Balsamico-Champignons

Eine Kleinigkeit für Zwischendurch und für den Fall, dass der Sommer noch einmal vorbeischauen sollte. 

Für eines meiner letzten Kochtreffen (ich glaube, das war der Eisworkshop) hab ich als kleine Stärkung zwischen den einzelnen "Gängen" eine Auswahl verschiedener Antipasti und Mezze vorbereitet, darunter waren eingelegte Zucchini- und Auber- ginenscheiben, Hummus, Ratatouille, verschiedene Pestosorten und eben diese eingelegten Champignons. 

So 100%ig haben sie mir damals noch nicht gefallen, aber ich hab die Rezeptur neulich noch einmal überarbeitet und nun mag ich sie richtig gerne. Ich bin ja eigentlich kein großer Balsamico-Fan, weil ich finde, dass es soviel bessere Essig- sorten gibt, als den immergleichen und meistens qualitativ wirklich gruseligen Balsamico, aber in diesem Fall passt das sehr gut und Ihr braucht auch keinen besonders guten Aceto Balsamico zu verwenden. Ich nehme für diese Champignons Balsamico von Mazetti, der hat genauso wenig mit einem echten Balsamico zu tun wie die deutschen Billigsorten, reicht in diesem Fall aber wirklich aus.

Die Champignons schmecken lauwarm, aber auch kalt und eignen sich ganz hervorragend als Grillbeilage.

Zutaten

1 kg braune Champignons

1 rote Zwiebel

Olivenöl

4 EL Knoblauchöl

2 Zweige frischer Rosmarin

Salz nach Geschmack

1/2 TL Piment d'Espelette

100 ml Balsamico

2 TL Rohrohrzucker

Zubereitung 

Die Champignons putzen und ggf. von vorhandenen Erdresten befreien. Je nach Größe im Ganzen weiterverarbeiten oder halbieren, bzw. vierteln. Die Zwiebel putzen und in sehr feine Streifen schneiden.

Olivenöl und 2 EL Knoblauchöl in einer Pfanne erhitzen und die Hälfte der Champignons, sowie der Zwiebelwürfel mit einem zerzupften Rosmarinzweig sehr scharf darin anbraten. Gelegentlich schwenken und von allen Seiten goldbraun braten. Mit Salz und Piment d'Espelette würzen, dann die Hälfte des Balsamicos dazugeben und durchschwenken. Einen TL Zucker darüberstreuen und verrühren. 

Einige Minuten einkochen lassen, dann in eine Schüssel geben und mit der anderen Hälfte der Champignons genauso verfahren. Die fertigen Pilze beiseite stellen und vor dem Servieren etwas ziehen lassen.

Pimientos de Padrón

Pimientos de Padrón sind keine klassische Grillbeilage, sondern Tapas und damit spanische Vorspeisen, bzw. Kleinigkeiten. Ich finde aber, dass sie ganz prima zum Grillen passen und dazu noch schnell und sehr einfach nebenbei gemacht sind.

Wie Ihr seht, hab ich sie in der Eisenpfanne* auf dem Grill gemacht, das war aber eher eine Spielerei, weil ich gar nicht genug vom Grillen bekommen konnte ;o), in der Pfanne gelingen sie mindestens genauso gut. 

Pimientos sind kleine spanische Paprikaschoten, die ungefähr die Größe einer etwas moppeligen Jalapeño haben. In der Regel sind sie sehr mild, ab und zu versteckt sich aber auch mal ein scharfes Miststück darunter. 
Dieses Mal hat meine Mama den Jackpot geknackt und sich die beiden einzigen scharfen Exemplare rausgesucht. Soviel Glück hatte sie beim Loseziehen noch nie. Life's a bitch ;o)

Ihr bekommt die Pimientos meist beim türkischen Gemüsehändler um die Ecke. Ich kaufe sie auf dem Isemarkt bei der Kräuterhexe, die hat nicht nur ausgezeichnete Pimientos, sondern auch Queller, wunderbare Bio-Limetten, Cedri-Zitronen, rosa Knoblauch, frischen grünen Pfeffer, tolle Gewürze, usw. usf. 

Das war es jetzt, mein erstes Grill Special. Eigentlich hatte ich noch zwei andere Rezepte geplant, die werde ich Euch aber demnächst vorstellen - ich hab zur Zeit n büschen viel zu tun, da fehlt mir leider die Zeit. 
Ich hoffe, Euch haben die Rezepte gefallen und Ihr probiert vielleicht mal das ein oder andere aus!

Das nächste Grill Special ist übrigens auch schon in Planung, dann wird sich alles um Burger, Spare Ribs, etc. drehen. Wie heißt es so schön? Stay tuned! ;o)

Zutaten

Pimientos de Padrón

Olivenöl 

Meersalz

evtl. Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

Die Pimientos waschen, abtropfen lassen und gründlich mit einem Küchenpapier abtrocknen - ansonsten spritzt es später beim Braten kräftig. 
Eine Pfanne erhitzen, Öl zufügen und die Pimientos rundherum anbraten. Sofort mit etwas grobem Meersalz oder besser noch, Fleur de Sel, bestreut servieren. Wer mag, gibt noch etwas zerstoßenen schwarzen Pfeffer darüber.

