Labskaus

So, heute wird hier mal ordentlich aufgeräumt, und zwar mit einem Vorurteil, das sich so hartnäckig hält wie der Mythos um Nessi, Atlantis & Co. Lasst uns über Labskaus sprechen. 
Wer nicht aus Norddeutschland kommt oder Labskaus todesmutig im Nordseeurlaub probiert hat, für den ist Labskaus meist das, ein undefinierter Matschebrei, in dem der Smutje alles verarbeitet, was er gerade so in der Kombüse findet. Fleisch- und Fischreste, rote Bete und ein paar Kartoffeln vom Vortag - all das kommt in einen großen Topf und wird dann mit dem Quirl zu einer nicht näher zu definierbaren Masse verarbeitet oder einfach durch den Fleischwolf gedrückt. 

Ich muss Euch jetzt mal was verraten, das ist natürlich Unsinn und gehört ins Reich der Mythen, Labskaus ist nämlich sogar bannich lecker und ein absolutes Soulfood, das ganz köstlich schmeckt - wenn man es denn richtig zubereitet :o)

Mit der "richtigen" Zubereitungsweise, bzw. DEM Originalrezept ist das natürlich immer so eine Sache, denn davon gibt es in etwa soviele wie Haushalte in Norddeutschland und auch bei mir hat sich im Laufe der Zeit n büschen was an der Rezeptur geändert, daher gibt's heute die 2015er Version "meines" Labskaus' mit selbst eingelegten Gewürzgurken und eingelegter Roter Bete - das Rezept dafür findet Ihr gaaaanz unten, noch hinter dem Labskausrezept. 

Das Corned Beef kaufe ich schon seit einigen Jahren bei "meinem" Schlachter. Da es sich hier um Demeter-Corned Beef handelt, ist natürlich auch kein Nitritpökelsalz enthalten und das Corned Beef entsprechend grau. Mit ein paar TL Rote-Bete-Sud bekommt das Labskaus aber trotzdem eine wunderbar rosa Farbe, ganz so, wie man es gewohnt ist.  

Wie Ihr seht, ist die Zutatenliste für Labskaus durchaus überschaubar und es ist nix Schlimmes dabei. Wenn man also nicht alle Zutaten nacheinander durch den Fleischwolf dreht, droht auch kein Unheil ;o)

Welchen Fisch Ihr zum Labskaus dazuesst, könnt Ihr übrigens ganz nach Geschmack selbst entscheiden. Viele essen Rollmöpse, bzw. Bismarckheringe dazu, wir bevorzugen Bratheringe, weil die feiner im Geschmack sind und ich die Konsistenz auch lieber mag. Oder mit anderen Worten: Ich mag einfach keine Rollmöpse.

Dass ich gerade an diesem Wochenende Labskaus gekocht habe, war übrigens kein Zufall, sondern generalstabmäßig geplant. Zusammen mit Sibel von Insane in the Kitchen, Simone von der S-Küche und Melanie von der Kleinen Chaosküche haben wir die Reste vom letzten Hamburger Foodbloggertreffen aufgebraucht und quasi synchron Labskaus gekocht. 
Diese Aktion hat uns gestern soviel Spaß gemacht, dass das sicher nicht das letzte Mal war - wir werden zukünftig auf jeden Fall öfter unter dem Motto "Kochen ohne Grenzen" synchron kochen - beim nächsten Mal ist dann eine bayrische Spezialität dran. 
Für den Fall, dass Ihr einen Instagram-Account habt, könnt Ihr mir natürlich auch dort folgen, bzw. unter den Hashtags #labskausohnegrenzen und #kochenohnegrenzen unsere Kreationen verfolgen.  
Ich bin schon so gespannt, was wir als Nächstes synchronkochen :o)

Labskaus

Zutaten

600 g Kartoffeln

360 Corned Beef (bei mir vom Schlachter Dreymann)

1 kleine Zwiebel

etwas Rapsöl zum Anschwitzen

3 TL Rote Bete-Flüssigkeit (s.u.)

3 TL Gurkenwasser

1 TL grober Senf

Salz und Pfeffer nach Geschmack 

Außerdem

Gewürzgurken

eingelegte Rote Bete (s.u.)

Bratheringe oder Rollmöpse

Brateier

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und gar kochen. 

In der Zwischenzeit eine kleine Zwiebel fein würfeln und in etwas Rapsöl glasig dünsten, die Zwiebeln sollen keine Farbe annehmen. Das Corned Beef dazugeben und mit einer Gabel etwas zerkleinern. Bei niedriger Temperatur zerfallen lassen, dabei darauf achten, dass möglichst keine Feuchtigkeit verdunstet. Sobald das Corned Beef zu einem weichen Brei zerfallen ist, beiseite stellen. 

Die Kartoffeln abgießen und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Das Corned Beef dazugeben und alles gut vermischen. Mit Senf, Rote Bete-Saft, Gurkensud, Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen. 

Pro Person ein Bratei zubereiten, den Labskaus anrichten und mit dem Bratei, Gewürzgurken, eingelegter Roter Bete und Brathering oder Rollmops servieren. 

