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Karamellisierter Apfelrotkohl mit Schwarzessig

Bevor sich der Winter, den wir ja eigentlich garnicht hatten, demnächst endgültig verabschiedet und der Frühling schon wieder um die Ecke schielt, möchte ich Euch unbedingt noch mein kürzlich ausgetüfteltes Rotkohlrezept vorstellen. 
Rotkohl gehörte bisher eigentlich nicht zu meinen Lieblingsbeilagen, weil ich nur von früher den fertigen aus dem Glas kannte und der mich ehrlich gesagt nicht vom Hocker gehauen hat. Mein Mann, der sehr gerne Rotkohl isst, hat daher schon lange keinen mehr bekommen, bzw. musste immer aushäusig die Gelegenheit ergreifen, das hat aber jetzt ein Ende, denn in meinem Vorratsregal stehen einige Gläser wunderbarer hausgemachter Rotkohl.

Karamellisierter Apfelrotkohl mit Schwarzessig
Das Besondere an diesem Rotkohl ist, dass er über Nacht mariniert wird. Dadurch, und natürlich auch durch die Gewürze, den Wein und den Essig, bekommt er ein sehr intensives Aroma, wunderbar fruchtig, nicht zu weihnachtlich - eine wunder- bare Ganz-Jahres-Beilage für Braten, Rouladen, usw. 

Ich habe den Rotkohl eingeweckt, da der Rotkohlkopf nicht ganz klein war und ich so ad hoc nichts anderes damit anzufangen wusste. Außerdem hat man so nur einmal den Aufwand, dafür aber in Sachen Rotkohl für einige Zeit ausgesorgt.  

Rotkohl nach dem Marinieren
Zutaten 
40 g Rohrohrzucker 
200 ml Rotwein
100 ml Portwein 
Saft einer Orange
50 ml Schwarzessig
Gewürzsäckchen (10 Pfefferkörner,
2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 1/2 Stange Ceylonzimt, 1 Sternanis)
1 kg Rotkohl

100 g rote Zwiebel, fein gewürfelt 
200 g Äpfel (bei mir Rubinette), geschält, entkernt und geraspelt
3 EL Gänseschmalz
50 g Johannisbeergelee
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Rohrohrzucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen und mit Rot- und Portwein, Orangensaft, Essig ablöschen. Das Gewürzsäckchen dazugeben und alles einmal aufkochen lassen. Von der Platte ziehen beiseite stellen.
In der Zwischenzeit den Kohl putzen, dafür die äußeren, nicht so schönen Blätter entfernen, den Kohl vierteln und den Strunk herausschneiden. Den Kohl quer mit dem Messer oder dem Food Processor in feine Streifen schneiden, dann in eine Schüssel geben und mit der abgekühlten Marinade übergießen. Den Kohl ruhig ein wenig mit den Händen kneten. Über Nacht abgedeckt an einem kühlen Ort ziehen lassen.

Am nächsten Tag das Gewürzsäckchen entfernen, die Marinade abgießen und in einem Krug auffangen
Gänseschmalz in einem Schmortopf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen, dann die Apfelraspel dazugeben und ebenfalls einige Minuten mitdünsten. Kohl, Marinade und Johannisbeergelee dazugeben und alles ca. eine Stunde bei mittlerer Hitze weich schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Einkochen
Die Gläser im Backofen sterilisieren. Dafür werden sie ohne Deckel in den Backofen gestellt und bei 150°C für 15 Minuten erhitzt. Die Deckel in einen Topf geben, mit Wasser und einem Schluck Essig bedecken und zum Kochen bringen. Für 5 Minuten kochen. Die Gläser herausnehmen und abkühlen lassen.
Den fertigen Rotkohl in die Gläser füllen, dabei die Gläser ab und zu kräftig aufsetzen, so dass die Hohlräume ausgeschlagen werden. Nach oben hin einen cm frei lassen. Den Deckel fest verschließen und in einen Weck- oder einen anderen Topf, der groß genug ist und sich verschließen lässt, stellen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur des Rotkohls haben. Auf 90°C erhitzen und für ca. 30 Minuten einwecken. Die Gläser herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.

