Beschwipste Mandarinen mit Vanille und Kardamom

Ich hoffe, Ihr seid meines Weihnachtsmarathons noch nicht müde, denn heute beginnt zwar eine Woche, es geht aber inhaltlich im Prinzip genauso weiter, wie die letzte endete, weihnachtlich nämlich - Ihr habt es Euch bestimmt schon gedacht. 
Das heutige Rezept ist nicht nur ein wenig weihnachtlich und eignet sich hervorragend zum Verschenken, es kann außerdem noch eingeweckt werden und wie ich dazu stehe wisst Ihr ja sicher. Ich liebe das Einwecken und Haltbarmachen von Lebensmitteln!

Die beschwipsten Mandarinen, die ich Euch heute mitgebracht hab, könnt Ihr entweder jetzt schon ganz entspannt zubereiten und dann wie schon erwähnt für später einwecken, oder auch auf den letzten Drücker einlegen und zeitnah, vielleicht ja sogar als Weihnachtsdessert, servieren. Sie schmecken ganz wunderbar als Beilage zu Waffeln, Vanilleeis oder Crêpes oder Ihr macht es so wie ich und beides auf den Teller, Eis UND Crêpes, dann ist die Mischung absolut perfekt. 
Den hochprozentigen Sirup könnt Ihr entweder wie er ist als Sauce dazureichen oder Ihr montiert ihn mit eiskalter Butter auf, dann ist er noch ein wenig cremiger. 

Wenn Ihr die Mandarinen nicht einweckt, solltet Ihr sie auf jeden Fall einen Tag durchziehen lassen, damit das Aroma richtig in die Mandarinen und umgekehrt, auch in den Sirup ziehen kann. 

Zutaten für 2 500-ml-Gläser

ca. 15 kleine, möglichst feste Mandarinen
6 grüne Kardamomkapseln*
1 Vanilleschote*
300 ml Wasser
250 g Zucker

150 ml Cognac*

Zubereitung

Wasser, Cognac und Zucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Solange Rühren, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Den Kardamom in einem Mörser etwas anknacken, die Vanilleschote längs aufschneiden und das Vanillemark mit den Kardamomkapseln und der ausgekratzten Schote dazugeben. Beiseite stellen.
In der Zwischenzeit die Mandarinen vorbereiten. Dafür die Mandarinenschale entfernen und darauf achten, dass die Mandarinen nicht auseinanderfallen. Die geschälten Mandarinen in kaltes Wasser legen, dann lassen sich weiße Schalenreste einfach mit einem Messer abschaben. Die so vorbereiteten Mandarinen auf einem Küchenpapier abtropfen und trocknen lassen.

Die Mandarinen nun einmal quer durchschneiden, evtl. vorhandene Kerne entfernen und auf die zuvor sterilisierten Gläser verteilen. Kardamom und Vanilleschoten dazugeben, den Zuckersirup nochmals aufkochen und über die Mandarinen gießen. Die Gläser gut verschließen und die Mandarinen mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. 

Zur längerfristigen Haltbarmachung können die Mandarinen eingeweckt werden. Dazu werden die frisch befüllten Gläser nebeneinander in einen großen Topf gestellt. Der Topf sollte so hoch sein, dass man ihn mit einem Deckel verschließen kann. Soviel heißes Wasser angießen, dass die Gläser zu ⅔ im Wasser stehen und das Wasser bei geschlossenem Deckel auf 80°C erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Wasser 20 Minuten köcheln lassen, dann die Gläser herausnehmen und komplett abkühlen lassen. 

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Hong Kong Egg Waffles ~ Bubble Waffles

Der wärmste Tag der Woche, da hab ich doch spontan mein Blog-Programm umgestellt und verrate Euch das Rezept für eine DER kulinarischen Entdeckungen, die ich in den vergangenen Monaten gemacht habe: Bubble Waffles, bzw. Hong Kong Egg Waffles. 
Ihr werdet Euch jetzt wahrscheinlich fragen, warum Ihr Euch an einem so heißen Tag auch noch in die Küche stellen und Waffeln backen sollt, aber schaut Euch an, was am Ende auf Euch wartet, das ist doch der Mühe wert, oder? :o)

Ihr wisst sicher, dass ich eine ganz besondere Liebe für Waffeln habe. Ich hab nicht nur eine mittlerweile sehr ansehnliche Waffeleisensammlung, sondern habe im letzten Jahr auch die Rezepte für das Buch Herzhafte Waffeln* ausgetüftelt. Waffeln gehören bei uns also zum kulinarischen Alltag und wir lieben sie heiß und innig oder wie in diesem Fall, gerne auch mal eiskalt.

Der Grund für diesen Blogbeitrag, bzw. das Rezept, ist ein neues Waffeleisen, das ich vor einiger Zeit aufgetan habe und das seither mein großer Favorit ist. Ich weiß, das sag ich bei jedem Waffeleisen, aber diese Waffeln sind schon sehr besonders, das werdet Ihr gleich sehen. 

Egg, oder auch Bubble Waffles stammen ursprünglich aus Hong Kong, wo es sie als Street Food an jeder zweiten Ecke gibt. Auch, wenn sie nach einem Umweg über Amerika hier erst so gaaanz langsam bekannt werden, sind sie in Hong Kong ein ganz alter Hut, denn dort sind sie bereits seit den 50ern ein sehr beliebter Straßensnack.
Charakteristisch für Egg Waffles ist der hohe Eianteil und der sehr süße Waffelteig. Da ich aber nicht direkt nach dem ersten Bissen zum Kühlschrank laufen wollte um beherzt in eine Scheibe Käse zu beißen, habe ich das Rezept ein wenig angepasst - jetzt sind sie immer noch süß, aber auch für den mitteleuropäischen Gaumen genießbar, bzw. sogar mordslecker. 

