Käsefondue im ofengebackenen Kürbis

Langsam aber sicher spricht sich rum, dass es auch mich erwischt hat, deshalb oute ich mich hiermit ganz offiziell: Ja, es stimmt, ich habe einen Thermomix.
Nach Jahren der Ablehnung bin ich tatsächlich mal über meinen Schatten gesprungen, habe mir die Funktionen des Gerätes zugegeben immer noch etwas voreingenommen angeschaut und stelle gerade überrascht fest, dass dieses Gerät doch nicht das personifizierte Böse ist, als das ich es immer dargestellt habe. Im Gegenteil, ich bin sogar ziemlich begeistert von dieser kleinen Höllenmaschine. 

Was ich schon alles damit angestellt habe, welche Funktionen ich großartig finde und nicht mehr missen möchte und welche nicht so, werde ich Euch demnächst im Rahmen einer ausführlichen Themenwoche, inkl. einer Gerätevorstellung erzählen.

Heute möchte ich Euch erstmal ein Rezept vorstellen, das ich nicht länger für mich behalten kann und wegen dem sich die Anschaffung des Thermomixes alleine schon lohnt. Lasst uns über Käsefondue sprechen!

Gibt es jemanden unter Euch, der kein Käsefondue mag? Eher nicht, oder? Unwahrscheinlich. Ich liebe Käsefondue. Warmer Käse, das Aroma des Weines, knuspriges Brot, evtl. ein paar Kartoffeln und Portweinzwiebeln - es gibt nur wenig, was damit konkurrieren kann. 
Natürlich kann man ein Käsefondue auch ganz simpel in einem Kochtopf auf dem Herd zubereiten, das haben ja Millionen Fondueliebhaber bisher auch geschafft und es schmeckt genauso wunderbar. Der Thermomix erleichtert die Arbeit aber insofern enorm, dass die Temperatur einstellbar und ein Anbrennen somit nahezu ausgeschlossen ist und durch das stetige Rühren und abschließende Aufschlagen mit dem Schmetterling tatsächlich das cremigste Käsefondue entsteht, das ich bisher gegessen habe. Mehr geht einfach nicht. 
Bisher haben wir uns gerne mal einen Vacherin Mont-d'Or gekauft und den dann im Backofen zubereitet, das ist aber hiermit Geschichte, denn ein Käsefondue schmeckt erstens besser (finde ich zumindest) und es ist außerdem noch sehr viel schneller und energiesparender hergestellt. Ein Hoch auf Käsefondue!

Ein kleine Besonderheit meiner Käsefonduevariante ist der ofengebackene Kürbis, in dem ich es serviert habe. Der Kürbis dient hier als Servierschale und Beilage in einem, denn man kann das butterweiche Kürbisfleisch wunderbar zusammen mit dem Käse essen, beides passt ganz ausgezeichnet zusammen.
Ihr müsst hierbei drauf achten, dass der Kürbis wirklich direkt aus dem Ofen serviert wird, damit das Fondue nicht unnötig runterkühlt. Natürlich hält es aber nicht solange warm wie auf einem Rechaud, deshalb solltet Ihr für mehrere Personen entweder einen kleinen Kürbis wie diesen Mini-Muskat verwenden oder sogar einen ganz kleinen Hokkaido, den kann man dann evtl. sogar als Portionskürbis verwenden.
Wenn Euch der Aufwand mit dem Kürbis zuviel ist oder Ihr keinen Kürbis mögt, füllt das fertige Fondue einfach wie gehabt in ein Rechaud um. Hauptsache, Ihr probiert es aus. Esst mehr Käsefondue! :o)

Zutaten für 4 Personen

300 g Gruyère

200 g Appenzeller

200 g Vacherin fribourgeois (wer es milder mag, nimmt einen guten Raclettekäse im Stück)

300 ml trockener Weißwein

1 confierte Knoblauchzehe

1 gehäufter EL Speisestärke

2 EL Apfelbrand

2 EL Weißwein

frisch geriebener schwarzer Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

Außerdem

1 Mini-Muskatkürbis, alternativ ein Hokkaido

frisches Baguette oder Holzofenbrot

500 g kleine Kartoffeln

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Portweinzwiebeln

Zubereitung der Beilagen

Die Kartoffeln waschen und die Schale etwas schrubben. Als Pellkartoffeln mit einem Lorbeerblatt 10 Minuten kochen, dann das Wasser abgießen und die Kartoffeln auf der ausgeschalteten Platte ausdämpfen lassen.

