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Lachsfilets von der Planke

Dieses Grill Special ist insgesamt ein ganz großes Experiment für mich. Ich hab Euch ja schon erzählt, dass ich eine absolute Anfängerin bin, was das Grillen & Wursten betrifft und auch das heutige Thema, das Grillen/Räuchern auf der Zedernholzplanke ist komplettes #Neuland für mich.

Für den Anfang, bzw. als Einstieg hab ich mir daher keine aufwendige oder stark geschmacksbeeinflussende Marinade oder Glasur für den Fisch ausgesucht, sondern erstmal sehr schlicht angefangen, weil ich gerne herausschmecken wollte, was dieses Grillen auf der Planke mit dem Fisch anstellt. 

Lachsfilets von der Planke
Ich hab Euch ja am Montag erzählt, dass das Grillen mit dem Gasgrill besonders nachbarfreundlich ist - das gilt aber ausdrücklich nicht für das Grillen auf der Planke, damit macht Ihr Euch sicher keine neuen Freunde in der Nachbarschaft ;o)

Durch die gewässerten Planken ist die Rauchentwicklung sogar besonders kräftig, genau diese Rauchentwicklung ist es aber natürlich auch, die dem Grillgut einen wunderbaren Rauchgeschmack verleiht und gleichzeitig bleibt der Fisch auf der Holzplanke herrlich saftig. 
Für das nächste Mal werde ich mir dann eine leckere Glasur überlegen, fürs erste war diese ganz schlichte Würzung aber gerade richtig, zumal wir einen besonders leckeren Lachs erwischt haben. 

Natürlich haben wir aber gleich einen kleinen Fehler gemacht, ich habe nicht, wie meist empfohlen, das Brett nach dem "Vorkokeln" umgedreht, sondern den Fisch auf die noch jungräuliche Seite gelegt. Das Räucheraroma wird aber sicher kräftiger, wenn Ihr den Fisch - wie im Rezept unten beschrieben - auf die Kokelseite legt.

Dampen mutt dat!
So, und jetzt seid Ihr mal dran! 
Ich hab ja schon herausgelesen, dass hier einige Grill-Spezialisten, bzw. sog. "Grilleure" mitlesen. Welches sind denn Eure Lieblingsrezepte für Lachsfilets von der Planke? Was sollten wir unbedingt noch ausprobieren? Was sind die Kniffe und Tricks, die es beim Grillen/Räuchern auf der Planke noch zu beachten gibt?

Ich würde mich freuen, wenn Ihr uns an Eurem Wissen teilhaben lasst, damit der nächste auf der Planke gegrillte Lachs NOCH leckerer schmeckt, als dieser erste Versuch. Der war aber, auch wenn sich das Rezept vielleicht etwas unspektakulär liest, wirklich schon einmal richtig lecker! 

Lachsfilets von der Planke
Zutaten 
4 Lachsfilets à ca. 200-250 g
Tellicherry Pfeffer
Murray River Salt 
frischer Thymian 
Limettenscheiben 

Zubereitung 
Am Vorabend die Zedernplanken wässern. Eine Stunde vor der Benutzung herausnehmen und abtrocknen. 
Den Gasgrill auf ca. 150-170°C aufheizen. 
Den Lachs mit Salz, Pfeffer und frischem Thymian würzen und mit dünn geschnittenen Limettenscheiben belegen. Wer einen kräftigeren Limettengeschmack bevorzugt, schneidet die Filets schräg ein und schiebt die Limettenscheiben in die Schnitte.

Die Holzplanke für 5-10 Minuten bei geschlossenem Deckel auf den aufgeheizten Grill legen. Die Planke umdrehen und die vorbereiteten Lachsfilets mit ausreichend Abstand auf die angekohlte Seite legen.
Den Lachs bei geschlossenem Deckel je nach Größe für ca. 20 Minuten räuchern, bis er den gewünschten Gargrad erreicht hat. Idealerweise sollte er im Innern noch schön glasig und nicht übergart sein.
Lachsfilets von der Planke

Finkenwerder Scholle

Der Mai hat begonnen! Ok, damit erzähl ich Euch wahrscheinlich nix Neues und so spannend ist diese Mitteilung auch nicht, hier oben an der Küste (bzw. in Reichweite) bedeutet das aber, dass die Maischollensaison angefangen hat! 
Für mich ist das ein besonderes Ereignis, ich liebe nämlich Scholle. Wie alles, was aus dem Meer kommt, essen wir auch Scholle nur selten, zur Saison muss das aber sein. Am liebsten Finkenwerder Art, zum Finkenwerder Schollenfest auch unbedingt geräuchert und demnächst sind noch Fish 'n' Chips mit Scholle dran. 
Danach ist dann wieder Schluss und wir warten geduldig bis zum nächsten Jahr.

Die richtig original Finkenwerder Scholle wird ohne Krabben zubereitet, da ich Krabben aber über alles liebe, hab ich kurzerhand eine Kreuzung aus Finkenwerder und Büsumer Art zubereitet. Büsumer Art = Krabben, aber kein Speck, dabei schmeckt gerade die Kombination aus beidem so besonders großartig. Selbstverständlich dürfen die Krabben die Pfanne nur ganz kurz von innen sehen, sonst werden sie trocken und hart. Sie sollen nur leicht erwärmt werden und kommen dann sofort auf den Teller.