Um diese Waffeln herzustellen, gibt es zweierlei Möglichkeiten, man kann sie in einer Waffeleisenpfanne backen oder auch in einem speziellen Waffeleisen. Da beide Geräte in Deutschland bisher nur schwer zu bekommen sind und das Waffeleisen, zumindest auf dem Bild, keinen so wahnsinnig vertrauenserweckenden Eindruck auf mich macht, hab ich mich erstmal für die Pfanne entschieden und mit der Wahl bisher sehr zufrieden. 
Wie Ihr seht, kann man die Pfanne wunderbar auch auf einem herkömmlichen Ceranfeld verwenden und die Waffeln werden trotzdem sehr gleichmäßig braun. 
Die Beschichtung der Pfanne ist so gut, dass meist ein ordentlicher Schubs genügt, und die Waffel plumpst heraus - wenn nicht, helfe ich mit einem Schaschlikspieß nach. 

Das Besondere an diesen Waffeln ist die Mischung der Textur. Da sind natürlich die flaumigen kleinen Eier, die nicht wie am Rand hohl sind, sondern gut gefüllt und fluffig-weich und dazwischen die knusprigen "Sollbruchstellen", durch die man die Waffel auch prima Stück-für-Stück wegknuspern kann. Tatsächlich verleitet diese Struktur sehr dazu, nicht abzubeißen, sondern zu zupfen. 
Sobald man eine Kelle Teig in die Pfanne gegeben hat, schließt man sie und muss sie dann ein wenig hin- und herschwenken. Dabei ist wichtig, dass keine zu ausladenden Bewegungen gemacht werden, da der Teig sonst zu sehr an den Rand läuft und viele Eier hohl bleiben, sondern es sollten schnelle, kleine Drehungen sein. So bleibt der Teig hauptsächlich an Ort und Stelle, füllt die kleinen Eier vollständig aus und verläuft nicht so sehr.

Ich bereite den Teig grundsätzlich im Thermomix zu, Ihr könnt aber natürlich auch einen normalen Blender oder Stabmixer verwenden. Lasst den Mixer oder die Küchenmaschine bei diesem Teig in der Ecke, denn er wird deutlich glatter, wenn er mit einem der genannten Geräte zubereitet wird. Das gilt übrigens auch für Pfannkuchen- oder Crêpes-Teige, da so Klümpchen von vornherein verhindert werden und der Teig eine besonders glatte und seidige Struktur bekommt.
Damit die Waffeln die auf dem ersten Bild typische Eishörnchenform bekommen, habe ich sie direkt nach dem Backen in den rosa Messbecher gesetzt, den Ihr im Hintergrund seht. Sie nehmen dann die Form an und brechen nicht, weil man sie später in die Form drückt. 
Natürlich werden die Waffeln irgendwann auch dauerhaft weich, aber solange möchte ja in der Regel niemand warten, sondern sie schmecken besonders gut, wenn sie noch frisch und knusprig sind.

Das Rezept, das nach dem nächsten Bild ENDLICH auf Euch wartet, habe ich mir aus ganz vielen Rezepten zusammengesucht. Alles wurde kräftig geschüttelt, nach meinem Geschmack und für meine Zutatenmengen abgewandelt und das ist dabei rausgekommen - das ist aber erst der Anfang. Ich möchte auf jeden Fall demnächst noch gefüllte Egg Waffles machen, also die kleinen Eier einzeln füllen, eine Schokoversion, herzhafte Egg Waffles, usw. usf. Ich hab schon viel mehr Ideen, als ich umsetzen kann, trotzdem werden aber natürlich noch einige andere Waffelvarianten dabei sein, die ich auf jeden Fall auch hier vorstelle.

Für alle, die jetzt ganz großen Appetit auf so einen Eisbecher haben (dann halt ohne Waffeln, denn die könnt Ihr Euch so schnell natürlich nicht zubereiten), ich habe hier das neulich vorgestellte Erdbeereis aus gerösteten Erdbeeren und das wahrscheinlich schokoladigste Schokoladeneis der Welt kombiniert.

Zutaten
100 g Butter
300 g Milch
4 Eier
1/4 TL Salz
250 g Rohrohrzucker
2 TL Vanilleextrakt
300 g Mehl, Type 405
50 g Maisstärke
2 TL Weinsteinbackpulver

Zubereitung

Die Butter in einem Topf auslassen und leicht bräunen. Beiseite stellen und etwas abkühlen lassen. Die Eier trennen und das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen.

Alle Zutaten, bis auf das Eiweiß in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verrühren. Eine Hälfte des Eiweiß zum Teig geben und unterrühren, die zweite Hälfte behutsam mit einem Schneebesen unterheben, so dass keine Eischnee-Nester mehr vorhanden sind.

Eine Eggwaffle-Pfanne erhitzen und eine Kelle des Teiges in die Mitte geben. Den Deckel aufsetzen, die Pfanne hin- und herschwenken, so dass der Teig auf beide Pfannenhälften verteilt ist, dann bei mittlerer Hitze von beiden Seiten einige Minuten ausbacken, bis die Waffeln goldbraun sind. 

Mit einem Holzstäbchen aus der Pfanne lösen und auf einem Kuchenrost etwas abkühlen lassen.

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Gefüllte Crêpes mit Beerenquark

Für alle, die gerne süß in den Sonntag starten, habe ich heute endlich auch mal wieder ein Sonntagsfrühstück. Ich setz dann ausnahmsweise eine Runde aus, schmier mir ein Käsebrot und lasse dem Gatten den Vortritt. Aber nur, weil Sonntag ist ;o)
Langschläfer können die Crêpes natürlich auch schon am Vorabend backen, die halten sich abgedeckt nämlich problemlos 1-2 Tage. Ein Sonntagsfrühstück wie dieses ist daher natürlich auch prima zu zur Resteverwertung geeignet. Ihr habt ein paar Crêpes oder Pfannkuchen zuviel gebacken? Dann füllt sie am nächsten Tag einfach süß oder auch mit Kräuterquark, Käse und/oder Wurst, rollt sie auf und schneidet sie in kleine Stückchen - schon habt Ihr ein leckeres Abendbrot oder eben auch Sonntagsfrühstück. 