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Gegrillte Auberginen mit Honig-Miso-Glasur ~ Nasu Dengaku

Wenn man schon einmal grillt, dann sollte man die Gelegenheit auch nutzen und Auberginen auf dem Grill garen, denn die schmecken - und das ist ein Naturgesetz - einfach viel besser, wenn sie über dem Feuer geröstet werden, als aus dem Backofen oder der Pfanne. 

Ich hab mir für die erste Grillorgie dieses Jahres ein Rezept rausgesucht, das ich schon sehr lange umsetzen wollte, Auberginen mit einer Honig-Miso-Glasur. Die Glasur ist so unglaublich lecker, dass ich sie schon so pur auslöffeln könnte und schmeckt auf der gegrillten Aubergine einfach traumhaft. 

Wenn Ihr also Auberginen mögt und demnächst mal wieder Grillen möchtet, ist dieses Rezept genau das richtige für Euch! 

Das Rezept stammt aus Grillen für Feinschmecker* von Eric Treuille, einem wirklich uneingeschränkt großartigem Buch. 

Ich bin ein sehr großer Fan von Eric Treuille und habe schon lange alle seine Bücher (Fingerfood - leicht und raffiniert*, Pasta für jeden Tag* und Brot backen*), aus denen ich mir immer wieder Anregungen und Rezepte suche. 

Die Rezepte sind zumeist sehr leicht umsetzbar und haben trotzdem das gewisse Etwas - also ganz nach meinem Geschmack :o)

Zutaten 

Für die Honig-Miso-Sauce

3 confierte Knoblauchzehen

4 EL Miso (bei mir Genmai Miso von Arche)

4 EL Rapshonig

1 EL Dijonsenf

2 EL Ingwer, fein gerieben

2 EL helle Sojasauce

2 EL guter Apfelessig 

Außerdem

2 EL hellen Sesam 

2 Auberginen

Zubereitung

Für die Honig-Miso-Sauce den Knoblauch in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken. Die restlichen Zutaten dazugeben und alles gut verrühren. 

Die Auberginen rundherum mit einer Gabel einstechen und bei mittlerer Hitze auf dem Grill garen, bis sie rundherum richtig dunkel sind. Dabei immer wieder drehen und wenden. Vom Grill nehmen und etwas abkühlen lassen. 

Die Auberginen längs halbieren, mit einem Messer das Fruchtfleisch kreuzweise 1cm tief einschneiden und die Schnittfläche mit Honig Miso-Sauce bestreichen. 

Mit der glasierten Seite nach unten ca. 5 Minuten grillen, bis die Aubergine weich gegart ist. 

Vom Grill nehmen und nochmals mit etwas Honig-Miso-Sauce beträufeln.

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Fladenbrotchips

Diese Fladenbrotchips sind seit Jahren eine sehr beliebte Knabberei bei uns. Wir haben öfter mal ein Fladenbrot übrig und lieben jede Art von Knabberkram, da liegt es nahe das altbackene Brot in etwas leckeres zu verwandeln.
Ursprünglich hab ich mit diesen Chips gerne Panzanella gemacht, da ich aufgeweichtes Brot überhaupt nicht mag. Mittlerweile bereite ich diese Chips aber immer zu, wenn es etwas zu Dippen gibt. 
Seit wir einen Kontaktgrill haben, mache ich die Chips immer darin, hat den Vorteil, dass die Brotscheiben auch noch Druck von oben bekommen und dadurch besonders knusprig werden, sie gelingen aber ebenso gut im Backofen. 

Bei den Gewürzen lasst Eurem persönlichen Geschmack freien Lauf, da geht alles, was Ihr mögt - auch etwas Käse schmeckt prima. Meine Lieblings-Gewürzkombination besteht aus Za'atar, Lemon Myrtle und etwas Piment d'Espelette. 

Zutaten 

1 altbackenes Fladenbrot

Olivenöl

Za'atar, Dukkah, Lemon Myrtle oder andere Gewürze nach Wahl 

Zubereitung 

Das Fladenbrot mit dem Brotmesser oder der Brotschneidemaschine in dünne Scheiben schneiden. Nebeneinander auf ein Backblech legen, mit etwas Olivenöl besprenkeln und mit Gewürzen nach Wahl bestreuen. 
Im auf 180°C vorgeheizten Backofen backen, bis die Brotstreifen knusprig braun sind oder wenn vorhanden, im Kontaktgrill ausbacken.
Schmeckt auch prima mit etwas Käse bestreut.

Kartoffeln in Dill-Sahnesauce ~ Dillstuvad Potatis

Eigentlich dürfte ich den ganzen Tag nichts anderes machen als essen. Kochen und essen. Es gibt soooviele Gerichte, die ich mittlerweile eigentlich wirklich mal kennen sollte, aber tatsächlich noch nie gegessen habe, diese Kartoffeln sind so ein Gericht. Sicher kennen die meisten von Euch Kartoffeln mit ner Kräuter-Béchamel, für mich ist das absolutes #Neuland. 
Ich muss früher wirklich mächtig krüsch gewesen sein, auf jeden Fall habe ich steif und fest behauptet, keine Béchamel zu mögen - somit  waren diese Kartoffeln erledigt.
Als ich kürzlich das gestern rezensierte Kochbuch "Das Schweden Kochbuch" in den Fingern hatte, waren gerade diese Kartoffeln das erste Rezept, das mich anlachte. Es gab Fisch, ich brauchte ne Beilage, was passt da besser, als Kartoffeln mit einer leckeren Sauce?