Eingelegte Rote Bete

Zutaten

1 kg Rote Bete

800 ml Weißweinessig

300 ml Cidreessig

500 g Rohrohrzucker

6 Nelken

1 Macisschale

7 Pimentkörner

10 schwarze Pfefferkörner

1 halbe Stange Zimt

3 Zwiebeln

Zubereitung

Die Rote Bete waschen und mit etwas Wasser in einen Topf geben. Bei geschlossenem Deckel und mittlerer Temperatur garen, bis die Rote Bete gar ist. 

In der Zwischenzeit den Essig zusammen mit dem Zucker und den Gewürzen in einen Topf geben und zum Kochen bringen - die Gewürze dafür in einen Teebeutel geben, dann lassen sie sich später leichter wieder entfernen. 

Die Zwiebel schälen und in sehr feine Streifen schneiden, zu dem Essigsud geben und köcheln lassen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat, dann beiseite stellen.

Die Rote Bete gerade soweit abkühlen, bis sie sich anfassen lässt, dann schälen und in feine Scheiben schneiden oder hobeln. Die Rote Bete-Scheiben auf zuvor sterilisierte TwistOff-Gläser verteilen, den Gewürzsud noch einmal aufkochen (das Gewürzsäckchen dann entfernen) und die Gläser mit dem Sud und den Zwiebelstreifen auffüllen. 

Die Gläser fest verschließen, auf den Kopf stellen und auskühlen lassen. 

Bayrischer Leberkäse - Fleischkäse

Fleischkäse gehört zu den Gerichten, die ich schon seit langer Zeit einmal selbst- machen wollte, aber immer wieder vor mir hergeschoben habe. Besonders nach meinen ersten Wurstversuchen im letzten Jahr stand der Fleischkäse ganz oben auf meiner Liste, wie es aber immer so ist, hab ich dann hier und dort etwas anderes gefunden und schwubbs war er wieder vergessen. 
Nach meiner Küchenabstinenz in den letzten Wochen war dieser Fleischkäse aber nun eines der ersten Rezepte, die ich gekocht, bzw. gebacken habe und es war ein voller Erfolg! Er hat uns so gut geschmeckt, dass wir das jetzt auf jeden Fall öfter machen werden und ich möchte gerne auch einige andere Rezepturen ausprobieren, bzw. diese je nach Saison und Geschmack abwandeln.

Das Rezept für diesen wunderbaren Fleischkäse stammt aus dem großartigen Kochbuch Auf die Hand* von Stevan Paul, das ich Euch am nächsten Samstag noch ausführlich vorstellen, jetzt aber schon einmal ausdrücklich empfehlen möchte. 
Ich hab die Mengenangaben für meine 1,5 Liter-Backform* hochgerechnet und auch das verwendete Fleisch noch einmal mit meinem Schlachter abgesprochen, der macht nämlich den besten Fleischkäse Hamburgs und weiß Bescheid ;o)

Damit der Fleischkäse richtig schön fein wird, habe ich das Fleisch 2x durch die feine Scheibe meine KitchenAid-Fleischwolfs* gewolft. Die Scheibe ist im Vergleich zu anderen Fleischwölfen nicht besonders fein, daher müsst Ihr wahrscheinlich eher die mittlere Scheibe verwenden, wenn Ihr einen anderen Fleischwolf habt. Wenn Ihr es aber gar nicht unbedingt so fein mögt, wolft es nur einmal durch. 

Dieser selbstgemachte Fleischkäse bleibt, im Gegensatz zu konventionellem gekauftem, nach dem Backen nicht grellrosa, sondern wird auch innen grau wie ein Hackbraten. Das liegt aber am fehlenden Nitritpökelsalz und ist kein Qualitäts- merkmal - ganz im Gegenteil, Nitritpökelsalz braucht kein Mensch. 

Natürlich können wir zu zweit keinen ganzen Fleischkäse auf einmal essen, daher habe ich den Rest in Scheiben aufgeschnitten, portionsweise mit meinem nigel- nagelneuen Vakuumierer* vakuumiert und eingefroren. Aus einem Fleischkäse haben wir so 3-4 Mahlzeiten und durch das Vakuumieren lässt er sich im Gefrier- schrank natürlich auch deutlich länger lagern, bzw. bekommt nicht so schnell Frostbrand.

Zutaten

500 g Schweinenacken

375 g Schweinebauch ohne Schwarte

250 g Rinderschmorbraten

2 kleine Zwiebeln

1 EL Majoran 

1/4 TL frisch gemahlene Muskatnuss

1/4 TL Ingwerpulver

10 g Salz 

1 TL frisch gemahlener Pfeffer

Abrieb einer Biozitrone

250 g Crushed Ice

Zubereitung

Das Fleisch in Würfel schneiden und für eine halbe Stunde in den Gefrierschrank stellen. Zweimal durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes drehen und beim zweiten Mal auch die Zwiebel mitwolfen, dann mit den Gewürzen in einen Foodprozessor geben, zum Schluss das Crushed Ice darauf geben und einige Minuten zu einer glatten Farce vermischen. 

