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Guten-Morgen-Dinkelbrötchen


Ihr wundert Euch vielleicht, dass ich in letzter Zeit so oft Brot und Brötchen backe, Kleinröschen und die (Wieder)entdeckung der Übernachtgare sind schuld. Kleinröschen, weil sie mir die Arbeit abnimmt und die Übernachtgare, weil sie dafür sorgt, dass wir auch am Sonntagmorgen in Nullkommanix frische Brötchen auf dem Frühstückstisch haben, ohne dass wir uns erst noch Aufraffen und zum Bäcker gehen müssten.

Guten-Morgen-DinkelbrötchenNachdem ich neulich bereits meine ersten Guten-Morgen-Brötchen gebloggt habe, gibt's heute ein neues, das ich unserem persönlichen Geschmack entsprechend zusammengeschustert habe. Jetzt passt wirklich alles genauso, wie wir es mögen. Die Kruste wird richtig schön kross und knusprig, die Krume locker aber nicht zu luftig und der Geschmack ist ebenfalls ganz großartig. Meine neuen Lieblings- brötchen also!

KitchenAid GetreidemühleIch habe für die Brötchen dieses Mal das Roggenmehl selbst gemahlen. Mein Roggenmehlvorrat war alle und alles was ich noch hatte, waren Roggenkörner. Glücklicherweise hab ich seit einiger Zeit eine Getreidemühle* für meine KitchenAid*, da ist das natürlich schnell gemacht. 
Das Ergebnis ist aber natürlich nicht mit normalem Roggenmehl zu vergleichen, da es sich um Vollkornmehl handelt. Bei der kleinen Menge spielt das aber keine Rolle, die Brötchen funktionieren mit herkömmlichem gekauften Roggenmehl ganz genauso gut.
Making-Of Brötchen
Zutaten
500 g Dinkelmehl, Type 630
50 g Roggenmehl Type 1150
340 g Wasser
11 g Salz 
1 TL Rapshonig
8 g Frischhefe
1 TL Backmalz
1 EL Rapsöl

Zubereitung 
Das Mehl in einer Schüssel trocken miteinander vermischen. Eine Kuhle in die Mitte drücken und die Hefe hineinbröckeln. Etwas Wasser dazugeben und einen Moment stehen lassen, damit sich die Hefe auflöst. Die reslichen Zutaten dazugeben und ca. 10 Minuten auf niedrigster Stufe mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. 
Abgedeckt über Nacht (für ca. 12 Stunden) im Kühlschrank kalt stellen. 
Am nächsten Tag den Teig herausnehmen, auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig etwas flach drücken - dabei behutsam vorgehen, um nicht unnötig viele Bläschen zu zerstören. 
Den Teig in 8-10 rechteckige Portionen teilen und diese von der schmalen Seite aufrollen und festdrücken. Leicht in Roggenmehl wälzen und mit dem Schluss nach unten abgedeckt für ca. 30-45 Minuten gehen lassen. 
Den Backofen auf 240°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen, eine feuerfeste Schale auf den Backofenboden stellen und mit einer halben Tasse kochendem Wasser füllen. Die Brötchen nun mit dem Schluss nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und für ca. 10 Minuten backen. Den Backofen einmal öffnen, so dass die Feuchtigkeit entweichen kann, dann wieder schließen und die Brötchen weitere 5-10 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. 
Herausnehmen und auf einem Kuchenrost komplett abkühlen lassen.
Guten-Morgen-Dinkelbrötchen mit Tomate-Mozzarella
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Guten-Morgen-Brötchen

Ich hab mal wieder etwas gebacken, genauer gesagt, hab ich gerade eine kleine Backphase. Nichts spektakuläres, aber im Moment macht Brot- und Brötchenbacken Spaß. Sicher auch, weil ich nicht mehr alles mit dem Mixer machen muss, sondern mit Kleinröschen eine tatkräftige Assistentin habe, die mir den größten Teil der Arbeit abnimmt. 
Den Auftakt zu meiner kleinen Brotbackorgie haben diese (Guten)-Morgen-Brötchen gebildet, mit denen Friesi von Friesi kocht, backt & schnackt mir den Mund wässrig gemacht hat. Und wenn erst einmal Begehrlichkeiten geweckt sind, muss ich das, bzw. in diesem Fall diese Brötchen auch möglichst sofort haben - also wurden sie schleunigst nachgebacken, sogar gleich zweimal innerhalb von drei Tagen. So lecker sind diese Brötchen. 

Guten-Morgen-Brötchen
Das Besondere an diesen Brötchen ist die sog. Übernachtgare, d.h., der Teig wird am Vorabend vorbereitet und dann für ca. 12 Stunden (da kommt es nicht auf die Minute an) im Kühlschrank kalt gestellt. 
Brotteig nach der Teigruhe am nächsten Morgen
Am nächsten Tag werden die Brötchen nur noch geformt, gehen dann für 30-45 Minuten und wandern dann auch schon in den Backofen. Perfekt für ein spätes Sonntagsfrühstück. 
Das Formen dieser Brötchen ist auch für Anfänger sehr leicht umzusetzen,  da muss nichts gezupft oder geschnitten werden, sondern der Teig wird im Prinzip einfach nur aufgerollt und zwischendrin etwas festgedrückt werden.