In der Zwischenzeit den Kürbis waschen, einen Deckel abschneiden und die Kerne mit einem großen Löffel herausschaben. Zusammen mit dem Kartoffeln auf ein Backblech setzen, die Kartoffeln etwas ölen und mit Salz und Pfeffer würzen und bei 180°C für ca. 30-45 Minuten backen.

Zubereitung im Thermomix

Den Käse entrinden und in grobe Stücke schneiden. In zwei Portionen für 10 Sekunden auf Stufe 7 zerkleinern, dann herausnehmen und in eine Schüssel geben.

Den Wein und eine confierte Knoblauchzehe in den Mixtopf geben und 5 Sekunden auf Stufe 5 zerkleinern, dann den Käse dazugeben und alles für 10 Minuten auf 90°C auf Stufe 2 erhitzen.

In der Zwischenzeit einen gehäuften EL Speisestärke mit je zwei EL Apfelbrand und Weißwein glatt rühren. Die glatt gerührte Speisestärke zur Fonduemasse geben und mit grobem Pfeffer und einer großzügigen Prise frisch gemahlener Muskatnuss würzen. Den Rühraufsatz einsetzen und alles nochmals für 3 Minuten auf Stufe 3 bei 90°C aufkochen und cremig rühren.

Die fertige Käsemasse in den heißen Ofenkürbis füllen (Reste im Thermomix belassen und später nochmals aufkochen und einfach nachfüllen). Zusammen mit den ofengebackenen Kartoffeln, Brotwürfeln und Portweinzwiebeln servieren.

Zubereitung im Kochtopf

Den Käse entrinden, fein reiben und beiseite stellen. Die Knoblauchzehe mit einer Gabel zerdrücken.

Den Wein zusammen mit dem Knoblauch in einem Kochtopf erhitzen und nach und nach den Käse hinzufügen. Unter stetigem Rühren bei mittlerer Hitze komplett auflösen, so dass eine glatte Käsecreme entsteht.

In der Zwischenzeit den Apfelbrand mit der Speisestärke glattrühren und in die Käsemasse einrühren, weitere 5 Minuten ganz leicht köcheln lassen. Mit frisch geriebenem schwarzen Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die Käsemasse in den fertig gebackenen Kürbis umfüllen und zusammen mit den Kartoffeln, Portweinzwiebeln und knusprigem Baguette servieren.

Gedämpfte Germknödel ~ Dampfnudeln

Als neulich bei Instagram mal wieder synchrongekocht, bzw. diesmal -geknödelt wurde, habe ich mich sofort für Germknödel entschieden. Nicht, weil ich sie so unwahrscheinlich gerne esse, sondern im Gegenteil, weil ich sie bisher weder gegessen, geschweige denn selbst gemacht habe. 
Ich kenne Germknödel eigentlich nur aus der Ferne, nämlich vom Bremer Freimarkt, auf dem ich sie früher immer in diesen Gärkästen gesehen habe. Natürlich wollte ich schon als Kind eines dieser (für eine Bremerin) merkwürdigen Dinger essen, aber meine Mama hat mir die Wahl gelassen: Pferdewürstchen, Bohne-Eis, Germknödel. Zwei davon hab ich bekommen und weil Pferdewürstchen und Bohne-Eis sein MUSSTEN, hab ich es nie bis zu den Germknödeln geschafft.

Germknödel, bzw. Dampfnudeln sind, das werden alle Süddeutschen und Österreicher unter Euch selbstverständlich wissen, Knödel aus Hefeteig, die entweder gekocht oder gedämpft und oft mit Pflaumenmus gefüllt und Vanillesauce serviert werden. 
Kochen kam für mich nicht in Frage, weil ich auch keine gekochten Semmelknödel mag, also wurden sie gedämpft und anstelle von Pflaumenmus (damit hab ich es auch nicht so), mit Blaubeeren gefüllt. 
Natürlich haben die keine Saison mehr, aber ich hab ja vorgesorgt und vor einigen Wochen reichlich Blaubeersauce eingeweckt - die kluge Frau sorgt halt vor.

Weil die Blaubeersauce deutlich flüssiger ist als Pflaumenmus und sich dadurch nur schwer einpacken lässt, hab ich sie am Vorabend in kleine Eiswürfelformen gefüllt und eingefroren. Die Sauce gefriert durch den hohen Zuckergehalt nicht komplett, lässt sich so aber sehr gut portionieren und mit Teig umwickeln. 

