Brioche Nanterre

Auf dem sonntäglichen Frühstückstisch dürfen knusprige Brötchen oder ein leckeres Brot natürlich nicht fehlen und deshalb bekommt Ihr im Rahmen meines Sonntagsfrühstücks zukünftig auch immer mal hierfür die passenden Rezepte. 
Als Erstes möchte ich Euch ein Brioche Nanterre vorstellen, d.h. ein in einer Kastenform gebackenes Brioche. Anders als bei den kleinen kugeligen Brioche, die man meisten sieht, wird hier der Teig in mehrere Portionen geteilt, die dann rund gewirkt und in zwei Reihen hintereinander gesetzt werden. Gerade zum Belegen finde ich das viel praktischer als die kleinen dicken Kugeln, mit denen ich nie richtig was anzufangen weiß.

Ein Brioche ist ja ein sehr reichhaltiges Brot, das aus vieeelen Eiern und noch mehr Butter besteht, dafür haben die Franzosen auf die Flüssigkeit verzichtet - man muss sich halt aufs Wesentliche konzentrieren ;o)

Das Brioche schmeckt nicht nur wunderbar mit süßen Aufstrichen wie Konfitüre oder Schokoaufstrichen, ich mag es ganz besonders gerne leicht getoastet mit Käse oder Leberwurst. 
Und falls das Brioche wider Erwarten doch mal trocken werden sollte, zeige ich Euch nächsten Sonntag, was Ihr mit den Resten anstellen könnt.

Zutaten
300 g Mehl, Type 550
100 g Mehl, Type 812
40 g Zucker
12 g Frischhefe
8 g Salz
280 g Eier (ca. 5 Eier)
200 g weiche Butter

Zubereitung

Am Vorabend das Mehl in eine Rührschüssel geben und mit einem Löffel eine Mulde in die Mitte drücken. Zucker hineingeben, die Frischhefe darüberbröckeln und die Eier hineinschlagen. Ca. 5 Minuten stehen lassen dann die Butter und das Salz hinzu- geben und alle Zutaten zu einem weichen, klebrigen Teig verkneten. Abgedeckt über Nacht an einem kühlen Ort (nicht im Kühlschrank) stehen lassen. 

Am nächsten Morgen den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 6 Portionen teilen. Die Teigportionen rund wirken und wie auf dem Bild oben zu sehen in eine gefettete Kastenform setzen. Abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen des Teiges verdoppelt hat. 

In der Zwischenzeit ein Ei mit einer Messerspitze Salz verkleppern und stehen lassen. Den fertig gegangenen Briocheteigling mit dem Ei bestreichen und im auf 180° vorgeheizten Backofen für ca. 40-45 Minuten backen. Für 5 Minuten in der Form setzen lassen, dann das fertige Brioche herausnehmen und auf einem Kuchen- rost komplett auskühlen lassen.

Rote Bete Bagel

Vorgestern wurde bei Instagram wieder synchrongeburgert, diesmal unter dem Motto "Weihnachtsburger". Zu einem solchen Anlass darf es natürlich gerne mal etwas Besonderes sein, denn schließlich wird nicht jeden Tag Weihnachten gefeiert. 
Ich hab mir die klassische Weihnachtsente zum Vorbild genommen und drumherum einen leckeren Mädchen-Weihnachtsburger gebaut. Einen Burger, der nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch ganz nach meinem Geschmack war, nämlich pink. PINK! :o)

Im Vorwege hab ich mir ordentlich Gedanken gemacht, wie die Farbe möglichst intensiv wird, denn selbstverständlich verwende ich nur natürliche Farbstoffe und keine Lebensmittelfarbe, womglich noch mit irgendwelchen Azofarbstoffen. In diesem Fall hatte die Rote Bete einen ganz großen Auftritt.

Da Rote-Bete-Saft allein nicht den gewünschten Effekt erzielt (damit sehen Brötchen, Waffeln, Pfannkuchen, usw. eher aus wie rohe Fleischklopse, die Farbe wird aber nicht knallig genug), habe ich nur wenig Rote-Bete-Saft zum Auflösen der Frischhefe, dafür aber umso mehr Rote-Bete-Püree und obendrauf noch etwas Rote-Bete-Pulver* verwendet - sicher ist sicher. Der Teig bekommt dadurch eine regelrecht unnatürliche Farbe, gebacken sehen die Bagel dann aber wieder natürlich aus. Wie eine Rote-Bete-Knolle in Bagelform. 