Auch wenn ich dieses Rezept in Hinblick auf die Rezension ausprobiert und "nachgekocht" habe, hab ich es trotzdem abgewandelt. Kochbücher und Rezepte sind für mich grundsätzlich nur eine Inspirationsquelle, aus denen ich mir herauspicke was mir schmeckt oder weglasse was ich nicht mag. Es gibt daher kaum ein Rezept, das ich wirklich 1:1 nachkoche. Ob ein Kochbuch gut oder schlecht ist, mache ich davon nicht abhängig - ich habe Kochbücher, aus denen ich enorm viel nachkoche, aber so gut wie jedes Rezept von innen nach außen kremple. Trotzdem gehören diese Bücher zu meinen absoluten Lieblingen, weil sie mich auf Ideen bringen, auf die ich selbst nicht gekommen wäre. 

Bei diesem Rezept habe ich 1. die Zutatenmengen verändert, 2. einen Teil der Milch durch saure Sahne ersetzt und 3. Lemon Myrtle, bzw. etwas Zitronenabrieb dazugegeben. Die saure Sahne passt ganz wunderbar zum Dill und die Lemon Myrtle gibt dem ganzen noch einen zusätzlichen Frischekick und ein ganz wunderbares Aroma. Ihr wisst ja, ich liebe Lemon Myrtle ;o)

Seit ich dieses Rezept vor ein paar Wochen das erste Mal gemacht habe, gab es diese Kartoffeln jetzt schon zum 5. Mal, die sind also wirklich ein absoluter Senkrechtstarter und neben einfachen Petersilienkartoffeln mit Nussbutter unsere neue Standardbeilage zu Fischgerichten - schmecken aber auch ganz toll einfach so ohne alles.

Zutaten 

1 kg festkochende Kartoffeln
30 g Butter 
30 g Mehl 
300 ml kalte Milch

200 ml  saure Sahne

Salz und Pfeffer

1/4 TL Lemonmyrtle oder etwas Zitronenabrieb

1 Bund Dill, fein gehackt

Zubereitung 

Die Kartoffeln schälen und grob in Stücke schneiden. In Salzwasser gar kochen. 
In der Zwischenzeit die Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen, das Mehl dazugeben unter Rühren anschwitzen. Dabei darauf achten, dass sich keine Klümpchen bilden. Die Milch dazugeben und alles glatt rühren, die saure Sahne ebenfalls unterrühren. Aufkochen lassen und ca. 5 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen. 
Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Lemon Myrtle oder alternativ Zitronenabrieb abschmecken. Den Dill dazugeben und unterrühren.
Die Kartoffeln abgießen und auf der ausgeschalteten Herdplatte einige Minuten ausdampfen lassen. Die Sauce dazugeben alles miteinander verrühren und servieren.
Schmeckt hervorragend zu Fischgerichten, aber auch einfach so ohne alles.

Abgewandelt nach einem Rezept aus Das Schwedenkochbuch von Margareta Schildt Landgren (*=Affiliatelink)

Gefüllte Backofenkartoffeln

Neue Woche, neues Glück. Den Ärger der letzten Tage vergessen wir jetzt mal ganz schnell und kümmern uns wieder um die wirklich wichtigen Dinge des Lebens - gefüllte Backofenkartoffeln zum Beispiel! ;o)

Bevor ich mich aber ausgiebig diesen mächtig leckeren Kartoffeln widme, möchte ich noch kurz die Gelegenheit nutzen und mich bei Euch für die überwältigende Resonanz auf meinen gestrigen Blogbeitrag bedanken. Ich habe mich sehr über die vielen Mails und Kommentare gefreut, das macht einigen Ärger wieder wett!

So, nu aber wieder zum Thema, ran an die Buletten Kartoffeln... 

Dieses Rezept stammt mal wieder von ihm, meinem nicht mehr ganz so heimlichen Lieblingskochbuchautoren, Hugh Fearnley-Whittingstall und wie eigentlich alle Rezepte von ihm, ist es sehr simpel und lässt es sich wunderbar abwandeln und an den Inhalt der Vorratskammer und des Kühlschrankes anpassen. 

Wir haben die Kartoffeln einfach so als Hauptspeise mit einem leckeren Salat gegessen, sie sind aber auch die perfekte Beilage, wenn Ihr Euch in aller Ruhe um die Hauptspeise kümmern und nicht noch ewig mit der Beilage zubringen wollt, diese Kartoffeln lassen sich nämlich auch prima vorbereiten und dann direkt vor dem Servieren kurz im Backofen gratinieren. 