Guten-Morgen-Brötchen
Wie Ihr auf dem ersten und zweiten Bild seht, sind die ersten Brötchen sehr viel heller als die auf dem zweiten Bild - dazwischen liegen ungefähr 5 Minuten Backzeit, der erste Versuch war mir persönlich nämlich noch etwas zu hell und zu wenig kross. 
Brotteig in der Maschine
Je nach Backofen und persönlicher Vorliebe müsst Ihr die Backzeit auch einfach nur noch etwas verlängern. Die Backzeit im Rezept unten entspricht in etwa dem Bräunungsgrad der Brötchen auf dem ersten Bild.
Wahrscheinlich werde ich beim nächsten Mal 6 anstatt der im Rezept angegebenen 8 Brötchen formen, dann haben sie in etwa die Größe der hier erhältlichen Baguettebrötchen und sind perfekt für ein Tomate-Mozzarella-Baguette. Für das gemütliche Sonntags- frühstück sind aber die 8 etwas kleineren Brötchen mit ca. 70 g Gewicht die bessere Wahl, dann ist man nicht schon direkt nach einem Brötchen pappsatt.  
Wenn wider Erwarten ein Brötchen übrig bleibt, könnt Ihr das auch sehr gut einfrieren und später auftauen oder direkt auf dem Toaster aufbacken, dann wird es wieder schön knusprig und schmeckt (fast) wie frisch gebacken.

So, und wer jetzt noch diesen komischen Knack & Back-Kram kauft, der hat's auch nicht besser verdient ;o)

Guten-Morgen-Brötchen
Zutaten
180 g Mehl, Type  550
100 g gemahlener Hartweizengrieß (semola di grano duro rimacinata)
110 g Roggenmehl Type 1150
150 g kaltes Wasser
150 g kalte Milch
4 g Frischhefe (alternativ 1,5 g Trockenhefe)
8 g Salz
8 g Rapsöl


Zubereitung 
Das Mehl in einer Schüssel trocken miteinander vermischen. Eine Kuhle in die Mitte drücken und die Hefe hineinbröckeln. Etwas Wasser dazugeben und einen Moment stehen lassen, damit sich die Hefe auflöst. Die reslichen Zutaten dazugeben und ca. 10 Minuten auf niedrigster Stufe mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. 
Abgedeckt über Nacht (für ca. 12 Stunden) im Kühlschrank kalt stellen. 
Am nächsten Tag den Teig herausnehmen, auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig etwas flach drücken - dabei behutsam vorgehen, um nicht unnötig viele Bläschen zu zerstören. 
Den Teig in 8 rechteckige Portionen teilen und diese von der schmalen Seite aufrollen und festdrücken. Leicht in Roggenmehl wälzen und mit dem Schluss nach unten abgedeckt für ca. 30-45 Minuten gehen lassen. 
Den Backofen auf 240°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen, eine feuerfeste Schale auf den Backofenboden stellen und mit einer halben Tasse kochendem Wasser füllen. Die Brötchen nun mit dem Schluss nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und für ca. 10 Minuten backen. Den Backofen einmal öffnen, so dass die Feuchtigkeit entweichen kann, dann wieder schließen und die Brötchen weitere 5-10 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. 
Herausnehmen und auf einem Kuchenrost komplett abkühlen lassen.

Eggs Benedict und Eggs Florentine

Kennt Ihr den Film Die Braut, die sich nicht traut? In dieser herrlich ziemlich schnulzigen Liebeskomödie versucht Julia Roberts herauszufinden, was sie vom Leben erwartet und wen sie schlussendlich heiraten will. Ohne jetzt viel vorwegnehmen zu wollen: Richard Gere, versteht sich von selbst. Der hatte ja eigentlich schon in Pretty Woman alles klar gemacht :o)
Wie macht man das aber am besten? Also herauszufinden, was man vom Leben erwartet, was man wirklich will? Richtig, man bereitet sich Eier zu, in allen nur erdenklichen Formen. Gebraten, gekocht, gerührt und natürlich pochiert.
Schon Mutter Beimer wusste um den beruhigenden Einfluss einer Pfanne voll Spiegeleier. Bei einem Hollywood Film wie "Die Braut, die sich nicht traut", reichen ein paar Spiegeleier natürlich nicht aus, da muss es schon n büschen mehr sein.  
Ok klar, da steckt natürlich noch etwas mehr dahinter, aber wenn Ihr die genauen Hintergründe wissen möchtet, müsst Ihr Euch halt den Film anschauen, wenn Ihr ihn denn noch nicht kennt. Und so schlecht ist der wirklich nicht. Vorausgesetzt, Ihr mögt schnulzige Liebesgeschichten :o)
Wichtig ist für uns hier und jetzt nur, dass Julia Robert aka Maggie Carpenter schlussendlich herausfindet, wie sie ihre Eier am liebsten mag und zwar als Eggs Benedict.

Eggs FlorentineEggs Benedict, bzw. Eggs Florentine sind kleine Kunstwerke und für mich die mit Abstand leckerste Art ein Ei zuzubereiten. Leider auch nicht gerade unaufwendig. Ihr braucht dafür ein paar englische Muffins/Toasties, eine leckere Sauce Hollandaise und je nachdem, ob Ihr Eggs Benedict oder Eggs Florentine bevorzugt, ein paar Scheiben kross gebratenen Speck oder sautierten Spinat und eine Scheibe Lachs. Und ein pochiertes Ei, denn darum dreht sich ja alles. 