Damit die Knödel einen gleichmäßig dicken Teigmantel bekommen, müsst Ihr den Teigling erst rund ausrollen und dann den Rand rundherum etwas flacher drücken (das sieht man leider auf dem Bild nicht, weil ich erst später darauf gekommen bin). So ist später die Verschlussseite später beim Zusammendrücken genauso dick wie der etwas dicker belassene Restbereich.

Ich verwende zum Dämpfen entweder diesen Dampfgarer oder seit Kurzem auch den Thermomix. Bei kleineren Portionen eignet sich der Thermomix perfekt, da die Germknödel aber kräftig aufgehen und ich es nicht so schön finde, wenn sie später aneinander kleben, kam in diesem Fall mein wunderschöner Dampfgarer zum Einsatz. 
Ich lege hier immer ein Stückchen Backpapier unter das Gargut und setze dann die Knödel, oder was auch immer ich dämpfe, drauf. So setzen sich die Knödel nicht fest und lassen sich später ganz einfach herausnehmen. 

Nachtrag
Ich stelle gerade fest, dass ich Euch noch ein Fazit schuldig bin. Also, haben mir die Germknödel geschmeckt? Darauf würde ich "geht so" antworten, denn nach einem halben Knödel musste ich schon die Segel streichen, bin zum Kühlschrank und hab mir erstmal ein Käsebrot gemacht. So gesehen bin ich froh, dass ich mich früher auf dem Freimarkt nicht für die Germknödel entschieden, sondern wie immer Pferdewürstchen und Bohne-Eis gegessen habe.
Der süße Knödel, die süße Füllung und die noch süßere Sauce, das ist mir zuviel süß. Ich werde es aber noch einmal mit einem herzhaften Germknödel mit Sauerkraut- oder einer anderen Füllung versuchen. Mein Mann hingegen war von diesen Knödeln sehr begeistert und hat es nicht bei einem bewenden lassen, sondern sogar noch einen kräftigen Nachschlag gefordert :o)

Zutaten

500 g Mehl, Type 405

1/2 Würfel Hefe 

230 ml Milch 

60 g Zucker 

1/4 TL Salz 

Mark einer Vanilleschote 

Abrieb einer unbehandelten Biozitrone

1 Ei 

80 g gebräunte Butter

Außerdem  

100 g Blaumohn

100 g Puderzucker

Vanillesauce

Blaubeersauce

Zubereitung 

Am Vorabend das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde in der Mitte formen. Die Hefe hineinbröckeln, Zucker dazugeben und die Mulde mit der Milch auffüllen. Einige Minuten stehen lassen, bis die Hefe sich aufgelöst hat und anfängt zu arbeiten. 

In der Zwischenzeit die Butter in einem Topf zerlassen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sie leicht gebräunt ist. Den Topf in kaltes Wasser stellen und etwas abkühlen lassen. 

Das Ei, die abgekühlte Butter, Abrieb einer Biozitrone, ausgekratztes Vanillemark, das Ei und Salz dazugeben und alles einige Minuten zu einem glatten Hefeteig verkneten. 

Teig abgedeckt eine halbe Stunde gehen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank oder eine kühle Zimmerecke stellen. 

Die Blaubeersauce in Eiswürfelbehälter füllen und einfrieren. Die Vanillesauce nach Rezept vorbereiten.

Am nächsten Morgen den Teig in 8 Portionen teilen und rund wirken. 5 Minuten auf der bemehlten Arbeitsfläche entspannen lassen, dann die Teiglinge etwas auseinanderziehen und jeweils 1-2 Würfel gefrorene Blaubeersauce daraufsetzen. Die Teigränder überschlagen und zu Knödeln formen. Aus Backpapier kleine Stückchen zurechtschneiden, die Knödel mit dem Teigschluss nach unten auf die Backpapierstücke setzen, mit einem Tuch abdecken und gehen lassen, bis sie ihr Volumen verdoppelt haben. 

In der Zwischenzeit Mohn im Mixer mahlen und mit dem Puderzucker vermischen. Wasser in einem Dampfgartopf zum Kochen bringen, den Gareinsatz reinstellen und die Knödel mit dem Backpapier daraufsetzen. 20 Minuten im Wasserdampf garen, dabei den Deckel auf keinen Fall öffnen. 

Die fertigen Germknödel auf einen Teller setzen, einen Vanillesaucenspiegel angießen und sofort mit dem Mohn-Zuckergemisch bestreut servieren. 