Zutaten 

4 große Kartoffeln 

100 g saure Sahne 

3 Frühlingszwiebeln 

200 g Nordländer, frisch gerieben (oder ein anderer kräftiger Bergkäse)

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die Kartoffeln rund herum mehrfach mit einer Gabel anstechen und bei 180°C je nach Größe der Kartoffeln ca. 1 Stunde im Backofen backen, bis die Kartoffeln gar sind. Etwas abkühlen lassen, dann das obere Drittel quer abschneiden und die Kartoffel mit einem Parisienne-Ausstecher oder einem scharfen Teelöffel aushöhlen, dabei aufpassen, dass die Kartoffel nicht durchstochen wird. 

Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und zusammen mit dem ausgestochenen Kartoffelinhalt mit der sauren Sahne und dem frisch geriebenen Käse vermischen, mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. 

Die Kartoffelmasse zurück in die Kartoffeln füllen und die Kartoffeln bei 180°C unter dem Grill solange überbacken, bis die Kartoffeln schön gebräunt sind. 

Asiatischer Krautsalat

So, das Schietwetter hat uns eingeholt, höchste Zeit, endlich mal wieder ein deftiges Kohlgericht auf den Tisch zu bringen!

Spässchen ;o)

Dass Kohl nicht nur im Winter, sondern auch im Frühling und sogar im Sommer - ach, was sag ich da, das ganze Jahr hindurch schmeckt, beweise ich Euch heute mit diesem Krautsalat - meinem Lieblingskrautsalat von meinem Lieblingskochbuchautoren aus meinem aktuellen Lieblingskochbuch. Der muss doch lecker sein, oder? Der "bayrische" Krautsalat neulich war ja schon wirklich lecker, dieser hier toppt ihn aber nochmal um Längen. Der leckerste Krautsalat, den ich bisher gegessen habe. 
Wenn ich es mir richtig überlege, sollte ich dieses Wochenende dringend auch mal wieder nen Krautsalat machen, also ganz schnell aufschreiben: Weißkohl, Karotten, Frühlingszwiebeln...

Zutaten

1 kleiner Weißkohl 

4 Karotten 

1 Bund Frühlingszwiebeln

2 EL Sojasauce 

1 El Honig 

2 confierte Knoblauchzehen 

2 EL sehr fein gehackter oder geriebener Ingwer

2 EL Reisessig 

2 EL dunkles Sesamöl 

2 EL Rapsöl 

1 Spritzer frisch gepresster Limettensaft

Eine Handvoll Cashewkerne 

frischer Koriander (optional)

Zubereitung 

Die äußeren Blätter des Weißkohls entfernen. Den Kohl vierteln und den Strunk herausschneiden. Auf der Mandoline oder dem Hobel in sehr feine Streifen hobeln. Die Karotten putzen und in mittelfeine Streifen raspeln. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. 

Alle Zutaten für das Dressing in ein Schraubglas geben, die Knoblauchzehen etwas mit der Gabel zerdrücken, dann das Glas gut verschließen und schütteln, bis ein sämiges Dressing entstanden ist. 

Das Dressing über dem Gemüse verteilen, alles vermischen und 10-20 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Cashewkerne in einer Pfanne bei mittlerer Hitze vorsichtig anrösten, dabei aufpassen, dass sie nicht verbrennen. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. 

Nach Geschmack etwas Koriander grob zerzupfen und zusammen mit den Cashewkernen über den Salat geben und servieren.

Aligot, zumindest fast. Also so gut wie. Oder halt einfach Käse-Kartoffelpüree

"Meinen" Käsehändler kennt Ihr ja mittlerweile, oder? So gut wie jeden Samstag statten wir ihm bei unserem wöchentlichen Marktbummel einen Besuch ab und decken uns reichlich mit Käse ein. Wer hätte das noch vor nem guten Jahr gedacht, ich, die eigentlich keinen Käse jenseits von Gouda extrajung gegessen hat, probiert nun mittlerweile sogar schon Blauschimmel-, Schafs- und Ziegenkäse :o)
Ich geb's zu, so pur ist das immer noch nicht mein Fall und wird's wohl auch nicht werden, kochen und backen tue ich damit aber mittlerweile leidenschaftlich gerne.  

Besonders gerne kaufen wir die hiesigen, norddeutschen Käsesorten, die wirklich so grandios lecker sind, dass wir ganz selten noch Käse von auswärts brauchen. Für viele sonst gebräuchlichen Käsesorten wie Parmesan, Gorgonzola, usw. haben wir regionale Alternativen gefunden, die dem Original in nichts nach stehen - ganz im Gegenteil. 
Ein besonderer Lieblingskäse, der eigentlich immer im Haus ist und nie ausgehen darf, ist der Milbenkäse oder wie er jetzt heißt Deichkäse gold, milbengereift. Anders als beim thüringischen Milbenkäse, siedeln sich hier die Milben im Laufe der Zeit von ganz alleine an und sorgen dafür, dass der Käse besonders viel Feuchtigkeit verliert und somit stark schrumpft. Auf dem Bild unten sieht man ganz gut, wie sich die Ober- und Unterseite zusammengezogen haben. Der Käse hat natürlich ein sehr intensives Aroma, ohne dabei aber scharf zu sein - er hat einen sehr feinen, nussigen Geschmack.
Dieser Backensholzer Milbenkäse ist für mich seit einiger Zeit mein Parmesanersatz, den man mit Stumpf und Stiel aufreiben kann, die Rinde ist nämlich ebenfalls zum Verzehr geeignet und enthält sogar besonders viel Aroma. 