Ich wünsche Euch einen schönen Sonntag!

Tablett: westwing.de*

Zutaten für 6 Crêpes

50 g Butter, geschmolzen und leicht gebräunt

150 g Mehl

2 Eier

1 EL Öl

200 ml Milch

1 Prise Salz

Füllung

400 g Quark

100 g Mascarpone

2 TL Honig

1 TL fein gehackte frische Minze

200 g gemischte Beeren (bei mir 100 g Blaubeeren und jeweils 50 g Him- und Brom-beeren)

Zubereitung

Die Butter in einem Topf schmelzen und leicht bräunen lassen - zur Seite stellen und etwas abkühlen lassen. Mehl in eine große Schüssel geben, eine Vertiefung in die Mitte drücken.

Eier, zerlassene Butter, Milch, Öl und Salz hinzufügen und alles zu einem glatten und klümpchenfreien Teig verrühren. 30 Minuten ruhen lassen lassen.

Die Crêpes-Pfanne* nur mit einem geölten Küchenpapier auswischen und erhitzen. Eine Kelle Teig in die Pfanne geben, mit einem Teigrechen* gleichmäßig in der Pfanne verteilen und so lange backen, bis sich der Teig von der Pfanne löst. Mit einem Spatel oder einer Palette lösen, umdrehen und nochmals kurz goldbraun backen. Auf einem Teller beiseite stellen und vor dem Füllen vollständig abkühlen lassen. 

Quark, Mascarpone und Honig miteinander glattrühren. Die Minze fein schneiden und zusammen mit den Beeren unterheben. Die Crêpes mit dem Beerenquark füllen, aufrollen und mit Puderzucker bestreut servieren.

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Erdbeereis aus ofengerösteten Erdbeeren

2016 ist, zumindest im Norden der Republik, kein gutes Erdbeerjahr. Sie bekommen kaum Sonne, schmecken wässrig und wenn ich mittags an unseren Erdbeerstand an der Ecke komme, sind sie eh schon alle weg. Die Vorräte sind also auch nicht so groß wie sonst, denn eigentlich bekomme ich an "unserer Erdbeere" auch nach- mittags problemlos noch immer welche.

Da ich aber unbedingt ein neues Erdbeereisrezept für den Blog zusammenbasteln wollte, habe ich die Erdbeeren vor der Weiterverarbeitung im Ofen angeröstet, das holt noch eine ganze Menge Aroma raus.

Eisschälchen: Butlers*, Durchschlag: IKEA

Ich hoffe sehr, dass sich die Erdbeeren noch einmal ein wenig berappeln, denn eigentlich wollte ich noch unsere Erdbeersirupvorräte auffüllen, einige in meinem Dörrgerät* trocknen und Erdbeermarmelade kochen. Also bitte Daumendrücken, denn zumindest theoretisch dauert die Saison ja noch ein büschen und es könnte noch klappen.

Ganz untypisch für mich, schmecken mir Himbeeren in diesem Jahr deutlich besser. Eigentlich mag ich die nämlich gar nicht so gerne, in diesem Jahr kann ich aber gar nicht genug davon bekommen. Die Wahrscheinlichkeit, dass Ihr noch 1-2 Himbeer-rezepte bekommt, ist also weit höher, als eine Auswahl an Erdbeerrezepten, wie ich sie in den letzten Jahren gerne gebloggt habe. 

Multifunktionsform: Staub*

Durch das Anrösten im Backofen verlieren die Erdbeeren einiges an Säure, d.h., dieses Erdbeereis schmeckt deutlich milder als eines, in dem frisches Erdbeerpüree verarbeitet wird. Wenn Ihr es also lieber etwas frischer mögt, dann schaut Euch eher mein Erdbeer-Balsamico-Eis oder, für den Fall, dass es auch ein paar Umdrehungen haben darf, den Frozen Strawberry Limes an. Ich kann beide Rezepte wärmstens empfehlen :o)

Die gerösteten Erdbeeren könnt Ihr natürlich auch schon am Vortag vorbereiten und den ausgetretenen Saft solltet Ihr auf keinen Fall weggießen, sondern nochmal mit etwas Zucker aufkochen und dann entweder als Swirl im Eis einarbeiten oder als Sauce dazureichen.
Ihr könnt ihn aber auch als Grundlage für eine Erdbeerlimonade verwenden. Hauptsache, Ihr schüttet ihn nicht weg!

Backblech: IKEA

Zutaten

1 kg Erdbeeren
50 g Rohrohrzucker

500 ml Milch

250 g Mascarpone

6 Eigelbe

100 g heller Sirup

1/4 TL Salz

Ofengeröstete Erdbeeren
Die Erdbeeren unter fließendem Wasser abspülen, gut abtropfen lassen und putzen. In einer Schüssel mit dem Zucker vermischen, dann auf ein Backblech geben und im Backofen bei 180°C für 30-45 Minuten garen. Die Erdbeeren in einem Sieb abtropfen lassen, den ausgetretenen Sirup in einer Schale auffangen und entweder später als Swirl in das Eis einarbeiten oder als Sauce dazureichen.
Die Erdbeeren mit einem Mixstab, im Blender oder Thermomix pürieren, bis eine glatte Masse entstanden ist.

