No Knead Bread

JaJa, ich weiß, ich komm mit meinem Blogbeitrag zum Thema No Knead Bread ungefähr 8 Jahre zu spät. So lang ist es nämlich her, dass Jim Lahey's Rezept in der NY Times veröffentlicht wurde und seine erste Runde durch das Internet und die damals existierenden Blogs gedreht hat.

Seitdem hat es schon einige Revivals gefeiert, die von mir aber alle geflissentlich ignoriert wurden. Nicht, weil mich das Rezept nicht interessiert hätte, dieses Rezept stand sogar schon auf meiner NBL (Nachbackliste) bevor es den KuLa überhaupt gab. Nein, ich hatte einfach nicht den richtigen Topf dafür - aber dieses Kapitel hat sich ja seit einigen Wochen erledigt, wie Ihr seit gestern wisst ;o) 

Seit ich meinen neuen Wundertopf habe, tüftel ich an der idealen Rezeptur, sprich der optimalen Mehlmenge für meine Topfgröße.

Das Originalrezept war für meine 26 cm-Cocotte etwas zu gering bemessen, denn da der Teig des No Knead Breads sehr weich ist, läuft er, sofern er nicht durch die Topfwände in Schach gehalten wird, etwas in die Breite. Das Brot wird dann also entsprechend flach. Gefiel mir nicht so gut, daher hab ich die Mehlmenge peu a peu angepasst und mich so von 430 g Mehl auf 600 hochgearbeitet. Jetzt passt es perfekt, die Salzmenge, Backzeit und Temperatur stimmt auch - das ist jetzt also "mein" No Knead Bread.

Ich hab eine ganze Reihe Schritt-für-Schritt-Bilder gemacht, zusätzlich könnt Ihr Euch aber auch das Video von Jim Lahey anschauen, in dem er recht anschaulich zeigt, wie das Brot gebacken wird. 

Wie der Name schon sagt, wird der Teig für das No Knead Bread nicht mit dem Mixer oder der Küchenmaschine geknetet, bis ein glatter, elastischer Brotteig entstanden ist, sondern die Teigzutaten werden in einer Schüssel nur ganz kurz miteinander vermengt und blubbern dann abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur vor sich hin. Viele machen das einfach mit der Hand, ich nehme das Ende eines Kochlöffels, dann muss man nicht die Hälfte des Teiges von der Hand friemeln ;o)

Auf die Schüssel stelle ich einfach einen großen (Kuchen-)Teller, man kann sie aber auch in einen (selbstverständlich unbenutzten) Müllbeutel stellen und diesen zuknoten, das mache ich bei normalen Hefeteigen gerne. 

Ich stelle die Schüssel dafür in den Beutel, puste einmal rein, damit er sich aufbläht und so nicht mit dem aufgehenden Teig in Berührung kommt und verknote ihn. Ein Teller funktioniert aber genauso gut. 

Am nächsten Morgen sieht der Teig dann etwa so aus:

Kräftig am Blubbern, oder? 

Der Teig ist wie gesagt recht weich, daher ist es besonders wichtig, die Arbeitsfläche gut zu mehlen, sonst klebt er fest und nichts geht mehr. Der Teig wird dann mit einem Spatel aus der Schüssel geholt und vorsichtig auf die Arbeitsplatte gelegt. Dort falte ich ihn 4x, schlage also die Außenkanten nach innen, eine Teigkarte eignet sich dafür besonders gut, ich mache das aber einfach mit den Händen. Erst oben und unten, dann links und rechts - oder umgekehrt.

Ich bemehle den Teigschluss (also die gefaltete Oberfläche) und lasse ihn, mit einem Küchentuch bedeckt, für ca. 15 Minuten ruhen. 

Jim Lahey formt jetzt einen runden Brotlaib aus dem Teig, das könnt Ihr aber gleich mal wieder vergessen, der Teig ist viel zu weich und klebt fürchterlich. Der Versuch, daraus einen runden Teigling zu formen, endet unweigerlich in einem klebrigen Desaster. 

Ich lasse den Teig lieber in einem Gärkörbchen (24 cm ⌀) gehen, dadurch bekommt das Brot ein hübsches Muster und der Teig läuft nicht auseinander. Ihr könnt aber genauso gut eine mit einem stark mehlierten Küchentuch ausgelegte Schüssel verwenden.

Das Gärkörbchen muss besonders gründlich mehliert werden, ich drücke das Mehl dafür in jede Ritze und achte darauf, dass es nicht wieder rausfällt. 

Der Brotteig wird nun kopfüber, also mit dem Schluss nach unten, in das Körbchen, bzw. die Schüssel gelegt und wieder mit einem Küchentuch abgedeckt. Nun muss es 2 Stunden gehen. Viel Zeit, um die Küche zu putzen, denn durch das ganze Mehl, sieht es sicher aus wie in der Backstube ;o)

Wenn der Teig 90 Minuten gegangen ist, kommt der Gusstopf zum Einsatz, der wandert jetzt nämlich auf dem zweiten Einschub von unten in den Backofen. Den Backofen stellt Ihr auf "volle Pulle", der muss jetzt richtig arbeiten. Mein Backofen heizt offiziell bis 260°C und mit dieser Temperatur habe ich auch die besten Erfahrungen gemacht. Also voll aufdrehen, bei Ober- und Unterhitze.   

Legt Euch auch schon einmal die Topflappen parat und prägt Euch folgendes Mantra ein: 

Ich fasse weder den Topfdeckel, noch den Topf selbst ohne Topflappen an, ich fasse den aufgeheizten Topf nicht ohne Topflappen an! Niemals!!!

Ich hab mich neulich natürlich nicht dran gehalten, sondern den Topfdeckel beherzt hochgehoben, nachdem ich den Brotteig reingeschubst hatte. Keine gute Idee. Ich hatte also nicht nur Verbrennungen an einem Finger, sondern direkt am Mittel- und Ringfinger und außerdem noch am Daumen und in der Handinnenfläche. Wenn schon, denn schon ;o)

Also, immer schön das Mantra üben... 

