Labskaus für Anfänger - Labskaus-Fagottini mit Räucherforellen-Schaum

Das Originalrezept stammt von Cornelia Poletto und wurde neulich bei "Lanz kocht" vorgestellt. Schon zu Beginn meiner "Nudelkarriere" wollte ich mit Labskaus gefüllte Nudeln machen und Frau Poletto hat es mir wieder ins Gedächtnis gerufen.
Ich hab das Originalrezept stark abgewandelt, da wir unter Anderem seit einer ganzen Weile keinen Aal mehr essen und ich dieses Essen auch nicht allzu exklusiv halten wollte - übrig geblieben ist aber eine sehr leckere Nudelvariation und wie mein Mann sagte, Labskaus mal in schön ;o)
Eine genaue Anleitung für die Fagottini ist schon in Arbeit.



Zutaten


Nudelteig
200 g gemahlener Hartweizengrieß
2 Volleier
1/2 TL Salz
1 EL Annatto- oder Olivenöl

Füllung
1 Rote Bete
2 große, mehligkochende Kartoffeln
1 Zwiebel
150 g Corned Beef
1 TL Butter
50 g Cornichons
Salz
Pfeffer

Räucher-Forellenschaum
1 Räucherforelle
2 Schalotten
1 EL Butter
50 ml Weißwein
400 ml Fischfond
100 ml Sahne
Meersalz, fein

Zubereitung

Nudelteig
Aus Mehl, Salz, Olivenöl und Eiern einen Nudelteig kneten, in Frischhaltefolie wickeln und mind. 30 Minuten ruhen lassen.

Füllung
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen, abgießen, ausdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Rote Bete sehr fein würfeln und zu der durchgedrückten Kartoffel geben.
Die Zwiebel fein würfeln und in etwas Butter in der Pfanne anschwitzen. Das Corned Beef dazugeben und weich werden lassen. Kartoffel/Rote-Bete-Masse dazugeben und alles vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die fein gewürfelten Cornichons unterheben und evtl. noch einmal nachwürzen.

Fertigstellung der Fagottini
Den gut bemehlten Nudelteig mit der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen. Die Nudelbahnen jeweils längs in der Mitte durchschneiden und diese wiederum in Quadrate schneiden. Je einen Teelöffel Füllung auf die Quadrate setzen. Nun zwei gegenüberliegende Teigecken nehmen und an der Spitze leicht zusammendrücken. Jetzt die anderen zwei Ecken ebenfalls an die Spitze drücken und die Ränder zusammendrücken, so dass ein Hütchen entsteht.
Die Fagottini auf ein mit Grieß bestreutes Backpapier geben.

Räucherforellenschaum
Die Röucherforelle häuten und filetieren.
Die Schalotten fein würfeln und in schäumender Butter glasig anschwitzen, die Hälfte der Räucherforelle zu den Schalotten geben und kurz mit dünsten. Leicht salzen, mit dem Weißwein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Mit dem Fischfond aufgießen und nochmals um die Hälfte einkochen lassen. Die Hälfte der Sahne angießen und abschmecken.
Wer die Sauce besonders fein mag, passiert sie durch ein Sieb.

Die übrige Räucherforelle in Stückchen schneiden und zusammen mit den Fagottini und dem Forellenschaum servieren.

1 Kommentar:

rike hat gesagt…

Das hat mich in der Sendung auch total angelacht! Rutscht weiter nach oben in der Nachkochliste.

 

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