Zubereitung der Eismasse über dem Wasserbad 
Die Mascarpone mit der Milch und dem Salz in einem Topf zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Eier mit dem Sirup in einer Schüssel verrühren, dann über dem siedenden Wasserbad kräftig schaumig aufschlagen. Unter stetigem Rühren die Sahne/Mascarpone-Mischung dazugeben und solange über dem Wasserbad aufschlagen, bis die Eismasse deutlich angedickt ist, dann das Erdbeerpüree dazugeben und unterrühren, bis eine gleichmäßige Masse entstanden ist.

Zubereitung im Thermomix
Vollmilch, Mascarpone, Eigelbe und Salz in den Mixbecher geben, den Rühraufsatz einsetzen und 10 Sekunden auf Stufe 4 verrühren. Den Sirup dazugeben und 15 Minuten bei 90°C auf Stufe 2 verrühren. Das Erdbeerpüree dazugeben und 20 Sekunden auf Stufe 3 unterrühren. 

Kaltes Wasser in die Spüle einlaufen lassen und den Mixbecher, bzw. die Rührschüssel reinstellen. Die Eismasse auf Zimmertemperatur runterkühlen, dann in der Eis-maschine* je nach Modell für ca. 45 Minuten gefrieren.
In der Zwischenzeit ein Gefäß im Gefrierschrank vorkühlen. Die Eismasse darin umfüllen und für ca. 2 Stunden im Gefrierschrank festwerden lassen, dann servieren.

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Eton Mess, ein Himbeertraum

Eton Mess ist ein klassisches englisches Sommerdessert, das in Nullkommanix gemacht ist, hübsch aussieht und mit dem man direkt eine ganze Horde hungriger Süßschnäbel satt bekommt, weil es so sehr sättigt, dass jeder eh nur eine kleine Mini-Portion schafft. 
Traditionell wird es mit Erdbeeren gemacht, da 2016 aber ein fürchterliches Erdbeerjahr ist, hab ich mich für Himbeeren entschieden. Schmeckt in der Kombination mit den zuckersüßen Baisers eh besser, da sie mehr Säure mitbringen und das Dessert dadurch ein wenig raffinierter wird. 

Glasschale: Trödelladen

Damit die Creme etwas mehr Stand bekommt, habe ich einen Teil der Sahne durch Mascarpone ersetzt, sie wird dadurch cremiger und ist nicht mehr so fluffig, als würde man ausschließlich Sahne schichten. Ich finde das, auch angesichts der Flüssigkeit, die sich durch die Himbeeren sammelt, angenehmer und insgesamt stimmiger. 

Bereitet die Eton Mess unbedingt direkt vor dem Servieren auf. Je länger sie vor sich hinzieht, desto weicher wird sie und irgendwann sibbern auch die Baisers durch. Am besten alles hochstapeln und dann direkt ab auf den Tisch und servieren.

Ich hab ja noch einen riesigen Berg Baisers aus meiner Eigenproduktion. Was meint Ihr, soll ich als Nächstes eine Eisbombe oder -torte machen?

Teller: westwing.de*, Glas: Depot, Löffel: Dawanda

Eton Mess

Zutaten für ca. 4 Portionen

500 g frische Himbeeren
2 EL Himbeergeist*
1 EL Rohrohrzucker
250 ml Sahne

2 TL Rohrohrzucker
125 g Mascarpone
3 Baiser
20 g Pistazien

Zubereitung

Die Himbeeren verlesen und vorsichtig abbrausen. Abtropfen lassen, dann einige schöne zur Deko beiseite legen, den Rest mit Himbeergeist und Rohrohrzucker verrühren und ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Sahne mit dem Zucker steif schlagen, dann die Mascarpone behutsam unterheben. Die Pistazien etwas klein hacken. 

Etwas von der Creme in eine Schüssel geben, dann Himbeeren, Baiser und Pistazien darauf geben. Solange schichten, bis alles verbraucht ist, dann mit den als Deko beiseite gelegten Himbeeren, etwas zerbröseltem Baiser und Pistazien dekorieren.

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Baiser aus dem Dörrautomat

Mit Baiser kann man mich jagen. Diese staubtrockenen Zuckerdinger vom Bäcker sind eigentlich mein absoluter Graus, denn außer süß sind die ja nix und sobald man es wagt, in so ein Ding reinzubeißen, zerfallen sie in tausend Stücke. Also nichts für mich, die ich es am liebsten herzhaft mag und wenn schon süß, dann aber wenigstens fruchtig und saftig. 
Für einige Süßspeisen, die sogar ich mag, sind Baiser aber zwingend notwendig, also habe ich - auch weil ich eh gerade Eiweiß von der Eisherstellung übrig hatte - ein paar zubereitet. 

Für die Eton Mess, die ich mit den Baisers zubereiten möchte, brauche ich schneeweiße und staubtrockene Baisers, das bedeutet, die Baisermasse muss lange bei relativ niedriger Temperatur trocknen, sonst nehmen die Baisers Farbe an und werden beige, bzw. gelblich. Geht natürlich nicht, wenn man so ein Monk ist wie ich, also habe ich Maßnahmen eingeleitet, damit die Baisers schneeweiß bleiben.

Da ich ein ganz wunderbares Dörrgerät* besitze, habe ich die Baisers natürlich darin getrocknet, das klappt wunderbar und das Resultat sind perfekt und gleichmäßig getrocknete Baisers, die sich in einer luftdicht verschließbaren Dose sehr lange halten. Ich kann also außer der Eton Mess, für die Ihr das Rezept übermorgen natürlich auch bekommt, auch noch was anderes damit anstellen - zufällig hab ich da auch schon 1-2 Ideen :o)

Ausschlaggebend für die Haltbarkeit der Baisers ist neben dem eigentlichen Trocknen natürlich auch die Zubereitung. Baiser enthält ja frisches Eiweiß, die Salmonellengefahr ist theoretisch also vorhanden, wenngleich sehr gering. 
Um definitiv auszuschließen, dass evtl. vorhandene Salmonellen überleben und sich womöglich sogar vermehren, muss das Eiweiß, bzw. die Baisermasse mindestens 10 Minuten über 70°C erhitzt werden. 
Das kann man über dem Wasserbad machen und dabei die Temperatur mit einem Zuckerthermometer* im Auge behalten oder wie ich mit der Wärmeschüssel von KitchenAid, bei der man die Temperatur auf 80°C einstellen und dann über den gewünschten Zeitraum halten kann, während die Masse mit der Küchenmaschine kräftig aufgeschlagen wird.
    