Beim ersten Versuch am Samstag habe ich die Bagel mit Wasser bestrichen, ein fataler Fehler  - das kommt davon, wenn man schon mal vorarbeiten will ;o)
Die Farbe laugt durch das Wasser aus und sie sehen fertig gebacken stumpf und unappetitlich aus. Am Sonntag hab ich also kurzfristig umdisponiert und eine andere Taktik verfolgt, die glücklicherweise prima funktioniert hat.
Das klassische Wasserbad, das Bagel vor dem Backen nehmen, ist für Rote- Bete-Bagel natürlich tabu, das hat das Bestreichen mit Wasser deutlich gezeigt, also habe ich sie nur mit Eiweiß bestrichen und dann mit schwarzem Sesam bestreut. So bleibt die Farbe erhalten und sie bekommen einen ganz tollen Glanz. 
 

Rote-Bete-Püree

Zutaten

Rote Bete

Zubereitung

Die Rote Bete waschen und schälen. In Würfel schneiden und in einem Dampfgarer ca. 1 Stunde garen, bis sie vollständig durchgegart ist. Die Rote-Bete-Würfel in einen Blender geben und zu einem glatten Püree mixen. Vollständig abkühlen lassen. 
Um das Rote-Bete-Püree dauerhaft haltbar zu machen, einfach wie beim Kürbis- püree vorgehen. 

Ganz wichtig!
Die Färbekraft der Roten Bete lässt relativ schnell nach, d.h. das Püree lässt sich zum Färben schlecht vorbereiten (höchstens am Vortag), da es rasch unangenehm bräunlich wird - Ihr kennt das sicher von vakuumierter Roter Bete. Das Gleiche gilt für die fertigen Bagel selbst. Bereits am Sonntagabend waren sie nicht mehr knallig-pink, sondern eher lila-braun.
Natürlich kann man das Rote-Bete-Püree auch anders verwenden und beispielsweise Suppe oder Aufstriche daraus zubereiten, zum Färben solltet Ihr es aber nicht einwecken.

Rote-Bete-Bagel

Zutaten

300 g Mehl 550

300 g Mehl 812

1 Würfel Frischhefe

100 g Rote Bete Saft

13 g Salz

300 g Rote Bete-Püree

3 TL Rote Bete Pulver* (optional)

3 EL Rapsöl

Außerdem

1 Eiweiß

schwarzer Sesam

Zubereitung

Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde in der Mitte formen. Die Hefe hineinbröckeln und die Mulde mit Rote-Bete-Saft auffüllen. Einige Minuten stehen lassen, bis sich die Hefe aufgelöst hat und anfängt zu arbeiten.

Rote-Bete-Püree, Salz, Rapsöl und evtl. Rote-Bete-Pulver dazugeben und alles einige Minuten zu einem glatten weichen Teig verkneten. Je nach Konsistenz des Rote-Bete-Pürees ist evtl. noch etwas mehr Mehl notwendig. Den fertigen Teig abgedeckt gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Den Teig in 8 Portionen teilen und auf der bemehlten Arbeitsfläche rund wirken. In jeden Teigling mit einem Kochlöffelstiel ein Loch in die Mitte drücken und die Teiglinge um den Kochlöffel drehen, evtl. das Loch noch mit den Händen nacharbeiten. Die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.Abgedeckt gehen lassen, bis sie Ihr Volumen verdoppelt haben. Alle Teiglinge mit Eiweiß bestreichen und mit schwarzem Sesam bestreuen.