Die Krabben kauft Ihr am besten beim Fischhändler, wenn Ihr bekommt unbedingt ungepuhlt, der Unterschied zwischen selbst frisch gepuhlten und dem Ex- und Importzeugs, das nicht nur mehrfach gewaschen wird, sondern auch ne halbe Weltreise hinter sich hat, ist mit Worten kaum zu beschreiben - da liegen Welten dazwischen. Falls Ihr nur die eingeschweiste Supermarktware bekommt, lasst die Krabben lieber weg, die sind ihr Geld wirklich nicht wert.
Den Speck kauft unbedingt am Stück und mit Schwarte, die könnt Ihr dann nämlich auslassen und darin die Scholle braten. Ich bewahre mir die Speckschwarte immer auf und verwende sie dann bei nächster Gelegenheit zum Braten von Kartoffeln, Fisch oder anderen herzhaften Gerichten, das verleiht dem Essen ein ganz wunderbares Aroma. Ihr wisst ja, alles schmeckt lecker mit Speck ;o)


Zutaten
4 Schollen, küchenfertig zubereitet
Salz und Pfeffer
Mehl
Butterschmalz

Krabben-Speckstippe
1 Zwiebel, fein gewürfelt
200 g durchwachsener Speck im Stück (mit Schwarte)
100 g frisches Nordseekrabbenfleisch (Granat)
2 EL glatte Petersilie, fein gehackt

Außerdem
kleine, neue Kartoffeln
Butterschmalz
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Die Kartoffeln schälen und Salzwasser gar kochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln auf der ausgeschalteten Herdplatte gründlich ausdampfen lassen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln bei mittlerer Hitze von allen Seiten langsam goldbraun braten.

In der Zwischenzeit die Schollen unter fließendem Wasser gründlich abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Für die Speckstippe die Schwarte des Specks abschneiden und beiseite legen. Die Zwiebeln in feine Würfel und den Speck in feine Streifen schneiden und beides bei mittlerer Hitze in einer Pfanne goldbraun braten. Beiseite stellen.
In einer zweiten Pfanne die Speckschwarte bei mittlerer Hitze langsam auslassen. Die Schollen mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen und die Schollen im heißen Speckfett mit der hellen Seite nach unten bei mittlerer Hitze goldbraun braten, evtl. noch etwas Butterschmalz dazugeben.
Je nach Größe der Scholle, nach 4-5 Minuten wenden und nochmals auf der dunklen Seite ca. 3-4 Minuten braten.
Die Pfanne mit dem Speck wieder erwärmen und direkt vor dem Servieren die Krabben und die Petersilie dazugeben. Die Krabben sollen nur erwärmt werden, aber nicht durchgaren, da sie sonst trocken werden. 

Die goldbraun gebratenen Schollen mit der weißen Seite nach oben auf Tellern anrichten, etwas von der Speckstippe darauf geben und die gebratenen Kartoffeln dazu reichen. 

Lachs-Terrine mit Saiblingsfilets

Was plant Ihr für den Ostersonntag? Ein ausgiebiges Frühstück, einen Brunch oder ein üppiges Mittagessen? Ich plädiere für die zweite Option, einen Brunch. Da hat man von allem etwas und die meisten Speisen lassen sich wunderbar vorbereiten, so wie die heutige Lachsterrine.  
Die Idee für diese Terrine hatte ich, weil ich meine neue Multifunktionsform* ausgiebig ausprobieren wollte und dazu gehört neben einer Pastete, einem Auflauf, Brot, Kuchen und nem Hackbraten, natürlich auch eine Terrine. 

Lachs-Terrine mit Forellenfilets
Diese Räucherlachsterrine wird nicht wie klassische Fleischterrinen gegart, sondern es ist im Prinzip eine Fischpaté, die durch die Gelatine eine gewisse Festigkeit bekommt, so dass man sie in Scheiben schneiden kann. Besonders gut schmeckt sie auf frisch geröstetem Brot. 
Im Herbst werd ich dann mal eine Wildterrine ausprobieren, aber das muss noch ein wenig warten. 