Eine 1,5 Liter-Backform ausbuttern und die Fleischkäsemasse portionsweise kraftvoll in die Form schlagen, so bilden sich keine Luftblasen und der Fleischkäse wird schön fest. Die Farce glatt streichen, dann rautenförmig ca. 5 mm tief einschneiden

Im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 60 Minuten backen, herausnehmen und vor dem Anschnitt 15 Minuten ruhen lassen. 
Schmeckt wunderbar auf einem Brötchen, bzw. einer Semmel, aber auch zu Kartoffelsalat und/oder Sauerkraut.

Wenn Ihr keinen Foodprozessor habt, könnt Ihr die Fleischmasse und das Crushed Ice auch mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine vermischen. 

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Gebratene Schupfnudeln mit Kraut

Nun hab ich in der letzten Zeit soviel eingeweckt, damit wir trotz des Bemühens regional und saisonal zu essen, auch in der kalten Jahreszeit Obst und Gemüse auf Lager haben, da wird es jetzt wirklich mal wieder Zeit für was richtig exotisches - es gibt Schupfnudeln! :o) 

Schupfnudeln stehen bei einem Fischkopp wie mir natürlich nicht auf dem täglichen Speiseplan, wir essen hier oben meist Salz- und Bratkartoffeln, Kartoffelpüree, -salat und ganz selten mal Klöße, Schupfnudeln aber eigentlich gar nicht. 
Stevan Paul, bzw. sein großartiges Kochbuch Deutschland Vegetarisch* ist schuld, dass ich mich jetzt doch mal wieder ans Schupfen gemacht habe. 
  

Schupfnudeln sind eigentlich nichts anderes als anderes als Gnocchi in der Form von nicht gebogenen Vanillekipferln - wenn Ihr also schon einmal Gnocchi zubereitet habt, könnt Ihr den Aufwand schon gut einschätzen. 

Ganz wichtig ist, dass Ihr wirklich mehlig kochende Kartoffeln verwendet und diese gut ausdampfen lasst, so entweicht die Feuchtigkeit und Ihr braucht später weniger Mehl und Grieß - je mehr Mehl und Grieß Ihr verwendet, desto fester werden die Schupfnudeln. 
Wenn Ihr die Schupfnudeln geschupft habt, solltet Ihr sie relativ zügig weiterverarbeiten, sie also nicht noch stundenlang so liegenlassen, da der Teig dann wieder Feuchtigkeit zieht und die Schupfnudeln weich werden. 

Wie ich vorgestern auf meiner FB-Seite gelernt habe, kann man Schupfnudeln auch einfrieren, einige machen das mit den vollständig oder nur angekochten Schupfnudeln, andere braten sie noch kurz an, bevor sie nebeneinander auf einem Blech eingeforen werden. Sobald sie geforen sind, kann man sie in Gefrierbeutel geben und so platzsparend im Gefrierschrank unterbringen. 

Zutaten 

Schupfnudeln
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
Salz
120 g Mehl, (Typ 405)
50 g Weichweizengrieß
20 g Kartoffelstärke
1 Ei

Sauerkraut
1 Zwiebel 
300 g mildes Fass-Sauerkraut
Butterschmalz zum Anbraten
1 EL Zucker
50 ml Weißwein
100 ml Apfelsaft 
Salz und Pfeffer aus der Mühle 

Zubereitung

Schupfnudeln
Die Kartoffeln als Pellkartoffeln in Salzwasser gar kochen. Restliches Wasser abgießen, dann den Topf wieder auf die ausgeschaltete Herdplatte stellen und die Kartoffeln ausdampfen lassen. 
Etwas auskühlen lassen, dann die Kartoffeln pellen und im Anschluss durch eine Kartoffelpresse drücken. Komplett abkühlen lassen.

Sauerkraut
Eine Zwiebel in feine Streifen schneiden und zusammen mit dem Sauerkraut in etwas Butterschmalz dünsten, bis die Sauerkrautflüssigkeit vollständig verdampft ist. Bei mittlerer Hitze weiterschmoren bis das Sauerkraut goldbraun ist, dann einen EL Zucker darüber geben, verrühren und mit Weißwein und Apfelsaft ablöschen. 
Die Flüssigkeit komplett verkochen lassen, bis das Sauerkraut erneut beginnt zu bräunen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseite stellen und später mit den Schupfnudeln nochmals erwärmen und servieren.  

Schupfnudeln
Die abgekühlten Kartoffeln mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und möglichst schnell zu einem glatten Teig verkneten.
Kleine Teigportionen abstechen und auf der bemehlten Arbeitsfläche mit dem Handballen "schupfen", also in die Form von Schupfnudeln bringen. 
Die geformten Schupfnudeln auf ein mit Grieß ausgestreutes Backblech legen und mit dem restlichen Teig ebenso verfahren. 

Salzwasser in einem Topf zum Sieden (nicht zum Kochen!) bringen und die Schupfnudeln 2-3 Minuten gar ziehen lassen. Sie steigen an die Oberfläche wenn sie gar sind. 
Mit einer Siebkelle herausnehmen, abtropfen lassen und auf einem geölten Backblech ausdampfen lassen, bis die restlichen Schupfnudeln ebenfalls gar sind. 

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schupfnudeln von beiden Seiten goldbraun braten. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. 
Das Sauerkraut nochmals erwärmen und mit den Schupfnudeln servieren. 

