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Onigiri mit Karotten-Kinpira, inkl. MakingOf Sushireis

Zu einem unserer letzten Foodbloggertreffen hier in Hamburg brachte Daniela diese großartigen kleinen Reishappen mit, die kaum länger als 5 Minuten überlebt haben und schneller vom Servierteller verschwunden waren, als man "Onigiri mit Karotten-Kinpira" sagen kann.
Ich hab sie seitdem bereits einige Male gemacht, aber jedes Mal gedacht "Ach, ein Bild kannste auch das nächste Mal machen, jetzt wird schnell gegessen" - letzte Woche konnte ich mich aber endlich einmal zusammenreißen und hab das langersehnte Bild gemacht, kann dieses tolle Rezept also auch endlich mit Euch teilen.

Onigiri mit Karotten-Kinpira
Wie immer habe ich das Rezept etwas abgewandelt und die Mengen angepasst. Die hier angegebene Menge ergibt ungefähr 12 Onigiri und sollte für ca. 3-4 Personen ausreichen.
Die Onigiri-Formen bekommt Ihr im Asiashop oder natürlich auch bei Amazon. Es gibt die normalen dreieckigen*, die ich auch am liebsten verwende, aber auch Kugeln oder die wildesten Motivförmchen - für den Fall, dass Ihr lieber Hello Kitty-Onigiri mögt ;o)

Sushi-Reis

Sushi-Reis
Zutaten
500 g Sushi-Reis
600 g Wasser
1 postkartengroßes Stück Kombu*
6 EL Reisessig*
3 EL Zucker 
1 1/2 TL Salz

Zubereitung 
Den Sushireis in ein Sieb geben und im Spülbecken in kaltem Wasser sorgfältig waschen, bis das Wasser klar bleibt. Je nach Reis können da zwei bis drei Wasch- gänge notwendig sein. Unter klarem Wasser abspülen und ca. 30 Minuten abtropfen lassen. 
Den Reis mit dem Wasser in einen Topf geben und das Stück Kombu darauflegen. Damit er sein Aroma optimal entfalten kann, die Oberfläche mehrfach einritzen oder das Stück einschneiden. 
Bei geschlossenem Deckel zum Kochen bringen, dann die Temperatur stark reduzieren (bei mir genügt Stufe 1 von 9) und den Reis ca. 15 Minuten dämpfen lassen. Den Topf vom Herd ziehen und weitere 10 Minuten ruhen lassen. 
In der Zwischenzeit den Essig mit Zucker und Salz zum Kochen bringen und Rühren, bis sich Zucker und Salz vollständig aufgelöst haben. Beiseite stellen. 

Den Kombu entfernen und die Essigmischung über dem Reis verteilen und behutsam unterheben. In eine möglichst weite Schüssel umfüllen und dort komplett auskühlen lassen.

Karotten-Kinpira
Karotten Kinpira
Zutaten 
2-3 mittelgroße Karotten (ca. 300 g)
3 EL geröstetes Sesamöl*
3 EL helle Sojasauce*

2 EL ShaoXing* (nicht zum Trinken, sondern ausschl. zum Kochen gedacht)
1/4 TL Piment d'Espelette oder ein anders Chilipulver nach Geschmack

2 TL schwarzer Sesam
Evtl. noch etwas Salz
Noriblätter

Zubereitung
Die Karotten waschen und schälen, dann grob raspeln. In einer Pfanne anschwitzen und mit der Sojasauce und dem ShaoXing-Reiswein ablöschen. Einköcheln lassen und mit Piment d'Espelette und je nach Geschmack, etwas Salz würzen. Schwarzen Sesam dazu geben, verrühren und zum Abkühlen beiseite stellen. 

Eine Schüssel mit kaltem Wasser und etwas Reisessig parat stellen und die Hände, sowie die Onigiri-Formen* darin befeuchten, dann löst sich der Reis später besser.

Einen guten EL Sushireis in die Form geben und mit einem TL verteilen. Ich drücke in die Mitte eine kleine Vertiefung, dann passt mehr Füllung rein. 2 TL Füllung darauf geben und mit einem weiteren EL Reis bedecken. Den Deckel der Presse auflegen und festdrücken. 
Onigiri vorsichtig aus der Form drücken und ein zugeschnittenes Stück Norialge (Noriblatt längt halbieren und in ca. 2-3 cm breite Streifen schneiden) drumherum- legen.
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Orientalischer Karottensalat

Dieser Salat ist aus der Not heraus entstanden, bzw. dem Umstand, schnell ein paar Zutaten verarbeiten zu müssen. Ein Bund Karotten musste weg, der Basilikum auf der Fensterbank hatte die besten Zeiten hinter sich und ließ seine Blätter deprimiert hängen und eine rote Zwiebel lag auch noch in der Ecke rum. Also alles raspeln, würfen und in feine Streifen schneiden und dann noch schnell ein Dressing zusammenbasteln. 
Ich hab hier mal ein leicht orientalisch angehauchtes Dressing ausprobiert und zwei meiner Lieblingsgewürze verwendet, Cumin und Sumach. Cumin verleiht dem Dressing die typisch orientalische Note und Sumach sorgt für eine leckere Säure. Zusammen mit dem Honig, Sesamöl und etwas ganz fein geschnittenem Basilikum wird daraus in Nullkommanix ein ganz besonders leckeres Dressing für meinen aktuellen Lieblingssalat.
Der Salat kann ruhig ein bißchen stehen und ziehen und schmeckt auch wunderbar am nächsten Tag - wenn er denn solange überlebt. Er ist also auch sehr gut zum Mitnehmen ins Büro geeignet.