Zum Schneiden der Terrine verwende ich gerne ein Elektromesser. Das brauche ich nur alle Jubeljahre einmal, in solchen Fällen lohnt es sich aber, weil man auch solche relativ weichen und sehr zarten Massen schneiden kann, ohne Druck auszuüben. 
Allerdings kann man die Male, da das Messer in den letzten 10 Jahren zum Einsatz gekommen ist, wahrscheinlich wirklich an einer Hand abzählen ;o)

Lachs-Terrine mit Forellenfilets
Zutaten für ca. 10 Personen
800 g Räucherlachs in dünnen Scheiben
8 Blatt Gelatine

5 EL Milch
600 g Schlagsahne
2 TL Meerrettich, frisch gerieben
1 Bund Dill
2–3 EL Zitronensaft
Salz und Pfeffer
4 geräucherte Saiblingsfilets (à ca. 65 g)
4 TL Saiblingskaviar

Außerdem
Dill zum Garnieren

Zubereitung

Eine Terrinen- oder Kastenform (ca. 26 cm x 8,5 cm mit ca. 1,25 Liter Inhalt) leicht von innen einölen und mit Klarsichtfolie auslegen. Boden und Rand der Form mit der Hälfte des Räucherlachses dachziegelförmig auslegen, dafür die besonders schönen Scheiben aussuchen. Den Lachs an den Rändern der Form ca. 3 cm überstehen lassen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den restlichen Lachs mit 200 g Sahne und Meerrettich fein pürieren. Dill fein hacken und unter das Lachspüree heben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. 1 Saiblingsfilet längs teilen und die schöne Hälfte für die spätere Dekoration kalt stellen. 

Milch in einen Topf geben und bei milder Hitze erwärmen.  Die Gelatine gut ausdrücken und unter Rühren darin auflösen. Die Gelatine soll nicht zu warm werden, da sie sonst ihre Gelierkraft verliert. 1–2 EL Lachspüree einrühren. Die Gelatinemischung unter das Püree rühren und ca. 10 Minuten kalt stellen. 

Die restliche Sahne steif schlagen und unter das Lachspüree heben. Die Hälfte der Lachsmousse in die Form füllen. Saiblingsfilets mittig darauflegen und mit der übrigen Mousse darauf bedecken, glatt streichen. Den seitlich überstehenden Räucherachs auf die Mousse klappen. Die Terrine mit Folie bedecken und über Nacht im Kühlschrank kalt stellen.
Die Folie abziehen und die Terrine aus der Form auf eine Servierplatte stürzen, übrige Folie abziehen. Das für die Dekoration kalt gestellte Saiblingsfilet in 8 Stücke schneiden und auf der Oberseite der Terrine anrichten. Jeweils mit einem Klecks Saiblingskaviar und etwas Dill garnieren.
Multifunktionsform von Staub
*Kooperationslink   Originalrezept: lecker.de

Krabbenfond

So, weiter geht das! Jetzt haben wir in den letzten Tagen soviel aus dem (selbstverständlich selbst eingeweckten) Glas gelebt, bzw. gekocht, dass ich gar keine neuen Rezepte zu Wege gebracht habe. Glücklicherweise hab ich ja aber noch n büschen was auf Halde, wie diesen Krabbenfond beispielsweise. 

Krabben gibt es bei uns ja nur ganz selten zu besonderen Gelegenheiten, unter anderem zu Silvester, das ist Tradition. Wie es sich für eine anständige Norddeutsche gehört, werden die Krabben dann selbstverständlich selbst gepult. Mit ein bisschen Übung ist das recht schnell gemacht und wenn man nicht wie ich, drei kleine vierbeinige und ständig dem Hungertod nahe Mitbewohner um sich versammelt hat, deren erklärte Leib- und Magenspeise Krabben sind, eine regelrecht meditative Angelegenheit. 

Krabbenfond im Glas
Der Unterschied zwischen frischen Krabben, die keine Rundreise durch Europa und Nordafrika hinter sich haben und den mit Konservierungsmitteln behandelten oder begasten und mehrfach gewaschenen Krabben ist so ausgeprägt, dass ich, mal davon abgesehen, dass man diese langen Transportwege eh nicht unterstützen sollte, vom Konsum der Europa-Rundreise-Krabben unbedingt abraten würde. Es gibt halt Produkte, die schmecken nur vor Ort und Krabben gehören auf jeden Fall dazu. 

Natürlich sind die Krabbenschalen, wenn man sich die Mühle des Pulens gemacht hat, zum Wegwerfen viel zu schade, ganz im Gegenteil, das ist Luxus pur. Also koche ich bei diesen Gelegenheiten immer einen leckeren Krabbenfond ein - gibt's garantiert nirgends zu kaufen und ist meilenweit von der bekannten Krebssuppenpaste entfernt!

frische, ungepulte Krabben/Granat
Der fertige Krabbenfond ist eine perfekte Grundlage für eine Krabbensuppe oder auch feine Saucen, die wunderbar zu Fisch und Meeresfrüchten passen.
Wir essen beispielsweise auch sehr gerne Pasta mit Krabbensauce, dafür koche ich den Fond mit Sahne und/oder Crème Fraîche ein und schmecke die Sauce, ähnlich wie für eine Krabbensuppe, mit Salz, Piment d'Espelette und evtl. etwas Dill oder auch meiner heißgeliebten Lemon Myrtle ab. Dazu ein großer Teller hausgemachte Pasta - großartig!  