Apropos Brot in den Topf schubsen. Wenn der Topf eine halbe Stunde aufgeheizt ist, holt Ihr ihn aus dem Backofen und schubst das Brot beherzt kopfüber in den Topf - der Teigschluss ist jetzt wieder oben und sorgt dafür, dass das Brot an der Oberseite hübsch aufreißt. Wenn das Brot nicht exakt in der Mitte landet, einfach zurecht zupfen, das sieht man nachher nicht mehr. 

Jetzt nur noch den Deckel aufsetzen (Topflappen!) und dann für 45 Minuten ab in den Backofen, nach wie vor auf 260°C. Die ersten 30 Minuten lasst Ihr den Topf zu, nicht schummeln und reingucken! Dann könnt Ihr einen Blick riskieren und je nachdem, wie dunkel die Kruste bereits ist, backt Ihr das Brot nun mit oder ohne Deckel zu Ende, das hängt wesentlich von Eurem Backofen, bzw. der erreichten Temperatur ab. 

Bei meinem Backofen weiß ich, dass ich das Brot 45 Minuten mit geschlossenem Deckel backen kann, das Brot ist dann nicht zu dunkel, sondern genau richtig. Ich spare mir also den Blick in den Topf, sondern backe das Brot in einem Rutsch fertig. 

Nach 45 Minuten holt Ihr den Topf aus dem Backofen (Ihr wisst schon, Topflappen!), nehmt das Brot aus dem Topf und lasst es auf einem Kuchenrost vollständig abkühlen. Wenn es so schön dunkel und kross wie auf dem Bild unten ist, fängt es nach kurzer Zeit an zu knistern - so ein schönes Geräusch! 

Schneidet das Brot wirklich erst an wenn es komplett ausgekühlt ist, dann hat sich das Brot "gesetzt" und Krume und Kruste haben sich optimal entwickelt.

Wichtig! 

Stellt vor der Verwendung Eures Gusstopfes sicher, dass er komplett backofentauglich ist, sich also keine Silikon- oder Plastikteile am Deckel oder den Griffen befinden!

Wie Euer Brot schlussendlich aussieht, hängt ganz wesentlich von der Temperatur Eures Backofens ab. Wenn es also beim ersten Mal noch nicht ganz 100%ig ist, gebt nicht direkt auf, sondern probiert es noch einmal. 

Ich habe zwischendurch einmal ein Brot bei 230°C gebacken und das Ergebnis sah im Vergleich zu den hier abgebildeten Broten eher aus wie einer Wasserleiche. Die Kruste war nicht wirklich kross und die Krume viel zu feucht.  

Jetzt ist die Kruste so kross, dass ich die Krümel nach dem Anschneiden aus der hintersten Küchenecke suchen kann, weil sie in alle Richtungen springen und die Krume ist ebenfalls perfekt. 

Im Gegensatz zu anderen, normal gebackenen Broten, ist die Krume vergleichsweise feucht. Wenn man das Brot zusammendrückt, macht es ein Geräusch, das an einen zusammengedrückten Schwamm erinnert. Es ist aber nicht matschig oder wabbelig, sondern einfach nur angenehm saftig.

Für uns ist das No Knead Brot mittlerweile ein Wochenendklassiker. Ich setze den Teig Freitag- nachmittag an, backe es am Samstag und wir haben dann am Wochenende ein tolles selbstgebackenes Brot, das wunderbar zum Frühstück, aber auch ideal als Beilage zu Schmorgerichten oder Suppen und Eintöpfen schmeckt. Als Alltagsbrot ist es uns zu grobporig, aber dafür ist es ja auch nicht gedacht. 

Wenn das Brot am zweiten Tag etwas trocken geworden ist, schmeckt es übrigens auch getoastet fantastisch.

So, und jetzt noch einmal in Kurzform!

Zutaten

600 g Mehl, Type 550
13 g Salz
1/4 TL (gut gehäuft, d.h. ca. 1,5 g) Trockenhefe
470 g kaltes Wasser

Zubereitung

16:00 Uhr Das Mehl mit dem Salz trocken in einer Schüssel vermengen. Die Trockenhefe im kalten Wasser auflösen. Das Hefewasser zum Mehl geben und mit den Fingern oder dem hinteren Ende eines Kochlöffels verrühren. Der Endergebnis soll kein glatter Teig sein, sondern Mehl und Wasser werden nur grob verrührt werden, kleine Teignester sind nicht schlimm, die verbinden sich im Laufe der Gehzeit von allein. Den Teig bei Zimmertemperatur abgedeckt für 18 Stunden gehen lassen.  

10:00 Uhr am Folgetag Den Teig mit der Teigkarte aus der Schüssel lösen und auf die sehr gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig 4x nach innen falten und den Schluss wiederum bemehlen. Mit einem Küchentuch bedeckt ca. 15 Minuten ruhen lassen. 

In der Zwischenzeit ein Gärkörbchen sehr gründlich mehlieren, alternativ eine Schüssel mit einem ebenfalls sehr gut gemehlten Küchentuch auslegen. 

10:15 Uhr Den Brotteig mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen legen und wieder mit dem Küchentuch bedecken. Für 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. 

11:45 Uhr Nach 1 1/2 Stunden den Gusstopf bei 260°C (Ober- und Unterhitze) auf zweiter Schiene von unten für 30 Minuten aufheizen. 

12:15 Uhr Den Topf aus dem Backofen nehmen, den Deckel abheben und den Brotteig direkt aus dem Gärkörbchen in den Topf schubsen. Der Teigschluss ist jetzt wieder oben. 

Den Deckel auflegen und den Topf wieder in den Backofen stellen. 30 Minuten backen. 

12:45 Uhr Den Deckel anheben und je nach Bräune des Brotes, das Brot die restlichen 15 Minuten ohne Deckel zu Ende backen oder den Deckel wieder aufsetzen.

13:00 Uhr Fertig! Den Topf aus dem Backofen nehmen, das Brot herausnehmen und auf einem Kuchenrost vollständig auskühlen lassen. 

15:00 Uhr Anschneiden, genießen!

Krabbenfond

So, weiter geht das! Jetzt haben wir in den letzten Tagen soviel aus dem (selbstverständlich selbst eingeweckten) Glas gelebt, bzw. gekocht, dass ich gar keine neuen Rezepte zu Wege gebracht habe. Glücklicherweise hab ich ja aber noch n büschen was auf Halde, wie diesen Krabbenfond beispielsweise. 