Orientalischer Karottensalat
Zutaten 
1 Bund Karotten
1 rote Zwiebel
3 Stengel Basilikum

Dressing
50 ml helles, natives Sesamöl 
50 ml neutrales Öl (Rapsöl)
50 ml Cidreessig 
1/4-1/2 TL Piment d'Espelette
1/2 TL Sumach 
1/2 TL Cumin
1 TL Rapshonig
1/4 TL Salz 

Zubereitung 
Die Karotten putzen und grob raspeln, die rote Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. 
Alle Zutaten für das Dressing in ein Schraubglas geben, verschließen und kräftig schütteln, bis ein sämiges Dressing entstanden ist. Unter die geraspelten Karotten mischen.
Den Basilikum fein schneiden und ebenfalls unterheben. Eine Stunde durchziehen lassen, dann servieren. 

Linsenbolognese

Beim Pastatreffen am vergangenen Samstag gab es, neben diversen Pestosorten mein heißgeliebtes Ochsenschwanzragout für die Fleischesser und eine Linsen- bolognese für die Vegetarier. 
Da ich dafür noch kein Rezept vorbereitet hatte, hab ich am Donnerstag einfach mal Frei Schnauze losgelegt und mir hier und da ein paar Anregungen geholt. Frei-Schnauze-Kochen mache ich besonders gerne. Wenn das Rezept später im Blog landen soll, liegt halt ein Zettel neben mir, ich tippe die Mengenangaben direkt ins Tablet oder diktiere sie dem Gatten, der einigen Zutaten die abenteuerlichsten Namen verpasst.
Am Donnerstag hab ich mir natürlich keine Notizen gemacht, es war einfach noch zuviel zu tun und dann das - die Bolognese ist so gut angekommen, dass ich sie nachbauen und blogfein machen musste. 
Also stand ich vorgestern bei über 30°C in der Küche und hab, nein, keinen leichten Salat zubereitet, sondern eine Linsenbolognese gekocht - herrlich kuschelig, sag ich Euch ;o)

Linsenbolognese
Belugalinsen
Ich verwende sehr gerne Belugalinsen, die behalten einen kräftigen Biss und werden beim Kochen nicht mehlig - auch, bzw. gerade perfekt für Linsensalate. Wenn Ihr diese Festigkeit nicht so gerne mögt, verwendet einfach normale Tellerlinsen, evtl. müsst Ihr dann aber die Kochzeit anpassen, sonst habt Ihr plötzlich Linsenbrei. Schmeckt sicher auch gut, wäre dann aber wohl eher ein Brotaufstrich und keine Pastasauce ;o)

Apropos Kochzeit, die ist, wie immer, wenn es um Hülsenfrüchte geht, natürlich nicht exakt, sondern richtet sich nach der Sorte, dem Alter, etc. Es gilt also, solange kochen lassen bis sie gar sind.

Bei der Wahl der Nudelsorte greife ich (sofern ich gekaufte Pasta verwende) übrigens gerne auf Pasta corta, also kurze Pasta zurück. Zu Ragouts wie dem Ochsenschwanzragout, Ragù alla Bolognese oder auch dieser Linsenbolognese schmecken mir besonders gut Casareccia (s.u.), klassische Fusilli oder Ghiottole, da bleibt die Sauce am besten dran haften. Wenn ich hausgemachte Pasta dazu serviere, dann Pici. Die kann man auch ganz prima in der Gruppe zubereiten (die Teilnehmer des Kochtreffens können ein Lied davon singen ;o) ) und sie schmecken einfach großartig.
 
Linsenbolognese

Zutaten
1 Zwiebel, in feine Würfel geschnitten
2 confierte Knoblauchzehen 
100 g Karotten, in feine Würfel geschnitten
30 g Knollensellerie, in feine Würfel geschnitten
Olivenöl
1 TL Zucker 
150 ml Rotwein 
100 g Ajvar 
1 Bouquet garni (Kräutersträußchen) 
600 ml Gemüsebrühe (evtl. etwas mehr)
150 g Belugalinsen 
Salz und Pfeffer
Piment d'Espelette

Außerdem
frisch geriebener Nordländer oder ein anderer Hartkäse
Basilikum oder glatte Petersilie 

Zubereitung 
Die Zwiebel, Karotten und den Sellerie putzen und in feine Würfel schneiden. Alles in Olivenöl anschwitzen, dann mit etwas Zucker bestreuen und kurz durch- schwenken. Den confierten Knoblauch dazugeben und mit einer Gabel leicht zerdrücken. 
Mit dem Rotwein ablöschen und bei mittlerer Hitze stark einkochen lassen. Das Bouquet garni, Ajvar und die Gemüsebrühe dazugeben und die Linsen einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Je nach Linsen 20-30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, evtl. noch etwas Brühe dazugeben. Abschließend nochmals mit Salz und Piment d'Espelette abschmecken. 
Schmeckt hervorragend mit frisch geriebenem Nordländer oder einem anderen Hartkäse.  