Ich bevorzuge Eggs Florentine, ziere mich aber auch nicht, wenn man mir Eggs Benedict vor die Nase hält. Ach was, ich nehm das pochierte Ei auch ohne alles mit einer Prise Murray River Salt und einer Scheibe Toast zum Dippen ;o)
Wenn Ihr dann alle Komponenten übereinandergestapelt habt, das pochierte Ei anstecht und Ihr den ersten Bissen nehmt, ohne Worte. Das ist so unglaublich lecker, mehr geht nicht. 

Eggs BenedictPochierte Eier

Zutaten 
4 möglichst frische Eier 
2 Liter Wasser 
4 EL Apfelessig
1 TL Salz

Zubereitung
Wasser mit dem Essig und Salz in einem Topf zum Sieden bringen. 1 Ei für 10 Sekunden in das Wasser geben, dann wieder herausnehmen. Mit einem Kochlöffel einen Strudel im Wasser erzeugen. Die Eischale vorsichtig aufschlagen und das Ei in den Strudel gleiten lassen. 
5 Minuten ziehen lassen, dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und sofort anrichten.

frischer Spinat
Eggs Florentine mit Räucherlachs

Zutaten für 4 Portionen
1 Schalotte
2 Handvoll junger Spinat
Salz und Pfeffer
Butter
4 pochierte Eier 
4 Scheiben Räucherlachs

Außerdem
Kresse oder Schnittlauch

Zubereitung
Den Spinat waschen und putzen. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen und den Spinat hineingeben. Ca. 30 Sekunden blanchieren, dann mit einer Schöpfkelle herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Den Spinat kräftig ausdrücken und mit einem Messer grob hacken. 
Einen Stich Butter in einer Pfanne zerlassen und die feingewürfelte Schalotte darin glasig andünsten. Den Spinat dazugeben und durchschwenken. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen. Warm stellen. 
  1. Die Hollandaise nach Anleitung zubereiten. In eine Schüssel umfüllen und neben die Herdplatte stellen, so bleibt sie leicht warm. 
  2. Die Eier pochieren. Während die Eier ziehen, die Frühstücksmuffins aufschneiden und im Toaster aufbacken. 
  3. Die Muffins auf Tellern anrichten und leicht buttern. Etwas Spinat daraufgeben und eine Scheibe Räucherlachs darauf anrichten. Ein pochiertes Ei daraufsetzen und mit einem Klecks Sauce Hollandaise und Dill bestreut servieren. 
durchwachsener Speck
Eggs Benedict

Zutaten für 4 Portionen
4 Scheiben durchwachsener Speck
Butter
4 pochierte Eier 

Außerdem
Kresse oder Schnittlauch

Zubereitung
  1. Den Speck in einer Pfanne bei mittlerer Hitze kross braten - nicht zu lange braten, er soll nur knusprig, aber nicht hart werden. Auf einem Küchenpapier abtupfen, dann warm stellen.
  2. Als Nächstes die Hollandaise nach Anleitung zubereiten. In eine Schüssel umfüllen und neben die Herdplatte stellen, so bleibt sie leicht warm. 
  3. Die Eier pochieren. Während die Eier ziehen, die Frühstücksmuffins aufschneiden und im Toaster aufbacken. 
  4. Die Muffins auf Tellern anrichten und leicht buttern. Jeweils 1-2 Scheiben krossen Speck darauflegen und ein pochiertes Ei darauf anrichten. Einen Klecks Sauce Hollandaise darübergeben und mit etwas Kresse oder Schnittlauch bestreut servieren.

Cornish Cream Tea

Tatatataaa, Tatatataaa, Tatatatatatatatatataaaa... 

Heut issas soweit, der große Tag, auf den wir seit Monaten gewartet haben - William und Kate heiraten!

Ihr denkt jetzt wahrscheinlich "Nu hattse endgültig n Rad ab, wen interessiert denn son Kram?" Mich! :O)
Nicht etwa, weil mein heimlicher Berufswunsch Prinzessin ist und ich in unbeobachteten Momenten mit Tüllröckchen und Plastikkrone vor dem Spiegel posiere, sondern weil ich seit der Hochzeit von Charles & Diana (deren Kleid, meiner Meinung nach übrigens das wahrscheinlich hässlichste Hochzeitskleid der Geschichte war) schlicht und einfach alle Hochzeiten des britischen Königshauses gesehen habe und das halt einfach dazu gehört - Basta! ;o)

Eigentlich wollte ich dieses kulturelle Hochereignis viel ausführlicher zelebrieren, die ganze Woche sollte unter dem Eindruck der Hochzeit stehen, der KuLa sollte entsprechend geschmückt werden und ich wollte gaaanz viele britische Rezepte vorstellen. Aber wie so oft, hab ich das mal wieder nicht rechtzeitig geschafft - erst kam mir letztes Wochenende das tolle Wetter dazwischen, dann mein Geburtstag und schlussendlich mein neues Projekt, das KuLa-Forum (das hoffentlich bald nen anständigen Namen bekommt). 
Glücklicherweise hat die Zeit aber für ein, bzw. genauer gesagt sogar zwei Rezepte gereicht und so gibt es heut anlässlich der Hochzeit wenigstens ne anständige TeaTime, ist ja immerhin auch was ... 

Das Rezept für die Scones hab ich mir bei Rebecca gemobst und das Rezept für den/die/das Apple Lemon Curd stammt mal wieder - ich mag es schon gar nicht mehr schreiben - von Hugh Fearnly-Whittingstall, diesmal aus seinem Buch "Preserves" - just love it! ;o)
Der/Die/Das Curd schmeckt mir noch besser als die pure Zitronenvariante, quasi son büschen wie cremiger, buttriger Apfelmus mit ner leckeren Zitronennote. Dazu frisch gebackene Scones, ein Traum und diesem königlichen Ereignisses absolut würdig!