Tipp
Zum einfachen Beschriften meiner Gläser verwende ich einen weißen Pump-Edding*, der lässt sich später einfach mit einer Edelstahl-Spirale* entfernen. Einen Überblick über mein Einkoch-Equipment bekommt Ihr hier.  
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Rotkohlsalat mit Feta

Rotkohl spielt in meiner Küche eigentlich keine große Rolle, es gibt ihn bei uns sehr selten bis praktisch gar nicht. Der Grund ist schnell erklärt, ich mag ihn einfach nicht ;o)
Das letzte Mal, dass ich Rotkohl (damit meine ich jetzt diesen gekochten Beilagen-Rotkohl) auf dem Teller hatte, war irgendwann in den 80ern, damals gab es bei uns zuhaus am Wochenende noch häufiger die klassischen Mehr-Komponenten-Mittagessen und da stand natürlich auch ab und zu eine Schüssel Rotkohl auf dem Tisch. 
Mit den Jahren änderte sich die Küche meiner Mama, aus dem sonntäglichen Braten wurden die ersten italienisch angehauchten Gerichte und so langsam aber sicher verschwand der Braten inkl. Beilagen vollständig aus unserer Küche - Rotkohl gab es dann nur noch entsprechend selten und auch ausschließlich für meine Eltern, ich hab mich da ausgeklinkt ...

Dass ich kein Fan von aufwendigen Menüs bin wisst Ihr sicherlich, wenn Ihr ab und zu reinschaut - 3 Gänge sind das Maximum und davon sollten sich dann im optimalen Fall noch mindestens zwei vorbereiten lassen. Mehrere Gänge zeitlich aufeinander folgend und auf den Punkt gegart auf den Teller zu bringen übersteigt meine Kochfähigkeiten, daher besteht ein typisches Wochenend-Mittagessen (unter der Woche gibt's ja eh meist nur ganz schnelle Küche) bei uns in den allermeisten Fällen auch aus nicht mehr als 2-3 Komponenten - alles andere ist mir zu stressig und macht mir keinen Spaß ;o)  
Ich mag es am liebsten einfach und da ich am Wochenende zusätzlich zum Mittagessen sehr gern noch irgendwas Süßes und die ein oder andere Kleinigkeit ausprobiere, fällt das Essen selbst zumeist sehr einfach aus - kein Platz für Rotkohl also, um mal endlich wieder aufs Thema zurück zu kommen ...

Diesen Rotkohlsalat hab ich nur deshalb machen können, weil meine Mama mir den Kohl am Freitag förmlich aufgezwungen hat - ist doch immer das Gleiche, da besucht man die Eltern in der Heimat und fährt mit randvollem Kofferraum wieder nach Hause ... 
Ok, wir sind auch mit vollem Kofferraum nach Bremen gefahren, aber darum geht's hier ja nicht ;o)

Was also machen mit einem Viertel Rotkohl, wenn man eigentlich gar keinen Rotkohl mag? 
Logisch, Nickys Rotkohlsalat, so eine Gelegenheit kommt so schnell schließlich nicht wieder.

Durch das frische Orangensaftdressing verliert der Rotkohl diesen für mich muffigen, dumpfen Kohlgeschmack und der Feta verleiht dem Salat eine tolle Würze. 
Ein wirklich sehr leckerer Wintersalat, den ich bei passender Gelegenheit auf jeden Fall wieder machen werde. Ich weiß schon, warum delicious days eines meiner absoluten Lieblingskochbücher (ich hab ja auch schon fast das halbe Buch nachgekocht und verbloggt) ist und ich das neue, bisher noch nicht erschienene Buch von Nicky sofort vorbestellt hab ;o)

Zutaten
300 g Rotkohl
1 Knolle Fenchel mit möglichst viel Grün
1 säuerlicher, knackiger Apfel (Wellant, Cox Orange, Topaz)
3 Bio-Orangen
3 EL Weißweinessig
Salz und Pfeffer
100 ml Rapsöl
200 g Schafskäse

Zubereitung
Rotkohl und Fenchel möglichst fein hobeln. Den Apfel entkernen, in Scheiben schneiden und stifteln. Alles miteinander in einer Schüssel vermengen.
Für das Dressing eine Orange gründlich mit heißem Wasser abspülen und die Schale fein abreiben - darauf achten, dass nur die gelbe Schale, aber nichts Weißes mit abgerieben wird. Die Frucht halbieren und auspressen. Orangensaft und -abrieb mit Essig, Öl und Gewürzen verrühren und über den Salat geben - eine gute Stunde marinieren lassen.
In der Zwischenzeit die restlichen beiden Orangen filetieren, den dabei austretenden Orangensaft über den Salat geben.
Den Salat anrichten und mit Orangenfilets, zerbröseltem Feta und fein gehacktem Fenchelgrün servieren. 
Quelle: Nicole Stich - delicious days (Buch)

 

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