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Brotfrikadellen

Wenn ich einen kulinarischen Rückblick für 2013 machen und die interessantesten, spannendsten und leckersten Rezepte auflisten würde, wären diese Brotfrikadellen auf jeden Fall ganz vorne mit dabei.
Es klingt vielleicht ein wenig merkwürdig, Frikadellen komplett und ausschließlich aus Brot herzustellen, ohne das winzigste Gramm Fleisch oder Fisch. Nur aus altem Brot, Gewürzen, Ei, Zwiebel und ein paar Kräutern - ich verspreche Euch aber schon jetzt, ein einziger Biss und Ihr werdet genauso begeistert sein wie ich! 

Das Rezept, bzw. die Idee für dieses großartige Rezept, habe ich in einem meiner persönlichen Top10-Kochbücher, Jerusalem* von Yotam Ottholenghi, gefunden. Eigentlich wollte ich in diesem Jahr ja noch eine israelische Themenwoche veranstalten und dieses Rezept dann auch in dem Rahmen bloggen, da hat mir aber mein Einkochmarathon einen Strich durch die Rechnung gemacht, so dass ich es leider nicht mehr rechtzeitig geschafft habe. Ich hab zwar schon einige Rezepte für die Themenwoche zusammen, werd sie aber erst im Sommer, wenn die verwendeten Gemüse Saison haben, veranstalten. 
Die Brotfrikadellen müssen aber unbedingt jetzt schon sein, die können auf keinen Fall mehr so lange warten. 

Brotfrikadellen
Wir haben sehr oft Fladenbrot übrig, da wir unter der Woche oft Fladenbrot-Panini aus unserem Kontaktgrill essen. Fladenbrot hält sich ja nur sehr kurze Zeit frisch, abends ist es schon so zäh, dass es nur noch getoastet oder gegrillt schmeckt und am nächsten Tag geht gar nichts mehr. Einfrieren ist für mich leider auch nur selten eine Lösung - Ihr wisst schon, der Gefrierschrank ist klein und platzt notorisch aus allen Nähten. Daher ja unter anderem auch mein Einweckwahn ;o)

Natürlich kann man aus altem Brot Paniermehl herstellen, im Sommer Fattoush oder Panzanella zubereiten, die grandiosesten Fladenbrotchips ever oder je nach Brot auch Ofenschlupfer & Co daraus zaubern - letztere sind aber nicht so unser Ding (ich mag keine süßen Hauptspeisen), Fattoush und Panzanella sind im Winter auch nicht gerade die ideale Verwertungsidee und soooviel Knabbern, dass ich ständig Fladenbrotchips mache, können selbst wir nicht.

Brotmasse
Ich bereite die Brotfrikadellen mittlerweile sehr regelmäßig zu, eigentlich immer, wenn sich wieder genug Brotreste angesammelt haben. Sie schmecken sowohl warm, als auch kalt wunderbar, sättigen gut, lassen sich prima einfrieren, sind spottbillig, eine fantastische Resteverwertung und dazu noch vegetarisch - besser geht's eigentlich nicht, oder?

Nutzt mein Rezept am besten nur als Grundlage und wandelt die Frikadellen ganz nach Eurem persönlichen Geschmack ab. Ich habe beispielsweise schon getrocknete Tomaten, Feta oder anderen Käse, Kapern, usw. usf. drunter gemischt. Es passt eigentlich alles, was auch in fleischhaltigen Frikadellen verwendet wird. 

Brotfrikadellen
Zutaten 
500 g altes (Fladen-)Brot
1 Tasse Milch (oder Wasser) 
2 Eier
Paniermehl
2 rote Zwiebeln
4 confierte Knoblauchzehen, mit der Gabel zerdrückt
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Bund glatte Petersilie 
Salz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack
1/2 TL Piment d'Espelette
1 TL Lemon Myrtle 
2 TL Pimentón de la Vera dulce

Zubereitung
Das Brot in grobe Stücke schneiden oder reißen. In eine Schüssel geben und mit etwas Milch (alternativ kaltem Wasser) übergießen. Ab und zu umrühren, damit das komplette Brot einweichen kann. Mit einem Kartoffelstampfer lässt sich das bereits aufgeweichte Brot sehr gut weiter zerkleinern. 
Falls zuviel Flüssigkeit zugegeben wurde, das eingeweichte Brot mit beiden Händen gründlich ausdrücken. Die Eier und soviel Paniermehl dazugeben und ebenfalls untermischen, dass die Masse die Konsistenz eines normalen "Fleischteiges" bekommt.
Die roten Zwiebeln fein hacken, Knoblauchzehen zerdrücken, die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und die Petersilie fein hacken. Alles zusammen mit den Gewürzen gründlich vermischen. 
Nochmals abschmecken, dann kleine Frikadellen formen und in Butterschmalz oder Öl bei relativ niedriger Hitze ausbraten, bis die Frikadellen schön gebräunt und knusprig sind.
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Fladenbrotchips

Diese Fladenbrotchips sind seit Jahren eine sehr beliebte Knabberei bei uns. Wir haben öfter mal ein Fladenbrot übrig und lieben jede Art von Knabberkram, da liegt es nahe das altbackene Brot in etwas leckeres zu verwandeln.
Ursprünglich hab ich mit diesen Chips gerne Panzanella gemacht, da ich aufgeweichtes Brot überhaupt nicht mag. Mittlerweile bereite ich diese Chips aber immer zu, wenn es etwas zu Dippen gibt. 
Seit wir einen Kontaktgrill haben, mache ich die Chips immer darin, hat den Vorteil, dass die Brotscheiben auch noch Druck von oben bekommen und dadurch besonders knusprig werden, sie gelingen aber ebenso gut im Backofen. 