Da ich die Baisers eh zerbröseln möchte und nicht vorhabe, sie in der Form um Knabbern zu servieren, habe ich die Masse mit einem Eiskugelportionierer* auf ein mit Backpapier ausgelegtes Dörrblech gesetzt. Sie sind dann perfekt portioniert und trocknen dadurch natürlich gleichmäßig. Wer sich das Formen einfach machen, aber trotzdem hübsche Baisers haben möchte, der verziert die Baisers einfach noch mit einer Scheibe getrockneter Erdbeeren oder setzt andere getrocknete Beeren drauf.

Wie man Erdbeeren zu Erdbeerchips verarbeitet, zeige ich Euch demnächst auch noch, sobald die Erdbeeren endlich mal n büschen mehr Geschmack bekommen und nicht mehr nur nach Wasser schmecken. Das Bild, das Ihr oben seht, stammt noch aus dem letzen Jahr, als ich blecheweise Erdbeerchips getrocknet habe.

Die portionierten Baisers gebe ich in mein Dörrgerät* und trockne sie bei 50-60°C für ca. 48 Stunden. Die Bleche drehe ich nach der Hälfte der Zeit einmal um, denn auch, wenn mein Dörrgerät sehr gleichmäßig arbeitet, so sitzen die Ventilatoren natürlich an der Rückwand und die hinteren Baisers sind deutlich schneller fertig als die in der ersten Reihe.
Man kann Baisers natürlich auch im Backofen zubereiten, der Verbrauch ist nur deutlich höher und ich möchte meinen Backofen nicht 48 Stunden mit Baiser besetzen.

Sobald die Baisers fertig sind, sind sie sehr leicht und fühlen sich hohl an - sie klingen auch so, wenn man unten auf die Unterseite tippt. Ich fülle sie dann in festverschließende Dosen um und kann sie so erstmal sicher aufbewahren, bis ich alle Ideen, die sich dafür angesammelt haben, abgearbeitet habe. 

Zutaten für ca. 15 Stück
130 g Eiweiß (ca. 4 Stück)

250 g Puderzucker

1/4 TL Salz

Zubereitung

Das Eiweiß zusammen mit dem Salz und Zucker in eine Schüssel geben und über dem Wasserbad (die Schüssel darf das Wasser nicht berühren) solange mit dem Mixer aufschlagen, bis das Eiweiß so steif geworden ist, dass sich kleine Eischneespitzen bilden. Um die Salmonellengefahr zu unterbinden, sollte dieser Vorgang mindestens 10-15 Minuten dauern.

Die fertige Baisermasse mit einem Eiskugelformer oder alternativ zwei Teelöffeln in ausreichendem Abstand auf einem mit Backpapier ausgelegten Dörrblech verteilen und im Dörrgerät bei 60°C ca. 48 Stunden dörren, bis sie komplett durchgetrocknet sind. Luftdicht verschlossen halten sich die Baisers und werden nicht weich.

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Eclairs mit Schoko-Whiskycreme

Der erste Teig, den ich mit dem Thermomix zubereitet habe, war ein süßer Hefeteig, aus dem ich einen Hefezopf gemacht habe. Das Ergebnis hat mich ein wenig irritiert, der Zopf war zwar wunderbar aufgegangen und sah hervorragend aus, die Krume war aber irgendwie merkwürdig. 
Im Gegensatz zum Hefeteig, der mit der Knetmaschine zubereitet wird, war der Thermomix-Hefeteig kurzfaseriger. Nicht klitschig, aber auch nicht so wunderbar locker, wie ich das sonst kenne. 
Ich hab daher noch einmal einen Vergleichstest unternommen und zeitgleich und mit den gleichen Zutaten zwei Hefeteige zubereitet und dann im Thermomix, bzw. meiner Küchenmaschine geknetet. Beide Teige habe ich identisch geflochten und gleichzeitig zusammen gebacken.
Da ich mich nicht ausschließlich auf meinen eigenen Geschmack und Eindruck verlassen wollte, habe ich eine unabhängige Testperson, nämlich meine Mama, ebenfalls blind verkosten lassen und auch sie hat schnurstracks auf den ersten Bissen den Thermomix-Hefeteig rausgeschmeckt. Für kleinteiliges Hefegebäck, wie beispielsweise Hefeschnecken ist das nicht so tragisch, Brot-, Brötchen- und Pizza- teige würde ich mit dem Thermomix aber auf keinen Fall zubereiten, da geht einfach nichts über die bewährte Küchenmaschine.

Nach diesem ersten Teigtest war ich sehr skeptisch, ob sich der Thermomix über- haupt für die Zubereitung von Teigen eignet, wurde aber schnell eines Besseren belehrt. 
Während sich meine Begeisterung bei Hefeteigen ja noch arg in Grenzen hielt, war ich nach den ersten Versuchen mit Mürbe- und Brandteig völlig hin und weg. 
Mürbeteig gelingt meiner Meinung nach deutlich besser im Thermomix als in einer Küchenmaschine, nämlich genauso gut wie im Food Processor und die Herstellung von Brandteig ist so unglaublich einfach und komfortabel, dass es den jetzt deutlich öfter geben wird. 
Nicht, dass mir Brandteig vorher Probleme bereitet hätte, aber ich hatte einfach selten Lust auf das elende Rühren. Mit dem Thermomix kein Problem mehr, der macht das quasi von alleine und das Ergebnis ist 100%ig überzeugend. 
Welche Teige ich alle mittlerweile mit dem TM5 zubereite, könnt Ihr in meiner Tabelle nachlesen, die ich für diese Themenwoche zusammengestellt habe. Ich war beim Zusammenstellen der Tabelle selbst sehr erstaunt, wieviele Teigarten der Thermomix mittlerweile für sich erobert hat.