Krabben gibt es bei uns ja nur ganz selten zu besonderen Gelegenheiten, unter anderem zu Silvester, das ist Tradition. Wie es sich für eine anständige Norddeutsche gehört, werden die Krabben dann selbstverständlich selbst gepult. Mit ein bisschen Übung ist das recht schnell gemacht und wenn man nicht wie ich, drei kleine vierbeinige und ständig dem Hungertod nahe Mitbewohner um sich versammelt hat, deren erklärte Leib- und Magenspeise Krabben sind, eine regelrecht meditative Angelegenheit. 

Der Unterschied zwischen frischen Krabben, die keine Rundreise durch Europa und Nordafrika hinter sich haben und den mit Konservierungsmitteln behandelten oder begasten und mehrfach gewaschenen Krabben ist so ausgeprägt, dass ich, mal davon abgesehen, dass man diese langen Transportwege eh nicht unterstützen sollte, vom Konsum der Europa-Rundreise-Krabben unbedingt abraten würde. Es gibt halt Produkte, die schmecken nur vor Ort und Krabben gehören auf jeden Fall dazu. 

Natürlich sind die Krabbenschalen, wenn man sich die Mühle des Pulens gemacht hat, zum Wegwerfen viel zu schade, ganz im Gegenteil, das ist Luxus pur. Also koche ich bei diesen Gelegenheiten immer einen leckeren Krabbenfond ein - gibt's garantiert nirgends zu kaufen und ist meilenweit von der bekannten Krebssuppenpaste entfernt!

Der fertige Krabbenfond ist eine perfekte Grundlage für eine Krabbensuppe oder auch feine Saucen, die wunderbar zu Fisch und Meeresfrüchten passen.

Wir essen beispielsweise auch sehr gerne Pasta mit Krabbensauce, dafür koche ich den Fond mit Sahne und/oder Crème Fraîche ein und schmecke die Sauce, ähnlich wie für eine Krabbensuppe, mit Salz, Piment d'Espelette und evtl. etwas Dill oder auch meiner heißgeliebten Lemon Myrtle ab. Dazu ein großer Teller hausgemachte Pasta - großartig!  

Zutaten

Schalen von 2 kg Krabben

Röstgemüse (geputzt und fein gewürfelt):

• 2 Karotten
• 1 Fenchelknolle
• 1 Scheibe Sellerie
• 1 kleine Stange Lauch (das Weiße davon)

100 ml Cognac
400 ml trockener Weißwein (Riesling)
50 ml Noilly Prat
2 Liter Fischfond, selbst gemacht oder vom Fischhändler (nicht aus dem Glas)
200 g frische, reife Tomaten (ersatzweise Dosentomaten)
Gewürzsäckchen mit: 

• 1 TL gelbe Senfsaat
• 1/2 TL Fenchelsaat
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 4 Lorbeerblätter

Schale einer halben unbehandelten Bio-Zitrone

Zubereitung
Die Krabbenschalen und das Röstgemüse in Butter anschwitzen (nicht zu kräftig, da sich sonst Bitterstoffe entwickeln). Mit Cognac ablöschen und flambieren. Den Weißwein und Noilly Prat zufügen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Den Fischfond, die Tomaten und die Gewürze dazugeben und alles ca. 45 Minuten ganz leicht köcheln lassen, nach 30 Minuten die Zitronenschale (ganz dünn mit einem Sparschäler abgeschnitten) zufügen.
Das Gewürzsäckchen und die Zitronenschale entnehmen, dann mit einem Pürierstab durchmixen. 15 Minuten bei ausgeschalteter Platte ziehen lassen, dann durch ein feines Tuch passieren.

Apfelessig, hausgemacht

Heute stelle ich Euch ein Rezept vor, das eigentlich noch gar nicht fertig ist. Das Glas mit dem Essigansatz steht genau so, wie Ihr es auf dem Bild unten seht, immer noch auf meiner Fensterbank und zieht vor sich hin - nur die Äpfel sehen mittlerweile nicht mehr so knackig aus, sondern haben ihre beste Zeit eindeutig schon lange hinter sich und der Blumenstrauß ist natürlich auch vor einer Weile auf dem Kompost gelandet. 
Da die Apfelsaison aber gerade auf Hochtouren läuft und eine gestern gezogene Geschmacksprobe viel Gutes erahnen lässt, langsam aber sicher die ersten Listen mit kulinarischen Weihnachtsgeschenken angelegt werden und Ihr natürlich noch die Gelegenheit haben sollt, rechtzeitig in die Apfelessigproduktion einzusteigen, möchte ich Euch das Rezept schon jetzt vorstellen.

Der Apfelessig, wie er in I ❤ NY* beschrieben wird, ist natürlich nicht mit dem gleichzusetzen, den man im Geschäft kaufen kann, denn der wird in der Regel aus Apfelmost und einer Essigmutter hergestellt, während unser Apfelessig auf einem bereits fertigen Weißweinessig oder einem hellen Balsamico beruht, der mit Apfel aromatisiert wird - außerdem kommt noch eine reichlich Ahornsirup und etwas Salz rein. Das Prinzip ist also das gleiche wie bei dem Erdbeer- und Himbeeressig, die ich Euch bereits vorgestellt habe. 
Er schmeckt aber schon jetzt nach knapp 3 Wochen sehr gut - Ihr solltet das also unbedingt mal ausprobieren!

