Kürbispesto

Die Wahl des Rezensionsrezeptes war diese Woche sehr einfach. Ich hatte noch einen Hokkaidokürbis, der seine besten Tage schon lange hinter sich hatte, rumliegen, hab ein schnelles Rezept gesucht und im gestrigen Rezensionsbuch Das Kochbuch* wird ein Kürbispesto vorgestellt. Wenn man da eins und eins zusammenzählt, fällt die Wahl nicht sonderlich schwer ;-)

Das Pesto schmeckt ausgezeichnet als Pastasauce, aber auch als Brotaufstrich auf einem Crostini, ohne den Käse könnt Ihr es auch portionsweise einfrieren und habt so für den kleinen Hunger zwischendurch eine schnelle Mahlzeit parat. 

Um das Kürbispesto noch ein wenig kräftiger abzuschmecken, hab ich außer dem Rapsöl auch noch etwas Kürbiskernöl dazugegeben - sehr lecker!
Püriert den Käse auf keinen Fall mit den anderen Zutaten, sondern reibt ihn und hebt ihn anschließend unter, das Pesto kann sonst leicht bitter werden. 

Die Rezension zum Kochbuch, aus dem dieses Rezept stammt, könnt Ihr hier nachlesen - es lohnt sich wirklich, das Kochbuch ist einfach großartig! 

Zutaten
250 g Hokkaidokürbis (bereits geputzt)
40 g Kürbiskerne
2 confierte Knoblauchzehen
100 ml Rapsöl
6 EL Kürbiskernöl
30 g Nordländer (alternativ Parmesan)
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Die Kürbiskerne in der Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten, bis sie glänzen und knistern. Herausnehmen und beiseite stellen. 
Den vorbereiteten Kürbis in feine Würfel schneiden und mit etwas Rapsöl für ca. 5 Minuten in der Pfanne andünsten, etwas abkühlen lassen. 
Kürbiskerne, Kürbis, Rapsöl und Knoblauch in einen Blender geben und fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den frisch geriebenen Käse, sowie das Kürbiskernöl unterheben. 

Sommer im Glas, aka Allround-Ratatouille

Die Süßschnäbel unter Euch gehen einkochtechnisch wahrscheinlich so langsam auf die Zielgerade. Die Beerensaison neigt sich dem Ende zu, jetzt sind noch die Pflaumen und Zwetschen und Äpfel dran und dann ist auch langsam aber sicher Schluss. 

Ich drehe gerade so richtig auf, denn ich mag es ja eher herzhaft und schnappe mir alles an Gemüse, was ich erwischen kann, damit wir auch im Winter nicht auf Sommergemüse verzichten müssen. 

Dieses Ratatouille war eigentlich als Nachbau eines meiner Lieblings-Brotaufstriche gedacht, des Brotsalats von Zwergenwiese. Der besteht eigentlich nur aus kleingeschnibbeltem Gemüse in Tomatensauce - kann man natürlich auch selbst machen und wie in den meisten Fällen schmeckt es dann noch vieeeel besser und ist dazu noch um ein Vielfaches günstiger. Ist bei diesem Ratatouille nicht anders.

Was eigentlich als simpler Brotaufstrich geplant war, hat sich sprichwörtlich zu einer eierlegenden Wollmilchsau entwickelt - ich versteh gar nicht, wie ich bisher ohne dieses Ratatouille über den Winter gekommen bin! 

Also, was macht dieses Ratatouille so besonders, was kann das Ratatouille? 

1. Es schmeckt grandios auf einer knusprigen Scheibe Krusten- oder Vollkornbrot - ich liebe das!
2. Es ist eine tolle Grundlage für Aufläufe. Pasta kochen, Glas Ratatouille auf, alles vermischen und in eine Auflaufform geben, n büschen Käse druff - ab in den Backofen.
3. Ein grandioser Tartebelag
4. Es wird mit einem Klecks Mascarpone oder Sahne zu einer tollen Pastasauce. 
5. Es verfeinert auch im Winter so manches Risotto. 
6. Fladenbrot + Hofkäse + grober Senf + Allround-Ratatouille -> Kontaktgrill -> Lieblings-Käsebrot
7. usw. usf., es gibt sicher noch vieeeele andere Verwendungsmöglichkeiten... 

Ihr seht also, eigentlich führt an diesem Ratatouille gar kein Weg dran vorbei, das ist ein sog. Must-Cook, aber schnell, sonst gibt's kein hiesiges Gemüse mehr, ich werd auf jeden Fall noch mindestens 10 weitere Gläser einkochen, evtl. auch mehr.