Scones

Zutaten
500 g Mehl Typ 405
1 1/2 Tütchen Backpulver
125 g Butter
1/2 TL Salz
knapp 200 ml Milch

Zubereitung
Das Mehl abwiegen und trocken mit dem Backpulver und Salz vermischen. Die Butter in kleinen Stücken mit den Fingern gut einarbeiten, bis ein krümeliger Teig entstanden ist.
Die Milch nach und nach zugeben und mit den Händen zu einem weichen Teig verkneten. Er sollte nicht klebrig sein und sich in etwa anfühlen wie ein Hefeteig.
Cen Teig au der bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 cm dich ausrollen und Kreise ( ca. 6 cm ) ausstechen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im auf 200°C vorgeheizten Backofen ca. 15-20 Minuten backen, bis die Scones gut aufgegangen und leicht gebräunt sind.
Mit Clotted Cream und Marmelade oder Lemon Curd servieren.

Apple Lemon Curd

Zutaten
450 g Äpfel, bereits geschält und entkernt
100 ml Wasser
Abrieb und Saft von zwei Zitronen (200 ml Zitronensaft)
125 g Butter
450 g Zucker
4-5 Eier (200 g)

Zubereitung
Die Äpfel in Stücke schneiden und zusammen mit dem Wasser in einem Topf bei mittlerer Temperatur weich köcheln. Mit einem Zauberstab pürieren.
Das Apfelpüree zusammen mit den anderen Zutaten, außer den Eiern vermischen und im Wasserbad erhitzen. Sobald die Butter geschmolzen ist, die Eier unter ständigem Rühren zufügen, dabei darauf achten, dass die Temperatur der Masse nicht zu hoch ist, da die Eier sonst sofort stocken - die Temperatur sollte nicht über 60°C liegen.
Mit dem Schneebesen oder dem Mixer solange rühren, bis die Masse andickt und schaumig wird, das dauert auch mit dem Mixer durchaus 10-15 Minuten. Mit dem Schneebesen entsprechend länger. Die Temperatur sollte schlussendlich bei ca. 82°C liegen. 
Sofort in sterilisierte Gläser füllen und gut verschließen. Im Kühlschrank aufbewahrt hält sich das Apple Lemon Curd ca. 4 Wochen. 

Auf ausdrücklichen Wunsch: Brioche

So, jetzt aber ...
Nachdem ich in den letzten Tagen eindringlich ;o) darauf aufmerksam gemacht wurde, dass das Brioche-Rezept, das seit Monaten in der Warteschleife vor sich hin dümpelt, noch aussteht, hab ich mich gestern nochmal rangemacht und diesmal keine Brioche-Brötchen, sondern zwei Brote gebacken. 
Das letzte Mal hab ich das Rezept mehr oder weniger spontan aus diversen anderen Rezepten zusammengeschustert, den Zettel mit dem notierten Rezept aber mal wieder verschusselt und weil es ja schon n büschen her ist, dass ich die letzten Brioches gebacken hab und ich nu auch nicht mehr die Jüngste bin, war ich mir nicht mehr sicher, ob das Rezept auch wirklich so funktioniert, wie ich mir das dachte - also nochmal ran, aber nicht an die Buletten, sondern an die Brioche ...

Jaja ich weiß, selber Schuld, wenn man das Rezept nicht sofort vernünftig aufschreibt, aber manchmal notier ich mir die einzelnen Zutaten direkt in der Küche auf kleinen Kärtchen, die dann meistens einmal in der Wohnung umherwandern. Erst liegen sie auf dem Esstisch, dann wandern sie ins Wohnzimmer und wenn ich nicht direkt dazu komme die Rezepte einzutippen, liegen sie auch schonmal ne Weile auf dem immer größer werdenden Kartenstapel ...  
Und dann sindse plötzlich irgendwann futsch, entweder, weil meine kleinen vierbeinigen, aber mächtig hinterhältigen Mitbewohner sie irgendwo auf den Boden schubsen oder ich sie beim Aufräumen versehentlich in den Rundordner sortiere.

Sicher kennt Ihr die klassischen Brioches, die in diesen kleinen, wunderschönen Förmchen mit dem gewellten Rand gebacken werden. Im Prinzip sind sie aufgebaut wie ein kleiner Schneemann, eine große Kugel zu unterst und darauf wird eine kleine Kugel, die leicht "angespitzt" wird, damit sie besser auf der unteren hält, gesetzt. Diese Formen sind wunderschön, ich hab aber keine. Lohnt sich einfach nicht, da ich sehr selten mal Brioches backe, also kommt bei mir das gute alte Muffinblech zum Einsatz und weil die Brioche dann eh nicht mehr original aussehen, kann man sie auch gleich ganz anders formen, oder?

Natürlich kann man auch Muffinhütchen verwenden oder die Form selbst gut fetten, so dass man auf die Papierform ganz verzichten kann, ich mag aber die etwas rustikale Optik des Backpapiers sehr gerne, daher reiß ich mir das in die passende Größe und backe die Brioches darin. Gestapelt in einem Brotkorb sieht das besonders hübsch aus.

