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Winter-Gemüsesaft "Grünkohl mal anders"

Als Bremerin widerstrebt es mir eigentlich Grünkohl für etwas anderes zu verwenden als für Bremer Grünkohl. In diesem Jahr hab ich mich aber überwunden und nicht nur diesen Saft, sondern auch ein Grünkohlpesto und Grünkohl-Chips zubereitet. Und siehe da, alles hat mir ganz wunderbar geschmeckt! Mal schaun, vielleicht fällt mir ja sogar noch etwas anderes ein, ich hab da noch sone Idee. 
Heute geht es aber erstmal um diesen Saft, der zugegeben etwas "grün" aussieht, trotzdem aber ganz großartig schmeckt. Entsaftet habe ich ihn mit meinem KitchenAid Artisan Slow Juicer*, den ich Euch heute ausnahmsweise mal nicht hier, sondern bei Springlane vorstellen möchte. Dort gibt's auch sogar noch einen weiteren Wintersaft*, der nicht ganz so giftiggrün ist ;o) 

Übrigens eignet sich der Pulp oder Trester, der bei vielen Gemüse- und Obstsäften übrigbleibt, wunderbar zur Herstellung von Gemüsebrühpulver, Kuchen und Crackern. Das zeig ich Euch demnächst auch nochmal

Winter-Gemüsesaft "Grünkohl mal anders"
Zutaten 
300 g Grünkohl
5 Stiele Minze 
1 Fenchelknolle
200 g Knollensellerie
400 g Apfel
200 g Karotte

Zubereitung
Alle Gemüse waschen und putzen. Grünkohl und Minze zusammen als Erstes entsaften, dann die anderen Gemüsesorten. Entweder sofort trinken oder etwas kalt stellen. 
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Grünkohlchips | Kale Chips

Grünkohl-, bzw. Kale Chips waren vor ungefähr 2-3 Jahren so richtig "hipp", damals ist der Trend nämlich aus USA zu uns rübergeschwappt und plötzlich gab es überall Kale Chips. Ich hab mich damals standhaft gegen diese Chips gewehrt, denn als anständige Bremerin isst man seinen Grünkohl nur komplett totgekocht und außerdem bin ich einiges, aber ganz sicher nicht hipp ;o)
Im letzten Jahr hab ich mich dann doch mal überwunden, mein Dörrgerät* angeworfen und darin Kale Chips zubereitet. Nicht meine beste Idee, denn gedörrt schmecken diese Chips grauenhaft. Die anständige Bremerin in mir hat sich also nur bestätigt gefühlt.

Die Amerikaner sind allerdings sehr hartnäckig und da ich nach wie vor überall Kale Chips sehe, mir ja vorgenommen habe, immer offen zu sein und Neuem eine Chance zu geben, habe ich dem Kale Chip an sich jetzt eine zweite Chance gegeben - ich bin ja nicht so.

Den wunderschönen bunten Sazawi Wildkohl habe ich bei meinem Gemüsehändler bekommen und dann nur eine ganz einfache Marinade zusammengerührt. Zubereitet habe ich die Chips diesmal im Backofen, ein HIMMELWEITER Unterschied. Vergesst die Zubereitung im Dörrgerät, hier hat der Backofen eindeutig die Nase vorn.

Um es gleich vorweg zu schicken, Kale Chips werden sicher nicht zu meinen Lieblingschips. Wenn neben der Schüssel Kartoffelchips zufällig eine mit Kale Chips steht, werde ich trotzdem weiterhin in die Kartoffelchips-Schüssel greifen und mich nur ab und zu in die mit den Kale Chips verirren, trotzdem üben diese Dinger eine merkwürdige Faszination aus. 
Geschmacklich sind sie ganz lecker, diese zarte, unglaublich knusprige Struktur und das damit verbundene Mundgefühl ist aber das eigentlich spannende - zumindest für mich. Kaum hat man so ein dünnes Blatt im Mund, bricht es auch schon in sich zusammen und zerfällt in 1000 Stücke. Faszinierend! 

Als Nächstes probiere ich Rosenkohlchips aus. Eigentlich hasse ich Rosenkohl inbrünstig, aber Ihr wisst ja: Immer offen bleiben für Neues - außer für Zimt** :o) 

So, und weil wir uns in diesem Jahr nicht mehr lesen werden, wünsche ich Euch jetzt schon einen Guten Rutsch.

Kommt gut rein!