Zutaten

2 rote Paprikaschoten

2 gelbe Paprikaschoten 

2 Zucchini 
2 Auberginen

3 rote Zwiebeln

Olivenöl

Salz und Pfeffer

Piment d'Espelette

1 Dose Tomaten (800 g)

1 guter EL Biber Salçası, tatli  (Paprikamark, mild)

2 EL Holzapfelessig oder ein anderer guter Apfelessig

1-2 TL Rohrohrzucker

Zubereitung

Die Gemüse putzen, in kleine Würfel schneiden und auf einem Backblech verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Olivenöl besprenkeln, Thymianzweige darauf verteilen. Bei 180°C ca. 30-45 Minuten garen, zwischendurch einmal "wenden". 

In der Zwischenzeit die Tomaten in einen Topf geben und mit einem Kartoffelstampfer zerkleinern. Einen guten EL Biber Salçası dazugeben und bei mittlerer Hitze kräftig einkochen lassen. Die Sauce soll recht fest werden, die Flüssigkeit nahezu verdampfen, damit der Aufstrich später nicht zu flüssig wird. Mit Holzapfelessig und Zucker abschmecken.

Die gegarten Gemüsewürfel zu der eingedickten Tomaten-Paprikasauce geben und alles mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette würzen. 

Einkochen

Die Gläser gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen, gut ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit der heißen Sauce befüllt werden, platzen sie leicht.

Das Ratatouille einmal kräftig aufkochen, in der Zwischenzeit die Deckel der Gläser in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und ca. 5 Minuten köcheln. Ich stelle den Trichter, mit dem ich die Gläser befülle, ebenfalls in den Topf, so wird der gleichzeitig sterilisiert. 

Das Ratatouille in die Gläser einfüllen und sofort fest verschließen. Die Gläser nicht bis zum Rand befüllen, sondern ca. 2 cm Rand lassen.
Den Backofen auf 180°C Unterhitze aufheizen, eine Fettpfanne auf unterster Stufe einhängen und ca. 2 cm hoch mit kochendem Wasser befüllen. Die Gläser so nebeneinander in die Fettpfanne stellen, dass sie sich nicht berühren und alles 30 Minuten einkochen.
Die Gläser im Anschluss vorsichtig aus dem Backofen nehmen und komplett auskühlen lassen. 

Haltbarkeit 
Mit Haltbarkeitsangaben bin ich ja grundsätzlich immer sehr zurückhaltend, da die Haltbarkeit der Endprodukte im Wesentlichen von zwei Faktoren abhängig ist, dem Zustand, bzw. der Frische der Zutaten und der Hygiene bei der Zubereitung - auf beides hat das Rezept selbst natürlich keinen Einfluss. 
Vorausgesetzt, Ihr habt wirklich sauber gearbeitet, ist das Ratatouille aber mindestens ein Jahr haltbar - theoretisch. Tatsächlich gibt es aber soviele Verwendungs- möglichkeiten, dass es sicher nicht alt wird ;o)
Wichtig ist, dass die Deckel beim Öffnen ploppen, wie Ihr es auch von gekauften Gläsern und Flaschen kennt. Wenn der Deckel sich leicht öffnen lässt oder sogar nur noch aufliegt, gehört der Inhalt des Glases in den Abfall - so leid es mir tut.
Die Deckel von Gläsern, deren Inhalt verdorben ist müssen ebenfalls entsorgt werden. Die Gläser selbst könnt Ihr natürlich wiederverwenden, nachdem Ihr sie ausgekocht habt.

Vegane "Leberwurst"

Leberwurst ist einer der Gründe gewesen, weshalb ich meine vegetarische Phase schlussendlich aufgegeben habe, und Pferdewürstchen, die habe ich früher nämlich geliebt.

Pferdewürstchen, bzw. Pferdefleisch im Allgemeinen kommt mittlerweile wieder nur noch in die Näpfe unserer Katzen (eine Nahrungsmittelallergikerin & eine Diabetikerin, die fast ausschließlich nur noch Pferdefleisch vertragen), Leberwurst musste ich mir bisher aber ab und zu mal gönnen. Spätestens wenn es ein Stück Kuchen gab, danach brauche ich nämlich immer entweder ein Käse- oder ein Leberwurstbrot. 

Natürlich hab ich auch schon oft gekaufte vegetarische oder vegane Brotaufstriche gegessen, die einer Leberwurst geschmacklich erstaunlich nahe kommen, nun kann ich mir das aber selber machen, und das Resultat schmeckt sogar noch vieeeeel besser!