Zum Gehen stelle ich sowohl die Teigschüssel, als auch später die fertig geformten Teiglinge auf dem Backblech oder in der entsprechenden Backform in einen Müllbeutel, den ich dann verknote. So kann keine Feuchtigkeit entweichen, die Teigoberfläche trocknet nicht aus und der Hefeteig kann an einem warmen Plätzchen in aller Ruhe vor sich hingehen.
Wenn ich dran denke, bereite ich Hefeteige auch sehr gern am Abend vorher zu, lasse sie eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen und stelle sie dann bis zum nächsten Tag abgedeckt in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen nehme ich die Schüsseln heraus, lasse den Teig wieder ca. 1 Stunde Zimmertemperatur annehmen und forme dann die Teiglinge. 
Im Fall der Brioches lässt sich der Teig im kalten Zustand sogar besser formen, da er recht weich und fettig ist. Daher verzichte ich in diesem Fall darauf, den Teig Zimmertemperatur annehmen zu lassen, sondern forme die Teiglinge quasi direkt aus dem Kühlschrank und lasse sie danach erst gehen. 

Zutaten
500 g Mehl
1 Tütchen Trockenhefe
40 g Zucker
5 Eier
50 ml Milch, zimmertemperiert
13 g Salz
230 g Butter, weich

1 Eigelb und ein Schluck Milch verkleppert zum Glasieren

Zubereitung
Die Trockenhefe zusammen mit der Milch und einem TL Zucker in ein Gefäß geben, verrühren und einige Minuten stehen lassen, so dass sich die Hefe komplett auflöst.
Das Mehl, restlichen Zucker und Salz vermischen. Die Hefemilch, Butter und die Eier hinzufügen und alles mit dem Mixer oder der Küchenmaschine zu einem elastischen Teig verkneten. Der Teig ist recht weich, wird jedoch durch das Kneten griffiger, je nach Eiergröße kann aber noch etwas zusätzliches Mehl notwendig sein.
Den Teig in eine Schüssel legen und abgedeckt solange gehen lasssen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Das kann je nach Raumtemperatur 1 Stunde, aber auch weit länger dauern.

Den Teig abschlagen und 10 Minuten ruhen lassen.

Für kleine Briochebrötchen/-muffins
Den Teig in 12 gleichgroße Portionen teilen, diese wiederum dritteln und daraus Kugeln formen. Auf kleine Vierecke Backpapier oder Muffinhütchen geben und in die Muffinformen legen. Abgedeckt gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Mit Eiermilch bestreichen und im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten backen, bis die Brioche goldbraun sind. Auf einem Kuchenrost auskühlen lassen.

Für 2 Brote
Teig in 8 gleichgroße Portionen teilen, rund wirken und jeweils 4 Teiglinge hintereinander in eine Kastenform legen.  Mit Eiermilch bestreichen und im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten backen, dann aus der Form nehmen und weitere 15 Minuten backen, bis die Brioche goldbraun sind. Auf einem Kuchenrost auskühlen lassen.

Dinkel-Roggen-Brötchen

In der hintersten Ecke meines Kühlschranks steht ein kleines, unscheinbares Glas mit undefinierbarem Inhalt, zumindest für Nichtbäcker. Jeder Brotbäcker erkennt ihn aber auf den ersten Blick, meinen Sauerteig.
Mein Sauerteig führt ein sehr beschauliches, ruhiges Leben, d.h. er kommt nicht viel rum. Genauer gesagt geht er kaum noch vor die Tür. Früher, als ich noch mehr Brot gebacken hab, war er sehr gesellig, ist mindestens 1x pro Woche ausgegangen und hat sich unter das Mehl gemischt. Mittlerweile ist er aber zu einem regelrechten Einsiedler mutiert und hat auch schon eine ordentliche Schicht Fusel angesetzt. 

Wenn ich jetzt Brot backe, dann meist reine Hefebrote. So ganz ab und zu hab ich aber doch mal Appetit auf ein Sauerteigbrot und weil ich dann meist zu faul bin, meinen Sauerteig aufwendig wieder zu beleben, backe ich meist Brot oder Brötchen nach diesem Rezept. 
Durch die Buttermilch bekommen die Brötchen eine fein säuerliche Note, die ganz wunderbar zum Geschmack des Roggenmehls passt - quasi Pseudo-Sauerteigbrötchen.
Natürlich wird jeder Hobbybäcker oder Sauerteig-Fan den Unterschied zu einem richtigen Sauerteigbrot sofort schmecken, aber lecker isses schon - find ich jetzt ;o)

Zutaten
350 g Dinkelmehl 630
100 g Roggenmehl 1150
550 g Weizenmehl 550
22 g Salz
2 TL Zucker
2 Tütchen Trockenhefe
300 ml Buttermilch
300 ml Wasser

Zubereitung
Dass Wasser in einen Becher geben und die Trockenhefe, sowie den Zucker zufügen. Verrühren und alles einige Minuten stehen lassen, so dass sich die Hefe auflösen kann.

Die verschiedenen Mehlsorten mit dem Salz trocken verrühren. Wasser-/Hefemischung und Buttermilch zufügen und alles gründlich zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zugedeckt gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
Den Teig nochmals kurz durckneten und in 16 gleichgroße Portionen teilen. Die Brötchenteiglinge ind die gewünschte Form bringen und abgedeckt erneut gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
Den Backofen auf 250°C vorheizen.
Die Teiglinge in den vorgeheizten Backofen schieben und gründlich schwaden. Die Temperatur auf 200°C reduzieren und die Brötchen ca. 20 Minuten backen, bis sie schön gebräunt sind und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.  


