Gewürzgurken, eingeweckt

Weiter geht es! Nur keine Müdigkeit vorschützen, es gibt noch viel zu tun, resp. einzuwecken. 

Heute habe ich ein Rezept für leckere hausgemachte Gewürzgurken für Euch, das kinderleicht umzusetzen ist. Es gibt also keine Entschuldigung mehr dafür, ein Glas im Supermarkt zu kaufen. Es sei denn, Ihr bekommt keine Einlegegurken mehr, aber "mein" Gemüsestand hat diese und nächste Woche auf jeden Fall noch welche, dann bekommt Ihr sicher auch noch ein paar ;o)

Das Grundrezept für den Essigsud stammt aus dem wunderbaren Kochbuch Deutschland vegetarisch* von Stevan Paul, das ich Euch im letzten Jahr ja auch schon ausführlich im Rahmen einer Rezension vorgestellt habe. 

Da ich Rezepte ja aber so gut wie immer abwandle, ist auch von diesem nicht so wahnsinnig viel übrig geblieben und ich hab die Zutatenmengen verändert und um drei entscheidende Zutaten ergänzt. Apfelessig, weil ich ihn liebe und Koriander- und Selleriesaat, weil sie ein großartiges Aroma abgeben. Ach, und fast vergessen, das Bohnenkraut hab ich schlicht vergessen, daher taucht es nicht im Rezept auf. Macht aber nix, die anderen Gewürze sind schon gschmackig genug.

Zutaten für 6 800 ml Gläser

2 kg möglichst kleine Einlegegurken 

50 g Salz 

kaltes Wasser

350 g Zwiebeln

300 ml Weißweinessig

300 ml Apfelessig 

300 ml Weißwein 

500 ml Wasser

300 g Zucker 

40 g Salz  

15 Pimentkörner

15 Wacholderbeeren

20 g Senfsaat 

1 gestrichener TL Selleriesaat

1 TL Koriandersaat

Pro Glas 

1 Lorbeerblatt 

2 Zweige/Blüten Dill

Zubereitung 

Tag I

Die Gurken am Vorabend gründlich reinigen und kalt abspülen. In eine Schüssel geben, das Meersalz dazugeben und mit kaltem Wasser auffüllen, so dass die Gurken bedeckt sind. Mit einem Teller beschweren, so dass auch die oben schwimmenden Gurken voll im Salzwasser liegen. 

Tag II

Die Gläser im Backofen sterilisieren. Dafür werden sie ohne Deckel in den Backofen gestellt und bei 150°C für 15 Minuten erhitzt. Die Deckel in einen Topf geben, mit Wasser und einem Schluck Essig bedecken und zum Kochen bringen. Für 5 Minuten kochen. Die Gläser herausnehmen und abkühlen lassen.  

Die Zwiebeln putzen und in feine Streifen schneiden. Essig, Weißwein, Wasser, Zucker und Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Parallel die Gewürze trocken in einer Pfanne anrösten bis sie anfangen zu duften. Zusammen mit den Zwiebelringen in den Essigsud geben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. 

In jedes vorbereite Glas ein Lorbeerblatt und zwei Zweige/Blüten Dill geben und die Gurken dicht an dicht in den Gläsern schichten. Mit dem Gewürzsud auffüllen und die Gläser fest verschließen. 

In einen Weck- oder einen anderen Topf, der groß genug ist und sich verschließen lässt, stellen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur des Gewürzsuds haben. 

Auf 80°C erhitzen und für 20 Minuten einwecken. 

Die Gläser herausnehmen und vollständig abkühlen lassen. Die Gewürzgurken sollten auf jeden Fall ca. 3-4 Wochen ziehen, damit sich das Aroma der Gewürze voll entfalten kann.

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Mirabellenkompott mit Kardamom

Folgt Ihr mir auch auf Facebook? Wenn ja, seid Ihr diese Woche um meinen Einkochmarathon nicht drumherum gekommen, mich hat nämlich - wie schon im letzten Jahr - das Einkochfieber gepackt. 
Ich habe bisher Gewürzgurken, Ajvar, Lecsó, saure Linsen, Linsenbolognese, Mirabellen, Blaubeersauce und Gemüsebrühe eingekocht. Es folgen noch mein heißgeliebter confierter Knoblauch, Silberzwiebeln, Senfgurken (wenn ich noch Schälgurken auftreiben kann), Tomatensugo, Bolognese und Ochsenschwanz- ragout, dann ist mein kleiner privater Tante-Emma-Laden wieder auf Vordermann und das Sortiment sogar durch einige neue "Produkte" erweitert. 