Bei den Gewürzen lasst Eurem persönlichen Geschmack freien Lauf, da geht alles, was Ihr mögt - auch etwas Käse schmeckt prima. Meine Lieblings-Gewürzkombination besteht aus Za'atar, Lemon Myrtle und etwas Piment d'Espelette. 

Zutaten 
1 altbackenes Fladenbrot
Olivenöl
Za'atar, Dukkah, Lemon Myrtle oder andere Gewürze nach Wahl 

Zubereitung 
Das Fladenbrot mit dem Brotmesser oder der Brotschneidemaschine in dünne Scheiben schneiden. Nebeneinander auf ein Backblech legen, mit etwas Olivenöl besprenkeln und mit Gewürzen nach Wahl bestreuen. 
Im auf 180°C vorgeheizten Backofen backen, bis die Brotstreifen knusprig braun sind oder wenn vorhanden, im Kontaktgrill ausbacken.
Schmeckt auch prima mit etwas Käse bestreut.

Schwedenwoche, Tag 6: Smörgåstårta (Butterbrottorte)

Auf diesen Beitrag hab ich schon seit mindestens 10 Jahren gewartet! Also nicht auf die schwedische Hochzeit, die ist jetzt nur ein willkommener Anlass, sondern darauf, endlich eine Smörgåstårta bauen zu können. 
Damals hab ich sie irgendwo in den unendlichen Weiten des Internets entdeckt und fand die Idee einer herzhaften Torte sofort unglaublich spannend - besonders unter dem Aspekt, dass ich richtige Torten ja selbst gar nicht so gerne mag, sondern für mich der erste Weg von der Kaffeetafel meist direkt zum Kühlschrank führt, wo ich mir dann erstmal ein Käsebrot schmiere. Herzhafte Torten, bzw. Riesen-Sandwiches sind also wie für mich gemacht :o)

Smörgåstårta
Smörgåstårta gibt es in Schweden oder Finnland, wo sie Voileipäkakku heißt, meist auf Partys oder Familienfeiern und wird mit allem gefüllt, was auch nur irgendwie auf Brot schmeckt und die Form hält. 
Oft wird Eiersalat, Schinken, Schnitt- und Streichwurst, geräucherter Fisch, Eismeerkrabben, Anchoviscreme, Käse und Obst verarbeitet und das auch gerne kombiniert. Wenn Ihr mal in der Google-Bildersuche schaut, werdet ihr eine Menge sehr interessante Kombinationen und Kreationen finden.

Smörgåstårta
Ich bin der Kombination von Fisch und Fleisch zwar grundsätzlich nicht abgeneigt, bei der ersten Smörgåstårta wollte ich es aber erstmal langsam angehen - in meine Smörgåstårta kam also nur Fisch, Krabben, n büschen Kaviar, Kräuter und Schichtkäse.
Für die Deko hab ich mir natürlich auch eine "Designvorlage" rausgesucht, die ich als Vorbild nutzen wollte, wie so oft ist mein Exemplar aber mal wieder komplett anders ausgefallen. Hmpf...

SmörgåstårtaIch hatte zwar jede Menge Radieschen (sogar besonders hübsche violette), war aber schlussendlich zu faul Eier zu kochen - die Temperaturen in meiner Küche waren gestern mal wieder jenseits von Gut & Böse. Sagte ich schon, dass ich Hitze nicht mag? ;o)
Die Erbsensprossen, die in dem verlinkten Rezept verwendet werden, sind bei mir zu Honigkresse geworden und ansonsten sieht sie auch komplett anders aus. Dafür, dass Tortenbau aber nicht gerade zu meinen ausgeprägtesten Talenten gehört, find ich sie aber gar nicht mal sooo schlecht. Was aber viel wichtiger ist - die schmeckt schon verdammt gut! Enorm sättigend, aber richtig, richtig lecker.

Tortenring in Aktion
Wie immer, wenn ich kleine Brötchen Kuchen und Torten backe, hab ich den Tortenboden, bzw. in diesem Fall das Brot in einem Edelstahl-Tortenring* gebacken. Da ich keine kleine Backform habe, für mich die ideale Möglichkeit, Tortenböden in unterschiedlichen, nicht dem Standardmaß entsprechenden Größen zu backen.
Flüssige Kuchenteige halte ich im Zaum, indem ich den Tortenring unten in Alufolie einschlage. Wenn ich Brot darin backe, wickel ich Draht darum, damit der Teig den Tortenring nicht nach außen drückt. Den Boden der Springform hab ich vorsichtshalber drauf gelegt, damit das Brot nicht zu sehr aufgeht, sondern möglichst flach bleibt.
Toastbrot nach Bertinet

Beim Brotrezept hab ich mich für ein Toastbrot von Richard Bertinet aus Brot für Genießer entschieden. Schnell gemacht, schmeckt klasse und lässt sich wunderbar in Scheiben schneiden.Ihr könnt aber natürlich auch ein anderes Brotrezept verwenden oder ein Brot kaufen. Das Brot muss nur schön feinporig sein.