Im Originalrezept steht, dass man das Glas mit dem Essigansatz im Kühlschrank aufbewahren soll - mach ich nicht. 
Erstens wäre mein Kühlschrank dann voll und wir müssten die nächsten 3 Monate hungern und zweitens klappt es auch wunderbar, wenn man das Glas auf der Fensterbank lagert. 
Ich schüttel das Glas (besonders am Anfang, wenn die Äpfel noch nicht durchgezogen sind) zweimal täglich und achte darauf, dass immer wieder andere Äpfel oben schwimmen. Mit der Zeit saugen sich die Äpfel so voll Essig, dass sie quasi dadurch schon konserviert werden. Die Äpfel in meinem Glas sehen mittlerweile natürlich sehr trost- und farblos aus, sind ein ganzes Eck geschrumpft und teilweise nach unten gesunken - alles nach Plan also. 
Ich werde den Ansatz auf jeden Fall noch bis Weihnachten stehen lassen und dann abfüllen, ein bißchen Aroma steckt sicher noch in den Äpfeln, auch wenn sie nicht mehr danach aussehen :o)  

Zutaten 

1 kg möglichst aromatische Äpfel (hier Rubinette)
1,5 Liter Weißweinessig oder ein heller Balsamico
350 ml Ahornsirup (Grad A) 
1 EL Salz

Zubereitung

Die Äpfel gründlich waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln. In ein sauberes Glas geben. 

Den Essig mit dem Ahornsirup und dem Salz zum Kochen bringen und über die Äpfel gießen, die Äpfel sollten vollständig bedeckt sein. 

Das Glas verschließen und auf der Fensterbank oder einem anderen hellen Ort mindestens 1 Monat oder auch bis zu 3 Monate ziehen lassen. 

Durch ein feines Sieb passieren und in eine saubere Flasche umfüllen.

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Pflaumen-Streuselkuchen 2.0

Dieser Kuchen, verehrte Leserschaft, ist einer meiner absoluten Lieblingskuchen - da kommt auch kein Schokokuchen mit.

Früher hab ich diesen Kuchen immer nach diesem Rezept, mit einem normalen Hefeteig gemacht, seit ich aber den Zwillingsteig, also eine Mischung aus Hefe- und Mürbeteig für mich entdeckt habe, mache ich den Kuchen damit. 
Die Zwetschensaison ist bei uns schon fast vorbei, unser Apfel- und Zwetschen- stand hat noch bis zum nächsten Samstag Zwetschen, dann ist Schluss. Bei anderen Ständen geht die Saison noch etwas länger, je nach Zwetschensorte. Wenn Ihr Euch also in diesem Jahr noch einen leckeren Pflaumenkuchen gönnen wollt, dann ist JETZT der richtige Zeitpunkt!

Dieser Kuchen ist eigentlich nur eine Abwandlung des Rhabarber-Streuselkuchens, mir gefällt er mit Pflaumen, bzw. Zwetschen aber sogar noch besser als mit Rhabarber. 
Da ich der normalen Hefeteigmenge einfach nur den Mürbeteig zufüge, wird der Boden relativ hoch, das gleicht sich aber aus, wenn auch die Pflaumenmenge entsprechend reichlich bemessen ist. Außerdem bekommt man so viel mehr Stücke aus einem Blech Kuchen - ein Kuchenblech macht eine halbe Kompanie satt ;o)

2 kg Pflaumen/Zwetschen füllen das Backblech sehr gut aus, die Pflaumen stehen nahezu hochkant, so dass man auf dem fertigen Kuchen schon fast zwei Lagen Pflaumen hat. Durch den hohen Boden kann der Kuchen diese Menge Pflaumen aber auch sehr gut vertragen.

Die Streusel sind übrigens nicht nur das geschmackliche iTüpfelchen, sie haben auch eine praktische Aufgabe, sie nehmen nämlich den Saft auf, wenn man sehr reife Pflaumen erwischt. 

Gerade jetzt zum Ende der Pflaumen-/Zwetschensaison saften die Pflaumen stark und wenn man Pech hat, läuft der Saft vom Backblech auf den Backofenboden, verbrennt dort und man darf nach dem Backen erstmal den Backofen schrubben. Die Streusel saugen aber eine ganze Menge Saft auf, so dass das eigentlich nicht passiert. Außerdem schmeckt ein Pflaumenkuchen mit Streuseln einfach viel besser als ohne - so!  

Da dieser Kuchen wie gesagt mein absoluter Lieblingskuchen ist und ich mich ja bekanntermaßen auf den anstehenden sibirischen Winter vorbereite und unsere Wohnung mit Vorräten für das nächste halbe Jahr vollstopfe, hab ich am letzten Wochenende nochmal zwei Kuchen gebacken und die gleich eingefroren - das klappt bei diesem Kuchen ganz wunderbar. 
Ich schneide den Kuchen dazu in Stücke und friere sie zu 6. in Gefrierbeuteln ein - jetzt haben wir 6 Kuchenpakete im Gefrierschrank. Mein kleiner Gefrierschrank ist zwar zu einem Viertel mit Pflaumenkuchen gefüllt und ich hab kaum noch Platz für andere Sachen, aber da muss man schon mal Prioritäten setzen, die nächsten Pflaumen gibt's schließlich erst wieder in 10 Monaten ;o) 

Hefeteig
500 g Mehl, Typ 405

1 Würfel Frischhefe
250 ml Milch
50 g Rohrohrzucker
75 g weiche Butter
1 EL Vanilleextrakt
1 TL Salz
1 Ei

Mürbeteig
150 g Rohrohrzucker
250 g kalte Butter
2 Eigelbe
400 g Mehl 

Streusel
125 g kalte Butter
125 g Rohrohrzucker
250 g Mehl

Außerdem
2 kg Zwetschen (am liebsten Hauszwetschen)

Zubereitung

Hefeteig

Das Mehl in eine Schüssel geben und mit einem Löffel in der Mitte eine Mulde hineindrücken. Die Frischhefe zerbröseln und in die Mulde geben. Einen TL Zucker dazugeben und die Mulde mit Milch auffüllen.
Eine Viertelstunde stehen lassen, bis die Hefe anfängt zu "arbeiten", es steigen dann kleine Bläschen auf. 
Die restliche Milch, den Zucker, Butter, Ei und das Salz dazugeben und alles sehr gründlich zu einem glatten, elastischen Teig verkneten - entweder mit der Küchenmaschine oder mit dem Mixer. 
Abgedeckt in einer Schüssel gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat, das kann je nach Zimmertemperatur bis zu 2 Stunden dauern, aber auch erheblich schneller gehen.

Mürbeteig
Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen, nur solange kneten, bis sich alles zu einem Teig verbunden hat. Den Teig in Folie wickeln oder in einen Gefrierbeutel geben und bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank ruhen lassen.