Im auf 200°C vorgeheizten Backofen ca. 15-20 Minuten backen, bis die Bagels goldbraun sind. Herausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Kürbis Buns ~ Kürbis Burger Brötchen

Ein Herbstburger braucht natürlich auch ein herbstliches Brötchen und was passt da besser als Kürbis? Ok, ich hätte natürlich auch Rote Bete oder Maronen wählen können, aber Kürbis leuchtet so schön und bringt Farbe in, bzw. auf den Burger. Außerdem ist Rote Bete demnächst schon für einen anderen Burger vorgemerkt und bei Maronen bin ich mir noch unsicher, ob ich das auch wirklich mag - wird ja leicht ein wenig trocken. 
Diese Kürbisbrötchen schmecken nicht nur als Grundlage für einen Burger ganz lecker, sondern generell als weiche Brötchen. Mit Käse, Wurst, aber auch einem süßen Belag sind diese Brötchen sehr lecker. Wenn Ihr also nicht soviele Burger zubereiten möchtet, friert die restlichen Buns einfach ein und taut sie bei nächster Gelegenheit auf, bzw. backt sie auf dem Toaster noch einmal auf.

Zutaten
500 g Mehl, Type 550 (evtl. 50 g mehr)
1 Würfel Hefe
15 g Honig
12 g Salz
100 g Milch
150 g Kürbispüree
2 Eier
70 g Butter 

Außerdem 
100 g Kürbiskerne 
1 Ei 
1 EL Wasser  

Zubereitung

Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde in der Mitte formen. Die Hefe hineinbröckeln, Honig dazugeben und die Mulde mit der Milch auffüllen. Einige Minuten stehen lassen, bis sich die Hefe aufgelöst hat und anfängt zu arbeiten.

Kürbispüree, Eier, Butter und Salz dazugeben und alles einige Minuten zu einem glatten weichen Teig verkneten. Je nach Konsistenz des Kürbispürees ist evtl. noch etwas mehr Mehl notwendig. Den fertigen Teig abgedeckt gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Den Teig in 8 Portionen teilen und auf der bemehlten Arbeitsfläche rund wirken. Die Teiglinge auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche setzen und mit einem Tuch abgedeckt nochmals für 30-45 Minuten gehen lassen, bis sie sehr gut aufgegangen sind. 
In der Zwischenzeit die Kürbiskerne in einem Blender einige Sekunden schroten, dann das Ei mit etwas Wasser oder Milch (mit Milch glänzen die Brötchen etwas mehr und bräunen auch stärker, ich bevorzuge aber Wasser) verkleppern, die Teiglinge damit bestreichen und mit den geschroteten Kürbiskernen bestreuen.

Im auf 200°C vorgeheizten Backofen (Ober- und Unterhitze) ca. 20 Minuten backen, bis die Brötchen gleichmäßig gebräunt sind. Auf einem Kuchenrost vollständig auskühlen lassen.

Käse-Franzbrötchen

Gestern hab ich Euch das Grundrezept für den Plunderteig vorgestellt, heute gibt's noch die Anleitung für die leckersten Käse-Franzbrötchen überhaupt. Diese Käsecroissants sind auch der Grund, weshalb ich überhaupt den Plunderteig gemacht habe, es gab früher am Bremer Hauptbahnhof nämlich ganz wunderbare Käse- croissants, von denen ich mir jedesmal eines gegönnt habe, wenn ich dort war. Mittlerweile hat diese Kette zwar immer noch Käsecroissants, sie schmecken aber nicht mehr - wahrscheinlich wurde mal wieder die Rezeptur "verbessert"... 
Also half hier wie so oft nur das Selbermachen und weil ich Plunderteig viel lieber mag als Blätterteig, hab ich sie damit gemacht. Nichtsdestotrotz werde ich Euch demnächst auch noch ein Rezept und eine ausführliche Anleitung für Blätterteig vorstellen - gehört einfach in ein anständiges Rezeptarchiv. 

Die Käsecroissants schmecken übrigens auch ganz großartig, wenn man den geriebenen Käse mit frisch gehackten Kräutern mischt, die hab ich hier nur mal wieder vergessen ;o)

Zutaten für 9 Käse-Franzbrötchen

1 Portion herzhafter Plunderteig 

250 g Cheddar

evtl. Kräuter nach Geschmack 

Zubereitung

Den Plunderteig rechteckig ca. einen knappen cm dick ausrollen. Den Käse reiben und darauf verteilen. Den Plunderteig von der langen Seite her aufrollen und die Rolle in 9 Teile schneiden. 