Krabbenausbeute und Krabbenschalen
Zutaten
Schalen von 2 kg Krabben
Röstgemüse (geputzt und fein gewürfelt):
  • 2 Karotten
  • 1 Fenchelknolle
  • 1 Scheibe Sellerie
  • 1 kleine Stange Lauch (das Weiße davon)
100 ml Cognac
400 ml trockener Weißwein (Riesling)
50 ml Noilly Prat
2 Liter Fischfond, selbst gemacht oder vom Fischhändler (nicht aus dem Glas)
200 g frische, reife Tomaten (ersatzweise Dosentomaten)
Gewürzsäckchen mit: 
  • 1 TL gelbe Senfsaat
  • 1/2 TL Fenchelsaat
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 4 Lorbeerblätter
Schale einer halben unbehandelten Bio-Zitrone

Zubereitung
Die Krabbenschalen und das Röstgemüse in Butter anschwitzen (nicht zu kräftig, da sich sonst Bitterstoffe entwickeln). Mit Cognac ablöschen und flambieren. Den Weißwein und Noilly Prat zufügen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Den Fischfond, die Tomaten und die Gewürze dazugeben und alles ca. 45 Minuten ganz leicht köcheln lassen, nach 30 Minuten die Zitronenschale (ganz dünn mit einem Sparschäler abgeschnitten) zufügen.
Das Gewürzsäckchen und die Zitronenschale entnehmen, dann mit einem Pürierstab durchmixen. 15 Minuten bei ausgeschalteter Platte ziehen lassen, dann durch ein feines Tuch passieren.

Heringssalat

Ich kann es nicht mehr sehen! 
Kekse, Schokolade, Pralinen, Kuchen, Desserts - soviel Süßkram kann doch niemand essen. Es wird höchste Zeit für was Herzhaftes, also hab ich heute einen Salat für Euch, der sich wunderbar auf dem Silvesterbuffet macht. Und wenn wider Erwarten etwas übrig bleiben sollte, schmeckt er auch an Neujahr noch prima und wirkt dem tückischen Kater entgegen. 
Obwohl ich ja kein so großer Rote-Bete-Fan bin, mag ich diesen Salat besonders gerne. Die Kombination der erdigen Roten Bete mit dem knackigfrischen Apfel, dem Matjes und den Gurken schmeckt wirklich großartig. 
Ich achte immer darauf, dass ich die Gurken und die Rote Bete fein würfle, während Apfel und Matjes verhältnismäßig grob geschnitten werden. So kommt die knackige Textur des Apfels und der würzige Matjes besonders gut zur Geltung.  

HeringssalatDas Rezept stammt (wie immer in abgewandelter, bzw. angepasster Form) aus einem Kochbuch, das ich Euch im neuen Jahr noch genauer vorstellen und aus dem ich in den nächsten Wochen sicher noch eine ganze Menge nachkochen und bloggen werde, Winterküche* von Tanja Dusy. 
Schon die Sommerausgabe* gehört zu meinen absoluten Lieblingsbüchern, aus dem ich mehr nachgekocht habe, als aus den meisten anderen meiner Kochbücher. Diese Winterausgabe ist aber leider im letzten Jahr viel zu kurz gekommen, das wird sich aber in diesem Jahr ändern. 

Zutaten
200 g saure Sahne
100 g türkischer Joghurt
1 TL grober Senf
2 EL Apfelessig
Salz und Pfeffer
1/2 TL Zucker
6 Matjesfilets
1/2 rote Zwiebel
2 mittelgroße Gewürzgurken 
1 Rote Bete, vakuumiert
1 säuerlicher Äpfel (Wellant, Topaz, Rubinette)
1 TL Kapern (Nonpareilles)
1/2 Bund Dill

Zubereitung
Die saure Sahne, Joghurt, Senf, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker in eine Schüssel geben und miteinander verrühren. 
Die Matjesfilets quer in 1/2 cm breite Streifen schneiden. Die rote Zwiebel, die Gewürzgurken und die Rote Bete fein würfeln. Den Apfel achteln, entkernen und in Scheiben schneiden, die Kapern sehr fein hacken.
Alles zu der Sauce geben und unterheben. Den Dill fein hacken und ebenfalls unterheben. Einige Stunden ziehen lassen und servieren.
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Fregola con Cozze ~ Sardische Pasta mit Miesmuscheln

So, Pause. Einmal Durchatmen.

Nach soviel Süßkram in den letzten Tagen brauchen mein Blutzuckerspiegel und ich jetzt erstmal was Herzhaftes. Heute ist im Kuriositätenladen also süßkramfreie Zone, ich hab dafür etwas ganz Besonderes für Euch.

Die meisten von Euch fragen sich wahrscheinlich was das da auf dem Foto für komische Kugeln sind, das ist Fregola. Fregola steht schon seit ganz langer Zeit auf meiner "Muss-ich-haben-und-ausprobieren"-Liste, ich hab sie aber bisher nirgends gefunden. Das lag allerdings nicht an der fehlenden Bezugsquelle, sondern ich hab im italienischen Supermarkt meines Vertrauens nur mal wieder den Wald vor lauter Bäumen oder anders ausgedrückt, die Fregola vor lauter anderen Pastasorten nicht gesehen, die ist nämlich nicht im normalen Pastaregal einsortiert, sondern steht an der Stirnseite, ganz unten. Bückware sozusagen. 