Streusel
Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander verkneten bis Streusel entstanden sind. Die Zwetschen waschen, entsteinen und halbieren. 
Den Mürbeteig aus dem Kühlschrank nehmen und durchkneten, bis er wieder etwas weich geworden ist und sich leichter bearbeiten lässt. Den Hefeteig mit dem Mürbeteig verkneten, bis der Mürbeteig gleichmäßig verteilt ist und der Teig aber noch marmoriert aussieht. 
Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausrollen und in gleichmäßigen Abständen einstechen. 
Den Zwillingsteig eng mit Zwetschen belegen und die Streusel darüber geben. Nochmals ca. 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.  
Im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 40 Minuten backen! Herausnehmen und auf einem Kuchenrost abkühlen lassen.

Hamburger Salatdressing

Seit Jahren begegnet mir im Internet immer wieder ein "legendäres" Salatdressing, das unter dem Namen der Deutschen liebster (deutscher) Insel vertrieben wird - warum auch immer es so benannt wurde, hergestellt wird es nämlich vor den Toren Hamburgs. 

Dieses Salatdressing findet man hier in Norddeutschland mittlerweile in fast jedem Supermarkt. Mir wäre es wahrscheinlich nie aufgefallen, wenn ich nicht immer wieder in verschiedenen Internetforen auf Rezeptanfragen nach eben diesem sagenumwobenen Dressing gestoßen wäre. 

Neugierig wie ich bin, hab ich mir kürzlich doch mal eine Flasche gekauft - nicht, weil ich es tatsächlich essen wollte, sondern direkt mit dem Vorsatz, dieses Dressing nachzubauen. 

Das Fazit der gemeinschaftlichen Dressingverkostung mit meinem Mitesser war einigermaßen ernüchternd. Keine Ahnung, was man daran mögen kann, aber ich finde dieses Dressing nur gruselig. Unharmonisch, merkwürdige Textur, überflüssige, bzw. gesundheitlich sogar bedenkliche Inhaltsstoffe wie Carrageen. Mit anderen Worten nicht lecker, ganz und gar nicht lecker.

Trotzdem war ich angefixt und wollte dieses Dressing nachbauen, mit ordentlichen Zutaten, ohne Verdickungsmittel und was für mich leider auch nicht ganz unwichtig ist, laktosefrei.

Ich hab mich ganz bewusst für eine eifreie Mayonnaise als Basis entschieden und das Dressing nicht mit Tapioka- oder einer anderen Stärke angedickt, da ich die Konsistenz mit Stärke nicht so gerne mag, erinnert mich immer an eine billige Tütensauce. Mit Mayo wird es cremiger, glatter und die Haltbarkeit kommt aufs Gleiche raus, da ja kein Ei enthalten ist. 

Herausgekommen ist dieses Dressing, mit Hamburger Zutaten und hergestellt mitten in Hamburg, also Hamburger Salatdressing - ich hätte es natürlich auch Neuwerker Salatbrise nennen können, aber das wär wohl n büschen albern :o) 
Demnächst werde ich noch ein paar andere Geschmacksvarianten ausprobieren, dieses Dressing schreit geradezu nach einer ganzen Kollektion...  

Zutaten 
50 ml Milch
100 ml Rapsöl
2 TL grober Senf
1 TL Rapshonig
200 ml saure Sahne
5 EL Holzapfelessig (oder ein anderer guter Apfelessig) 
2-3 TL frisch gepresster Zitronensaft
ca. 150 ml Milch
Salz und Pfeffer 
1 EL frischer Dill, sehr fein gehackt (oder andere Kräuter nach Geschmack)

Zubereitung

Rapsöl, Milch und Senf in ein Gefäß geben und mit einem Pürierstab zu einer Mayonnaise aufmixen. Rapshonig, saure Sahne, Holzapfelessig und Zitronensaft dazugeben und alles verrühren. 

Soviel Milch dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz entstanden ist (ca. 150 ml) und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
Fein gehackten Dill oder andere Kräuter der Wahl dazugeben und in eine Flasche umfüllen.

Zitronenextrakt

Vanilleextrakt kennt Ihr ja sicher, der ist besonders aus amerikanischen Rezepten gar nicht mehr wegzudenken. In vielen Fällen kann man den natürlich durch eine Vanilleschote oder auch Vanillezucker ersetzen, besonders in Hefegebäcken gibt es neben dem Aroma aber noch einen zweiten Grund, einen Schluck Schnappes an den Teig zu geben, der gibt dem Hefeteig nämlich nochmal etwas Trieb und lässt ihn besser gehen. 

Hier schlägt man mit Vanilleextrakt also gleich zwei Fliegen mit einer Klappe - Omma hat früher gerne einen Schluck Rum an den Hefeteig gegeben und wir nehmen heutzutage Vanilleextrakt. An Hefeteig gebe ich daher grundsätzlich den Extrakt, während ich ansonsten oftmals die "richtige" Vanille bevorzuge. 

Nun will man natürlich nicht immer und überall  das Vanillearoma haben, sondern evtl. gerne auch mal eine Zitrusnote und genau hier kommt dann Zitronen-, bzw. generell Zitrusextrakt ins Spiel, denn natürlich kann man einen solchen Extrakt genauso mit Orangen, Grapefruits, etc. ansetzen.

Diese Extrakte haben natürlich auch den Vorteil, dass sie unbegrenzt haltbar sind und man so immer Zitrusaroma zuhause hat, auch wenn man mal keine Zitrone parat hat.  Zusammen mit einem Zitrusöl, hat man so Zitrusaroma für jede Gelegenheit, egal ob Gebäck, Salate, Gebratenes oder Süßspeisen. 

Zutaten 

Abrieb von insg. 8 unbehandelten Bio-Zitronen

200 ml 96%iger Strongalkohol

225 ml Wasser

Zubereitung 

4 Zitronen sehr gründlich reinigen und mit einem Sparschäler möglichst dünn die Schale entfernen, es soll so wenig Weißes wie möglich an den Schalen bleiben. 

Die Zitronenschalen mit dem Alkohol in ein verschließbares Gefäß geben und 4 Wochen ziehen lassen, währenddessen ab und zu schütteln. 

