Ochsenschwanzragout 2.0

Jaja, Ihr seid ganz richtig, das hier ist immer noch der kleine Kuriositätenladen. Ich hab nur eine Nachtschicht eingelegt und über Nacht ein wenig renoviert, den Pinsel geschwungen, hier und da n büschen was verrückt und zum Schluss noch einmal feucht durchgewischt. 

Noch gibt es sicher die ein oder andere Baustelle, das werde ich aber dann in den nächsten Tagen hoffentlich noch auf Vordermann bringen können. Jetzt bin ich erstmal sehr froh, dass das Design in den Grundzügen immerhin schon einmal eingebaut ist - hat schließlich fast 9 Monate gedauert. Andere bauen in der Zeit ein Haus, die Designerin, die ich mit dem Design beauftragt hatte, schafft nur mit Ach und Krach ein Blogdesign... 

Zur Feier des Tages, bzw. der neuen Inneneinrichtung, habe ich Euch - nein, keine Torte - eines meiner ABSOLUTEN Lieblingsgerichte mitgebracht. Ein Teller Pasta mit Ochsenschwanzragout ist für mich der Himmel auf Erden und einer der zwei Gründe, weshalb aus mir keine Vegetarierin mehr wird - der zweite sind Brathähnchen ;o)

Ich habe ja bereits 2011 ein Ochsenschwanzragout gebloggt, dieses hier ist jetzt die weiterentwickelte 2.0-Version. Die wichtigsten Unterschiede sind sicher die Rinderbeinscheibe, die ich jetzt mitschmore und natürlich der Portwein, der gibt dem Ragout nochmal so richtig Bumms.
Die Beinscheibe schmore ich jetzt mit, weil mein Mann eine besondere Vorliebe für "Einlage" hat, wenn es Euch da nicht so drauf ankommt, könnt Ihr die natürlich auch weglassen. 

Wenn Ihr in den letzten Wochen öfter hier reingeschaut habt, habt Ihr sicher meinen "Einkochmarathon" verfolgt, das Ochsenschwanzragout war sozusagen der krönende Abschluss. Da ich mir vor Kurzem einen groooßen Einkochtopf* zugelegt habe und dessen Volumen natürlich ausgenutzt werden musste (ich will ja nicht unnötig viel Energie verschwenden), habe ich über 3 Wochen hinweg Ochsenschwänze gesammelt (mein Schlachter hat pro Woche immer nur einen) und die dann auf einmal geschmort und im Anschluss vieeele Gläser eingekocht. 
So ein Glas Ochsenschwanzragout ist auch ein ganz wunderbares Geschenk und macht sich klasse im kulinarischen Geschenkkorb - mal was anderes als die obligatorischen Kekse... 

Zutaten
1 Ochsenschwanz
1 Rinderbeinscheibe
Mehl zum Mehlieren
Butterschmalz
1 Karotte (grob gewürfelt)
1 Petersilienwurzel (grob gewürfelt)
1 Scheibe Sellerie (grob gewürfelt)
1 Zwiebel (grob gewürfelt)
1 EL Tomatenmark
4 confierte Knoblauchzehen
100 ml Portwein
400 ml Rotwein
1 große Dose Tomaten (so um und bei 800 ml)
ca. 200 ml Rinderfond
1 Bouquet garni
Salz und Pfeffer

Zubereitung 
Die Ochsenschwanzsegmente und die Rinderbeinscheibe gut trocken tupfen und von allen Seiten mehlieren. Überschüssiges Mehl gründlich abklopfen. 

In Butterschmalz nach und nach von allen Seiten so lange braten, bis alles gut gebräunt ist. Nicht zuviel Fleisch auf einmal in den Schmortopf geben, da das Fleisch sonst nicht scharf genug anbrät. Fleisch und Ochsenschwanz herausnehmen und beiseite stellen. Noch vorhandenes Butterschmalz mit einem Küchentuch aufsaugen oder abgießen. 

Das Gemüse in etwas frischem Butterschmalz anschwitzen, dann das Tomatenmark und Knoblauchconfit dazugeben und 1-2 Minuten mitrösten - nicht länger, dann wird das Tomatenmark bitter. 

Mit Port-, Rotwein, Rinderfond und Dosentomaten ablöschen, dann den Ochsenschwanz, die Rinderbeinscheibe und das Bouquet garni dazugeben, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und für ca. 2-3 Stunden bei niedriger Hitze schmoren lassen. Sobald die Rinderbeinscheibe "durch" ist, herausnehmen und beiseite stellen, den Ochsenschwanz insgesamt ca. 4 Stunden schmoren und die Segmente entsprechend der Dicke und des jeweiligen Gargrades aus dem Topf nehmen. 

Die Ochsenschwanzsegmente komplett herausnehmen und zu der Rinderbeinscheibe geben. Die Sauce durch ein Sieb passieren und gut ausdrücken, dann das Fleisch vom Ochsenschwanz lösen, die Knorpel, Sehnen und evtl. noch vorhandenes Fett entfernen, die Rinderbeinscheibe zerfasern. Beides wieder zu der Sauce geben. Das fertige Ochsenschwanzragout nochmals mit Salz und Pfeffer würzen. 