Ausschlaggebend für den Geschmack ist der Räuchertofu, der Majoran und last, but not least, das Rauchsalz. Ich bin ein ganz großer Rauchsalzfan, ich mag aber eigentlich alles, was geräuchert ist - je doller, desto besser. Ich ess auch morgens zum Frühstück einen kräftig geräucherten Brados. Besser als jedes Marmeladenbrötchen ;o)

Das beste Rauchsalz habe ich bisher im Bremer Gewürzhandel bekommen, sowieso eine meiner liebsten Bezugsquellen für Gewürze - das Za'atar ist so grandios, ein besseres hab ich noch nirgends gefunden.

Gemopst hab ich mir das Rezept übrigens bei Christina, die es wiederum bei Arne gefunden hat. Probiert diesen Brotaufstrich wirklich unbedingt mal aus, es lohnt sich! 

Zutaten
250 g Räuchertofu
1 Dose Kidneybohnen
Rapsöl
4 TL Majoran
Salz und Pfeffer
1 Msp Knoblauchflakes, gemörsert
Rauchsalz nach Geschmack

Zubereitung
Tofu würfeln, die Bohnen abgießen. Alle Zutaten in einen Blender geben und zu einer glatten Masse pürieren, soviel Öl dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Nach Geschmack würzen. 

Schwedenwoche, Tag 6: Smörgåstårta (Butterbrottorte)

Auf diesen Beitrag hab ich schon seit mindestens 10 Jahren gewartet! Also nicht auf die schwedische Hochzeit, die ist jetzt nur ein willkommener Anlass, sondern darauf, endlich eine Smörgåstårta bauen zu können. 

Damals hab ich sie irgendwo in den unendlichen Weiten des Internets entdeckt und fand die Idee einer herzhaften Torte sofort unglaublich spannend - besonders unter dem Aspekt, dass ich richtige Torten ja selbst gar nicht so gerne mag, sondern für mich der erste Weg von der Kaffeetafel meist direkt zum Kühlschrank führt, wo ich mir dann erstmal ein Käsebrot schmiere. Herzhafte Torten, bzw. Riesen-Sandwiches sind also wie für mich gemacht :o)

Smörgåstårta gibt es in Schweden oder Finnland, wo sie Voileipäkakku heißt, meist auf Partys oder Familienfeiern und wird mit allem gefüllt, was auch nur irgendwie auf Brot schmeckt und die Form hält. 

Oft wird Eiersalat, Schinken, Schnitt- und Streichwurst, geräucherter Fisch, Eismeerkrabben, Anchoviscreme, Käse und Obst verarbeitet und das auch gerne kombiniert. Wenn Ihr mal in der Google-Bildersuche schaut, werdet ihr eine Menge sehr interessante Kombinationen und Kreationen finden.

Ich bin der Kombination von Fisch und Fleisch zwar grundsätzlich nicht abgeneigt, bei der ersten Smörgåstårta wollte ich es aber erstmal langsam angehen - in meine Smörgåstårta kam also nur Fisch, Krabben, n büschen Kaviar, Kräuter und Schichtkäse.
Für die Deko hab ich mir natürlich auch eine "Designvorlage" rausgesucht, die ich als Vorbild nutzen wollte, wie so oft ist mein Exemplar aber mal wieder komplett anders ausgefallen. Hmpf...

Ich hatte zwar jede Menge Radieschen (sogar besonders hübsche violette), war aber schlussendlich zu faul Eier zu kochen - die Temperaturen in meiner Küche waren gestern mal wieder jenseits von Gut & Böse. Sagte ich schon, dass ich Hitze nicht mag? ;o)
Die Erbsensprossen, die in dem verlinkten Rezept verwendet werden, sind bei mir zu Honigkresse geworden und ansonsten sieht sie auch komplett anders aus. Dafür, dass Tortenbau aber nicht gerade zu meinen ausgeprägtesten Talenten gehört, find ich sie aber gar nicht mal sooo schlecht. Was aber viel wichtiger ist - die schmeckt schon verdammt gut! Enorm sättigend, aber richtig, richtig lecker.

Wie immer, wenn ich kleine Brötchen Kuchen und Torten backe, hab ich den Tortenboden, bzw. in diesem Fall das Brot in einem Edelstahl-Tortenring* gebacken. Da ich keine kleine Backform habe, für mich die ideale Möglichkeit, Tortenböden in unterschiedlichen, nicht dem Standardmaß entsprechenden Größen zu backen.
Flüssige Kuchenteige halte ich im Zaum, indem ich den Tortenring unten in Alufolie einschlage. Wenn ich Brot darin backe, wickel ich Draht darum, damit der Teig den Tortenring nicht nach außen drückt. Den Boden der Springform hab ich vorsichtshalber drauf gelegt, damit das Brot nicht zu sehr aufgeht, sondern möglichst flach bleibt.