Fregola con Cozze - Sardische Pasta mit Miesmuscheln
Fregola ist eine traditionelle und sehr alte sardische Pastasorte. Die interessante Form bekommt die Pasta durch kreisförmige Bewegungen in einer Schüssel. Wie das genau funktioniert, könnt Ihr in diesem Video sehen. Anschließend wird die Pasta dann im Ofen geröstet, daher sind die Kügelchen auch unterschiedlich hell, bzw. dunkel. 
Durch das Rösten bekommt die Pasta natürlich auch ein ganz besonderes Röstaroma, großartig. Demnächst werd ich mich auf jeden Fall auch an der Herstellung von Fregola versuchen, bis dahin hab ich aber noch ein ganzes Paket, für das ich mir schon Rezepte zusammensuche. Vielleicht mache ich aber auch einfach noch einmal dieses Gericht, das hat uns nämlich ausgesprochen gut geschmeckt. 

Das Rezept stammt, in etwas abgewandelter Form, aus einem meiner liebsten Kochbücher dieses Jahres Italienische Landküche von Antonio Carluccio und Gennaro Contaldo, ein absolut tolles Buch! 

Fregola und Miesmuscheln
Zutaten 
2 kg Miesmuscheln
500 g Fregola 
Olivenöl
4 confierte Knoblauchzehen 
200 ml Weißwein
50 ml Noilly Prat 
1 große Dose Tomaten 
Salz
Piment d'Espelette 
ca. 2 EL glatte Petersilie, fein gehackt

Zubereitung

Die Miesmuscheln unter fließendem Wasser gründlich wässern und evtl. vorhandene Bärte entfernen. Offene Muscheln, die sich auf Druck nicht schließen, aussortieren, ebenso schadhafte. Beiseite stellen. 
Die Fregola in Salzwasser al dente garen. In der Zwischenzeit Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Knoblauchzehen dazu geben und mit einem Kochlöffel zerdrücken. Tomaten, Weißwein und Noilly Prat dazugeben und zum Kochen bringen. Mit Salz und Piment d'Espelette würzen. 
Die Muscheln dazugeben, unter die Sauce mischen und sofort den Deckel daraufsetzen. Ca. 4-5 Minuten kochen, zwischendurch einmal öffnen und die Muscheln umrühren. 

Sobald die Fregola al dente gekocht ist, abgießen und zusammen mit der Petersilie zu den Muscheln geben. Alles miteinander verrühren, evtl. nochmals nachwürzen und servieren. 
Frische Muscheln sind lebende Tiere, daher sollte die Kochflüssigkeit wirklich stark kochen, damit sie möglichst schnell und "schmerzfrei" getötet werden. Niedrige Temperaturen verlängern das Leid der Tiere nur unnötig.

Moules Frites à l'Estragon - Miesmuscheln mit hausgemachten Fritten

Mit Muschelrezepten gewinnt man als Foodblogger keinen Blumentopf, genauso wie mit Risottorezepten - beides lockt kaum jemanden hinterm Ofen hervor. Nichtsdestotrotz sind sie so lecker, dass sie einfach gebloggt werden MÜSSEN. 

Die Muschelsaison hat ja nicht erst letzte Woche begonnen, unser Fischhändler ist aber immer n büschen später dran, da die Muscheln zu Beginn der Saison nicht nur recht klein (im Verhältnis zur Schale), sondern auch ziemlich sandig sind und sowas gibt's bei ihm nicht. Wenn man doch schon welche haben möchte, dann ausdrücklich auf eigene Gefahr und immer mit dem Hinweis versehen, dass die Muschelqualität aber noch nicht so dolle ist - von diesen Kundenberatungen kann sich so manche Apotheke eine große Scheibe abschneiden ;o)

Mittlerweile genügen die Muscheln auch den Ansprüchen unseres Fischhändlers, sie sind groß, fleischig, sehr aromatisch - mit zwei Worten, einfach lecker!
Den Startschuss zur aktuellen Muschelsaison hat unser absolutes Lieblings-Muschelgericht gebildet, Muscheln mit Cidre und Speck - davon könnte ich essen bis ich platze. Und selbst dann würd ich noch weiteressen... Der Sud ist so unglaublich lecker, dass man gar nicht so viele Muscheln braucht, das gedippte Brot macht schon süchtig. 
Hier im KuLa starten wir aber ganz klassisch in die Muschelsaison, heute gibt's ein belgisches Nationalgericht, Muscheln mit Fritten. 
Die Fritten sind natürlich, wie sich das für dieses Gericht gehört, selbstgemacht. Das ist nicht ganz unaufwendig, schmeckt aber ungleich besser als die aus der Tüte. Eine ausführlich bebilderte Anleitung zur Frittenherstellung gibt es demnächst, Muscheln UND Fritten konnte ich nicht fotografieren, damit war ich in meiner winzigen Küche überfordert ;o)   

Zutaten für 2 Portionen

Fritten
500 g mehligkochende Kartoffeln
1 l Erdnussöl
Meersalz und frisch gemörster Pfeffer

