane und ihre Mutter, Sookie, April, Paul Anka, Lorelais psychotischer Hund und natürlich Rorys und Lorelais Freunde, Luke, Jess (#TeamJess), Dean und Logan. Nicht zu vergessen Stars Hollow, die wunderschöne kleine Provinzstaat in Connecticut, in der wohl alle Gilmore-Girl-Fans gerne wohnen und an den Stadtversammlungen teilnehmen würden.

Ein roter Faden zieht sich durch jede Folge der Serie, Lorelais und Rorys Vorliebe für Junkfood aller Art. Kochen, das ist bei Lorelai das morgendliche Auftoasten der Pop Tarts und das einzige Küchengerät (mal abgesehen von der Kaffeemaschine), das regelmäßig in Betrieb ist, ist der Toaster. Die beiden bestellen soviel Pizza und China Take-Out, dass Al's Pancake World wahrscheinlich nur von den Bestellungen der beiden existieren kann. Die einzige anständige Mahlzeit gibt's immer nur freitags, wenn beide zum Freitagsdinner bei Emily & Richard eingeladen sind.

Hühnchen süß-sauer
Als wir vor einiger Zeit im Rezeptebuch-Redaktionsteam über die Gilmore Girls sprachen, kam uns spontan die Idee, ein Instagram-Synchronkochen zu diesem Thema zu organisieren und uns so schon einmal kulinarisch auf die sehnlichst erwarteten neuen Folgen einzustimmen. Also haben wir letzten Sonntag in unseren Küchen verbracht und gemeinsam all das zubereitet, was die Gilmore Girls lieben, aber sonst nur bestellen oder aufwärmen, bzw. auftoasten würden.
General Tso's Chicken
Ich hab mich für eines von Lorelais und Rorys Lieblings-Lieferdienstessen entschieden, bei mir gab es Chinese Take-Out. Natürlich nicht nur eine Sorte, sondern gleich zwei, denn auch die Gilmore Girls bestellen grundsätzlich einmal die Speisekarte rauf und runter. Das erste Gericht, nämlich des Gatten Lieblingsgericht, Hühnchen süß-sauer stell ich Euch heute vor und mein Lieblingsgericht, General Tso's Chicken (links im Bild), demnächst. 
Was wir, also die Teilnehmer des Events, alles im Detail getrieben haben, könnt Ihr Euch wie immer auf Instagram unter dem Hashtag #Gilmoregirlssynchronkochen anschauen, dort sind alle dokumentierten Zwischenschritte, auch die, die es nicht in die Blogs geschafft haben, zu sehen. 

Ich wünsche Euch ganz viel Spaß bei Stöbern und nachkochen- und backen. Schaut unbedingt auch in den Blogs der Teilnehmer vorbei, denn dort findet Ihr die kompletten Rezepte:

Viel Spaß bei der neuen Staffel!

Hühnchen süß-sauer
Zutaten
2 ausgelöste Hähnchenschenkel, gehäutet
1 gelbe Paprika
1 rote Paprika 1 Zwiebel in Streifen geschnitten
2 Frühlingszwiebeln, in ca. 2 cm lange Stücke geschnitten
4 confierte Knoblauchzehen, hausgemacht
neutrales Öl zum Frittieren
Sesamöl zum Anbraten des Gemüses

Backteig
80 g Mehl
80 g Maisstärke
150 ml Wasser
½ TL Weinstein-Backpulver

Süß-saure Sauce
250 ml Ketchup (bei mir Alnatura)
130 ml Pflaumensauce*
2 TL Reisessig*
8 EL Wasser

Außerdem
Pechkekse* für alle

Zubereitung
Die Zutaten für den Teig verrühren und ca. 30 Minuten quellen lassen.
In der Zwischenzeit die Zutaten für die süß-saure Sauce in einem Topf verrühren und einmal aufkochen lassen, dann beiseite stellen. Das Hähnchenschenkelfleisch in 2x2 cm große Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Den Reiswein hinzufügen und ca. 10 Minuten marinieren lassen.
Das Hähnchenfleisch in den Backteig geben. Neutrales Öl in einem Wok erhitzen und die die Hähnchenwürfel aus dem Backteig nehmen, überschüssigen Teig abtropfen lassen und in dem Fett rundherum knusprig ausbacken. Die fertig gebackenen Hähnchenschenkelwürfel auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
Öl bis auf ca. 2 EL aus dem Wok entfernen. Die Zwiebelstreifen, sowie den confierten Knoblauch (mit der Gabel etwas zerdrücken) kurz anschwitzen. Die Paprikawürfel dazugeben und solange pfannenrühren, bis sie beginnen zu duften.

Die Sauce zufügen und zum Kochen bringen. Die ausgebackenen Hähnchenwürfel, sowie die Frühlingszwiebeln kurz durch die Sauce schwenken und sofort mit Reis servieren.
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