Nachdem ich im letzten Jahr Rotweinzwetschen und Safranbirnen eingeweckt habe, waren in diesem Jahr neben den Blaubeeren auch Mirabellen dran. Beides hauptsächlich für meinen Mann - ich selbst halte mich lieber an die herzhafte Abteilung. 
Die Mirabellen hab ich in insgesamt 8 mittelgroßen Gläsern eingeweckt, die haben so ca. 350 ml und sind damit auch prima zum Mitnehmen ins Büro geeignet. In Kombination mit einem Joghurt oder Quark ist die Süßspeisenversorgund direkt für 2 Tage gesichert :o)

Zutaten 

2 kg Mirabellen 

500 ml Wasser

500 ml klarer Apfelsaft

150 g Zucker  

10 Kardamomkapseln 

Zubereitung

Einen Sirup aus Wasser, Apfelsaft und Zucker kochen. Die Kardamomkapseln im Mörser anknacken und ebenfalls dazugeben. Einmal aufkochen lassen, dann beiseite stellen und ziehen lassen.  

In der Zwischenzeit die Mirabellen waschen und entkernen (einige Kerne beiseite legen), dabei darauf achten, dass die Mirabellen nicht ganz durchgeschnitten werden, sondern noch an einer Seite verbunden bleiben. 

Die Gläser im Backofen sterilisieren. Dafür werden sie ohne Deckel in den Backofen gestellt und bei 150°C für 15 Minuten erhitzt. Die Deckel in einen Topf geben, mit Wasser und einem Schluck Essig bedecken und zum Kochen bringen. Für 5 Minuten kochen.

Den Sirup nochmals aufkochen. Die Mirabellen dicht an dicht in die Gläser drücken. Jeweils 6 Kerne dazugeben und mit dem Sirup auffüllen. Den Deckel fest verschließen und in einen Weck- oder einen anderen Topf, der groß genug ist und sich verschließen lässt, stellen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur des Sirups haben. Auf 90°C erhitzen und für ca. 20 Minuten einwecken. 

Die Gläser herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.

Gebeizter Lachs mit Roter Bete und Gin

Obacht, ich bitte diesen Blogbeitrag mit ganz besonderer Wertschätzung zu lesen, denn ich tippe ihn unter stark erschwerten Bedingungen und höchstem körperlichem Einsatz, mir fehlt nämlich ein nicht gerade unbeträchtliches Stückchen meines linken Zeigefingers. 
Als ich gestern Lecsó gekocht und die Zwiebeln dafür geschnitten habe, hat mein Unterbewusstsein ganz spontan entschieden, dass dieses Gericht ruhig eine ordentliche Fleischeinlage gebrauchen kann und daher hab ich mir mal eben meine halbe Fingerkuppe abgeschnitten. Sonst schneide ich mich immer nur, manchmal auch ordentlich tief, dass ich mir aber wirklich den halben Finger amputiere (Ihr merkt schon, die Verletzung wird immer größer, je länger ich Euch davon erzähle), ist aber mal was Neues. 

Eigentlich wollte ich daher heute pausieren und meinem Finger eine kleine Ruhepause gönnen (der muss nachher zum Einkochen ja eh wieder ordentlich ran), aber mittlerweile klappt das Tippen auch mit 9 Fingern ganz gut, also kann ich Euch noch schnell ein ganz feines Rezept vorstellen.

Ihr wisst vielleicht, wenn Ihr schon einmal in meinem Archiv gestöbert habt, dass ich sehr gerne beize. Ich hab ja bereits einen gebeizten Lachs mit Honig-Senf-Dillsauce und einen gebeizten Whiskylachs gebloggt. 
Beizen ist eine ganz tolle Zubereitungsmethode, die sehr einfach und unkompliziert umzusetzen ist. Man braucht keinen Räucherofen oder einen kalten Keller, sondern nur einen kleinen Platz im Kühlschrank und schon kann es losgehen. Das Einzige, was Ihr zwischendurch machen müsst, ist den gut verschnürten Fisch morgens und abends zu drehen, damit die Beizflüssigkeit auch überall hingelangt. 

So ein gebeizter Fisch eignet sich großartig als Vorspeise für ein Menü und macht garantiert enorm Eindruck bei den Gästen. Dazu vielleicht ein leckeres selbst- gebackenes Brot, kleine Kartoffelrösti oder Blini und ein Salat oder eine Honig-Senf-Dillsauce und fertig ist ein sehr gut vorzubereitender Gang, der einen nachhaltigen Eindruck bei Euren Gästen hinterlassen wird - besonders, wenn der Lachs so großartig aussieht und schmeckt wie bei diesem Rezept!

Das Besondere bei diesem Rezept ist nicht die Beize selbst, das ist eine ganz normale Standardbeize mit einer Prise Lemon Myrtle, sondern die Rote Bete-Scheiben, die dem Fisch diese großartige Farbe verleihen.
Die Idee dafür stammt aus dem wunderbaren Buch Roh: Der pure Genuss*, ich hab die Beize selbst aber verändert und beize den Fisch auch länger als in diesem Rezept angegeben. Dort wird er nämlich nur zwei Tage gebeizt, während ich ihn 4-5 Tage ziehen lasse - die Konsistenz des Fisches wird dann fester und der Geschmack natürlich auch intensiver.

Falls Ihr keine Rote Bete mögt (ich bin auch kein großer Rote Bete-Fan), braucht Ihr keine Angst zu haben, geschmacklich ist sie nicht wirklich herauszuschmecken, sondern die beschränkt sich allein auf den optischen Eindruck.