So, und jetzt wünsch ich Euch einen schönen Samstag und viel Spaß beim Hochzeit-gucken oder was Ihr sonst so vorhabt. Morgen gibt's zum Abschluss der Schwedenwoche noch eine schokoladige Kleinigkeit - vorausgesetzt, die Temperaturen in meiner Küche halten sich heute im Rahmen...  

Zutaten für eine Torte mit 20 cm 

Sandwichbrot

Zutaten 
500 g Mehl, Type 550 
20 g Frischhefe
50 g Milch 
300 g Wasser
10 g Butter
10 g Salz 

Zubereitung
Das Mehl in eine Schüssel geben und mit einem Löffel in der Mitte eine Mulde hineindrücken. Die Frischhefe zerbröseln und in die Mulde geben. Die Mulde mit Milch auffüllen. 
Ca. eine Viertelstunde stehen lassen, bis die Hefe anfängt zu "arbeiten", es steigen dann kleine Bläschen auf. Die restlichen Zutaten dazu geben und alles mit dem Mixer oder der Küchenmaschine zu einem weichen Teig verkneten. 
Abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Den Teig abschlagen und in eine Springform mit 20 cm Durchmesser geben. Im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 45-60 Minuten backen, bis das Brot goldbraun ist und auf Klopfen hohl klingt. 
Das Brot unbedingt am Vortag backen, damit es wieder ein wenig weich wird.  

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Räuchersaiblings-Pâté

Zutaten
1 geräucherter Bio-Saibling
150 ml Crème fraîche (je nach Größe des Saiblings evtl. mehr)

1/4 TL Zitronenpulver oder der Abrieb einer  halben unbehandelten Bio-Zitrone
1/2 Bund Dill
1 EL frisch geriebener Meerettich
2 EL körniger Dijonsenf
Salz und Pfeffer
Piment d'Espelette


Zubereitung 
Den Saibling häuten und entgräten und zusammen mit der sehr kalten Crème fraîche in einem Food processor pürieren. Den Dill fein hacken und zusammen mit dem Meerrettich, Senf und den Gewürzen nach Geschmack vermischen. 

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Krabbensalat mit Honig-Senf-Mayonnaise

Zutaten 
300 g Krabbenfleisch
70 ml Milch
200 ml Rapsöl
2 TL grobkörniger Senf
1 TL Holzapfelessig 
1 TL Rapshonig
Salz und Pfeffer 
1 Bund Dill, fein gehackt

Zubereitung
Öl, Milch und Senf in ein hohes Gefäß geben und mit dem Mixstab solange mixen, bis eine feste Mayonnaise entstanden ist. Essig und Honig unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und den fein gehackten Dill unterheben. Die Krabben dazugeben und alles miteinander vermengen.

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Frischkäsecreme

Zutaten
500 g Schicht- oder Frischkäse 
frisch geriebener Meerrettich 
Salz und Pfeffer 
etwas Zitronenabrieb

Zubereitung 
Alle Zutaten miteinander vermischen und nach Geschmack abschmecken. 

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Zusammensetzen der Torte
  • Das Brot in 3 "Tortenböden" teilen, dabei evtl. den Deckel ein wenig begradigen. 
  • Den unteren Boden mit Butter bestreichen, dann gleichmäßig die Räuchersaiblings- Pâté darauf verteilen. Den zweiten Boden darauf setzen, erneut mit Butter bestreichen und den Krabbensalat darauf geben. Ebenfalls glatt verstreichen. Mit dem 3. Boden abschließen.
  • Rundherum mit Frischkäsecreme bestreichen und nach Geschmack mit Kresse, Kräutern, Kaviar, hartgekochten Eiern, Krabben oder Räucherfisch dekorieren. 

Schwedenwoche, Tag 5: Tunnbröd (Dünnbrot)

Wir nähern uns so ganz langsam dem Ende der Schwedenwoche, heute gibt's noch einmal ein Brot, bzw. sogar einen ganzen Stapel. 
Tunnbröt, das übersetzt ganz einfach Dünnbrot heißt, gibt es in sehr vielen Varianten: gaaaanz dünn, nicht ganz so dünn, weich, kross wie Knäckebrot und natürlich mit verschiedenen Mehlsorten angesetzt.
Ich hab mich für dieses Rezept entschieden, es aber ein wenig abgewandelt - wie das immer so ist ;o)

In Schweden wird das Tunnbröd nach dem Ausrollen nochmal mit einem sog. Karierholz* bearbeitet, das die typische, leicht löchrige Oberfläche bewirkt. Da ich keins habe, hab ich die ausgerollten Teiglinge mit dem hinteren und damit breiteren Ende eines Essstäbchens massakriert - ist etwas mühsam, sieht aber im Endeffekt fast genauso aus. Übrigens eine prima Möglichkeit angestaute Angressionen abzubauen... 

Wir sind von diesem Pfannenfladenbrot absolut begeistert und werden es in Zukunft sicher noch öfter zubereiten. 