Nachtrag:
Diese Brötchen haben eine recht feste Konsistenz, die mit fluffig-luftigen Brötchen vom Bäcker nicht zu vergleichen ist, daher kann man diesen Brotteig auch sehr gut als Brot backen.

Bagels 2.0

Neuigkeiten aus der hauseigenen Backstube, heut verrate ich Euch ein ganz besonderes Rezept: meine Lieblings"brötchen" - ich bin regelrecht süchtig nach diesen Kringeln.

Es ist ja nicht das erste  Bagelsrezept, das ich hier veröffentliche, aber es ist vieeeel besser als das andere. 
Dieses Rezept hab ich mir selbst zusammengewurschtelt, nachdem ich ein amerikanisches nachbacken wollte und die Cup-Angaben mal wieder vorne und hinten nicht passten - also selbst Hand angelegt und dieses Rezept ist nun das Resultat. 
Ich verwende für dieses Rezept eine Mischung aus 550er und 812er Mehl, beides bestelle ich bei der Adler-Mühle. Wenn Ihr die Bagels nachbacken möchtet, aber kein 812er habt und auch nicht extra bestellen möchtet, verwendet ausschließlich 550er, das ist auch kein Problem - evtl. müsst Ihr die Wassermenge minimal anpassen, aber das ist eh immer sehr individuell und kommt auf das Mehl selbst an.  
Ansonsten kann ich die Mehle der Adler-Mühle und hier besonders das 812er uneingeschränkt empfehlen, vom 812er bin ich im Laufe der Zeit ein großer Fan geworden.

Zutaten
300 g Mehl 550
300 g Mehl 812
13 g Salz
1 Tütchen Trockenhefe
350 g Wasser
2 EL Honig
3 EL Öl (Rapsöl)

3 EL Honig für das Wasser

Zubereitung
Die Trockenhefe zusammen mit dem zimmertemperierten Wasser in ein Gefäß geben und einige Minuten stehen lassen, bis sich die Hefe komplett aufgelöst hat.
Mehl und Salz trocken verrühren, Honig, Öl und Hefewasser dazugeben und alles mit dem Mixer oder der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen, glatten Teig verkneten.

Abgedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat - kann je nach Umgebungstemperatur auch länger dauern. 
Den Teig abschlagen, nochmals kurz durchkneten und  in 8 Portionen teilen, diese jeweils rund wirken. 
In jeden Teigling mit einem Kochlöffelstiel ein Loch in die Mitte drücken und die Teiglinge um den Kochlöffel drehen, evtl. das Loch noch mit den Händen nacharbeiten. 
In einem großen Kochtopf Wasser auf 80°C erhitzen und die Bagels 30 Sekunden darin schwimmen lassen, währenddessen 1x wenden.
Teigringe auf das Backblech legen und kurz trocknen lassen, dann mit Eiweiß bestreichen und nach Geschmack mit Sesam, Mohn, Kleie, usw. bestreuen.
Im auf 200°C vorgeheizten Backofen ca. 15-20 Minuten backen, bis die Bagels goldbraun sind. 
Herausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.  

Hier nochmal die einzelnen Schritte im Detail: 

Mit einem gut bemehlten Kochlöffel stecht Ihr wie hier zu sehen ist in die Mitte der runden Teiglinge, und dreht sie ähnlich einem Tellerjongleur um die eigene Achse, so dass sich das Loch vergrößert. 

Sobald alle Teiglinge aussehen wie labbrige Schwimmreifen, in einem großen Topf Wasser auf ca. 80°C erhitzen und den Honig einrühren. 

Je nach Topfgröße 1-4 Bagel mit der "schönen Seite" nach unten  hineingeben und ca. 30 Sekunden schwimmen lassen. Nach 20 Sekunden umdrehen. 
Mit einer Schöpfkelle herausnehmen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Die Teiglinge 1-2 Minuten antrocknen lassen und dann mit Eiweiß bestreichen und  nach Geschmack mit Mohn, Sesam, Kleie, Röstzwiebeln, Leinsamen, usw. usf. bestreuen. 

Wie versprochen: "Making of " Laugengebäck

Anscheinend gibt es einige Probleme mit dem von mir letzte Woche gebloggten Rezept für Laugengebäck, daher hab ich mich gestern nochmal ran gemacht und hab eine weitere Ladung gebacken - mein Mitesser hat sich gefreut ;o)
Ich hab versucht soviele Bilder wie möglich zu machen, ein paar Schritte fehlen aber trotzdem, ich war abgelenkt. 
Also los geht's, diesmal werden es Brötchen!

Den Teig wie im Rezept angeben zubereiten und dann abgedeckt in die hinterste Zimmerecke stellen. Warten, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. 

Teig abschlagen und nochmals kurz durchkneten. Je nach Vorliebe in Portionen von 80-100 g teilen und entweder rund schleifen oder längliche Rollen daraus formen.

Mit einem Küchentuch oder einem aufgeschnittenen Müllbeutel abgedeckt nochmals ca. 20-30 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit Wasser in einem weiten Topf erhitzen, mein Wasser hat immer eine ungefähre Temperatur von 80°C.

Je nach Wassermenge 3-5 EL Natron zufügen. Mein Topf fasst ca. 2 1/2 Liter, normalerweise verwende ich 3 EL, gestern hab ich aber die Dosis bis 5 EL gesteigert, danach fängt's an bitter zu werden. Grob kann man also sagen 1-2 EL Natron auf 1 Liter Wasser. 