Da ich sehr gerne und auch recht oft beize, habe ich mir mittlerweile ein Lachs- messer* zugelegt (siehe Collage unten), mit dem man mit etwas Übung sehr schöne dünne Scheiben schneiden kann. 

Zutaten

1 kg Lachsfilet mit Haut

2 EL grobes Meersalz 

2 EL Rohrohrzucker

1/2 TL Lemon Myrtle 

1 EL Tellicherrypfeffer, grob gemahlen

1 normalgroße Rote Bete

3 EL Gin

Zubereitung

Das Lachsfilet in zwei gleichgroße Stücke teilen, mit kaltem Wasser abwaschen und gut trocken tupfen. 

Ein großes Stück Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten und ein Stück Lachs mit der Hautseite nach unten mittig darauf legen. Zucker, Salz, Lemon Myrtle und Pfeffer miteinander vermischen und die Hälfte der Gewürzmischung auf dem Filet verteilen. 

Die Rote Bete waschen, schälen und in sehr feine Scheiben hobeln. Das Lachsfilet dachziegelartig mit den Scheiben bedecken, dann den Rest der Gewürz-/Beiz- mischung darüber verteilen. Mit dem zweiten Stück Lachsfilet bedecken, dabei diesmal mit der Hautseite nach oben. 

die Frischhaltefolie fest um den Fisch wickeln und an drei Seiten verschließen. In die verbliebene Öffnung den Gin einfüllen, dann auch dort die Folie umschlagen und andrücken. Nochmals mehrfach in Folie wickeln, so dass der Fisch wirklich fest umwickelt ist. 

In eine Auflaufform legen, mit einem Frühstücksbrettchen bedecken und mit einem Gewicht oder einer großen Konservendose beschweren. Im Kühlschrank für 4-5 Tage beizen, dabei jeden Tag 2x wenden. 

Den fertigen Fisch aus der Folie wickeln, Rote Bete-Scheiben entfernen und die Filets möglichst kurz unter ganz kaltem Wasser abwaschen und so die Gewürzreste entfernen. Sehr gründlich trocken tupfen. 

Je nach Geschmack in ganz dünne oder etwas dickere Scheiben schneiden. Dazu schmecken besonders gut Kartoffelrösti oder auch einfach frisch gebackenes Brot (wir mögen besonders gern ein kross getoastetes Kartoffelbrot) und ein frischer Salat.

Balsamico-Champignons

Eine Kleinigkeit für Zwischendurch und für den Fall, dass der Sommer noch einmal vorbeischauen sollte. 

Für eines meiner letzten Kochtreffen (ich glaube, das war der Eisworkshop) hab ich als kleine Stärkung zwischen den einzelnen "Gängen" eine Auswahl verschiedener Antipasti und Mezze vorbereitet, darunter waren eingelegte Zucchini- und Auber- ginenscheiben, Hummus, Ratatouille, verschiedene Pestosorten und eben diese eingelegten Champignons. 

So 100%ig haben sie mir damals noch nicht gefallen, aber ich hab die Rezeptur neulich noch einmal überarbeitet und nun mag ich sie richtig gerne. Ich bin ja eigentlich kein großer Balsamico-Fan, weil ich finde, dass es soviel bessere Essig- sorten gibt, als den immergleichen und meistens qualitativ wirklich gruseligen Balsamico, aber in diesem Fall passt das sehr gut und Ihr braucht auch keinen besonders guten Aceto Balsamico zu verwenden. Ich nehme für diese Champignons Balsamico von Mazetti, der hat genauso wenig mit einem echten Balsamico zu tun wie die deutschen Billigsorten, reicht in diesem Fall aber wirklich aus.

Die Champignons schmecken lauwarm, aber auch kalt und eignen sich ganz hervorragend als Grillbeilage.

Zutaten

1 kg braune Champignons

1 rote Zwiebel

Olivenöl

4 EL Knoblauchöl

2 Zweige frischer Rosmarin

Salz nach Geschmack

1/2 TL Piment d'Espelette

100 ml Balsamico

2 TL Rohrohrzucker

Zubereitung 

Die Champignons putzen und ggf. von vorhandenen Erdresten befreien. Je nach Größe im Ganzen weiterverarbeiten oder halbieren, bzw. vierteln. Die Zwiebel putzen und in sehr feine Streifen schneiden.

Olivenöl und 2 EL Knoblauchöl in einer Pfanne erhitzen und die Hälfte der Champignons, sowie der Zwiebelwürfel mit einem zerzupften Rosmarinzweig sehr scharf darin anbraten. Gelegentlich schwenken und von allen Seiten goldbraun braten. Mit Salz und Piment d'Espelette würzen, dann die Hälfte des Balsamicos dazugeben und durchschwenken. Einen TL Zucker darüberstreuen und verrühren. 

Einige Minuten einkochen lassen, dann in eine Schüssel geben und mit der anderen Hälfte der Champignons genauso verfahren. Die fertigen Pilze beiseite stellen und vor dem Servieren etwas ziehen lassen.