Tunnbröd (Dünnbrot)Zutaten
50 g Butter
100 g Roggenmehl, Type 1150
550 g Mehl,Type 550
1/2 Würfel Hefe
1/2 TL Hirschhornsalz 
500 ml kalte Milch 
1 guter TL Salz 
1 EL Honig 
2 EL heller Sirup

Zubereitung
Die Butter in einem Topf schmelzen und leicht bräunen. Beiseite stellen und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit das Mehl in eine Schüssel geben und mit einem Löffel in der Mitte eine Mulde hineindrücken. Die Frischhefe zerbröseln und in die Mulde geben. Die Mulde mit Milch auffüllen
Ca. eine Viertelstunde stehen lassen, bis die Hefe anfängt zu "arbeiten", es steigen dann kleine Bläschen auf. In der Zwischenzeit das Hirschhornsalz in einem kleinen Gläschen mit 2 TL Wasser geben und etwas stehen lassen, bis es sich vollständig aufgelöst hat. 
Die restliche Milch, den Honig und Sirup, abgekühlte Butter, Hirschhornsalz und das Salz zum Mehl geben und alles sehr gründlich zu einem glatten, elastischen Teig verkneten - entweder mit der Küchenmaschine oder mit dem Mixer. Durch den Roggenanteil klebt der Teig etwas, er sollte aber im bemehlten Zustand gut zu bearbeiten sein. 

Dein Teig abgedeckt gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat, das dauert abhängig von der Umgebungstemperatur ungefähr eine Stunde, kann aber auch länger brauchen. Den Teig abschlagen, auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in Portionen von ca. 150 g abwiegen und rund wirken. Mit einem Handtuch bedeckt nochmals ca. 15 Minuten ruhen lassen, damit sich der Teig entspannt und leichter ausrollen lässt. 

Eine Pfanne auf mittlerer Hitze aufheizen, den Teigling kreisrund dünn ausrollen und entweder mit einem Karierholz bearbeiten oder mit dem dicken Ende eines Essstäbchens viele Mulden in den Teig drücken. 
In der aufgeheizten Pfanne von beiden Seiten mehrere Minuten backen, bis das Brot leicht gebräunt ist. Auf einem Rost, mit einem Küchentuch bedeckt, abkühlen lassen und mit den restlichen Teiglingen ebenso verfahren. 
Das Einschlagen des Brotes in ein Tuch ist wichtig, damit es weich und elastisch bleibt.
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Schwedenwoche, Tag 2: Knäckebröd (Knäckebrot)

So, Köttbullar haben wir abgehakt, was fällt Euch als nächstes ein, wenn Ihr an schwedisches Essen denkt? Richtig, steht ja auch schon in der Überschrift: Knäckebrot. 
Ich hab mich für ein ganz schlichtes Roggenknäckebrot entschieden, ohne Körner und den ganzen Schnickschnack und weil ich eine besonders Vorliebe für Gebäck mit Löchern in der Mitte  habe (siehe Bagels oder seit Neuestem auch Donuts), hab ich den Knäckebrotscheiben kurzerhand auch Löcher verpasst. Theoretisch könnte ich es jetzt irgendwo für schlechte Zeiten an die Wand hängen - praktisch wird es aber schnell aufgeknabbert sein, das ist nämlich recht lecker.
Knäckebröd (Knäckebrot)
Beim nächsten Mal werd ich gleich ein wenig Dill oder zerstoßene Fenchelsaat in den Teig kneten, dann fehlt nur noch ein Frischkäsedipp und ein paar Gemüsesticks und fertig ist die gesunde Knabberei für den sonntäglichen Tatortabend.
Natürlich könnt Ihr auch rechteckige Knäckebrotscheiben backen oder runde Fladen und die Löcher weglassen, wirklich praktisch sind die Löcher ja nicht, weil immer die Hälfte durch fällt. Aber schick sehen sie doch aus, oder? :o)
Knäckebröd (Knäckebrot)

Zutaten
1 EL Trockenhefe
250-300 ml Wasser
1 EL Honig
1 1/2 TL Salz
125 g Mehl, Type 550
400 g Roggenmehl, Type 1150

Zubereitung
Die Trockenhefe mit dem Wasser und dem Honig verrühren und einige Minuten stehen lassen, bis sich die Trockenhefe aufgelöst hat. 

Zusammen mit dem Salz zum Mehl geben und alles zu einem festen, glatten Teig verkneten - evtl. ist etwas mehr Wasser notwendig. Den Teig abgedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Den Teig achteln und so dünn wir möglich auf einer reichlich bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, durch den hohen Roggenanteil klebt der Teig sehr stark. Entweder mit einer Schüssel ausstechen oder in Streifen schneiden und mit einer Gabel oder noch besser, der Spitze eines Essstäbchens mehrfach einstechen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. 

Im auf 220°C vorgeheizten Backofen je nach Dicke der Knäckebrote ca. 8-15 Minuten backen. Auf einem Kuchenrost komplett abkühlen lassen.
 