Einkochen im Kochtopf

Da diese Sauce sehr dickflüssig ist und beim Einkochen im Backofen nicht anfängt zu Blubbern (man also den Beginn des eigentlichen Einkochens nicht bestimmen kann), muss sie im Koch- oder Einkochtopf eingeweckt werden.

Die Gläser gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen und gut mit klarem Wasser ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit dem heißen Ragout befüllt werden, platzen sie leicht. 

Das Ragout nochmals ca. 15 Minuten aufkochen, in der Zwischenzeit die Deckel der Gläser in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und ebenfalls ca. 5 Minuten köcheln. Ich stelle den Trichter, mit dem ich die Gläser befülle, ebenfalls in den Topf, so wird der gleichzeitig sterilisiert.

Die Sauce  in die Gläser einfüllen und sofort fest verschließen. Die Gläser nicht bis zum Rand befüllen, sondern ca. 2 cm Rand lassen. 

Einen Kochtopf mit Küchenpapier auslegen oder einen Einkochtopf mit einem Einlegerost auslegen, die Gläser nebeneinander in den Topf stellen und soviel Wasser angießen, dass alle Gläser mindestens zu 2/3 im Wasser stehen. Wenn die Gläser gestapelt werden, müssen die obersten Gläser zu 2/3 im Wasser stehen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur der Sauce haben.
Das Wasser zum Kochen bringen, den Topf mit einem Deckel verschließen und die Temperatur soweit reduzieren, dass das Wasser noch leicht kocht. Mit geschlossenem Deckel ca. 60 Minuten einkochen, dann die Gläser entnehmen und vollständig abkühlen lassen.

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Rote-Bete-Ravioli mit Mohnbutter

Manchmal bin ich schon ein wenig merkwürdig, da mag ich eigentlich gar keine rote Bete und was suche ich mir als erstes Rezept aus einem Kochbuch aus? Richtig, eines mit Roter Bete ;o)
Diese Ravioli haben mich aber dermaßen angelacht, dass ich gar nicht anders konnte - außerdem sind sie rosa, bzw. pink und das auch noch ohne künstliche Farbstoffe! 
Das Rezept für diese, nicht nur wunderschönen, sondern wider Erwarten auch bannich leckeren Ravioli stammt aus dem gestrigen Rezensionsbuch Pasta - eine Kunst*, die Rezension könnt Ihr hier nachlesen. 

Obwohl ich anfangs sehr skeptisch war - Rote Bete halt - haben die Ravoli erstaunlich lecker geschmeckt. Mein Mann, der rote Bete liebt, hat sie sogar in den elitären Kreis seiner absoluten Lieblingsravioli gewählt und sogar bei mir sind sie ganz vorne mit dabei. 
Durch die Kombination von Roter Bete und Ricotta Salata verliert die Rote Bete diese muffige Note, die sie oftmals ausmacht. 
Im Originalrezept war geräucherter Ricotta angegeben, da ich den aber nicht in Bio-Qualität bekomme, habe ich Ricotta Salata verwendet und die Füllung mit einer Prise Rauchsalz abgeschmeckt - nicht die schlechteste Idee ;o)
Falls Ihr beides, also Ricotta al forno oder Ricotta salata, nicht bekommt, könnt Ihr sicher auch normalen Ricotta verwenden, evtl. müsst Ihr die Füllung dann aber etwas kräftiger abbinden, weil mehr Feuchtigkeit enthalten ist. Ich gebe dafür immer etwas Panko zur Füllung, Ihr könnt aber auch ein gutes Paniermehl nehmen oder Ihr macht Euer eigenes Mie de Pain, indem Ihr einfach das Innere eines Kastenweißbrotes reibt. 
Schlussendlich sollte die Füllung die Konsistenz haben, wie Ihr sie unten auf dem Bild seht. 

Die Rote Bete könnt Ihr natürlich auch schon am Vortag garen und wenn Ihr zufällig einen Kuchen oder ein Brot backt, dann wickelt die Rote Bete in Alufolie (die Rote Bete vorher ein paarmal anpieksen) und legt sie einfach neben das Brot oder den Kuchen aufs Rost oder das Backblech. 
Die Rote Bete behält so sehr viel mehr Aroma, als wenn man sie kocht, denn das Wasser laugt sie  natürlich enorm aus. Lohnt sich allerdings nur, wenn sowieso etwas im Backofen gegart wird, da sonst der Energieaufwand in meinem Verhältnis steht.  

Die Ravioli selbst könnt Ihr entweder so wie hier gezeigt mit einem Ravioliausstecher machen, oder auch mit einem Klappformer oder einem Raviolibrett. Sogar ein kleines Glas, ein Vorspeisenring oder ein Keksausstecher in der Größe der Ravioli eignet sich sehr gut dazu. 
Bei der Form ist Eurer Fantasie natürlich auch keine Grenzen gesetzt, klassisch rund, halbmondförmig, kleine Päckchen, diese Füllung eignet sich theoretisch sogar für Cannelloni oder Conchiglie. 

Wichtig bei der Herstellung von Ravioli ist, dass keine oder möglichst wenig Luft in den Ravioli verbleibt, die solltet Ihr daher behutsam herausdrücken. 
Damit beide Teigbahnen besser aneinander haften und sich die Ravioli beim Kochen nicht wieder öffnen, könnt Ihr die untere Teigbahn etwas anfeuchten oder dünn mit Eiweiß bestreichen - wirklich nur sehr dünn, da reicht sehr wenig Feuchtigkeit, sonst weicht der Nudelteig auf. 