Champignonburger mit Portweinzwiebeln

Wir haben die Brioche Burger Buns gebacken und die Portweinzwiebeln eingekocht, heute können wir die eigentlichen Burger zubereiten und hochstapeln. Hochstapeln im wahrsten Sinne des Wortes, denn was ich ganz profan Champignon- burger genannt habe, ist in Wirklichkeit ein absoluter Super-Deluxe-Wolken- kratzerburger, der nicht nur mengenmäßig eine absolute Herausforderung ist, sondern auch das Essen an sich, das klappt nämlich nur mit Messer und Gabel.

Pate für diesen Burger stand mein Lieblingsburger von Dulf's, dem meiner Meinung nach besten Burgerladen Hamburgs. Ich fand meine Version aber sogar noch einen Ticken besser - kein Wunder, hab ich doch die besten Zutaten verarbeitet, die ich auftreiben konnte. 
Herausgekommen ist nicht nur der beste Burger, den ich bisher gegessen habe, sondern auch ENDLICH mal ein anständiges Rezeptfoto, denn daran ist das Bloggen vorheriger Burgerrezepte bisher immer gescheitert. 

Das Fleisch für meine Burger kaufe ich im Stück bei meinem Schlachter und wolfe es dann selbst durch. So kann ich nicht nur den Fettgehalt des Fleisches bestimmen (der sollte bei ungefähr 30%) liegen, sondern auch den Wolfgrad. Ich mag es nicht, wenn das Fleisch zu fein ist, also wolfe ich es in der groben Scheibe* meines Fleischwolfes*, dann hat es für uns die richtige Konsistenz.
Pro Portion wiege ich 190 g ab und forme sie dann mit einer Burgerpresse*. So sind sie schön kompakt, halten wunderbar die Form, blähen sich nicht auf und haben genau die richtige Größe für meine selbstgebackenen Burger Buns.

Die Brötchen sollten unbedingt auch auf den Schnittflächen angeröstet sein, dann weichen sie später nicht so sehr durch und der Burger schmeckt auch besser. Ich habe dafür eine extragroße gusseiserne Grillpfanne*, in der ich zwei Patties braten und ein aufgeschnittenes Burger Brötchen anrösten kann. In der Zeit, in der die Fleisch Patties braten, sind so auch nebenbei die Brötchen angeröstet.
Wie auch bei meinen Cocotten, schwöre ich bei Pfannen mittlerweile fast ausschließlich auf Gusseisen. Eine beschichtete Pfanne habe ich noch, ansonsten aber nur noch Gusseisen und eine Eisenpfanne.  

Eine der Besonderheiten dieses Burgers, neben den tollen Brötchen, Portweinzwiebeln, dem großartigen Käse, usw. usf., ist die Mayonnaise mit der Honig-Whisky-Gastrique. Was eine Gastrique ist, wusste ich bisher nicht, hätte mich Bella von Bella kocht, die für ihren Synchronburger ebenfalls eine Mayo mit einer Gastrique zubereitet hat, nicht auf die Spur gebracht. Ich fand das so spannend, dass ich dringend auch sofort eine machen musste. Bei mir ist es dann aber eine Honig-Whisky-Gastrique geworden, mit der ich die Mayonnaise abgeschmeckt habe. Das Rezept dafür habe ich bei www.tastebook.com entdeckt. Natürlich hab ich jetzt noch einen Rest übrig, den ich zum Verfeinern von Saucen, Dressings, usw. aufbrauche. 

Honig-Whisky-Gastrique

Zutaten
120 g Cidre-Essig
1/2 Schalotte, fein gewürfelt
100 g Rapshonig 
80 g Whisky

Zubereitung

Essig und Schalottenwürfel in einen Topf geben und zum Kochen bringen. 10 Minuten simmern lassen, dann durch ein feines Sieb gießen und den Essig auffangen. Essig, Honig und Whisky in einem Topf erneut erhitzen und  einreduzieren lassen, bis die Gastrique die Konsistenz eines Sirups hat. Mit Salz nach Geschmack abschmecken. 

Mayonnaise

Zutaten
1 Ei
180 ml Rapsöl
1 TL grober Dijonsenf
2 TL Honig-Whisky-Gastrique (s.o)
Piment d'Espelette
Salz 

Zubereitung

Das Ei mit dem Öl und Senf in ein hohes Gefäß geben und mit einem Pürierstab zu einer Mayonnaise aufmixen. Honig-Whisky-Gastrique unterrühren und mit Salz und Piment d'Espelette nach Geschmack würzen.