Einkochen
Die Gläser gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen, gut ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit der heißen Sauce befüllt werden, platzen sie leicht.
Die Linsenbolognese noch einmal kräftig aufkochen, in der Zwischenzeit die Deckel der Gläser in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und ca. 5 Minuten köcheln. Ich stelle den Trichter, mit dem ich die Gläser befülle, ebenfalls in den Topf, so wird der gleichzeitig sterilisiert. 
Die Linsenbolognese in die Gläser einfüllen und sofort fest verschließen. Die Gläser nicht bis zum Rand befüllen, sondern ca. 2 cm Rand lassen.
Die Gläser nebeneinander in einen Wecktopf stellen und soviel heißes Wasser angießen, dass die Gläser mindestens zu 2/3 im Wasser stehen. Man kann die Gläser aber auch stapeln, dann sollte soviel Wasser eingefüllt werden, dass die oberen Gläser zu 2/3 im Wasser stehen. 
Bei geschlossenem Deckel auf 100°C aufheizen. Sobald das Thermometer 100 Grad anzeigt, 90 Minuten einkochen, dabei darauf achten, dass die Temperatur einigermaßen konstant gehalten wird. 
Nach 90 Minuten herausnehmen und komplett abkühlen lassen. 
 
Haltbarkeit 
Mit Haltbarkeitsangaben bin ich ja grundsätzlich immer sehr zurückhaltend, da die Haltbarkeit der Endprodukte im Wesentlichen von zwei Faktoren abhängig ist, dem Zustand, bzw. der Frische der Zutaten und der Hygiene bei der Zubereitung - auf beides hat das Rezept selbst natürlich keinen Einfluss.  Vorausgesetzt, Ihr habt wirklich sauber gearbeitet, ist die Linsenbolognese aber mindestens ein Jahr haltbar.  
Wichtig ist, dass die Deckel beim Öffnen ploppen, wie Ihr es auch von gekauften Gläsern und Flaschen kennt. Wenn der Deckel sich leicht öffnen lässt oder sogar nur noch aufliegt, gehört der Inhalt des Glases in den Abfall - so leid es mir tut. Die Deckel von Gläsern, deren Inhalt verdorben ist müssen ebenfalls entsorgt werden. Die Gläser selbst könnt Ihr natürlich wiederverwenden, nachdem Ihr sie ausgekocht habt.
 

Coq au Riesling

Ein neues Familienmitglied wie mein neuer Wundertopf muss natürlich mit einem anständigen Willkommensessen begrüßt werden, schließlich wollen wir beide viele Jahre miteinander schmoren, kochen und backen. 
Rouladen und Gulasch standen unter anderem zur Auswahl, schlussendlich hab ich mich aber doch für ein Coq au Riesling entschieden. Mein Neuer ist ja bekanntlich Franzose und soll sich daher schnell heimisch fühlen und Hähnchen und ich, das ist ja eh eine ganz große Liebesgeschichte ;o)

Coq au Riesling
Wenn ich ein Brathähnchen zubereite, dann kaufe ich natürlich ein ganzes Hähnchen, beim Schmoren greife ich aber sehr gerne auf die Schenkel zurück, die ganz zu Unrecht in der Beliebtheit hinter den faden und oft trockenen Brüsten stehen. Schenkel sind viel saftiger, aromatischer und verzeihen gerade beim Schmoren auch die ein oder andere Minute zuviel im Backofen.
Dass es unbedingt ein Hähnchen aus artgerechter Haltung und kein 2,50 € Huhn aus Massentierhaltung sein soll, muss ich sicher nicht noch einmal erwähnen, das sollte selbstverständlich sein. 

Hähnchenschenkel
Das Rezept basiert ganz grob auf einem Coq au Riesling-Rezept aus der essen & trinken. Ich hab es aber wie immer an unseren Geschmack und natürlich meinen pilzverschmähenden Problemfall, auch als Ehemann/Mitesser bekannt, angepasst, denn ich wollte unbedingt Champignons dabeihaben.
Damit der Gatte nicht direkt Reißaus nimmt oder stundenlang und mit langen Zähnen im Essen rumstochert und die Champignons raussucht um sie in Reih und Glied auf dem Tellerrand zu platzieren, habe ich sie extra angebraten und erst zum Schluss dazugegeben, bzw. nur ein paar fürs Foto auf dem Essen verteilt und den Rest dann für mich behalten und quasi dazu gegessen. So hat der Gatte eine pilzfreie Variante und ich musste keine totgeschmorten Pilze essen - eine eindeutige Win-Win-Situation! 
Wenn Ihr keine Pilzhasser dabeihabt, gebt die Champignons einfach zum Ende der Schmorzeit dazu und lasst alles noch einmal kurz durchziehen. 

Als Beilage gibt es bei uns nur ein leckeres Brot zum Dippen der großartigen Sauce dazu - seit ich den Wundertopf habe natürlich ein No Knead Bread, versteht sich von selbst ;o)

Was meint Ihr, was soll ich als nächstes schmoren? Habt Ihr ein ultimatives Lieblingsrezept, das ich unbedingt mal ausprobieren sollte? Ich freue mich immer über Tipps, Anregungen und Rezeptideen! 

Coq au Riesling
Zutaten 
6 Hähnchenschenkel
Butterschmalz 
150 g durchwachsener Speck 
Butterschmalz
2 Karotten 
150 g Schalotten
500 ml Riesling (Schmittges 2013, Riesling trocken)
500 ml Geflügelfond, hausgemacht
4 confierte Knoblauchzehen 
2 Lorbeerblätter
1 TL schwarzer Pfeffer, ganz 
5 Pimentkörner
3 Zweige Thymian
grobes Meersalz 