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Saure Linsen mit Spätzle

Die süddeutsche Küche ist für mich oftmals exotischer als die chinesische oder japanische - damit hab ich viel mehr Erfahrung als mit süddeutschen Spezialitäten. Ich kann zwar mittlerweile Spätzle pressen (nein, fürs Schaben reicht es noch nicht, dafür fehlt mir die "Ausrüstung"), einen bayrischen Krautsalat zubereiten und Flammkuchen und Laugenstangen backen, damit hat es sich dann aber auch - meine kulinarische Heimat liegt halt eindeutig hier im hohen Norden. 

Als "Rezensionsgericht" habe ich mir daher ganz bewusst ein süddeutsches aus Deutschland Vegetarisch* ausgesucht - und auch, weil saure Linsen und Spätzle schon ganz lange auf meiner NKL standen. Glücklicherweise hab ich bis jetzt mit dem Ausprobieren dieses Rezeptes gewartet, ich kann mir nicht vorstellen, dass dieses Gericht besser schmecken könnte - das ist sooooo lecker! 

Der Mitesser hat es direkt zum bisher leckersten Linsengericht überhaupt gekürt und bei mir landet es zusammen mit meiner heißgeliebten türkischen Linsensuppe ebenfalls ganz vorne auf meiner Best of Linsen.

Zutaten 

150 g Tellerlinsen

Wasser

1 Bund Suppengrün (Karotte, Knollensellerie, Lauch)

1 Zwiebel

1 EL Butter 

40 g Rohrohrzucker

1 TL Mehl 

30 g Tomatenmark

150 ml trockener Rotwein (Dornfelder 2011, Weingut Thorsten Krieger)

500 ml Gemüsebrühe

Abrieb einer Viertel Bio-Zitrone 

2 confierte Knoblauchzehen

1 TL getrockneter Majoran 

1/2 TL getrocknetes Bohnenkraut 

1 EL Delikatess-Paprikapulver

Salz und Pfeffer nach Geschmack 

3 EL Apfelessig

Spätzle, hausgemacht

Zubereitung 

Die Linsen in einen Topf geben und soviel Wasser zufügen, dass die Linsen gut bedeckt sind. Zum Kochen bringen und 20 Minuten vorkochen. 

In der Zwischenzeit die Zwiebel und das Suppengemüse putzen und in feine Würfel schneiden, den Lauch beiseite legen. 

Die Butter in einem Topf schmelzen und die Zwiebel- und Gemüsewürfel darin goldbraun anbraten, den Knoblauch dazugeben und mit einer Gabel zerdrücken. Den Zucker darüber streuen und durchschwenken, mit Mehl bestäuben und nochmals durchschwenken. 

Das Tomatenmark dazugeben und alles miteinander verrühren. Schmoren lassen, bis sich am Topfboden eine dunkelbraune Schicht bildet. Mit Rotwein ablöschen, die Gemüsebrühe angießen und zum Kochen bringen.

Die vorgegarten Linsen durch ein Sieb abgießen und zum Gemüse dazugeben. Zitronenabrieb zufügen, mit Majoran, Bohnenkraut und Paprikapulver würzen und ca. 5 Minuten offen kochen lassen. 

Den Lauch längs in dünne Streifen, dann quer in sehr feine Würfel schneiden. Zu den Linsen dazugeben und nochmals 5 Minuten köcheln lassen. 

Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Apfelessig abschmecken.

Mit hausgemachten Spätzle servieren. 

Einkochen
Die Gläser gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen, gut ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit der heißen Sauce befüllt werden, platzen sie leicht.

Die sauren Linsen noch einmal kräftig aufkochen, in der Zwischenzeit die Deckel der Gläser in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und ca. 5 Minuten köcheln. Ich stelle den Trichter, mit dem ich die Gläser befülle, ebenfalls in den Topf, so wird der gleichzeitig sterilisiert. 

Die sauren Linsen in die Gläser einfüllen und sofort fest verschließen. Die Gläser nicht bis zum Rand befüllen, sondern ca. 2 cm Rand lassen.

Die Gläser nebeneinander in einen Wecktopf stellen und soviel heißes Wasser angießen, dass die Gläser mindestens zu 2/3 im Wasser stehen. Man kann die Gläser aber auch stapeln, dann sollte soviel Wasser eingefüllt werden, dass die oberen Gläser zu 2/3 im Wasser stehen. 

Bei geschlossenem Deckel auf 100°C aufheizen. Sobald das Thermometer 100 Grad anzeigt, 90 Minuten einkochen, dabei darauf achten, dass die Temperatur einigermaßen konstant gehalten wird. 

Nach 90 Minuten herausnehmen und komplett abkühlen lassen. 

 

Haltbarkeit 

Mit Haltbarkeitsangaben bin ich ja grundsätzlich immer sehr zurückhaltend, da die Haltbarkeit der Endprodukte im Wesentlichen von zwei Faktoren abhängig ist, dem Zustand, bzw. der Frische der Zutaten und der Hygiene bei der Zubereitung - auf beides hat das Rezept selbst natürlich keinen Einfluss.  Vorausgesetzt, Ihr habt wirklich sauber gearbeitet, sind die sauren Linsen aber mindestens ein Jahr haltbar.  