Beim Brotrezept hab ich mich für ein Toastbrot von Richard Bertinet aus Brot für Genießer entschieden. Schnell gemacht, schmeckt klasse und lässt sich wunderbar in Scheiben schneiden.Ihr könnt aber natürlich auch ein anderes Brotrezept verwenden oder ein Brot kaufen. Das Brot muss nur schön feinporig sein.

So, und jetzt wünsch ich Euch einen schönen Samstag und viel Spaß beim Hochzeit-gucken oder was Ihr sonst so vorhabt. Morgen gibt's zum Abschluss der Schwedenwoche noch eine schokoladige Kleinigkeit - vorausgesetzt, die Temperaturen in meiner Küche halten sich heute im Rahmen...  

Zutaten für eine Torte mit 20 cm ⌀

Sandwichbrot

Zutaten 

500 g Mehl, Type 550 

20 g Frischhefe

50 g Milch 

300 g Wasser

10 g Butter
10 g Salz 

Zubereitung

Das Mehl in eine Schüssel geben und mit einem Löffel in der Mitte eine Mulde hineindrücken. Die Frischhefe zerbröseln und in die Mulde geben. Die Mulde mit Milch auffüllen. 

Ca. eine Viertelstunde stehen lassen, bis die Hefe anfängt zu "arbeiten", es steigen dann kleine Bläschen auf. Die restlichen Zutaten dazu geben und alles mit dem Mixer oder der Küchenmaschine zu einem weichen Teig verkneten. 

Abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Den Teig abschlagen und in eine Springform mit 20 cm Durchmesser geben. Im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 45-60 Minuten backen, bis das Brot goldbraun ist und auf Klopfen hohl klingt. 

Das Brot unbedingt am Vortag backen, damit es wieder ein wenig weich wird.  

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Räuchersaiblings-Pâté

Zutaten

1 geräucherter Bio-Saibling
150 ml Crème fraîche (je nach Größe des Saiblings evtl. mehr)
1/4 TL Zitronenpulver oder der Abrieb einer  halben unbehandelten Bio-Zitrone
1/2 Bund Dill
1 EL frisch geriebener Meerettich
2 EL körniger Dijonsenf
Salz und Pfeffer
Piment d'Espelette

Zubereitung 

Den Saibling häuten und entgräten und zusammen mit der sehr kalten Crème fraîche in einem Food processor pürieren. Den Dill fein hacken und zusammen mit dem Meerrettich, Senf und den Gewürzen nach Geschmack vermischen. 

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Krabbensalat mit Honig-Senf-Mayonnaise

Zutaten 

300 g Krabbenfleisch

70 ml Milch

200 ml Rapsöl

2 TL grobkörniger Senf

1 TL Holzapfelessig 

1 TL Rapshonig

Salz und Pfeffer 

1 Bund Dill, fein gehackt

Zubereitung

Öl, Milch und Senf in ein hohes Gefäß geben und mit dem Mixstab solange mixen, bis eine feste Mayonnaise entstanden ist. Essig und Honig unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und den fein gehackten Dill unterheben. Die Krabben dazugeben und alles miteinander vermengen.

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Frischkäsecreme

Zutaten

500 g Schicht- oder Frischkäse 

frisch geriebener Meerrettich 

Salz und Pfeffer 

etwas Zitronenabrieb

Zubereitung 

Alle Zutaten miteinander vermischen und nach Geschmack abschmecken. 

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Zusammensetzen der Torte

• Das Brot in 3 "Tortenböden" teilen, dabei evtl. den Deckel ein wenig begradigen. 
• Den unteren Boden mit Butter bestreichen, dann gleichmäßig die Räuchersaiblings- Pâté darauf verteilen. Den zweiten Boden darauf setzen, erneut mit Butter bestreichen und den Krabbensalat darauf geben. Ebenfalls glatt verstreichen. Mit dem 3. Boden abschließen.
• Rundherum mit Frischkäsecreme bestreichen und nach Geschmack mit Kresse, Kräutern, Kaviar, hartgekochten Eiern, Krabben oder Räucherfisch dekorieren. 