Die einzelnen Rollenabschnitte etwas flach drücken, dann mit einem mehlierten Kochlöffel mittig eindrücken. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 20-30 Minuten backen, bis die Franzbrötchen knusprig braun sind. 

Herausnehmen und auf einem Kuchenrost komplett auskühlen lassen.

Die Grundlage für die Käse-Franzbrötchen bildet natürlich neben dem Plunderteig ein sehr guter Käse. Ich verwende für diesen Zweck am liebsten einen milden, aber trotzdem sehr aromatischen Cheddar von "meinem" Käsemann.

Der frisch geriebene Käse wird auf dem ausgerollten Teig verteilt und der Plunderteig dann von der Längsseite aufgerollt. 

Mit einem sehr scharfen Messer wird die Teigrolle in insgesamt 9 Stück geteilt.  

Jedes Teigstück wird mit dem Handballen etwas flachgedrückt und bekommt dann durch einen das Eindrücken eines mehlierten Kochlöffelstiels den typischen Franzbrötchenknick

Die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. 

Die fertigen Franzbrötchen auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech auskühlen lassen. 

Plunderteig - MakingOf

Es ist schon so lange her, dass ich Euch mal ein MakingOf, bzw. ein Grundrezept vorstellen konnte, dass ich mich heute umso mehr freue, endlich mal wieder ein neues zu meinem Archiv zufügen zu können. 

Plunderteig ähnelt grundsätzlich einem Blätterteig, unterscheidet sich aber dadurch, dass es sich hierbei um einen Hefeteig handelt, der später mit reichlich Butter getourt wird, also gefaltet, ausgerollt, gefaltet, ausgerollt, usw. usf. 

Ich mag Plunderteig lieber als Blätterteig, weil er noch lockerer ist und durch die Hefe natürlich auch nochmal kräftiger aufgeht. 

In der Regel wird der Teig zweimal touriert, erst eine einfache Tour und darauf folgt noch eine doppelte. Ich mag es aber gerne kräftiger geblättert und toure den Teig daher insgesamt 3x doppelt. Mein Plunder hat also 64 statt 12 Schichten und ist so zart, dass er auf der Zunge zergeht. 

Der Plunder wird hauptsächlich für süßes Kleingebäck wie Teilchen, Croissants, etc. verwendet, ich habe daraus aber wunderbare Käse-Franzbrötchen gemacht. Das Rezept dafür gibt es der Übersichtlichkeit wegen morgen, dieses Rezept ist so schon lang genug - Ihr werdet es gleich sehen ;o) 

Zutaten
500 g Mehl
1 Würfel Frischhefe (Ihr könnt natürlich auch weniger nehmen und den Tig evtl. über Nacht im Kühlschrank gehen lassen)
200 g kalte Milch
30 g Rohrohrzucker (für die herzhafte Variante 10 g Salz)
1/4 TL Salz (für die herzhafte Variante 1 TL Honig)
30 g weiche Butter 
2 Eier
 
Außerdem
300 g Butter

Zubereitung

Für den Hefeteig das Mehl in eine Schüssel geben. Eine Kuhle in die Mitte drücken und die Hefe hineinbröckeln, sowie den Zucker (Honig) dazugeben. Die Milch darübergeben und einen Moment stehen lassen, damit sich die Hefe auflöst. Salz, weiche Butter und die Eier ebenfalls dazugeben und gründlich auf niedriger Stufe mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. 

Den Teig abgedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. 

In der Zwischenzeit die 300 g Butter in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf einem Stück Frischhaltefolie zu einer Butterplatte auslegen. In die Frischhaltefolie einschlagen und mit dem Rollholz ausrollen - für ca. 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen, dann wieder rausnehmen und zur Seite legen. 

