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Ragù alla Bolognese

Ich hoffe, Ihr habt Euch für heute noch nichts Größeres vorgenommen, denn heute wird mit Überlänge gekocht, heute gibt es im wahrsten Sinne des Wortes Slow Food. 
Rezepte für Ragù alla Bolognese gibt es ja wie Sand am Meer und von vielen wird behauptet, DAS ultimative zu sein - damit fang ich aber gar nicht erst an, dies ist schlicht und einfach meine Version. Im Laufe der Zeit aus vielen Rezepten zusammengebastelt und genauso wie es ist für gut befunden. 

Ich koche immer direkt einen groooooßen Topf Sauce mit mehreren Litern und wecke sie dann ein, sonst lohnt der ganze Aufwand ja kaum, die Rezeptmengen fallen diesmal also etwas größer aus. Mal von der klassischen Pasta-/Lasagne-sauce abgesehen, kommt sie bei uns außerdem auch noch auf Pizza - genauer gesagt auf meine Pizza "Steph Speciale". GRANDIOS, sag ich Euch, aber dazu demnächst mehr. 
Diese Sauce gehört für uns zum absoluten Standardrepertoire und ist aus unserem Vorratsregal nicht mehr wegzudenken. Ich koche zwar nicht annähernd jeden Tag, d.h., bei uns gibt es unter der Woche meistens nur die sog. Bütterken, egal ob kalt oder überbacken vom Tischgrill), wenn wir aber doch mal Appetit auf eine warme Mahlzeit haben, dann ist so ein eingewecktes Glas Bolognese einfach perfekt. Aufschrauben, erhitzen und in der Zwischenzeit die Pasta kochen. Schneller ist dieser merkwürdige Mirácoli-Bausatz auch nicht zubereitet und obwohl ich noch nie in meinem Leben Mirácoli gegessen habe, bin ich mal so frei und behaupte, dass diese mindestens 100x besser schmeckt. 

Zutaten
300 g Zwiebeln, fein gehackt
4 Karotten, fein gewürfelt 
4 Stangen Staudensellerie, fein gewürfelt
Olivenöl* zum Anbraten
1 EL Tomatenmark
100 g Coppa oder Pancetta in sehr dünne Scheiben geschnitten
100 g Hühnerleber
2 kg Rinderhack
750 ml Weißwein*
400 ml Milch 
2 Dosen Pelati* (à jeweils 800 g)
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 

Zubereitung
Das Gemüse sehr fein würfeln und in einer Pfanne in Olivenöl glasig andünsten. Das Tomatenmark dazugeben und für eine, maximal 2 Minuten mit dünsten, dann alles auf einem Teller beiseite stellen. 
Das Hackfleisch in 4 Portionen in einem großen Topf nacheinander anbraten, evtl. austretender Bratensaft muss komplett verkochen und das Hackfleisch soll krümelig und leicht gebräunt sein. Um das Hackfleisch schnell zu zerbröseln, kann man es mit einem Kartoffelstampfer etwas zerdrücken. Herausnehmen und mit der nächsten Portion weiter machen, bis das Fleisch komplett angebraten ist. Angebratenes Hackfleisch ebenfalls beiseite stellen. 
Den Pancetta, bzw. die Coppa in sehr feine Streifen schneiden und in dem Topf anschwitzen. Die Leber ebenfalls fein hacken, mit dem Messerrücken zerdrücken und zu dem Pancetta geben. Kurz zusammen anschwitzen, dann die bereits angebratenen Gemüsewürfel und das Hackfleisch dazugeben, alles miteinander vermischen.
Mit dem Weißwein ablöschen und zu 2/3 einkochen lassen, dann die Milch und die Dosentomaten dazugeben
Bei niedriger Hitze - das Ragù soll nur ganz leicht simmern - für mindestens 5, es dürfen aber auch 6 oder 7 Stunden sein, simmern lassen. Zum Schluss noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ragù alla Bolognese, eingeweiht
Einkochen im Kochtopf

Da diese Sauce sehr dickflüssig ist und beim Einkochen im Backofen nicht anfängt zu Blubbern (man also den Beginn des eigentlichen Einkochens nicht bestimmen kann), muss sie im Kochtopf eingekocht werden.

Die Gläser gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen und gut mit klarem Wasser ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit dem heißen Ragù befüllt werden, platzen sie leicht. 

Das Ragù nochmals ca. 15 Minuten aufkochen, in der Zwischenzeit die Deckel der Gläser in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und ebenfalls ca. 5 Minuten köcheln. Ich stelle den Trichter, mit dem ich die Gläser befülle, ebenfalls in den Topf, so wird der gleichzeitig sterilisiert. 
Die Sauce in die Gläser einfüllen und sofort fest verschließen. Die Gläser nicht bis zum Rand befüllen, sondern ca. 2 cm Luft nach oben lassen.