Schoko-Erdnussbutter

Noch so ein Ladenhüter... Dieses Rezept ist tatsächlich schon seit über 2 Jahren in meiner Warteschleife, hat es aber mangels eines anständigen Bildes nie in den Blog geschafft. Irgendwann hab ich das Bild/Rezept dann sogar aus der Warteschleife gelöscht, wurde aber vor einigen Wochen von einer Leserin nochmal behutsam darauf hingewiesen, dass dieses Rezept so langsam doch auch mal gebloggt werden könnte. 
So, und da der KuLa ja ein Dienstleistungsbetrieb ist, in dem wir viel Wert auf die Zufriedenheit unserer Kunden Leser legen, gibt's das Rezept heute, inkl. neuem Bild - nach einer ausgiebigen Runde in der wahrscheinlich längsten Warteschleife der Welt ;o)  

Um ein Schüsselchen dieser köstlichen Schoko-Erdnussbutter zu erhalten, gibt es zwei Wege die zum Ziel führen. 

Man kann den etwas längeren, unten beschriebenen DIY-Weg wählen und die Erdnussbutter von der Pieke auf selbst herstellen, es geht aber auch schneller und einfacher - besonders für alle, die keinen leistungsfähigen Foodprocessor oder Blender haben, sicher der interessantere Weg. 

Wenn Ihr also keinen Foodprozessor habt, keine geschälten Erdnüsse bekommt oder der Schoko-Erdnussbutter-Jieper schlicht so groß ist, dass es ganz schnell gehen muss, kauft Euch einfach ein Glas Erdnussbutter - bevorzugt natürlich in der Bio-Variante ohne Palmöl und den ganzen Kram, der da oft noch enthalten ist, aber eigentlich nix drin zu suchen hat - und verrührt diese mit den unten aufgeführten Zutaten. Auf das Salz könnt Ihr in diesem Fall meist verzichten, weil es in den meisten Erdnussbuttersorten bereits enthalten ist, das Öl könnt Ihr ebenfalls reduzieren oder komplett weglassen. Wichtig ist nur der Kakao und der Zucker.  

Ein weiterer Vorteil dieser Variante ist, dass man sich aussuchen kann, ob die fertige Creme glatt oder stückig sein soll, das gelingt in der DIY-Variante erfahrungsgemäß nicht so schön - als Anhängerin der crunchigen Variante bevorzuge ich natürlich diese. 

Falls Ihr eine gesüßte Erdnussbutter erwischt, müsst Ihr ein wenig zurückhaltend mit dem Zucker sein, tastet Euch da nach und nach einfach ran.     

Zutaten
250 g geschälte Erdnüsse

50 g Kakaopulver

70 g Puderzucker

1 Prise Fleur de Sel oder Murray River Salt

2 TL Erdnussöl 

Zubereitung

Die Erdnüsse im auf 200°C vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten rösten, dabei mehrfach am Blech rütteln, so dass die Erdnüsse von allen Seiten gebräunt werden.

Die Erdnüsse in einen Zerkleinerer/Blender geben und ca. 5 Minuten pürieren. Die Erdnüsse werden erst bröselig, dann entsteht eine Creme und schließlich wird die Erdnussbutter fast flüssig.

Das Kakaopulver, Puderzucker, Erdnussöl und Fleur de Sel dazugeben und alles nochmals durchpürieren, bis eine glatte Creme entstanden ist. In ein verschließbares Glas umfüllen und im Kühlschrank aufbewahren

Alles in Butter!

Wie sieht's bei Euch aus, liegt noch Schnee oder streckt der Frühling schon so langsam aber sicher die ersten Fühler aus? Bei uns scheint heute zumindest schon mal wieder die Sonne - die Chancen, dass der letzte Schnee sich demnächst endlich vom Acker macht, stehen also nicht schlecht. 

Ich geb's ja ungern zu, zumal ich den Winter ansonsten sehr mag und mir das ständige Gejammer fürchterlich auf die Nerven geht, aber so langsam reicht's mir wirklich auch - ich will FRÜHLING!!! Ein kleines bißchen Sonne, zwitschernde Vögel und grünes Gras und grüne Bäume - kein Weiß, absolut kein Weiß. Ich kann will es nicht mehr sehen...

Also, gehen wir einfach davon aus, dass der Frühling schon voll im Gange ist, was gibt's bei Euch zu Ostern? Habt Ihr schon alles für den Osterbrunch beisammen? Plant Ihr womöglich Ostern anzugrillen? Ha, für beide Möglichkeiten hab ich heute die passenden Rezepte, eine kleine, aber feine Kräuter- und Gewürzbutterauswahl - kann man ja immer gebrauchen :o)

Falls Euch die Rezepte noch nicht genügen, hab ich noch eine Limetten-Parmesan-Butter im Angebot, die passt ebenfalls ganz wunderbar auf ein Osterbuffett.