200 g braune Champignons 
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Die Hähnchenschenkel am Gelenk durchschneiden, salzen und pfeffern und von allen Seiten mehlieren. Gut abklopfen um überschüssiges Mehl zu entfernen. Den Speck in 3-4 große Stücke schneiden. 
Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und die Hähnchenteile und den Speck von allen Seiten goldbraun braten. Je nach Größe des Topfes, in mehreren Etappen anbraten. 
In der Zwischenzeit die Schalotten putzen und schälen, die Karotten schälen und grob in Stücke schneiden. Den Speck in 3-4 Stücke schneiden. 
Die angebratenen Hähnchenteile und den Speck auf einen Teller geben und beiseite stellen. 
Als nächstes das Gemüse und die confierten Knoblauchzehen in den Bräter geben und ebenfalls von allen Seiten anschwitzen. Mit Wein und Geflügelfond ablöschen, die Hähnchenteile und den Speck wieder dazugeben und zum Kochen bringen.
Die Gewürze in einen Teefilter (alternativ ein Tee-Ei) geben, zubinden und dazugeben. 
Die Coq au Riesling im geschlossenen Topf im Backofen auf der untersten Schiene bei 180°C ca. 40 Minuten schmoren. 
In der Zwischenzeit die Champignons putzen und kurz vor Ende der Schmorzeit in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz rundherum anschwitzen. Mit Salz nach Geschmack abschmecken. 

Den Bräter herausnehmen, die Pilze zufügen und mit einer Scheibe hausgebackenen No Knead Bread servieren. 
Coq au Riesling

Gemüsesuppe, ganz ohne Schnickschnack...

Der Winter lässt zwar noch etwas auf sich warten, irgendwann steht er aber auf jeden Fall vor der Tür, völlig überraschend versteht sich. Ist ja immer so. Spätestens dann brauchen wir alle ab und zu einen heißen Teller Suppe, vielleicht sogar diese einfache, aber sehr leckere Gemüsesuppe, die ich heute im Angebot habe, die ist nämlich wirklich lecker. 
Generell bin ich ja nicht so ein riesiger Suppenfan, ich hab ein paar wenige Lieblingssuppen, wie die türkische Linsensuppe, das Linsenschaumsüppchen, Hühnersuppe, zu ganz besonderen Gelegenheiten Krabbensuppe und natürlich diese Gemüsesuppe. Insgesamt essen wir aber doch relativ selten Suppe. Vielleicht schaffe ich es in diesem Jahr, meine Suppen- und Eintopfabteilung weiter auszubauen, ein guter Vorsatz für 2014! 

Gemüsesuppe
Eine Gemüsesuppe ist enorm wandelbar, sehr günstig und dazu noch schnell gemacht. Selbst jetzt im Winter, da die Gemüseauswahl nicht ganz so üppig ist wie im Sommer, gibt es immer noch reichlich saisonales Gemüse für eine leckere und zu allem Überfluss auch noch mordsgesunde Suppe. 
Ein unbedingtes Muss sind für mich Kartoffelwürfel, Karotten, Knollensellerie, Pastinaken und auch sehr gerne Kohlrabi, Steckrüben, Fenchel und Kohl - ob Wirsing, Spitz- oder Chinakohl ist mir da ganz egal. Im Sommer dürfen natürlich auch Tomaten nicht fehlen, aber nicht zuviel, es soll ja keine Tomatensuppe werden. 

Damit die Suppe besonders aromatisch wird, gieße ich das Gemüse nicht mit Wasser allein auf, sondern gebe noch eine Flasche hausgemachte Gemüsebrühe dazu. Das Gemüse laugt dann nicht so aus und der Sud wird besonders kräftig und aromatisch. 

No Knead BreadWer mag, bzw. möchte, kann natürlich auch noch ein Würstchen dazu essen oder Kochwürste oder Speck kleinschnibbeln und dazu- geben - ich mag die vegetarische, bzw. sogar vegane Variante aber lieber. Bei uns gibt's daher meist eine Scheibe Brot oder ein Brötchen dazu. 

Durch die Zugabe von Nudeln wird aus der einfachen Gemüsesuppe im Handumdrehen eine winterliche Minestrone, außerdem kann man sie natürlich noch durch vorgekochte (aber bitte selbst eingeweichte und vorgekochte) Hülsenfrüchte wie Kichererbsen oder Bohnen pimpen.  

Gemüsesuppenansatz
Die Kartoffelwürfel koche ich immer extra, gieße sie ab und füge die Kartoffelwürfel am Ende der Garzeit zu der fertigen Suppe. Ich bilde mir ein, dass der Sud dadurch klarer bleibt und nicht so stark eindickt, das mag ich nämlich gar nicht. 

Als Getränk gibt's bei uns dazu gerne einen meiner frischgepressten Lieblingssäfte, bestehend aus Äpfeln, Karotten, Rote Beete, Orangen, einem Schuss Sanddornsaft und Leindotter- oder Weizengrasöl. Danach könnt Ihr der nächsten Erkältung ne lange Nase zeigen, die kann Euch sicher nix mehr anhaben :o)

Gemüsesuppe
Zutaten 
gemischtes Gemüse der Saison (Kartoffeln, Karotten, Knollensellerie, Steckrübe, Pastinake, Kohlrabi, Chinakohl, Wirsing, Spitzkohl, etc.)
Rapsöl zum Anschwitzen
Gemüsebrühe und Wasser 1:2
Salz und Pfeffer
frisch gehackte Petersilie nach Geschmack 

Zubereitung
Das Gemüse waschen, schälen und würfeln oder in Scheiben schneiden. 
Die Kartoffelwürfel in einem kleinen Topf in Salzwasser gar kochen. Das restliche Gemüse in einem Topf in Rapsöl anschwitzen und mit der Brühe und Wasser ablöschen. Etwas salzen, zum Kochen bringen, dann bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. Kohl erst kurz vor Ende der Garzeit dazugeben. Die Kartoffelwürfel ebenfalls zu der fertigen Suppe geben. 
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Krabbenfond

So, weiter geht das! Jetzt haben wir in den letzten Tagen soviel aus dem (selbstverständlich selbst eingeweckten) Glas gelebt, bzw. gekocht, dass ich gar keine neuen Rezepte zu Wege gebracht habe. Glücklicherweise hab ich ja aber noch n büschen was auf Halde, wie diesen Krabbenfond beispielsweise. 