Diese Eclairs habe ich für die Themenwoche ausgewählt, weil ich so begeistert von der Zubereitung des Teiges war und ich Eclairs sowieso unwahrscheinlich hübsch finde. Und dann noch mit Schokoladenfüllung - da kann doch keiner Nein sagen, oder?

Eingeschworene Thermomixnutzer werden sich beim Durchlesen des Rezeptes wahrscheinlich fragen, warum ich die Crème Pâtissière, also die Puddingfüllung, nicht auch im Thermomix zubereite, die Antwort darauf ist ganz einfach. Ich mag Pudding aus dem Thermomix nicht. In den letzten Monaten habe ich schon diverse Puddingrezepte ausprobiert, weil ich immer wieder gelesen und gehört habe, wie toll das funktioniert, aber ich mag "Thermipudding" nicht. Punkt.
Die Konsistenz ist meiner Meinung nach eine andere, als wenn man den Pudding im Topf kocht. Evtl. hängt es damit zusammen, dass die Stärke deutlich länger erhitzt wird als im Topf, vielleicht bilden mein Mann und ich es uns auch ein - keine Ahnung. Bei mir wird der Pudding aber auch weiterhin im Topf gekocht, ist ja auch nicht wirklich aufwendig ;o)

Apropos Crème Pâtissière, die MÜSST Ihr, unabhängig von diesen Eclairs, unbedingt nachkochen. Das ist der mit Abstand leckerste Pudding, den ich jemals gekocht habe. Ok, er ist zugegeben extrem dekadent und alles andere als ein Alltags- pudding, aber wenn Ihr Euch mal etwas Besonderes gönnen möchtet und keine Kinder mitessen (der Whisky muss sein!), dann denkt an dieses Rezept, bzw. probiert es aus - nicht nur einfach dran denken ;o)

Brandteig

Zutaten
125 ml Milch
125 ml Wasser
100 g Butter
1/2 TL Salz
1 TL Zucker
175 g Mehl
4 Eier, Größe M 

Zubereitung

Milch, Wasser, Butter, Salz und Zucker in den Mixtopf geben und 3 Minuten 30 Sekunden bei 100°C auf Stufe 1 zum Kochen bringen.

Das Mehl zugeben und 20 Sekunden auf Stufe 3 vermischen. Den Mixtopf aus dem Gerät nehmen und ca. 10 Minuten abkühlen lassen. Den Mixtopf wieder zurück in das Gerät stellen und auf Stufe 5 rühren. Nach und nach die Eier durch die Einfüllöffnung auf das laufende Messer geben. Wenn das letzte Ei zugegeben wurde, weitere 30 Sekunden auf Stufe 5 laufen lassen.
Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und in Eclairform auf ein mit Backpapier aus- gelegtes Backblech spritzen. Im auf 220°C vorgeheizten Backofen für ca. 15 Minuten backen, bis die Eclairs goldbraun sind. 

Während des Backens den Backofen nicht öffnen, da der Brandteig sonst zusammen- fällt. Die fertigen Eclairs vor dem Befüllen auf einem Kuchenrost vollständig auskühlen lassen.

Crème Pâtissière au Chocolat

Zutaten
450 ml Milch
1/4 TL Salz

70 g Zucker

50 ml Whisky (Balvenie Single Barrel, 15 Jahre)

200 g Schokolade, 75% (Piura Porcelana*)
20 g Maisstärke
6 Eigelbe

Zubereitung

Die Schokolade grob hacken. 400 ml Milch, Schokolade und Zucker in einen Topf geben und langsam unter stetigem Rühren er- wärmen. Sobald die Schokolade vollständig geschmolzen ist, die zurückbehaltene Milch mit dem Whisky, der Maisstärke und den Eiern verrühren. 
Die Schokoladenmilch zum Kochen bringen, dann von der Platte ziehen und die Eier- mischung unter stetigem Rühren einlaufen lassen. 

1-2 Minuten köcheln lassen, dabei immer weiterrühren, damit die Crème nicht ansetzt, dann von der Platte ziehen und komplett auskühlen lassen.

Damit sich keine Haut auf der Crème Pâtissière bildet, Frischhaltefolie direkt auf die Crème-Oberfläche legen, dann vollständig abkühlen lassen.

Schokoladen Glasur

Zutaten

100 g Schokolade, 75% (Piura Porcelana*)

50 g Sahne

50 g Butter, zimmertemperiert, in Würfeln

Zubereitung
Die Schokolade grob hacken und zusammen mit der Sahne in einen Topf geben und unter stetigem Rühren schmelzen. Die Butter ebenfalls dazugeben und vollständig schmelzen lassen. Bis zur Verwendung in eine Schüssel umfüllen und beiseite stellen.

Für die Eclairs

Zutaten für ca. 20 Eclairs

Brandteigrohlinge

Crème Pâtissière au Chocolat

Schokoladenglasur

Kakaobohnen*, geschrotet oder Kakaonibs*

Zubereitung

Crème Pâtissière in einen Spritzbeutel mit langer Tülle füllen und die Brandteig- rohlinge damit vorsichtig befüllen. Die Oberseite in die Schokoladenglasur drücken, dann nach Geschmack mit geschroteten Kakaobohnen dekorieren.

Dieser Artikel ist in Zusammenarbeit mit www.thermomix.vorwerk.de* zustande gekommen, die Bedingungen und Voraussetzungen für eine Kooperation können hier nachgelesen werden.