Meine persönlichen Favoriten sind die Blümchen- und die Meerrettichbutter, meinem Mitesser haben es die Anchovis- und natürlich die Oliven-Tomatenbutter angetan - die Schokobutter steht selbstverständlich außer Konkurrenz. Ich finde sie sogar leckerer als Nutella & Co., sie ist nicht so süß, sondern hat eine wunderbar herbe Kakaonote. Wenn Ihr dann noch ein wenig Fleur de Sel oder noch besser, Murray River Salt unterhebt (nicht zu sehr rühren, dann werden die Kristalle zerstört), kommt die von mir so geliebte Schoko/Salz-Kombination dabei raus, die Ihr bereits von meinem Lieblings-Schokokuchen kennt. 

Murray River Salt ist mein absolutes Lieblingssalz, die Kristalle sind noch feiner & zarter als beim Fleur de Sel und es ist daher besonders für solche Gelegenheiten geeignet.

Blümchenbutter

• 150 g weiche Butter
• 2 EL getrocknete Blüten + Blüten zum Wälzen (Herbaria)
• 1 TL Salzflakes mit Zitrone (oder mehr nach Geschmack)

Zubereitung

Alle Zutaten kurz miteinander verrühren, die Butter auf ein Stück Klarsichtfolie geben und die Enden verzwirbeln, so dass sich eine Butterkugel bildet. Im Kühlschrank fest werden lassen und vor dem Servieren nochmals in Blüten wälzen.

Meerrettichbutter

• 150 g weiche Butter
  
• 3 EL frisch geriebener Meerrettich 
• 2 EL fein geschnittene Schnittlauchröllchen 
• 1 gute Prise Fleur de Sel 

Zubereitung

Alle Zutaten miteinander verrühren und vor dem Verzehr über Nacht ziehen lassen. Eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen.

 

Sardellenbutter

• 200 g weiche Butter 
• 2 EL Sardellenfilets, sehr fein gehackt 
• Abrieb einer halben Biozitrone 
• 2 TL confierte Knoblauchzehen
• 1 EL glatte Petersilie, sehr fein gehackt 
• 1 Prise Piment d'Espelette

Zubereitung

Die Sardellenfilets mit einem scharfen Messer sehr fein hacken. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und miteinander verrühren. Vor dem Verzehr etwas durchziehen lassen. 

Olivenbutter

• 200 g weiche Butter 
• 50 g Oliven 
• 5 eingelegte getrocknete Tomaten 
• 2 confierte Knoblauchzehen
• einige Zweige Thymian 
• Piment d'Espelette

Zubereitung

Die Oliven sehr fein hacken. Die Tomaten in feine Streifen und anschließend in Würfel schneiden. Die Hälfte der gehackten Oliven zusammen mit der Butter und dem confierten Knoblauch in einen Foodprozessor geben und pürieren.

Die Butter, restliche Olivenwürfel, Tomatenwürfel, Thymianblättchen und Piment d'Espelette in eine Schüssel geben mit einer Gabel miteinander verrühren.

Schokobutter

• 150 g weiche Butter
• 2 EL Valrhona-Kakaopulver
• Mark einer Vanilleschote 
• 3 EL Puderzucker
• 1 gute Prise Murray River-Salt oder Fleur de Sel 

Zubereitung

Die Butter mit dem Kakaopulver, Vanillemark und Puderzucker verrühren, zum Schluss das Salz dazugeben und unterrühren.

Abgewandelt nach Rezepten aus: Homemade Winter von Yvette van Boven

Räuchersaiblings-Pâté

Klingt unglaublich exklusiv, oder? Tatsächlich isses aber nur ein anderer Name für eine Räuchersaiblings-Creme - einem kinderleicht und minutenschnell herzustellenden, grandios leckeren Brotaufstrich, der trotzdem etwas Besonderes ist.

Seit wir unseren Fischkonsum nicht nur eingeschränkt haben, sondern auch sehr darauf achten, welche Fischarten wir essen, ist der Saibling (und auch die Forelle) immer mehr zum Fisch unserer Wahl geworden. Nicht nur, dass er ganz ausgezeichnet schmeckt, wir haben auch das Glück, auf dem Isemarkt einen Fischstand zu haben, bei dem wir Bio-Saiblinge und -Forellen bekommen, die nicht mit Fischmehl gefüttert werden, das aus Beifang hergestellt wird, sondern aus Fischresten nachhaltiger Fischerei. Dieser Punkt wird immer wieder gern übersehen, denn man darf nicht vergessen, dass beispielsweise: 

• für 1 Kilo konventionell gefischte Garnelen bis zu 9 Kilo! andere Meerestiere (sogenannter Beifang, der wieder über Bord geworfen wird und dort meist verendet) getötet werden oder
• für ein Kilo konventionell gezüchteten Lachs oder andere Raubfische wie Forellen, Saiblinge, usw. 5 Kilo! in der Regel wildgefangene "Futterfische" in Form von Fischmehl verfüttert werden müssen.