Zutaten
250 g Grünkohl (bei mir Sazawi Wildkohl)
4 EL Olivenöl
2 confierte Knoblauchzehen 
1/4 TL Piment d'Espelette
Abrieb einer Bio-Zitrone 
Fleur de Sel (oder bei mir Murray River Salt)

Zubereitung
Den Kohl waschen, trocknen und putzen, d.h die groben Strünke entfernen und den Kohl in mundgerechte Stücke zupfen. Olivenöl und Knoblauchzehen in ein Gefäß geben und mit einem Pürierstab glatt mixen. Piment d'Espelette und Zitronenabrieb dazugeben und alles in eine Schüssel geben. Kohl dazugeben, mit Salz bestreuen und mit den Händen vermischen, so dass der Kohl gleichmäßig benetzt ist.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und im auf 150°C vorgeheizten Backofen für 30 Minuten backen, bis der Kohl knusprig ist. 
Herausnehmen, abkühlen lassen und knabbern!
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** und Rosinen, Datteln, Leber und Orangeat 

Grünkohlpesto

Von meinem besonderen Verhältnis zum Grünkohl habe ich Euch ja kürzlich schon berichtet, als ich the one and only Grünkohlrezept vorgestellt habe, heute nähere ich mich meinem Lieblingskohl mal auf ganz neue Weise. 
Grünkohlpesto gab es das erste Mal bei uns, als ich zusammen mit Bella von Bella kocht überlegt habe, welches saisonale Pesto wir für das Herbst-Foodbloggertreffen zubereiten können. Zusammen mit einem zweifarbigen Rote-und-Gelbe-Bete-Pesto und einem mordslangweiligen Rucola-Pesto (weil das gibt's ja immer) ist es dann ein Grünkohlpesto geworden, das überraschend gut ankam. 
Als besonderen Pfiff haben wir sogar roten Grünkohl besorgt, weil wir das Pesto ebenfalls zweifarbig "stapeln" wollten, das Ergebnis war aber nicht überzeugend. Lasst es Euch gesagt sein, roter Grünkohl sieht püriert NICHT schön aus ;o)

Grünkohlpesto
Nachdem dieses Pesto-Experiment so erfolgreich war, habe ich letzte Woche wagemutig eine riesige Portion Grünkohl gekauft und reichlich Saft daraus gemacht (das Rezept dafür gibt's demnächst), aber natürlich hab ich mich mal wieder gnadenlos in der Menge verschätzt und deshalb am nächsten Tag direkt noch einmal eine große Portion Pesto zubereitet. 
Grünkohl hat, roh zu einem Pesto verarbeitet, überhaupt nichts von dem schweren Eintopfgericht, das ich so sehr liebe, sondern schmeckt sehr aromatisch und frisch. Und nicht nur das, Grünkohl ist unglaublich gesund und hat einen enorm hohen Gehalt an Vitamin C, Senfölen und lauter anderem gesunden Krams. In der kalten Jahreszeit gibt's also gar kein gesünderes Kraut, aus dem Ihr Pesto zubereiten könntet. So geht hin und plündert das Grünkohlangebot!

Grünkohlpesto
Zutaten 
200 g Grünkohl 
100 g Walnüsse
250 g Rapsöl
1 TL rosa Pfefferbeeren
1 TL Lemon Myrtle*
1/4 TL Zucker
100 g Hartkäse 
Salz
frisch geriebener schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Walnüsse grob mit einem Messer hacken, dann in einer Pfanne trocken anrösten, bis sie leicht gebräunt sind. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. 
Grünkohl mit den abgekühlten Walnüssen und Rapsöl in einen Blender geben und mixen, bis die gewünschte Textur erreicht ist. Rosa Pfeffer in einem Mörser zerdrücken und zusammen mit den Gewürzen zum Pesto geben, nach Geschmack abschmecken. Den Käse fein reiben und zum Schluss unterrühren. 
Dieses Pesto schmeckt sowohl mit Pasta, aber auch als Brotaufstrich oder Dipp.
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Bremer Grünkohl mit allem Drum & Dran

Was für Viele die Spargelsaison, ist für mich die kalte Jahreszeit, wenn es endlich wieder Grünkohl gibt. 
Grünkohl ist sicher eines der deftigsten Gerichte, die es in Norddeutschland gibt, aber ich hatte auch schon im Sommer bei 36°C einen solchen Jieper drauf, dass damals noch meine Mama eine Dose Grünkohl besorgen und mir eine Portion zubereiten musste. Dosengrünkohl ist natürlich eine absolute Notlösung und sollte nur dann verwendet werden, wenn kein frischer oder TK-Grünkohl erhältlich ist, wenn man aber im Sommer vom Grünkohl-Heißhunger gepackt wird, geht das ausnahmsweise schon mal in Ordnung.

