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Geschmorter Tafelspitz

Als mein Schlachter vor einer Weile Tafelspitz im Angebot hatte, konnte ich nicht anders, als einen "auf Vorrat" mitzunehmen, denn mein Mann und ich lieben Tafelspitz mit Meerrettichsauce, gönnen uns den aber nur ganz selten mal. 
Theoretisch war also klar, was ich mit diesem Stück Fleisch mache, praktisch hat es aber schon auf dem Heimweg in meinem Kopf rumohrt und ich hab überlegt, was ich damit sonst noch anstellen könnte. 
Schlussendlich hab ich den Tafelspitz diesmal doch nicht gesotten, sondern in SEHR viel Rotwein geschmort. Hauptsächlich, weil ich wissen wollte, wie das Ergebnis im Vergleich zu einem Schulterbraten ist. Das Resultat hat mich absolut überzeugt und dieser Tafelspitz war sicher nicht der letzte, der in meiner Küche nicht gesotten, sondern geschmort wurde.
Geschmorter Tafelspitz
Die Zubereitung dieses Rinderbratens war sehr klassisch. Zuerst wird der Braten von allen Seiten angebraten - bei mir diesmal in der Pfanne, denn der Tafelspitz war zu lang für meine große Cocotte und auch den Bräter. Sobald er von allen Seiten gut gebräunt ist, hat er erstmal Pause und wird beiseite gelegt. Das Gemüse wird nun ebenfalls angeschwitzt und anschließend mit Tomatenmark tomatisiert. Ich verwende seit einiger Zeit lieber das Tomaten-Gemüsemark* von Mutti, das ist süßlicher und schmeckt mir deutlich besser. 
Hierbei ist sehr wichtig, dass das Mark nicht länger als ca. eine Minute angeschwitzt wird, da es sonst schnell bitter wird. Gebt es daher zum Braten dazu, verrührt es mit dem Gemüse und lasst es nur kurz anschwitzen, bevor alles mit Flüssigkeit abgelöscht wird.
Geschmorter Tafelspitz
Als Nächstes wird das Gemüse mit Rotwein und Rinderfond abgelöscht. Der Rotwein muss kein supertoller Luxuswein sein, er sollte aber gut trinkbar sein. Da ich wirklich absolut keine Ahnung von Wein habe (ich trinke einfach keinen), kaufe ich Wein ausschließlich in der Weinhandlung bei uns um die Ecke und lasse mich dort beraten. Das spart mir im Endeffekt enorm viel Zeit, die ich sonst damit verbringen würde, unentschlossen vor dem Weinregal im Supermarkt auf und ab zu wandern. So frage ich einfach meinen Weinhändler, der mittlerweile weiß, dass ich hauptsächlich "Kochweine" brauche, erzähle ihm, was ich diesmal vorhabe und er sucht mir den passenden Wein raus. 
Preislich liegen diese Kochweine nicht wirklich über dem Preisniveau im Supermarkt, ich hab aber immer die Garantie, einen anständigen Wein zu verwenden, denn mein Weinhändler hat mich noch nie enttäuscht und dreht mir auch keinen überteuerten Wein an, sondern orientiert sich immer am Verwendungszweck.
Schmorgemüse und Bouquet garni
Die Qualität des Rinderfonds ist mindestens genauso wichtig wie die des Weines. Ich erinnere mich noch an die Zeit, als ich meine Fonds nicht selbstgekocht, sondern im Supermarkt gekauft und mich später gewundert habe, dass meine Saucen nicht so schmeckten, wie ich es von zuhause gewohnt war. Fonds waren deshalb eine der ersten Grundzutaten, mit deren Herstellung ich mich beschäftigt habe und mir kommt seitdem kein gekaufter Fond mehr ins Haus. 
Überlegt Euch daher unbedingt, ob es nicht die Mühe wert ist, sich einmal im Jahr in die Küche zu stellen und Gemüse-, Geflügel-, Fisch-, Krabben-, oder eben in diesem Fall, Rinderfond zu kochen und einzuwecken. Preislich macht Ihr damit auf keinen Fall einen Fehler, denn schon richtig schlechter Supermarktfond ist teuer, wenn er aber n büschen was taugen soll, wird's richtig teuer. Das könnt Ihr zuhause deutlich günstiger und vor allem viel besser selbst machen. 
Rinderbraten in der Pfanne
Wenn alle Zutaten verarbeitet sind, wandert der Braten bei mir im geschlossenen Schmortopf in den Backofen. Ihr könnt einen Schmorbraten auch auf der Herdplatte schmoren, die Temperatur im Backofen ist aber konstanter und der Braten wird gleichmäßiger gegart. Außerdem habt Ihr so den Herd frei und könnt Euch den Beilagen widmen oder schon mal Klarschiff machen. 