Quelle: Londoneats

Knäckebröd (Knäckebrot)

Vanillekranz mit Rosmarin

Ganz merkwürdig, noch Ende letzten Jahres gehörte Bloggen für mich zum festen Tagesablauf, dann hab ich Anfang dieses Jahres mein Pensum gesenkt und schwubbs war ich ganz draußen. Aus dem Bloggeralltag. 
Noch vor 3 Monaten hätte ich es mir gar nicht vorstellen können, mal eben so zwei, drei Wochen nicht zu bloggen. Jetzt hat es sich einfach ergeben, denn eigentlich hatte ich gar keinen triftigen Grund weshalb der KuLa so lange dicht war - ich hatte schlicht keine Lust. So, jetzt isses raus ;o)
Im Prinzip war es eine Mischung aus Koch- und Blogunlust, aber die is nu vorbei, jetzt geht's endgültig wieder richtig los. Draußen beginnt gerade meine liebste Jahreszeit, die Sonne scheint, überall zwitschern die Vögel und die Knospen springen auf, da muss man, resp. ich ja wieder Lust bekommen den KuLa wieder aufzumachen. 
Bleibt eigentlich nur noch eine Frage zu klären - womit fang ich an? So eine Warteschleife ist ja ganz schön und gut, für Jemanden wie mich, die an chronischer Unentschlossenheit leidet, ist aber gerade die Entscheidung für das nächste Rezept schon fast aufwendiger als das Schreiben des Beitrages - paradox, ich weiß ;o)
Diesmal wurde mir die Entscheidung glücklicherweise in unserem Forum abgenommen, wo die Reaktionen für den Kranz eindeutig am positivsten ausfielen - es folgt also wie bestellt das Rezept für den erst gestern gebackenen Vanillekranz mit Rosmarin.

Vanillekranz mit Rosmarin
Zutaten 
150 ml Milch 
2 Vanilleschoten 
2 Zweige Rosmarin
1 Tütchen Trockenhefe 
25 ml Milch 
500 g Mehl
100 g Zucker
100 g weiche Butter 
1 großzügige Prise Salz 
2 Eier 

Zum Bestreichen 
1 Eigelb 
2 EL Milch 

Für den Guss
100 g Puderzucker 
Saft einer halben Zitrone 

Zubereitung   
Die Vanilleschoten längs aufschneiden, das Mark mit dem Messer herauskratzen und zusammen mit der Milch und den Rosmarinzweigen in einen Topf geben. Zum Kochen bringen und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Von der Herdplatte ziehen und komplett abkühlen lassen. Die ausgekratzte Vanilleschoten und den Rosmarin herausnehmen.
Die Trockenhefe mit 25 ml Milch in ein Gefäß geben und stehen lassen bis sich die Hefe aufgelöst hat. 
Das Mehl mit dem Zucker und Salz in einer Schüssel vermischen, die Hefe, Eier, Butter und die abgekühlte Vanillemilch dazugeben und alles gründlich zu einem elastischen verkneten. Abgedeckt gehen lassen bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
Den Teig in zwei Portionen teilen, rund wirken und abgedeckt nochmals ca. 15 Minuten entspannen lassen. Aus beiden Teigportionen ca. 50 cm lange Stänge formen und diese spiralförmig miteinander verdrehen. Die Enden gut miteinander verbinden und den Kranz auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Abgedeckt nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen. 
Den Backofen auf 180°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen und den Kranz mit der verquirlten Eiermilch bestreichen. Den Vanillekranz ca. 35 Minuten backen, bis er goldbraun ist. Herausnehmen und vollständig abkühlen lassen. 
Puderzucker mit etwas Zitronensaft glatt rühren und den Vanillekranz damit verzieren. Nach Belieben mit Rosmarinnadeln bestreuen.
Abgewandelt nach einem Rezept aus: Meine Landküche März/April 2012

Zwiebel-Thymian-Stangen

Alles, was mit Käse überbacken wird, ist schonmal per se lecker - das ist so ne Art Naturgesetz. Wenn sich dann noch karamellisierte Zwiebeln drin verstecken, kann ich nicht anders, dann muss ich das haben! Sofort! 
Logisch also, dass dieses Rezept das erste war, das ich aus dem Backbuch "Bourke Street Bakery" nachgebacken habe, dort in der Variante mit Chorizo vorgestellt. Es war Liebe auf den ersten Biss. Egal, ob da nun Wurst mit drin ist oder nicht, diese Stangen sind einfach wunderbar. Wunderbar saftig, würzig, süß, salzig, pikant, käsig, knusprig, einfach grandios lecker und der perfekte Proviant. Sie lassen sich prima Einfrieren und bei Gelegenheit schnell auftauen oder nochmals aufbacken.

Die "Bourke Street Bakery" ist auch ins Deutsche übersetzt worden und hier unter dem Titel "Backbibel" erschienen. Da ich aber seit einiger Zeit dazu übergegangen bin, die Bücher lieber im Original zu kaufen, hab ich auch diesmal die englische Ausgabe gewählt - eine sehr gute Entscheidung, da die deutsche Ausgabe anscheinend ein paar nicht unwichtige Übersetzungsfehler beinhaltet. So ist beispielsweise aus dem englischen "Strong Flour" in der deutschen Übersetzung Hartweizenmehl geworden. 
In der englischen Ausgabe bin ich auf der sicheren Seite, auch das Produkt aufgelistet zu bekommen, das der Autor meinte und nicht der Übersetzer ;o)

Zutaten 

Vorteig
100 g Mehl Typ 550
2 1/2 g Salz 
3/4 TL Olivenöl 
1/2 TL Milch 
70 ml Wasser
1 g Trockenhefe

Haupteig
600 g Mehl Typ 550
5 g Trockenhefe
500 ml Wasser
20 ml Olivenöl 
20 ml Milch 
15 g Salz 
Vorteig

Füllung 
500 g Balsamicozwiebeln
einige Stengel Thymian 
100 g frisch geriebener Parmesan (bei mir Milbenkäse)

Zubereitung 
Für den Vorteig alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Mixer gründlich verrühren, bis ein elastischer, glatter Teig entstanden ist. Die Schüssel in einen Plasstikbeutel stellen und im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen.