Nach 4 Wochen nochmals die Schale von 4 weiteren Zitronen in ein  Gefäß geben und den Alkohol dahin umfüllen. Nach weiteren 4 Wochen durch ein sehr feines Sieb passieren und mit dem Wasser auf ca. 45% verdünnen. 

><)))°> + ♨ = Fischfond

Geflügel-, Gemüse- und Rinderfond, Gemüsebrühpulver - langsam aber sicher nimmt meine Fondabteilung Gestalt an und mein Vorratsregal platzt bald aus allen Nähten. Eigentlich nicht erst bald, sondern ich weiß tatsächlich schon jetzt nicht mehr, wohin mit den ganzen Gläsern und Flaschen. 

Es fehlen jetzt nur noch Krabben- und Geflügelfond aus Karkassen und ich bin durch durch mit dem Thema, bzw. mit den Fonds, die ich zubereite und verwende, Kalbs- und Lamm- fond gibt's bei uns ja nicht.

Fischfond ist für mich ein zweischneidiges Schwert, bzw. es meldet sich wie immer, wenn ich Meeresgetier esse, mein schlechtes Gewissen. Natürlich liebe ich Fischsuppen, -saucen, Risotti und Pasta mit Fisch, Fisch gebraten, gedünstet, geräuchert, frittiert - um es kurz zu machen, ich liebe Fisch und alles was aus dem Meer kommt, eigentlich in jeder Form und könnte mich wahrscheinlich auch tagtäglich davon ernähren. Könnte, denn natürlich tue ich das nicht. 
Mal abgesehen davon, dass ich dann keine Zeit mehr für Pizza und meine anderen Leibspeisen hätte, möchte ich mich ungern an der übermäßigen Plünderung der Meere beteiligen. Ihr wisst vielleicht, dass mir das Thema Überfischung sehr am Herzen liegt, wir haben daher schon vor Jahren unseren Fisch-/Meeresgetierkonsum drastisch reduziert. Völlig drauf zu verzichten schaffen wir (noch) nicht, Meeresfisch kommt bei uns aber so gut wie nicht mehr auf den Tisch, mit drei Ausnahmen: 

• Die Stintsaison geht an uns natürlich nicht spurlos vorbei, sondern wird jedes Jahr ausgiebig ausgenutzt.
• Als Schollen-Junkie kann ich an Maischolle einfach nicht vorbeigehen, Finkenwerder, geräucherte und getrocknete Scholle sind daher auch ein fester Termin in unserem kulinarischen Kalender.
• Krabben. Frische Krabben, bzw. Granat wie wir in Bremen sagen, sind für mich das leckerste, was das Meer zu bieten hat, bzw. eigentlich sogar das leckerste überhaupt. Krabben sind meine absolute Leibspeise. Für ein simples, aber gut gemachtes Krabbenbrötchen oder eine Krabbenfrikadelle vom Krabbenhändler meines Vertrauens lass ich jedes Mehrgangmenü stehen. 1-2x pro Jahr gönnen wir uns daher zwei Kilo Krabben vom Krabbenhändler unseres Vertrauens und verarbeiten sie, bzw. die Schalen zu Fond und die Krabben zu Rührei, Krabbensalat, Krabbenfrikadellen, Smörgåstårta, usw. Dann gibt's Krabben satt.        

Das sind also die großen Ausnahmen, ansonsten gibt's bei uns Süßwasserfische aus Biozucht, also Saiblinge, Forellen, usw. 

Wenn es um Fischfond geht, wird ja oft geschrieben, dass Karkassen von weißfleischigen Fischen zu bevorzugen sind, da ich aber (trotz sehr guter Bezugsquellen) nur schwer an weißfleischige Karkassen von Fischen aus nachhaltiger Zucht komme, bereite ich den Fond aus Saiblings- und/oder Forellenkarkassen zu, am liebsten aber aus Saibling. Die Karkassen bekomme ich auf Vorbestellung bei meinem Saiblingshändler.

Im Gegensatz zu Rinderfond ist Fischfond ein regelrechter Fast Fond, der ist nämlich schon in einer halben Stunde fertig. Länger sollte er auf keinen Fall simmern, weil sich dann der in den Gräten enthaltene Leim löst und das ist nicht wirklich lecker. Außerdem sind Gräten aufgrund ihrer Struktur sehr viel schneller ausgelaugt als Knochen, eine längere Kochzeit intensiviert den Geschmack daher nicht.

Wie Ihr auf dem Bild oben seht, verwende ich die Gräten und die Köpfe. Es gibt auch hier (wie immer) mindestens 1365 verschiedene Meinungen: Die einen sagen, dass die Köpfe komplett außen vor bleiben sollten, andere wässern und/oder blanchieren die Karkassen vor dem Auskochen - ich mache das alles nicht. Ich verwende die Karkassen mit Stumpf und Stiel, allerdings ohne Kiemen, die entferne ich vorher, da sie einen bitteren Geschmack abgeben. Innereien haben in einem Fischfond selbstverständlich auch nichts zu suchen. 
Vor dem Auskochen werden die Karkassen sehr gründlich unter kaltem Wasser gespült und dann geht's auch schon ab in den Topf. 
Wenn man mag, kann man den Fond nach dem Passieren nochmal einkochen, aber auch das mache ich nicht, da ich immer Fisch und Wasser in einem Verhältnis 1:1 verwende und so schon beim ersten Durchgang einen sehr intensiven Fischfond erhalte. 

Zutaten für ca. 2 l
2 kg Fischkarkassen (Bio-Saiblinge)

1 Zwiebel (halbiert)

1 Karotte

1 Fenchelknolle 

1 Scheibe Sellerie (ca. 1 cm dick)

1 Stange Lauch (das Weiße davon)

50 g Champignons

1 Stich Butter

1 Tomate

50 ml Noilly Prat 

250 ml trockener Weißwein (Riesling Diehl)

1 Bouquet Garni 

2 frische Lorbeerblätter

1 TL schwarze Pfefferkörner

2 l kaltes Wasser

Zubereitung

Die Kiemen mit einer Schere aus den Karkassen entfernen und die Karkassen unter fließendem Wasser sehr gründlich abspülen. 