Miesmuscheln
2 kg Miesmuscheln
1 Karotte
1 Zwiebel
Olivenöl
400 ml Fischfond, hausgemacht
200 ml Noilly Prat
1 TL schwarze Pfefferkörner

Zubereitung

Fritten
Die Kartoffeln waschen und schälen. Je nach Vorliebe in dünne oder etwas dickere Stäbchen schneiden. Unter fließendem, kalten Wasser gründlich abspülen und anschließend mit einem sauberen Geschirrtuch trocken tupfen.
Auf einem Küchenpapier ausbreiten und dort noch etwas antrocknen lassen.
Öl in einem hohen Topf auf 150°C erhitzen und die Fritten in Portionen nacheinander für 3-4 Minuten vorfrittieren. Sie sollen gar sein, aber nicht bräunen. Mit einem Sieblöffel herausnehmen und auf Küchenpapier sehr gut abtropfen lassen. Mit den restlichen Fritten ebenso verfahren.
In der Zwischenzeit die Muscheln zubereiten, dann wie folgt weiter verfahren: 

Vor dem Servieren das Öl erneut, diesmal auf 180°C aufheizen und die Fritten wieder portionsweise fertig frittieren, bis sie eine goldgelbe Farbe angenommen haben. Je nach Frittiermenge dauert das ca. 4 Minuten. Mit einem Schöpflöffel herausnehmen, sehr gut abtropfen lassen und nach Geschmack mit Salz und frisch gemörsertem schwarzen Pfeffer würzen. Estragon fein hacken und darüber streuen. Sofort servieren.

Muscheln
Die Miesmuscheln unter fließendem Wasser gründlich wässern und evtl. vorhandene Bärte entfernen. Offene Muscheln, die sich auf Druck nicht schließen, aussortieren, ebenso schadhafte. Karotte in Julienne und die Zwiebel in feine Streifen schneiden.
Olivenöl in einem in einem großen, weiten Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Karottenjulienne einige Minuten anschwitzen, dann die Zwiebelstreifen dazugeben und mitdünsten bis sie glasig sind. Noilly Prat und Fischfond dazugeben.
Die Flüssigkeit kräftig aufkochen und die Muscheln dazugeben. Sofort den Deckel aufsetzen und die Muscheln 4-5 Minuten kochen lassen, bis sie sich geöffnet haben. Zwischendurch mehrfach am Topf rütteln, so dass die Hitze möglichst schnell überall hin gelangt. Frisch gehackten Estragon darüberstreuen, unterheben und den Deckel nochmals bis zum servieren auflegen.
Die Muscheln direkt im Topf mit den Fritten und einer hausgemachten Mayonnaise als Beilage servieren.
Frische Muscheln sind lebende Tiere, daher sollte die Kochflüssigkeit wirklich stark kochen, damit sie möglichst schnell und "schmerzfrei" getötet werden. Niedrige Temperaturen verlängern das Leid der Tiere nur unnötig.

Rezept abgewandelt nach einer Idee aus: The Smitten Kitchen Cookbook von Deb Perelman (Affiliate-Link)

Krabbenfrikadellen

Im letzten Jahr hab ich Euch vom Hamburger Isemarkt berichtet. Ich kaufe dort zwar nicht soooo regelmäßig ein, weil mir der Markt in der Regel zu überlaufen ist und ich auf dem Biomarkt um die Ecke eigentlich alles bekomme was ich brauche, ab und zu muss es aber auch der Isemarkt sein - nicht zuletzt, wenn ich frische Krabben brauche, denn dort gibt es die mit Abstand besten in Hamburg.

Krabbenfrikadellen mit Sahne-Dill-Kartoffeln
Zum Einkauf am Krabbenstand gehörte bis vor Kurzem auch eine Krabbenfrikadelle auf die Hand - schließlich ist der Isemarkt fast einen km lang, da muss eine kleine Stärkung unterwegs schon mal sein ;o)
Da ich früher schon gerne Krabben-Lachs-Frikadellen gemacht habe, hab ich mich jetzt auch einmal an einem Nachbau der Isemarkt-Krabbenfrikadellen versucht und soll ich Euch was sagen? Diese sind um Längen besser!  

frische Krabben aus Friedrichskoog
Im Gegensatz zu den Isemarkt-Krabbenfrikadellen, die natürlich auch im Akkord gebraten werden, sind meine ganz zart und saftig, die zergehen regelrecht auf der Zunge. In Kombination mit Sahne-Dillkartoffeln ein absolutes Festessen, das wir uns natürlich nur ganz selten mal gönnen, denn auch wenn so eine Krabbenfrikadelle sehr unspektakulär aussieht, täuscht dieser Eindruck - Krabbenfrikadellen sind die Könige unter den Frikadellen.

