Bretonisches Brot

Durch meine Biga-Produktion werde ich in den nächsten Wochen seeeehr viel gereiften Teig haben, also kann, bzw. muss ich auch reichlich backen ;o)
Als erstes Test-Brot hab ich mir gestern das Bretonische Brot aus Richard Bertinets Brot und Gebäck für Genießer rausgesucht. Von meinen Galettes hab ich ja noch ein bisschen Buchweizenmehl übrig gehabt und das hab ich nun gleich mit verbraucht.
Die Brote sind ein wenig in die Breite gelaufen, schmecken aber sehr aromatisch und lecker und haben eine schöne, feste Krume - es war sicher nicht das letzte Mal, dass ich dieses Brot gebacken habe (der Herr des Hauses hat schon um eine Wiederholung gebeten ;o))




Zutaten

Vorteig

500 g Weizenmehl Typ 1050
10 g frische Hefe

10 g Salz
350 g Wasser

Die Hefe zwischen den Händen in das Mehl reiben. Salz und Wasser zufügen und alles gut vermengen, bis ein homogener Teig entsteht. Den Teig in eine Schüssel geben und abgedeckt 6-12 Stunden stehen lassen.
Diese Menge ergibt ca. 900 g Teig, entweder, man verringert die Menge oder bewahrt den Rest einfach im Kühlschrank auf - hier ist er problemlos mehrere Tage haltbar.

Für das Brot
750 g Weizenmehl Typ 1050

200 g Buchweizenmehl
50 g Roggenmehl
300 g weißer Grundansatz

10 g frische Hefe
15 g Salz

700 g Wasser

Zubereitung
Die Hefe in dem Wasser auflösen. Das Mehl mit dem Salz vermischen und den Vorteig und das Wasser dazugeben. Mit dem Mixer oder der Küchenmaschine in einer Schüssel vermengen. Sobald ein homogener Teig entsteht, diesen auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben und nach dem "Bertinet-Prinzip" bearbeiten und falten.
Die Arbeitsfläche nun mit Mehl bestäuben und den Teig zu einer Kugel formen. In eine leicht bemehlte Schüssel geben und abgedeckt ca. 45 Minuten gehen lassen (Ich stelle die Schüssel immer in einen großen Müllbeutel, den ich oben verknote, so kann der Teig nicht austrocknen und geht sehr gut).

Nach 45 Minuten den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und erneut falten. Wieder zu einer Kugel formen und zurück in die Schüssel geben.
Nach weiteren 45 Minuten den Teig in zwei Portionen teilen und jeweils zu runden Laiben formen. Rundherum mit Mehl bestauben, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und wiederum abdecken.
1 ½-2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.
Den Backofen auf 250°C vorheizen, die Oberseite der Brotlaibe einschneiden und die Brote hineinschieben. Mit einer Blumenspritze kräftig in den Backofen spritzen oder Eiswürfel auf den Boden werfen und die Ofentür wieder zügig schließen.

Nach 5 Minuten die Temperatur auf 210°C reduzieren und weitere 15-20 Minuten backen, bis die Oberseiten goldbraun sind und die Brote an der Unterseite hohl klingen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.


Kommentare:

Stefan hat gesagt…

sieht, schön aus..wie im seinem Buch! Noch eins seiner Brote die ich noch nicht nachgebacken habe.Ich finde seine Teige immer viel zu flüssig und nehme daher grundsätzlich weniger Wasser.

drumboy Malta hat gesagt…

Das sieht echt genial aus. Leider ist gutes Mehl in Malta schwer bis kaum zu kriegen, mit Hefe ist es aehnlich. Vielleicht finde ich irgendwo mal einen Versand fuer sowas, gutes Brot ist wirklich das einzige, was ich hier im Mittelmeer vermisse...

Steph hat gesagt…

@ Stefan
Die Teige von Herrn Bertinet sind wirklich ziemlich flüssig und grad wenn Roggenmehl verarbeitet wurde, hab ich auch Probleme, sie zu bearbeiten - aber lecker sind die Brote schon ;o)

@ drums
Sag Bescheid und ich schick Dir ein Care-Paket mit ganz viel lecker Mehl :o)

angelanddevilsfood hat gesagt…

Ich habe das Brot am Montag gebacken. Ist wirklich super lecker. Da ich kein graues Meersalz habe, habe ich das schwarze Meersalz aus Hawaii verwendet. Nun ja, aussehen tut es nicht ganz so schön. Geht eher in Richtung moderne Kunst bei mir :-)

Anonym hat gesagt…

(Ich habe die Frage gestern schon mal losgeschickt, war aber nicht sicher, ob sie ankam, da ich Schwierigkeiten mit der Verbindung hatte. Wenn ja, Entschuldigung fürs Mehrfachposten!)

Meine Frage war, was genau unter dem Bertinet-Prinzip zu verstehen ist? Muss man den Teig einfach falten? Ich fange gerade erst mit dem Brotbacken an und habe noch keines seiner Bücher....

Und bei dem "weißen Grundansatz" nehme ich an, dass der Vorteig gemeint ist?

Merci beaucoup für die Hilfe!

Georgiana Darcy

 

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