Wichtig ist, dass die Deckel beim Öffnen ploppen, wie Ihr es auch von gekauften Gläsern und Flaschen kennt. Wenn der Deckel sich leicht öffnen lässt oder sogar nur noch aufliegt, gehört der Inhalt des Glases in den Abfall - so leid es mir tut. Die Deckel von Gläsern, deren Inhalt verdorben ist müssen ebenfalls entsorgt werden. Die Gläser selbst könnt Ihr natürlich wiederverwenden, nachdem Ihr sie ausgekocht habt.

Die Rezension von Deutschland Vegetarisch findet Ihr hier

Deutschland vegetarisch [Rezension]

Die vegetarische Küche ist - auch wenn uns das die Gegner des Veggiedays weismachen wollen - keine abstruse Erfindung der Neuzeit oder gar eine Modeerscheinung. Noch bei Oma und Opa kam hauptsächlich fleischlose Kost auf den Tisch und es gab höchstens mal am Wochenende den sog. Sonntagsbraten. Vegetarische Küche war alltäglich, tierische Produkte dagegen etwas Besonderes, ein Luxus, den man sich nicht jeden Tag gegönnt hat und auch gar nicht leisten konnte. 

Mit dem Einzug der Massentierhaltung, als Fleisch und andere tierische Produkte immer günstiger wurden, stieg dann auch der Fleischkonsum. Heutzutage hat sich dieses Verhältnis leider komplett gedreht und es ist mittlerweile in vielen Haushalten üblich, nahezu jeden Tag ein Stück Fleisch, Wurst oder andere tierische Produkte zu essen.

Katharina Seiser hat bereits 2012 sehr erfolgreich mit dem Kochbuch Österreich vegetarisch* bewiesen, dass vegetarische Küche viel mehr ist als die obligatorische Salatplatte oder eine langweilige Gemüsepfanne.
Im Rahmen der Themenwoche "Jeden Tag ein Buch" hat Friesi Österreich vegetarisch übrigens bereits hier im Kuriositätenladen rezensiert, heute möchte ich Euch die deutsche, gerade erschienene Ausgabe vorstellen. 

Stevan Paul muss ich Euch sicher nicht mehr vorstellen, er ist seit Jahren eine bekannte und geschätzte Instanz (nutriculinary.com) der deutschsprachigen Foodblog-Landschaft und ein mindestens ebenso erfolgreicher Buchautor. Jetzt hat er sich, quasi als Fortsetzung der österreichischen Ausgabe, der deutschen Küche gewidmet und viele bekannte Klassiker ausgegraben, tüchtig abgestaubt, frisch poliert und vegetarisch (neu) interpretiert. 

Erster Eindruck 
Wenn man Deutschland Vegetarisch das erste Mal in der Hand hält, fällt eigentlich sofort der hochwertige Einband auf. Der Buchtitel ist nicht nur gedruckt, sondern in den Umschlag geprägt, der Buchrücken leinenüberzogen und das Buch hat 3, in Worten DREI farbig unterschiedliche Lesebändchen. Damit hat man mich ja schon automatisch am Haken, bzw. zumindest einmal mein Interesse geweckt, denn Bücher mit drei Lesebändchen sind entweder von Buchautoren geschrieben, die die Bedürfnisse und Wünsche ihrer Leser kennen und/oder schlicht und einfach wissen, dass die Rezepte SO gut sind, dass man mit einem Lesebändchen alleine nicht weit kommt. In diesem Fall trifft beides zu.

Ganz kurz noch zum Thema Lesebändchen: 1 ist Minimum, 2 sind gut, drei perfekt :o)

Beim Durchblättern von Deutschland Vegetarisch stellte sich bei mir sehr schnell ein wohlig heimeliges Déjà-vu Gefühl ein. In diesem Buch zu blättern, ist so ein bißchen wie in einem kulinarischen Fotoalbum der eigenen Kindheit oder der Rezeptkladde von Mama zu stöbern. Die Rezepte sind allesamt bodenständig, ehrliche Hausmannskost im besten Sinne des Wortes.

Gestaltung
Die Rezepte sind saisonal sortiert und in 5 Jahreszeiten unterteilt. 5? Ja, ganz genau, 5! Zu den bekannten Frühling, Sommer, Herbst und Winter gesellt sich hier noch die 5. Jahreszeit -  nein, nicht der Karneval, sondern die Jederzeit. Eine ganz wunderbare Idee, wie ich finde.
Gemeint sind natürlich alle Rezepte, die das ganze Jahr hindurch schmecken, egal ob es draußen stürmt und schneit oder einem der Schweiß von der Nasenspitze tropft. 

Es macht riesigen Spaß, in diesem Buch zu stöbern, nicht zuletzt wegen der wunderschönen Fotografien (der Großteil der Rezepte ist bebildert). Ganz genau so stelle ich mir die perfekten Food-Fotos vor: die Gerichte sind sehr appetitlich angerichtet, es ist nicht mehr Deko als Essen auf den Fotos und als Hobbykoch habe ich nicht das Gefühl, das so nie nachkochen zu können.