Wenn die Füllung nicht zu weich ist,  also nur wenig Feuchtigkeit enthält und gut abgebunden ist, könnt Ihr die fertig geformten Ravioli wunderbar noch einige Stunden auf einem gut bemehlten oder mit Grieß ausgetreuten Backblech lagern, sie lassen sich so sogar einfrieren.
Um sie zu garen, lasst Ihr die Ravioli in siedendes Salzwasser gleiten (ich lasse das Wasser nie kochen, da dann die Gefahr, dass sich die Ravioli öffnen, steigt) und lasst sie ziehen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Dann noch einen kleinen Moment warten und sie sind fertig. 
Aus dem Wasser nehme ich sie mit einem asiatischen Schöpflöffel*. Einer meiner liebsten Küchenhelfer, war mal bei irgendeinem Wok-Set dabei und ist seitdem im Dauergebrauch, weil die Flüssigkeit, egal ob Wasser oder Frittierfett optimal und maximal abtropft.

Zutaten 

Pastateig 

3 Volleier

1 Prise Salz 

300 g Mehl, Type 405

1 EL Rapsöl

Rote Bete-Füllung

600 g Rote Bete 

1 EL Butter

Rauchsalz (Salish Alderwood) und Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss
1 EL Panko

100 g Ricotta Salata

1 Ei 

Außerdem

3 EL Mohn

3 EL Butter
Nordländer oder Parmesan zum Bestreuen
Eiweiß zum Bestreichen der Ravioli

Zubereitung

Für den Nudelteig die Eier mit dem Salz verrühren und ca. 5 Minuten stehen lassen. Das Mehl und das Öl dazugeben und alles zu einem groben Nudelteig verkneten. In einen Gefrierbeutel geben und mindestens 30 Minuten, besser länger ruhen lassen. Vor der Weiterverarbeitung nochmals zu einem glatten Teig verkneten. 

Füllung

Die Rote Bete in Wasser sehr gar kochen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Mit einem Pürierstab fein pürieren, dann in etwas Butter bei niedriger Hitze in einer Pfanne dünsten, bis die Feuchtigkeit komplett verdampft ist. Einen EL Panko dazugeben, unterrühren und beiseite stellen. 

Sobald die Rote Bete komplett abgekühlt ist, den Ricotta zerbröseln und zusammen mit dem Ei unterrühren. Mit Rauchsalz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. 

Ravioliherstellung

Den Nudelteig in Etappen möglichst dünn ausrollen, jeweils einen TL Füllung darauf verteilen, eine zweite Teigbahn darüberlegen, evtl. etwas mit Wasser oder Eiweiß befeuchten, die Luft aus den Ravioli streichen, gut festdrücken und Ravioli ausstechen. Auf einem bemehlten Blech zwischenlagern. 

Die Mohnsamen in einem Mörser etwas anquetschen. Butter in einem Topf schmelzen und einmal aufschäumen lassen, dann die Mohnsaat dazugeben, durchschwenken und beiseite stellen. 

Die Ravioli in reichlich gesalzenem, kochenden Wasser gar kochen, auf Tellern anrichten und mit Mohnbutter und frisch geriebenem Käse servieren.

Pasta - eine Kunst [Rezension]

Am Anfang war Pasta. 
Ich hab ja schon oft geschrieben, dass meine Einstiegsdroge, die in mir die Lust und Leidenschaft zum Kochen geweckt hat, die italienische Küche war. Das geht sicher vielen von Euch auch so. Italienische Küche mag eigentlich jeder und macht direkt Lust auf mehr. 

Hausgemachte Pasta war schließlich mein "mehr" und sogar der Anlass, mich mit meinem eigenen Blog selbständig zu machen und mich hier im KuLa so richtig auszutoben. Eines meiner ersten Blogprojekte war daher auch mein Pastakolleg, in dem ich beispielsweise gezeigt habe, wie man gestreifte Nudeln herstellt, Ferrazzuoli zwirbelt, usw. usf. Im Laufe der Zeit haben sich dort eine ganze Reihe Grundrezepte angesammelt und sicher werden noch einige folgen. 

Als ich damals sehr spontan beschlossen hab, in die Pastaproduktion einzusteigen (wahrscheinlich hatte ich mal wieder im Fernsehen einen interessanten Beitrag zu diesem Thema gesehen), hab ich gar nicht lange gefackelt und mir direkt eine Nudelmaschine* gewünscht, mit Motor*. Den Motor hab ich nicht nur aus Bequemlichkeitsgründen mitbestellt, sondern vor allem, weil meine Küche so extrem klein ist, dass ich keinen Platz habe sie festzuschrauben. Ja ok, und ich bin auch mordsfaul, is ja richtig ;o)

Mittlerweile sind natürlich einige Pastabücher bei mir eingezogen und vor einigen Wochen dann auch noch Pasta - eine Kunst* von Lucio Galetto & David Dale. 