1. Den Hefeteig auf ungefähr die doppelte Größe der Butterplatte ausrollen, dann die Butterplatte darauflegen und die Enden des Teigs wie einen Briefumschlag darumschlagen. Die Teigränder gründlich zusammendrücken, dann umdrehen und mit den Rändern zu einer ca. 1 cm dicken Teigplatte ausrollen. Die beiden kurzen Enden in die Mitte klappen und dann noch ein weiteres Mal umklappen. Leicht flach rollen, in Klarsichtfolie einschlagen und für 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen. 
2. Den Teig herausnehmen, die Folie entfernen, wenn nötig den Teig ganz leicht mehlieren und nochmals wie oben beschrieben ausrollen und dreimal einschlagen. Dann wieder verpacken und nochmals für 30 Minuten kalt stellen. 
3. Den oben beschriebenen Vorgang nochmals wiederholen und den Teig erneut für 30 Minuten kalt stellen. Der Teig ist jetzt ausreichend getourt und kann zu Plunderteilchen oder Croissants weiterverarbeitet werden.  

Und weil Bilder mehr sagen als 1000 Worte jetzt noch einmal eine ausführlich bebilderte Anleitung. 

Den Hefeteig nach Anleitung zubereiten und abgedeckt für ca. eine Stunde gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

Kalte Butter auf einem Stück Frischhaltefolie zu einer Butterplatte zusammenlegen.

Die Butterplatte in Frischhaltefolie einschlagen und mit dem Rollholz glatt rollen. Für 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen, dann herausnehmen und bis zur Weiterverarbeitung beiseite stellen.

Den Hefeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche auf die doppelte Größe der Butterplatte ausrollen.

Die Butterplatte in die Mitte des ausgerollten Hefeteiges legen.

Die Kanten des Teiges wie einen Briefumschlag um die Butterplatte schlagen.

Die Teigränder zusammenkneifen und so gut verschließen. 

Den Teigblock mit den Teigrändern nach unten auf die Arbeitsplatte legen und zu einer langen Teigbahn ausrollen.

Die beiden kurzen Kanten des Teiges zur Mitte hin einschlagen.

Noch einmal in der Mitte umklappen.

Den Teigblock etwas flach rollen und in Klarsichtfolie einschlagen, für 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.

Das Touren  und anschließende Kaltstellen noch zweimal wiederholen, dann ist der Teig fertig und kann weiterverarbeitet werden.

Kartoffelbrötchen

Normalerweise bin ich ja die Königin der spontanen Koch- und Blogplanänderungen, da kann ich einen noch so ausgetüftelten Plan haben, im Endeffekt mach ich doch meist alles anders. Diese Woche bin ich aber nicht für die Änderungen meines eigentlich vorgesehenen Programms verantwortlich, sondern meine reizende vierbeinige Mitbewohnerin Emma, die es letzte Woche mit minimalem Aufwand geschafft hat, meinen Laptop in die ewigen Jagdgründe zu befördern. Ich komm zwar noch an meine Daten ran, die Tastatur ist aber komplett im Eimer und aufgrund des Alters und Allgemeinzustandes lohnt sich eine Reparatur leider auch nicht mehr. Also muss ein neuer her und bis der ankommt, behelfe ich mir mit dem Laptop meines Mannes - ist natürlich nicht so komfortabel, aber irgendwie geht das schon.
Anstelle der eigentlich für heute vorgesehenen Vorstellung der KitchenAid-Getreidemühle* gibt's also eine Art Notprogramm, ich hab Euch ein paar Brötchen gebacken, diesmal gibt es knusprige Kartoffelbrötchen.

Diese Kartoffelbrötchen sind eine Abwandlung des Kartoffelbrotes aus dem Topf, ich hab nur ein wenig an den Mengen gedreht, damit sich der Teig leichter formen lässt und auch besser die Form behält. Er ist aber trotzdem etwas weicher und klebriger als ein normaler Brötchenteig und sollte daher immer gut bemehlt werden.
Natürlich könnt Ihr die Brötchen auch anders formen, also rund oder länglich wirken und nen schicken Schnitt rein machen. Ich finde aber diese Form ganz besonders bequem, weil sie sehr schnell und ohne großen Aufwand zu formen sind und auch locker bleiben, da wenig Luftbläschen zerstört werden. Eine ausführlichere Bildanleitung gibt's bei den Guten-Morgen-Dinkelbrötchen. 
Wie auch schon das Kartoffelbrot, bleiben auch diese Brötchen sehr lange saftig. Selbst am zweiten Tag kann man sie noch wunderbar auftoasten, sie schmecken dann fast wie frisch gebacken.