Inhalt 
Deutschland Vegetarisch ist eine reine Rezeptsammlung, außer einer Einleitung des Autoren und der Herausgeberin, einem Register und Inhaltsverzeichnis gibt's "nur" Rezepte, davon aber reichlich. 
Die Rezepte sind sehr übersichtlich in Arbeitsschritten aufgebaut, sehr gut verständlich und detailliert beschrieben und neben Tipps zum Gelingen und dem passenden Getränkevorschlag hat Stevan auch immer wieder Ideen für Variationen und Kombinationen seiner Rezepte in petto, das mag ich sehr. 
Die Rezeptvielfalt umfasst alles, vom zünftigen Brotaufstrich, über das delikate Süppchen, einem herzhaft deftigen Hauptgericht, bis hin zum zuckersüßen Dessert und weil es ja um deutsche Küche im Allgemeinen geht, hat Stevan die Gerichte auch aus allen Ecken Deutschlands zusammengetragen. Es findet sich beispielsweise das Hamburger National, genauso wie die schwäbischen sauren Linsen mit Spätzle (uuuuunglaublich gut, das Rezept dazu gibt's morgen) oder eine vegetarische Version des Borschtsch.

Würde ich Sternchen verteilen, das Buch bekäme noch ein Extra-Sternchen dafür, dass bei Rezepten, die über zwei Seiten gehen, "Bitte Umblättern" dabei steht. Das kann manchmal tatsächlich entscheidend für das Gelingen des Rezeptes sein und ich finde es großartig, dass auch daran gedacht wurde. 

Nachgekocht & Gebloggt

• saure Linsen mit hausgemachten Spätzle

Fazit

Ich bin begeistert, nicht nur von den Rezepten, sondern auch von der Sorgfalt, mit der dieses Buch zusammengestellt wurde. Deutschland Vegetarisch ist kein Kochbuch, das mal eben huchhusch zusammengeschustert wurde, sondern es steckt eine ganz, ganz große Portion Herzblut und Liebe zum Produkt und Detail des Autoren und der Herausgeberin darin, das merkt man als Leser_in sofort.
 
Für mich ist Deutschland Vegetarisch schon jetzt ein Klassiker, ein Kochbuch, das ich noch sehr oft empfehlen und verschenken werde, nicht nur an Vegetarier, sondern auch, bzw. erst Recht an sog. Fleischesser. 
Mir gefällt die Selbstverständlichkeit, mit der die Rezepte teilweise "umgestrickt" wurden (viele sind ja auch eh vegetarisch). Da ist kein Platz für die geschwungene Moralkeule, es werden keine Statistiken zum Fleischverzehr, den ökologischen Folgen und gesundheitlichen Auswirkungen runtergebetet, sondern Stevan zeigt einfach, wie es auch geht. Wie es sogar noch besser geht und das nicht, weil die Rezepte ohne Fleisch und Fisch auskommen, sondern weil sie einfach großartig sind, wie sie sind. Denn eins ist spätestens nach der Lektüre dieses Buches klar: vegetarische Küche bedeutet keinen Verzicht, sondern sie bietet ganz im Gegenteil eine riesige Geschmacks- und Aromenvielfalt. 
Die Rezepte sind bodenständig, aber trotzdem raffiniert. Man muss kein Spitzenkoch sein, damit man sie nachkochen kann, anspruchsvolle Gaumen und fortgeschrittene Hobbyköche werden aber trotzdem auch viel Freude mit diesem Buch haben. 

Dieses Buch ist keins, das im Bücherregal langsam vor sich hinstaubt, sondern Ihr werdet es sicher so schnell gar nicht erst dort einsortieren. Absolute Kaufempfehlung oder spätestens auf den Weihnachts-Wunschzettel schreiben, dann aber ganz nach oben!

Stevan Paul, Katharina Seiser (Hg.)
"Deutschland vegetarisch" *
Gebundene Ausgabe, 272 Seiten, 150 Rezepte
Brandstätter Verlag, 2013
ISBN13: 978-3850337397 

www.cbv.at 

Dieses Buch wurde mir vom Verlag als kostenloses Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt. Auf den Inhalt dieser Rezension hat der Verlag und/oder der Autor dieses Buches aber selbstverständlich keinen Einfluss genommen. 

Der Inhalt dieser Rezension entspricht 100%ig meinem persönlichen Eindruck des Buches.

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Flammkuchen, fast klassisch

... wenn man mal von den roten Zwiebeln absieht ;o)

Pizza ist zugegeben eine wirklich leckere Angelegenheit und gehört auch in so ziemlich jeder Ausführung zu meinen absoluten Lieblingsgerichten, es gibt aber noch eine Steigerung, die locker jede Pizza auf die hinteren Ränge verdrängt - Ihr ahnt es sicher schon - Flammkuchen :o)

Der erste Biss in einen knusprig krossen, gerade aus dem Backofen kommenden Flammkuchen, das ist der Himmel auf Erden, da hat auch ein großes Stück Schokotorte keine Chance...