Wer sich jetzt vielleicht vor dem Gedanken an die Milben ekelt, den kann ich beruhigen, bevor der Käse in den Handel kommt, wird die Oberfläche selbstverständlich gereinigt und auch wenn sich dann doch noch die ein oder andere Milbe am Käse festkrallt und später auf dem Käsebrot landet, ist das gar nix gegen die Milbenheerscharen, die nachts im Bett auf uns allen rumkrabbeln. Also, wie sacht man hier so schön? Nix utmokt! ;O)
Wie sensibel das Thema Milben ist, sieht man aber daran, dass dieser Käse von "Milbenkäse" in "Deichkäse gold, milbengereift" umbenannt wurde - "Milbenkäse" ist wahrscheinlich ein nicht unbedingt verkaufsförderndes Prädikat. 
Als ich neulich, Asche auf mein Haupt, am Freitag bei der Konkurrenz auf dem Isemarkt Käse kaufen wollte und dort direkt nach Milbenkäse fragte, schaute mich der Käsehändler völlig entgeistert an und schrie dann, in einer Lautstärke, dass man es wahrscheinlich noch in Barmbek hören konnte, über den Markt, dass man M I L B E N K Ä S E ja nu auf keinen Fall frei verkaufen dürfe - die Milben springen schließlich 2 m weit! Nicht auszudenken!
Da schmiert man sich nichtsahnend ein Käsebrot und wird dann hinterrücks von einer fiesen unsichtbaren Killermilbe angesprungen - nee aber auch!
In diesem Moment wusste ich wieder, warum ich unseren Käsehändler (und seine Familie, die immer tatkräftig mit anpackt selbstverständlich auch) so gerne mag - der weiß wovon er spricht und hat für jede Rezeptidee den richtigen Käse parat, aber er verkauft den Käse halt auch nicht nur, sondern macht ihn selbst und ist dazu noch gelernter Koch... 

So, und für alle, die bis hier durchgehalten haben, gibt's auch noch zwei bis drei Worte zum Kartoffelpüree, das mein Mitesser wahrscheinlich komplett alleine aufgefuttert hätte, wenn ich nicht auch ne klitzekleine Portion hätte essen wollen - tja, Pech gehabt ;o)
Dieses Püree ist für alle Käseliebhaber ein unbedingtes Muss und perfekt als Beilage zu einer kräftigen Bratwurst. Bei uns gab's dazu eine Wildschweinbratwurst. 
Wenn Ihr weder Milbenkäse, noch den im Originalrezept verwendeten Cantal bekommt, versucht es einfach mal mit einem anderen Hartkäse und schmeckt das Püree nach Eurem persönlichen Geschmack ab - besonders in der jetzt anbrechenden kalten Jahreszeit eine ganz tolle Beilage.

Zutaten 

750 g mehligkochende Kartoffeln 

Salz 

300 g Deichkäse gold, milbengereift (im Original junger Cantal)

2 confierte Knoblauchzehen 

120 ml Milch oder Sahne

2 EL Butter 

frisch geriebener Pfeffer und Muskatnuss

evtl. noch etwas Salz

Piment d'Espelette (optional)

2 EL Crème fraîche 

Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten

Zubereitung 

Die Kartoffeln waschen, schälen und in Würfel schneiden. Als Salzkartoffeln bei mittlerer Hitze kochen, bis die Kartoffeln sehr gar sind. In der Zwischenzeit den Käse fein reiben.

Die Kartoffeln abgießen und zurück auf die ausgeschaltete Herdplatte stellen, gut ausdampfen lassen. 

Die Milch in einem kleinen Topf zusammen mit der Butter zum Köcheln bringen. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken oder alternativ mit dem Kartoffelstampfer zu Püree stampfen. Den Käse, den confierten Knoblauch und die heiße Milch dazu geben und alles mit einem Holzlöffel solange Rühren, bis der Käse vollständig geschmolzen ist und sich alles zu einem glatten Brei verbunden hat. 

Mit Pfeffer, Muskat und Piment d'Espelette würzen und je nach verwendetem Käse noch etwas nachsalzen. Crème fraîche unterrühren und mit Schnittlauch bestreut servieren. 

Quelle: Tanja Dusy - Frankreich, die Küche, die wir lieben

Kräuter-Käse-Zupfbrot

Zupfbrote geistern schon seit einer ganzen Weile durch die englischsprachige Foodblog-Landschaft, besonders jedoch in der süßen Ausgabe - nicht weiter verwunderlich eigentlich ;o) 

Da mein Zuckerbedarf durch die fiese Torte letzte Woche noch eine ganze Weile gedeckt ist, hab ich mich lieber an einer herzhaften Variante versucht, auch eine perfekte Beilage für einen der letzten Grillabende in dieser Saison.

Betrachtet dieses Rezept diesmal wirklich nur als Inspiration und tobt Euch bei dem Brot so richtig aus. Von der reinen Käsevariante, über eine mediterrane Ausgabe wie meinem Pizzabollerbrot oder auch nem büschen Wurst/Schinken oder was auch immer, ist alles möglich - allein Euer persönlicher Geschmack entscheidet.