Krabben gibt es bei uns ja nur ganz selten zu besonderen Gelegenheiten, unter anderem zu Silvester, das ist Tradition. Wie es sich für eine anständige Norddeutsche gehört, werden die Krabben dann selbstverständlich selbst gepult. Mit ein bisschen Übung ist das recht schnell gemacht und wenn man nicht wie ich, drei kleine vierbeinige und ständig dem Hungertod nahe Mitbewohner um sich versammelt hat, deren erklärte Leib- und Magenspeise Krabben sind, eine regelrecht meditative Angelegenheit. 

Krabbenfond im Glas
Der Unterschied zwischen frischen Krabben, die keine Rundreise durch Europa und Nordafrika hinter sich haben und den mit Konservierungsmitteln behandelten oder begasten und mehrfach gewaschenen Krabben ist so ausgeprägt, dass ich, mal davon abgesehen, dass man diese langen Transportwege eh nicht unterstützen sollte, vom Konsum der Europa-Rundreise-Krabben unbedingt abraten würde. Es gibt halt Produkte, die schmecken nur vor Ort und Krabben gehören auf jeden Fall dazu. 

Natürlich sind die Krabbenschalen, wenn man sich die Mühle des Pulens gemacht hat, zum Wegwerfen viel zu schade, ganz im Gegenteil, das ist Luxus pur. Also koche ich bei diesen Gelegenheiten immer einen leckeren Krabbenfond ein - gibt's garantiert nirgends zu kaufen und ist meilenweit von der bekannten Krebssuppenpaste entfernt!

frische, ungepulte Krabben/Granat
Der fertige Krabbenfond ist eine perfekte Grundlage für eine Krabbensuppe oder auch feine Saucen, die wunderbar zu Fisch und Meeresfrüchten passen.
Wir essen beispielsweise auch sehr gerne Pasta mit Krabbensauce, dafür koche ich den Fond mit Sahne und/oder Crème Fraîche ein und schmecke die Sauce, ähnlich wie für eine Krabbensuppe, mit Salz, Piment d'Espelette und evtl. etwas Dill oder auch meiner heißgeliebten Lemon Myrtle ab. Dazu ein großer Teller hausgemachte Pasta - großartig!  

Krabbenausbeute und Krabbenschalen
Zutaten
Schalen von 2 kg Krabben
Röstgemüse (geputzt und fein gewürfelt):
  • 2 Karotten
  • 1 Fenchelknolle
  • 1 Scheibe Sellerie
  • 1 kleine Stange Lauch (das Weiße davon)
100 ml Cognac
400 ml trockener Weißwein (Riesling)
50 ml Noilly Prat
2 Liter Fischfond, selbst gemacht oder vom Fischhändler (nicht aus dem Glas)
200 g frische, reife Tomaten (ersatzweise Dosentomaten)
Gewürzsäckchen mit: 
  • 1 TL gelbe Senfsaat
  • 1/2 TL Fenchelsaat
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 4 Lorbeerblätter
Schale einer halben unbehandelten Bio-Zitrone

Zubereitung
Die Krabbenschalen und das Röstgemüse in Butter anschwitzen (nicht zu kräftig, da sich sonst Bitterstoffe entwickeln). Mit Cognac ablöschen und flambieren. Den Weißwein und Noilly Prat zufügen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Den Fischfond, die Tomaten und die Gewürze dazugeben und alles ca. 45 Minuten ganz leicht köcheln lassen, nach 30 Minuten die Zitronenschale (ganz dünn mit einem Sparschäler abgeschnitten) zufügen.
Das Gewürzsäckchen und die Zitronenschale entnehmen, dann mit einem Pürierstab durchmixen. 15 Minuten bei ausgeschalteter Platte ziehen lassen, dann durch ein feines Tuch passieren.

Ochsenschwanzragout 2.0

Jaja, Ihr seid ganz richtig, das hier ist immer noch der kleine Kuriositätenladen. Ich hab nur eine Nachtschicht eingelegt und über Nacht ein wenig renoviert, den Pinsel geschwungen, hier und da n büschen was verrückt und zum Schluss noch einmal feucht durchgewischt. 
Noch gibt es sicher die ein oder andere Baustelle, das werde ich aber dann in den nächsten Tagen hoffentlich noch auf Vordermann bringen können. Jetzt bin ich erstmal sehr froh, dass das Design in den Grundzügen immerhin schon einmal eingebaut ist - hat schließlich fast 9 Monate gedauert. Andere bauen in der Zeit ein Haus, die Designerin, die ich mit dem Design beauftragt hatte, schafft nur mit Ach und Krach ein Blogdesign... 

Zur Feier des Tages, bzw. der neuen Inneneinrichtung, habe ich Euch - nein, keine Torte - eines meiner ABSOLUTEN Lieblingsgerichte mitgebracht. Ein Teller Pasta mit Ochsenschwanzragout ist für mich der Himmel auf Erden und einer der zwei Gründe, weshalb aus mir keine Vegetarierin mehr wird - der zweite sind Brathähnchen ;o)

Ochsenschwanzragout 2.0
Ich habe ja bereits 2011 ein Ochsenschwanzragout gebloggt, dieses hier ist jetzt die weiterentwickelte 2.0-Version. Die wichtigsten Unterschiede sind sicher die Rinderbeinscheibe, die ich jetzt mitschmore und natürlich der Portwein, der gibt dem Ragout nochmal so richtig Bumms.
Die Beinscheibe schmore ich jetzt mit, weil mein Mann eine besondere Vorliebe für "Einlage" hat, wenn es Euch da nicht so drauf ankommt, könnt Ihr die natürlich auch weglassen. 