Ich habe dieses Jahr zum offiziellen Jahr des Flammkuchens ernannt und starte deshalb auch sehr zeitig in die Saison. Es gibt zwar noch keinen Federweißen, aber darauf konnte ich in diesem Jahr nicht warten, der Flammkuchenjieper hatte mich gepackt. Und wenn der Flammkuchenjieper einmal zugeschlagen hat, dann muss frau dem auch nachgeben. Zeitnah. Am besten sofort.
Damit ein Flammkuchen zu einem kulinarischen Hochgenuss wird, braucht man gute Zutaten, denn bei mal grad 4 Grundbestandteilen kann man nicht viel vertuschen, bzw. hinter 1365 Gewürzen verstecken.

Ihr braucht also zu allererst mal einen richtig guten Speck, nicht dieses eingeschweißte Zeug aus dem Discounter, sondern ein Stückchen vom Schlachter d.V..
Da der Fettgehalt des Specks bei meinem Schlachter (also nicht bei meinem Schlachter selbst, sondern halt am Schweinespeck, nicht, dass da Missverständnisse aufkommen) oft sehr schwankt, schlage ich immer im großen Stil zu, wenn ich ein richtig tolles, verhältnismäßig mageres Stück entdecke. 
Ich kaufe dann also ein großes Stück und hänge das wie früher bei Omma an einem Bindfaden in der Küche auf - hält sich ewig und ich habe so immer ein gutes Stück Speck daheim. 
Wenn ich, so wie bei diesem Flammkuchen, die Schwarte nicht brauche, schneide ich sie ab und bewahre sie im Kühlschrank auf um sie bei nächster Gelegenheit auszulassen - auch die Schwarte eines so tollen Specks ist nämlich viel zu schade zum wegschmeißen. 

Die zweite, ganz wichtige Zutat sind natürlich die Zwiebeln. Ich verwende sehr gerne rote Zwiebeln, weil die ein feineres Aroma haben und schon eine schöne süße Note mitbringen. Zusammen mit der leichten Säure der sauren Sahne und dem kräftigen Speckaroma ist das wirklich eine Offenbahrung. 
Die Zwiebeln hobel ich auf dünnster Stufe mit meinem Gemüsehobel* und gebe sie roh auf den Flammkuchen, ruhig reichlich, das kann der Flammkuchen schon ab. 
Bei den unten angegebenen Mengen und der Größe der Teiglinge rechne ich immer eine rote Zwiebel pro Flammkuchen.
Das Hobeln der Zwiebeln ist wichtig, weil sie wirklich richtig dünn geschnitten sein müssen, sonst garen sie in der Kürze der Zeit, die der Flammkuchen im Backofen verbringt, nicht durch.

Komponente 3, der Teig. Spätestens hier scheiden sich die Geister und die Flammkuchen- anhängerschaft teilt sich in 2 Gruppen. Gruppe 1 gibt Hefe in den Teig, Gruppe 2 nicht. Ich gehöre zur 2. Gruppe. 
Flammkuchen soll ja von Haus aus schon mal hauchdünn sein und nicht zur Deep Dish Pizza mutieren - wofür braucht man also Hefe? 
Ich verwende für den Teig 550er Mehl, Wasser, Salz und etwas Öl, mehr nicht. Der Teig wird dann so hauchdünn ausgerollt, dass er knapp am Strudelteig vorbeischrammt, belegt und wandert in den vorgeheizten Backofen. 
Wenn Ihr keinen Pizzastein habt (hab ich auch nicht), könnt Ihr euch behelfen, indem Ihr das Backblech direkt auf den Boden des Backofens legt und auf höchster Stufe (also ruhig 260°C) bei Unterhitze (wichtig, das Backblech soll ja so heiß wie möglich werden) vorheizt.
Den Flammkuchen schiebt Ihr dann auf einem Stück Backpapier auf das Blech, lasst ihn ca. 2 Minuten backen, bis das Backpapier langsam schwarz wird und zieht das Papier dann unter dem Flammkuchen heraus. Der Flammkuchen braucht dann je nach Backofen noch so 2-3 Minuten und ist schon fertig. 
Wenn das Blech richtig heiß war, bekommt Euer Flammkuchen genauso schöne Blasen wie der oben auf dem Foto - ganz ohne Hefe. Außerdem ist er natürlich mordsknusprig, versteht sich von selbst. 

So, das ist jetzt also der Beginn einer wunderbaren Flammkuchensaison, ich hab das im Gefühl! Der nächste wird eine norddeutsche Variante - ich freu mich jetzt schon! 

Zutaten für 10 kleine Flammkuchen
500 g Mehl (550er)
12 g Salz
ca. 300 g Wasser
4 EL Rapsöl

400 g saure Sahne
Salz & Pfeffer

10 rote Zwiebeln
300 g möglichst magerer Speck (Gewicht inkl. Schwarte)
1 Bund Schnittlauch

Zubereitung
Aus Mehl, Salz, Wasser und Öl einen glatten Teig kneten und abgedeckt beiseite stellen. Den Backofen auf maximaler Stufe bei Unterhitze vorheizen, das Backblech direkt auf den Boden legen.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und in sehr dünne Scheiben hobeln. Die Schwarte des Specks entfernen und den Speck ebenfalls in dünne Streifen schneiden. Die saure Sahne mit Salz und Pfeffer würzen und glatt rühren. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden.