frisch gepuhlte Krabben
Damit so eine Krabbenfrikadelle richtig gut schmeckt, müssen es unbedingt frische Krabben sein, die eingeschweißten aus dem Kühlregal sind wirklich keine Alternative und sollen bitte genau da bleiben wo sie sind, im Kühlregal. 
Es gibt nur wenige Produkte, bei denen der Unterschied zwischen richtig frischer und Supermarktware so deutlich ist wie bei Krabben. Eine frisch gepuhlte Krabbe schmeckt saftig, süß, man schmeckt das Meer. 
Supermarktkrabben sind nicht nur alles andere als frisch, trocken und haben eine gummiartige Konsistenz, sie werden im Laufe ihrer kleinen Weltreise auch mehrfach gewaschen, "unter Schutzatmosphäre verpackt" und verlieren so den Großteil ihres Aromas.  

gewolfte Krabben
Wie bei den Krabbenfrikadellen-Vorbildern auf dem Isemarkt, verwende ich neben Krabben auch noch Schweinehackfleisch, zur Bindung. Es gibt im Internet zwar auch viele Rezepte, in denen Rinderhack verwendet wird, das bringt für meinen Geschmack aber zuviel Eigengeschmack mit und beeinträchtigt dadurch das feine Aroma der Krabben - außerdem vermeide ich Rindfleisch, sofern es sich möglich ist. Schweinehack ist in diesem Fall daher die bessere Wahl.

Zutaten für KrabbenfrikadellenEinen Teil der Krabben wolfe ich, das kostet bei einem so hochwertigen Lebensmittel zwar ein wenig Überwindung, besonders, wenn man wie ich die Krabben selber puhlt, das Aroma verteilt sich dadurch aber besser in der Frikadelle. 
Damit man auch noch sieht, dass es sich um Krabbenfrikadellen handelt, und weil die Textur dadurch herzhafter wird, kommt die knappe Hälfte der Krabben aber ungewolft in den Fleischteig. 
Beim Würzen der Frikadellen bin ich äußerst zurückhaltend, und verwende nur Salz & Pfeffer - typisch deutsch ;o)
Nee, ist natürlich Unsinn, ich würze ja ansonsten auch gerne und reichlich, aber das Krabbenaroma ist so fein und vielschichtig, dass ich es nicht durch Kräuter und Gewürze verfälschen möchte. Ne Spur Salz und etwas Pfeffer genügen völlig um das Maximum aus den Krabben hervorzulocken. 
Gerade kommt mir in den Sinn, dass evtl. doch etwas Lemon Myrtle nicht schaden könnte, das werd ich beim nächsten Mal ausprobieren - Lemon Myrtle ist übrigens eines meiner ABSOLUTEN Lieblingsgewürze, aber dazu ein anderes Mal mehr ;o)

Was ich mit den Krabbenschalen mache und welches die leckerste Beilage zu meinen Lieblingsfrikadellen ist, werd ich Euch demnächst zeigen.

Krabbenfrikadellen mit Sahne-Dill-KartoffelnZutaten
500 g frisch gepuhltes Krabbenfleisch 
200 g Schweinehackfleisch 
1 Schalotte, sehr fein gewürfelt
2 kleine Eier
Salz und Pfeffer

Zubereitung
300 g Krabbenfleisch durch den Fleischwolf drehen. Alle Zutaten in einer Schüssel zu einem glatten Fleischteig vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zu Frikadellen formen und bei mittlerer Hitze behutsam von beiden Seiten goldbraun braten, bis die Frikadellen durch sind.

Kalte Gurkensuppe mit gebeiztem Wacholder-Saibling

Ein kleiner Gruß aus meiner 30°C warmen Dachwohnung, da geht nur noch Salat, n Bütterken oder eben eine kalte Suppe.
Kalte Gurkensuppe ist neben Gazpacho sicher die erfrischendste Suppe überhaupt und schlägt gleich zwei Fliegen mit einer Klappe - sie erfrischt und man muss den Herd nicht anschmeißen, sondern es genügt ein Blender, bzw. Foodprozessor. Wenn Ihr weder das ein, noch das andere habt, klappt es aber natürlich auch mit einem Stabmixer.
 Kalte Gurkensuppe mit gebeiztem Wacholdersaibling
Falls Euer Mixer nicht so kräftig ist, schält die Gurke lieber, dann bleiben nicht so große Schalenstücke zurück - das ist nicht nur unangenehm auf der Zunge, sondern sieht auch nicht so hübsch aus. Habt Ihr aber einen kräftigen Foodprozessor, lasst die Schale unbedingt dran, die bringt nämlich noch ne Menge Geschmack und sorgt für eine schöne grüne Farbe. 

"drop" Baltic Sea GinIch habe für diese Suppe Vierländer Minigurken verwendet, die ob der Größe nur wenig Kerne enthalten und sehr kräftig im Geschmack sind. Größere Gurken solltet Ihr vor der Verarbeitung entkernen, sonst verwässert die Suppe zu sehr. Die Mengenangabe in der Zutatenliste gilt in dem Fall natürlich für die entkernten Gurken.

Wenn Ihr gerne eine dickflüssigere Suppe mögt, nehmt türkischen oder griechischen Joghurt und ersetzt die Buttermilch durch Schwedenmilch, dadurch bekommt die Suppe eine ganze Menge mehr Struktur - ich mag die flüssigere Variante aber lieber und verwende daher normale Buttermilch und keinen stichfesten Joghurt. 