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Fior-di-Latte-Eiscreme mit Portweinswirl

Die Funktion, für die ich den Thermomix am meisten liebe, ist definitiv die Wasserbadfunktion. Egal, ob Sauce Hollandaise, Zabaglione, Lemon Curd, Eier- likör, Vanillesauce oder eben Eisgrundmassen, alles gelingt absolut perfekt, schaumig-leicht und garantiert ohne den anschließenden Tennisarm. Für mich besonders interessant, da ich meinen rechten Arm ja nicht so stark belasten darf und mir vor dem ewigen Gerühre immer graute. 
Mit dem Thermomix ist das kein Problem mehr, da werden einfach alle Zutaten auf einmal in den Mixtopf gegeben und eine Viertelstunde später ist die Eismasse fertig - klar, dass die Eismaschine, seitdem der Thermomix eingezogen ist, noch häufiger in Betrieb ist als vorher. 
Die oben bereits genannten Rezepte werde ich in der nächsten Zeit auf jeden Fall auch noch einmal in der für den Thermomix optimierten Version bloggen und dann im Rezeptregister und auf Pinterest auflisten. 

Der zweite große Vorteil der Thermomix-Wasserbadfunktion ist die exakte Einstellungsmöglichkeit der Temperatur. Während ein herkömmliches Wasserbad mit der Schüssel über dem Topf meist eine Schätzangelegenheit ist, wird die Temperatur hier gradgenau gehalten. Das ist natürlich besonders im Umgang mit rohen Eiern nicht uninteressant, denn so kann man die evtl. vorhandenen Salmonellen mit Gewissheit totgaren und erhöht so die Haltbarkeit und Verzehrsicherheit der Lebensmittel.

Apropos Salmonellen. Damit die kleinen Mistviecher auch wirklich tot sind und nicht in der hintersten Ecke lauern und auf ihre Gelegenheit warten, muss die Eiermasse 10 Minuten auf über 70°C erhitzt werden. Es reicht also nicht, wie in den meisten Thermomixrezepten beschrieben, die Eiermasse 8 Minuten auf 90°C zu erhitzen, sondern der gesamte Prozess dauert etwas länger, da die Masse ja erstmal auf die Temperatur gebracht und diese dann 10 Minuten gehalten werden muss. 
In meinen Rezepten habe ich die Erhitzzeit immer genau angegeben, d.h., darauf geachtet, wann bei der jeweiligen verwendeten Zutatenmenge die gewünschte Temperatur erreicht ist, denn das hängt natürlich immer von der Gesamtmenge ab. 
Wenn Ihr auch bei anderen Rezepten auf Nummer sicher gehen wollt, schaut einfach auf das Display und zählt ab dem Zeitpunkt, da 70°C erreicht sind, noch 10 Minuten dazu. 

Dies ist ja nicht das erste Eisrezept, das ich in den letzten Monaten mit dem Thermomix zubereitet habe, es war aber eines der ersten, die ich damit ausprobiert habe und weil ich das Ergebnis so ausgesprochen lecker und hübsch finde, steht diese wunderbare Fior-di-Latte-Eiscreme nun stellvertretend für alle Eissorten, die ich bereits mit Hilfe des Thermomixes zubereitet habe und die noch folgen werden - 2016 wird ein sehr gutes Eisjahr, das hab ich im Gefühl!

Dieses Eis war übrigens auch die erste Sorte, bei der ich festgestellt habe, dass Milch und Crème double (oder alternativ auch Mascarpone, Ricotta oder Süzme-Joghurt) ein deutlich besseres Ergebnis hervorbringen als Milch und Sahne. Die Konsistenz wird cremiger und man hat nicht diesen Butterfilm am Löffel, der oft beim Essen hängenbleibt - zumindest bei der Verwendung carrageenfreier Sahne, wie es sich mit carrageenhaltiger Sahne verhält, weiß ich nicht.
Seit ich diese "Entdeckung" gemacht habe, ersetze ich den Sahneanteil in Milcheisrezepten grundsätzlich 1:1 durch eine der oben erwähnten Alternativen. Meine alten Rezepte sind also auch ganz einfach umwandelbar.
Probiert das unbedingt mal aus und berichtet mir gerne von Euren Erfahrungen. Es würde mich sehr interessieren, ob Ihr auch einen Unterschied bemerkt, oder ob es evtl. nur an der von mir verwendeten Sahne liegt. 

Zutaten

600 ml Vollmilch 

300 ml Crème double

6 Eigelbe 

200 g Puderzucker 

1/4 TL Salz 

Portweinreduktion
350 ml Portwein*
25 g Zucker

Zubereitung im Thermomix

Für die Portweinreduktion den Portwein und den Zucker in den Thermomix geben und für 40 Minuten bei 120°C auf Stufe 1 auf ca. 150 ml einreduzieren lassen. In ein Gefäß umfüllen und komplett abkühlen lassen. Die  Reduktion zieht während- dessen an und dickt ein. 

Den Zucker in den Mixtopf geben, ein Küchenpapier auf die Öffnung im Mixbecher- deckel legen und den Messbecher aufsetzen. Für 10 Sekunden auf Stufe 10 pulverisieren. Den fertigen Puderzucker in eine Schüssel umfüllen. 

Vollmilch, Crème Double, Eigelbe und Salz in den Mixbecher geben, den Rühraufsatz einsetzen und 10 Sekunden auf Stufe 4 verrühren. Den Zucker dazugeben und 15 Minuten bei 90°C auf Stufe 2 verrühren.

Kaltes Wasser in die Spüle einlaufen lassen und den Mixbecher reinstellen. Die Eis- masse auf Zimmertemperatur runterkühlen, dann in der Eismaschine* für ca. 45 Minuten gefrieren. 