Wenn Ihr nicht soviel Zeit habt, bzw. vergessen habt, die Kartoffeln am Vortag zu kochen, könnt Ihr die Zubereitung auch beschleunigen, bzw. straffen, indem Ihr den gesamten Teig am Backtag zubereitet. 
Kocht dafür die Kartoffeln, lasst sie ausdampfen & abkühlen und drückt sie dann durch die Kartoffelpresse.Den Vorteig lasst Ihr weg, sondern gebt alle Zutaten in eine Schüssel, erhöht die Gesamthefemenge auf einen Würfel Frischhefe und dann habt Ihr die Brötchen auch in wenigen Stunden gebacken. 

Vorteig

200 g Mehl 1050
175 g Wasser
3 g Frischhefe

Hauptteig

Vorteig
400 g Mehl 550

20 g Frischhefe

1 TL Rapshonig  
18 g Salz

1 TL Backmalz

500 g Kartoffeln
 

Zubereitung

Vorabend

Für den Kartoffel-Vorteig die Kartoffeln kochen, etwas abkühlen lassen, durch eine Presse drücken und bei Zimmertemperatur bis zum nächsten Tag stehen lassen.
Für den Vorteig die Zutaten grob miteinander vermengen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. 

Backtag 

Den Vorteig zusammen mit den durchgedrückten Kartoffeln, Mehl, der restlichen Hefe, Backmalz Honig und Salz zu einem glatten, aber leicht klebrigen Teig verkneten. Die Teigschüssel abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. 
Am Backtag den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und mehrfach falten, dann mindestens 15 Minuten entspannen lassen. Den Teig etwas flach drücken und rechteckig ausrollen - dabei behutsam vorgehen, um nicht unnötig viele Bläschen zu zerstören.
Den Teig in 8-10 rechteckige Portionen teilen und diese von der schmalen Seite aufrollen und festdrücken. Leicht in Mehl wälzen und mit dem Schluss nach unten abgedeckt für ca. 30-45 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 240°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen, eine feuerfeste Schale auf den Backofenboden stellen und mit einer halben Tasse kochendem Wasser füllen. Die Brötchen nun mit dem Schluss nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und für ca. 10 Minuten backen. Den Backofen einmal öffnen, so dass die Feuchtigkeit entweichen kann, dann wieder schließen und die Brötchen weitere 5-10 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
Herausnehmen und auf einem Kuchenrost komplett abkühlen lassen.

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Landbrot

Keine Sorge, der Kuriositätenladen mutiert nicht zum Brotbackblog, aber es ist gerade ein akuter Notstand eingetreten. Ich habe doch tatsächlich kein einziges vorbereitetes Rezept mehr in meiner Warteschleife - mal abgesehen von diesem. Entweder fehlen noch Bilder, der Rezepttext ist nicht komplett formuliert oder ich bin noch nicht so wirklich mit dem Rezept zufrieden. 
Wahrscheinlich blogge ich einfach zu oft, da kommt man mit der Rezeptproduktion ja kaum nach ;o)
Also heute schon wieder ein Brotrezept und das, obwohl es Dienstag erst die Tortillafladen gab. Ich mag das eigentlich gar nicht, zwei thematisch sehr ähnliche Rezepte direkt hintereinander zu bloggen, aber nu geht das nicht anders, gibt's halt schon wieder n Brot!

Dieses einfache Landbrot ist einem Graubrot ganz ähnlich. Es hat eine lockere, aber nicht zu fluffige Krume, so dass es auch wunderbar als Alltags- oder Bürobrot geeignet ist.
Ich backe das Brot immer in meiner heißgeliebten Cocotte*, Ihr könnt es aber auch freischieben oder in einer Kastenform backen. In der Cocotte wird es halt besonders knusprig, das kennt Ihr vielleicht noch vom No Knead Bread. 
Die Teigmenge ist für eine Cocotte mit 26 cm Durchmesser und einem Fassungs- vermögen von ca. 5 Litern ausgelegt. Kleiner sollte der Topf auf keinen Fall sein, da ich die Teigmenge hier bis zum Maximum ausgereizt habe. Solltet Ihr also keinen so großen Schmortopf haben, müsst Ihr das Rezept entweder umrechnen oder eine der anderen o.g. Möglichkeiten wählen. 

