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Bremer Grünkohl mit allem Drum & Dran

Was für Viele die Spargelsaison, ist für mich die kalte Jahreszeit, wenn es endlich wieder Grünkohl gibt. 
Grünkohl ist sicher eines der deftigsten Gerichte, die es in Norddeutschland gibt, aber ich hatte auch schon im Sommer bei 36°C einen solchen Jieper drauf, dass damals noch meine Mama eine Dose Grünkohl besorgen und mir eine Portion zubereiten musste. Dosengrünkohl ist natürlich eine absolute Notlösung und sollte nur dann verwendet werden, wenn kein frischer oder TK-Grünkohl erhältlich ist, wenn man aber im Sommer vom Grünkohl-Heißhunger gepackt wird, geht das ausnahmsweise schon mal in Ordnung.

Bremer Grünkohl mit allem Drum & Dran
Die Leidenschaft für dieses Gericht ist mir als Bremerin wahrscheinlich in die Wiege gelegt worden, denn nicht umsonst wird dem Grünkohl bei uns regelrecht gehuldigt, indem sich "der Bremer" jedes Jahr auf große Kohl- und Pinkel-Fahrt begibt
Wir schlagen uns dafür stundenlang bei Schnee und Glatteis (oder in unseren Breiten wahrscheinlicher, bei Sturm und Regen) durch die norddeutsche Tiefebene, trinken viel Schnaps und spielen "lustige" Spiele, um schlussendlich in einer Gaststätte einzukehren, Grünkohl zu essen und nochmal viel zu viel zu trinken. Wer am meisten schafft (Grünkohl, nicht Schnaps), wird zum Kohlkönig gekürt und bekommt einen prachtvollen Orden in Form eines Schweineunterkiefers. Ja, wir Bremer sind ein merkwürdiges Volk.

Grünkohl, gerippt und gewaschen
DAS Grünkohlrezept per se existiert natürlich nicht, sondern es gibt wahrscheinlich genausoviele Grünkohlrezepte wie Haushalte und je nach Region sind die Unter- schiede in der Zubereitung teilweise sogar recht ausgeprägt.  
Für Euch ist aber eigentlich nur eine Zubereitungsart wichtig und das ist der Bremer Grünkohl. Alles andere ist ein netter Versuch, schmeckt aber leider nicht. Ihr merkt schon, beim Grünkohl bin ich ein wenig militant, mache keine Kompromisse und verstehe vor allem keinen Spaß :o)

Grünkohlstiel vor dem Rippen
Ganz wichtig ist natürlich in erster Linie der Grünkohl selbst oder wie wir Norddeutschen ihn auch nennen, die Oldenburger Palme. 
Früher galt die Regel, dass der Kohl mindestens einmal Frost bekommen haben musste, damit er später süßer schmeckte. Mittlerweile sind die meisten Sorten aber so gezüchtet, dass sie generell einen höheren Zuckergehalt aufweisen. Wir können also schon viel früher mit der Saison beginnen!

Für einen richtig leckeren Grünkohl braucht man natürlich frischen oder zumindest TK-Grünkohl. Dosen sind wie gesagt nur bei akutem Grünkohl-Jieper im Hoch- sommer erlaubt, während der Saison aber unter Androhung der Höchststrafe verboten! ;o)

Den frischen Kohl gibt es bei uns auf dem Wochenmarkt oft fertig gerippt in 1,5 kg-Tüten, den würde ich aber nur empfehlen, wenn kein loser Grünkohl angeboten wird, denn in diesen Tüten schwitzt der Kohl natürlich und wird recht schnell welk und gelb. Am besten ist der lose Kohl, den man noch selber rippen, d.h., entstielen muss. Keine Sorge, das ist ganz schnell gemacht und kein großer Aufwand.

Herausgetrennter Grünkohlstrunk
Je nachdem, welche Stiele man erwischt, rechne ich ungefähr mit 1,5 kg Grünkohl um später ein Kilo gerippten Kohl rauszubekommen. Falls mehr übrig bleibt, ist das natürlich ein Grund zur Freude, denn dann gibt's am nächsten Tag gleich noch einmal Grünkohl.
Das Rippen funktioniert ganz einfach, indem man den Kohl mit einer Hand am gekräuselten Blatt anfasst, mit der anderen am Strunk und dann zieht. Schon hat man die Mittelrippe rausgezogen und nur noch das zarte Blattgrün zum Kochen übrig.

Kasslernacken, Pinkel, Kohlwurst und durchwachsener Speck
Damit der Grünkohl seinen typischen Geschmack bekommt, braucht er ordentlich Fleischeinlage - nein, für Vegetarier ist dieses Gericht wahrlich nichts. 
Ich koche meinen Grünkohl immer mit Speck oder Schweinebacke, Kasslernacken (Koteletts funktionieren auch, sind mir aber zu trocken) und natürlich darf auch die Pinkel und Kohlwurst nicht fehlen.