Wenn Ihr in den letzten Wochen öfter hier reingeschaut habt, habt Ihr sicher meinen "Einkochmarathon" verfolgt, das Ochsenschwanzragout war sozusagen der krönende Abschluss. Da ich mir vor Kurzem einen groooßen Einkochtopf* zugelegt habe und dessen Volumen natürlich ausgenutzt werden musste (ich will ja nicht unnötig viel Energie verschwenden), habe ich über 3 Wochen hinweg Ochsenschwänze gesammelt (mein Schlachter hat pro Woche immer nur einen) und die dann auf einmal geschmort und im Anschluss vieeele Gläser eingekocht. 
So ein Glas Ochsenschwanzragout ist auch ein ganz wunderbares Geschenk und macht sich klasse im kulinarischen Geschenkkorb - mal was anderes als die obligatorischen Kekse... 

Ochsenschwanzragout 2.0
Zutaten
1 Ochsenschwanz
1 Rinderbeinscheibe
Mehl zum Mehlieren
Butterschmalz
1 Karotte (grob gewürfelt)
1 Petersilienwurzel (grob gewürfelt)
1 Scheibe Sellerie (grob gewürfelt)
1 Zwiebel (grob gewürfelt)
1 EL Tomatenmark
4 confierte Knoblauchzehen
100 ml Portwein
400 ml Rotwein
1 große Dose Tomaten (so um und bei 800 ml)
ca. 200 ml Rinderfond
1 Bouquet garni
Salz und Pfeffer

Zubereitung 

Die Ochsenschwanzsegmente und die Rinderbeinscheibe gut trocken tupfen und von allen Seiten mehlieren. Überschüssiges Mehl gründlich abklopfen. 
In Butterschmalz nach und nach von allen Seiten so lange braten, bis alles gut gebräunt ist. Nicht zuviel Fleisch auf einmal in den Schmortopf geben, da das Fleisch sonst nicht scharf genug anbrät. Fleisch und Ochsenschwanz herausnehmen und beiseite stellen. Noch vorhandenes Butterschmalz mit einem Küchentuch aufsaugen oder abgießen. 
Das Gemüse in etwas frischem Butterschmalz anschwitzen, dann das Tomatenmark und Knoblauchconfit dazugeben und 1-2 Minuten mitrösten - nicht länger, dann wird das Tomatenmark bitter. 
Mit Port-, Rotwein, Rinderfond und Dosentomaten ablöschen, dann den Ochsenschwanz, die Rinderbeinscheibe und das Bouquet garni dazugeben, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und für ca. 2-3 Stunden bei niedriger Hitze schmoren lassen. Sobald die Rinderbeinscheibe "durch" ist, herausnehmen und beiseite stellen, den Ochsenschwanz insgesamt ca. 4 Stunden schmoren und die Segmente entsprechend der Dicke und des jeweiligen Gargrades aus dem Topf nehmen. 

Die Ochsenschwanzsegmente komplett herausnehmen und zu der Rinderbeinscheibe geben. Die Sauce durch ein Sieb passieren und gut ausdrücken, dann das Fleisch vom Ochsenschwanz lösen, die Knorpel, Sehnen und evtl. noch vorhandenes Fett entfernen, die Rinderbeinscheibe zerfasern. Beides wieder zu der Sauce geben. Das fertige Ochsenschwanzragout nochmals mit Salz und Pfeffer würzen. 

Ochsenschwanzragout, eingeweckt

Einkochen im Kochtopf
Da diese Sauce sehr dickflüssig ist und beim Einkochen im Backofen nicht anfängt zu Blubbern (man also den Beginn des eigentlichen Einkochens nicht bestimmen kann), muss sie im Koch- oder Einkochtopf eingeweckt werden.

Die Gläser gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen und gut mit klarem Wasser ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit dem heißen Ragout befüllt werden, platzen sie leicht. 

Das Ragout nochmals ca. 15 Minuten aufkochen, in der Zwischenzeit die Deckel der Gläser in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und ebenfalls ca. 5 Minuten köcheln. Ich stelle den Trichter, mit dem ich die Gläser befülle, ebenfalls in den Topf, so wird der gleichzeitig sterilisiert.

Die Sauce  in die Gläser einfüllen und sofort fest verschließen. Die Gläser nicht bis zum Rand befüllen, sondern ca. 2 cm Rand lassen. 

Einen Kochtopf mit Küchenpapier auslegen oder einen Einkochtopf mit einem Einlegerost auslegen, die Gläser nebeneinander in den Topf stellen und soviel Wasser angießen, dass alle Gläser mindestens zu 2/3 im Wasser stehen. Wenn die Gläser gestapelt werden, müssen die obersten Gläser zu 2/3 im Wasser stehen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur der Sauce haben.
Das Wasser zum Kochen bringen, den Topf mit einem Deckel verschließen und die Temperatur soweit reduzieren, dass das Wasser noch leicht kocht. Mit geschlossenem Deckel ca. 60 Minuten einkochen, dann die Gläser entnehmen und vollständig abkühlen lassen.