Den Teig in 10 Portionen à ca. 80 g teilen, rund wirken und abgedeckt beiseite legen und den Teig etwas entspannen lassen, er lässt sich dann leichter ausrollen. Jeden Teigling sehr dünn ausrollen und auf einen Streifen Backpapier legen. 2 EL saure Sahne darauf geben, verteilen und mit roten Zwiebeln belegen. Speckstreifen darüber verteilen und mit etwas grob gemahlenem Peffer bestreuen.

Im vorgeheizten Backofen ca. 2 Minuten backen, dann das Backpapier unter dem Flammkuchen herausziehen und den Flammkuchen noch 2-3 Minuten weiterbacken bis er knusprig ist und der Teig schöne Blasen geworfen hat.
Rausnehmen, mit Schnittlauchröllchen bestreuen, zerteilen und sofort essen. 

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Rheiderländer Hoppelpoppel Eppendorfer Art

Ein Frohes Neues! Seid Ihr gut reingekommen? Die ganze Schlemmerei und wilde Silvesterpartys ohne fiese Nachwirkungen überstanden?

Wir haben, wie die meisten Tierhalter, Silvester mal wieder zuhause im Kreise unserer vierbeinigen Mitbewohner verbracht - die verziehen sich zwar nicht direkt beim ersten Knall unter dem Sofa, wären aber wenig begeistert, wenn sie die Knallerei allein über sich ergehen lassen müssten.

Da wir auch keine großen Silvesterfans sind und im Gegenteil sogar eine ausgeprägte Abneigung gegen diese überflüssige Ballerei haben, ist uns das auch ganz recht so ;o)
Silvester ist bei uns also eigentlich ein Tag wie jeder andere auch, mit dem Unterschied, dass ich in regelmäßigen Abständen grummelnd am Fenster stehe und mich immer wieder über das Geknalle aufrege. Darin bin ich wirklich richtig gut... 

Kulinarisch ging es bei uns in diesem Jahr auch ganz unspektakulär zu - früher gab es traditionell eine uuuuunglaublich leckere Fischsuppe, in diesem Jahr aber nur ein paar leckere Fischbrote. "Nur" ist vielleicht etwas tiefgestapelt, denn ich hab da schon ein paar wirklich leckere Spezialitäten beim Fischhändler unseres Vertrauens besorgt, viel Zeit hab ich aber nicht in der Küche verbracht. 

Ansonsten standen bei uns nur ein paar Folgen Downton Abbey und leckere Berliner auf dem Programm. Hoffnungslose Partymuffel also ;o)   

Als Einstand ins neue Jahr gibt's mal wieder eine norddeutsche Spezialität, einen Rheiderländer Hoppelpoppel. 
Im Berliner Raum ist Hoppelpoppel ein Restesessen aus Bratkartoffeln, also quasi ein Bauernfrühstück, in Ostfriesland dagegen ein Heißgetränk mit Schuss. Ihr kennt das vielleicht vom Pharisäer, die Norddeutschen verstecken gerne den ein oder anderen Schluck Alkohol unter dem Sahnehäubchen. 
Wenn man es genau nimmt, ist ein Hoppelpoppel eine Vanillesauce mit Schuss unter die das steifgeschlagene Eiweiß gehoben wird mit Sahnehäubchen. Traditionell besteht der "Schuss" aus Rum, da wir aber keine großen Rum-Fans sind, verwenden wir anstelle dessen einen großzügigen Schluck Whisky aus der Sammlung meines Mitessers.

Zutaten

1 Vanilleschote

500 ml Milch 

2-3 EL Rohrohrzucker

5 g Maisstärke 

3 Eier

ca. 5 EL Whisky, Rum oder Cognac (bei uns Balvenie Double Wood Single Malt 12 Years)

1 Prise Salz

Außerdem
125 ml Sahne 
Vanillezucker nach Geschmack

frisch geriebene Muskatnuss 

Zubereitung

Die Vanilleschote mit einem Messer auskratzen und zusammen mit der Milch und dem Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Sobald die Milch kocht und sich der Zucker komplett aufgelöst hat, von der Platte ziehen und ca. eine Stunde ziehen lassen, damit sich das Vanillearoma entwickeln kann. 

2-3 EL der erkalteten Milch in einer Tasse mit der Maisstärke glattrühren, die restliche Milch erneut zum Kochen bringen. Die Maisstärke in einem dünnen Strahl unter stetigem Rühren einlaufen lassen und nochmals aufkochen lassen. 

Die Eier trennen und die Eigelbe glatt rühren. In einem dünnen Strahl unter die angedickte Milch rühren. Whisky und eine großzügige Prise Muskatnuss dazugeben und alles miteinander verrühren. Unter stetigem Rühren bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten köcheln lassen - dabei aber aufpassen, dass die Eigelbe nicht stocken.

Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und unter die angedickte Vanillemilch heben. 

Die Sahne mit etwas Vanillezucker steif schlagen. 

Den Hoppelpoppel in Gläsern verteilen, jeweils einen Klecks Sahne darauf verteilen und mit frisch geriebener Muskatnuss bestreut servieren.

Quelle: ndr.de