Die konventionelle Fischzucht ist also auf Dauer keine Lösung, sondern sie verschärft das eigentliche Problem sogar noch. Die einzige Lösung ist, den Fischkonsum drastisch! zu reduzieren, nicht jeden Freitag Fischstäbchen, das obligatorische Schlemmerfilet, die Sushi-Box mit Thunfisch, Lachs und Garnelen, ne Tüte Fish'n'Chips in der Fußgängerzone oder das Fischbrötchen beim Marktbummel zu essen, sondern Fisch als das zu betrachten, was es mittlerweile ist - eine sehr exklusive Delikatesse, die man sich wirklich nur zu besonderen Anlässen gönnen sollte. 

Bei uns war Silvester eine solche Gelegenheit, daher gab es bei der Gelegenheit nicht nur die bereits letzte Woche gebloggte Krabben Bisque und einen leckeren Krabbencocktail (das Rezept kommt demnächst), den ich aus dem übrigen Krabbenfleisch hergestellt hab, sondern eben auch diese Saiblings-Pâté - ein wunderbare Creme, die auch ganz toll als Vorspeise passt.

Für alle Hamburger oder Niedersachsen aus der Lüneburger Heide hier noch die Adresse der Forellenzucht Benecke, die neben Bio-Saiblingen und -Forellen auch Räucherfisch, gebeizte Wacholder-Saiblinge und Saiblings-Pastete im Angebot hat. Auf dem Isemarkt ist der Stand ganz hinten (oder halt vorne, je nachdem, aus welcher Richtung man kommt ;o) ) an der Hoheluftchaussee zu finden.

Forellenzucht Benecke 

An den Fischteichen 1 

29585 Jelmstorf/Bruchtorf 

Tel.: 05823 / 1811

www.benecke-forellenzucht.de

Zutaten

1 geräucherter Bio-Saibling
150 ml Crème fraîche (je nach Größe des Saiblings evtl. mehr)

1/4 TL Zitronenpulver oder der Abrieb einer unbehandelten Bio-Zitrone
1/2 Bund Dill
1 EL frisch geriebener Meerettich
2 EL körniger Dijonsenf
Salz und Pfeffer
Piment d'Espelette

Zubereitung 

Den Saibling häuten und entgräten und zusammen mit der sehr kalten Crème fraîche in einem Food processor pürieren. Den Dill fein hacken und zusammen mit dem Meerrettich, Senf und den Gewürzen nach Geschmack vermischen. 

Auf frischem Baguette oder Vollkornbrot genießen. 

Dulce de leche - Milchkonfitüre

Als ich vor einigen Jahren das erste Mal ein Löffelchen Dulce de Leche probiert hab, zogen sich sofort all meine Gesichtszüge zusammen, die Nerven meiner Backenzähne meldeten sich lautstark und alles, was ich noch denken konnte war "WTF, is das süß!" "Huch, das ist aber süß geraten!" Da half nur noch das Notprogramm - schnellstens ab zum Kühlschrank und ein Käsebrot geschmiert. In meinen Zähnen hat's aber noch Stunden später heftig gepockert...
Dulce de Leche ist wahrscheinlich die süßeste und klebrigste Substanz auf dem ganzen Planeten und gehört somit eigentlich gar nicht zu meinem Beutespektrum, ich mag's ja lieber säuerlich-fruchtig. Nicht weiter verwunderlich also, dass meine erste Dulce de Leche-Produktion auch für lange Zeit die letzte war und schon am nächsten Tag weiter verschenkt wurde - ich hatte einfach keine Ahnung, was ich mit dem Zeug anstellen sollte.

Im Zuge meiner intensiven Rezept-"Recherchen" sind mir in den letzten Jahren natürlich immer mal wieder Rezepte mit Dulce de Leche über den Weg gelaufen, weil der Erstkontakt mit diesem Teufelszeug aber noch schmerzlich in mein Gedächtnis gebrannt war, hab ich die immer gleich verworfen - viel zu süß.

Vor einer Weile hab ich dann eine mir bis dahin noch unbekannte Zubereitungsmethode, nämlich die im Backofen entdeckt und Ihr ahnt es vielleicht schon, das musste ich einfach ausprobieren, ging nicht anders - frau muss ja alles mal gemacht haben.