Ochsenschwanzragout, eingeweckt
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Moules Frites à l'Estragon - Miesmuscheln mit hausgemachten Fritten

Mit Muschelrezepten gewinnt man als Foodblogger keinen Blumentopf, genauso wie mit Risottorezepten - beides lockt kaum jemanden hinterm Ofen hervor. Nichtsdestotrotz sind sie so lecker, dass sie einfach gebloggt werden MÜSSEN. 

Die Muschelsaison hat ja nicht erst letzte Woche begonnen, unser Fischhändler ist aber immer n büschen später dran, da die Muscheln zu Beginn der Saison nicht nur recht klein (im Verhältnis zur Schale), sondern auch ziemlich sandig sind und sowas gibt's bei ihm nicht. Wenn man doch schon welche haben möchte, dann ausdrücklich auf eigene Gefahr und immer mit dem Hinweis versehen, dass die Muschelqualität aber noch nicht so dolle ist - von diesen Kundenberatungen kann sich so manche Apotheke eine große Scheibe abschneiden ;o)

Mittlerweile genügen die Muscheln auch den Ansprüchen unseres Fischhändlers, sie sind groß, fleischig, sehr aromatisch - mit zwei Worten, einfach lecker!
Den Startschuss zur aktuellen Muschelsaison hat unser absolutes Lieblings-Muschelgericht gebildet, Muscheln mit Cidre und Speck - davon könnte ich essen bis ich platze. Und selbst dann würd ich noch weiteressen... Der Sud ist so unglaublich lecker, dass man gar nicht so viele Muscheln braucht, das gedippte Brot macht schon süchtig. 
Hier im KuLa starten wir aber ganz klassisch in die Muschelsaison, heute gibt's ein belgisches Nationalgericht, Muscheln mit Fritten. 
Die Fritten sind natürlich, wie sich das für dieses Gericht gehört, selbstgemacht. Das ist nicht ganz unaufwendig, schmeckt aber ungleich besser als die aus der Tüte. Eine ausführlich bebilderte Anleitung zur Frittenherstellung gibt es demnächst, Muscheln UND Fritten konnte ich nicht fotografieren, damit war ich in meiner winzigen Küche überfordert ;o)   

Zutaten für 2 Portionen

Fritten
500 g mehligkochende Kartoffeln
1 l Erdnussöl
Meersalz und frisch gemörster Pfeffer

Miesmuscheln
2 kg Miesmuscheln
1 Karotte
1 Zwiebel
Olivenöl
400 ml Fischfond, hausgemacht
200 ml Noilly Prat
1 TL schwarze Pfefferkörner

Zubereitung

Fritten
Die Kartoffeln waschen und schälen. Je nach Vorliebe in dünne oder etwas dickere Stäbchen schneiden. Unter fließendem, kalten Wasser gründlich abspülen und anschließend mit einem sauberen Geschirrtuch trocken tupfen.
Auf einem Küchenpapier ausbreiten und dort noch etwas antrocknen lassen.
Öl in einem hohen Topf auf 150°C erhitzen und die Fritten in Portionen nacheinander für 3-4 Minuten vorfrittieren. Sie sollen gar sein, aber nicht bräunen. Mit einem Sieblöffel herausnehmen und auf Küchenpapier sehr gut abtropfen lassen. Mit den restlichen Fritten ebenso verfahren.
In der Zwischenzeit die Muscheln zubereiten, dann wie folgt weiter verfahren: 

Vor dem Servieren das Öl erneut, diesmal auf 180°C aufheizen und die Fritten wieder portionsweise fertig frittieren, bis sie eine goldgelbe Farbe angenommen haben. Je nach Frittiermenge dauert das ca. 4 Minuten. Mit einem Schöpflöffel herausnehmen, sehr gut abtropfen lassen und nach Geschmack mit Salz und frisch gemörsertem schwarzen Pfeffer würzen. Estragon fein hacken und darüber streuen. Sofort servieren.

Muscheln
Die Miesmuscheln unter fließendem Wasser gründlich wässern und evtl. vorhandene Bärte entfernen. Offene Muscheln, die sich auf Druck nicht schließen, aussortieren, ebenso schadhafte. Karotte in Julienne und die Zwiebel in feine Streifen schneiden.
Olivenöl in einem in einem großen, weiten Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Karottenjulienne einige Minuten anschwitzen, dann die Zwiebelstreifen dazugeben und mitdünsten bis sie glasig sind. Noilly Prat und Fischfond dazugeben.
Die Flüssigkeit kräftig aufkochen und die Muscheln dazugeben. Sofort den Deckel aufsetzen und die Muscheln 4-5 Minuten kochen lassen, bis sie sich geöffnet haben. Zwischendurch mehrfach am Topf rütteln, so dass die Hitze möglichst schnell überall hin gelangt. Frisch gehackten Estragon darüberstreuen, unterheben und den Deckel nochmals bis zum servieren auflegen.
Die Muscheln direkt im Topf mit den Fritten und einer hausgemachten Mayonnaise als Beilage servieren.
Frische Muscheln sind lebende Tiere, daher sollte die Kochflüssigkeit wirklich stark kochen, damit sie möglichst schnell und "schmerzfrei" getötet werden. Niedrige Temperaturen verlängern das Leid der Tiere nur unnötig.