Zutaten
1 1/2 Tütchen Trockenhefe
450 ml Wasser 
750 g Mehl
16 g Salz
50 ml Olivenöl

Außerdem:
150 g weiche Butter
1 großes Bund gemischte Kräuter (bei mir Petersilie, Schnittlauch, Kresse, Pimpinelle, Sauerampfer, Borretsch)  

4 confierte Knoblauchzehen
Salz und Pfeffer
Piment d'Espelette
ca. 100 g Parmesan oder ein anderer würziger Hartkäse
 

Zubereitung
Trockenhefe in Wasser auflösen und 5 Minuten stehen lassen. Das Mehl in eine Schüssel geben, Salz zufügen und alles trocken miteinander vermischen. Hefe-Wasser-Gemisch und Öl zufügen und alles gründlich zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
Abgedeckt ca. 1 Stunde stehen lassen, bis sich das Volumen des Teiges verdoppelt hat.
In der Zwischenzeit eine Kräuterbutter herstellen, dazu die Butter zusammen mit den Knoblauchzehen schaumig aufschlagen. Die Kräuter fein hacken und in die Butter einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette nach Geschmack würzen.
Den aufgegangenen Hefeteig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und rechteckig ausrollen (ca. 50x60 cm). Dünn und gleichmäßig mit Kräuterbutter bestreichen und mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.
In ca. 10x10 cm große Stücke schneiden, übereinander legen und nebeneinander in eine gefettete Springform oder hintereinander in eine Kastenform stellen.
Die gesamte Form auslegen und nochmals ca. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen.
Im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 50-60 Minuten backen, bis das Zupfbrot schön gebräunt und komplett durchgebacken ist. Aus dem Backofen nehmen, ca. 15 Minuten abkühlen lassen und dann aus der Form nehmen und auf einem Rost komplett abkühlen lassen. 

Zubereitung im Thermomix
Den Parmesan grob würfeln und im Mixtopf 10 Sekunden auf Stufe 10 zerkleinern. In ein Schälchen umfüllen und beiseite stellen. 

Das Wasser in den Mixtopf geben und 2 Minuten bei 37°C auf Stufe 1 erwärmen. Hefe und Honig zufügen und 10 Minuten ruhen lassen, bis die Hefe anfängt zu arbeiten. Das Mehl, Salz und Öl dazugeben und 2 ½ Minuten auf Teigrührstufe verkneten. Den Teig im Mixtopf ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Den aufgegangenen Hefeteig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und rechteckig ausrollen (ca. 50x60 cm). Dünn und gleichmäßig mit Kräuterbutter bestreichen und dem vorbereitetem Parmesan bestreuen. 
In ca. 10x10 cm große Stücke schneiden, übereinander legen und nebeneinander in eine gefettete Springform oder hintereinander in eine Kastenform stellen. 
Die gesamte Form auslegen und nochmals ca. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. 

Im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 50-60 Minuten backen, bis das Zupfbrot schön gebräunt und komplett durchgebacken ist. Aus dem Backofen nehmen, ca. 15 Minuten abkühlen lassen und dann aus der Form nehmen und auf einem Rost komplett abkühlen lassen. Alternativ kann das Zupfbrot auch direkt in der Form serviert werden. 

Zwiebelringe 2.0 - Die nicht nur wahrscheinlich leckersten Zwiebelringe der Welt!

Ich steh dazu, ich mag nicht nur so ziemlich alles, was mal im Wasser geschwommen ist, sondern ich hab auch eine besondere Schwäche für Fettgebackenes. 

Da ich keine Fritteuse habe und Frittiertes ja auch nicht gerade als Schonkost bekannt ist, frittiere ich nur selten, probiere dann aber gleich mehrere Rezepte aus - die Großpackung Protonenpumpenhemmer liegt natürlich bereit und zu jeder Mahlzeit gibt's noch nen Magenbeutel extra dazu. 
Spässken ;o)
Neben diesen unglaublich grandiosen Zwiebelringen gab's diesmal noch Frühlingszwiebel-Bhajis und Backfisch. Natürlich nicht alles an einem Tag, das wär selbst für mich zuviel des "Guten".

Als mein Mitesser und ich noch jung waren (lang ist's her ;o) ), sind wir sehr gern in eine Kieler Cocktail-Bar gegangen, haben uns eine Starter-Platte mit lauter frittierten Schweinereien bestellt und uns einmal die Cocktail-Karte rauf und auch gleich noch wieder runter getrunken. 

Lecker war die Starter-Platte zwar, das Mengen-Verhältnis der einzelnen "Komponenten" war allerdings nicht so ganz nach meinem Geschmack. Potato-Wedges gab's bergeweise, Mozzarellasticks und Zwiebelringe musste man dagegen suchen. Das ließ sich auch durch die zweifelsohne leckeren Cocktails nicht schön trinken ;o)
Wie gut, dass ich das Mozzarellastick-Geheimnis schon lang gelüftet hab und jetzt auch Zwiebelringe ein Klacks sind. Nu bin ich auf die doofen Starter-Platten gar nicht mehr angewiesen - ätsch! 