Bremer Grünkohl mit allem Drum & Dran
Die Leidenschaft für dieses Gericht ist mir als Bremerin wahrscheinlich in die Wiege gelegt worden, denn nicht umsonst wird dem Grünkohl bei uns regelrecht gehuldigt, indem sich "der Bremer" jedes Jahr auf große Kohl- und Pinkel-Fahrt begibt
Wir schlagen uns dafür stundenlang bei Schnee und Glatteis (oder in unseren Breiten wahrscheinlicher, bei Sturm und Regen) durch die norddeutsche Tiefebene, trinken viel Schnaps und spielen "lustige" Spiele, um schlussendlich in einer Gaststätte einzukehren, Grünkohl zu essen und nochmal viel zu viel zu trinken. Wer am meisten schafft (Grünkohl, nicht Schnaps), wird zum Kohlkönig gekürt und bekommt einen prachtvollen Orden in Form eines Schweineunterkiefers. Ja, wir Bremer sind ein merkwürdiges Volk.

Grünkohl, gerippt und gewaschen
DAS Grünkohlrezept per se existiert natürlich nicht, sondern es gibt wahrscheinlich genausoviele Grünkohlrezepte wie Haushalte und je nach Region sind die Unter- schiede in der Zubereitung teilweise sogar recht ausgeprägt.  
Für Euch ist aber eigentlich nur eine Zubereitungsart wichtig und das ist der Bremer Grünkohl. Alles andere ist ein netter Versuch, schmeckt aber leider nicht. Ihr merkt schon, beim Grünkohl bin ich ein wenig militant, mache keine Kompromisse und verstehe vor allem keinen Spaß :o)

Grünkohlstiel vor dem Rippen
Ganz wichtig ist natürlich in erster Linie der Grünkohl selbst oder wie wir Norddeutschen ihn auch nennen, die Oldenburger Palme. 
Früher galt die Regel, dass der Kohl mindestens einmal Frost bekommen haben musste, damit er später süßer schmeckte. Mittlerweile sind die meisten Sorten aber so gezüchtet, dass sie generell einen höheren Zuckergehalt aufweisen. Wir können also schon viel früher mit der Saison beginnen!

Für einen richtig leckeren Grünkohl braucht man natürlich frischen oder zumindest TK-Grünkohl. Dosen sind wie gesagt nur bei akutem Grünkohl-Jieper im Hoch- sommer erlaubt, während der Saison aber unter Androhung der Höchststrafe verboten! ;o)

Den frischen Kohl gibt es bei uns auf dem Wochenmarkt oft fertig gerippt in 1,5 kg-Tüten, den würde ich aber nur empfehlen, wenn kein loser Grünkohl angeboten wird, denn in diesen Tüten schwitzt der Kohl natürlich und wird recht schnell welk und gelb. Am besten ist der lose Kohl, den man noch selber rippen, d.h., entstielen muss. Keine Sorge, das ist ganz schnell gemacht und kein großer Aufwand.

Herausgetrennter Grünkohlstrunk
Je nachdem, welche Stiele man erwischt, rechne ich ungefähr mit 1,5 kg Grünkohl um später ein Kilo gerippten Kohl rauszubekommen. Falls mehr übrig bleibt, ist das natürlich ein Grund zur Freude, denn dann gibt's am nächsten Tag gleich noch einmal Grünkohl.
Das Rippen funktioniert ganz einfach, indem man den Kohl mit einer Hand am gekräuselten Blatt anfasst, mit der anderen am Strunk und dann zieht. Schon hat man die Mittelrippe rausgezogen und nur noch das zarte Blattgrün zum Kochen übrig.

Kasslernacken, Pinkel, Kohlwurst und durchwachsener Speck
Damit der Grünkohl seinen typischen Geschmack bekommt, braucht er ordentlich Fleischeinlage - nein, für Vegetarier ist dieses Gericht wahrlich nichts. 
Ich koche meinen Grünkohl immer mit Speck oder Schweinebacke, Kasslernacken (Koteletts funktionieren auch, sind mir aber zu trocken) und natürlich darf auch die Pinkel und Kohlwurst nicht fehlen.

von rechts nach links: Bremer Pinkel, Ammerländer Pinkel, Kohlwurst/Mettenden
Pinkel nennt sich die typische Wurst, die in keinem Bremer Grünkohl fehlen darf, aber Pinkel ist nicht gleich Pinkel. 
Ich hab Euch oben mal drei verschiedene Würste fotografiert. Links seht Ihr die Bremer Pinkel, in der Mitte eine Ammerländer, bzw. Oldenburger Pinkel und rechts eine Hamburger Kohlwurst, auch Mettenden genannt. 
Die Bremer Pinkel ist nicht nur größer und dicker als die Ammerländer, sondern sie hat auch einen höheren Grützanteil und wird unter anderem als Beilage aufgeschnitten und dann quasi ausgelöffelt, bzw. -gegabelt. Die Ammerländer hat einen deutlich höheren Fleischanteil (wird deshalb auch als Fleischpinkel bezeichnet) und kann schon geschnitten werden, während die Kohlwurst eine ganz normale kräftig geräucherte und gewürzte Kochwurst ist und nicht nur im Grünkohl, sondern natürlich auch in anderen Eintöpfen wunderbar schmeckt.
Die Bremer Pinkel kommt bei mir zum einen direkt in den Kohl, d.h., ich löse sie aus und gebe das Innere, das zumeist aus Grütze, Fett und Gewürzen besteht, zum Kohl und reiche sie außerdem zusammen mit den anderen Würsten später auch als Beilage.