Noch ganz kurz zum in der Zutatenliste aufgeführten Backmalz. Das müsst Ihr nicht zwangsläufig verwenden, sondern könnt es aus ersatzlos streichen. Ich habe früher auch immer darauf verzichtet, jetzt aber die Erfahrung gemacht, dass es die Triebfähigkeit des Brotteiges deutlich spürbar verbessert. Ihr bekommt das Backmalz unter anderem in allen möglichen Ausführungen bei Amazon, ich bestelle es aber immer bei der Adlermühle.  

Wenn Ihr dem Brotteig etwas mehr Zeit zum Gehen und Reifen geben wollt, dann verwendet auf jeden Fall deutlich weniger Hefe, also evtl. nur die Hälfte oder sogar nur ein Viertel, wenn Ihr den Brotteig am Vorabend ansetzt und dann, wie bei den Guten-Morgen-Brötchen, über Nacht im Kühlschrank ruhen und reifen lasst.

Zutaten

600 g Weizenmehl, 1050 oder 550
150 g Roggenmehl, 1150
1 TL Backmalz

1 Würfel Hefe

1 TL Zuckerrübensirup
480 ml kaltes Wasser
1 TL Butter

15 g Salz

Zubereitung

Mehl und Backmalz in einer Schüssel miteinander verrühren. Eine Mulde in die Mitte drücken und die Hefe hineinbröseln. Den Zuckerrübensirup im Wasser auflösen und soviel über die Hefe gießen, bis die Mulde aufgefüllt ist. Ca. 15 Minuten stehen lassen, dann Salz, Butter und das restliche Wasser dazugeben und mit der Küchenmaschine oder dem Mixer 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten.

Den Teig abgedeckt ca. eine Stunde gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat, dann nochmals kurz durchkneten, rundwirken und mit dem Schluss nach unten in ein großzügig bemehltes Gärkörbchen geben. Mit einem Tuch abgedeckt nochmals eine Stunde gehen lassen. 

Zwischenzeitlich den Backofen mit der Cocotte auf höchster Stufe aufheizen. 

Die Cocotte herausnehmen (Vorsicht sehr heiß!) und den Teigling mit dem Schluss nach oben hineinschubsen. Den Topf mit dem Deckel verschließen und ca. 45 Minuten bei 240°C backen. Hineinschauen und je nach Farbe des Brotes nochmals 15-20 Minuten offen oder erneut abgedeckt zu Ende backen. 

Das Brot herausnehmen und auf einem Auskühlgitter komplett abkühlen lassen, erst dann anschneiden.

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Weizentortillas, gerollt nicht gepresst

Wenn man wie ich ständig im Netz unterwegs ist und nach Anregungen für neue Rezepte sucht, findet man natürlich auch ständig Gerätschaften und Equipment, das man UNBEDINGT braucht - egal, ob das nun wirklich so ist, oder man es sich nur einredet. 

Eine Tortillapresse* ist schon seit einer ganzen Weile in den Fokus meiner Begierde gerückt, also hab ich neulich zugeschlagen und sie mir bestellt, so! Man soll sowas ja auch nicht unnötig auf die lange Bank schieben ;o)

Der erste Einsatz ist eben leider nicht ganz so optimal ausgefallen, die Presse presst zwar tadellos, schnell und ohne große Kraft- anstrengung, die Fladen ziehen sich (zumindest bei mir) nur leider wieder extrem zusammen, sobald man sie von der Folie löst, die die Fladen vom Festkleben an der Form hindert - egal, wieviel Zeit man dem Teig vorher zur Entspannung gibt. Also hab ich wieder mal von Hand gerollt und die Presse erstmal wieder weggeräumt - aber nur vorläufig, spätestens demnächst, wenn die Maistortillas dran sind, geb ich ihr die nächste Chance!