Noch eine Empfehlung für die Hamburger und Niedersachsen: 
Den Wacholdersaibling kaufe ich immer am Stand der Forellenzucht Benecke auf dem Isemarkt. Wenn ich nicht gerade selbst beize, ist er zu einem ganz festen Standard bei uns geworden, so lecker schmeckt er. 
Falls Ihr mal auf den Isemarkt kommt oder in der Nähe von Jelmstorf wohnt, schaut dort unbedingt mal vorbei, es lohnt sich wirklich - nicht nur wegen des grandios leckeren gebeizten Saiblings, sondern auch wegen der anderen Fischspezialitäten.  

Kalte Gurkensuppe mit gebeiztem WacholdersaiblingZutaten 
500 g Bio-Gurken (Vierländer Minigurken)
3 confierte Knoblauchzehen 
1/2 Bund Dill 
Einige Zweige Kerbel  
300 g Joghurt 
200 g Buttermilch 
3 EL Rapsöl
Saft und Abrieb einer halben Bio-Limette 
2 EL Gin
Salz 
Piment d'Espelette

1 gebeiztes Saiblingsfilet 

Zubereitung
Die Gurken waschen, die Stielenden entfernen (eine kleine Gurke beiseite legen) und die Gurken grob zerteilen. Zusammen mit dem Knoblauch, Kräutern, Joghurt, Buttermilch, Rapsöl und Limettensaft und -abrieb in einen Foodprozessor geben und solange pürieren, bis die Flüssigkeit möglichst glatt ist. 
Mit Salz und Piment d'Espelette würzen und je nach Vorliebe mit einem Schluck Gin abschmecken. Im Kühlschrank kalt stellen. 
Vor dem Servieren, die zurückbehaltene Gurke in Würfel und den Saibling in möglichst dünne Scheiben schneiden.
Die Suppe auf Tellern verteilen, Gurkenwürfel in die Mitte geben und den Fisch darauf anrichten. Eiskalt servieren. 
Abgewandelt nach einem Rezept aus Das Kochbuch von GU (Affiliate-Link)

Schwedenwoche, Tag 3: Glasmästarsill (Glasbläserhering)

An eingelegtem Fisch kommt man, wenn man sich mit schwedischen Spezialitäten beschäftigt, natürlich nicht vorbei. Für einen wönzigen Moment habe ich ja noch geschwankt, ob ich mich nicht doch mal an hausgemachtem Surströmming versuchen soll - soweit geht meine Experimentierfreude dann aber doch nicht ;o)
Außerdem wohne ich ganz ganz gerne in unserer kleinen Dachbutze und würde mir nur ungern etwas anderes suchen müssen. 

Glasmästarsill (Glasbläserhering)Die für dieses Rezept benötigten Salzheringe gibt es oft nur noch auf Bestellung beim Fischhändler, weil sie heutzutage nicht mehr soooo oft verlangt werden. Ruft daher vorher unbedingt bei Eurem Fischhändler d.V. an, damit der die Heringe evtl. bestellen kann - kauft nicht diesen eingeschweisten Kram aus dem Supermarkt, das ist wirklich nicht mit dem Hering vom Fischhändler zu vergleichen. 

Was fällt Euch eigentlich ein, wenn Ihr an schwedische Spezialitäten denkt? Ich hab mir zwar eigentlich schon mein Wochenprogramm (die Schwedenwoche soll ja bis einschließlich Sonntag gehen) zusammengesucht, falls Ihr aber noch eine grandiose Idee habt, könnte ich meine Pläne evtl. nochmal über den Haufen werfen - eine meiner leichtesten Übungen :o)
Salzhering, filetiertZutaten
5 Salzheringe, filetiert
250 ml Rotweinessig
300 ml Wasser
100 g Rohrohrzucker
1 rote Zwiebel
1 Karotte
10 g frischer Ingwer
10 g Meerrettich
1/4 Bund Dill
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Pimentkörner
2 TL gelbe Senfkörner
1 TL Koriandersaat
4 Lorbeerblätter

Zubereitung
gewässerter SalzheringDie Salzheringsfilets unter fließendem kalten Wasser gründlich abspülen, anschließend für ca. 12 Stunden in kaltem Wasser wässern. Nochmals gründlich abspülen und trocken tupfen.
Den Essig zusammen mit dem Wasser und den Gewürzen zum Kochen bringen und Rühren, bis der Zucker komplett aufgelöst ist. Beiseite stellen und vollständig abkühlen lassen.
Die Heringe in ca. 3 cm breite Streifen schneiden, die Karotte und Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Ingwer und Meerettich ebenfalls schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. 
Die Heringsstücke abwechselnd mit dem Gemüse in einem Glas schichten, zwischendurch den Dill dazugeben. Den erkalteten Essigsud darübergießen, so dass die Zutaten komplett bedeckt sind. 
Verschlossen im Kühlschrank 4 Tage ziehen lassen, dann schmecken sie am Besten. Glasmästarsill ist mindestens eine Woche haltbar.
Abgewandelt nach einem Rezept aus: Alles Hausgemacht! (Affiliate-Link)