Das Gemüse putzen und in Würfel schneiden, die Zwiebel nicht schälen und halbieren. Das Gemüse (außer der Zwiebel und der Tomate) in etwas Butter rundherum anschwitzen, mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Mit 2 l kaltem Wasser auffüllen und die Karkassen, das Bouquet garni, die frischen Lorbeerblätter, die Zwiebel und die Tomate und den Pfeffer dazugeben. Alles zum Kochen bringen und anschließend auf kleiner Flamme 20 Minuten simmern lassen - der Fond soll auf keinen Fall wallend kochen.

Den fertigen Fond durch ein feines Sieb gießen, dabei die Karkassen aber nicht ausdrücken. Der Fond kann nun portionsweise eingefroren oder auch eingekocht werden. 

Einkochen des Fonds im Backofen

Die Gläser und/oder Flaschen gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen, gut ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit dem heißen Fond befüllt werden, platzen sie leicht. 

Den Fond ca. 5 Minuten sprudelnd aufkochen, in der Zwischenzeit die Deckel der Gläser und Flaschen in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und ebenfalls ca. 5 Minuten köcheln. Ich stelle den Trichter, mit dem ich die Gläser und Flaschen befülle, ebenfalls in den Topf, so wird der gleichzeitig sterilisiert.

Den Fond in die Gläser und Flaschen einfüllen und sofort fest verschließen. Die Gläser nicht bis zum Rand befüllen, sondern ca. 2 cm Rand lassen.

Den Backofen auf 180°C Unterhitze aufheizen, eine Fettpfanne auf unterster Stufe einhängen und ca. 2 cm hoch mit kochendem Wasser befüllen. Die Gläser und Flaschen so nebeneinander in die Fettpfanne stellen, dass sie sich nicht berühren und alles 45 Minuten einkochen. 

Die Gläser im Anschluss aus dem Backofen nehmen, nicht im Backofen auskühlen lassen.

Einkochen im Kochtopf

Einen Kochtopf mit Küchenpapier auslegen, die Gläser nebeneinander in den Topf stellen und soviel Wasser angießen, dass die Gläser zu 2/3 im Wasser stehen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur der Sauce haben.

Das Wasser zum Kochen bringen, den Topf mit einem Deckel verschließen und die Temperatur soweit reduzieren, dass das Wasser noch leicht kocht. Mit geschlossenem Deckel ca. 45 Minuten einkochen, dann die Gläser entnehmen und vollständig abkühlen lassen.

Rinderfond

Habt Ihr n büschen Zeit mitgebracht? Wir verbringen heute nämlich den Tag in der Küche und bereiten uns auf den Sommer vor. Also nicht direkt, wir sorgen nur dafür, dass wir im Sommer nicht plötzlich vor nem leeren Vorratsregal stehen und keinen Rinderfond mehr haben und dann womöglich bei 40°C im Schatten stundenlang die Wohnung aufheizen - heut wird also mal wieder reichlich eingekocht und eingeweckt!

Neben Gemüse- und Hühnerfond gehört Rinderfond für mich zu den am häufigsten verwendeten Fonds. Ich brauche ihn sehr viel seltener als meinen Allrounder Gemüsefond, aber für eine leckere Rindersauce braucht man nunmal nen Rinderfond - ohne geht's nicht. Wie sollte man auch sonst auf die Schnelle Nudeln mit Sauce aus dem Hut Glas zaubern?

Wir immer, wenn es um Fond geht, gilt das Motto "Viele Wege führen nach Rom" ich stelle hier und jetzt also meine Variante vor, die selbstverständlich keinen Absolutheitsanspruch geltend macht, sondern eben nur meine Variante ist. Punkt.

Bevor man einen Rinderfond ansetzt, muss man sich erstmal überlegen, wofür er verwendet werden soll, denn danach richten sich die Zutaten, bzw. die Flüssigkeit, mit der der Fond angesetzt wird, das kann Wasser, aber auch Weiß- oder Rotwein sein. 

Die Wasservariante bietet sich für alle an, die keinen Alkohol trinken möchten oder dürfen (N E I N, der Alkohol verdampft nicht vollständig! Eines der ärgerlichsten Küchen- märchen überhaupt und für Alkoholiker, für die es auch auf kleinste Mengen Alkohol ankommt, sicher manches Mal ein großes Problem), während die Weinsorte neben dem Geschmack, auch noch wesentlich die Farbe des Fonds beeinflusst.

Ich verwende Rinderfond hauptsächlich für dunkle Saucen und als Zugabe für Schmorgerichte, daher bevorzuge ich die Rotweinvariante, mit seeeeehr viel Rotwein. Wenn Ihr Euch für einen Weißwein oder Wasser entscheidet, wird Euer Fond ein ganzes Stückchen heller. 

Da ich von Wein absolut ganz und gar keine Ahnung habe (noch weniger als von vielen anderen Dingen, die ich hier immer so von mir gebe ;o) ), mein Mitesser zwar ne Menge von Whisky versteht, aber auch keine ausgewiesene Weinkoryphäre ist, frage ich immer, wenn ich eine Flasche Wein brauche - und sei es auch "nur" einen Kochwein - den Weinhändler bei uns ums Eck. Dort kann ich ganz ungezwungen sagen, wofür ich ihn brauche und bekomme immer den passenden Tropfen, auch nicht wirklich viel teurer als in der Edeka-Weinabteilung. Bevor Ihr also den kleinen Etiketten im Discounter vertraut und später zuhause feststellt, dass der Wein doch nicht der richtige ist, fragt mal in Eurer örtlichen Weinhandlung nach - wäre doch schade, wenn die Sauce oder der Braten misslingt, nur weil Ihr 1-2 Euro am Wein gespart habt.

Bei der "Zusammenstellung" der Knochen schau ich immer, dass ich möglichst fleischige Knochen erwische oder nehme wie dieses Mal noch eine Rinderbeinscheibe dazu. Lasst die Knochen vom Schlachter möglichst klein hacken, dann ist die Oberfläche größer, es bilden sich mehr Röststoffe und der Fond wird besonders aromatisch. Auf jeden Fall sollten auch ein paar Markknochen dabei sein!