Die Brötchen oder Stangen  mit der Oberseite nach unten in das Wasser geben und ca. 30 Sekunden schwimmen lassen, kurz vor Ende der Zeit umdrehen. 

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und ca. 1 Minute "trocknen" lassen, die Oberfläche lässt sich dann leichter einschneiden. Mit einem scharfen Messer (am Besten funktioniert ein sehr scharfes Brotmesser oder ein Skalpell), über Kreuz oder die Stangen schräg einschneiden.

Mit grobem Meersalz oder Sesam bestreuen und im auf 180-200°C vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten backen, bis die Brötchen oder Stangen schön gebräunt sind.

Nachtrag: Wenn man die Brötchen oder Stangen kurz vor Ende der Backzeit noch mit Wasser besprüht, bekommen sie einen sehr schönen Glanz - ich Schussel hab das mal wieder vergessen ;o)

Laugenstangen

Müsste ich mich zwischen Kochen und Backen entscheiden, wäre die Entscheidung sehr eindeutig: Kochen!
Trotzdem backe ich sehr viel, sowohl süßes Gebäck, als auch Brot. Sauerteig ist aber nicht meine Welt - ich oute mich jetzt mal: Mein Name ist Steph, ich bin 35 Jahre alt und ich mag Hefebrote!
Jahaa, ich weiß wie Sauerteigbrote schmecken, ab und zu back ich ja auch mal eins, auf Dauer isses aber einfach nicht mein Ding - so, jetzt isses raus ;o) 
Wenn ich backe, dann entscheide ich das eigentlich immer sehr spontan, sprich nicht von heute auf morgen,  sondern von jetzt auf gleich, da bleibt für Sauerteig in der Regel keine Zeit. Hinzu kommt, dass ich Sauerteigbrote auf Dauer nicht so gut vertrage, also halt Hefe. Ab und zu mit langer Führung, ab und zu so schnell wie hier. 
Das Schöne an diesen Laugenstangen ist, dass man keine spezielle Lauge benötigt, sondern nur handelsübliches Natron (Kaiser Natron), das Ergebnis kommt dem Original Laugengebäck aber sehr nah - zumindest für norddeutsche Gaumen, sach ich jetzt mal ;o)

Zutaten
500 g Mehl, Type 550
1/2 bis 1 Würfel Frischhefe (je nach Vorliebe und vorhandener Zeit)
11 g Salz  
1 TL Rapshonig oder alternativ Zucker
250 ml kaltes Wasser  
40 g weiche Butter

3 EL Haushaltsnatron 
Wasser 

grobes Meersalz, Kümmel oder Käse zum Bestreuen

Zubereitung

Das Mehl in eine Schüssel geben und mit einem Löffel in der Mitte eine Mulde hineindrücken. Die Frischhefe zerbröseln und in die Mulde geben. Einen TL Honig oder Zucker über die Hefe geben und die Mulde mit kaltem Wasser auffüllen.
Eine Viertelstunde stehen lassen, bis die Hefe anfängt zu "arbeiten", es steigen dann kleine Bläschen auf.
Das restliche Wasser, das Salz und die Butter dazugeben und alles sehr gründlich zu einem glatten, elastischen Teig verkneten - entweder mit der Küchenmaschine oder mit dem Mixer. Ich arbeite immer mit einem normalen Mixer und knete den Teig im Anschluss nochmal mit den Händen durch, so hab ich ein besseres Gefühl dafür, ob der Teig die richtige Konsistenz hat oder nicht. 
Abgedeckt ca. 1 Stunde ruhen lassen, bis sich das Volumen des Teiges verdoppelt hat - je nach Umgebungstemperatur kann das auch länger dauern. 
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und Teigportionen von ca. 80 g zu ca. 20 cm langen Rollen formen oder rund zu kleinen Brötchen wirken. Erneut abgedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen. 
Wasser mit dem Natron in einem Topf erhitzen - nicht kochen! Teiglinge in das heiße Wasser geben und ca. 20 Sekunden darin schwimmen lassen.
Mit einer Schöpfkelle herausnehmen und in ausreichendem Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit einem scharfen Messer mehrfach schräg einschneiden und mit grobem Meersalz, Kümmel oder Käse bestreuen und im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 15-20 Minuten backen, bis die Stangen goldbraun sind. 
Auf einem Kuchenrost vollständig abkühlen lassen.

Nachtrag: 
Weil es anscheinend einige Probleme mit diesem Rezept gibt, hab ich alle Arbeitsschritte nochmal in einem neuen Blogbeitrag so detailliert wie möglich zusammengefasst! 

Kakao-Hefeschnecken

Ich geb's zu, in letzter Zeit ist es hier ein wenig schokolastig, aber diesmal kann ich nichts dafür, Anikó hat Schuld! Jawohl! 
Hätte sie nicht diese unglaublich leckeren Schnecken gebloggt, hätte ich nicht sofort in die Küche laufen und sie nachbacken müssen.