Der Autor Lucio Galletto entstammt einer ligurischen Gastronomenfamilie, kam 1977 nach Sydney und führt dort die Familientradition fort. Er liebt das Essen ebenso wie die Kunst und hat in diesem Buch beide Leidenschaften miteinander verbunden, der Landschaftsmaler Luke Sciberras hat die wunderschönen Rezeptillustrationen beigesteuert und die Texte entstanden in Zusammenarbeit mit dem Journalisten David Dale.

Erster Eindruck

Eigentlich mag ich keine Schutzumschläge. Besonders bei Kochbüchern, die ich oft mit in der Küche nehme oder auf dem Sofa auf den Knien liegend durchstöbere, ist so ein Umschlag innerhalb kürzester Zeit verknickt, eingerissen oder vom Buchrücken gerutscht und flattert irgendwo in der Gegend rum. Absolut verzichtbar, wenn man mich fragt. Macht man nur leider nicht, sonst hätte ja auch jedes Kochbuch 3 Lesebändchen ;o)
Nun hat Pasta - eine Kunst zwar einen Schutzumschlag, ABER der Einband ist ebenfalls bedruckt, das ist oftmals leider nicht der Fall, sondern dann versteckt sich unter einem farbenfrohen und aufwendig gestalteten Schutzumschlag ein trister grauer  Einband, der im Höchstfall mit dem Titel beschriftet ist. 
Bei diesem Buch sieht der Einband genauso aus wie der Schutzumschlag, ideal für alle, die Schutzumschläge mögen, die lassen ihn dann drauf und bei mir fällt es aber auch nicht weiter auf, wenn er direkt in den Papierkorb wandert ;-)

Ich würde nicht soweit gehen, dass Pasta - eine Kunst eine Kombination aus Kochbuch und Kunst-Bildband ist, die Aquarellmalereien des Künstlers Luke Sciberras verleihen diesem Buch aber wirklich eine ganz besondere Note und unterstreichen die Wirkung der Fotos und der Gerichte. Da braucht es keinen Dekokram und kein großes Schischi, die Fotos wirken allein durch die schlicht, aber doch sehr ansprechend angerichteten Gerichte und die wunderschönen Aquarellzeichnungen drumherum.  
  
Lesebändchen vorhanden: Check! 

Gestaltung

Die Sortierung ist in diesem Buch sehr klassisch. Auf das Vorwort folgt das einleitende Kapitel, in dem es um die Herstellung frischer Pasta und die Grundrezepte geht. Neben DEM Grundteig schlechthin (pro 100 g Mehl 1 Ei und ne Prise Salz), werden noch verschiedene gefärbte und aromatisierte Teigarten vorgestellt, die Herstellung zu Fuß, also mit dem Matterello und der Nudelmaschine erläutert und natürlich auch die wichtigsten Nudelformen vorgestellt.

Suppen und Brühen sind das nächste Thema. Auch hier werden die notwendigen Grundrezepte vorgestellt, also beispielsweise Gemüse-, Rinder- und Fischbrühe. Zusätzlich gibt es aber auch noch einige Rezepte für Suppeneinlagen, wie Tortellini oder Quadretti. 

Mindestens so wichtig wie die Pasta selbst, sind selbstverständlich die Saucen, um die es im 3. Kapitel geht. Pesto, 3erlei Tomatensaucen, eine klassische Bolognese oder ein Sizilianisches Ragù, hier bleibt wirklich kein Wunsch offen.

Natürlich will nicht jeder, der gerne Pasta isst, unbedingt auch selbst die Nudelwalze zum Glühen bringen, daher gib es im 4. Kapitel eine reichliche Auswahl an Rezepten mit getrockneter Pasta. 

Mein Lieblingskapitel ist natürlich das mit der frischen, hausgemachten Pasta, das als nächstes folgt. Lucio Galletto zeigt hier unter anderem, wie gefüllte Pasta, also Ravioli, Fagottini & Co hergestellt werden und selbstverständlich gibt es auch reichlich Rezepte für wunderbare Füllungen. Gefüllte Pasta ist meine größte Leidenschaft. Pasta secca gibt es mittlerweile ja auch im Supermarkt in sehr guten Qualitäten, gefüllte Pasta würde ich aber nie kaufen, die gibt es bei uns nur hausgemacht. 

Der Gipfel des Souldfoods ist für mich Lasagne und andere Ofen-Pastagerichte, die ebenfalls nicht zu kurz kommen, ebenso wie Gnocchi, mit denen Pasta - eine Kunst abschließt. 

Inhalt 

Die Rezepte werden jeweils sehr großzügig präsentiert. Pro Seite ist immer nur ein Rezept abgedruckt und der Großteil der Rezepte ist bebildert. Eine kurze Erläuterung der Herkunft der Rezepte oder Nudelformen steht den Rezepten ebenfalls voran. 

Die Formulierung und Erläuterung der Rezepte ist sorgfältig und ich finde auch sehr ausführlich ausgefallen. Wer sich die Rezepte durchliest (ich gebe zu, das mache ich nur selten ;o) ), kann eigentlich gar nichts falsch machen.   
Die Zutatenlisten der Rezepte ist erfreulich kurz, den Großteil der Zutaten bekommt man problemlos auf dem Wochen- oder im Supermarkt.