Die Gläser in einen Wecktopf stellen (alternativ geht auch ein großer Kochtopf, der sollte mit 2-3 Lagen Küchenpapier ausgelegt werden, bevor die Gläser hineingestellt werden) und soviel Wasser angießen, dass die Gläser zu 2/3 im Wasser stehen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur der Sauce haben.
Das Wasser auf 100 C° erhitzen und die Gläser 120 Minuten bei geschlossenem Deckel einkochen, dann die Gläser entnehmen und vollständig abkühlen lassen.
Tipp
Ich beschrifte meine Gläser mit einem weißen Edding*, der lässt sich im Anschluss wieder problemlos mit einer Edelstahlspirale* abrubbeln und die Gläser sind wie neu.
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Kommentare

  1. Einwecken! Das ist eine gute Idee, denn ich plage mich immer mit 3 Laden im Tiefkühler herum, die unter ständiger Überfüllung leiden.

    Was ist denn eigentlich von den Gläsern mit Schnappverschluss zum Einkochen zu halten? Die Weckgläser gehen auf, wenn der Inhalt nicht okay ist, die Gläser mit Schraubverschluss ploppen nicht mehr beim Aufschrauben, wenn etwas nicht passt - kann man bei den Gläsern mit Schnappverschluss irgendwie erkennen, ob der Inhalt noch okay ist?

    Liebe Grüße
    Susi

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  2. Schönes Rezept! Bei mir kommt keine Leber rein, dafür noch Kräuter (Rosmarin, Thymian, Salbei, vom Balkon), ansonsten ist lange gekochtes Ragú bei uns auch im Standardrepertoire. Anschließend friere ich das Ragú ein.
    Herzliche Grüße nach Hamburg!
    Ulrike.

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  3. @ Turbohausfrau
    Was für Schnappverschlüsse meinst Du?

    @ Ulrike
    In dem Punkt bin ich altmodisch, bzw. pingelich - in ein Ragù alla Bolognese kommen keine Kräuter ;o)
    Aber das kann ja jeder so machen, wie es ihm am Besten schmeckt!

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  4. Hallo Steph,
    ich nehme mir auch oft einen Tag, an dem ich riesen Pötte voll Sauce koche und einwecke. Ich habe damit angefangen während meiner Masterarbeit, weil ich da nicht ständig kochen konnte und wollte und habe das jetzt beibehalten. Ich kann dann meine Mitbewohnerinnen mit ihren Miracoli-Schachteln, fertigen Reisgerichten und Pfannkuchenteig aus der Flasche (!) nur sehr mitleidig belächeln.
    Liebe Grüße aus dem Holunderweg
    Natalie

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  5. Oh, das habe ich lange nicht mehr gemacht - einen ganzen Tag lang Sößchen eingekocht...wird Zeit, dass ich es mal wieder mache, die Familie wird glücklich sein....

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  6. Das sieht lecker aus. Wir lieben dieses Gericht. Bei Gelegenheit werde ich mal in deinem Vorratsschrank stöbern :)
    Liebe Grüße, Renate

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  7. Hm, wie erkläre ich das? Nennt ihr in Deutschland das anders? Schau mal: http://www.amazon.de/Glas-mit-Schnappverschlu%C3%9F-12er-Pack/dp/B005OBP34S

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  8. @ Natalie
    Es geht nix über selbst angelegte Vorräte!

    @ Susi
    Aaah, Du meinst meine heißgeliebten Bügelgläser! Da kannste ganz normal drin einwecken. Während des Einkochens zieht sich der Gummiring zu und das Glas ist bombenfest verschlossen - funktioniert genauso wie bei Weckgläsern mit diesem Spannbügel oben druff.
    Wenn der Inhalt nicht mehr ok ist, löst sich das Vakkuum und spätestens beim Öffnen merkt man, dass das Glas nicht mehr dicht war.

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  9. Herrlich, vor allem wenn man es sich am Ende mit Spirellis oder ähnlichem verschlungen vorstellt. Mir tropft der Zahn.. ;-) Habe selber noch kein Ragú gemacht, müsste das Rezept wg. meines Mittagskochers, der kein Schweinefleisch isst auch etwas reduzieren. Einen Versuch ist es aber auf jeden Fall wert. Toll!

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  10. Du hast tolle Teller! ..... ;-) neben den Rezepten!

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  11. @ Peggy
    Vom Schwein ist hier ja nur der Schinken, bzw. die Coppa (je nachdem, was man bekommt) - das kann man aber natürlich auch weglassen.
    Wenn man dann evtl. einen Teil der Flüssigkeit durch Rinderfond ersetzt, bekommt die Sauce auch nen kräftigeren Geschmack.

    @ Uta
    Vielen Dank! Das sind ganz günstige Teller von Butlers, ist also nix dolles - ich mag die aber auch sehr gerne :o)

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  12. Liebe Steph,
    ich danke dir!
    Ich ahnte, dass es da wieder einmal eine österreichisch-deutsche Sprachbarriere gibt.

    Liebe Grüße
    Susi

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  13. Was heisst denn hier "..also nix dolles..." ?
    Das ist doch mal wieder ein Beweis dafür, dass nicht alles Tolle unbedingt teuer sein muss und man den Sachen andererseits nicht unbedingt ihren Preis ansieht!
    Ich war gestern bei Butlers. Leider sind die Essteller hier momentan vergriffen, aber ich werde sie mir bestimmt kaufen! Sie sind schick, mikrowellen- (hab ich zwar nicht ;-) ) und geschirrpülmaschinenfest!