Tja, nu hatte ich also zwei Gläser Dulce de Leche aber immer noch keine Ahnung, was ich damit machen sollte - so pur, womöglich auf Brot essen ging ja nicht, soviele Käsebrote hätt ich im Anschluss gar nicht schmieren können ;o)
Als ich am Wochenende das Projekt "Feierabend-Torte" startete und das Rezept übersetzte, kam mir nu die Idee, die Dulce de Leche anstelle der im Rezept angegebenen Karamellmasse zu verwenden - grandios! Nu ist das Teufelszeug zum Einen alle, zum Anderen war die Dulce de Leche-Buttercreme wirklich mordslecker, wenn auch viel zu süß, aber das liegt ja in der Natur der Sache ;o)
Der Vollständigkeit halber und weil ich finde, dass ein solches Rezept einfach in einen Kuriositätenladen gehört, gibt's heute das Rezept, bzw. die Anleitung für Dulce de Leche.

Dulce de Leche aus gezuckerter Dosenmilch kann man auf drei verschiedene Arten zubereiten:

Zubereitung in der Dose

Die Papierbanderolen der Dosen entfernen und die Dosen (es empfiehlt sich natürlich, gleich eine größere Menge zu zubereiten um Energie zu sparen), nebeneinander in einen Kochtopf stellen oder legen.
Soviel Wasser angießen, dass die Dosen komplett bedeckt sind und bei mittlerer Hitze ca. 2-3 Stunden (bei mir auf Stufe 6 von 9 2 1/2 Stunden) köcheln lassen, dabei zwischendurch immer wieder kochendes Wasser nachgießen, die Dosen müssen konstant mit Wasser bedeckt sein. 
Nach 2 1/2 Stunden die Dosen herausnehmen und komplett abkühlen lassen. Zum Weiterverwenden die Dosen öffnen und die fertige Dulce de Leche entnehmen. 

Zubereitung im Weck- oder Twist off-Glas
Die gezuckerte Dosenmilch in entsprechende Gläser füllen, dabei zwei cm bis zum Rand frei lassen. Die Gläser fest verschließen.
Einen Kochtopf mit einem Geschirrtuch auslegen (das verhindert, dass die Gläser im kochenden Wasser herumklappern) und die Gläser nebeneinander hineinstellen. Soviel Wasser angießen, dass die Gläser zur Hälfte im Wasser stehen. Bei mittlerer Hitze ca. 2-3 Stunden köcheln lassen, evtl zwischendurch noch Wasser angießen. Wenn die Creme in den Gläsern ein karamellbraune Farbe angenommen hat, herausnehmen und komplett abkühlen lassen. 
Die Dulce de Leche ist nun, genau wie Marmelade, eingekocht und hält sich auf diese Weise (theoretisch) mehrere Jahre. 

Zubereitung in der Auflaufform im Backofen
Gezuckerte Kondensmilch in eine flache Auflaufform geben, diese in die Fettpfanne im Backofen stellen und soviel kochendes Wasser angießen, dass die Auflaufform ca. 2 cm hoch im Wasser steht. Die Form mit Alufolie abdecken. 
Bei 220°C ca. 1-1 1/2 Stunden backen. Gegen Ende der Backzeit nachschauen, ob die gewünschte Bräunung erreicht ist. In Gläser füllen, gut verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.

Die wie ich finde, beste Methode zur Herstellung von Dulce de Leche ist die im Weck- oder Twist off-Glas in einem Kochtopf:

• Im Gegensatz zur Dosenmethode hat sie den Vorteil, dass man den Bräunungsgrad der Creme genau bestimmen kann, da man sieht, welche Farbe die Creme bisher angenommen hat. 
• Außerdem muss man nicht den kompletten Backofen aufheizen, sondern nur einen einzelnen Kochtopf.
• Die Creme ist in den Gläsern fest eingekocht und auf diese Weise mehrere Jahre haltbar. Im Gegensatz dazu wird die im Backofen offen gebackene Creme im fertigen Zustand in Gläser umgefüllt und ist dadurch nicht so lange haltbar.
  

Warnung

Für den Fall, dass Ihr bisher noch keine Dulce de Leche probiert habt, Euch jetzt aber kaum noch zurückhalten könnt, sofort in den nächsten Supermarkt zu laufen, eine Dose gezuckerte Dosenmilch zu kaufen und loszulegen - STOPP! 

Macht erstmal nen Termin beim Zahnarzt und lasst den nach dem rechten schauen - dieses Teufelszeug is nix für angegriffene Zähne ;o)