Bereits gebloggt

• Rote Bete Ravioli mit Mohnbutter 

Fazit

Gleich vorweg, für Anhänger dieser gruseligen Low-Carb-Bewegung ist dieses Buch selbstverständlich nichts - versteht sich von selbst. Wer aber wie ich, eine ausgeprägte Schwäche für Kohlenhydrate hat, der wird dieses Buch lieben. 
Ich hab ja mittlerweile eine stattliche Auswahl verschiedener Pastabücher, DAS, also mein Pastabuch hab ich aber lange gesucht, und jetzt endlich gefunden. 
Es gibt zwar durchaus Bücher, die einen größeren Anteil an Grundrezepten und auch theoretischem Wissen beinhalten, wie beispielsweise Das große Buch der Teigwaren von Teubner*, das uneingeschränkt großartig ist, Pasta - eine Kunst ist aber sicher für alle, die nicht gleich eine Doktorarbeit über das Thema Teigwaren schreiben wollen, die bessere Wahl. Wenn Ihr dann noch Informations- oder Rezeptbedarf habt, dann schaut Euch mal den Teubner an. 

Pasta - eine Kunst ist ein Kochbuch für Gaumen- und Augengenießer mit tollen Rezepten und wunderschönen Illustrationen -> unbedingte Kaufempfehlung! 

Lucio Galetto & David Dale 

Pasta - eine Kunst *

Gebundene Ausgabe, 288 Seiten, >160 Rezepte

Dorling Kindersley, 2012

ISBN13: 978-3831021871

www.dorlingkindersley.de

Dieses Buch wurde mir vom Verlag als kostenloses Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt. Auf den Inhalt dieser Rezension hat der Verlag und/oder der Autor dieses Buches aber selbstverständlich keinen Einfluss genommen. 
Der Inhalt dieser Rezension entspricht 100%ig meinem persönlichen Eindruck des Buches. 

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Geriebene Suppennudeln

Je kühler und kälter die Tage werden, desto öfter kommt bei uns ein Teller Suppe auf den Tisch, besonders gerne Hühnersuppe. Die ist zwar bewiesenermaßen keine Wunderwaffe gegen Husten, Schnupfen, Heiserkeit, schmeckt aber großartig und wärmt - das genügt oft schon, um schnell wieder gesund zu werden oder es sich einfach gut gehen zu lassen. 
Der Gatte mag sehr gerne Eierstich in seiner Suppe, ich bevorzuge aber die reine Nudelvariante, entweder Sternchennudeln oder aber diese geriebenen. 

Die selbstgemachten geriebenen Nudeln sind herzhafter und haben mehr Biss als die gekauften Sternchennudeln, außerdem haben sie den Vorteil, dass man, auch wenn im Nudelregal gähnende Leere herrscht, trotzdem in Windeseile tolle Suppennudeln auf den Tisch zaubern kann und dafür außer einer Reibe überhaupt kein spezielles Equipment benötigt. 

Für diese Suppennudeln bereite ich einen ganz normalen Standardnudelteig zu, das ist bei mir ein eihaltiger, kann aber natürlich auch ein reiner Hartweizenteig sein. 
Beim Kneten des Nudelteiges müsst Ihr, auch wenn gerne das Gegenteil behauptet wird, nicht stundenlang kneten bis ein glatter Teig entsteht, sondern es genügt schon die Zutaten zu einem groben Teig zu verkneten und dann erstmal in Folie oder einen Gefrierbeutel verpackt, bei Zimmertemperatur ruhen zu lassen. Schon innerhalb von 30 Minuten wird der Teig viel weicher und geschmeidiger und lässt sich dann mit weit weniger körperlichem Aufwand ganz rasch zu einem glatten Teig verkneten. 

Zum Reiben der Nudeln verwende ich immer eine Röstireibe von Börner*, die ich mir vor einigen Jahren auf dem Wochenmarkt gekauft habe, als ich noch keine so ausgeprägte Plastik-Aversion entwickelt hatte. 
Die Reibe ist, dafür, dass sie komplett aus Plastik besteht, erstaunlich scharf. So scharf, dass ich mir damit in der Vergangenheit schon heftigere Verletzungen zugefügt habe, als mit meiner heißgeliebten Vierkant-Microplane-Reibe - wenn man nicht aufpasst ist da ganz schnell die Fingerkuppe weg... 
Ihr könnt natürlich jede andere Reibe, die Ihr auf den Topf auflegen könnt und die einigermaßen große Löcher hat, verwenden oder es auch mit einer feineren Reibe versuchen, macht das einfach abhängig von eurem persönlichen Geschmack.  

Zutaten 

300 g Mehl, Type 405

3 Eier 

eine gute Prise Salz 

ein Schluck neutrales Öl

Zubereitung

Die Eier in eine Schüssel geben und mit dem Salz verkleppern. Einige Minuten stehen lassen, dann das Mehl und das Öl dazugeben und alles zu einem groben Teig verkneten. In einen Gefrierbeutel geben und mind. 30 Minuten ruhen lassen, dann nochmals durchkneten, so dass ein glatter, elastischer Teig entsteht. 

Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen, den Nudelteig halbieren und mit einer groben Röstireibe direkt in das kochende Wasser reiben. 

Die Nudeln al dente kochen, dann mit einem Schaumlöffel aus dem Kochwasser heben und direkt in die vorbereitete Suppe geben. 