Zutaten 

500 g Mehl, Type 550

11 g Salz 

15 g Rohrohrzucker 

80 ml Rapsöl 

250 ml Wasser

Zubereitung  

Das Mehl mit dem Salz und Zucker trocken vermischen. Das Öl und Wasser hinzufügen und alles in der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten. 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Den Teig in 20 Portionen teilen und diese rund wirken. Abgedeckt erneut 10 Minuten entspannen lassen. Eine gusseiserne Pfanne auf mittlerer Hitze aufheizen und die Teiglinge gut bemehlt sehr dünn mit dem Nudelholz ausrollen. 

In der Pfanne von beiden Seiten backen, bis die Fladen leicht gebräunt sind. Wenn sich zu große Luftblasen bilden, einfach flachdrücken. 

Die fertigen Fladen auf einem Teller übereinander stapeln und den Stapel mit einem Küchenhandtuch abdecken.

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Guten-Morgen-Dinkelbrötchen

Ihr wundert Euch vielleicht, dass ich in letzter Zeit so oft Brot und Brötchen backe, Kleinröschen und die (Wieder)entdeckung der Übernachtgare sind schuld. Kleinröschen, weil sie mir die Arbeit abnimmt und die Übernachtgare, weil sie dafür sorgt, dass wir auch am Sonntagmorgen in Nullkommanix frische Brötchen auf dem Frühstückstisch haben, ohne dass wir uns erst noch Aufraffen und zum Bäcker gehen müssten.

Nachdem ich neulich bereits meine ersten Guten-Morgen-Brötchen gebloggt habe, gibt's heute ein neues, das ich unserem persönlichen Geschmack entsprechend zusammengeschustert habe. Jetzt passt wirklich alles genauso, wie wir es mögen. Die Kruste wird richtig schön kross und knusprig, die Krume locker aber nicht zu luftig und der Geschmack ist ebenfalls ganz großartig. Meine neuen Lieblings- brötchen also!

Ich habe für die Brötchen dieses Mal das Roggenmehl selbst gemahlen. Mein Roggenmehlvorrat war alle und alles was ich noch hatte, waren Roggenkörner. Glücklicherweise hab ich seit einiger Zeit eine Getreidemühle* für meine KitchenAid*, da ist das natürlich schnell gemacht. 
Das Ergebnis ist aber natürlich nicht mit normalem Roggenmehl zu vergleichen, da es sich um Vollkornmehl handelt. Bei der kleinen Menge spielt das aber keine Rolle, die Brötchen funktionieren mit herkömmlichem gekauften Roggenmehl ganz genauso gut.

Zutaten
500 g Dinkelmehl, Type 630
50 g Roggenmehl Type 1150
340 g Wasser
11 g Salz 
1 TL Rapshonig
8 g Frischhefe
1 TL Backmalz
1 EL Rapsöl

Zubereitung 

Das Mehl in einer Schüssel trocken miteinander vermischen. Eine Kuhle in die Mitte drücken und die Hefe hineinbröckeln. Etwas Wasser dazugeben und einen Moment stehen lassen, damit sich die Hefe auflöst. Die reslichen Zutaten dazugeben und ca. 10 Minuten auf niedrigster Stufe mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. 

Abgedeckt über Nacht (für ca. 12 Stunden) im Kühlschrank kalt stellen. 

Am nächsten Tag den Teig herausnehmen, auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig etwas flach drücken - dabei behutsam vorgehen, um nicht unnötig viele Bläschen zu zerstören. 

Den Teig in 8-10 rechteckige Portionen teilen und diese von der schmalen Seite aufrollen und festdrücken. Leicht in Roggenmehl wälzen und mit dem Schluss nach unten abgedeckt für ca. 30-45 Minuten gehen lassen. 

Den Backofen auf 240°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen, eine feuerfeste Schale auf den Backofenboden stellen und mit einer halben Tasse kochendem Wasser füllen. Die Brötchen nun mit dem Schluss nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und für ca. 10 Minuten backen. Den Backofen einmal öffnen, so dass die Feuchtigkeit entweichen kann, dann wieder schließen und die Brötchen weitere 5-10 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. 

Herausnehmen und auf einem Kuchenrost komplett abkühlen lassen.

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