Schmorbraten sind nicht zuletzt deshalb meiner Meinung nach die idealen Einsteiger-rezepte, wenn es um die Zubereitung von Fleisch geht und ideal für die Gäste-bewirtung, denn der Braten schmort ja einige Stunden völlig auf sich alleine gestellt vor sich hin. Zeit, die Ihr entweder zum Vorbereiten der Beilagen, Gäste-entertainment oder zum Füße hochlegen verwenden könnt.
Schmorbraten in der Cocotte
Sobald der Braten fertig ist, wird er aus dem Schmorsud genommen und warm gestellt. Die Sauce passiere ich durch ein feines Sieb und schmecke sie mit Salz und Pfeffer ab. Mehr muss gar nicht rein, denn durch den Wein, Fond, die Gewürze und das Fleisch schmeckt die Sauce schon pur großartig. 
Zum Abbinden der Sauce gibt es viele Möglichkeiten. Ihr könnt sie mit kalter Butter aufmontieren oder abbinden, entweder mit Saucenbinder oder aber mit Mehl. Ich binde meine Saucen ganz klassisch mit Mehl. 
Nein, das wird keine dicke Pampe, denn natürlich bestimmt auch hier die Menge das Ergebnis. Ein wenig Mehl mit kaltem Wasser verrührt, gibt der Sauce gerade die notwendige Bindung, ohne dass es ein streichfähiger Brei wird. Einen wunderschönen Glanz gibt's gratis obendrauf. 
Saucenbinder mag ich persönlich gar nicht, die Saucen werden dadurch nämlich unangenehm glasig. Ich bleibe bei meinem Mehl und bin damit ausgesprochen zufrieden.

Als Beilage gab es bei uns diesmal sehr leckere Grüne-Sauce-Knöpfle, das Rezept dafür bekommt Ihr am Dienstag, denn dieser Beitrag ist so schon lang genug ;o)

Einen schönen Sonntag wünsche ich!
Geschmorter Tafelspitz
Zutaten für ca. 6-8 Portionen
1 Tafelspitz, ca. 2 kg
Butterschmalz, hausgemacht
150 g Karotten
100 g Knollensellerie
100 g Schalotten
100 g Lauch
1 Liter Rotwein (bei mir Beau Chêne Grenache)
600 ml Rinderfond, hausgemacht
1 TL Melange noir, hausgemacht
2 TL Salz
2-3 TL Mehl
etwas kaltes Wasser

Zubereitung
Den Tafelspitz mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen, dann in Butterschmalz in einem Schmortopf von allen Seiten anbraten. In der Zwischenzeit das Suppengemüse putzen und grob in Stücke schneiden. 
Den Tafelspitz aus dem Bräter nehmen und abgedeckt beiseite stellen. Das Gemüse dazugeben und ebenfalls mehrere Minuten anschwitzen. Das Tomatenmark dazu-geben, verrühren und ca. 1 Minute mit garen. 
Mit Rotwein und Fond ablöschen, die Gewürze und das Bouquet garni dazugeben und den geschlossenen Schmortopf in den auf 180°C vorgeheizten Backofen stellen. Für ca. 2 - 2 ½ Stunden schmoren lassen. 
Das Fleisch herausnehmen und abgedeckt warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer würzen. 
Mehl mit etwas kaltem Wasser (unbedingt kalt, sonst klumpt es auf jeden Fall) klumpenfrei verrühren, dann unter stetigem Rühren in die Sauce einlaufen lassen. Gut verrühren, dann aufkochen lassen und einige Minuten köcheln lassen.
Den Braten aufschneiden und zusammen mit der Sauce und Beilagen servieren.
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1 Kommentar

  1. Hmmmhhh, da läuft mir das Wasser im Mund zusammen. Hört sich so lecker an. Bin gespannt auf das Rezept der grünen Dingsda. Schmorgerichte gibt es bei uns auch oft, zumal wenn mehrere Personen zum Essen da sind. Ist einfach einfacher und schneller (trotz langer Schmorzeit).
    Schönen Sonntag!
    Astrid

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