 

Rucolapesto mit Kürbiskernen

Ich hab zwar schon viele Rezepte aus Kräuter & Gewürze* nachgekocht und auch gebloggt, trotzdem sollt Ihr aber natürlich auch an diesem Sonntag nicht leer ausgehen. Also gibt es heute ein Rezept für Pesto, davon habe ich nämlich tatsächlich noch keines in meinem Rezeptarchiv, von der getrockneten Tomatenvariante mal abgesehen, aber das ist kein Pesto im klassischen Sinn.

Wir essen selten Pesto, viel zu selten, wie ich am Freitag, als es dieses Gericht gab, festgestellt habe, denn Pesto ist nicht nur schnell gemacht und enorm vielseitig, es schmeckt einfach auch großartig. 

Kräuter und Gewürze hat natürlich noch einige andere Pestosorten zu bieten, ich hab mich aber für dieses entschieden, weil es Kürbis- und Sonnenblumenkerne enthält - der Mitesser hält ja leider nicht soviel von Nüssen und Mandeln, Sonnenblumen-, Kürbiskerne oder Pistazien sind aber ok.

In vielen Pestorezepten, so auch im Originalrezept des gestern vorgestellten Buches Kräuter und Gewürze, wird der Käse zerbröckelt und direkt mit den anderen Zutaten im Foodprozessor püriert, davon halte ich aber gar nichts, da das Pesto dadurch leicht bitter wird. Ich reibe den Käse daher immer separat auf einer sehr feinen Reibe und rühre ihn unter das fertig pürierte Pesto. 

Wenn Ihr das oder ein anderes selbstgemachtes Pesto mit Öl bedeckt im Kühlschrank lagern wollt, bietet sich das auch an, da der Käse die Haltbarkeit des Pestos deutlich verringert. In dem Fall also einfach die Kräuterpaste ohne Käse vorbereiten und den Käse lieber direkt vor dem Servieren unter das Pesto rühren. 

Zutaten 

1 Bund Rucola 

1 Bund Petersilie 

4 confierte Knoblauchzehen

3 EL grünschalige Kürbiskerne 

2 EL Sonnenblumenkerne 

75 ml Sonnenblumenöl

Salz und Pfeffer aus der Mühle

eine großzügige Prise Lemon Myrtle oder Zitronenabrieb nach Geschmack

40 g frisch geriebener Nordländer (alternativ Parmesan)

Kürbiskernöl

1 EL Kürbiskerne

Zubereitung 

Kürbis- und Sonnenblumenkerne trocken in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten, dabei regelmäßig schwenken und darauf achten, dass die Kerne nicht zu dunkel werden und verbrennen. Sobald die Kerne schön gebräunt sind, auf einen Teller geben, beiseite stellen und abkühlen lassen. 

Rucola und Petersilie waschen und gründlich trocken schütteln, grob zerkleinern. 

Kräuter, Knoblauch, Kürbis- und Sonnenblumenkerne zusammen mit dem Öl im Foodprocessor pürieren. Den Käse mit der Reibe möglichst fein reiben. 

Die Kräuter-Ölmischung in eine Schüssel geben, den Käse unterrühren und mit Kürbiskernöl, Salz und Pfeffer und Lemon Myrtle abschmecken.

Schmeckt klassisch zu Pasta, aber auch als Dipp zu einem frischen Baguette.

Quelle: Kräuter & Gewürze - das Kochbuch* von Susanne Bodensteiner, Reinhardt Hess und Bettina Matthaei *(Affiliate-Link)

Pizzoccheri mit Kartoffeln und Mangold

Ich bin zwar kochtechnisch noch komplett auf Spätsommer eingestellt und es dreht sich bei mir momentan hauptsächlich darum, was ich alles noch einkochen kann und natürlich nicht zuletzt darum, wo ich im Anschluss all die Gläser lagern soll, wenn es draußen aber so richtig ungemütlich wird, dann darf es auch jetzt schon mal ein deftiger Auflauf sein. Deshalb und weil ich Euch in der ganzen Zeit, die ich den KuLa nun schon betreibe, tatsächlich noch keine Pizzoccheri gebloggt habe, stelle ich Euch diesen Auflauf mit Pizzoccheri aus dem gestern rezensierten Kochbuch Italienische Landküche* von Antonio Carluccio und Gennaro Contaldo vor. 

Pizzoccheri sind eine Pastaspezialität aus dem Veltlin und bestehen aus einer Mischung von Buchweizen- und normalem Weizenmehl im Verhältnis 2:1. Sie sind dicker als die üblichen Nudeln aus Weich- oder Hartweizen und haben einen kräftig nussigen Geschmack.
Durch den Buchweizen, der kein Gluten enthält, haben sie einen anderen Biss als Weizennudeln, sie sind brüchiger und nicht so elastisch. Da Buchweizen auch in Norddeutschland, speziell in der Lüneburger Heide, sehr beliebt ist, ich aber viel zu wenig damit koche und backe, war dieses Rezept ganz schnell weit oben auf meiner NKL.