Hauptteig 
Die Trockenhefe mit dem Wasser in eine Schüssel geben und einige Minuten stehen lassen, bis die Trockenhefe komplett aufgelöst ist. Die übrigen Zutaten dazu geben und mit dem Mixer einige Minuten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Die Schüssel in einen Plastikbeutel stellen und gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. 
Den Teig entgasen, wieder abdecken und weitere 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig halbieren und eine Teigportion auf der gut bemehlten Arbeitsfläche rechteckig einen knappen cm dick ausrollen.

Auf das mittlere Drittel des Teigrechteckes ein Viertel der Balsamicozwiebeln geben, gleichmäßig verteilen, glatt streichen und mit etwas Thymian und Parmesan bestreuen.

Das rechte Teigdrittel über das  mittlere klappen und ein weiteres Viertel der Zwiebeln daraufgeben und verstreichen. Erneut mit Thymian und Parmesan bestreuen.

Den Teigdeckel gut festdrücken und den gefalteten Laib quer legen.

Erneut, erst das rechte Drittel und dann das linke Drittel nach innen klappen, gut andrücken und abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen.

Den gefalteten Teigling quer! in 3 gleichbreite Streifen schneiden und mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, dabei den Teigling etwas lang ziehen, so dass die Stangen so lang wie die kurze Seite des Backbleches werden.
Mit etwas Käse bestreuen, das Backblech in einen großen Plastikbeutel stellen und 30 Minuten gehen lassen. 
In der Zwischenzeit den Backofen auf 180°C vorheizen. Den Backofen schwaden und die Zwiebel-Thymian-Stangen ca. 30 Minuten backen, bis sie goldbraun geworden sind.

Während die ersten 3 Stangen backen, den restlichen Teig wie oben beschrieben verarbeiten und die nächsten Stangen anschließend backen. Auf einem Kuchenrost komplett auskühlen lassen. 
Sehr lecker schmecken die Zwiebel-Thymian-Stangen auch mit klein gewürfelter Chorizo, Salsiccia oder Speck.

Kräuter-Käse-Zupfbrot

Zupfbrote geistern schon seit einer ganzen Weile durch die englischsprachige Foodblog-Landschaft, besonders jedoch in der süßen Ausgabe - nicht weiter verwunderlich eigentlich ;o) 
Da mein Zuckerbedarf durch die fiese Torte letzte Woche noch eine ganze Weile gedeckt ist, hab ich mich lieber an einer herzhaften Variante versucht, auch eine perfekte Beilage für einen der letzten Grillabende in dieser Saison.

Betrachtet dieses Rezept diesmal wirklich nur als Inspiration und tobt Euch bei dem Brot so richtig aus. Von der reinen Käsevariante, über eine mediterrane Ausgabe wie meinem Pizzabollerbrot oder auch nem büschen Wurst/Schinken oder was auch immer, ist alles möglich - allein Euer persönlicher Geschmack entscheidet.

Zutaten
1 1/2 Tütchen Trockenhefe
450 ml Wasser 
750 g Mehl
16 g Salz
50 ml Olivenöl

Außerdem:
150 g weiche Butter
1 großes Bund gemischte Kräuter (bei mir Petersilie, Schnittlauch, Kresse, Pimpinelle, Sauerampfer, Borretsch)  
4 confierte Knoblauchzehen
Salz und Pfeffer
Piment d'Espelette
ca. 100 g Parmesan oder ein anderer würziger Hartkäse
 
Zubereitung
Trockenhefe in Wasser auflösen und 5 Minuten stehen lassen. Das Mehl in eine Schüssel geben, Salz zufügen und alles trocken miteinander vermischen. Hefe-Wasser-Gemisch und Öl zufügen und alles gründlich zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
Abgedeckt ca. 1 Stunde stehen lassen, bis sich das Volumen des Teiges verdoppelt hat.
In der Zwischenzeit eine Kräuterbutter herstellen, dazu die Butter zusammen mit den Knoblauchzehen schaumig aufschlagen. Die Kräuter fein hacken und in die Butter einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette nach Geschmack würzen.
Den aufgegangenen Hefeteig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und rechteckig ausrollen (ca. 50x60 cm). Dünn und gleichmäßig mit Kräuterbutter bestreichen und mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.
In ca. 10x10 cm große Stücke schneiden, übereinander legen und nebeneinander in eine gefettete Springform oder hintereinander in eine Kastenform stellen.
Die gesamte Form auslegen und nochmals ca. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen.
Im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 50-60 Minuten backen, bis das Zupfbrot schön gebräunt und komplett durchgebacken ist. Aus dem Backofen nehmen, ca. 15 Minuten abkühlen lassen und dann aus der Form nehmen und auf einem Rost komplett abkühlen lassen. 

Zubereitung im Thermomix
Den Parmesan grob würfeln und im Mixtopf 10 Sekunden auf Stufe 10 zerkleinern. In ein Schälchen umfüllen und beiseite stellen. 