von rechts nach links: Bremer Pinkel, Ammerländer Pinkel, Kohlwurst/Mettenden
Pinkel nennt sich die typische Wurst, die in keinem Bremer Grünkohl fehlen darf, aber Pinkel ist nicht gleich Pinkel. 
Ich hab Euch oben mal drei verschiedene Würste fotografiert. Links seht Ihr die Bremer Pinkel, in der Mitte eine Ammerländer, bzw. Oldenburger Pinkel und rechts eine Hamburger Kohlwurst, auch Mettenden genannt. 
Die Bremer Pinkel ist nicht nur größer und dicker als die Ammerländer, sondern sie hat auch einen höheren Grützanteil und wird unter anderem als Beilage aufgeschnitten und dann quasi ausgelöffelt, bzw. -gegabelt. Die Ammerländer hat einen deutlich höheren Fleischanteil (wird deshalb auch als Fleischpinkel bezeichnet) und kann schon geschnitten werden, während die Kohlwurst eine ganz normale kräftig geräucherte und gewürzte Kochwurst ist und nicht nur im Grünkohl, sondern natürlich auch in anderen Eintöpfen wunderbar schmeckt.
Die Bremer Pinkel kommt bei mir zum einen direkt in den Kohl, d.h., ich löse sie aus und gebe das Innere, das zumeist aus Grütze, Fett und Gewürzen besteht, zum Kohl und reiche sie außerdem zusammen mit den anderen Würsten später auch als Beilage.

Ihren Namen hat die Pinkel übrigens vom sogenannten "pinkeln". Durch den hohen Fettgehalt beginnt sie beim Räuchern zu tropfen, sie pinkelt also.  

Ausgelöste Bremer Pinkel
Noch ein paar Worte zum typischen Bremer Grünkohl, bzw. den regionalen Unterschieden. 
In Bremen wird der Grünkohl mit Hafergrütze gekocht - die findet sich ja auch schon in der Bremer Pinkel und dickt den Grünkohl ein wenig an - und es werden Salzkartoffeln dazu gereicht. SALZKARTOFFELN, keine karamellisierten und auch keine Bratkartoffeln. Mir stellen sich schon beim Gedanken daran die Nackenhaare auf. 
Je nach Region wird die Hafergrütze auch durch Buchweizengrütze oder Haferflocken ersetzt, letzteres kommt mir aber nicht auf 100 m an den Grünkohltopf, weil er dadurch schleimig wir. Geht gar nicht. Merkt Euch also folgendes für einen leckeren Grünkohl, Ihr braucht dafür:
  • Frischen oder notfalls TK-Grünkohl
  • Bremer und Ammerländer Pinkel
  • evtl. ein paar Kohlwürste
  • Speck oder geräucherte Schweinebacke
  • ein schönes Stück Kasslernacken
  • Hafergrütze
  • Salzkartoffeln und 
  • Piment
Piment? Genau, das habe ich bisher unterschlagen. Piment ist die geheime Zutat, die einem Grünkohl den besonderen Pfiff gibt und auf keinen Fall fehlen darf. 

Die Konsistenz des fertigen Grünkohls variiert ebenso wie die Zutaten, man kann das sehr schön in der Google Bildersuche erkennen. Ich bin von zuhause eine relativ flüssige Variante gewohnt und habe das auch so übernommen. Bei "meinem" Grünkohl bildet sich also recht viel Flüssigkeit, die ich selbst schon so weglöffeln kann und die sich wunderbar mit den zerdrückten Salzkartoffeln verbindet. 
Gibt nichts schlimmeres als einen drögen Grünkohl, mal abgesehen von Grünkohl mit karamellisierten Kartoffeln ;o) 

Wenn Ihr alle oben aufgeführten Zutaten zusammen habt und meine Tipps beherzigt, steht einem leckeren Grünkohlessen eigentlich nichts mehr im Wege und wenn ihr dann vorher noch eine Runde umn Pudding geht (bremisch für einen Spaziergang machen), schmeckt er gleich doppelt so gut.

Kohl im Topf
Zutaten  für 6 Personen
1 kg Kasslernacken, inkl. Knochen
1,5 kg Grünkohl, gerippt und gewaschen
2 Zwiebeln
Butterschmalz 
2 Liter Wasser
70 g Hafergrütze  

2 Bremer Pinkel
2 Kohlwürste 
300 g durchwachsener Speck oder geräucherte Schweinebacke
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1/2 TL Piment, gemahlen

Außerdem
Bremer Pinkel
Ammerländer Pinkel
Kohlwürste
Kartoffeln

Zubereitung 
Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und das Kassler darin rundherum anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. 
In der Zwischenzeit die Zwiebeln putzen, in Würfel schneiden und in dem verbliebenen Butterschmalz einige Minuten bei mittlerer Hitze glasig andünsten. Das Wasser dazugeben und den Bratensatz mit einem Löffel löse. Den Kohl dazugeben, alles umrühren und mit 2 TL Salz, Pfeffer und Piment würzen.
Die Pinkel aus dem Darm lösen, das Innere ebenfalls zum Kohl geben und warten, bis es sich aufgelöst hat. Hafergrütze mit unterrühren, Fleisch, Speck und Wurst dazugeben und einen Deckel aufsetzen. Bei niedriger Temperatur für ca. 1 1/2 Stunden kochen, dann das Fleisch herausnehmen und abgedeckt beiseite stellen. Den Kohl über Nacht abgedeckt kalt stellen. 

Am nächsten Tag Salzkartoffeln kochen. In der Zwischenzeit den Kohl nochmal zusammen mit dem Fleisch und der Wurst aufkochen lassen und solange ziehen lassen, bis das Fleisch und die Beilagenwürste heiß ist. Aufschneiden und zusammen mit den Kartoffeln servieren. 
 

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