Die gesamte Fondkocherei vom Anrösten der Knochen, über das Entfetten, bis hin zum originalverkorkten Glas braucht ca. zwei Tage, bzw. über Nacht. 

An Tag 1 werden erst die Zutaten angeröstet (ich hab noch nie auf die Uhr geschaut, aber das damit fängt's schon an, das dauert!), dann geht alles ab in den Topf und kocht ca. 8 Stunden (oder mehr, je nach Vorliebe), wird dann durchgesiebt und darf bis zum nächsten Tag abkühlen. 

Tag 2 beginnt mit dem Abheben der Fettschicht. Ich entfette den Fond nicht 100%ig, sondern lasse einen kleinen Rest zurück, die bildet nach dem Einkochen eine dünne feste Schicht und erhöht die Haltbarkeit des eingekochten Fonds. Nach dem Entfetten wird der Fond entweder portionsweise eingefroren oder es geht mit dem Einwecken weiter. Nach ungefähr einer weiteren Stunde sind die Gläser dann fertig eingekocht, müssen nur noch abkühlen und können dann beschriftet ins Regal wandern. 

Oft wird ja gesagt, dass Fondkochen keinen großen Aufwand bedeutet, sondern sich nebenbei von selbst erledigt. Finde ich nicht. Fondkochen ist schon ein recht großer Aufwand, besonders wenn der Fond auch noch eingeweckt wird - das Ergebnis entschädigt den Aufwand aber 100%ig. Selbstgekochter Fond schmeckt um ein Vielfaches besser als das Zeugs aus dem Glas, probiert es daher unbedingt mal aus!

Zutaten für ca. 4 l Rinderfond

4 kg Rinderknochen, darunter gerne ein paar Markknochen oder

3 kg Rinderknochen (auch hier wieder 2-3 Markknochen) und 1 Rinderbeinscheibe

Raps- oder Olivenöl 

3 Karotten 

1/2 Knollensellerie 

1 Stange Lauch

2 Gemüsezwiebeln 

1 TL Tomatenmark 

3 Lorbeerblätter

1 Bouquet garni 

1 Flasche Weiß- oder Rotwein 

ca. 5 l Wasser

Zubereitung 

Die Knochen unter fließendem kalten Wasser gründlich abspülen, dann trocken tupfen und nebeneinander auf ein Backblech legen. Mit etwas Öl benetzen und bei 200°C rösten, bis die Knochen rundherum gebräunt sind, zwischendurch drehen. 

In der Zwischenzeit das Gemüse putzen und die Zwiebeln quer durchschneiden und die Schnittflächen in der trockenen Pfanne anrösten, bis sie geschwärzt sind. 

Sobald die Knochen gleichmäßig angeröstet sind, das Gemüse darüber verteilen und ebenfalls anrösten lassen. Alles mit Rotwein ablöschen, dafür den Wein in 4 Etappen über die Knochen geben, einkochen lassen und erneut Rotwein dazugeben. 

Alle Zutaten in einen großen Topf geben, einen TL Tomatenmark dazugeben, alles verrühren und ganz kurz anrösten, in der Zwischenzeit den Bodensatz auf dem Backblech gut abkratzen und ebenfalls dazugeben. Mit Wasser auffüllen und bei geringer Hitze (die Flüssigkeit soll nur leise vor sich hinsimmern), ca. 8 Stunden köcheln lassen. 

Die Knochen und das Gemüse mit einer Schöpfkelle entfernen und die Flüssigkeit durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb passieren. Über Nacht kalt stellen. 

Am nächsten Tag die entstandene Fettschicht abheben und nur einen kleinen Rest zurücklassen. Den Fond entweder portionsweise einfrieren oder wie unten beschrieben, einwecken. 

Einkochen des Fonds im Backofen

Die Gläser und/oder Flaschen gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen, gut ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit dem heißen Fond befüllt werden, platzen sie leicht. Die Deckel in einen Topf geben, mit Wasser und einem Schluck Essig bedecken und zum Kochen bringen. Für 5 Minuten kochen.

Den passierten und entfetteten Fond ca. 5 Minuten sprudelnd aufkochen, in der Zwischenzeit die Deckel der Gläser und Flaschen in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und ebenfalls ca. 5 Minuten köcheln. Ich stelle den Trichter, mit dem ich die Gläser und Flaschen befülle, ebenfalls in den Topf, so wird der gleichzeitig sterilisiert. 

Den Fond in die Gläser und Flaschen einfüllen und sofort fest verschließen und auf dem Kopf beiseite stellen. Die Gläser nicht bis zum Rand befüllen, sondern ca. 1 cm Rand lassen. Den Backofen auf 180°C Unterhitze aufheizen, eine Fettpfanne auf unterster Stufe einhängen und ca. 2 cm hoch mit kochendem Wasser befüllen. Die Gläser und Flaschen so nebeneinander in die Fettpfanne stellen, dass sie sich nicht berühren und alles 45 Minuten einkochen. 

Die Gläser im Anschluss aus dem Backofen nehmen, nicht im Backofen auskühlen lassen.

Haltbarkeit 

Mit Haltbarkeitsangaben bin ich grundsätzlich immer sehr zurückhaltend, da die Haltbarkeit der Endprodukte im Wesentlichen von zwei Faktoren abhängig ist, dem Zustand, bzw. der Frische der Zutaten und der Hygiene bei der Zubereitung - auf beides hat das Rezept selbst natürlich keinen Einfluss. 

Vorausgesetzt, Ihr habt wirklich sauber gearbeitet, ist der Fond aber mindestens ein Jahr haltbar - theoretisch. Selbstgekochter Fond ist aber so lecker, dass er garantiert nicht so alt wird. 

Wichtig ist, dass die Deckel beim Öffnen der Gläser und Flaschen ploppen, wie Ihr es auch von gekauften Gläsern kennt. Wenn der Deckel sich leicht öffnen lässt oder sogar nur noch aufliegt, gehört der Inhalt des Glases in den Abfall - so leid es mir tut.

Die Deckel von Gläsern, deren Inhalt verdorben ist, gehören ebenfalls in den Müll, die Gläser selbst könnt Ihr natürlich wiederverwenden, nachdem Ihr sie ausgekocht habt.