Das Wasser in den Mixtopf geben und 2 Minuten bei 37°C auf Stufe 1 erwärmen. Hefe und Honig zufügen und 10 Minuten ruhen lassen, bis die Hefe anfängt zu arbeiten. Das Mehl, Salz und Öl dazugeben und 2 ½ Minuten auf Teigrührstufe verkneten. Den Teig im Mixtopf ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Den aufgegangenen Hefeteig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und rechteckig ausrollen (ca. 50x60 cm). Dünn und gleichmäßig mit Kräuterbutter bestreichen und dem vorbereitetem Parmesan bestreuen. 
In ca. 10x10 cm große Stücke schneiden, übereinander legen und nebeneinander in eine gefettete Springform oder hintereinander in eine Kastenform stellen. 
Die gesamte Form auslegen und nochmals ca. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. 

Im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 50-60 Minuten backen, bis das Zupfbrot schön gebräunt und komplett durchgebacken ist. Aus dem Backofen nehmen, ca. 15 Minuten abkühlen lassen und dann aus der Form nehmen und auf einem Rost komplett abkühlen lassen. Alternativ kann das Zupfbrot auch direkt in der Form serviert werden. 

Focaccia

Fladenbrote wie Focaccia sind meiner Meinung nach die idealen Einsteigerbrote, da man hier keinen Brotlaib formen muss, sondern den Teig entweder ausrollt oder wie hier einfach etwas mit den Händen in Form bringt, in dem man hier und da etwas zieht und drückt. Außerdem kommt es hier nicht sooo sehr auf die Teigkonsistenz an, wie beispielsweise bei freigeschobenen Broten, die gern unfreiwillig zu einem Fladenbrot werden, wenn der Teig zu weich ist oder der Laib zu wenig Spannung hat. 
Ein Fladenbrot verzeiht auch Anfängerfehler, lässt sich ganz nach Belieben, Kühlschrank- und Vorratsschrankinhalt abwandeln und ist dazu noch recht fix gemacht - ideal also, um sich mal so richtig auszutoben und auszuprobieren.

Ich hab hier eine ganz klassische Focaccia gebacken, je nach Anlass schmeckt es aber auch klasse, wenn Kräuter in den Teig eingearbeitet werden, die Focaccia mit Oliven oder getrockneten Tomaten belegt oder wie bei der Schiacciata mit Zwiebeln belegt und Parmesan bestreut wird. 
Wie immer gilt auch hier, lasst Eurer Fantasie einfach freien Lauf - schaut, zu welchem Anlass das Brot gegessen werden soll und passt es dann entsprechend an.

Wenn Ihr am Vortag schon wisst, dass Ihr am nächsten Tag eine Focaccia backen wollt, bereitet den Teig bis zum ersten Gehen zu und stellt Ihn nach einer halben Stunde im Plastikbeutel über Nacht in den Kühlschrank. 
Eine Stunde bevor Ihr ihn weiter verarbeitet, nehmt ihn aus dem Kühlschrank heraus und lasst den Teig Zimmertemperatur annehmen. Danach geht's weiter wie im Rezept beschrieben. 
Durch die lange und kalte Gehzeit wird die Focaccia lockerer und aromatischer - probiert es ruhig mal aus. 

Zutaten 
400 g Wasser, zimmertemperiert 
1 Tütchen Trockenhefe 
550-600 g Mehl, Type 550
12 g Salz 
25 g Olivenöl 

Belag
2 EL frische Rosmarinnadeln  
Wasser-Olivenöl 1:1 verquirlt
grobes Meersalz 

Zubereitung
Die Trockenhefe mit dem Wasser in ein Gefäß geben und einige Minuten ruhen lassen, bis sich die Hefe komplett aufgelöst hat. Das Mehl mit dem Salz trocken vermischen. Hefewasser und Olivenöl dazugeben und alles sehr gründlich mit dem Mixer oder der Küchenmaschine zu einem recht weichen Teig verkneten. Den Teig mehrfach falten und in eine leicht geölte Schüssel geben. 
Die Schüssel in einen Plastikbeutel stellen und den mit einem Knoten verschließen. Nach 30 Minuten erneut mehrfach falten und gehen lassen bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Ein Backblech gründlich einölen und den Teig darauf geben. Ca. 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen, dann mit den Fingern in Form ziehen, dabei darauf achten, dass so wenig Luftblasen wie möglich zerdrückt werden. 
Das Backblech in einen Plastikbeutel schieben und verschließen - erneut für 30 Minuten gehen lassen. Mit geölten Fingerspitzen den Teig eindrücken, so dass das Focacciatypische Muster entsteht. Wieder in den Plastikbeutel schieben und gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. 
Unmittelbar vor dem Backen vorsichtig mit dem Öl-Wasser bestreichen und mit Rosmarinnadeln und grobem Meersalz bestreuen.  
Den auf 200°C vorgeheizten Backofen schwaden und die Focaccia ca. 35 Minuten backen, bis sie goldbraun ist.  
Die Focaccia vom Backblech nehmen und auf einem Rost komplett auskühlen lassen. 
Abgewandelt nach einem Rezept von Wild Yeast

Auf ausdrücklichen Wunsch: Brioche

So, jetzt aber ...
Nachdem ich in den letzten Tagen eindringlich ;o) darauf aufmerksam gemacht wurde, dass das Brioche-Rezept, das seit Monaten in der Warteschleife vor sich hin dümpelt, noch aussteht, hab ich mich gestern nochmal rangemacht und diesmal keine Brioche-Brötchen, sondern zwei Brote gebacken. 
Das letzte Mal hab ich das Rezept mehr oder weniger spontan aus diversen anderen Rezepten zusammengeschustert, den Zettel mit dem notierten Rezept aber mal wieder verschusselt und weil es ja schon n büschen her ist, dass ich die letzten Brioches gebacken hab und ich nu auch nicht mehr die Jüngste bin, war ich mir nicht mehr sicher, ob das Rezept auch wirklich so funktioniert, wie ich mir das dachte - also nochmal ran, aber nicht an die Buletten, sondern an die Brioche ...