Ihren Namen hat die Pinkel übrigens vom sogenannten "pinkeln". Durch den hohen Fettgehalt beginnt sie beim Räuchern zu tropfen, sie pinkelt also.  

Ausgelöste Bremer Pinkel
Noch ein paar Worte zum typischen Bremer Grünkohl, bzw. den regionalen Unterschieden. 
In Bremen wird der Grünkohl mit Hafergrütze gekocht - die findet sich ja auch schon in der Bremer Pinkel und dickt den Grünkohl ein wenig an - und es werden Salzkartoffeln dazu gereicht. SALZKARTOFFELN, keine karamellisierten und auch keine Bratkartoffeln. Mir stellen sich schon beim Gedanken daran die Nackenhaare auf. 
Je nach Region wird die Hafergrütze auch durch Buchweizengrütze oder Haferflocken ersetzt, letzteres kommt mir aber nicht auf 100 m an den Grünkohltopf, weil er dadurch schleimig wir. Geht gar nicht. Merkt Euch also folgendes für einen leckeren Grünkohl, Ihr braucht dafür:
  • Frischen oder notfalls TK-Grünkohl
  • Bremer und Ammerländer Pinkel
  • evtl. ein paar Kohlwürste
  • Speck oder geräucherte Schweinebacke
  • ein schönes Stück Kasslernacken
  • Hafergrütze
  • Salzkartoffeln und 
  • Piment
Piment? Genau, das habe ich bisher unterschlagen. Piment ist die geheime Zutat, die einem Grünkohl den besonderen Pfiff gibt und auf keinen Fall fehlen darf. 

Die Konsistenz des fertigen Grünkohls variiert ebenso wie die Zutaten, man kann das sehr schön in der Google Bildersuche erkennen. Ich bin von zuhause eine relativ flüssige Variante gewohnt und habe das auch so übernommen. Bei "meinem" Grünkohl bildet sich also recht viel Flüssigkeit, die ich selbst schon so weglöffeln kann und die sich wunderbar mit den zerdrückten Salzkartoffeln verbindet. 
Gibt nichts schlimmeres als einen drögen Grünkohl, mal abgesehen von Grünkohl mit karamellisierten Kartoffeln ;o) 

Wenn Ihr alle oben aufgeführten Zutaten zusammen habt und meine Tipps beherzigt, steht einem leckeren Grünkohlessen eigentlich nichts mehr im Wege und wenn ihr dann vorher noch eine Runde umn Pudding geht (bremisch für einen Spaziergang machen), schmeckt er gleich doppelt so gut.

Kohl im Topf
Zutaten  für 6 Personen
1 kg Kasslernacken, inkl. Knochen
1,5 kg Grünkohl, gerippt und gewaschen
2 Zwiebeln
Butterschmalz 
2 Liter Wasser
70 g Hafergrütze  

2 Bremer Pinkel
2 Kohlwürste 
300 g durchwachsener Speck oder geräucherte Schweinebacke
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1/2 TL Piment, gemahlen

Außerdem
Bremer Pinkel
Ammerländer Pinkel
Kohlwürste
Kartoffeln

Zubereitung 
Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und das Kassler darin rundherum anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. 
In der Zwischenzeit die Zwiebeln putzen, in Würfel schneiden und in dem verbliebenen Butterschmalz einige Minuten bei mittlerer Hitze glasig andünsten. Das Wasser dazugeben und den Bratensatz mit einem Löffel löse. Den Kohl dazugeben, alles umrühren und mit 2 TL Salz, Pfeffer und Piment würzen.
Die Pinkel aus dem Darm lösen, das Innere ebenfalls zum Kohl geben und warten, bis es sich aufgelöst hat. Hafergrütze mit unterrühren, Fleisch, Speck und Wurst dazugeben und einen Deckel aufsetzen. Bei niedriger Temperatur für ca. 1 1/2 Stunden kochen, dann das Fleisch herausnehmen und abgedeckt beiseite stellen. Den Kohl über Nacht abgedeckt kalt stellen. 

Am nächsten Tag Salzkartoffeln kochen. In der Zwischenzeit den Kohl nochmal zusammen mit dem Fleisch und der Wurst aufkochen lassen und solange ziehen lassen, bis das Fleisch und die Beilagenwürste heiß ist. Aufschneiden und zusammen mit den Kartoffeln servieren. 
 

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