Glücklicherweise bin ich in solchen Dingen sehr leicht zu beeinflussen, sonst hätte ich wirklich etwas verpasst. Die Schnecken sind superfluffig, sehr saftig und richtig schön schokoladig.
Wie immer hab ich einige klitzekleine Kleinigkeiten am Rezept verändert (ich kann einfach nicht anders ;o) )

Zutaten

Hefeteig
500 g Mehl, Typ 405
250 ml lauwarme Milch
50 g Zucker
1 Päckchen Trockenhefe
75 g zimmerwarme Butter
1 TL Salz
1 Ei
Abrieb einer halben Bio-Zitrone
1 TL Vanilleextrakt

Füllung
8 EL Puderzucker
4 EL Kakaopulver

Guss
150 ml Milch
50 g zerlassene Butter

Zubereitung
Die Trockenhefe in der Milch verrühren und zusammen mit einem TL Zucker einige Minuten auflösen lassen.
Mehl, Zucker und Salz trocken miteinander verrrühren. Hefe/Milchmischung, Butter, Ei und Zitronenabrieb zufügen und alles mit dem Mixer oder der Küchenmaschine gründlich zu einem geschmeidigen, elastischen Teig verkneten.
Abgedeckt in einer Schüssel gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat, das kann je nach Zimmertemperatur bis zu 2 Stunden dauern, aber auch erheblich schneller gehen. Man kann den Teig auch am Vorabend zubereiten und bis zum nächsten Tag abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen.

Den aufgegangenen Teig abschlagen und nochmals durchkneten. Rund wirken und ca. 10 Minuten entspannen lassen. Den Hefeteig rechteckig ausrollen und großzügig mit der Zucker-Kakaomischung bestreuen. Von der Längsseite aufrollen und in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Schnecken in eine ca. 25x40 cm große Backform legen und nochmals abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen.
Im auf 180°C vorgeheizten Backofen 15 Minuten backen. In der Zwischenzeit die Butter in einem kleinen Topf zerlassen. 
Die Schnecken herausholen und mit der Milch begießen, sowie der flüssigen Butter bestreichen. Zurück in den Ofen schieben und weitere 15 Minuten fertig backen.

Barbara und Noémi haben es auch nicht lang ohne Schnecken ausgehalten und sie mittlerweile ebenfalls nachgebacken. Kakaoschnecken für alle! ;o)

Einmal Hot Dog mit alles!

Immer, wenn wir bisher zu IKEA gefahren sind, gehörte ein Besuch im Restaurant, bzw. am Hot Dog-Stand zum Pflichtprogramm. Gar nicht, weil das Essen dort so besonders gut schmeckt, sondern weil es einfach Tradition ist und Traditionen müssen schließlich gepflegt werden ;o)
Köttbullar mach ich ja schon eine Weile selbst, und als ich nun das Rezept für die Hot Dog Buns und das Gurken-Relish gefunden habe, hab ich kurzerhand beschlossen, eine neue Tradition ins Leben zu rufen. Von nun an gibt es die Hot Dogs im Anschluss an den IKEA-Besuch also bei uns zuhaus, selbstgemacht!
Selbstgemachte Hot Dogs haben den ganz großen Vorteil, dass man nicht diese geschmacklosen, teilweise wabbeligen Würste essen muss, sondern leckere Würstchen nach Wahl verwenden kann. Unsere allerliebsten Lieblingswürstchen, regelmäßig aus Bremen importiert, eignen sich besonders gut dafür - ich brate sie kurz an und dann geht's direkt ab ins Brötchen.
Die Brötchen sind auch als Burger-Brötchen ganz toll, wie genau man sie dann formt, damit sie schön flach bleiben und hübsch aussehen zeig ich demnächst.

 
Zutaten
1 kg Mehl (Type 405)
2 Tütchen Trockenhefe
95 g Zucker
3 TL Salz
450 ml Milch
200 ml Wasser

Zubereitung
Das Mehl mit dem Salz trocken vermischen. Die Hefe im Wasser auflösen und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Zusammen mit der Milch und dem Zucker zum Mehl geben und alles sehr gründlich zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
Den Teig abgedeckt (ich stelle die Schüssel immer in einen Müllbeutel und verknote diesen) ca. 1 Stunde gehen lassen, das Teigvolumen sollte sich verdoppelt haben.
Den Teig nochmals durchkneten und in 20 Portionen teilen. Jede Teigportion zu einem länglichen Teigling wirken und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Die Teiglinge sollten nicht zu weit auseinander liegen, da sie beim Backen durchaus zusammenbacken sollen, das ergibt die typische Hot Dog Bun-Form.
Die Teiglinge abgedeckt nochmals ca. 45 Minuten gehen lassen, bis sie aneinander stoßen und im auf 200°C vorgeheizten Backofen ca. 15-20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

Zutaten
Hot Dog Buns
Würstchen nach Wahl

Zwiebeln
etwas Zucker zum Karamelisieren

nach Geschmack Ketchup und/oder Mayonnaise

Gurken-Relish
1/2 Salatgurke
1 kleine Zwiebel
100 ml Weißweinessig
35 g Zucker

Zubereitung
Die Zwiebeln putzen und in Streifen schneiden. Bei mittlerer Hitze in einer Pfanne braten, bis sie goldbraun sind. Mit etwas Zucker bestreuen und kurz karamellisieren lassen - nicht zulange braten, sonst werden die Zwiebeln bitter.

Die Gurken und die Zwiebel in feine Würfel schneiden und mit dem Weißweinessig und dem Zucker verrühren - etwas stehen lassen.

Würstchen nach Wahl kochen, braten oder anderweitig erwärmen. Die Hot Dog Buns oben senkrecht einschneiden, Zwiebeln, gut abgetropftes Gurken-Relish und Würstchen hineingeben und nach Geschmack mit Mayonnaise und Ketchup "verfeinern".

Quelle: Just Cook It