Rezept abgewandelt nach einer Idee aus: The Smitten Kitchen Cookbook von Deb Perelman (Affiliate-Link)

Saure Linsen mit Spätzle

Die süddeutsche Küche ist für mich oftmals exotischer als die chinesische oder japanische - damit hab ich viel mehr Erfahrung als mit süddeutschen Spezialitäten. Ich kann zwar mittlerweile Spätzle pressen (nein, fürs Schaben reicht es noch nicht, dafür fehlt mir die "Ausrüstung"), einen bayrischen Krautsalat zubereiten und Flammkuchen und Laugenstangen backen, damit hat es sich dann aber auch - meine kulinarische Heimat liegt halt eindeutig hier im hohen Norden. 
Als "Rezensionsgericht" habe ich mir daher ganz bewusst ein süddeutsches aus Deutschland Vegetarisch* ausgesucht - und auch, weil saure Linsen und Spätzle schon ganz lange auf meiner NKL standen. Glücklicherweise hab ich bis jetzt mit dem Ausprobieren dieses Rezeptes gewartet, ich kann mir nicht vorstellen, dass dieses Gericht besser schmecken könnte - das ist sooooo lecker! 
Der Mitesser hat es direkt zum bisher leckersten Linsengericht überhaupt gekürt und bei mir landet es zusammen mit meiner heißgeliebten türkischen Linsensuppe ebenfalls ganz vorne auf meiner Best of Linsen.

saure Linsen mit hausgemachten Spätzle
Zutaten 
150 g Tellerlinsen
Wasser
1 Bund Suppengrün (Karotte, Knollensellerie, Lauch)
1 Zwiebel
1 EL Butter 
40 g Rohrohrzucker
1 TL Mehl 
30 g Tomatenmark
150 ml trockener Rotwein (Dornfelder 2011, Weingut Thorsten Krieger)
Abrieb einer Viertel Bio-Zitrone 
1 TL getrockneter Majoran 
1/2 TL getrocknetes Bohnenkraut 
1 EL Delikatess-Paprikapulver
Salz und Pfeffer nach Geschmack 
3 EL Apfelessig

Zubereitung 
Die Linsen in einen Topf geben und soviel Wasser zufügen, dass die Linsen gut bedeckt sind. Zum Kochen bringen und 20 Minuten vorkochen. 
In der Zwischenzeit die Zwiebel und das Suppengemüse putzen und in feine Würfel schneiden, den Lauch beiseite legen. 
Die Butter in einem Topf schmelzen und die Zwiebel- und Gemüsewürfel darin goldbraun anbraten, den Knoblauch dazugeben und mit einer Gabel zerdrücken. Den Zucker darüber streuen und durchschwenken, mit Mehl bestäuben und nochmals durchschwenken. 
Das Tomatenmark dazugeben und alles miteinander verrühren. Schmoren lassen, bis sich am Topfboden eine dunkelbraune Schicht bildet. Mit Rotwein ablöschen, die Gemüsebrühe angießen und zum Kochen bringen.
Die vorgegarten Linsen durch ein Sieb abgießen und zum Gemüse dazugeben. Zitronenabrieb zufügen, mit Majoran, Bohnenkraut und Paprikapulver würzen und ca. 5 Minuten offen kochen lassen. 
Den Lauch längs in dünne Streifen, dann quer in sehr feine Würfel schneiden. Zu den Linsen dazugeben und nochmals 5 Minuten köcheln lassen. 
Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Apfelessig abschmecken.
Mit hausgemachten Spätzle servieren. 

Einkochen
Die Gläser gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen, gut ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit der heißen Sauce befüllt werden, platzen sie leicht.
Die sauren Linsen noch einmal kräftig aufkochen, in der Zwischenzeit die Deckel der Gläser in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und ca. 5 Minuten köcheln. Ich stelle den Trichter, mit dem ich die Gläser befülle, ebenfalls in den Topf, so wird der gleichzeitig sterilisiert. 
Die sauren Linsen in die Gläser einfüllen und sofort fest verschließen. Die Gläser nicht bis zum Rand befüllen, sondern ca. 2 cm Rand lassen.
Die Gläser nebeneinander in einen Wecktopf stellen und soviel heißes Wasser angießen, dass die Gläser mindestens zu 2/3 im Wasser stehen. Man kann die Gläser aber auch stapeln, dann sollte soviel Wasser eingefüllt werden, dass die oberen Gläser zu 2/3 im Wasser stehen. 
Bei geschlossenem Deckel auf 100°C aufheizen. Sobald das Thermometer 100 Grad anzeigt, 90 Minuten einkochen, dabei darauf achten, dass die Temperatur einigermaßen konstant gehalten wird. 
Nach 90 Minuten herausnehmen und komplett abkühlen lassen. 
 
Haltbarkeit 
Mit Haltbarkeitsangaben bin ich ja grundsätzlich immer sehr zurückhaltend, da die Haltbarkeit der Endprodukte im Wesentlichen von zwei Faktoren abhängig ist, dem Zustand, bzw. der Frische der Zutaten und der Hygiene bei der Zubereitung - auf beides hat das Rezept selbst natürlich keinen Einfluss.  Vorausgesetzt, Ihr habt wirklich sauber gearbeitet, sind die sauren Linsen aber mindestens ein Jahr haltbar.  
Wichtig ist, dass die Deckel beim Öffnen ploppen, wie Ihr es auch von gekauften Gläsern und Flaschen kennt. Wenn der Deckel sich leicht öffnen lässt oder sogar nur noch aufliegt, gehört der Inhalt des Glases in den Abfall - so leid es mir tut. Die Deckel von Gläsern, deren Inhalt verdorben ist müssen ebenfalls entsorgt werden. Die Gläser selbst könnt Ihr natürlich wiederverwenden, nachdem Ihr sie ausgekocht habt.
Die Rezension von Deutschland Vegetarisch findet Ihr hier
 

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