Jaja ich weiß, selber Schuld, wenn man das Rezept nicht sofort vernünftig aufschreibt, aber manchmal notier ich mir die einzelnen Zutaten direkt in der Küche auf kleinen Kärtchen, die dann meistens einmal in der Wohnung umherwandern. Erst liegen sie auf dem Esstisch, dann wandern sie ins Wohnzimmer und wenn ich nicht direkt dazu komme die Rezepte einzutippen, liegen sie auch schonmal ne Weile auf dem immer größer werdenden Kartenstapel ...  
Und dann sindse plötzlich irgendwann futsch, entweder, weil meine kleinen vierbeinigen, aber mächtig hinterhältigen Mitbewohner sie irgendwo auf den Boden schubsen oder ich sie beim Aufräumen versehentlich in den Rundordner sortiere.

Sicher kennt Ihr die klassischen Brioches, die in diesen kleinen, wunderschönen Förmchen mit dem gewellten Rand gebacken werden. Im Prinzip sind sie aufgebaut wie ein kleiner Schneemann, eine große Kugel zu unterst und darauf wird eine kleine Kugel, die leicht "angespitzt" wird, damit sie besser auf der unteren hält, gesetzt. Diese Formen sind wunderschön, ich hab aber keine. Lohnt sich einfach nicht, da ich sehr selten mal Brioches backe, also kommt bei mir das gute alte Muffinblech zum Einsatz und weil die Brioche dann eh nicht mehr original aussehen, kann man sie auch gleich ganz anders formen, oder?

Natürlich kann man auch Muffinhütchen verwenden oder die Form selbst gut fetten, so dass man auf die Papierform ganz verzichten kann, ich mag aber die etwas rustikale Optik des Backpapiers sehr gerne, daher reiß ich mir das in die passende Größe und backe die Brioches darin. Gestapelt in einem Brotkorb sieht das besonders hübsch aus.

Zum Gehen stelle ich sowohl die Teigschüssel, als auch später die fertig geformten Teiglinge auf dem Backblech oder in der entsprechenden Backform in einen Müllbeutel, den ich dann verknote. So kann keine Feuchtigkeit entweichen, die Teigoberfläche trocknet nicht aus und der Hefeteig kann an einem warmen Plätzchen in aller Ruhe vor sich hingehen.
Wenn ich dran denke, bereite ich Hefeteige auch sehr gern am Abend vorher zu, lasse sie eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen und stelle sie dann bis zum nächsten Tag abgedeckt in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen nehme ich die Schüsseln heraus, lasse den Teig wieder ca. 1 Stunde Zimmertemperatur annehmen und forme dann die Teiglinge. 
Im Fall der Brioches lässt sich der Teig im kalten Zustand sogar besser formen, da er recht weich und fettig ist. Daher verzichte ich in diesem Fall darauf, den Teig Zimmertemperatur annehmen zu lassen, sondern forme die Teiglinge quasi direkt aus dem Kühlschrank und lasse sie danach erst gehen. 

Zutaten
500 g Mehl
1 Tütchen Trockenhefe
40 g Zucker
5 Eier
50 ml Milch, zimmertemperiert
13 g Salz
230 g Butter, weich

1 Eigelb und ein Schluck Milch verkleppert zum Glasieren

Zubereitung
Die Trockenhefe zusammen mit der Milch und einem TL Zucker in ein Gefäß geben, verrühren und einige Minuten stehen lassen, so dass sich die Hefe komplett auflöst.
Das Mehl, restlichen Zucker und Salz vermischen. Die Hefemilch, Butter und die Eier hinzufügen und alles mit dem Mixer oder der Küchenmaschine zu einem elastischen Teig verkneten. Der Teig ist recht weich, wird jedoch durch das Kneten griffiger, je nach Eiergröße kann aber noch etwas zusätzliches Mehl notwendig sein.
Den Teig in eine Schüssel legen und abgedeckt solange gehen lasssen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Das kann je nach Raumtemperatur 1 Stunde, aber auch weit länger dauern.

Den Teig abschlagen und 10 Minuten ruhen lassen.

Für kleine Briochebrötchen/-muffins
Den Teig in 12 gleichgroße Portionen teilen, diese wiederum dritteln und daraus Kugeln formen. Auf kleine Vierecke Backpapier oder Muffinhütchen geben und in die Muffinformen legen. Abgedeckt gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Mit Eiermilch bestreichen und im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten backen, bis die Brioche goldbraun sind. Auf einem Kuchenrost auskühlen lassen.

Für 2 Brote
Teig in 8 gleichgroße Portionen teilen, rund wirken und jeweils 4 Teiglinge hintereinander in eine Kastenform legen.  Mit Eiermilch bestreichen und im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten backen, dann aus der Form nehmen und weitere 15 Minuten backen, bis die Brioche goldbraun sind. Auf einem Kuchenrost auskühlen lassen.