Ihr kennt das ja schon, ich wandle nahezu alle Rezepte ab, auch die aus Rezensionsbüchern. Warum? Weil gerade das für mich den Reiz des Kochens ausmacht, ein Rezept seinem eigenen Geschmack und den zur Verfügung stehenden Produkten entsprechend anzupassen. Ich brauche kein Rezept 1:1 nachzukochen, um beurteilen zu können, ob das Rezept, bzw. das gesamte Buch etwas taugt, das merkt man mit etwas Übung eigentlich schon beim Durchblättern, spätestens aber, wenn man das erste Rezept in der Mangel hat.
Bei diesem Rezept habe ich, da ich die Pizzoccheri im Gegensatz zum Rezept im Buch selbst gemacht habe, die Mengen der restlichen Zutaten entsprechend angepasst und weil ich keinen Bitto- oder Tomakäse in Bioqualität auftreiben konnte, einen wunderbaren norddeutschen Husumer verwendet. 
Der Husumer ist ein Weichkäse mit einem wunderbaren Schmelz. Auf Brot ist er mir persönlich zu kräftig, aber ich bin da auch kein Maßstab - außer Marienkäse kommt mir kaum ein Käse aufs Brot. 
Auf die zusätzliche Butter, die Antonio Carluccio noch großzügig über dem Auflauf verteilt, verzichte ich - der Käse bringt auch so schon genug Cremigkeit mit.

Der Pizzoccheri-Teig ist sehr viel weicher als ein normaler Nudelteig und lässt sich daher auch kinderleicht mit einem Nudelholz ausrollen, wenn Ihr aber eine Nudelmaschine oder einen entsprechenden Aufsatz für die Küchenmaschine habt, könnt Ihr den Teig natürlich auch damit ausrollen - mach ich auch ;o)
Da Pizzoccheri wie gesagt um einiges dicker als normale Pasta sind, muss der Teig nur einmal auf dickster Stufe ausgerollt werden. Ich teile die ausgerollte Nudelbahn dann quer in Streifen, die so breit wie die Nudelwalze sind und schneide die einmal längs durch. Wenn man diese entstandenen Nudelbahnen nun durch den Tagliatelle- oder Pappardelleaufsatz rollt, erhält man wunderbar gleichmäßige Pizzoccheri. 

Pizzoccheri

Zutaten 

200 g Buchweizenmehl 

100 g Weizenmehl, Type 405

1/2 TL Salz 

ca. 180 ml Wasser

Zubereitung

Buchweizenmehl, Mehl und Salz trocken in einer Schüssel miteinander vermischen. Wasser hinzufügen und zügig verkneten, damit keine harten Klumpen entstehen. Wenn notwendig, mehr Mehl unterkneten, so dass ein glatter Nudelteig entsteht. Dieser Nudelteig benötigt keine Ruhezeit.

Mit dem Nudelholz

Den Teig dritteln und auf der mit Buchweizenmehl bestäubten Arbeitsplatte jeweils zu 2 mm dicken Teigplatten ausrollen. Die Teigplatten erneut mit Buchweizenmehl bestäuben und in 5 cm breite Streifen schneiden. Die Streifen aufeinander legen und Nudeln von ca. 0,5 cm Breite herunterschneiden.

Mit der Nudelmaschine

Den Teig dritteln und jeweils in der Nudelmaschine auf ca. 2 mm Dicke ausrollen. Die gut bemehlten Teigstreifen in 5 cm lange Streifen schneiden, nochmals längs halbieren und mit dem Pappardelle oder Tagliatelleaufsatz (kommt auf die Breite der jeweiligen Aufsätze an) in Pizzoccheriform bringen. Die gut bemehlten Nudeln auf einem Küchentuch zum Trocknen auslegen. 

Pizzoccheri mit Kartoffeln und Mangold

Zutaten 

300 g festkochende Kartoffeln, gewürfelt

1 Zwiebel, fein gewürfelt

4 confierte Knoblauchzehen

400 g Mangold, in Streifen geschnitten 
Butterschmalz

Salz und Pfeffer

Pizzoccheri (s.o)

300 Husumer (im Original Bitto oder Tomakäse)

100 g Nordländer (oder Parmesan)
1 Handvoll Semmelbrösel oder Panko

Zubereitung 

Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In Salzwasser 10 Minuten kochen, abgießen und auf der ausgeschalteten Herdplatte ausdampfen lassen. 
In der Zwischenzeit den Mangold waschen und die Stiele und Blätter in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel in Butterschmalz glasig dünsten, die confierten Knoblauchzehen dazugeben, mit einer Gabel zerdrücken und alles verrühren. 
Die in Streifen geschnittenen Mangoldstiele ebenfalls 2-3 Minuten anschwitzen. Zum Schluss die Mangoldblätter dazugeben, alles durchschwenken und nur kurz zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffelwürfel unter die Mangoldmischung heben. 
Die frischen Pizzoccheri in einem Topf in reichlich Salzwasser nur zwei Minuten garen, dann sofort herausnehmen und unter die Gemüsemischung heben. Den Käse in Würfel schneiden und ebenfalls untermischen. 
Alles in eine gebutterte Auflaufform füllen und mit frisch geriebenem Nordländer oder Parmesan und Semmelbröseln bestreuen. 

Im auf 200°C vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun gebacken ist, evtl. zum Ende der Garzeit die Grillfunktion zuschalten.