Champignon-Burger

Zutaten für 4 Burger
760 g Rindfleisch (Nacken/Kamm)
12 Scheiben Coppa (alternativ Speck, Parmaschinken, etc.)
100 g Comté, in Scheiben geschnitten
3 Handvoll gemischter Salat 
200 g braune Champignons
Rapsöl zum Anschwitzen
Salz 
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Tomaten
Gewürzgurken
Portweinzwiebeln
4 Brioche Burger Buns

Zubereitung

Das Rindfleisch grob würfeln und einmal durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen. Jeweils 190 g abwiegen und in der Burgerpresse zu Patties formen. Beiseite stellen.

Die Champignons je nach Größe halbieren oder vierteln. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Champignons rundherum kross anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und warmstellen. 
Als Nächstes die Coppascheiben von beiden Seiten knusprig braten, auf ein Küchenkrepp geben und ebenfalls warm stellen. 

Eine Grillpfanne langsam auf volle Temperatur aufheizen, dann die Temperatur wieder um 1/3 reduzieren. Ganz leicht mit neutralem Öl ausstreichen und die Patties von jeder Seite je nach persönlicher Vorliebe ungefähr 3-4 Minuten braten. Dabei unbedingt nur einmal wenden. Sobald das Fleisch gewendet wurde, mit Käsescheiben belegen. 

In der Zwischenzeit die Burger Buns aufschneiden und Ober- und Unterseite ebenfalls in einer Pfanne oder auf dem Toaster anrösten. 

Jeweils eine Burgerbrötchen-Unterseite mit etwas vorbereiteter Mayonnaise bestreichen, dann Salat daraufgeben. Tomate und Gurken in Scheiben schneiden (die Gurken längs, die Tomate quer) und die Buns damit belegen. Als nächstes den Fleisch Patty daraufgeben, Coppascheiben und Portweinzwiebeln und Mayonnaise. Abschließend die Champignons, Mayonnaise und etwas Salat auf den Burgern verteilen, einen Brötchendeckel daraufsetzen und alles mit einem Spieß fixieren. 

Portweinzwiebeln

Weiter geht's mit meinem Superburger! 

Ein ganz wichtiger Bestandteil eines Burgers ist natürlich auch das Gemüse, also Tomaten, Salat, Gurken und Zwiebeln. Heutzutage werden die eingelegten Gurken leider viel zu oft vernachlässigt, die gehören bei mir nämlich unbedingt mit drauf und verleihen dem Burger eine angenehme Säure, für die Süße sind unter anderem diese Portweinzwiebeln zuständig.

Durch den hohen Zuckeranteil sind die Portweinzwiebeln recht süß, schmecken aber wunderbar auf einem saftigen Rinderburger oder auch als Beilage zu Käse, auf einem herzhaften Sandwich, etc. 

Ich stelle mir von diesen Zwiebeln immer gleich ein wenig mehr her und wecke sie dann in kleinen Portionsgläschen ein, das klappt bei diesen Zwiebeln ganz problemlos und ist schnell gemacht. Die Zwiebeln halten sich so im Vorratsschrank mindestens ein Jahr und man hat sie immer einsatzbereit.

Zutaten

1 kg rote Zwiebeln, geschält

Olivenöl zum Anschwitzen

80 g Rohrohrzucker

750 ml Portwein

1 Bouquet garni*

75 ml Rotweinessig

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Zwiebeln schälen und in schmale Streifen schneiden. Olivenöl in einer Pfanne oder einem Topf erhitzen und die Zwiebelstreifen darin 15 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen, dabei mehrfach umrühren. Mit Zucker bestreuen, gut verrühren und einige Minuten karamellisieren lassen. Mit Portwein ablöschen, das Bouquet garni dazugeben und soweit bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis der Wein fast komplett verkocht ist, dann den Rotweinessig dazugeben und ebenfalls etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in ein Glas abfüllen und abkühlen lassen. 

Einwecken

Die Gläser im Backofen sterilisieren. Dafür werden sie ohne Deckel in den Backofen gestellt und bei 150°C für 15 Minuten erhitzt. Die Deckel in einen Topf geben, mit Wasser und einem Schluck Essig bedecken und zum Kochen bringen. Für 5 Minuten kochen. Die Gläser herausnehmen und abkühlen lassen.  

Die fertige Portweinzwiebeln in die Gläser füllen, dabei darauf achten, nach oben einen guten cm frei zu lassen. Den Deckel fest verschließen und in einen Weck- oder einen anderen Topf, der groß genug ist und sich verschließen lässt, stellen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur der Zwiebeln haben. Auf 90°C erhitzen und für ca. 30 Minuten einwecken.

*Affiliatelink