Damit die Zwiebelringe möglichst gleichmäßig mit Backteig überzogen sind, ist es ganz wichtig sie sofort zu drehen, wenn sie im heißen Öl an die Oberfläche steigen, sonst läuft der Teig herunter und im schlechtesten Fall trennen sich Teig und Zwiebelring. 

Ich verwende für Bierteige immer gern Hövels. Nicht nur weil es im Bierteig gut schmeckt (ansonsten kann ich den Geschmack nicht beurteilen, weil ich keine Biertrinkerin bin), ich verwende diese und andere Beugelbuddeln (Bügelverschlussflaschen) auch sehr gern weiter. Viele Bier-Beugelbuddeln sind wie diese aus Braun- oder Grünglas und dadurch ideal für die Aufbewahrung von Würzölen, -essigen und die kleinen Gummiringe bekommt man problemlos im Haushaltswarenladen, wo sie zur Not auch bestellt werden können.

Zutaten
1-2 Gemüsezwiebeln (hängt von der Größe ab)
500 ml Buttermilch

Bierteig
200 g Mehl
300 ml Bier ( hier Hövels)
1 TL Backpulver
1 TL Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Rapsöl zum Frittieren

Zubereitung
Die Zwiebeln schälen und in ca. 1 cm breite Ringe schneiden und die einzelnen Schichten vereinzeln. Mit der Buttermilch in einen Gefrierbeutel geben, verschließen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Alle Zutaten für den Bierteig in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verrühren. Rapsöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebelringe in den Bierteig tauchen und portionsweise im Fett ausbacken. Dabei drauf achten, dass die Zwiebelringe, sobald sie an die Oberfläche steigen, sofort einmal gedreht werden, so verteilt sich der Teig möglichst gleichmäßig.
Die Zwiebelringe goldbraun ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Dips nach Wahl servieren.

Bremer grööne Soß'

Ihr fragt Euch jetzt sicher, was das nu schon wieder ist. Frankfurter Grüne Sauce ist klar, aber Bremer?
Is doch logisch, als eingefleischtes Nordlicht, das noch nie ne Grüne Sauce gegessen hat, geschweige denn wohlmöglich sogar im Grüne-Saucen-Gebiet, werd ich mich sicher nicht auf so dünnes Eis begeben und behaupten, das hier wäre ein Rezept für diese sagenumwobene Sauce.

Ich mach es mir einfach, such mir aus mind. 1365 Quellen ein leckeres Rezept zusammen, füge hier und da noch etwas hinzu oder lasse was weg und benenne das Ganze dann einfach um - so einfach is das! Nicht umsonst trägt der beste Fussballverein der Welt, der ja bekanntlich Werder Bremen ist, die Farben der Grünen Sauce im Logo. Wahrscheinlich ist es also sogar gar nicht so abwegig und die Grüne Sauce kommt gar nicht aus Hessen, sondern is ne urbremische Angelegenheit ... Jupp, so wird's sein, ich bleib also dabei, heut bekommt Ihr ein Rezept für eine besonders leckere BREMER Grüne Sauce. 
Und weil in Bremen alles n büschen anners is, wird diese Sauce dort schon seit Generationen nicht mit Pellkartoffeln gegessen, sondern die Kartoffeln müssen zwingend vorher in Butter goldbraun geschwenkt werden - sonst schmeckt die ganze Sauce nich, glaubt's mir!

So, und weil das hier ne Bremer Grüne Sauce ist, werden die Eier auch nicht einfach so ins Wasser geschmissen und gekocht, bis sie blitzeblau sind, sondern da gehn wir mal n büschen behutsamer vor. Ich muss es nämlich bei dieser Gelegenheit mal loswerden, es gibt für mich kaum etwas ekligeres als blau gekochte Eier.
Ok, das ist jetzt n büschen übertrieben, denn natürlich ist Zimt noch vieeeel ekliger, blaue Eier gehn aber mal gar nicht, zumal das einfach nicht sein muss. Ein hartgekochtes Ei muss nich blau werden, das geht auch anders!
Starten wir also mit nem kleinen Kurs im Eierkochen - alle, die das Beherrschen, bitte jetzt weiterscrollen ;O)

Fortbildungsveranstaltung: Wie koche ich ein Ei hart, ohne dass es blau wird?

Zutaten 
Eier 
1 Eierpickser oder halt ne Nadel
Wasser
1 Topf mit Deckel 

Zubereitung
Die Eier mit dem Eierpickser am dicken Ende anpicksen und in einen Topf geben. Soviel Wasser dazugeben, dass sie Eier bedeckt sind und alles zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, die Eier eine Minute kochen lassen, dann die Platte ausstellen, einen Deckel auf den Topf legen und den Topf von der Platte ziehen. 
Je nachdem, wie man die Eier am liebsten mag, müssen sie nun:

• 2-4 Minuten für weich gekochte
• 5-7 für wachsweiche
• 7-10 Minuten für festgekochte Eier ziehen

Natürlich hängt die Dauer auch immer von der Eiergröße ab, da muss man dann n büschen probieren. Wer sein Eigelb pulverisiert bevorzugt, legt einfach nochmal 5 Minuten drauf. 