    Ich lese übrigens gern bei Dir und hole mir Anregungen!

    Lieben Gruß!

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  14. So ähnlich mach ich mein Ragu im Riesentopf auch immer; allerdings habe ich noch nie Hühnerleber darin verarbeitet. Das werde ich mal ausprobieren.
    Mit dem einweckenmach ih es auch so, obwohl ich manchaml einfachnur einfriere.

    Liebem Gruß
    grimmel

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  15. Hühnerleber? Cool. Das muss ich mal ausprobieren. Bin noch gar nicht auf die Idee gekommen, Hühnerleber in die Bolognese zu geben. Genial!

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  16. Was für ein Timing!
    Nachdem ich letzte Woche jede Menge Hühnerbrühe gekocht habe, habe ich mir für dieses Wochenende vorgenommen reichlich Bolognese einzukochen und bin dabei just über deine tolle Anleitung gestolpert.
    Mein Ragú koche ich ganz ähnlich und auch nach Marcella Hazan: mit Milch und Weißwein aber ohne Kräuter. Tomatenmark kommt bei mir auch nicht rein, dafür etwas Muskatnuss.
    Vielen Dank auch für die immer wunderbaren Erklärungen zum Haltbarmachen - ich habe das Einkochen und Einwecken erst jetzt so richtig für mich entdeckt.
    Mehr davon!

    Viele Grüße,
    Maja

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  17. @ Susi
    In Deutschland gibt's für die Gläser auch 1365 verschiedene Namen, daher wollte ich nur auf Nummer sicher gehen ;o)

    @ Uta
    Ich drücke Dir die Daumen, dass sie die Teller bald wieder im Sortiment haben!

    @ grimmel
    Die Hühnerleber schmeckt man im Endeffekt gar nicht raus, sie intensiviert nur den Geschmack.

    @ moey
    Ist das Rezept dem von Marcella Hazan echt ähnlich? Ich dachte immer, dass sie Tomatenmark und Rotwein verwendet, hab das bei der Fülle an Rezepten aber auch gar nicht mehr so im Blick.

    Ich bin auch ein großer Fan des Einweckens - wahrscheinlich wird man das zwangsläufig, wenn der Gefrierschrank nur begrenzten Platz bietet ;o)

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  18. Grüße!
    Hab ich das richtig verstanden? Nachdem das Ragú 5-7h gekocht hat, kocht man es nochmal für 15 Min auf stärkerer Flamme?

    Lieben Gruß

    Anna

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  19. Hi Steph,

    gutes Rezept. Mein Tipps:

    Mehr Biss bekommt die Sauce, wenn man das Fleisch nur grob vom Metzger hacken lässt oder selbst hackt...

    Auf Hühnerleber und Pancetta verzichte ich.

    Den richtigen Pfiff gibt's, wenn man zwei Nelken und ein Lorbeerblatt mitblubbern lässt und zum Schluss mit Muskat abschmeckt.

    LG Guido

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  20. Wird morgen endlich nachgebaut, steht schon lange auf meiner Liste. Liest sich wie ein Glücklich-Mach-Essen!

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  21. seit dem wir "Hitze" vor 5 jahren gelesen haben, sind wir dabei unsere familienversion zu finden. die hühnerleber hatten wir auch schon drin, dann aber wieder gestrichen, weil die hier (CH) oft nicht frisch erhältlich ist. mittlerweile ist rind, kalb, schwein, salsice, pancetta und lamm drin. faschiert/verhackt wird sehr grob. wir verkochen das gemüse ganz, entfernen es aber und ersetzen es danach mit frischem (brunoise geschnitten). macht süchtig.

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  22. Huhu,

    Ich habe das Rezept nachgekocht (würde nach persönlichem Geschmack nächstes Mal etwas vorsichtiger mit dem Wein rangehen) und auch eingeweckt. Stutzig macht mich nun, nachdem ich mich darüber etwas belesen habe, dass Milch, Sahne und Mehl nicht zum Einwecken dienen. Jetzt bange ich um die Leckerschmecker Bolognese

    Viele Grüße

    Kronie

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  23. Wenn Du sauber gearbeitet hast, musst Du keine Angst haben. Ich koche die Bolo maximal einmal im Jahr und sie hält ewig.

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  24. Hallo Steph,
    wofür ist das Küchenpapier im Topf wenn alles kocht??? Am Rande erwähnt: ich bin Einweck-Neuling...

    Liebe Grüße chrissi

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  25. Das Rezept hört und lies sich sehr lecker, und dein Blog ist eine wahre Fundgrube für jeden Hobbykoch, dafür ganz lieben Dank :-) Nun habe ich nur eine Frage zum Rezept, ich habe mal gelesen, das man Gerichte mit Milch nicht einwecken soll, wie sind Deine Erfahrungswerte dazu ?

    Liebe Grüße von sneege

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Moin!
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