 

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Ragù alla Bolognese

Ich hoffe, Ihr habt Euch für heute noch nichts Größeres vorgenommen, denn heute wird mit Überlänge gekocht, heute gibt es im wahrsten Sinne des Wortes Slow Food. 
Rezepte für Ragù alla Bolognese gibt es ja wie Sand am Meer und von vielen wird behauptet, DAS ultimative zu sein - damit fang ich aber gar nicht erst an, dies ist schlicht und einfach meine Version. Im Laufe der Zeit aus vielen Rezepten zusammengebastelt und genauso wie es ist für gut befunden. 

Ich koche immer direkt einen groooooßen Topf Sauce mit mehreren Litern und wecke sie dann ein, sonst lohnt der ganze Aufwand ja kaum, die Rezeptmengen fallen diesmal also etwas größer aus. Mal von der klassischen Pasta-/Lasagne-sauce abgesehen, kommt sie bei uns außerdem auch noch auf Pizza - genauer gesagt auf meine Pizza "Steph Speciale". GRANDIOS, sag ich Euch, aber dazu demnächst mehr. 
Diese Sauce gehört für uns zum absoluten Standardrepertoire und ist aus unserem Vorratsregal nicht mehr wegzudenken. Ich koche zwar nicht annähernd jeden Tag, d.h., bei uns gibt es unter der Woche meistens nur die sog. Bütterken, egal ob kalt oder überbacken vom Tischgrill), wenn wir aber doch mal Appetit auf eine warme Mahlzeit haben, dann ist so ein eingewecktes Glas Bolognese einfach perfekt. Aufschrauben, erhitzen und in der Zwischenzeit die Pasta kochen. Schneller ist dieser merkwürdige Mirácoli-Bausatz auch nicht zubereitet und obwohl ich noch nie in meinem Leben Mirácoli gegessen habe, bin ich mal so frei und behaupte, dass diese mindestens 100x besser schmeckt. 

Zutaten

300 g Zwiebeln, fein gehackt

4 Karotten, fein gewürfelt 

4 Stangen Staudensellerie, fein gewürfelt
Olivenöl* zum Anbraten

1 EL Tomatenmark
100 g Coppa oder Pancetta in sehr dünne Scheiben geschnitten

100 g Hühnerleber

2 kg Rinderhack

750 ml Weißwein*

400 ml Milch 

2 Dosen Pelati* (à jeweils 800 g)
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 

Zubereitung

Das Gemüse sehr fein würfeln und in einer Pfanne in Olivenöl glasig andünsten. Das Tomatenmark dazugeben und für eine, maximal 2 Minuten mit dünsten, dann alles auf einem Teller beiseite stellen. 

Das Hackfleisch in 4 Portionen in einem großen Topf nacheinander anbraten, evtl. austretender Bratensaft muss komplett verkochen und das Hackfleisch soll krümelig und leicht gebräunt sein. Um das Hackfleisch schnell zu zerbröseln, kann man es mit einem Kartoffelstampfer etwas zerdrücken. Herausnehmen und mit der nächsten Portion weiter machen, bis das Fleisch komplett angebraten ist. Angebratenes Hackfleisch ebenfalls beiseite stellen. 

Den Pancetta, bzw. die Coppa in sehr feine Streifen schneiden und in dem Topf anschwitzen. Die Leber ebenfalls fein hacken, mit dem Messerrücken zerdrücken und zu dem Pancetta geben. Kurz zusammen anschwitzen, dann die bereits angebratenen Gemüsewürfel und das Hackfleisch dazugeben, alles miteinander vermischen.

Mit dem Weißwein ablöschen und zu 2/3 einkochen lassen, dann die Milch und die Dosentomaten dazugeben. 

Bei niedriger Hitze - das Ragù soll nur ganz leicht simmern - für mindestens 5, es dürfen aber auch 6 oder 7 Stunden sein, simmern lassen. Zum Schluss noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Einkochen im Kochtopf

Da diese Sauce sehr dickflüssig ist und beim Einkochen im Backofen nicht anfängt zu Blubbern (man also den Beginn des eigentlichen Einkochens nicht bestimmen kann), muss sie im Kochtopf eingekocht werden.

Die Gläser gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen und gut mit klarem Wasser ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit dem heißen Ragù befüllt werden, platzen sie leicht. 

Das Ragù nochmals ca. 15 Minuten aufkochen, in der Zwischenzeit die Deckel der Gläser in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und ebenfalls ca. 5 Minuten köcheln. Ich stelle den Trichter, mit dem ich die Gläser befülle, ebenfalls in den Topf, so wird der gleichzeitig sterilisiert. 

Die Sauce in die Gläser einfüllen und sofort fest verschließen. Die Gläser nicht bis zum Rand befüllen, sondern ca. 2 cm Luft nach oben lassen.

Die Gläser in einen Wecktopf stellen (alternativ geht auch ein großer Kochtopf, der sollte mit 2-3 Lagen Küchenpapier ausgelegt werden, bevor die Gläser hineingestellt werden) und soviel Wasser angießen, dass die Gläser zu 2/3 im Wasser stehen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur der Sauce haben.
Das Wasser auf 100 C° erhitzen und die Gläser 120 Minuten bei geschlossenem Deckel einkochen, dann die Gläser entnehmen und vollständig abkühlen lassen.

Tipp
Ich beschrifte meine Gläser mit einem weißen Edding*, der lässt sich im Anschluss wieder problemlos mit einer Edelstahlspirale* abrubbeln und die Gläser sind wie neu.

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