Die Blaufärbung ist immer ein Zeichen dafür, dass ein Ei zu heftig und zu lange gekocht wurde und genau das verhindert man durch diese schonende und zudem noch energiesparende Methode. 

So, und nu geht's weiter mit der legendären Bremer gröönen Soß' ... 

Zutaten
6 hartgekochte Eier
1 confierte Knoblauchzehe
2 TL grober Dijonsenf
etwas Rapsöl
400 g saure Sahne
400 g griechischer Joghurt (10 %)
Salz und Pfeffer
jeweils eine Handvoll Schnittlauch, Borretsch, Sauerampfer, Petersilie, Kresse, Kerbel und Pimpinelle, alles fein gehackt

Zubereitung
Die Eier anpiecksen und in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Eine Minute kochen, dann die Platte aus stellen und den Topf abgedeckt beiseite stellen. 10 Minuten ruhen lassen.
Die Eier gründlich abschrecken und auskühlen lassen.
Die kalten Eier pellen, das Eigelb in eine Schüssel geben und mit einer Gabel fein zerdrücken, die Knoblauchzehe ebenfalls zerdrücken. Senf und Öl dazugeben und alles glatt rühren.
Saure Sahne und Joghurt dazugeben und alles gründlich verrühren. Die fein gehackten Kräuter dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Focaccia

Fladenbrote wie Focaccia sind meiner Meinung nach die idealen Einsteigerbrote, da man hier keinen Brotlaib formen muss, sondern den Teig entweder ausrollt oder wie hier einfach etwas mit den Händen in Form bringt, in dem man hier und da etwas zieht und drückt. Außerdem kommt es hier nicht sooo sehr auf die Teigkonsistenz an, wie beispielsweise bei freigeschobenen Broten, die gern unfreiwillig zu einem Fladenbrot werden, wenn der Teig zu weich ist oder der Laib zu wenig Spannung hat. 

Ein Fladenbrot verzeiht auch Anfängerfehler, lässt sich ganz nach Belieben, Kühlschrank- und Vorratsschrankinhalt abwandeln und ist dazu noch recht fix gemacht - ideal also, um sich mal so richtig auszutoben und auszuprobieren.

Ich hab hier eine ganz klassische Focaccia gebacken, je nach Anlass schmeckt es aber auch klasse, wenn Kräuter in den Teig eingearbeitet werden, die Focaccia mit Oliven oder getrockneten Tomaten belegt oder wie bei der Schiacciata mit Zwiebeln belegt und Parmesan bestreut wird. 
Wie immer gilt auch hier, lasst Eurer Fantasie einfach freien Lauf - schaut, zu welchem Anlass das Brot gegessen werden soll und passt es dann entsprechend an.

Wenn Ihr am Vortag schon wisst, dass Ihr am nächsten Tag eine Focaccia backen wollt, bereitet den Teig bis zum ersten Gehen zu und stellt Ihn nach einer halben Stunde im Plastikbeutel über Nacht in den Kühlschrank. 
Eine Stunde bevor Ihr ihn weiter verarbeitet, nehmt ihn aus dem Kühlschrank heraus und lasst den Teig Zimmertemperatur annehmen. Danach geht's weiter wie im Rezept beschrieben. 
Durch die lange und kalte Gehzeit wird die Focaccia lockerer und aromatischer - probiert es ruhig mal aus. 

Zutaten 
400 g Wasser, zimmertemperiert 
1 Tütchen Trockenhefe 
550-600 g Mehl, Type 550
12 g Salz 
25 g Olivenöl 

Belag
2 EL frische Rosmarinnadeln  
Wasser-Olivenöl 1:1 verquirlt
grobes Meersalz 

Zubereitung

Die Trockenhefe mit dem Wasser in ein Gefäß geben und einige Minuten ruhen lassen, bis sich die Hefe komplett aufgelöst hat. Das Mehl mit dem Salz trocken vermischen. Hefewasser und Olivenöl dazugeben und alles sehr gründlich mit dem Mixer oder der Küchenmaschine zu einem recht weichen Teig verkneten. Den Teig mehrfach falten und in eine leicht geölte Schüssel geben. 
Die Schüssel in einen Plastikbeutel stellen und den mit einem Knoten verschließen. Nach 30 Minuten erneut mehrfach falten und gehen lassen bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Ein Backblech gründlich einölen und den Teig darauf geben. Ca. 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen, dann mit den Fingern in Form ziehen, dabei darauf achten, dass so wenig Luftblasen wie möglich zerdrückt werden. 
Das Backblech in einen Plastikbeutel schieben und verschließen - erneut für 30 Minuten gehen lassen. Mit geölten Fingerspitzen den Teig eindrücken, so dass das Focacciatypische Muster entsteht. Wieder in den Plastikbeutel schieben und gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. 
Unmittelbar vor dem Backen vorsichtig mit dem Öl-Wasser bestreichen und mit Rosmarinnadeln und grobem Meersalz bestreuen.  
Den auf 200°C vorgeheizten Backofen schwaden und die Focaccia ca. 35 Minuten backen, bis sie goldbraun ist.  
Die Focaccia vom Backblech nehmen und auf einem Rost komplett auskühlen lassen. 

Abgewandelt nach einem Rezept von Wild Yeast