In der Zwischenzeit ein Gefäß im Gefrierschrank vorkühlen. Die Eismasse darin umfüllen, die Portweinreduktion daraufgeben und mit einer Gabel Swirls einziehen. Für ca. 2 Stunden im Gefrierschrank festwerden lassen, dann servieren.

Dieser Artikel ist in Zusammenarbeit mit www.thermomix.vorwerk.de* zustande gekommen, die Bedingungen und Voraussetzungen für eine Kooperation können hier nachgelesen werden.

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Gianduja-Stracciatella-Eiscreme

Das "Kochbuch", aus dem ich die meisten Anregungen bekommen, bzw. die meisten Rezepte ausprobiert, nach-, umgebaut und gebloggt habe, ist keines von meinem persönlichen Liebling Hugh Fearnley-Whittingstall oder einem anderen Koch, sondern ein Buch, in dem es ausgerechnet um Süßkram geht, genauer gesagt um Eis.
Natürlich spreche ich von The Perfect Scoop* von David Lebovitz, das jeder Eisfan mit eigener Eismaschine im Haus haben sollte. Andere Eisbücher kann man, dieses MUSS man aber einfach haben - da führt kein Weg drum herum. 

Langsam aber sicher habe ich schon eine stattliche Auswahl verschiedenster Eissorten in meinem Archiv und darunter sind natürlich auch diverse, die ich aus The Perfect Scoop gemobst habe, so wie dieses beispielsweise. 
Nusseis stand schon sehr lange auf meiner ToDo-Liste, allerdings immer recht weit unten, denn der Gatte mag keine Nüsse und ich hab's ja generell nicht so mit Sahneeis, sondern bevorzuge alles mit möglichst viel Frucht oder der Einfachheit wegen einfach gleich Zitroneneis. Trotzdem gehört in eine anständige Rezept- auswahl auch ein Nusseis und wenn möglich natürlich das beste von allen. 

Die Grundvoraussetzungen für ein leckeres Nusseis sind natürlich wie immer die guten Zutaten und die fangen in diesem Fall bereits bei den Nüssen an. Sehr gute, frische Nüsse geben selbstverständlich ein deutlich intensiveres Aroma ab, als alte Billignüsse - achtet da also besonders auf die Qualität.
Beim Rösten der Nüsse im Backofen müsst Ihr aufpassen, dass sie auf keinen Fall zu dunkel rösten, sonst werden sie leicht bitter und das tut dem Eis natürlich später gar nicht gut. 

Anders als David Lebovitz bereite ich meine Sahneeismassen mittlerweile nicht mehr mit Milch und Sahne, sondern einer Mischung aus Milch und Crème double, Mascarpone, Ricotta oder auch Süzme Joghurt zu -  je nachdem, was noch dazu kommt, ob es also richtig süß oder eher fruchtig werden soll.
Ich mache das, weil mir dieses "Zungengefühl" bei Eis aus Sahne oft nicht gefallen hat. Ich weiß nicht, wie es dazu kam, aber durch die Verwendung von Sahne kam es oft zu einem buttrigen Film, der sich auch immer gerne am Eislöffel abgelegt hat. Durch die Verwendung von Mascarpone kommt es nicht dazu, sondern das Eis wird im Gegenteil sogar extracremig. Evtl. liegt das auch an der carrageenfreien Sahne, keine Ahnung. 

Zutaten

200 g Haselnüsse

650 g Vollmilch

250 g Mascarpone

150 g Rohrohrzucker

1/4 TL Salz
120 g Milchschokolade (42%ige Esmeraldas Milk*)
6 Eigelbe

Außerdem
100 g Schokolade (75%ige Piura Porcelana*)

Zubereitung

Die Haselnüsse auf einem Backblech verteilen und ca. 10-15 Minuten bei 180°C rösten. Nach 10 Minuten ein Auge drauf haben, damit die Nüsse nicht verbrennen. 
Haselnüsse herausnehmen und auf ein sauberes Küchentuch geben. Das Küchentuch zusammenfalten und die Nüsse einige Minuten darin schwitzen lassen, so lösen sich die Häute besser.  Die Nüsse kräftig im Tuch aneinanderreiben, bis die Häute so gut es geht entfernt sind. Die Nüsse aussortieren und in einem Blender oder Food Processor fein mahlen. 

600 ml Vollmilch mit Zucker und Salz in einen Topf geben, zum Kochen bringen und rühren, bis der Zucker komplett aufgelöst ist. Den Topf von der Platte ziehen, 5 Minuten abkühlen lassen, dann die Haselnüsse einrühren und ca. 1 Stunde ziehen lassen.  
Die Nussmilch durch ein feines Sieb passieren. Mascarpone dazugeben und auf mittlere Hitze erwärmen, dann die feingehackte Schokolade einrühren und solange Rühren bis  die Schokolade komplett aufgelöst ist. 
Die Temperatur erhöhen und zwischenzeitlich die Eier mit den verbliebenen 50 ml Milch verrühren. Die Eiermilch in einem dünnen Strahl unter stetigem Rühren einlaufen lassen und solange Rühren, bis die Eisgrundmasse leicht angedickt ist, dann von der Platte ziehen, durch ein feines Sieb in die Schüssel der Eismaschine laufen lassen und diese in kaltem Wasser auf Zimmertemperatur runterkühlen, dann in der Eismaschine für ca. 45 Minuten gefrieren. In der Zwischenzeit ein Gefäß im Gefrierschrank vorkühlen.
Wenn die Eismasse fertig ist, die Schokolade in einem dünnen Strahl in die rotierende Eismaschine* laufen lassen, so dass sie direkt auf das Eis trifft und dort erstarrt. Sobald die Schokolade aufgebraucht ist, die fertige Eismasse in die vorgekühlte Form füllen und nochmals für ca. 2 Stunden im Gefrierschrank einfrieren (dann lassen sich schönere Kugeln formen) oder sofort genießen.

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